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很多人不管泡什么茶都是水一烧开就泡茶，其实不然。张凌云说不同的茶有自己适合的温度。高档的绿茶通常用85℃左右的水来冲泡，过热的水易使绿茶有熟汤味，影响其色、香、味。
高档红茶（芽尖形）也不能用沸水泡，应该用80—90℃的水泡才不会破坏其香气。而铁观音等乌龙茶、小种红茶（山地茶）最好用沸水泡，茶香更好。
泡茶的水也是很有讲究的。张凌云认为山泉水最好，矿泉水次之，蒸馏水等软水虽健康但泡出的茶味道最差。矿泉水中金属离子含量高，可影响茶香、味道。
头泡茶是否能喝取决于你喝的是什么茶。如果是黑茶或乌龙茶，应先用沸水快速洗一下，再把水倒掉。这也不是为了洗茶，而是为了给茶加温，利于茶香的挥发。绿茶、红茶等，并不需要这样的加温工序。
有些人想通过洗茶除去农药残留。其实，茶叶在种植过程中使用的都是水不溶性农药，泡茶的茶汤一般不会有农药残留，洗茶没有必要。
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