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喝茶,一件挺“文化”的事,这都是常识了。细细想来,文化不止是“正襟危坐,品茗对弈”之类的雅事;大热天,赤了膊,抡起茶壶往嘴里猛灌一气,也不失为人生一大快事。喝茶与喝酒相比,还有一大好处,就是比较自由,想喝就喝。喝酒就不行,“你不喝,不给我面子”之类的威胁让人受不了。

杭州人自古就有喝茶的风气,时下西湖边大小茶馆也是一家连着另一家。现在到茶馆喝茶,一般都有茶食,或是精美糕点,或是时鲜水果,总让你食欲大增。杭州人说:“喝茶去。”你不要相信他是真的去喝茶,他可能想到茶馆去吃一顿午饭,顺便捎带一顿晚饭。茶食当然好吃,不过它也放纵了人们的胃,再加上担心吃不回茶钱,不少人是撑着肚皮离开茶馆的。

上个周末,办公室里香港大学实习生小罗要走了。同事们商量,请她到杭州老牌子茶馆―――青藤茶馆喝茶,算是饯行。青藤茶馆就在西湖边上。这天中午太阳毒辣辣的,一进入茶馆,竹帘低垂,琴声悠悠,令人心静。看到石榴、松子和皮蛋粥,小罗惊叫了起来,在香港,喝茶就是喝茶,没这么多好吃的。

这个小罗,年纪轻轻就像个老干部,很懂得养生。有一次吃过午饭,我看她在办公室里踱来踱去,就问她在干什么,她说,吃过饭后二十分钟不能坐下,否则很难消化。不过,这次小罗还是顾不得这么多了。她一开始只点了水果茶,吃了几颗莲子,据她说在香港很少见的。但大家吃得实在诱人。甜的冰淇淋、辣的笋干,还有散发香气的蛋炒饭。小罗忍不住拿了许多她喜欢的炸鸡腿。于是,这伙人大吃特吃。小罗打算回到香港后,重新开始她的“养生”计划,而几位节食的女士则作了一个惊人的决定:近三个月内不去茶馆。

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茶是一件简单的事情,但是如果我们能注意到泡茶的细节,我们就可以品尝到茶的味道,用纯真的爱喝茶


不同制茶方法的差异

红茶

注意时间和水温

第一次浸泡时间约为3-5秒,然后迅速从汤中取出,将盖碗中剩余的茶沥干,以避免影响下一次浸泡的味道。坐着时间可由气泡的数量决定。根据前一个气泡的停留时间,后面的每个气泡可以延长3-5秒。

优质红茶,要用100度开水冲泡出所含丰富物质。当温度较低时,茶汤往往会变凉,所以当用盖碗泡制红茶时,两卷茶汤可以一起倒入一个公平的杯子,然后依次倒入客人,以避免茶汤过多而翻卷。冷茶,不会造成浪费。

黑茶

注重洗茶

红茶通常煮5分钟,然后香味就出来了。与茶饼相比,清茶更容易品尝。

红茶与其他种类的茶相比,更老、更香是其最显著的特征。

正因为如此,冲泡红茶最重要的一步是洗茶,即先把茶放进茶杯,倒开水,再倒开水,再倒开水,盖上茶杯,这样,第二杯茶不仅过滤掉了茶中的杂质,而且味道更醇厚。

陈茶

是否干燥,健康第一

让我们看看茶叶是否有潮湿的味道。如果是这样,把茶倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天。如果太干,放在潮湿的地方。这是泡茶前的精制。

通常老茶需要高温,让水多煮一点,或者使用密封的、有盖的水壶。如果老茶很苦,水温不应该太高。老白茶可以在茶壶里煮。这是第一次,没有必要往里面加水。只需把2/3的水灌满。煮沸时,加入1/3的水,再次煮沸。这就保证了白开茶的味道纯净可口。

