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功夫红茶(也称为工夫茶)是茶叶的酿造工艺。在中文里，红茶是指茶。对于工夫来说，它在汉语中有更多的含义——努力工作、劳动、成就水平、技能、空闲时间等。
工夫红茶的历史
在《朝家风月记》中，酿造的正确方法来源于陆羽的《茶经》。它的酿造工具更加精致。根据这一描述，工夫茶可能始于唐代以后。功夫红茶及其定义包含在现代版的辞海中，英语单词“茶”来自汕头和厦门方言的中文茶，但关于工夫红茶的详细记述很少。“潮州机构的文件”没有提到功夫红茶。这真是一个遗憾。
从我们目前的研究来看，已经证明到目前为止，虽然潮州地区在元朝以前一年收割五次水稻，但它没有种植任何茶叶。永乐百科全书第5,343章这也是我们现在可以看到的最早的“潮州文献”。在其税款一部分，它引证了“三阳文档与照片。”（三阳是海洋，今天是朝阳，朝阳和杨洁）。“三阳文件”和“三阳文件与图片”现在已经丢失了。但是，在灾难中幸存下来的“永乐百科全书”中，很少有“潮州文献”。而且，该文书正好多次引用了原来的“三阳文书”。这就是为什么它对我们如此珍贵。通过查看原文，我们可以得出结论，“三阳文献”是关于元朝三个县的历史文献。它写之中，“不久大帝至今，人们接到荼叶做为国外农田的贡品，人们如今接到的茶比人们眼前的别的时期，包含汉，魏，京，梁两代。从唐代开始，像赵赞庞，王楼和黄雅这样的人制定了有关茶叶及其产业的法规。在宋代，他们实行了茶税法。然后对茶的征税开始变得复杂和沉重。种植茶叶的地方有税收。如果不生产茶叶，税收将毫无意义。潮州是县，但没有茶农也没有茶商，我们还在这里实施茶税法。一旦人们意识到这一点，他们怎么能忽视它并试图找到解决这个问题的办法呢？……”这篇文章证明，潮州在元朝时期并不习惯种茶。并不是关键的是她们不习惯性在那边种茶。由于汕头的工夫红茶不应用汕头栽种的荼叶。但是他们以前在那里没有咖啡店，这是有问题的。如果“三阳文献”是真的，潮州人很可能不习惯在元朝品尝功夫红茶。
清朝以后，潮州人喜欢喝茶，他们的时间红茶很有名，潮州人知道有很多茶商。在清代的《家风月记》中，有人说，“酿制功夫茶的正确方法来自陆羽的《茶经》。对于酿造工具来说尤其如此。细腻。有一个酿造炉和一个瓷盘。然后你会有和你有客人一样多的杯子。你必需先将水放进水锅中，随后用细微的煤块烧开。然后你把福建茶放进茶壶，然后把它倒进茶壶。盖上茶壶盖后，将热水倒在上面几次。然后你可以从茶壶里倒茶，品尝一下。功夫红茶的香味既愉快又强烈。它的味道比嚼樱花更好吃。
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工夫红茶-品质特征
工夫红茶以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。
祁红
产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。
滇红
产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。
川红
四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。
宜红
湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。
宁红
江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。
闽红
福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。
工夫红茶的分类
以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的工夫红茶“祁红”和云南省所产的“滇红”。
祁红
产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。
滇红
产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。
川红
四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。
宜红
湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。
宁红
江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。
闽红
福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。
工夫红茶-泡茶法则
1、新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸：因为水龙头流出来的水饱含了空气，可以将红茶的香气充分导引出来，而隔夜的水、二度煮沸的水或保温瓶内的热水，都不适合来冲泡红茶。
2、注入正滚沸的开水，以渐歇的方式温壶及温杯，避免水温变化太大：一般茶壶的造型，都有一个矮胖的圆壶身，是让茶叶在冲泡时有完全伸展及舞动的空间。
3、谨慎斟酌茶叶量：冲泡浓茶，每人用1茶匙的量(约2．5g的茶叶量)，但是想要泡出好红茶，建议最好以2杯的红茶叶量(约5g)来冲泡成2杯，较能充分发挥红茶香醇的原味，也能享受到续杯乐趣。
4、将滚水注入壶里泡茶：水开始沸腾之后约30秒的时间，水花形成像一元硬币大小的圆形时，来冲泡红茶，最适合不过的了。
5、静心等候正确的冲泡时间：因为快速的冲泡是无法完全释出茶叶的芳香，一般专业的茶罐上，都会专业的标示出茶叶的浓度大小(Strength，即强度)，这关乎到茶叶冲泡闷的时间。例如：浓度分为1-4级，1为最弱，4为最强)，冲泡时间则是从2分钟到3分半钟，依次递减。
6、将壶内冲泡好的茶汤，倒入你喜爱的茶杯中：茶杯虽有各种不同的造型，但一般而言，都是属于底较浅而杯口较宽，因为这样除可以充分让饮茶人享受到红茶的芳香，还可以欣赏到它迷人的茶色了。
7、依个人口味加入适量的糖或牛奶：若是选择喝纯红茶，所着重的完全就是红茶的本色与原味。而奶茶用的茶叶一般而言都属于口味较重，并带有一些涩味，但是加入浓郁的牛奶之后，涩味会减低而且口感也变的丰富一些。
工夫红茶品质特征是怎样的
工夫红茶以红条茶为原料精制加工而成。最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。
祁红
产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。
滇红
产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。
川红
四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。
宜红
湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志。
宁红
江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。
闽红
福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。
潮汕工夫茶茶俗
潮汕“工夫茶”，誉扬海内外。工夫茶从选茶、泡茶工夫到茶具，都是十分考究的。名工夫茶用水取自山泉，榄核为炭火，小扇煮开的水甘甜纯美，味道醇佳。茶叶以乌龙、色种、铁观音、凤凰等为上乘。茶具是一套精美的工艺品，茶缸(船)、“孟臣罐”和三只薄如纸、声如罄的小巧玲珑茶杯，还有茶米(叶)罐和水孟配套，故潮汕人素有“茶三酒四”之说。茶具烫洗过，即投入适量茶叶于孟臣罐中，将开水从高处直冲于茶罐，盖罐淋盖，泄除泡沫。稍许茶汤起色，则快捷低斟入白玉小杯中。茶斟下时应依杯巡行，务使三杯平匀。最后点点巡行滴下，使其精华尽泻，以保茶香。这斟茶“套路”，潮汕茶客称为“高冲低筛，淋盖刮沫，关公巡城，韩信点兵。”这样泡冲出来的汤液最佳。其色若琥珀，其味最香郁，最为隽永，饮罢“两腋生风”。
潮汕工夫茶用以迎接贵宾，以茶待客的生活风尚。远从宋明就有文字的记载：“上自宫府，下至闾里”会客，都“递日以茶相引”、“莫之或废”，沿用至今。如在潮州戏文中就多次以茶迎客的习俗出现。《荔枝记》第八出：“黄九郎：原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，讨茶食”；第十七出：“益春：师父，一钟茶待恁。”又如《金花女》“薛秀求婚”一折，戏文写着：“金章：夭是薛兄在许，失迎。请入内坐，讨茶食。”
