茶叶文化。

核心提示:宋朝茶瓶是瓷的,茶碗有时候也用瓷。后来出了一个叫卢廙的茶道高手,开启了宋朝用瓷碗喝茶的风气。

宋代的斗茶文化资料图

文章摘自:中国新闻网,作者:李开周,原题为《宋朝的茶道:用瓷碗喝茶成风》。

唐朝人喝茶全是煮:先用茶碾子把茶砖碾碎,碾成粉面状的茶末,再用茶罗把茶末过滤一下,然后把茶末投放到滚水里,像煮饺子一样煮上三滚,最后喝那一锅茶汤。

宋朝人喝茶,比唐朝有所改进,他们用小勺把茶末分到几个碗里,冲入滚水,一边冲一边搅,快速搅动,让茶末跟滚水充分混合,这叫“点茶”。点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫,好像卡布奇诺咖啡。

在宋朝的茶道中,烧水是很关键的一步。宋朝人点茶一般不用铁锅烧水,而用瓷瓶烧水。烧水的瓷瓶是特制的,宋朝人叫它“砂瓶”,耐高温,可以直接架在炭火上烤,砂瓶里装大半瓶水,一会儿就烧开了。由于瓶壁是不透明的,所以看不见水开,只能听声。听声辨水,是宋朝茶艺界的绝活儿。

宋朝茶瓶是瓷的,茶碗有时候也用瓷。早在唐朝,上流社会鄙视瓷器,喝茶用铜碗、银碗或者金碗,甚至用铁碗,拒绝用瓷碗。后来出了一个叫卢廙的茶道高手,他说金银太贵重,铜铁太俗气,这些金属茶碗还都有腥味儿,影响茶汤的口感和成色,只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具(参见苏廙《仙芽传》,该书已散佚,今存于《说郛》)。卢廙的见解非常科学,开启了宋朝用瓷碗喝茶的风气。

宋朝已经可以烧造紫砂茶具了,但是紫砂并不被宋朝士大夫喜欢,一是因为紫砂透气性太强,茶汤很容易渗透进去,喝完茶不容易刷干净(现在流行紫砂壶,人们常说茶能养壶,其实就是指紫砂的细孔里填充了茶叶渣子,既不卫生,又会影响下一道茶的表现);二是因为紫砂天然有一种土腥味儿。

唐人煮茶,今人冲茶,宋人点茶。点茶无需茶壶,故此宋朝并不生产茶壶,只烧造茶碗。茶碗又分很多种,南宋景德镇烧造的茶碗属于影青瓷,胎很薄,釉很白,半透明,很好看,但是这种茶碗并不受欢迎。宋朝人最喜欢的茶碗是建州窑出产的小黑碗,胎特别厚,造型古朴,看起来很笨重,但是耐高温,导热慢,适合点茶。

现代人喝茶,多用玻璃杯、紫砂杯和白瓷杯,宋朝人则喜欢用黑瓷碗。因为宋朝最好的茶汤都是乳白色的,只有用黑碗才能凸显茶汤的乳白。如果用白瓷碗、白瓷杯或者透明的玻璃杯,你就分不出哪是杯子哪是茶了。

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泡茶用水有讲究 把握水温泡好茶


林语堂说,只要有一壶茶走到哪里都是快乐的。他更是罗列出十条“茶经”,其中有“烹茶的艺术一半在于择水,山泉为上,河水次之,井水更次”。难怪有茶友感叹,“同样的茶叶,用不同的水冲泡,味道为什么会不同呢?”其实,沏出好茶,除了泡茶的技艺外,心情的好坏、环境的优劣、器皿的选择都会影响茶的品味,而影响茶口感最主要的还是在于水的选择。

烹茶的艺术在于选水

俗话说“茶为父,水为母”,水与茶的关系总是相得益彰。水之于茶,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”。

茶人独重水,因为水是茶的载体,水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。

明人田艺蘅在《煮泉小品》中曾说,茶的品质有好有坏,“若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不好”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上,他认为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”

这些经典的品茶论水之句,换作现代评茶专家的话来说,就是“当优质的香茶遇到了口感生硬含有杂质的水,茶很难用其淡雅和回味去掩盖水的青涩。只有甘甜的好水和优质的香茶相遇,茶水的味道才会登峰造极”。

古人烹茶选水有四要素

水在品茶中的地位既然如此重要,择水、论水、评水,从古时起便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。最早提出评水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出,“水以清、轻、甘、冽为美。清甘乃水之自然,独为难得。”

国家评茶师、国家茶艺师张婉婷对新快报记者表示,古人烹茶的讲究经由后人发展为了“清、轻、甘、冽、活”五项标准。所谓的“活”,就是要求水“有源有流”,不是静止水。“活水”也是对“死水”而言,所谓“流水不腐”,在活动的水中细菌不易滋生,同时活水若有自然污染可化解清除,当中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽适口。

泡绿茶黑茶水温有别

想泡好茶,不能只重选水,还要知道泡茶水温也有讲究。古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”

由此可见,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。而泡茶水温大忌则为“水老”、“水嫩”,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。

如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。张婉婷表示,泡饮乌龙茶、黑茶,每次用茶量较多,而且茶叶较老,则必须用100℃的开水冲泡。