乌龙茶

高香气是好茶

朱砂壶是制作绿茶,特别是铁观音的首选。

由于其收缩率高,朱尼在制作铁观音时有更高更清的香味。茶汤结构紧凑光滑,余味浓郁持久,竹木壶非常适合酿造发酵时间短、香气浓郁的乌龙茶。

绿茶

保持新鲜和温柔是最基本的

绿茶初煮时,其可溶物的浸出率可达50%左右。

第二次可浸出约30%,第三次可浸出约10%,浸出时间越晚,浸出次数越少。

所以通常最好酿造三条路线。

开水可以先煮沸,使煮好的茶新鲜、清爽,茶与水的比例应适当。通常茶与水的比例是1:50-1:60(即一克茶50-60毫升的水)。冲泡后的茶汤强度适中,口感清爽醇厚。

硬水不适合泡茶。

水的硬度影响着活性成分在茶中的溶解性,软水含有较少的其它溶质,茶活性成分的溶解性高,茶的味道很浓;硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶活性成分的溶解性低,茶的味道很淡。

水中的其他金属离子也会影响茶汤的味道,如水中铁离子过多,茶汤会变成黑色和褐色;当水中铅含量超过2ppm时,茶汤的味道会变苦;当镁含量超过2ppm时,茶汤的味道会变淡;当钙含量超过2ppm时,茶汤的味道会变淡。茶的味道会变得涩。

郭沫若的茶事


自古文人墨客爱饮茶,茶诗茶事一箩筐,这点在郭沫若身上也是一脉相承。郭沫若是四川省乐山市沙湾镇人,著名现代文学家。郭沫若生于茶乡,曾游历过许多名茶产地,品尝过各种香茗。在他的诗词、剧作及书法中,留下了不少珍贵的饮茶佳品,一时传为佳话。

1903年,郭沫若才11岁,就写下了“闲酌茶溪水,临风诵我诗”的《茶溪》一绝。这是他的第一首记游诗,也是他最早写的一首茶诗。四川邛崃山上的茶叶,以味醇高雅著称。据史料记载,卓文君与司马相如曾在县城开过酒馆和茶铺,成为流传千古的佳话。1957年,郭沫若作《题文君井》诗:“文君当垆时,相如涤器处。反抗封建是前驱,佳话传千古。今当一凭吊,酌取井中水,用于烹茶涤尘思,清逸凉无比。”后来,当地茶厂便以“文君”为茶名,创制了“文君绿茶”。

郭沫若是诗人,又是剧作家,在描写元朝末年云南梁王的女儿阿盖公主与云南大理总管段功相爱的悲剧《孔雀胆》中,郭沫若把武夷茶的传统烹茶方法,通过剧中人物的对白和表演,介绍给了观众。借王妃之口,讲述了功夫茶的冲泡方法:在放茶之前,先要把水烧得很开,用那开水先把茶壶烫一遍,然后再把茶叶放进这茶壶里面,要放大半壶。再用开水冲茶,冲得很满,用盖盖上。这样便有白泡冒出,接着用开水从这茶壶盖上冲下去,把壶里冒出的白泡冲掉。从这段剧情,可以看到郭沫若对功夫茶的冲泡是如此精通,反映出郭沫若对茶文化的热爱。

1959年4月的一天,在黄山山麓,刘祖香见到了郭沫若及其夫人。刘祖香以身许茶,一生嗜茶,凡六十余年,结茶为缘,人称茶人。刘祖香早就知道郭沫若爱茶,他见郭老和蔼可亲,便主动上前攀谈。郭沫若听说刘祖香是研究茶叶的,表现出极大的兴趣,问这问那,谈得甚是投机,堪称茶中知己。同桌品茗时,刘祖香向郭老求字,郭老并没有立即应诺,而是问他:“下午到哪里去?天都峰、北海去不去?”刘祖香实话实说下午不准备去了,因为茶厂还有事等自己回去定夺。郭沫若竟心直口快地说道:“你一不上天都,二不上北海,辜负了祖国的大好河山啊!”刘祖香没想到郭老会说出这样的话来,当即表态说一定要上天都、北海看看,不辜负郭老的期望。其实郭沫若是鼓励刘祖香,来黄山一趟不容易,多爬一次是一次。

