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《金瓶梅》的前几回,记不大清了,写西门庆为了潘金莲踅来踅去地找王婆,王婆是盘马弯弓风言风语引西门入道,且还不忘抓紧时机挣几个茶钱,给西门“浓浓地点了两盏稠茶”。想必这茶里边的内容够丰富,“浓浓的稠茶”是茶吗?当然是,起码是在明代,可以喝到嘴里的茶算很多,不像现在,所谓的茶,只是开水加各种的茶叶。当然有人喝红茶会把糖或蜂蜜或果汁加进去,但加芝麻加花生加酸梅和盐的事想来是没有。这是现在的茶,但即使是现在,有些被叫做茶的未必也都是茶,比如油茶。

喝油茶的地域我想应该很广。小时候每年隆冬,家大人都会请人来做一回牛油油茶,以牛油做的油茶想来应该不多见,牛油加牛骨髓先在锅里熬,再把炒过的白面加进去,里边当然还会放些芝麻碎,炒这样的油茶火不能大,是一直搅,搅到透亮,然后把它盛出来,盛到一个深盆子里,等它凉成一个硬坨子再把它倒出来。吃的时候要再放锅里煮,吃多少用刀从坨子上切多少,这油茶好吃吗?味道很特殊,又热又烫又厚稠的那么一碗,在隆冬的一大早喝下去可真是顶事。数九隆冬,相信这样的油茶要比油条豆腐脑儿顶事。我的父亲在冬天都喝这个,年年还总是请人来做,每做这种油茶,像是厨间的一件大事,白花花的牛骨头,大块大块的牛油,炒好的老大一盆子的白面,这种油茶一冬也只做一次,等这一大坨油茶吃完,冬天也就过去了。此油茶虽然叫茶,但与茶却没一点点关系,吃的时候父亲还会浇一点黄酒在里边。这种油茶,一般是咸的,没见有谁用糖。油茶、油茶面、油茶面现在市上有得卖,散装或袋装都有。

北京名小吃“面茶”也是那么个意思,面茶以隆福寺小吃店的最好,我以为这是冬天的吃食,数九寒天扬风掉雪,此物最是暖老温贫,面茶端上来最好不要马上下嘴,不小心会烫着。饭量小的人,把面茶当早点,只来一碗就行,不需再点别的。做面茶,也离不开牛骨髓。牛骨髓放火锅里涮着吃是白的,但放锅里一炼,是十分的清澈。牛骨髓可以做髓油馅儿炸糕,吃髓油馅儿炸糕要像吃汤包那样先吸一下,才不会出洋相。一说髓油馅儿,不用问,一定是牛的骨髓,很少有人用猪和羊的,它们难道就没有骨髓了吗?当然不会没有,但上不了这个阵。

油茶、面茶其实都不是茶,但又都叫茶,这种叫法十分古远。还有就是三清茶,一年仅喝一次的茶也就是三清茶,就像是春饼,在我们家也只是一年仅吃一次,想吃,要等来年。三清茶是季节性的,喝三清茶的时候,不用问,一定是春节刚过,九九数完梅花正开。这时候是喝三清茶的时候,家大人说喝三清茶一年到头图个清爽,所以,每年家里都要喝一次,此茶一喝过,杏花桃花相继大开,天也就暖和了起来。三清茶也不是茶,是梅花加上佛手再加上松仁,喝三清茶得让调羹出场,不能光用嘴。松仁捣碎,佛手切成碎丁儿,梅花却是整的,把这三样东西和藕粉一起用滚开的水冲开,但不能太稠,用调羹一舀一大块就算失败。这碗茶很好喝,清香甜美而又不稀汤寡水,佛手的香加上梅花的香,再加上松仁的香,松仁最好多放一些。喝三清茶,还要有茶点,墨水瓶盖儿大小的细小点心。

清茶可以说跟茶没一点点关系。但我以为喝三清茶是春节过后最好的节目。

现在说到茶,范围是一下子小了许多,很希望有一本讲中国茶的大书,把茶之外的茶也都不妨写进去。说到茶,在中国,是山外青山――青山更在青山外!

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茶之渴望


春季,哪怕已至暮春,空气中依然是飘满茶香的季节。

近来,各茶产区已到盛产时节,各种宣传活动、推介活动、茶会活动、茶席交流等,如火如荼,热热闹闹地,竞相开展,这也展现出了茶产业蓬勃发展的峥嵘景象,可喜可贺!