未沸滚的水,古人则称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡。张婉婷表示,绿茶、白茶、黄茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。“茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也保留较好。”

精致又讲究的日本茶道


澳门山里餐厅里的日本茶室,主人叫白井弥生,日本茶道江户千家流的老师。从事茶道50多年的白井弥生遵循着日本茶道的传统,一举一动都充满了精致与讲究。

茶道之礼

日本茶道讲究清净、礼仪,如何沏、端、品乃至清洗都很有讲究。

茶艺室门前的草地上,有石头盛着清水,名曰“蹲踞”,即进门前要先舀水清洁手,同时也意味着洁净心灵之意。

除下鞋履,进入茶室。方寸之间并不觉拥挤,榻榻米上布置着鲜花、炉子、瓷缸、茶碗等器皿,客人依次向鲜花和茶具鞠躬致礼,然后才开始接受茶主人的致礼。

茶主人会先递上果子,精致的果子有甜味,可以中和抹茶的苦涩。日本茶道讲求意境,是建立在喝茶基础上的心理意志修炼。

日本茶道用的是抹茶:把蒸过的绿茶研磨成粉,再用水冲调。喝茶时讲究直接喝下去,一般两三口喝完,并且最后一口要像吃面条那样发出吸溜的声音,茶主人会认为那吸溜的声音是对自己的赞赏。

用双手握住碗时,按照茶礼慢慢转动碗,欣赏这方小天地。举起碗,眼睛凝视着浓浓的茶缓慢顺着这可能年代久远的茶碗边沿,然后恭送口中。

茶味很苦,但浓香宜人。

白井弥生说:“喝茶体现一个人的修养,日式的抹茶往往较苦,不是每个人都会喜欢,不过都会表示赞赏以示礼貌。”

喝完茶,是放松的时刻,客人仔细查看茶具、欣赏其韵味。

最后,和主人答礼告别,便完成了这一期茶道之赏。

李琨与“冷水泡茶”的渊缘


说到银生的冷水泡茶,不得不说起“冷水泡茶”这个工艺的发掘整理者李琨。

李琨是太和甜茶项目传承人段苹之夫,出生于镇沅县九甲乡。一九九四年,李琨有幸到九甲搞建村工作。一年的时间,他在苦聪人聚居区的勐镇村,和这里的村民同吃同住,帮助村民发展生产。这里的人们保持着原始的平等,有事户帮户,团结心齐心,有难同担,有饭同吃。工作队想推广种植烤烟等农事,只要把头人讲通,就可以实施。苦聪人没有文字,文化历史都是在火塘边,跳歌场里,口头相授或随口说唱,外面的发展变化他们不是很在意,他们保持了原始古朴的纯真。

苦聪人平常在家最爱喝的是“火罐茶”,也就是用传统方法制作而成的毛茶,放入罐里在火上烤。香气扬时,加入沸水,烧开后分汤。这种烤茶可以提精神,解疲劳,抗严寒,是山里人最爱。但老幼有序,尊辈敬老,小孩、妇女很少喝得到。而进山狩猎时,他们就用竹筒装好茶,背在后背上,渴了就用山泉水泡茶喝。

图为:苦聪人世代居住的哀牢山

李琨多次试过此法,觉得冷水泡茶既方便又清甜解渴。夏日炎炎之时,冷水泡茶,尤其舒爽。于是其经过多次试验,叫不同的朋友来品饮,从人们不同的品饮体验的反馈,不断地听取他们的意见,不断地总结这个工艺。他觉得,此法很能体现高山茶的香味,而且高山茶氨基酸含量高,冲泡出来的茶汤鲜爽度高,没有苦涩味;2002、2003年期间,李琨曾是镇沅马邓茶业公司的技术工人,他经过几个月的不断试验总结,就把这个工艺摸透了。并且把自己总结的这个工艺向当时的云南马邓茶业有限公司的负责人杨仕民和盘托出,得到认可并上报,用侯建荣公司生产的马邓茶进行尝试。在公司茶楼品饮推介,得到广泛认可,引起公司高层重视,经研究认为此法将大有可为,并着手注册开发“冷水泡”。该产品由深山苦聪人的传统饮茶习俗一步跨入现代社会,走向全国。侯总的公司也变更为银生茶业有限公司,其一直在生产与推广冷水泡,受到越来越多茶友的欢迎。

图为:苦聪人的“火塘”

2004年,银生在普洱的茶庄一开业,就推出“银生绿茶-冷水泡”,很多茶友都因好奇而去感受冷水泡茶的另类体验,因为在人们的传统观念里都是热水泡茶的。此法最大的好处就是在没热水的时候,可以方便的有茶可喝。当时,冷水泡茶法还在普洱推广开来。不过,有的外地学者以为这个冷水泡茶的方法是从日本、韩国传过来的,李琨听了心中有些不是滋味,不过也一笑了之。因为在一些人的眼中,以为来自国外的就是好的。

图为:苦聪人的“酒窖”