工夫茶以迎贵宾佳客，旧时只有富家名门。而一般民家待客，只冲大壶茶。大壶茶使用一只大茶“牯”，放入粗次茶叶，冲法没考究，为远客解渴而已。
民间娶亲，新娘子必以甜茶款待宾客，甜茶是在茶水里加入红糖而成，以寄寓甜蜜美意。新娘用大红盘，端上二十四只红木杯，斟上甜茶以迎敬贺喜亲朋客友。是日，新娘也用甜茶敬奉直系长辈。长辈按辈份正坐大厅，新娘跪着敬茶。长辈授“新娘甜茶”，必回敬以金银首饰或“利市”，这称之“赏面”。
“甜茶”还常用于纠纷和解之时，寄于干戈化玉帛，两方和好甜蜜之美意。
乡间每逢游神赛会，或祭拜祖先，都于案几上摆茶的供茶礼节。因敬献神祈祖先是以象征性，故以低廉劣茶冲泡，长时间摆在几上。
如今，饮茶风尚更浓。潮汕人生活水平提高，家家户户都购置一套精致茶具，没茶座。客来沏工夫茶相迎。每日饭后休息，台家围聚在一起，边喝茶边谈家内事，气氛融洽，乐趣无限。至今，功夫茶还跻身于公宴私宴会筵席中，有专用茶待客。茶既能解酒，也雅可怡情，为人所称道。
闽红三大工夫茶之一——白琳工夫
“白琳工夫”是福鼎工夫红茶，以主产地福鼎白琳命名，曾与福安县“坦洋工夫”、政和县“政和工夫”并列为“闽红三大工夫茶”。
据《福鼎文史》载，制作“白琳工夫”所用之茶产于环太姥山麓，茶园分布在海拔650-850米的丘陵地带。太姥山濒临东海，山势峻拔，天气温暖湿润，雨量充沛，春夏季节，早晚白雾弥漫，且土质肥沃，属酸性砾质土壤，保水性良好。
“白琳工夫”盛于十九世纪五十年代前后，迄今约有160年的历史。白琳工夫产于白琳、湖林一带。其中，主产地白琳镇位于福鼎市中部，陆地与点头、磻溪、店下、秦屿，以及柘荣县乍洋等乡镇相邻。当时，闽、广茶商以白琳为集散地，广收白琳、翠郊、石番溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶，再以特殊工艺标准精制后，远销重洋。
最初，“白琳工夫”是用福鼎本地的菜茶制作而成，十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度，要求早采嫩采，否则芽叶过大，成品外形粗松，滋味淡薄，影响品质。在初制工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高鲜酸爽度，并严格采取轻重揉结合，及时提取成形的芽叶，以保存毫芽，发酵叶先上烘，采用双复焙的方法。
但20世纪初，福鼎市点头镇竹栏头陈氏用福鼎大白茶代替了原有的小茶种。此后，福鼎“合茂智”茶号充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫茶，外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫，具有鲜爽愉快的毫香，汤色、叶底艳丽红亮，因此又名“桔红”，意为如桔子般红艳。
对比“白琳工夫”鼎盛时期，白琳镇老街36家茶行一字拉开的繁荣景象，此番，记者走访白琳，“白琳工夫”作坊乃至企业也鲜少找到，只能从翠郊古民居中感知“白琳工夫”的辉煌。据当地导游介绍，翠郊古民居是一座建于清乾隆十年的民居，糅合了围氏客家土楼结构和江浙一带白墙灰瓦的民宅样式，三进院落，历经13年，耗费白银64万两建成。翠郊古民居的主人吴氏正是以经营“白琳工夫”发家的，古民居也是吴家制茶贩茶的工厂、仓库，至今老厝里还保留着一台木制的茶磨机。
需要特别强调的是，现在白琳初制厂遗址地点在白琳康山村。原初制厂呈砖木结构，四面交井明楼建制，门楼楼坊式灰泥建筑，设有翘檐，门头坊正中塑五角星，留“中国茶业公司福建省公司白琳初制厂”字样。门楼被2006年的“桑美”台风毁坏，现居住于此的村民用水泥维修门楼，并涂平原门右砖墙，致使旧观不复存在。
工夫茶里话盖瓯
林桢武
清代饮茶常用的盖碗，在潮州工夫茶中称为盖瓯，潮人冲泡工夫茶用的盖碗跟其他地方用途是不一样的。在北京、四川、云南的一些地方，这种盖碗经常出现在茶楼上。我们常常在清代和民国的影视剧中看到这样的情景，一些达官贵人一手托着盖碗，一手掀碗盖，慢慢品饮，一种气定神闲的样子。然而，潮州工夫茶很少有独饮的情况，一般都要三几个人一起，有“茶三酒四游玩二”的说法，这种盖碗就用来代替紫砂茶壶，用途产生了变化。