上周末,第二届中国·金坛雀舌茶道会在位于江苏省金坛茅山旅游度假区的江南茶都精彩开幕,同时,还举行了江苏省第十六届“陆羽杯”名特茶评比发布会,参加茶道会和发布会,以及“雅集两岸茶友、闻香金坛雀舌”茶席会的游客,不仅了解了金坛雀舌成品茶:条索匀整、状如雀舌;干茶色泽绿润,扁平挺直;冲泡后香气清高,色泽绿润,滋味鲜爽,汤色明亮,叶底嫩匀成朵明亮,还参观了由本周刊携南京熹园茶空间茶艺师布下的主题为《春·绿野秀》的茶席,“春色撩人”、“绿野仙踪”、“野鹤闲云”、“秀外慧中”四道茶席古意而清丽,以不同的茶席席意,向各方来客诠释了金坛雀舌茶的文化内涵,也为各位嘉宾展示了金坛雀舌的无穷魅力。

然而,就在各个活动进行的过程中,尤其在基层举办的活动中,你会慢慢发现,尚有一些人对茶艺师有些误解,以为无非就是一些青春美少女,在舞台上、在茶台边,表演一下泡茶而已。也有一些人对茶、茶艺、茶道、乃至茶文化十分有兴趣,却没有渠道和老师来了解学习和加以指导,这是对茶文化的了解渴求。

事实上,在生活水平已经得以很大提高的百姓中,有的想在刚装修的家中布置一个幽静雅致的茶室;有的想在自己的书房放置一张品茗休闲的茶席;有的想在自己的办公室里,只放一只飘逸杯或随手泡,就能享受片刻的心绪放飞;甚至,即便没有那么多空间和时间,也想了解与熟悉中国几千年流传下来的传统文化,这又是一种对茶文化探求的渴望。

还有一大群人,本就是时常把盏品韵的行家里手,他们更多的是对茶之本性、茶之历史渊源、茶之用水、茶之用器、茶之用席、茶之活动、茶之跨界合作、茶之经济影响、茶之产业发展、茶之背后所藏故事、茶之所承载的一切……这更是一种对茶文化深层面的渴望。

……

我想,我、你、他,以及我们、你们、他们,都有一份茶之渴望!

但愿,这份茶之渴望也能如现在的季节,芃芃然有朝气,熹熹然有希望,晕染成茶界的另一片春色!

茶文之茶韵


茶的着作,诗歌、广告中屡见茶韵、茶汤之韵、岩韵、韵味绵长等词句。先明白什么是韵。这个字古字作韵,指声音。《说文解字》:“韵,和也。从音,员声”;《玉篇》:“声音和曰韵”。员即圆字的简写,圆浑之圆;匀为韵之简写,调匀之匀。韵为圆浑和谐的意思。韵从声音一扩大,就有:

“神韵冲简,识宇标峻”——宋顺帝《诏溢王敬弘》——神韵

“阮浑成长,风气韵度似你”——《世光新语?任诞》——气韵

“石秀幼有令名,风韵秀彻”——《晋书?桓石秀传》——风韵

“韵宇弘深,喜愠莫见其际”——《文选》——韵宇

“康乐(谢灵运)诞通度,实有名家韵”——《南史?谢弘征传》——家韵

潮州茶人叶汉钟先生来湖州时探及茶韵中的岩韵,他认为韵即气。武夷山采制的茶香茶味的产生的感觉,就是脑海中呈现出来武夷山的山水风土人情,别处的茶叶无可取代的,就是岩韵。

长安茶人马嘉善先生在湖州时探及茶韵,他认为这是茶香茶味进入人的腑脏之后,与^***生气相结合的一种气息。每种茶对每个人所产生的结果并不一致,因此茶韵对每个人的理解也有不同。共同的是体内所产生的那一种一种太和之气,有一种飘渺的愉悦感,就是茶韵。

武夷茶人林治在《神州问茶》中有一节谈到岩韵。他认为武夷山是以石为神髓,水为灵韵的名山。在品茗时要想到岩石的安然、永恒、脉动……心领神会的吸取天地灵气、日月精华。岩韵是谁也讲不清,难以言传的爱石恋石情结。

《徐公品茶》中有“茶韵”一节。称:“韵者味也。茶韵即各种茶的独特的韵味或风韵”。但他在“茶气”一节中也认为武夷茶的名气非同一般,其原因之一就是有吸收大山之灵气。

北京茶人张英立先生来湖州时探讨茶韵。他认为,传世佳茗极多,但茶与韵相连的却只三种。即福建安溪铁观音的“观音韵”与武夷大红袍的“岩韵”,还有安徽太平猴坑所产的猴魁称为“猴韵”。他认为清代梁矩章《归田琐记》中的香、清、甘、活四字中的活字即指茶韵。最后他认为,对于韵可谓“悠然心会,妙处难与君说”。

韵不仅是短时的感受,流布也长可达百千年。现在研究兰花和对艺兰事业有贡献的,称之为“楚骚遗韵”,典出楚国的屈原崇尚兰花的高洁香远;对集中描写和体现汉唐文化的作品、展示称之为“汉风唐韵”或“大唐遗韵”。在小的方面,弹琴的“指韵”,书画的“笔韵”、“墨韵”;曲艺“京韵大鼓”也指历代北京之风味气韵,非指语音之韵,这些例子说明,形成韵是需要时间积淀的,是需要千万人共识确认的。茶韵,在大的方面就是中国的茶和中国的历史,地方风土,审美标准和个人修养的总和,非指茶的形、色、香、味,指一种精神境界,属茶外之味。小的方面是人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵,瞬间的迷幻和浮想联翩的境界,也是茶外之味。因为都是茶赋予的,故为茶韵。

