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1、鲜叶:保持鲜叶的新鲜,采下的鲜叶应及时运抵茶厂,采运过程中应避免重压。

2、摊凉:鲜叶薄摊在竹匾上,放在室内阴凉处。春季气温低,需要摊凉7至8个小时,使鲜叶失水减重10%;夏、秋季需要摊凉3至4个小时,失水减重10%,摊青就合度。

3、杀青:杀青简温200℃至250℃,晴天杀青温度稍低,雨水天杀青温度稍高,历时4至5分钟。

4、揉捻:用名茶揉捻机进行,加压过程采用“轻—重—轻”原则,时间为15分钟。

5、初干:初干采用高温快烘,温度为110℃至120℃,烘至五、六成干。

6、整形:用手工炒,每锅投揉捻叶0.6kg,锅温50℃至60℃,翻炒至叶热软时,进行滚撩炒条,时间为5至10分钟。

7、足干:足干采用低温慢烘原则,温度为70℃至100℃,烘至足干。

8、提香:提香温度从高到低,50℃至70℃,前面稍高,后面逐渐把温度降低。

延伸阅读

西山茶的荣誉认证


西山茶以嫩、翠、香、鲜为特色,其色泽翠绿乌润,汤色碧绿清澈,滋味幽香醇厚,甘腴芬芳,口齿留香,1987年和1984年两次被评为全国名茶,1984年,西山茶参加美国芝加哥博览会展出;1986年,西山茶以“色泽翠绿乌润,汤色碧绿清澈,滋味甘腴,幽香芳芬,口齿流香,泌人口脾”评语,以总分96.6分被商业部评为全国名茶;1986年,西山茶送新加坡博览会和日本名古屋中国名茶展览会展出。

1988年,西山茶在广交会上被日商订购2000公斤。1990年,“棋盘石”牌西山茶被商业部再次评为名茶。1991年,西山茶在杭州国际茶文化博览会授予优品奖。1992年在桂林参加“斗茶邀请赛”又得到评委高度的赞赏。桂林文华大饭店出价每斤1000元购买了此次参赛的西山茶,使桂平西山茶价格一下跃上了中国绿茶的最高档次。1998年,参加北京国际名茶、茶文化展览会,经专家评审荣获名茶“推存产品”。

1999的参加北京国际农业博览会荣获“名牌产品”。

2000年度荣获广西区“优质产品”称号。2001年荣获“中茶杯”二等奖。主要产品有“棋盘石”牌西山茶、西山白毛尖等。西山茶还多次参加日本、新加坡和美国芝加哥等博览会和名茶展览会。2003年通过广西无公害茶叶认证。

西山茶的产地范围


名山出名茶,桂平西山茶产于全国著名风景区广西桂平西山。桂平西山风景名胜区,位于广西壮族自治区东南部桂平市区内,以城郊1公里处的西山名胜为主体,包括太平天国金田起义遗址,太平山动植物自然保护区,紫荆山壮村瑶寨风情,天南福地洞天罗丛岩及白石洞天、麻洞荔枝之乡和浔州古城风光,北回归线标志等景观景点组成的集锦式大型风景名胜区。总面积约2000平方公里。

桂平西山以“石奇、树秀、茶香、泉甘”著名。峰峦嵯峨,数十乃至百余立方米的巨石叠嶂,中有怪石嶙峋,石径曲幽。石树参天,绿荫匝地,自然景观壮丽。西山茶名闻遐迩,清香可口,远销各地。泉甘历来为世人所称道。近年来,人们利用优质的乳泉水,酿制成了不少甘美的琼浆,有被誉为“广西茅台”的乳泉酒,有含对人体有益的多种微量矿物元素的“罗汉果露”等饮料,甘冽爽口。每值盛夏,乳泉边备有竹筒,供过往行人取水畅饮,舀一筒子泉水,慢慢啜饮,诚是一大乐事,被誉为西山一绝。

桂平市区以西为广西中部龙山山脉的一部分,素“乳泉摇篮”之称。因这一带系中生代花岗岩,地下水附存于岩体的理裂缝之中,积水成泉。这种泉水的水分子密度高,表面张力大,含有一种特殊的物理现象,据说只有抗州的虎跑泉才能与之媲美,有人作过一次表演:直至投入113枚,水在杯口鼓得像面包一样,却未外溢,把“满则溢”的规律打破了。看到这种特殊物理现象的人,无不叫绝。当地群众更加引以自豪。桂平有一首采荼调,就是赞美乳泉的:“花罅石,花罅石,乳泉水,西山茶。此话不与俗人讲,俗人听了要出家。”

