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茶多酚是茶叶中重要生化成分,占干物质总量的15%~40%。一般小乔木、乔木大叶品种多在30%以上,而中小叶种多在25%以下;在不同季节里,往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。

茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称,包括儿茶素(黄烷醇)、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等,但其主体物质是儿茶素(约占70%)。儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中,而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。在活体鲜叶中,儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后,液泡膜受损伤,泡液渗出,儿茶素类物质便与氧化酶接触,发生酶促氧化。先产生茶黄素(橙黄色);茶黄素再氧化产生茶红素(红色);茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合,最后形成了茶褐素(暗褐色)。而绿茶在加工过程中由于高温杀青,钝化了氧化酶的活性,所以不会发生一系列反应,使绿茶保持原有的清汤绿叶。如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高,发酵适度,便会形成更多的茶黄素、茶红素,这对形成红茶品质十分有利,这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里,鲜叶中含茶多酚的量是不同的,当然制红茶的效果也不一样。

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