茶叶种类。
叶芽经过几番烘烤搓揉摊晾的制作变成茶叶，搓揉手法的差异，名称也不一样，但是要达到的目的是一样的。不管茶叶产自什么地方，做成什么形状，好茶叶要体紧、形似、色嫩、香溢、味醇、形美，因此必须狠把三关。
第一关采摘关，时间在4月初至中旬（即清明至谷雨），这是茶叶采摘的第一批次。经过一年的养精蓄锐，这批叶芽粗壮饱满，芽头齐整，各种营养成分齐全，含量高；一叶一芽短而茁壮，强劲有力，经得起造型时的搓揉挤压，特别适合难度大的品种反复加工。
第二关温度关，茶叶从生到熟，由叶变茶，色彩亮丽，茶香扑鼻，颗颗茶芽如窈窕淑女，亭亭玉立，入汤后叶芽分离似翩翩起舞的绿衣仙子；让品茗者先饱眼福，再得口福，咽后又饱肚福；使闻者生津，饮者提神健身，凡此种种，全在一个火候的掌控上。杀青要高温，低了夹生，过火发黑，茶叶的亮丽色彩会毁于一旦；炒二青要常温，以便适当控制水分，为后面工序的操作创造良好的外部条件；理条是整形、定型，温度高了就整不了形，定不了型；烘干不能操之过急，白炭有烟，会把茶叶的香味变为烟味；白炭燃烧，会把含水量很少的茶叶烧焦；合适的温度不但可以使茶叶含水量达到收藏标准，而且是茶叶提香的关键。火候不到茶香不起，火候过度，茶叶焦黑。所以茶叶的色、香、味全在火候的巧妙掌控上。
第三关炒揉关，杀青、揉捻、理条讲究的是手法，做圆茶要揉磨，做龙井要揉压，做毛尖要推揉。杀青、揉捻、炒二青、理条，双手动作有很大差异，转、压、推方向不同，力度不同，快慢不同。该重不重，该轻不轻，不是成不了形，就是破坏造型。特别是毛尖茶的炒制，稍不留意，茶芽上的峰尖就会弄断，茶叶就上不了档次。
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