返回家乡浙江上虞后,刘祖香精心制作了一斤一芽两叶初展的针形茶,并用玻璃瓶盛装,外加木盒套装,寄给了郭沫若,当然随信附上了要求郭老给茶厂题字的请求。过了一个月,刘祖香就收到了郭老寄来的茶厂题字。他喜出望外,立即请人制作了招牌,挂了出去。

自黄山考察回来,郭沫若鼓励登高揽胜之言一直萦绕在刘祖香耳际,从此他竟养成了登山的习惯。若干年坚持下来,其登山速度之快,连年轻人也自愧弗如。刘祖香曾五上黄山,三上庐山,有人祝他健康长寿。可他说,你应该助我“健康茶寿”才好。所谓“茶寿”,即享寿108岁。

茶文化中"喝茶"还是"吃茶"的说法


我们平常总是说喝茶,但是在中国古代,吃茶却是比较流行的。如《红楼梦》第二十五回中,凤姐儿送给林黛玉两瓯茶叶,并打趣说:“你既吃了我们家的茶,怎么还不给我们家做媳妇儿?”那么究竟是“喝茶”还是“吃茶”呢?

唐代饮茶时,先将饼茶放在火上烤炙。然后,用茶碾将茶饼碾碎成为粉末,放到水中去煮。所谓“吃茶”是将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥吃,在唐代已经非常流行。陆羽在《茶经》中就记载了这种吃法。

在南宋都城临安,终究吃茶者多,喝茶者少,遗风不灭,杭州人至今都要讲“去梅家坞吃茶去!”偶说“喝茶”,味道就变了。《梦粱录》里的临安,“四时卖奇茶异汤”,冬天卖的七宝擂茶,据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖,这般吃法,操作起来好比捣年糕,吃者好比吃八宝粥,要紧的是吃,不是喝茶汤了。宋人还喜欢弄些香料,把龙脑珍菜、菊花之类与茶在一道,茶香吃进花香,花香吃进茶香,吃进口里,吃出了一股香气,一种味道。

南宋咸淳年间,日本高僧大应禅师到了余杭径山寺,深研佛学之余,把当时流行的抹茶做法、吃法一并学会,带回了日本,慢慢发展为“茶道”。看日本人行茶道,便知抹茶是研成细末的,放入茶盏,注入沸水,茶汤浓如豆羹,小筅帚一搅,卷起千堆,待冷却后,一吃而光。南宋时虽有撮泡茶的套路,但是大家都不买账。

还有个说法,杭州早年有酒馆无茶坊,只不过富人有了聚会宴饮,会招些茶博士来来往往,热闹煞也。后来宋室南迁,汴京开茶坊的习俗南渐,茶馆在临安一家接一家地开起来,且在茶汤巷一带成了气候,成为茶馆一条街。茶馆虽然吃茶,但是点心也是重头,你看今天在杭州坐茶馆,无论青藤或门耳,那些各色吃食消闲果儿的消耗,分量不会少于茶汤。南宋的擂茶,现在无处可买,但在保留擂茶习俗的湖南乡下,待客吃一顿擂茶,是要摆上十数个碟子的,炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷……一路吃下去,好比是在吃饭了。

至于文人雅士,骚人墨客说到茶,可吃,可咏,可品,可分,就是不提“可喝”。分茶这一活计,知识分子很喜欢,说白了就是闲来无事,弄把小筅帚筅筅茶汤,由泡沫形状,茶末游移,想象出金戈铁马、杏花春雨、生离死别、聚散无常。只要胸有点墨,胡思乱想,就能成全分茶好事。

还有斗茶一节,是茶农做了新茶后的一项趣味赛,比比看,谁的茶神完气足,做得好,以便卖个好价钱。斗时一是要观汤色,色纯白表示茶质鲜嫩,颜色青、黄、灰、红,均不足取。二是要汤花匀细,紧咬盏沿,倘若咬不住,粘不牢,汤花飘零,便稍逊风骚。斗茶三局两胜,可是,茶汤入口的那股子鲜味,居然完全避而不谈。这些南宋人士呵,他们的想法,真有些怪呢,有了他们的积习与遗风,杭州人喜说吃茶,不说喝茶,也就不足为怪了。