冷水泡出来的茶有着一定的保健功能,因为,用冷水冲泡茶叶可以使茶叶中可降糖的成分不被破坏,所以很适合血糖高的朋友饮用;用冷水冲泡,茶叶中的咖啡碱不易被泡出,因此喝“银生冷水泡”不会影响睡眠,同时茶叶中的茶多酚有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗辐射等保健功效。李琨品着“银生冷水泡”缓缓的说,侯总科班出身懂制茶会处世,能当他的工人或生意伙伴是种荣幸,喝他的茶放心;正是得到了侯总、杨总他们无私的支持与帮助,才使得我这茶叶“愣头青”逐步走向成熟,建立了自信,才有了“太和甜茶”的突破。“银生冷水泡”自从2006年推向市场以来,因其独特的风味和保健价值深受广大消费者的喜爱,不仅畅销国内,还走出国门,荣获美国第五届国际名茶评比“银奖”。

不过冷水泡茶法不一定适合每一个人,要根据每个人的体质来选择,体质寒凉且胃不太好的人不适合喝这个冷水泡茶,红茶或是普洱茶还是用开水泡茶比较好。“天赐普洱,世界茶源”有着14个世居民族,孕育着丰富多彩的茶文化,只要你用心去体会,定能有所得,欢迎来普洱品茗鉴山。

梁实秋:喝茶,讲究的是品味


我不善品茶,不通茶经,更不懂什么茶道,从无两腋之下习习生风的经验。但是,数十年来,喝过不少茶,北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的岩茶,甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的高末儿,都尝试过。茶是中国人的饮料,口干解渴,推茶是尚。叉子,形进于茶,声进于(木贾),来源甚古,流传海外,凡是有中国人的地方就又茶。人无贵贱,,谁都有分,上焉者细啜名种,下焉者牛饮茶汤,甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起,路上相逢,辄问讯“喝茶么?”茶是开门七件事之一,乃人生必需品。

孩提时,屋里有一把大茶壶,坐在一个有棉衬垫的藤箱里,相当保温,要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗,这种碗大号的是饭碗,小号的是茶碗,作绿豆色,粗糙耐用,当然不能和宋瓷比,和江西瓷不能比,和洋瓷也不能比,可是有一股朴实敦厚的风貌,现在这种碗早已绝迹,我很怀念。这种碗打破了不值几文钱,脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父专用的,我们看着并不羡慕。看那小小的一盏,两口就喝光了,泡两三回就换茶叶,多麻烦。

如今盖碗很少见了,除非是到故宫博物院拜会蒋院长,他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是电视剧中也看见有盖碗茶,可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那狼狈相,令人发噱,因为他们不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保温杯之类。如今,我们此地见到的是盖碗,多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式,瓷厚了一些;日本制的盖碗,样式微有不同,总觉得有些怪怪的。近有人回大陆,顺便谈是我的旧居,带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗,原是十二套,只剩此一套了,碗沿还有一点磕损,睹此旧物,勾起往日心情,不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。

茶叶品种繁多,各有擅长。有友来自徽州,同学清华,徽州产茶胜地,但是他看见我用一撮茶叶放在壶里沏茶,表示惊讶,因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售,剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓的“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶,不是香片就是龙井,多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去叶,在柜台面前一站,徒弟搬来凳子让座,看伙计秤茶叶,分成若干小包,包得见棱见角,那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上,所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香,郁郁菲菲。父执有名玉贵者,旗人,精于饮馔,居恒以一半香片一半龙井混合沏之,有香片之浓馥,兼龙井之苦清。吾家效而行之,无不称善。茶以人为名,乃迳呼此茶为“玉贵”,私家秘传,外人无有得知。

其实,清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵,主客相对总是有清茶一盅,淡淡的、涩瑟的、绿绿的。我曾屡侍先君游西湖,从不忘记品尝当地的龙井,不需要攀登南高峰风篁岭,近处的平湖秋月就由上好的龙井茶,开水现冲,风味绝佳。茶后进藕粉一碗,四美具矣。正是“穿牖而来,夏日清风冬日日;卷帘相见,前山明月后山山。”

有朋自六安来,贻我瓜片少许,叶大而绿,饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种,真有西瓜风味。我曾过洞庭,舟泊岳阳楼下,购得君山茶一盒。沸水沏之,每片茶叶均如针状直立飘浮,良久始舒展下沉,味品清香不俗。

初来台湾,粗茶淡饭,颇想倾阮囊之所有再饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店,索上好龙井,店主将我上下打量,取八元一斤之茶叶以应,余示不满,乃更以十二元者奉上,余仍不满,店主勃然色变,厉声曰:“卖东西看货色,不能专以价钱定上下。提高价格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我爱其戆直。现在此茶店门庭若市,已成为业中之翘楚。此后我饮茶,但论品位,不问价钱。

茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花,不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友,每次聚饮酩酊,辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室,烟具、茶具均极考究,小壶小盅犹如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟,因此经常饱吃功夫茶,诸如铁观音、大红袍,吃了之后还携带几匣回家。不只是否故弄玄虚,谓炉火于茶具相距七步为度,沸水和温度方合标准。与小盅而饮之,若饮罢迳自返盅于盘,则主人不悦,须举盅至鼻头梦嗅两下。