借茶之雅悟佛之空


借茶之雅悟佛之空

正确,合乎规范是名为雅;情趣高尚、超凡脱俗、意趣深远、正而不邪都是雅;富贵不矜、贫贱不卑、出淤泥不染、做而无做、无做而做是谓高雅。

古今茶人无不以品茗谈心为雅事,以茶人啜客为雅士,“雅”对中国茶文化影响最深。

禅之精神在于悟,茶之意境在于雅,茶承禅意,禅存茶中,把茶的内在精神体验用语言和艺术表现出来就是“雅”,而“雅”所蕴涵的茶的无限真谛是需要“吃茶去”才能体验的。而作为“禅茶一味”茶必须是传统的茶之雅与对佛法的领悟的有机结合。

禅茶之旨趣就是借“雅”来体悟佛法之空性。宇宙间万事万物包括人类自身在内,它的本体都是四大所成,即地、水、火、风这四大所成,在禅茶茶道中四大均有所表,即茶具表地大,沏茶之水表水大

茶水加温之热力表火大,行茶道之动作或品茶表风大。禅茶虽然是“空”,但禅茶含万法。这里所指的“性空”的“性”不是物理学和生物学意义上的物性,而是指一种不依条件(缘)的独立存在的“自性”(自体),“自性”的含义是自己有、自己成、自己规定自己、本来如此、实在恒常的意义,我们只要冷静反复推论思考就会领会,不依任何条件的绝对的独立存在的“自性”是根本没有的。佛法认为宇宙万物都是由各种条件(缘)而生,任何事物都是“缘生则生”、“缘阙则阙”,即产生该事物的条件具备了,该事物就产生而存在,条件不具备,就不能产生。缘生的事物不能离缘而存在,这就叫作“无自性”,即“性空”。

佛法讲“四大皆空”的用意是要人们认清宇宙人生的真相,以解除身心的束缚,获得解脱和自在。能积极进取、淡泊名利、乐于助人、不图回报,既利于社会,又体现自己的人生价值。有些人因不了解“有”的空性本质,过分执着“有”,把“有”当作一种永恒不变的存在,这是一种贪欲的人生,一个人对“有”看得太重,贪得无厌,欲壑难填,那么他就会烦恼痛苦。佛法就用“四大皆空”、“万有性空”来破除他们对世间假“有”的常见。世间还有一些人,他们虽能看出“有”的虚幻实质,但因不了解缘起事物的作用不空,相续不空,认为世界一切万物既然是虚幻的,那么生存还有什么意义呢?于是他们中有的人不顾家庭伦理、社会道德,放纵自己、为所欲为;还有的人则是消极厌世、颓废悲观。这两种人生态度才是虚无主义。佛法就以“性空妙有”、“相续不空”来破除他们执着“空”的断见。

佛法是用“四大皆空”来破除迷界的旧执着——盲目贪婪、极端自私的人生态度,用“相续不空”来建立悟界的新观念——积极奉献、造福人类的人生观。

茶俗之茶礼


我国汉族同胞还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州,每逢立夏,家家各烹新茶,并配以各色细果,馈送亲友毗邻,叫做"七家茶"。这种风俗,就是在茶杯内放两颗"青果"即橄榄或金桔,表示新春吉祥如意的意思。

茶礼还是我国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说:“茶不移本,植必子生”。古人结婚以茶为识,以为茶树只能从种子萌芽成株,不能移植,否则就会枯死,因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以,民间男女订婚以茶为礼,女方接受男方聘礼,叫“下茶”或“茶定”,有的叫“受茶”,并有“一家不吃两家茶”的谚语。同时,还把整个婚姻的礼仪总称为“三茶六礼”。

“三茶”,就是订婚时的“下茶”,结婚的“定茶”,同房时的“合茶”。“下茶”又有“男茶女酒”之称,即定婚时,男家除送如意压帖外,要回送几缸绍兴酒。婚礼时,还要行三道茶仪式。

三道茶者,第一杯百果,第二杯莲子、枣儿;第三杯方是茶。吃的方式,接杯之后,双手捧之,深深作揖,然后向嘴唇一触,即由家人收去。第二道亦如此。第三道,作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗,现在当然没有了,但婚礼的敬茶之礼,仍沿用成习。

我国是茶的故乡,有着悠久的种茶历史,又有着严格的敬茶礼节,还有着奇特的饮茶风俗。

我国饮茶,从神农时代开始,少说也有四千七百多年了。茶礼有缘,古已有之。“客来敬茶”,这是我国汉族同胞,最早重情好客的传统美德与礼节。直到现在,宾客至家,总要沏上一杯香茗。喜庆活动,也喜用茶点招待。开个茶话会,既简便经济,又典雅庄重。所谓"君子之交淡如水",也是指清香宜人的茶水。