车智洁喝茶:一论品质、二论健康、三论文化


喝茶

小孩喝茶效仿大人;学者喝茶之乎者也;

专家喝茶讲求科学;文人喝情画意;

工者喝茶为解疲劳;雅士喝茶追风符雅;

蛮夫喝茶不求礼数;淑女喝茶装模作样;

行人喝茶有味就好;潮人喝茶只求价高;

农民喝茶但求解渴;廉者喝茶清汤寡水;

闲人喝茶茶点瓜子;官员喝茶相互馈赠;

茶商喝茶回甘生津;高官喝茶装着懂茶;

茶农喝茶祖祖辈辈;老人喝茶苦尽甘来;

茶师喝茶扳门弄虎;情侣喝茶情深谊长;

茶客喝茶绵滑鸣泉;夫妻喝茶茶余饭后;

少年喝茶心急如焚;双人喝茶乐趣丛生;

茶博喝茶反反复复;众口喝茶难以统一;

茶人喝茶头头是道;冬天喝茶以茶代酒;

色徒喝茶意不在茶;好友喝茶相知加深;

茶痴喝茶视茶如命;东瀛喝茶变成茶道;

茶仙喝茶浮想联翩;老外喝茶样样品茗;

醉汉喝茶厚酽解酒;内行喝茶鸣泉生津;

道者喝茶舒筋活络;外行喝茶人云亦云;

禅师喝茶禅茶一味;俗人喝茶废话连篇;

专家喝茶纸上谈兵;名人喝茶不敢单独。

禅茶一味与五事调和


禅茶一味与五事调和

参禅与饮茶,为佛门永远之话题。参禅之法源于释迦如来灵山会上拈花示众,迦叶尊者微颜含笑。佛说:“吾有正法眼藏,涅槃妙心,实相无相;微妙法门,付嘱与摩诃迦叶。”也就是释迦佛在菩提树下悟道之后:“奇哉!大地众生,个个具有如来智慧德相。”心即是佛,佛即是心,乃至六祖慧能大师,闻诵《金刚经》“应无所住,而生其心”,豁然感悟,皈投弘忍大师门下,成为禅宗六祖。自此之后,一花五叶,历代祖师为了对治众生心病,各出手眼。或棒喝、或举手、或吃饼、或喝茶。故饮茶文明,基于佛门。就茶种言,我中华乃茶叶之原产国。言及茶脱俗道,却非吾佛门不成。茶圣陆羽著《茶经》,世人皆知。然而,陆羽本为一弃婴,由江南龙盖寺智积禅师抚养成人一节,却未必尽人知晓。陆羽之为《茶经》,洋洋洒洒七千言,穷本究末,极为精细,至为根本。

饮茶之风,初兴佛门。佛家颂茶,谓有三德:一为可以提神。参禅人饮茶,夜不思寐,益于静思;二乃用助消食。禅门僧众,整日静坐,极易积食。饮茶消食,方便易行;三曰不使思淫。凡大饱暖之余,多生淫欲。一杯清茶,神清气爽可以消邪念,可以断淫欲。凡此三德,无不利于参禅。故曰,茶风初兴,便在佛门。开元年间,泰山灵岩寺大兴禅教,“学佛,务于不寐,又不夕食,皆许饮茶,人自怀挟,到处煮饮”。自此,茶风渐入民俗。自“邹、齐、沧、棣渐到京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”。由此,北方茶风,可窥一斑。

茶之成道,亦在佛门。陆羽挚友,高僧皎然,乃我中华茶道肇始也。师好茶好诗,中年参禅,溶禅学、诗学、儒学三位于一体,统之通之,进而悟出禅茶一味之真谛。师曰“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地;二饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三碗便成道,何需苦心破烦恼”。三碗之后便不必苦心求破,便有“有”了。可见,茶之成道实为皎然和尚这第三碗茶所证得的。无怪乎“迎来送往皆为禅,担柴运水悉圆通”。谁晓得赵州祖师待客,无不关照其“吃茶去”。以茶接引初机,怀平常心,行平常事,直往心内取,不向身外求,明心而见性;再则以茶明了“禅和子”参悟祖师西来大意,凡情漏尽,桶底脱落,见性成佛,成为禅宗千古绝唱。