这茶最具解酒之功,如嚼橄榄,舌根微涩,数巡之后,好像越喝越渴,欲罢不能。喝功夫茶,要有工夫,细呷细品,要有设备,要人服侍,如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫?红泥小火炉哪里去找?伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶,漆黑一团,据说也有绿色者,泡烹出来黑不溜秋,粤人喜之。在北平,我只在正阳楼看人吃烤肉,吃得口滑肚子膨亨不得动弹,才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶,惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙,名震中外,大量生产,佳者不易得。处处标榜冻顶,事实上那里有那么多冻顶?喝茶,喝好茶,往事如烟。提起喝茶的艺术,现在好像谈不到了,不提也罢。

古人喝茶用的茶具


饮茶还能以“清醇恬静、自然澹泊”的神韵,使人们从古朴雄浑的中华民族传统文化之中,感悟“以茶可行道”的国饮精华,其主旨是劝告人们尊重茶礼、恪守茶德:“廉俭育德、美真康乐、和城处世、敬爱为人”,有助于社会文化的教化、和谐与稳定。现代人喝茶多以紫砂茶具泡茶,紫砂茶具包括茶盘、紫砂杯、紫砂茶杯托、紫砂茶壶、养壶垫、茶船、茶海、茶匙、茶漏、茶夹、茶簪,而古人喝茶的器具复杂到让人难以想象。

风炉:为生火煮茶之用,以中国道家五行思想与儒家为国励志精神而设计,以锻铁铸之,或烧制泥炉代用。

笤:以竹丝编织,方形,用以采茶。不仅要方便,而且编制美观,这是由于古人常自采自制自食而特意设置。

炭挝:六棱铁器,长一尺,用以碎炭。

火夹:用以夹炭入炉。

釜:用以煮水烹茶,似今日本茶釜。多以铁为之,唐代亦有釜瓷石釜,富家有银釜。

交床:以木制,用以置放茶釜。

纸囊:茶灸热后储存其中,不使泄其香。

碾、拂末:前者碾茶,后者将茶拂清。

罗合,罗是筛茶的,合是贮茶的。

则:有如现在的汤匙形,量茶之多少。

水方:用以贮生水。

漉水囊:用以过滤煮茶之水,有铜制、木制、竹制。

瓢:杓水用,有用木制。

竹:煮茶时环击汤心,以发茶性。

鹾簋、揭:唐代煮茶加盐去苦增甜,前者贮盐花,后者杓盐花。

熟盂:用以贮热水。唐人煮茶讲究三沸,一沸后加入茶直接煮,二拂时出现泡沫,杓出盛在熟盂之中,三沸将盂中之熟水再入釜中,称之谓“救沸”、“育华”。

碗:是品茗的工具,唐代尚越瓷,此外还有鼎州瓷、婺州瓷、岳州瓷、寿州瓷、洪州瓷。以越瓷为上品。唐代茶碗高足、偏身。

畚:用以贮碗。

扎:洗刷器物用,类似现在的炊帚。

涤方:用以贮水洗具。

渣方:汇聚各种沉渣。

养壶巾,用以擦拭器具。

具列:用以陈列茶器,类似现代酒架。

都篮:饮茶完毕,收贮所有茶具,以备来日。

用现在人的观点来看,饮一杯茶有这么多复杂的器具似乎难以理解。但在古代人说,则是完成一定礼仪,使饮茶至好至精的必然过程。用器的过程,也是享受制汤、造华的过程。其实,现代烹饪所用器具较陆羽二十四器更为复杂,只不过厨师作,客人吃,不知其中艰辛而已。中国古代茶人,用这样细腻的描述体味自煎自食的乐趣,也从中表现实践精神。陆羽当时便说明,所谓“二十四器必备”,是指正式茶宴,至于三五友人,偶而以茶自娱,可据情简化。(编辑:杨哲)

西宁人喝茶 讲究多


过去,小媳妇们大清早首先要把滚烫的熬茶倒到尕茶碗里,端到老人们面前,再摆上青稞面馍馍,供老人们“吃涮口茶”。家境好的,吃一点白面锅盔。熬茶,大多数人家要用大通桥儿沟烧制的粗瓷黑沙罐,里面再放上湖南益阳产的老茯茶,再置入适量荆芥、薄荷,撒入青盐,烧滚后文火慢熬。讲究的人家还要再放入生姜片、花椒粒,反复炖熬后再喝。

常年炖茶的尕砂罐里面有一种淡淡的茶香,据说茶味早已熬进了罐体四壁上的孔里了。一时没有茶叶,就在这个砂罐里炖上一壶开水,竟也能过过茶瘾哩。

注重礼节的老西宁人,若是遇上喜事,往往会在茶碗里放上四枚泡开的红枣,再倒上热茶,双手敬给客人,谓之“枣儿茶”。给客人续茶,讲究先端过对方的茶碗,再倒茶然后双手端给客人。客人们喝完茶,还要用大红筷子夹起大枣吃掉。

平时,若是主人家正在喝罐罐茶,恰有客人来,往往会以尕砂罐的熬茶待客人,主人往往会双手接住客人的茶碗,口里劝道“这个碗沏上,这个碗沏上”,替客人续茶。青海人给客人端茶的规矩是,倒上茶水的同时,必须端上馍馍,否则就会被人笑话:“端茶没馍馍,做人不牢靠”。