茶道之茶境


茶作为一种饮料,起源于公元前28世纪的神农时代。相传“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶(茶的古字)而解之。”

由于茶树鲜叶有较强的灭菌和解毒功用,所以茶叶最初是直接食用新鲜叶子,作为药用,后来发展为熟吃,烹煮饮用,冲泡饮用,直到今天,成为与咖啡、可可并行的世界三大无酒精饮料之一。

《红楼梦》第四十一回贾宝玉品茶栊翠庵,写出了品茶之境。当贾母带刘姥姥逛大观园,来到栊翠庵,妙玉向众人献茶之后,请宝钗、黛玉去吃体己茶,宝玉也跟着去了,发生了一系列有趣的事情,极能说明中国茶文化的境界。

饮茶最重要的是一种心境。唐人裴汶在《茶述》中说:“茶……其性精清,其味淡洁,其用涤烦,其功致和。”茶味在于“淡”,饮茶时需要神清气闲,心态平和,在静默中细细品味,喧闹污浊是与茶境不符的。一人独饮,或有性情相投、心境淡泊的朋友共坐,浅斟细酌,清言雄辩,在一杯清茶中静静享受人生,韵味至深。此情此景,何等情爽宜人,于是千般忧虑都悠然忘怀,心绪清明,神驰物外。面对挚友,体会一种人生淡然的心境,才能不腻不烦而持久。所以说,在洁净无染的气氛中,一杯淡茶能涤去忧愁烦恼,能带来静穆和善。这种通过荣为中介,把我们引进一个闲静清高的人生境界,就是达到茶中极境了。

只有当眼前心中没有了富丽奢华的景象和蝇营狗苟的私念时,才能感受茶那淡远的幽香。因此,饮茶时环境和心境都极其重要。据《茶疏》所载,适宜饮茶的环境为:心手闲适,杜门避事,荷亭避署,小院焚香,清幽寺观,名泉怪石等等。而作事、观剧、发书柬、长筵大席、人事忙迫时则不宜饮茶。烹茶时不能用恶水、敝器、铜匙、木桶、柴薪、鼓炭等,也不宜靠近阴屋、厨房、市喧、酷热斋舍等。茶之一物,因包含着一个深邃而广阔的世界,而成为一种艺术、一种文化。

茶之道是一种高洁醇美的象征,是中国艺术文化生活中重要的一节。茶的各道工序,不管是采茶、制作、还是烹煮、斟茶,洁净是其第一准则。采茶时必须是天气清明的早晨,空气清新,茶树上露水芬芳犹存,所采的茶才是上品,阴雨天采的就差了;制作时杀青、揉捻、干燥等等诸道工序更要洁净无垢。

茶讲求和谐,因此好茶要配好水,择水是极为重要的。山上的水为最好,山水中又以乳泉细流者为上。唐代茶圣陆羽曾经品评天下名泉,第一是庐山康王谷帘泉,第二是无锡惠泉寺石泉(著名的二胡曲《二泉映月》即源于此),第三是蕲州蕲水(今浠水县)兰溪石下水,好茶名泉,相映生辉。

烹茶更是一种超然脱俗的氛围。在山麓水涯,随意设一草屋,即可作茶室,茶室氛围庄重和谐。烹茶需用小壶,以宜兴紫砂陶壶最为适宜。待水壶中水一滚二滚三滚之后,斟茶人提起水壶,将小陶壶内外一浇,使陶壶内外同时加热,放入茶叶,利用温壶的热量将干茶的香气烘托出来,让饮者闻香,称为“汤前香”。然后注水冲泡,饮者先要欣赏茶汤的“杯面香”,其次欣赏色泽,再次啜饮滋味,最后欣赏留在杯内的“杯底香”。在这小小的空间中点茶待客,香生茶室,境出尘表,举止轻缓而优雅,饮茶已不是其目的所在,而礼仪、道德,以及主客之间心灵的交流才是其主旨。

那新鲜神秘、清中带微黄的琼浆,浸人心脾,似乎犹带着清晨露水的芳香。人也因秉持诗意、温爱、幻想、祥和、宁静而将有限的生命带入出神状态之中,使人的心灵具有一种虔诚的迷醉般的安宁与和平。在这种状态中,整个灵魂沉浸在寂静清和的氛围,而导向幽玄超脱之美。

佛门弟子也好茶,认为“茶禅一味”,将饮茶功夫与宗教中的参禅悟道融合在一起。

曾有一个禅师的弟子问禅师道:“何为佛法?”禅师道:“饮茶去。”又一弟子来问:“何为佛法?”禅师道:“饮茶去。”最后小弟子来问“何为佛法?”禅师依旧道:“饮茶去。”小弟子不明白,问道:“为何对三人都说饮茶去?”禅以手指心,小弟子突然开悟。