在工夫茶中，没有直接用盖碗饮茶的习惯，工夫茶的特色首先体现在茶具上——小壶小杯，茶杯只有半个乒乓球那么大，在清代使用的是撇口的小若琛杯；而茶壶则用宜兴紫砂壶，容量三四小杯即可。清代袁枚《随园食单》记载：“丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余香”。袁枚说的便是工夫茶。上世纪80年代，有人觉得紫砂壶在冲泡工夫茶上存在一些不足，因为工夫茶的茶叶相对用量要多些，紫砂壶不便于下茶和倒茶叶，对香气的充分生发上也存在局限，所以用盖碗代替的做法得到推广，大多数陶瓷厂家出品的工夫茶具也都采用盖瓯。当然这种盖瓯比一般的茶盖碗略小，也只为适应小杯的工夫茶，并方便单只手提起操作。
到了明代，饮茶方式已有了根本变化，一改煎茶、点茶为散茶直接冲泡，茶具也因而发生变化。明代张源《茶录》中说：“茶瓯以白磁为上，蓝者次之”。高濂《遵生八笺》也认为青花不如白瓷：“欲试茶色黄白，岂容青花乱之。”文震亨《长物志》也说：“洁白如玉，可试茶色，盏中第一”。总体上明清时期的茶具，特别是茶碗都讲究素雅，碗里或杯里以纯白色为佳，便于赏茶汤。盖碗在制作上也注意到这一点，不管是青花还是其他彩瓷，碗里一定是纯白的。潮州工夫茶也不例外，品茶不但讲究窗明几净、小院焚香一类的环境，对茶具同样追求精致、素雅、适用。其盖瓯以纯白居多，也有采用各类彩瓷的，但总体上要雅洁，品位要高。笔者酷爱工夫茶，曾收藏有一对雍正斗彩忍冬花纹盖瓯，大小适合冲泡工夫茶之用，瓷胎略带牙黄色，口沿加金，彩料仅用绿红两种颜色，留白较多，图案也非常简约，雅气十足。忍冬花纹饰在雍正官窑瓷器中比较常见，斗彩也属比较珍贵品种。这对盖瓯，平时偶尔取出冲茶，不忍常用，也多作把玩而已。
坦洋工夫发源地 福安坦洋村
1371年，福安坦洋村人发现了当地的“坦洋菜茶”。1851年，坦洋村胡氏用该茶首创了坦洋工夫红茶(外形条索紧结、色泽乌润、汤色红艳、滋味甘醇)，位列“闽红”三大工夫红茶之一。
坦洋村位于福安市社口镇西部，白云山东麓。坦洋村内青山绿水常伴，青瓦幽巷可见；桂树飘香，隔岸松杉苍翠，远近茶园碧绿。坦洋村虽小，建筑物却异常丰富多样。其中，真武桥、丰泰隆茶行、坦洋炮楼、王家建筑群是坦洋村的标志性建筑物。据介绍，截至目前，坦洋村仍有30余家茶厂，6000多亩茶园，主要栽种本地菜茶、福云6号等茶树品种。
走进坦洋村，仍可见街边大小茶行十余家。到了做茶的季节，在坦洋村下街随处可以看到拣茶梗的老人，虽然他们要戴着眼镜拣茶梗，但是并不影响他们的速度。
据介绍，在茶叶贸易的鼎盛时期，坦洋街上仅大茶行就有36家。但至今，丰泰隆茶行(位于坦洋村下街)是坦洋村保留最完整的茶行建筑，建于清同治年间，三层结构，二、三楼做萎凋，一楼做发酵和烘焙。整个茶行楼高十几米，楼宽五十余米，烘焙间可摆放近两个焙笼，是坦洋村象征性建筑和重要的文物之一。
红茶歌
辛亥革命一声吼，清朝皇位下台急。孙文手持檄文雷，一杯红茶溶心肺。广州生气九州涌，革命党人四处动。联饿联共扶农工，三民主义救中国。南湖纷纭共产党，南昌起义第一枪。
贺龙品茶一口香，烟锅坦言细丝铭。爬雪山巅革命苦，会宁会师亮开春。延安窑洞灯光明，毛主席品茶气氛，胡宗南山外挑战，羽冠龙睛笑缓缓。一品红茶国外运，缺少心计白眼空。
蒋介石督战贵阳城，恼羞成怒茶桌翻。红军四度赤水河，老蒋红眼五昼夜。一品红茶杯子碎，强占果实失军机。四大银行心计动，法币发行昼夜空。火柴抵得牛价格，张飞驴肉抵牛肉。黄埔军校人才狂，书本理论眼大枪，实践狭隘不够格，充数红茶眼不开。恩来中印边界谈，一杯红茶口肺开，机智有谋原则来。
邓小平视察南方城，品味红茶笑哈哈，原汁原味中国茶，改革开放大境界。五千年文化发源深，四书五经有学问，毛泽东自学问久，书放枕头被子中。袁世凯不爱书本，帝王梦做花蝴蝶，龙种不沾红茶熏。改革开放中国行，宇宙飞船太空登。澳门香港台湾通，红茶碧玉友谊升。辛亥一百周年祭，两岸国际友人聚，通商通邮通和谈，观点异同中国人。如今建党90年，孙文期盼统一中，互动互助中国心，十月十日辛亥志，记忆一百胸花开。
地道潮汕工夫茶茶具没有公道杯
内地首部工夫茶标准《潮汕工夫茶》今起实施规范工夫茶冲泡技法步骤等
关公巡城：洒茶时茶汤应均匀巡回斟于各茶杯中
韩信点兵：茶汤斟毕应将余汤依次巡回滴各杯中
由广东省质监局发布的广东省地方标准《潮汕工夫茶》从今日起正式实施，这也是内地首部工夫茶标准。
“潮汕人都喝工夫茶，但不是都懂工夫茶。”《潮汕工夫茶》标准起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿说，尽管工夫茶已经普及并已经走出了潮汕，但工夫茶文化的普及还不够。
