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1.茶树和地域对香气的影响

茶树品种和地域差异对香气品质具有显著影响。以红茶为例,我们知道红茶一般具有熟苹果或橘子的甜香,有的具有季节性花香。祁门红茶具有高锐的玫瑰花香,其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、牻牛儿醇、苯甲醇、-紫罗酮等形成,具有似花似果似蜜的香气,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;而斯里兰卡红茶中上述香气成分都比较少,而沉香醇及其氧化物却比祁红多得多,因此具有明显的茉莉花香。

2.季节对香气的影响

香气物质随季节变化也是很明显的,具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶较高;但具有鲜爽花香的沉香醇、香叶醇等都往往是秋茶较高,因此不少茶区到了秋高气爽的秋茶季节,就会出现季节性的花香茶。另外,乌龙茶之所以要采摘将近成熟的芽叶进行制造才能获得优雅的花香,就是与上述成分的变化有关。

3.制作工艺对香气的影响

茶叶香气不仅决定于鲜叶原料中所含芳香物质的多少,而且更重要的是制茶工艺掌握恰当与否,对茶叶香气影响极大,因而不同茶类有不同的香气特征。

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