因为饮茶就是让你去见到你至淡至纯的本性,本性就是佛,就是佛法。佛家所谓“见性成佛”,如果你没有见到自己的本性,那么你心中想佛,口中念经,行为上持戒,尽管在功德上可能获得果报,智慧也能够得到增长,但是并没有真正了解自己的本性,没有彻底领会生死的根本,所以也就没有见佛。禅宗认为,佛就在自己心中,而不能到外界去体认。这与饮茶时悠然自适,不多言语,静静体味自然人生的境界不谋而合。

除中国外,崇尚茶文化的国家很多,日本即其中之一。日本茶道具有传统性、规范性和广泛性。日本并无原生茶,茶及茶文化都传自中国,最早是留唐日僧最澄从中国带回茶种,12世纪,又有留宋日僧荣西将茶种带入日本,并著《吃茶养生记》,经将军源实朝提倡后开始推广,至16世纪千利休居士集大成,提出“四规”(和、敬、清、寂)和“七则”,礼仪与规则要求极为严格,得当时最高权臣丰臣秀吉的扶持参与,形成日本文化中独树一帜的茶道。日本茶道采用粉茶点服法,反映了我国宋代和日本中世时期的饮茶方式,尽管这种茶在生产技术上已经过时,然而氤氲古香却为其增加了一种“艺术隔离感”。

饮茶雅趣强调人应“精行俭德”,追求一种恬静安适、清心畅神的境界,就是要通过至淡至远至纯的茶味,将人从喧闹的尘世解放出来,让人以冷静的心去看忙乱纷繁的世界,回归到清明的理性和悟性上去,这也许是茶使人获得的一种独特的境界吧。

茶之饮法


饮茶始于西汉,西汉以后,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

一煮茶法

所谓煮茶法,是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》:“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》:“茶丛生,真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》:“茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。

唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然难改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”。晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。

宋代,苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口”,黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜”。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。

明代陈师《茶考》载:“烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节”。清代周*联《竺国记游》载:“西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。

二煎茶法

煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼,末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”,“滩声起鱼眼,满鼎漂汤霞”。

五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉”。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度,红丝小皑破旗枪”。正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。

三点茶法

点茶法是将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶笼击拂。《荈茗录》“生成盏”条记:“沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表”。其茶百戏条记:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画”。注汤幻茶成诗成画,谓之茶白戏、水丹青,宋人又称“分茶”。《荈茗录》乃陶谷《清异录》“荈茗部”中的一部分,而陶谷历仕晋、汉、周、宋,所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始当不会晚于五代。

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶(调膏、击拂)。

点茶法奉行宋元时期,宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪,瓯倾锡水散凝酥。“南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有”分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨,渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词“碾深罗细,琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼,惊鹭涛翻”。

明朝前中期,仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云:“命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众寡,投数匕入于巨瓯。候汤出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云头雨脚,分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法仍是点茶法。

点茶法盛行于宋元时期,并北传辽、金。元明因袭,约亡于明朝后期。

四泡茶法:泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字,认为泡茶法始于三国时期。但据着者考证,“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文,亦非《广雅》正文,当属《广雅》注文,不足为据。

四泡茶法

陆羽《茶经·六之饮》载:“饮有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶”。即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐时称“庵茶”,此庵茶开后世泡茶法的先河。

唐五代主煎茶,宋元主点茶,泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛,茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡”。置茶于瓯、盏之中,用沸水冲泡,明时称“撮泡”,此法沿用至今。

明清更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。

茶之绿茶极品


1、龙井茶

龙井茶产于浙江杭州西湖西南龙井村,古名西湖龙井。龙井茶的采制技术相当讲究,龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。一般在每年清明前采下的芽叶制成的茶叶,都比其他茶叶营养丰富,对人体健康特别有益。

2、都匀毛尖

都匀毛尖产于贵州南部的都匀市,因其形状像鱼钩,曾被赐名“鱼钩茶”。都匀毛尖外形条索紧卷,一经开水冲泡,可见芽叶沉底,而绒毫浮游杯中,色泽瑰丽,香气清澈,滋味鲜美,浓醇回甜,汤色清澈,叶底嫩匀。素有“三绿三黄”的品质风格——干茶绿中带黄、汤色绿中透黄、叶底绿中显黄。

3、碧螺春

碧螺春是我国名茶之一,享誉中外,历史悠久,产于江苏省吴县太糊之滨洞庭山的碧螺,以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。碧螺茶树生长在枇杷、杨梅、橘子等果树交接的绿色屏障里,优越的环境吞云吐翠,孕育出碧螺春茶的花果香味。

茶名之美


茶名之美,美在她赋予了人们对茶的无限憧憬,体现了高层次的审美观。从时节、形态、色泽、香味、地域、品德等角度解析了茶名之美,与同仁共同探讨茶美学,弘扬茶文化。

古典美学大师庄子曰:“名者,实之宾也。实者,名之本也。人们对事物的喜恶从一名可以得其概略。“志士渴不饮盗泉之水,热不息恶木之阴”,并非盗泉不清,恶木不阴,只因其名不良。所以,对世间万物的命名都有讲究。