“关公巡城”、“韩信点兵”是潮汕人对于工夫茶冲泡约定俗成的民间总结，如今首次明文写进了这部标准。这部标准列入了4件茶具和10道冲泡程式。而如果在冲泡潮汕工夫茶时还要摆上一个“公道杯”——这部标准会告诉你，地道的潮汕工夫茶冲泡是不需要这一茶具的。
标准：茶具只有茶中四宝
2009年6月中旬，省委省政府粤东工作会议在汕头召开。会后，广东省质监局建议建立潮汕工夫茶地方标准，把工夫茶作为地方品牌带动发展地方经济。这，也是《潮汕工夫茶》标准的由来背景。很快，由汕头市质监局、旅游局提出，汕头市茶文化协会牵头起草，协会名誉会长郑文铿成为了标准起草人。
“他（郑文铿）是这个标准最合适的起草人，我们大家叫他‘茶圣’。”汕头市茶文化协会副会长郑楚辉说。
尽管潮汕地区家家喝工夫茶，虽然成为了百姓生活的一部分，可在郑文铿看来已有200年历史的潮汕工夫茶文化还远远没有普及。“一般百姓喝茶不谈茶，老百姓喝工夫茶还大多停留在解渴、交往、休闲的层次上。”郑文铿说。
这是一个地方标准，也是内地第一个工夫茶标准。郑文铿说，起草时参考了历史资料、民间约定俗成的冲泡技法总结以及国家相关茶艺师培训教材。
传统潮汕工夫茶茶具之多，足有18件套。而考虑到实用性，这一标准的“茶具”只针对“茶中四宝”制订。“茶中四宝”也即茶壶、茶杯、茶锅、茶炉，是煮水和冲泡的四件必不可少的茶具。郑文铿认为，把“关公巡城”、“韩信点兵”这一民间艺术概括作为冲泡标准写进了《潮汕工夫茶》，是这一地方标准的一大亮点。
“国内很多茶艺也在引用，但其实‘关公巡城’、‘韩信点兵’是潮汕人民对于工夫茶冲泡的归纳，写进标准，是一种保护。”郑文铿说。
起草人：标准将工夫茶冲泡程式分为10节
起草人郑文铿说，除先进性和实用性外，统一性和规范性都是起草原则。
那也意味着，这个标准必须能够解答什么是地道的潮汕工夫茶。“现在潮汕人的茶桌上，常摆一个公道杯。客人坐下来，冲茶时先把茶汤倒到公道杯里，再分到茶杯中。”郑文铿说，这其实不是潮汕工夫茶的茶具，而是台湾茶道的茶具。“用公道杯，看似茶汤均匀，但影响了茶汤的温度。”
郑文铿说，不仅潮汕工夫茶茶具受到其他茶道的影响，本土对于冲泡的民间总结也莫衷一是。例如民间冲茶时，有所谓“四点金”、“五点梅”的总结，也就是说在倾倒沸水到茶壶或者盖碗中时，分四个或者五个点来倾注。“但这其实都是不对的。”在这部标准中，“冲点”环节就写明倒水时“切忌直冲壶心，以免造成涩滞”。
而记者留意到，这部标准里，潮汕工夫茶冲泡程式从放置茶具、茶叶到煮水、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、低洒直到“关公巡城”、“韩信点兵”，共分为10节。每一步骤，都有详细的操作说明。
汕头首批“非遗”项目汕头工夫茶艺传承人郑惠丰则说，标准的制订对于潮汕工夫茶文化的推广是会有很大帮助的。之前的工夫茶茶艺传承教学，也只是通过口传，主要靠学习者自己领悟，没有规范的标准。
争议
有标准还是“工夫”吗？
标准虽已发布实施，但在有些人看来，潮汕工夫茶茶艺，特别是冲泡是靠琢磨的，不应有标准。“工夫茶都有标准了，那还要‘工夫’作甚？”郑文铿表示：“茶叶制作流程同样也有标准，可为什么有人能做出好茶，有的人不能？”他解释说，同样的一泡单枞茶，不同的人来冲泡，出来的茶汤味道是不一样的。
工夫茶的“工”字，潮汕话的意思包括了“用心、细致、周到、本领”等。郑文铿强调说，真正的潮汕工夫茶“工夫在话外”。
小知识
按照标准，沸水倾倒时不可断续迫促，使茶叶得到充分翻滚，才有利于释放茶香。而首次注入沸水后，要刮沫后立即将茶汤倒出，取出茶叶中的杂质。也就是说，第一遍茶汤是“洗茶”，不能喝。喝茶前先烫杯。倒茶前，先用沸水直注杯心。茶盅烫热，茶汤方能起香。
红茶的变革
老人
红茶的变革
桐木村村民户口本上都注明是“茶农”，整个武夷山，这样的专业茶村只有两个，桐木和天心，一个做正山小种红茶，一个做岩茶。茶农的粮、棉、油等物资都由国家统一供给，“大米成年人每月30斤，18岁以下每月20斤”。在桐木村，正山小种的初制加工是家家户户传下来的手艺，红茶的工序跟岩茶比起来相对简单，一芽三叶的茶青，采摘、萎凋、发酵，最后烘干。正山小种红茶的独特之处在于，萎凋和烘干两道工序都在杉木修建的青楼中完成，都要燃烧大量的松木来加温烘烤，这也是它烟熏味、桂圆味独特口感的关键。