禅茶一味,五事调和。在常人,茶可以健身疗疾,茶可以提神助思;可以待客会友可以人诗兴文。其间好处不一而足。圆瑛老和尚有开示,须将“五事”调得如法,才可将止观调和均等。调“五事”根本在于调六根。调六根,入六尘,理六识。依六识用随根不随尘故,调六根首当其冲。调养眼、耳、鼻、舌、身五根则逾发重要。

“五事之一”是寻一寂静去处,以便将心收摄起来。此与茶道择幽静处,备洁净具毫无二致。于污秽处,向隅牛饮者,必不多见,且无“道”可言了。“五事”之二是调剂身体。坐禅僧人,务必身体端正挺直,结跏趺坐,不使丝毫偏倚。二目垂视鼻尖,身心不疲不倦。如此要求。僧众上座之前,多饮清茶以舒筋活血,目瞌驱睡。五事之三是调节气息。以将体内浊气徐徐呼出,将外面新鲜空气渐渐吸入,如此吐故纳新,饮茶最为上乘。三碗清茶入体,额沁出些许汗珠,连同体内秽物一并送出。春茗之甘甜馨香伴着玉乳纳入体内,不觉间六根清净,万念俱息。此乃禅那之重要一节。“五事”之四是调整鼻息。此事不易,须将鼻息调的纯净,不可太急,不可太慢。如若腹中积食,或肚中饥渴,均难善之。故而,僧众坐禅之前,大多适饮清茶,或为消食,或解饥渴,以利行事,不误用功。

以上四桩,统称修学禅业之助道因缘。四桩善罢,这第五桩,便是调心了。调心之门,不胜枚举。调心在于调意识。不令其生起分别之心,不令其攀缘五尘境界。禅在非想非非想,禅在真空妙有间。禅那不可以文字书写,禅那不可与他人道也。

九华毛峰,佛山独秀。禅之与茶,前已备述,然佛门茶品,唯九华独秀。九华毛峰与中华诸茶多有不同。一是茶种不同。九华毛峰“乃金地藏携来种”。唐开元间,新罗高僧金乔觉渡海来华,携有茶籽数粒。在九华山中结茅后,于闲暇间,开始培植茶苗。早期九华名茶“南台空心”便为出自该茶园之珍品。二是茶园养护不同。九华僧俗,养护茶园时,从不施肥,只用园中青草。于盛夏七、八月间乘挖园除草之机,将青草埋入茶垄,腐草养茶,一举两得。谚曰:“七挖金、八挖银”。由此,观九华毛峰叶片,于野茶酷似。缘齿微黄而坚利,叶脉清晰而粗壮,以至茶味数冲不败。三是采摘要求不同。九华僧俗,入园采茶讲究三采三不采。一采一芽一叶茶,茶叶不许稍大;二采阳坡茶于午前、阴坡茶于午后,以确保芽叶鲜嫩,汁水充足;三采节令茶,九华毛峰只在阳历4月10日左右开园,严格要求一个月采摘期。超过时令,决不采茶。不采紫茶,不采夏茶。不采亦十分讲究。一是化妆后不采茶。采茶人不许化妆后入园,以免茶叶吸咐化妆品异味。二是娇阳下不采茶,以免芽叶在篮中受晒失水,制茶杀青时,汁水不够,不足以逞走青草气。三是落雨天不采茶。鲜芽嫩叶,甫甫枝头,依然生气未息。阴雨受潮,于篮中迭压后便开始生温发酵,于是,炒制出的茶叶便是紫红色,冲泡出的也便是一碗汤了。四是采摘季节不同。诗云:“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”。九华茶园多在海拔600米以上之核心景区内,采摘季节迟于山下一个节令。其间正值漫山幽兰送香之际,九华毛峰便乘机饱吸馥郁,并将其带给知情知味者。每每清谷新春,新茶斥市之际,却难得见九华毛峰之踪影。须知九华毛峰乃大家闺秀,非“千呼万唤”不得出来见人也。凡此种种不同,使得九华毛峰逾加珍贵难求。九华山中诸寺,每以自制之茶敬客,实乃于清静之三门,增檀越之福慧也。