民间把热饮的茯茶称为熬茶。“花儿”里这样唱道:茯茶嘛滚成个牛血了,我当成隔年的醋了;心里的亏枉哈不憋了,给我的连手们诉了。

老西宁城里也有较为高雅的茶园。请人喝茶,是曾经的时尚。笔者记得,20世纪50年代,老西宁城西关桥东西两侧,北门外的香水园,南门外、东门外的不少地方,都还有规模不同的茶园。进入茶园喝茶,在当时是一种奢侈,因为普通人家一般不会跑到外面喝茶。钻茶园的,不是殷实人家的主儿,就是南来北往的生意人。

“三炮台”是西宁人钻茶园的最爱,一只直径约二寸的细瓷碗,上面是一个配套的瓷茶盖,碗下面是一只和碗同样尺寸的细泥小托盘,喝时,碗底要放上适量冰糖、当时时髦的陕青茶或兰州茶,碗里放上大红枣和葡萄干,适量的核桃仁、甜杏干或甜杏仁,玫瑰花或黄菊花,再放入本地产的枸杞子。待茶泡开时,清香四溢,甘甜可口,红黄绿白各色夹杂其间,讲究的就是一个色香味齐全。喝茶时,人们坐在茶园里置放的白帆布躺椅上,悠然自得。

在茶园喝茶,首先讲究姿势,右手的大拇指、食指和中指按茶碗的外延端起茶碗,再用无名指和小拇指把下面的小托盘托住,再从碗和盖的缝隙中徐徐吸饮茶水。

也可用左手轻轻斜拿茶盖,顺碗沿边刮边喝。其次注重品味,不能出大声猛喝,也不能两口喝干,只能轻轻吸,徐徐饮,慢慢品。否则,会被人小看,“活像是老牛吸食着哩。”老茶园,则更讲究泡茶的佐料要正宗,冲茶的开水要滚烫,跑堂的伙计要花泛,他们来回脚步既轻又快,会边倒水边吆喝:

“来了,牡丹花的开水来了!”我记得那时一只碗子两角五分,再要一角钱的一盘瓜子,可以在茶园里泡上一天。也有的茶园里置有象棋和大棋盘,好家们边刮碗子边喝茶,“将”“将”的大叫声不绝于耳。此时的茶客,全然不顾姿势的优雅与否了。另外,茶园里是不供应熬茶的。

饮茶礼仪的讲究有那些?


中国是茶的故乡,茶文化博大精深。在中国几千年的茶文化中,诞生了相当多的茶礼,茶礼是茶文化的重要组成部分。看似简单的一杯茶实际上蕴含了许多知识。除了泡茶,你还应该注意倒茶、品茶和加茶。

喝茶礼数和喝茶的讲究说的就是说茶艺,而茶艺包含2个內容:一要备茶叶饮之法,即备茶的手艺、标准和品饮方式;二是思惟内函。也就是说,通过喝茶来陶冶情操、修身养性,可以将思想升华到哲学境界。

然而,在酿造技术中有一个共同点,那就是所有外在表现都是为了反映茶的巨大自然美和茶的“清香和醇香”,而不是为了表演。

在我国地区广阔,人口非常多,中华民族诸多,其喝茶风俗习惯形态各异,各呈面貌。

客来敬茶更成为人们日常社交和家庭中普遍的往来礼节。

俗话说:茶七、饭八、酒十分。奉茶时应留意:茶不要太满,以七到八分为宜。水温不宜太烫,以免客人不小心被烫伤。

当有两个以上的游客时,茶盘送出的茶色应均匀,茶盘底部应握在左手,茶盘边缘应握在右手。如果有茶点心,它们应该放在客人的正前方,杯子应该放在点心的右边。

上茶时应以右手端茶,从客人的右方奉上,并面带微笑,眼睛凝视对方。

喝茶的环境应该是安静、优雅、干净和安静的,这样人们才能对这种情况感到放心。当然,喝茶的客人也应该礼貌地回报,用双手接过来,点头致谢。

品茶时,要注意小口品茶,一口苦,两口甜,三口回味。茶的美在于它的意义,不能用语言来解释。

另外,可适当夸奖表扬主人茶叶不错。壶中茶叶可反复浸泡三至四次,客人杯中茶饮尽,主人可为其续茶,客人散去后,方可收茶。

品茗礼要求服装整齐,女性禁止浓妆,大胆勇敢暴露的男性也要留长发,穿乞丐的衣服等,防止扭曲的奇怪的诞生。除开仪表盘齐整外,还规定言行举止庄重得当,温柔体贴。

茶七、饭八、酒10分,暗寓"七分茶三分情"之意。俗话说:"茶满欺客",茶满不便于握杯啜饮。

古今明清泡茶道


泡茶法大约始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用叶茶,流风至今。

十六世纪末的明朝后期,张源着《茶录》,其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇;许次纾着《茶疏》,其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等篇。《茶录》和《茶蔬》,共同奠定了泡茶道的基础。十七世纪初,程用宾撰《茶录》,罗廪撰《茶解》。十七世纪中期,冯可宾撰《岕茶笺》。十七世纪后期,清人冒襄撰《岕茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。

泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

备器

泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

选水

明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,专书论水。明清茶书中,也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

取火

张源《茶录》“火候”条载:“烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。”

候汤

《茶录》“汤辨”条载:“汤有三大辨十五辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声。方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆是萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称:“今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。”

习茶

1、壶泡法

据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书,壶泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、涤盏、酾茶、品茶。