为什么用这种烟熏烘烤的方式来做茶，桐木村有自己的传说。据说桐木以前做的也是绿茶，明末的某个采茶季节，北方军队路过桐木强行驻扎，军队走后，家中的茶青已经发酵变红，村民无奈之下将茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松来烘干，制成后的毛茶乌黑油润，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市贱卖，第二年竟有人以2～3倍的价格前来定制。实地踏访桐木之后，我觉得气候条件其实是更有说服力的解释。这里春夏多雾，日照本来就少，从4月开始到6月的茶季，也难得见青天，有时还会遇到连续的雨天，就像江元勋告诉我的，“有一年的茶季，1个月只有两个晴天”。用青楼来完成室内萎凋和发酵后的烘干，是一种更因地制宜的现实选择，就像桐木村人善于吃辣一样，跟闽南口味天差地别，走的完全是江西、湖南的路子。
杉木吸水性好，但建成青楼也有火灾的风险。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里烧。”叶兴谓说，“从解放前到1922年，桐木关烧过3座茶厂，江西烧过1座。”可是大山闭塞，山里人淳朴，对祖辈传下来的东西也不懂怎么改进。1963年第一次进桐木的叶兴谓对传统的红茶工艺做了第一个改变。“明火在屋里太危险，把地面的结构稍微改一下，修成个‘倒下去的烟囱’，火在底下烧，热和烟从通道进到屋里，不就安全得多？”他以建瓯茶厂负责收购的技术员身份进山的。“有点权力，说话还有点分量，关键是我愿意出钱，从收购成本里拿出这个改建费用，谁愿意改，我还可以稍微提高一些他们的毛茶收购价格，那时候的毛茶按3个等级收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青楼大概要20块到30块钱。”
按叶兴谓的设计改建后的青楼沿用至今，桐木关最大的一座青楼以前是桐木茶厂的产业，现在归属江元勋，乍看是很不起眼的古旧老房子，走进去才发现别有洞天，一共4层，底下烧火，一楼二楼烘干，三楼、四楼萎凋。江元勋茶厂的毛茶初制依旧在这里完成，4月开始，木楼将是一片繁忙，茶进茶出，人头攒动。喜欢琢磨的叶兴谓认为青楼还可以继续改进，他现在每年茶季还会受邀去桐木。“现在我也叫他们改，一楼的房间，除了头顶上放大竹匾的两层，旁边的空间搭一些架子也可以利用起来的，产量可以提高一倍。”
在最传统的正山小种红茶制作过程中，还有一道工序是发酵之后的过红锅，把茶叶放在烧热的锅中用手翻炒一下，时间是20～30秒。叶兴谓说：“这可以让酶迅速停止发酵，提高香味，口感更醇、更甜，汤色更清，但外形上不好看，会松散一点，颜色上也没有那么乌黑。这道工序费工费时，又需要技术，慢慢变得不常用了，我能做的也只是提高收购价格，让一部分茶农重新恢复这道工序，把老技术尽量保留下来。”
“改革开放之后，武夷山想自己开始做茶叶精制，崇安茶场先把岩茶加工拿了回去。他们种茶和初制都比我们通，但精制工序确实不太通。1983年就请我的师傅李斯原和我一起去做指导，第二年又把红茶精制也拿了回去，最早由大红袍的传人叶启桐负责，他还专门跑到建瓯跟我请教，我把多年的精制档案毫无保留地给了他们。有什么好保密的呢，那时候桐木路都还不通，是个‘比夹皮沟还夹皮沟’的地方。”
桐木村自己办茶厂是1988年，厂长是傅华全，副厂长是张美满，负责茶叶加工技术的是江元勋。叶兴谓说：“刚开始，桐木茶厂是请崇安茶场的人去当师傅，去的人其实也不懂精制，只说‘毛茶一出来就切’，这是不对的，要面筛之后才能切。结果当然全都切烂了，正山小种又不是做红碎茶，省外贸公司没法收，又来找我，让我去武夷山给他们做指导，1989年7月我再次去了桐木，这次已经有汽车可以进山了，一天两班。”江元勋现在也尊称叶兴谓是“师傅”，而叶兴谓则评价江元勋在做茶方面“悟性好，机遇好”，他还记得江元勋当年在村里的外号是“苏东坡”，介绍说“他喜欢写诗”。
虽然武夷山把红茶的精制都拿了回去，但正山小种的价格却一直没有起来，外销市场价格恒定，没有什么提价空间，后来居上的立顿、大吉岭等规模化、产业化的外国红茶垄断了绝大部分市场。1997年，已经升任桐木茶厂厂长的江元勋为了毛茶收购价跟省进出口公司据理力争，希望能将毛茶收购价从每公斤22元提到23元，只多1块钱，被拒绝后一怒之下辞职，第二年就自己办起了他的元勋茶厂、如今正山茶叶的前身。真正脱离了统购统销的环境，江元勋才意识到，红茶生意很不好做，持续的市场低迷，已经让桐木关正山小种进入没落期，“正山小种没什么人知道，甚至都没有人愿意做红茶了，茶青8毛钱1斤流落出去做岩茶”。