参禅饮茶,福慧俱增。末法世人,无不若投窗之蜂,执迷不悟。终日无所事者,无非竹篮打水,水中捞月之类。追名者失势于仁途,逐利者失足于商海。苦心劳形,无穷无尽。然,佛陀言之谆谆,祖师意之切切。吾等凡夫,既然烦恼,何不抛却刚犟难调之顽性,理会祖师西来之善意。至少,每日可坐上几刻钟,理些头绪,饮上几碗茶祛些邪浊,怀一颗平常心,悟个中消息于事茶之际,证无上甚深于止观之间。如是圆融,如是微妙,实不可说,不可说也。

手工自制紫砂杯:价位挺亲民


紫砂杯价位挺亲民

其实茶具中的单杯,在茶市场上不少,但紫砂杯却不多见。记者走访十余家茶器店,看到的紫砂杯寥寥无几。在“仰天雪绿”,记者发现了徐汉棠弟子徐跃制作的一件造型独特的紫砂杯,标价4500元;“二毛紫砂”店内也有一些紫砂单杯,每个1000多元,“平时都放在柜子里不露面,因为量太少,主要是老客户拿”。

国香茶城“紫砂村”里,紫砂杯的款式和数量也不多,价位很“亲民”,一对桃形紫砂杯才二三百元。“村长”蒋卫东表示,“现在市场上精品紫砂杯比较少见,很多紫砂工艺师不做杯子,因为做杯子也很费功夫,价位却远低于紫砂壶”。村长拿起自用的紫砂带盖大杯举例道:“你看,这其实就是一把壶少了壶嘴而已,花费的泥料、时间、精力跟做一把壶差不多,但杯子才卖几百元,壶可以卖出10倍的价钱。”

不过,还真有人专做杯子。村长说:“紫砂一厂有个‘杯王’王卫良,做的紫砂杯很有名。”记者在网上查询,王卫良的普通杯子售价几百元,好的能卖到3000元,也能顶一把壶的价钱了。

“紫砂杯并没有紫砂壶那么高的收藏价值,它更多的是实用价值,所以选择紫砂杯不必太在乎制作者的名头,只要泥料好、工艺好、设计好、刻绘好,就是好杯子。”村长认为。

自己DIY个紫砂杯

市场上好的紫砂杯这么少,远远满足不了紫砂爱好者和茶友们的需求,怎么办呢?村长表示,想要紫砂杯,可以找宜兴的紫砂工艺师定制,“跟工艺师讲讲你想要的泥料、器形和上面要刻绘的内容,他们会按照你的要求来制作”。去年,村长就为“大河收藏壶友群”的朋友们专门定制了几百个紫砂杯作为纪念品,三种泥料各具特色,深受壶友们喜爱。

当然,许多壶友并不认识宜兴的工艺师,没关系,想要自己的个性紫砂杯,可以跟紫砂村里的年轻制壶师徐新乐学做杯子。新乐会手把手教你制作,你还可以在杯子上刻自己喜欢的图案、文字,做出独一无二的紫砂杯。“现在已经有好几批壶友来学做杯子了,也可以学做壶,不过杯子简单,好入手。”村长说。

记者在紫砂村看到一个精致的段泥杯,一侧点缀着桃子和树叶造型,另一侧刻着文字,落款是“帅锋专用”。这就是壶友郅帅锋跟新乐学做的杯子,拿着刻有自己名字的“高级定制”紫砂杯喝茶,帅锋表示很有成就感。

壶友们养壶养上了瘾,有人问村长,紫砂杯能不能养呢?村长解答道:“紫砂杯用久了也会变润,平时注意清洁,也跟养壶一样会出效果。不过,紫砂杯的收藏价值不高,就是个实用的东西,大家一般也不会特意去养它。没养过壶的人,可以先用杯子练练手,找找感觉,倒是挺不错的。”