2、撮泡法

陈师撰于十六世纪末的《茶考》记:“杭俗烹茶用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法简便,主要有涤盏、投茶、注汤、品茶。

3、工夫茶

工夫茶形成于清代,流行于广东、福建和台湾地区,是用小茶壶泡青茶(乌龙茶),主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等,又进一步争解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。

紫砂收藏渐成风尚


近几年,在石家庄举办的紫砂展,每年都有近十场,诸多宜兴制壶名家携作品莅临石家庄,同藏友们深入交流探讨,为普及紫砂文化作出了极大贡献。由此,在石家庄也形成了一种藏壶、赏壶之风。

2012,在其他各种艺术品“走麦城”之际,紫砂市场的表现可谓可圈可点,以中国嘉德[微博]拍卖为例,今天春拍,嘉德“紫泥琢玉―宜陶古器遗珍”专场的总成交额为1742万元;而“紫泥春华―近现代紫砂臻品”专场总成交为2800万元。逾4500万元的总成交量为市场注射了一针强心剂。于今年10月底结束的嘉德秋拍,“紫泥攻玉―宜陶古器遗珍”专场总成交额达1555万元;而“紫泥春华―近现代紫砂臻品”专场成交超过2400万元,更为可喜的是,在该专场中,有多位名家的拍卖纪录被刷新,这同样证明了近现代名家作品依然受到市场热捧。而上海春秋堂2012秋季拍卖会“天地方圆”宜兴专场亦取得了2921.7万元的佳绩。

业内人士曹勇进入紫砂行业较早,并曾于2004年在石家庄市博物馆主办过大型紫砂博览会。他介绍说,紫砂壶收藏,曾在上世纪80年代风行一时,后来逐渐式微。直至新世纪方再次升温,经过2010年和2011年的迅猛发展,渐成艺术品收藏最为火爆的门类,中国嘉德、北京翰海、北京匡时[微博]、北京保利、西冷拍卖等拍卖公司均设立了紫砂专场,且成交额喜人。仅2011年就有5件紫砂壶的成交价格超过千万元。

曹勇告诉记者,在紫砂壶收藏大潮的带动下,石家庄市的紫砂壶赏玩、收藏的发展势头亦十分喜人。近几年,在石家庄举办的各种规模的紫砂壶展,每年都有近十场,有不少宜兴制壶名家携作品莅临石家庄,同藏友们深入交流探讨,为普及紫砂文化作出了极大贡献。由此,在石家庄也形成了一种藏壶、赏壶之风。据了解,本月底在市博物馆就有一场名家紫砂展。

记者走访了石家庄的各大茶城和古玩城,发现,经营紫砂壶的商户委实不少,且价位迥异,贵者可卖到数万元,而便宜的,标价仅为百余元。为何价格差异这么大?在福建茶城,一位业界中人透露了其中的秘密:“价位高,是因为作者的名头大,做工好,且选用的紫砂泥讲究。”而对于那些百余元的紫砂,他有些不以为然:“那些东西要么是‘化工壶’,要么干脆就是普通陶壶,跟紫砂有着本质差别。并且,100多元的价格,不可能买到真正紫砂泥所制的壶。”他所说的化工壶,就是在普通的陶土添加化学成分,使得成品壶能产生紫砂的色泽,但毕竟它不是紫砂,无论是手感还是质感,都与真正的紫砂不一样,会比较粗糙。

那么,怎样才能挑选出一把有收藏价值的紫砂壶呢,曹勇介绍说:“藏友在挑选一把紫砂壶时,要先注意作者的职称。目前,我国的紫砂界职称有研究员级工艺美术师、高级工艺美术师、工艺美术师、助理工艺美术师以及工艺美术员之分,考察很严格。虽然不绝对,但职称基本可以代表作者的创作能力。且这些人选择紫砂泥时,亦十分讲究,绝对不会选用劣质泥料,初涉紫砂的藏家,可以藉此入手,可谓一条捷径。”此外,他还强调说:“玩紫砂壶的要旨是养壶,好壶需要藏家好好‘养’,才能体现出它的价值来。”

宋朝茶痴的别离之恨


提起茶,我想每个中国人都会有一堆故事和回忆。一把茶壶,几只茶盅,单是摆在那里就能让人浮想联翩。因为水里泡的是茶,而茶里溶的是人与人之间的关系,而从中又衍生出许许多多的人生故事。

这些故事中,最让我难忘怀的是一千年前宋朝的一个家伙,姑且称他为茶痴吧。这个茶痴娶了个特别会烹茶的女子,两人一烹一饮,原本快乐似神仙,但后来由于茶痴不事生产,败尽家产,造成妻离子散,流落他乡。有一年茶痴遇到一个员外,员外听说他很会品茶,就叫府上的烹茶高手来一试。这里需要说明一下,宋朝是个茶消费商业化程度很高的社会,斗茶很流行,不论是茶品、茶具,还是品茶的口味、眼光等都可以拿来一较高下。结果,府上所有高手试遍,茶痴只是摇首,表示不过尔尔。员外不服气,于是让惟有自己私享的高手来烹茶,茶一入口,茶痴眼泪直流。此景让员外很是诧异,茶痴徐徐道:这茶让我想起失散多年的妻。员外更是诧异,叫出烹茶高手,正是他离散的妻子。

而更让人感慨世事变幻无常的是故事结局,你想,如此因缘际会,一千多年前的那个家伙因茶得妻、因茶败家,又因茶与前妻聚首,也该是大团圆了吧。但偏偏作者终是让他们洒泪分别,再一次生离死别,这让读者情何以堪!