打破红茶传统，用正山小种来做岩茶，看起来是桐木关红茶寻求突破的第一轮尝试。江元勋也是实践者之一，小规模生产还好，2001年大规模投入后，他的仓库里堆积了25吨有机乌龙茶，连员工工资都发不出来。江元勋的运气也不错，赶上了当时南平市搞“南平机制”，重心下移，干部到农村挂职，培养可塑性的民营企业，三个茶厂列入帮扶名单：星愿茶厂、永生岩茶厂和元勋茶厂，前两家都是岩茶企业。已经成为星村镇副镇长的祖耕荣以总经理助理的身份挂职到了元勋茶厂，带来了更开阔的发展思路。申请国际有机茶认证、参加第二届芜湖茶博会评奖，都是正山小种打出名气的关键举措。2001年的芜湖茶博会上，正山小种红茶拿到了一个金奖，这也是正山小种参加的第一次评选。叶兴谓是这次评选的幕后功臣，他与杭州茶叶研究所所长、国家茶叶质检中心主任骆少君是多年的朋友，他回忆说：“我花8分钱给骆少君写了一封信，推荐江元勋的正山小种红茶，让祖耕荣和江元勋的舅舅带着信去芜湖找骆少君，第二天正山小种红茶就到了审评现场，但有的专家根本不能接受它的独特烟熏口感，我跟骆少君解释，这才是正山小种的独特之处。”
新贵的传奇
金骏眉出现之前，红茶市场始终低迷，绿茶、普洱、岩茶的热潮一轮轮开始，但红茶始终没有任何高端产品可以直接拉动。江元勋的有机茶外销市场做得也算不错，但根本没法跟立顿相比，后来立顿公司的人到桐木考察交流，江元勋才明白自己与这种工业化生产之间的巨大差异：“立顿追求的就是标准化，在伦敦喝到的立顿，跟你在北京喝到的是一个味道，每个国家和地区的水质千差万别，立顿的核心研究放在对水质的科研和茶叶配比上，保证冲泡出来的全球统一口感，这跟我们做茶的差别太大了。”
茶种、环境、工艺，中国式茶叶生产，还停留在前工业化阶段，强调产地，强调工艺，强调个性化差异，强调能喝出不同地域，不同茶师工艺的细微差别，是一个与文化、与生活方式相关的消费产业。正山小种红茶虽然一直在做外销，算得上标准化程度比较好的茶，但跟真正的工业化相比，差距依然遥远。江元勋的思路也不是工业化，他寻找的还是如何突破传统工艺，制作红茶中的高端产品，这是从他父亲江素生那辈就开始的心愿。江元勋家中保留了江素生与吴觉农的大量信件，里面多次提到研制高档红茶的事情。早年吴觉农到崇安茶场当厂长，江元勋的爷爷江润梅就是茶场的员工了，后来江素生也进入茶场，吴觉农调走之后，两家人的往来并没有中断。
江元勋说，对他开启思路很重要的人是龚雅玲。龚雅玲是泉州晋江人，1950年出生，1969年进入福建省茶叶研究所。“4个研究室，农化、栽培、植保、初工我全部过了一遍，从土壤到加工的每个环节，都有所了解。”龚雅玲告诉我，她1976年离开茶科所，到闽中地区辅导农民开山种茶，后来又调到省茶叶公司负责加工、销售和出口，2000年退休之后，她决定自己重新创业，到武夷山投资搞茶叶基地，做生态有机茶，这是她认准的市场方向。“我在做出口的时候，经常遇到的一个问题，就是农药超标，出口日本的乌龙茶压力就很大。”
江元勋和龚雅玲都是相似的实干作风，也成了投缘的朋友。2004年按龚雅玲的建议江元勋用正山小种的芽头做龙井绿茶。“当时绿茶明前茶的价格是1000元左右一斤，而特级正山小种才70元到80元一斤，真的连工钱都不够。”用正山小种的一芽一叶做出来的绿茶，“非常香，有板栗香和花香，也很耐泡”。龚雅玲说，“但缺点是存放一个星期就会变色，正山小种茶多酚的含量非常高，跟空气一接触，就会氧化发黑，虽然冲泡出来的茶汤还是绿色的，但外形上已经不符合绿茶的要求了”。当年江元勋尝试着做了300多斤，龚雅玲买了下来，“其实也没怎么卖出去，多数都送给朋友喝了”。
到了2005年，又来了几个开启江元勋思路的人，张孟江、阎翼峰和孙连泉，这几名北京茶客身份各异，各有渠道和门路，对于品茶舍得花钱也很有心得。江元勋再回忆起来，细节依旧清晰，是当年7月，茶季基本结束的一个下午，他和这些客人在茶厂外的树下乘凉聊天，客人们建议他用正山小种的芽头来制作高档红茶，还许下了“做得好，我们8000块钱一斤买走”的承诺。这价码高得离奇，“大红袍也就几百块钱一斤”。刚好路边有去修建茶树压枝的村妇路过，江元勋叫住她，上山采了2斤4两芽头回来，交给厂里的制茶师傅梁骏德、江进发和胡结兴。芽头到底要怎么用红茶的工艺来做？完全是集思广益的摸索，江元勋指着办公室里的一块玻璃板，“当时揉捻就是在这块板上做的”。芽头嫩，从萎凋开始，揉捻、发酵、烘干，每道工序都需要改变，最后做出来茶汤色金黄，香气浓郁。
