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去茶馆喝茶,经常会见到茶艺师将冲泡茶叶的第一道水倒掉,这一道程序在茶叶冲泡过程中被称之为“洗茶”或“醒茶”,其主要目的不外乎两种,第一就是清洗茶叶中的灰尘,第二就是让茶叶的细胞壁张开,使茶叶苏醒,更有利于茶叶中的香气、滋味渗透出来。当然,现如今制茶工艺已经先当成熟,合格的生产厂家,在茶叶打包出厂前都有一道“收灰”的工序,这道工序已经将茶叶中灰尘、杂质进行了清除,因此一款合格的茶叶,干净卫生是它的基本条件。

其实清洗茶叶不是主要目的,主要目的还是为了让茶叶苏醒,从而冲泡出来的茶汤口感能更好喝,具体哪些茶叶需要洗茶呢?主要参考这个标准:由鲜嫩的原料加工制成的茶叶不要洗茶,由粗老的原料加工制成的茶叶需要洗茶。六大茶类哪些需要洗茶?分类如下:

绿茶

1、嫩度高的绿茶不要醒茶,比如明前的西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰等,这些绿茶一般都选用鲜嫩的芽头或一芽一叶加工而成,茶叶中的氨基酸含量相当丰富,这些茶类第一道茶都是它们的精华所在,倒掉的话实在是浪费,因此它们不需要洗茶。

2、嫩度较低的绿茶,如:太平猴魁、六安瓜片等,这些绿茶原料嫩度较低,茶叶细胞壁较为紧致,可以用85度水冲洗3—5s,立即出汤,不可长时间闷泡,将一道茶汤可以用来温洗茶杯然后倒掉,第二道茶用90度水闷泡10s,出汤后便可饮用,此时的茶汤香气滋味会更加浓郁鲜爽。

白茶

1、由鲜嫩原料制作而成的白毫银针和白牡丹不要洗茶,用85—90度水,冲泡5—10s出汤便可饮用,不要用100度水直接冲泡,容易破环茶叶中的氨基酸含量从而影响茶叶的鲜爽度,使茶汤变得苦涩。

2、原料较为粗老的贡眉寿眉,用90度水冲泡5—10s出汤倒掉,第二道茶用100度水闷泡茶叶10s后出汤便可饮用,此时茶汤醇厚的滋味,也会带给人非同寻常的感受。

黄茶

黄茶从原料上区分有黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分。黄芽茶主要有君山银针,蒙顶黄芽、霍山黄芽等。黄小茶主要有平阳黄汤、雅安黄茶等。黄大茶主要有霍山黄茶、英山黄茶等,冲泡时还是根据原料的嫩度决定是否洗茶,黄牙茶和黄小茶嫩度高,冲泡时不要洗茶,黄大茶嫩度较低,冲泡时用80度水冲洗3—5s出汤倒掉,第二道茶用85度水闷泡5s后出汤便可饮用。

乌龙茶

乌龙茶原料大多选用大叶片制成,如安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙,它们的原料一般都选用由芽头舒展开的大叶片,此时的原料嫩度较低,加工出来的乌龙茶是需要洗茶的,用90度水冲洗5s后立即出汤,倒掉第一道茶汤,然后用100度水闷泡茶叶10s,出汤后便可饮用,此时茶叶中的香气和滋味更容易渗透出来,茶汤也会变得香高味醇。

红茶

1、红茶主要分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三大类,其中原料选用较为鲜嫩芽头制成的金骏眉、祁门红茶等。此类茶不需要洗茶,洗茶会洗走其中的精华,反之原料相对嫩度较低的古树红茶、正山小种、英德红茶等,可以用90度水冲洗5s后倒掉第一道茶汤,然后用100度水闷泡茶叶10s后出汤饮用,洗茶起到了提香增甜的效果。

2、红碎茶不要洗茶,红碎茶细胞壁已经遭到破坏,茶叶的内含物质很容易就渗出,洗茶会将茶叶的香气和滋味都洗掉,因此它不能洗茶。

黑茶

黑茶一般都选用原料较为粗老的叶片和茶梗加工制成,冲泡时用100度水闷泡10s,出汤后倒掉,然后用100度水闷泡茶叶15—20s后开始茶汤,洗茶能将粗老的叶片细胞壁张开,有助于茶叶中的滋味渗透出来,这样冲泡出来的茶汤圆润滑爽,更加厚重。

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