茶的命名,在我们这具有五千年文明的古国里,更具讲究之道。诸多精心命名而得的茶名,反映出命名者自身的文化艺术修养、社会知识和历史知识、以及综合素质之高低。如:旗枪、凤眉、瑞草魁、洞庭春芽、山河摘翠……这些茶名凝结了命名者对茶的深情厚意,饱含了对茶的审美情趣,体现了高层次的审美观。

茶的品名众多,归类划分大致有以下几类:有根据采摘时节命名的,如春茶、明(清明)前、骑火、明后、雨(谷雨)前、雨后、夏茶、六月白、秋香、白露茶、冬片等等;有以茶叶形态命名的,如枪旗、鹰嘴,横芽、雀舌、麦颗、片(鳞)甲、蝉翼,玉环、龙虾等等;有根据茶叶色泽来命名的,如绿雪、碧芽、竹叶青、白芽,紫笋、绿华紫英,黄汤、辉白等等;有以茶香茶味命名的,如兰花、肉桂、水仙、苦茶等;有根据产茶地命名的,如洞庭碧螺春,寿州黄芽,蒙顶石花,庐山云雾、君山银针、安化松针等等;有以茶的品德为名的,如瑞草、草中英、玉角、苍坚、冰肝、寒洁,灵芽等等;还有以民间传说命名的,如铁观音,大红袍,周打铁茶,昭君毛尖等等。此外,还有一些茶名具有浓厚的宗教色彩,有些饱含人们的美好祝福,如千佛岩茶、普陀佛茶,福寿茶、五子登科茶等等。

于枪旗、鹰嘴、绿雪、兰花等茶名之中可以欣赏到茶的色、香、味、形之美,于君山银针、石门银峰、西湖龙井等茶名中可以体会到名山名泉的美,有的茶名甚至可以将我们带入奇妙的境界。品前听茶名,茶的形、色、香即油然而生;待茶冲泡后,芽叶舒展,幽香沁心,至茶入口,细细品之,享受由茶美的滋味而带来的愉悦,此时舌底回甘,心旷神怡;再析茶名,得到一种耳、目、鼻、舌、心意的全方位的美的体验,如此往回萦绕,给人以无穷的美的享受。

茶歌、茶舞之缘


茶歌、茶舞和诗词一样,是由茶叶生产、饮用这一主体文化派生出来的一种茶文化现象。它们的出现,不只是在我国歌、舞、发展上,也是我国茶叶生产和饮用成为社会生产、生活内容以后所见。

茶叶成为歌咏的内容,最早见于西晋的孙楚《出歌》,其称“姜桂茶出巴蜀”,这里所“茶”,就是指茶。至于专门咏歌茶叶的茶歌,从皮日休《茶中杂咏序》“昔晋杜育有赋,季疵有茶枳”的记述中,得知的最早茶枳,是陆羽的六羡茶歌:“不羡黄金垒,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮登台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”此外,有关唐代中期的茶枳,在《全唐诗》中还能找到如姣然《茶歌》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、刘禹锡《西山兰若试茶歌》等几首。

茶歌的另一种来源,是由民谣经文人的整理配曲再返回民间。如明清时杭州富阳一流传的《贡茶鲫鱼歌》。这首歌,是正德九年(1514)按察检事韩邦奇根据《富阳谣》改编为歌的。其歌词曰:“富阳山之茶,富阳江之鱼,茶香破我家,鱼肥卖我儿。采茶妇,捕鱼夫,官府拷掠无完肤,皇天本圣仁,此地一何辜?鱼兮不出另县,茶兮不出别都,富阳山何日摧?富阳江何日枯?山摧茶已死,江枯鱼亦无,山不摧江不枯,吾民何以苏!”歌词通过一连串的问句,唱出了富阳地区采办贡茶和捕捉贡鱼,百姓遭受的侵扰和痛苦。后来,韩邦奇也因为反对贡茶触犯皇上,以“怨谤阻绝进贡”罪,被押囚京城多年。

茶文之茶谚漫谈


茶谚,是我国茶叶文化发展过程中派生的又一文化现象,所谓“谚语”,用许慎,《说文解字》的话说,“谚:传言也”,也即是指群众中交口相传的一种易讲、易记而又富含哲理的俗话。茶叶谚语,就其内容或性质来分,大致属于茶叶饮用和茶叶生产两类。是一种关于茶叶饮用和生产经验的概括或表述,并通过谚语的形式,采取口传心记的办法来保存和流传。所以茶谚不只是我国茶学或茶文化的一宗宝贵遗产,它又是我国民间文学中一枝娟秀的小花。