在一块花岗苦巨石之上,一棵根须裸露的奇妙大树,盘根错节长在石上。巨石底下就是“乳泉”二字,为古人所书。泉深1米许,冬不涸,夏不溢。据《浔州府志》记载,乳泉“清冽如杭州龙井,而甘美过之。时有汁喷出,白如乳,故名乳泉。”现代科学化验证实,这种现象为氡气所。当氡气随泉水喷出,速度很快,便出现乳白现象。

西山景区历史悠久,原是佛教胜地,现仍保留有较为完整的佛教建筑、庙宇,如龙华寺、李公祠、洗石庵、乳泉亭和飞阁等。历代文人学士留下赞赏西山的诗词对联达4000多首。

西山茶茶艺


清饮

清饮,指清冷的饮料。《灵枢·杂病》:“齿痛不忍清饮。”

汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来,重在意境,以鉴别香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,自娱自乐,谓之品茶。凡品茶者,得以细啜缓咽,注重精神享受。倘在劳动之际,汗流浃背,或炎夏暑热,以清凉、消暑、解渴为目的,手捧大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之喝茶。

不过,汉族饮茶,虽然方式有别,目的不同,但大多推崇清饮,其方法就是将茶直接用滚开水冲泡,无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料,属纯茶原汁本味饮法,认为清饮能保持茶的“纯粹”,体现茶的“本色”。而最有汉族饮茶“纯粹”,体现茶的“本色”。而最有汉族饮茶代表性的,则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

白龙玉叶

产于熊猫之乡青川县的乐安寺乡向阳山,茶区海拔1000米~1400米。四周森林繁茂,云雾缭绕,空气清新,土壤肥沃无污染,阳光充足,生态良好,利于茶树生长。成品茶外形扁平光滑,绿润,汤清亮,味甘醇,栗香,叶底匀亮。

音韵

铁观音特有的香味特征。

音韵是古代用来注音的东西,就跟现在的拼音差不多.并非康熙字典独有.通常注音都有两个字。前一个字代表原字的声母,后一个字是韵母。比如说东字的注音就可以是低松切(Di-sONG切,这个切字不代表读音,只带表是切字法。)至于唐韵集韵那些东西代表的是不同时代不同的读法。

烘青绿茶

烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶,称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

乐烧

“乐烧”可称得上是桃山时代最具代表性的茶陶,最初是由千利休定型,京都的陶工长次郎(?~1625)烧制而成。长次郎的父亲是来自中国或朝鲜的陶瓦工,父子同为丰臣秀吉的聚乐第工程烧瓦,从而与承担此项工程的千利休相识。后来丰臣秀吉称同窑的宗庆(长次郎的助手,乐家第二代常庆的父亲)所烧之器“天下第一”,并赐予“聚乐”的“乐”字金印与银印(在茶碗底部盖印自此而起,而长次郎作的所有茶碗皆无印),故后世称长次郎开创的这一茶陶流派为“乐烧”。

正式的乐烧作品出现于天正十四年(1586)左右(《太閤》系列中在1560年就能买到乐茶碗,有悖史实),一开始就专为茶道服务,产品全部是茶具,其中绝大多数是茶碗,还有少量花瓶、水指(茶席上贮存备添用、洗刷之水的器具)等。

乐茶碗根据釉色分为赤乐与黑乐两种。赤乐施红釉,是天正十四年前试烧成功的品种;黑乐施黑釉,黑中泛褐,富于变幻,给人以温厚的感觉。乐烧放弃了辘轳拉坯的制作方法,完全由手捏制,加以刀削成形,因而器形都不完全规整,正符合了佗茶道中不对称的审美。无论赤乐还是黑乐,都在素烧(胎土成形后不上釉而直接入窑烧制)后多次上釉(如此一来釉比较厚),再入窑烧成(所谓“二次烧”),工艺过程非常复杂、讲究。所以乐烧虽看似粗朴,实则精心制作之产物。尤其是黑乐茶碗,兼有天目茶碗的釉色之雅与高丽茶碗的造型之柔,又与深绿的末茶在色调上极为协调,极受千利休的喜爱(丰臣秀吉则不喜欢),并很快在茶人中普及。乐烧的出现,与丰臣秀吉暴发户式的黄金茶风、盲目追求“唐物”(由中国传入的茶具)、“名物”(自古传下来的名器)的恶劣倾向一定程度上形成了对抗。

咬盏

决定斗茶胜负的标准,一是汤色。即茶水的颜色。标准是以纯白为上。青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽也是以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。

茗战

即斗茶,斗茶始于唐代,创造于出产贡茶闻名于世的建州茶乡,是新茶制成后,茶农评比新茶品序的一项比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性。一场斗茶的胜败,犹如现今一场球赛的胜败,为广大观众所关注。因此,唐称“茗战”,宋称“斗茶”。