这个结局让我纠结了很久,只要员外一个心软不就可以成全茶痴?后来我终于明白,这个故事来自宋人的笔记,是当时人对宋朝社会现实的据实笔录,它不是小说,可作者悲天悯人地给出一个大团圆的结局;也不是宋朝的《读者》,为给人营造一个温馨的人文情怀。它只是如实记录了一个因茶而起的悲欢离合。背后是真实的社会和经济环境背景。

不过,我也不时的自我安慰,真实情况可能是:员外觉得人才难得,尤其要尊重妇女,岂可像礼物一样让来让去?又或许员外表示了:何去何从,自己决定?但终究那茶女没有跟茶痴走?又或许是茶痴已经无力再承受什么,自己悄然离去。总之,茶痴并没有留下什么茶经茶著,只留下一个因痴而丧家的教训,消失在历史的浮云中,让人唏嘘。

茶毕竟是俗事,柴米油盐酱醋茶,终不脱饮食男女;茶又通着大道,悟透人间沧桑之道。所谓大道有常,不为尧存,不为桀亡。茶痴的故事能让人窥知些人生真谛,也不算白来一趟了。

宋朝时期的茶俗


在南宋都城临安,终究吃茶者多,喝茶者少,遗风不灭,杭州人至今都要讲“去梅家坞吃茶去!”味道就变了。《梦粱录》里的临安,“四时卖奇茶异汤”,冬天卖的七宝擂茶,据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖,这般吃法,操作起来好比捣年糕,吃者好比吃八宝粥,要紧的是吃,不是喝茶汤了。宋人还喜欢弄些香料,把龙脑珍菜、菊花之类与茶在一道,茶香吃进花香,花香吃进茶香,吃进口里,吃出了一股香气,一种味道。

南宋咸淳年间,日本高僧大应禅师到了余杭径山寺,深研佛学之余,把当时流行的抹茶做法、吃法一并学会,带回了日本,慢慢发展为“茶道”。看日本人行茶道,便知抹茶是研成细末的,放入茶盏,注入沸水,茶汤浓如豆羹,小筅帚一搅,卷起千堆,待冷却后,一吃而光。南宋时虽有撮泡茶的套路,但是大家都不买账。

还有个说法,杭州早年有酒馆无茶坊,只不过富人有了聚会宴饮,会招些茶博士来来往往,热闹煞也。后来宋室南迁,汴京开茶坊的习俗南渐,茶馆在临安一家接一家地开起来,且在茶汤巷一带成了气候,成为茶馆一条街。茶馆虽然吃茶,但是点心也是重头,你看今天在杭州坐茶馆,无论青藤或门耳,那些各色吃食消闲果儿的消耗,分量不会少于茶汤。南宋的擂茶,现在无处可买,但在保留擂茶习俗的湖南乡下,待客吃一顿擂茶,是要摆上十数个碟子的,炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷……一路吃下去,好比是在吃饭了。

至于文人雅士,骚人墨客说到茶,可吃,可咏,可品,可分,就是不提“可喝”。分茶这一活计,知识分子很喜欢,说白了就是闲来无事,弄把小筅帚筅筅茶汤,由泡沫形状,茶末游移,想像出金戈铁马,杏花春雨,生离死别,聚散无常。只要胸有点墨,胡思乱想,就能成全分茶好事。

还有斗茶一节,是茶农做了新茶后的一项趣味赛,比比看,谁的茶神完气足,做得好,以便卖个好价钱。斗时一是要观汤色,色纯白表示茶质鲜嫩,颜色青、黄、灰、红,均不足取。二是要汤花匀细,紧咬盏沿,倘若咬不住,粘不牢,汤花飘零,便稍逊风骚。斗茶三局两胜,可是,茶汤入口的那股子鲜味,居然完全避而不谈。

盘点不同茶叶的泡茶水温 喝茶有啥注意事项


品茶在我国是一种文化,无论是判断茶叶的优劣还是泡茶都是有很多讲究的。怎样才能选购到优质的茶叶,泡茶的水温又是有哪些要求?在这里,就来为大家一一介绍一下如何选购茶叶以及泡茶的水温,千万别错过了。

选购茶叶的要点

嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

条索:条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例:一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见,以紧、实、有锋苗为上。

色泽:茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

整碎:整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

接下来,再来告诉你,泡茶的水温有什么要求吧。

不同茶叶的泡茶水温

绿茶:用80℃~85℃水冲泡,现泡现饮。绿茶属于不发酵茶,比较常见的有西湖龙井、碧螺春等。这类茶比较细嫩,不适合用刚煮沸的水泡,以80℃~85℃为宜,茶与水的比例以1:50为佳,冲泡时间为2~3分钟,最好现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久,多酚类物质就会被破坏,茶汤不但会变黄,其中的芳香物质也会挥发散失。冲泡绿茶最好用瓷杯。冲泡时先用1/4水把茶叶润一润,过20秒或半分钟再冲水饮用,泡绿茶一般不盖盖子,否则茶汤会发黄。