茶谚不是与茶俱有,而是茶叶生产、饮用发展到一定阶段才产生的一种文化现象。我国饮茶和种茶的历史十分久远,但是,关于茶谚的记述,直至唐代末年,苏广的《十六汤品》才见。

在我国整个古代茶书和其他有关文献中,基本上都未提到植茶的谚语,就是制茶和茶叶收葳方面的谚语,也直到明清期间,才有“茶是草,箬是宝”,以及《月令广义》引录的“谚曰:善蒸不若扇炒,善晒不如善焙”这样两条记载。在古代条件下,茶叶的收藏防潮,主要用竹箬,以箬封口,剪箬置于茶中较埋储“烧灰”或存放焙笼等办法,要省事得多。其后一条谚曰,所谓“善蒸不若扇炒”,就是说蒸青不如炒青;“善晒不如善焙”,是指晒青不如烘青,其实这条谚语仅仅反映一些地区或一部分人对各种绿茶的推崇和喜好而已。不过,这两条茶谚,无论是现在,还是在当时,对茶类生产和茶叶保存,还是起到一定的积极作用的。

其他,我国关于茶的生产技术方面的谚语,特别是浙江、湖南、江西,还是较多的。这里不妨以浙江的茶谚为例来剖析一下。

如提倡和劝种茶树方面的谚语,有“千茶万桑,万事兴旺”。浙西开化一带,有“千杉万松,一生不空,千茶万桐,一世不穷”等等,这些茶谚,都较古朴,虽然搜集于本世纪中期,但是,与种橘植果的一些谚语对照,就其风格来说,很像是明清间或更古的茶谚。浙江全省采摘茶叶的谚语面广量大,单以杭州一地这方面的谚语为例,最具代表性的谚语,如“清明时节近,采茶忙又勤”;“谷雨茶,满地抓”。“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。“立夏茶,夜夜老,小满过后茶变草”。以及“头茶不采,二茶不发”。“春茶留一丫,夏茶发一把”。“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋露白”等等,就都体现了这一采摘指导思想。必须指出,在唐代以前,从史籍记载来看,似乎是不采制秋茶的,唐代特别是唐代中期以后,随着我国茶业的蓬勃发展,秋茶的采制才逐渐盛行起来。所以,“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋露白”的谚语,是一条流传较早的古谚,其主要的含义,是提倡和鼓励人们采摘秋茶,并不真正说秋茶的质量就比春茶为好。

茶道文化之茶境


茶作为一种饮料,起源于公元前28世纪的神农时代。相传“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶(茶的古字)而解之”。

由于茶树鲜叶有较强的灭菌和解毒功用,所以茶叶最初是直接食用新鲜叶子,作为药用,后来发展为熟吃,烹煮饮用,冲泡饮用,直到今天,成为与咖啡、可可并行的世界三大无酒精饮料之一。

《红楼梦》第四十一回贾宝玉品茶栊翠庵,写出了品茶之境。当贾母带刘姥姥逛大观园,来到栊翠庵,妙玉向众人献茶之后,请宝钗、黛玉去吃体己茶,宝玉也跟着去了,发生了一系列有趣的事情,极能说明中国茶文化的境界。

妙玉先拿出七种非同寻常的茶具,茶具的精美可见茶在当时人生活中的重要位置,它已经成为人日常生活中重要的生命活动。

其后,妙玉煎茶,其用的水也非同小可。黛玉不知,问:“这也是旧年的雨水?”妙玉不由冷笑道:“你这么个人,竟是个大俗人,连水也尝不出来!这是我五年前在玄墓蟠香寺住着收的梅花上的雪,统共得了那一鬼脸青的花瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了,我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年的雨水哪有这样的清淳?如何吃得?”

妙玉用的茶叶如何,书中没有明言,但她奉与贾母的老君眉都那般清淡醇香,她自己所用之茶自不待言。仅在一个小小的修道庵中,随意品一次茶,就如此考究精致,不仅茶具、茶叶精妙绝伦,连煎茶之水也费尽心机,可见茶与境连。

至于吃茶之法,妙玉更有高论:“一杯为品,两杯就是解渴的蠢物,三杯就是饮牛饮驴了。”尽管这话有些夸张,但也说明饮茶是人生的一件雅事。

饮茶最重要的是一种心境。唐人裴汶在《茶述》中说:“茶……其性精清,其味淡洁,其用涤烦,其功致和。”茶味在于“淡”,饮茶时需要神清气闲,心态平和,在静默中细细品味,喧闹污浊是与茶境不符的。一人独饮,或有性情相投、心境淡泊的朋友共坐,浅斟细酌,清言雄辩,在一杯清茶中静静享受人生,韵味至深。此情此景,何等情爽宜人,于是千般忧虑都悠然忘怀,心绪清明,神驰物外。面对挚友,体会一种人生淡然的心境,才能不腻不烦而持久。所以说,在洁净无染的气氛中,一杯淡茶能涤去忧愁烦恼,能带来静穆和善。这种通过荣为中介,把我们引进一个闲静清高的人生境界,就是达到茶中极境了。