西山茶 - 传奇故事


广西桂平市风景秀丽的西山,盛产名茶,据《桂平县志》记载:“西山茶,出西山棋盘石、乳泉井、观音岩下,矮株散植,根吸石髓,叶映朝暾,故味甘腴,而气芬芳。”传说,西山有一块巨大的棋盘石,周围树木遮天,是避暑胜地,神仙也常来此游玩。一天,东天大仙和西天大仙来此下棋,双方商定,输棋者受罚,对胜者的要求必须照办。两人下了很久,不分胜负。这时两人口都渴了,西天大仙便吹口气,变出了一杯香茶;东天大仙也吹了口气,变出了一杯泉水。两人你喝水,我饮茶,西天大仙正被香茶陶醉时,被东天大仙乘机将了他一军,西天大仙输了。这里正巧走来几位和尚,问两位大仙是何物如此清香,得知原来是香茶。东天大仙便罚西天大仙把茶种撒在这里,让这山坡上长出香茶,供人们享用。只见西天大仙吹了口气,无数茶种纷纷撒落在山上。东天大仙接着吹了口气,许多泉眼也相继落在这里,涌出了泉水,泉水色白似乳,众人齐声喊道:“乳泉!”乳泉育仙茶,茶树旺盛生长,茶芽齐发,香气浓郁。后来众人都说,西山茶是仙人所赐,所以格外香甜。

关于西山茶的神话传说


广西桂平市风景秀丽的西山,盛产名茶,据《桂平县志》记载:“西山茶,出西山棋盘石、乳泉井、观音岩下,矮株散植,根吸石髓,叶映朝暾,故味甘腴,而气芬芳。”

传说,西山有一块巨大的棋盘石,周围树木遮天,是避暑胜地,神仙也常来此游玩。一天,东天大仙和西天大仙来此下棋,双方商定,输棋者受罚,对胜者的要求必须照办。两人下了很久,不分胜负。这时两人口都渴了,西天大仙便吹口气,变出了一杯香茶;东天大仙也吹了口气,变出了一杯泉水。两人你喝水,我饮茶,西天大仙正被香茶陶醉时,被东天大仙乘机将了他一军,西天大仙输了。这里正巧走来几位和尚,问两位大仙是何物如此清香,得知原来是香茶。东天大仙便罚西天大仙把茶种撒在这里,让这山坡上长出香茶,供人们享用。只见西天大仙吹了口气,无数茶种纷纷撒落在山上。东天大仙接着吹了口气,许多泉眼也相继落在这里,涌出了泉水,泉水色白似乳,众人齐声喊道:“乳泉!”乳泉育仙茶,茶树旺盛生长,茶芽齐发,香气浓郁。后来众人都说,西山茶是仙人所赐,所以格外香甜。

西山茶的生产情况如何


西山茶成为桂平市农民增收的特色支柱之一。

贵港市十分重视抓好茶叶生产,把西山茶作为特色农业的重要内容来抓,并列入了“十一五”规划,加大扶持力度,促进了全市茶叶生产的发展。

截止到2007年底,全市茶园总面积11000亩,其中投产茶园面积6000亩,茶叶年总产量达到600多吨,年产值3000多万元。有11个乡镇成为我市茶叶生产重点乡镇,全市有茶叶加工厂约50家,茶叶店100家,茶馆6家,建立无公害茶叶生产基地300亩,即将通过绿色食品认证的500多亩,获得茶叶食品生产许可证的茶叶企业有10多家,目前茶叶生产已发展为全市农业增效,农民增收的特色支柱之一。

最近,贵港市有关部门已着手制订西山茶发展规划,开展桂平西山茶地理标志产品保护的申请工作,大力抓好西山茶的品牌宣传,建立相关网站,推动西山茶电子商务活动,组织好广大茶商参加各种评比会、展销会,扩大西山茶的影响。

西山茶的生物学特性


桂平西山茶C,sinensiscv.Guiping-xishancha有性系。灌木型,小叶类,早生种。二倍体。产地及分布:原产广西壮族自治区桂平市城郊西山。广西桂林等地有引种。

特征:植株适中,树姿开张,分枝密,叶片呈上斜或水平状着生。叶椭圆形,叶色绿或深绿,叶面微隆,叶缘平,叶身稍内折或平,叶尖钝尖,叶齿钝浅,叶质中等。芽叶淡绿色,茸毛多,一芽三叶百芽重46.0g。花冠直径2.9cm,花瓣5~7瓣,子房茸毛多,花柱3裂。种子黑棕色,种径1.0~1.4cm。