道不尽的茶事


在饮品繁多的今天,茶,依然在中国享有特殊地位。中国是茶的起源地之一,是世界上制茶、饮茶历史最悠久的地区,也是将茶事深深嵌入自己文化传承的国家之一。

茶之源

古代的典籍中最早出现茶的文字记载是《诗经》。《邶风·谷风》中有:“谁谓荼苦,其甘如荠”之句。这句中的“荼”到底是茶,还是指苦味的野菜现在还有争论,但这先苦后甘的味道,确是茶味之原。《尔雅·释木第十四》中有“槚,苦荼。”东晋著名博物学家郭璞注此书时写道:“树似栀子,冬生叶,可炙作羹饮。今呼早采者为荼,晚取者为茗,一名荈,蜀人名之苦荼。”学者们虽然对于槚、茗、荈具体是指哪种类型的茶有不同的见解,但基本认为这里的“荼”即是“茶”。西汉中期,著名的辞赋家王褒写了一篇充满诙谐趣味的《僮约》赋,在这篇赋里,他给家里的僮仆立下了职责范围,当中就有“烹荼尽具”(煮茶及清洗茶具),“武阳买荼”(到武阳买茶)两种工作。可以看到,在西汉,茶叶已经成为士人生活中的一种饮品,当时的饮用方法主要是用煮羹汤的方法,而且茶已成为一种专门的商品,可供买卖。成书于东汉的《神农本草经》有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”可见,古时中国人将茶视为具有神奇解毒功能的食品。中国的第一部关于茶的专著唐代陆羽的《茶经》即说:“其字或从草,或从木,或草木并。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”就一股脑儿把这些字都统到“茶”底下了。

如果说唐代以前中国人喝茶的历史还是比较模糊的,到了唐代因着陆羽所撰写的《茶经》,中国人的饮茶进入了有完整的理论与体例的时代。陆羽是个孤儿,自幼生长在寺院之中,长大成人之后,他谢绝了入朝为宦的邀请,行遍半个中国,采茶制茶,品茶觅水,隐居苕溪(今浙江湖州)完成了7000余字的《茶经》。这部书第一次全面记载、论述了茶的起源、产地、效用、生产过程、饮茶器具、饮茶风俗等与茶相关的问题,是茶文化发展到一定程度的标志与总结,亦为中国茶文化发展的一个里程碑。故宋人梅尧臣有言:“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”

茶之味

唐代人喝茶法已不似汉代直接摘下煮汤了。为了能让茶叶保持更久时间,并去除其中青涩的草味,人们将茶采下后,放到甑釜里蒸一下,然后将蒸过的茶捣碎,再把茶末放到铁范里压实,制成团饼,然后烘焙、封存。如果要饮用的话,需要经过几个步骤:第一步,把茶饼拿到火上烤,按陆羽的理想状态,烤的时候要不停翻茶饼的正反两面,使其受热均匀,看到茶饼有突起时,拿远一点烤,直至茶叶舒卷展开;第二步,将茶饼放凉,掰小块放入碾中磨成粉末,再用筛子筛一遍,将细末留用;第三步,用风炉煮水,水分为三沸,当水出现“鱼目”气泡,微微有声响时,为第一沸,此时加入适量的盐调味;当水泡从釜边像泉涌般上冲时,为第二沸,用勺子从釜里取一瓢水备用,然后用竹夹在茶釜中心顺着一个方向循环搅动,将量好的茶末倒入釜的中心,片刻之后,茶汤如奔涛溅沫烧开,这是第三沸。此时,要将在第二沸时取出的水倒入釜中止沸,培育汤花(陆氏认为汤花是茶汤的精华);第四步,将煮好的茶分置于小杯中饮用,倒出时将汤花分配均匀。可见,要烹煮出一壶好茶不仅需要精致新鲜的原材料,还需要活水、活火以及丰富的经验和十足的耐心。

