茶叶文化。
黑茶是我国的特有茶类，黑茶在当今茶叶市场上有越来越受欢迎的趋向，它有什么特殊优势？借此谈谈一些粗浅看法，希望能抛砖引玉，共同研讨。
一、黑茶工艺的特殊性
现有黑茶主产于云南、湖南、四川、广西等省区，各地黑茶虽然各显品质特色，但加工技术关键上都有共同的特点，表现在：其一，作为加工的鲜叶原料往往较粗老。如湖南黑茶用1芽3-6叶嫩梢、湖北黑茶用1芽5-6叶嫩稍、四川黑茶用对夹嫩梢、六堡茶用1芽2-5叶嫩梢。原料粗老经熟化及长期存放后，其品质反而更显风格；其二，加工过程都有渥堆工艺，渥堆是黑茶熟化、品质风味形成的关键技术环节；其三，品质要求均属于重发酵茶工艺特点，这是黑茶品质受广泛欢迎的关键所在。
黑茶熟化包括两个阶段，一是在鲜叶原料的加工过程中，通过特殊的渥堆技术，使其主要成分发生外源酶促转化;二是指仓储过程的后熟，如青饼，此后熟过程时间漫长，但同样达到良好的熟化作用。
黑茶工艺的特殊性在于渥堆熟化，其实质意义是促进主要成分的有效转化和分解，由此营造黑茶产品的特殊品质风格和市场潜力优势。
二、黑茶品质的特殊性CY260.COM
1、红浓汤色醇和滋味特质
微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化使儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加，茶褐素在后期大量形成，还有茶色素（儿茶素氧化聚合物）不断增加，增进了茶汤的红浓和滋味的醇和。
黑茶要求汤色红褐明亮。在渥堆熟化过程中，儿茶素的变化对汤色滋味影响最大。儿茶素由于氧化聚合而大量减少。首先生成茶黄素（TF），TF是汤色“亮”的重要成分，接着，TF转化成茶红素（TR），TR是汤色“红”的主要成分，滋味强度的主要物质，并且与茶汤的浓度有关。再接着，TR转化成茶褐素(TB),TB是汤色“暗”的主要原因。在普洱茶渥堆过程中，当TB含量达到6-8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征；而TB含量低于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在生产中被认为是渥堆发酵不足。可见，渥堆熟化过程中TB的一定量形成，对黑茶汤色红浓品质的形成有着至关重要的作用。汤色中还有儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类、氨基酸、糖类的综合产物的作用。
黑茶要求滋味醇和，经渥堆熟化，原有的苦涩、浓烈的滋味变成醇和、甜滑。其主要原因，在于儿茶素类物质在渥堆过程中的转化，儿茶素中的TF和TR的减少，TB的增加。茶红素是滋味强度的主要物质，茶红素转化成茶褐素后，浓强度降低，滋味变得醇和。
2、陈纯香气特质
据有关研究发现，黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。渥堆作为特殊工序，黑茶的化学反应变化过程还产生特殊香气。渥堆过程形成了以萜烯醇类、芬环醇类和醛酮类的香气组分。这些香气成分与糖类等产生化合反应，形成陈香味。
由于渥堆工艺的不同所形成的香气也不同，云南的熟普属于“湿水发酵茶”，香气以甜酒香为主，甜润不飘；湖南益阳所产为揉捻后发酵茶，香气除有甜酒香外，还具辛辣刺鼻味，富刺激性，我们谓之“香气上扬”。其滋味也有差异，甜纯不腻。
3、甜滑口感特质
黑茶的渥堆及储放后熟过程，还能产生一些其它茶类没有的变化。表现在：氨基酸增加，在微生物胞内酶系统作用下，合成了对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，既改善了黑茶滋味，又提高了它的营养价值。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15-30%，熟化后分解为多种氨基酸，可增进茶汤营养及新鲜口感。
可溶性糖增加，茶叶中含有10-20%的糖类化合物，主要有单糖、双糖及多糖类物质。多糖类物质主要有淀粉、果胶物质、纤维素、半纤维素等。淀粉是贮藏物质，可转化为糊精和简单的糖类。渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促进果胶物质分解，原果胶在原果胶酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖，从而增强了茶汤滋味。由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘性作用。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩。黑茶渥堆熟化过程还产生纤维素酶、蛋白酶，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，对改善黑茶的粗老味，增进茶汤厚滑度有重要作用。
值得注意的是，在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。
三、黑茶市场的特殊性
1、口感与生理适应的广泛性
黑茶的口感特点是醇和、厚滑、陈香。“醇和”是由于茶多酚中的儿茶素大量被转化为茶红素、茶褐素，花色素被分解，原来毛茶的苦涩、浓烈的滋味趋于醇和。“厚滑”与茶红素等含量有关，更与多糖类物质的大量被水解为可溶性物质有关，这是黑茶特殊工艺形成的特殊品质，是其它茶类所不及的，如纤维素等被大量分解，原来的粗老味变成了醇滑。“陈香”，糖类与芳香物质经复杂的化学反应产生萜烯醇类化合物，表现出陈香味。茯茶发花的优势菌为“冠突散囊菌”，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。
2、人体保健的实际意义
黑茶在饮茶健康方面更有意义，表现在：其一是儿茶素大量转化成茶红素茶褐素后，随着滋味由浓烈变成醇和，其对人体肠胃的刺激性也明显降低。所谓“醉茶”的原因是人体短时间吸入茶多酚量过多对胃的强烈刺激引起胃收缩所致。黑茶经熟化后，任何人饮用，肠胃都会较适应，能有效地获得饮茶健康效应。其二，黑茶在渥堆和后熟过程中，多糖类物质的进一步分解，成为人体可吸收的保健成分，这是其它茶类所没有的。其三，微生物参与后熟过程不但加促了有机物的分解，还会生成对人体具有独特疗效的新保健作用的物质。据研究发现，冠突散囊菌菌丝体就富含15种氨基酸，其中包括人体所有的必需氨基酸，酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸。
3、敞开销售及越放越陈的特性
黑茶的储放过程也是后熟过程，需要透气，可以敞开储放，这是黑茶与其它茶类的重要区别。也就是说，黑茶的销售摆放过程也是后熟过程。从营销效益看，因为商品可以敞开放置，不需要密封保存，大大地降低了销售成本，而且越放越陈，品味越好，又产生了增值。正由于此，卖方并不急于把茶销售出去，今年卖不去来年再卖，那时后熟更好了，售价会更高了。这是黑茶营销最不寻常的一面，也是黑茶市场潜力的强势。
黑茶，作为一个特种茶类，后熟的特殊性，越放越陈醇的特性，以及微生物参与物质分解和某些保健物质合成的特性，已在许多人的品饮体念中产生良好影响。其特有的品质风格和饮茶保健效应，将会获得更多人的喜好，营造更深远的市场前景。
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