特性:芽叶生育力强,发芽密度大,持嫩性强。开采期在3月下旬至4月初。产量高。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.2%、茶多酚27.5%、咖啡碱3.9%。适制绿茶,品质优。制“桂平西山茶”,条索紧结,色泽翠绿,滋味醇和,回甘鲜爽,香高持久。抗性较强。结实性强。适栽地区:广西绿茶茶区。栽培要点:宜用种子直播或育苗移栽,采用常规茶园规格种植和定型修剪。

本山茶的加工制作方法


萎凋

萎凋主要有三法:

(1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易保证。

(2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开,须经15—20小时左右,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,易于掌握。

(3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。

杀青

杀青是提高茶叶品质的关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。

揉捻

本山茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。

干燥

鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,这时,茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。

本山茶的制作工艺


本山茶的制作工艺是萎凋--杀青--揉捻--干燥。

1、萎凋:标准是使叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。萎凋有三种方法:加温萎凋、室内自然萎凋、日照萎凋。

2、杀青:标准是外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则;杀青分为手工杀青和机器杀青;手工杀青,一般用径宽大的铁锅,锅温要在150—200℃之间,先高温后低温,锅炒叶一次2kg左右。

3、揉捻:用慢火随炒随揉,且在热灶上进行;做法:在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形即可。

4、干燥:鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,不可被烈日直射。当叶片研碎、粗梗折断后仍有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,也说明茶叶已经达到了干燥程度。

凤凰水仙加工工艺


一、萎凋

包括晒青和凉青两个环节。

1、晒青:晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,叶温提高,促进酶的活化及内含物发生变化。

晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5公斤,注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳,以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度,晒伤嫩叶造成“死青”,做青时不会“复活”,从而影响成茶品质,如茶汤苦涩而香气低沉,成茶外观无光泽而干枯。晒青不足,成茶青草气味重,汤色浑浊滋味苦。

2、凉青:凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉,降低叶温,防止水分过度蒸发。方法是:将2~3筛晒青叶并成1筛,凉青时间一般以20~35分钟为宜。

二、做青

包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青,通过多次碰青和摇青,使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分,并使叶与叶间产生多次磨擦,破坏叶细胞,使茶多酚和叶绿素发生氧化,生成有效内含物。

做青时温湿度要合适,室温以22~26℃为宜,湿度70%以上为好。选择在晚上7~8时后,天气凉爽,气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻,手心向上,五指分开,注意勿贴筛底,轻捧叶片抖动翻接,翻成圈状凹字形堆,让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重,碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青,中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用摇青,第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨,约需8~12小时,至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定,白叶水仙则二分红八分绿,乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断:鼻闻以嗅到清香为宜,即青叶青花味消失,果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软,叶脉水分消失,呈龟背状或呈汤匙状,叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红,呈银珠红,绿背,珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

三、炒青

炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性,中止氧化作用,利于保持品质和成茶外形、色泽形成。

炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则,使用两炒方法,中间结合揉捻,即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130~140℃,时间4~5分钟。第二次炒青温度稍低,以120℃左右为宜,时间5分钟左右。注意温度要适当,温度过高易产生焦边焦叶,影响香气滋味;温度太低则易产生红梗红叶,造成青涩、香低味浊等。炒青适度判断:手捏叶子有粘手感,能成团,折梗不断;鼻闻无青草味,微显茶香。

四、揉捻

揉捻目的是使条索紧结,并破坏叶内细胞,使茶汁溢出附在茶叶表面,耐冲泡。

揉捻原则是要热揉,先轻揉后重揉,快揉。可用小型揉茶机,时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次,并稍散热,即进行第二次温揉,揉捻方法同第一次,揉念时间为7~10分钟,至茶条紧结为适度。

五、烘培

水仙茶的烘焙采用慢火薄烘,即毛火、足火两次干燥。

1、毛火:揉捻叶置于炭火焙笼上,摊放量约0.5公斤,烘温80~90℃,时间10分钟,每隔2分钟翻1次,注意解去小团块,翻动3~4次。每次翻动时搬离炭火,避免茶末等掉入火中烧焦,被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。

2、足火:每个焙笼摊叶1.5公斤左右,温度50~60℃,烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度,下烘摊凉后即可包装贮藏。

铁观音加工工艺


制作工序

采摘

3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15-20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶,产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2-3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。

凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青

摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3-5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

炒青

炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。 揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

摇青技术

铁观音初制摇青技术为例具体解释:

1“走水”获高香“保青”是关键

摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质。

2“三守一攻一补充”

铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

4“发酵”程度的掌握

“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。

5低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。

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