只有当眼前心中没有了富丽奢华的景象和蝇营狗苟的私念时,才能感受茶那淡远的幽香。因此,饮茶时环境和心境都极其重要。据《茶疏》所载,适宜饮茶的环境为:心手闲适,杜门避事,荷亭避署,小院焚香,清幽寺观,名泉怪石等等。而作事、观剧、发书柬、长筵大席、人事忙迫时则不宜饮茶。烹茶时不能用恶水、敝器、铜匙、木桶、柴薪、鼓炭等,也不宜靠近阴屋、厨房、市喧、酷热斋舍等。茶之一物,因包含着一个深邃而广阔的世界,而成为一种艺术、一种文化。

茶之道是一种高洁醇美的象征,是中国艺术文化生活中重要的一节。茶的各道工序,不管是采茶、制作、还是烹煮、斟茶,洁净是其第一准则。采茶时必须是天气清明的早晨,空气清新,茶树上露水芬芳犹存,所采的茶才是上品,阴雨天采的就差了;制作时杀青、揉捻、干燥等等诸道工序更要洁净无垢。

茶讲求和谐,因此好茶要配好水,择水是极为重要的。山上的水为最好,山水中又以乳泉细流者为上。唐代茶圣陆羽曾经品评天下名泉,第一是庐山康王谷帘泉,第二是无锡惠泉寺石泉(着名的二胡曲《二泉映月》即源于此),第三是蕲州蕲水(今浠水县)兰溪石下水,好茶名泉,相映生辉。

烹茶更是一种超然脱俗的氛围。在山麓水涯,随意设一草屋,即可作茶室,茶室氛围庄重和谐。烹茶需用小壶,以宜兴紫砂陶壶最为适宜。待水壶中水一滚二滚三滚之后,斟茶人提起水壶,将小陶壶内外一浇,使陶壶内外同时加热,放入茶叶,利用温壶的热量将干茶的香气烘托出来,让饮者闻香,称为“汤前香”。然后注水冲泡,饮者先要欣赏茶汤的“杯面香”,其次欣赏色泽,再次啜饮滋味,最后欣赏留在杯内的“杯底香”。在这小小的空间中点茶待客,香生茶室,境出尘表,举止轻缓而优雅,饮茶已不是其目的所在,而礼仪、道德,以及主客之间心灵的交流才是其主旨。

那新鲜神秘、清中带微黄的琼浆,浸人心脾,似乎犹带着清晨露水的芳香。人也因秉持诗意、温爱、幻想、祥和、宁静而将有限的生命带入出神状态之中,使人的心灵具有一种虔诚的迷醉般的安宁与和平。在这种状态中,整个灵魂沉浸在寂静清和的氛围,而导向幽玄超脱之美。

佛门弟子也好茶,认为“茶禅一味”,将饮茶功夫与宗教中的参禅悟道融合在一起。

曾有一个禅师的弟子问禅师道:“何为佛法?”禅师道:“饮茶去。”又一弟子来问:“何为佛法?”禅师道:“饮茶去。”最后小弟子来问“何为佛法?”禅师依旧道:“饮茶去。”小弟子不明白,问道:“为何对三人都说饮茶去?”禅以手指心,小弟子突然开悟。

因为饮茶就是让你去见到你至淡至纯的本性,本性就是佛,就是佛法。佛家所谓“见性成佛”,如果你没有见到自己的本性,那么你心中想佛,口中念经,行为上持戒,尽管在功德上可能获得果报,智慧也能够得到增长,但是并没有真正了解自己的本性,没有彻底领会生死的根本,所以也就没有见佛。禅宗认为,佛就在自己心中,而不能到外界去体认。这与饮茶时悠然自适,不多言语,静静体味自然人生的境界不谋而合。

除中国外,崇尚茶文化的国家很多,日本即其中之一。日本茶道具有传统性、规范性和广泛性。日本并无原生茶,茶及茶文化都传自中国,最早是留唐日僧最澄从中国带回茶种,12世纪,又有留宋日僧荣西将茶种带入日本,并着《吃茶养生记》,经将军源实朝提倡后开始推广,至16世纪千利休居士集大成,提出“四规”(和、敬、清、寂)和“七则”,礼仪与规则要求极为严格,得当时最高权臣丰臣秀吉的扶持参与,形成日本文化中独树一帜的茶道。日本茶道采用粉茶点服法,反映了我国宋代和日本中世时期的饮茶方式,尽管这种茶在生产技术上已经过时,然而氤氲古香却为其增加了一种“艺术隔离感”。

饮茶雅趣强调人应“精行俭德”,追求一种恬静安适、清心畅神的境界,就是要通过至淡至远至纯的茶味,将人从喧闹的尘世解放出来,让人以冷静的心去看忙乱纷繁的世界,回归到清明的理性和悟性上去,这也许是茶使人获得的一种独特的境界吧。

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