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内含物区别
一般来说茶的发酵程度越高，茶多酚就越少，对胃刺激就越少。
颜色的改变
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶颜色就会偏向红色，发酵愈重颜色变得愈红，甚至变成黑色。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变
未经发酵的茶，是属豆香型；若让其轻轻发酵，到20%左右，变成清香型；发酵至50%左右，就会变成花香型；重度发酵，超过80%，就会演变成蜜香型。
滋味的改变
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，茶叶入口滋味更加层次丰富，复杂多变，回味无穷。
发酵茶的品种
不发酵茶：又称绿茶。如西湖龙井、黄山毛峰等。
半发酵茶：又称乌龙茶、青茶。如铁观音，白茶、黄茶、凤凰单枞等。
全发酵茶：又称红茶。如滇红等。
后发酵茶：普洱茶。
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