红茶:先用热水烫杯,再沸水冲泡。红茶是全发酵茶,常见的有高档工夫红条茶和红碎茶。与绿茶不同的是,高水温浸泡能够促进其中有益成分溶出。因而泡红茶最好用刚煮沸的水,用水量与绿茶相当,冲泡时间以3~5分钟为佳,高档工夫红条茶可冲泡3~4次,红碎茶则可冲泡1~2次。红茶最好用玻璃杯来冲泡,这样能欣赏到茶叶在水中的翻滚舒展。具体方法可使用中投法,先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯,再投入3~5克茶叶,然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。泡红茶要盖上盖子,这样茶香会更浓郁。

乌龙茶:用沸水多次冲泡。乌龙茶是半发酵茶,如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯,并且一定要用100℃的沸水,乌龙茶的投叶量比较大,基本上是所用壶或盖碗的一半或更多,泡后加盖。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶,水开了马上冲,第一泡要倒掉,用倒掉的水可以把所有的杯子润一下,然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次,品质好的可冲泡7~8次,每次冲泡的时间由短到长,以2~5分钟为宜。

黑茶:先洗茶,再沸水冲泡。黑茶是后发酵茶,在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化,在一定时间内,还有越陈越香的特点。以普洱茶为代表的黑茶,冲泡时也要用100℃的沸水。第一次冲泡黑茶,要用10~20秒钟快速洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会儿把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质,而且使泡出的茶汤更香醇。后续冲泡时间常为2~3分钟。普洱茶一般用专业的茶具来泡,紫砂壶、盖碗杯都可以,投放量一般是绿茶的2倍。

最后,还需要注意的是喝茶有些细节不得不知道。

喝茶的注意事项

饮隔夜茶有利弊。隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且汤中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料,故不宜饮用。但未变质的隔夜茶在医疗上自有妙用,隔夜茶中含有丰富的酸素,可阻止毛细管出血,如患口腔炎,舌痛,湿疹,牙龈出血,疮口脓疡等,可用隔夜茶治疗。眼睛常流泪或有血丝,也可每天几次用隔夜茶洗眼,有较好的疗效,清晨刷牙前后或饭后,含漱几口隔夜茶,更可使口气清新,并有固齿作用。

临睡前,服药后,饭前饭后,酒后不宜饮茶。

睡觉易失眠者,感冒发热者,胃溃疡患者,孕妇不宜饮茶。

不同的茶叶有不同的功效,可以结合自己的实际情况来选择。

提提宋朝的那个茶痴


提起茶,我想每个中国人都会有一堆故事和回忆。一把茶壶,几只茶盅,单是摆在那里就能让人浮想联翩。因为水里泡的是茶,而茶里溶的是人与人之间的关系,而从中又衍生出许许多多的人生故事。

这些故事中,最让我难忘怀的是一千年前宋朝的一个家伙,姑且称他为茶痴吧。这个茶痴娶了个特别会烹茶的女子,两人一烹一饮,原本快乐似神仙,但后来由于茶痴不事生产,败尽家产,造成妻离子散,流落他乡。有一年茶痴遇到一个员外,员外听说他很会品茶,就叫府上的烹茶高手来一试。这里需要说明一下,宋朝是个茶消费商业化程度很高的社会,斗茶很流行,不论是茶品、茶具,还是品茶的口味、眼光等都可以拿来一较高下。结果,府上所有高手试遍,茶痴只是摇首,表示不过尔尔。员外不服气,于是让惟有自己私享的高手来烹茶,茶一入口,茶痴眼泪直流。此景让员外很是诧异,茶痴徐徐道:这茶让我想起失散多年的妻。员外更是诧异,叫出烹茶高手,正是他离散的妻子。

而更让人感慨世事变幻无常的是故事结局,你想,如此因缘际会,一千多年前的那个家伙因茶得妻、因茶败家,又因茶与前妻聚首,也该是大团圆了吧。但偏偏作者终是让他们洒泪分别,再一次生离死别,这让读者情何以堪!

这个结局让我纠结了很久,只要员外一个心软不就可以成全茶痴?后来我终于明白,这个故事来自宋人的笔记,是当时人对宋朝社会现实的据实笔录,它不是小说,可作者悲天悯人地给出一个大团圆的结局;也不是宋朝的《读者》,为给人营造一个温馨的人文情怀。它只是如实记录了一个因茶而起的悲欢离合。背后是真实的社会和经济环境背景。

不过,我也不时的自我安慰,真实情况可能是:员外觉得人才难得,尤其要尊重妇女,岂可像礼物一样让来让去?又或许员外表示了:何去何从,自己决定?但终究那茶女没有跟茶痴走?又或许是茶痴已经无力再承受什么,自己悄然离去。总之,茶痴并没有留下什么茶经茶着,只留下一个因痴而丧家的教训,消失在历史的浮云中,让人唏嘘。

茶毕竟是俗事,柴米油盐酱醋茶,终不脱饮食男女;茶又通着大道,悟透人间沧桑之道。所谓大道有常,不为尧存,不为桀亡。茶痴的故事能让人窥知些人生真谛,也不算白来一趟了。

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