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浅谈功夫红茶发酵技术对茶叶品质的影响

1、温度

40℃~50℃:酶活化最适宜的温度,多酚类化合物大量迅速氧化缩合,生成茶红素、黑色素,部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄,水色浅,叶底红暗。20℃以下:酶活性很弱,发酵难以进行。20℃~30℃:发酵顺利进行,有效成分的损失少。过高过低必须用人工加以调节。

2、湿度

发酵室的相对湿度在95%以上,有利于发酵叶的正常进行。若空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,造成理化变化失调,而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节,气温高,空气湿度相对低时,可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室,可在发酵盒上复盖理布,并洒水。

3、空气

酶促和非酶促作用,只在供氧充足下才正常进行。发酵环境必须保持空气流动,清洁新鲜,供氧充足,适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度,直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好,适当摊厚,嫩叶摊薄才可发酵正常。影响红茶发酵的温度、湿度,空气三个因素是相互联系,相互制约的。一般情况是气温高,湿度低;湿度高,温度就低。

4、发酵程度

水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)认为水溶性多酚类化合物的保留量,在60~65%时:品质较好,滋味浓厚鲜爽,汤味收敛性强,汤色浅;在70%以上时:有青味,苦涩味重;在55~58%时:味醇汤红,合格;在50~53%时:味淡秀纯,色暗,发酵过度;在50%以下时:味酸。

5、发酵过程

叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始不降,茶黄素含量逐渐减少。这个规律告诉我们,当发酵叶温达到高峰时,应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些,可在高峰到来前结束发酵,在夏秋季节还要偏嫩些。揉捻过程中存在着发酵。

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