金骏眉的名字也是大家一同取的，“金”指的是茶带金色；“骏”有崇山峻岭之意，也有当时的茶芽不均，形似海马之意；而“眉”指的就是用芽头制成的茶。“2005年总共只做了几斤，分给几位北京客人，2006年做了不到200斤，号称茶痴的孙连泉以成本价3600元一斤拿走了绝大部分。”江元勋回忆。金骏眉的传奇从这里开始，当年孙连泉就带来重要级的客人邓琳到访武夷山，接着，金骏眉的名字就传到了福建省领导那里，接着南平市的领导打电话过来，“要10斤金骏眉”。江元勋笑，“哪里还有那么多茶叶”。一来二去，金骏眉越来越得到自上而下的重视，2008年，金骏眉正式量产面试，定价8800元/斤。
如果说最初的定价是北京客人的戏言，现在8800元/斤的定价，就是被茶青倒逼出来的价格了。茶师江进发是传统正山小种的生产负责人，也是第一泡金骏眉的见证者，他回忆：“这个茶的研制，成本真的很高。2005年的芽头已经200元/斤了，阴天，5斤2两茶青能做1斤金骏眉；雨天，5斤半做1斤；晴天5斤做1斤。第一泡金骏眉是薯香味，现在已经固定为兰香，气味雅致了很多。就是江总不停地在试验，改进工序。2006年的茶青已经到了250到300元/斤，2010年是700元/斤，最贵的半个月到了750元/斤。”除了金骏眉，正山小种的价格也在涨，茶青的收购价平均都到了20元/斤，原料松木也在不断涨价。“松木都要去黄坑买，今年1立方米松木卖到了800至1000元，我们算过，平均做1000斤干，要用8000多斤松木”。
梁骏德和胡结兴一直是金骏眉工艺的负责人，2008年4月梁骏德离开自立门户后，胡结兴就挑起了大梁。同事们取笑他，一到茶季就忙得“用风油精洗脸”。他自己说没那么夸张，但每年茶季三个月下来，“起码瘦4斤以上”。茶师梁骏德是一个微妙的话题，叶兴谓说：“算起来梁骏德还是江元勋的徒弟。”1991年，梁骏德从桐木锯板厂调入桐木茶厂，跟江元勋学做茶，1995年江元勋升任厂长后，梁骏德负责生产技术，1998年江元勋自己办厂的时候，梁骏德也跟了过来，一起过来的还有江进生、江进发、温永胜和胡结兴。当年一同打拼的人，只有梁骏德和温永胜离开了。江元勋并不愿多说这个话题，他说，各做各的茶，只要能把茶做好，都是好事情。
倒是陈贵宝很有些看不过去，带我们上山的时候，顺着话头也会说上几句：“钱是挣不完的，我现在每年工资和卖毛茶，总共收入十几万元，我也觉得很好了，挣那么多钱，对不起良心，有什么意思。”他家里的生活很惬意，家中茶山每年能收茶3000斤干，父亲自己做毛茶卖，妻子和母亲去年采芽头一共卖了3万多块钱，这是一种不用看表的生活，他领我们上山的那天，刚好遇到他的母亲缪伏莲上山挖竹笋，不到10米的山路，眼尖的陈贵宝已经帮母亲找到了5个大春笋，晚饭有新鲜美味了。
等待陈贵宝的是马上就要开始的“收茶大战”，一点也不夸张，还是一部“谍战片”。茶青造假是金骏眉热的后遗症，收茶的人不仅要懂得看茶，还要懂得旁敲侧击、察言观色。“那些穿着皮鞋、骑摩托车来的，肯定就是拿外山芽头来骗人的。”麻烦的还有“抢茶青”，各路老板拿着现金在茶园里守着竞价，跟拍卖场也差不多了，“有的纯粹就是恶意竞价，把价格抬起来，收几天就跑了”。所以，如何辨别茶青，如何识别外山人，如何与正山范围的茶农维系长久而良好的合作关系，都是陈贵宝要花心思的问题。为人豪爽、人面广、人缘好大概是他能够担任这个职位的最大优势。“今年的‘战争’还是会很激烈的”，陈贵宝吐出一个烟圈，很有些大哥的气势，茶农的幸福生活，在他这里才刚刚开始。
孙连泉现在不怎么来桐木了，叶兴谓说，他看中了更为偏颇的坳头，还在云南找了一片地。金骏眉带动的桐木迅速发展，也让叶兴谓有些担心，茶叶贵了，农民富了，汽车多了，新房多了，空调也进山了，对茶农的生活的确是好事，可是原生态和现代化之间的利弊到底该怎么衡量？其实他也明白，任何一个原生态基地都差不多，经济利益的拉动，必然带来微妙的变化，关键还是度在哪里，而这显然是需要桐木与武夷山共同来完成的长久课题。■
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