煮茶既然要花费如此多精力与时间,绝非一般百姓能享受,反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也渐渐地被人们添加了许多文化意涵。关于茶在士人中的流行,许多文字将其归功于唐代禅宗的流行,僧人们要坐禅,为了防止打瞌睡,便饮茶提神,后来发展到“人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、济,渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”饮茶的习俗与禅宗的结合,在饮茶史上也是一件非常重要的事件。禅宗认为人人皆有佛性,欲成佛就须发现自己心中的佛性,而要发现佛性,就必须在思想上开悟。开悟有诸多方法与途径,坐禅渐修只是其中一种,更重要的是见性成佛,顿然开悟。如何让弟子们能明心见悟,变成修禅的关键所在,所以,唐宋两代禅学宗师借助了许多日常生活中的事项来启迪子弟。饮茶之道,一直被认为是提神精进的上品,又有繁琐而严格的工序,自然在唐宋时期大当其道。

茶独特的清香与回味,成为禅味的绝佳注脚,受了禅宗文化影响的士人们,在这过程中也将富有禅意的审美方式倾入对茶的品味之中,成为中国茶文化的“大传统”。在陆羽的眼中,这种审美也延伸到茶具。例如他认为茶碗用越州的青瓷比邢州的白瓷要好,首先越瓷如色泽如玉,而邢瓷如银太过耀眼;其次越瓷如冰晶莹剔透,而邢瓷如雪没有通透之感;再次陆羽认为上好的茶汤呈淡黄色,用越瓷装盛能显得茶汤青翠,而用邢瓷装盛则显得茶汤偏红,流于俗气。从法门寺出土的唐代宫廷所使用的纯金茶具,到宋代的兔毫盏再到明清盛行的紫砂壶,人们对各种茶具的追求也可看出中国文化在饮茶中的传承。至于茶味,唐诗人卢仝的说法最妙,“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”将喝茶的种种好处诸如解渴、破闷、增进灵感、快意、了祛凡尘描写得淋漓尽致。尤其是“两腋习习清风生”顿时将饮茶之后超尘脱俗之感点睛道出。苏东坡也有诗云:“仙山灵雨行云湿,洗遍香肌粉未匀。明日来投玉川子,清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑,从来佳茗似佳人。”将佳茗比作佳人,成为茶诗中一绝作。

茶之道

中国的饮茶之道,一方面由于制茶工艺的进一步发展,由唐宋时期以团茶为主的饮用方法,变成了以散茶为主,在茶叶制作上,由原来的蒸青改为炒青,即将新鲜的茶叶摘下后,采用焙炒的方式脱水留香。这种技术上的转变经历了宋、元、明三代,前后约三四百年的漫长历程;另一方面受宋明理学,尤其是王阳明心学的影响,在其发展上进一步跟“百姓日用”结合在一起,成为日常生活中的常见饮品,更成为一些士人的生活方式。

有论者认为唐宋之后茶道在中国衰落,反倒在日本流传下去,其实不然。日常饮用的茶叶从团茶变成散茶后,饮茶程序减化许多,但人们对茶叶的产地、鲜度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精,士人在品茶时更追求“茶有真香”,品赏茶的本味。朱元璋第十七子朱权在其《茶谱》序言中更是直言饮茶:“本是林下一家生活,傲物玩世之事,岂白丁可共语哉?”明遗民杜浚,一生清贫,唯嗜茶如命,将饮过的茶叶渣存留下来,每年为其筑坟,还特地写过一篇《茶丘铭》来阐述自己与茶的关系:“吾之于茶也,性命之交也。性也有命,命也有性也……吾好茶不改其度……有绝粮无绝茶也。”将饮茶视为自己生命中至为重要的活动。在《红楼梦》中还可以看到妙玉对饮茶的“执着追求”,被她认为“俗人”的人喝过的茶具要扔掉,喝多过三杯,便是“牛饮”,招待重要的客人,自要用花费许多时间精力收集的雪水来煮茶,更遑论要拿上品好茶来了。

饮茶风气在文人雅士之中广为盛行,在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓饮茶虽不能如文人雅士般追求精致,但从最初的功能来说,茶可清毒解渴,却是日常生活必需之物。因此,民间一直流行煮茶,后来将其他食物与茶同煮,以消除茶的生涩之味。明代的《金瓶梅》第七十二回,写到潘金莲给西门庆泡了一杯茶,“从新用纤手抹盏边水渍,点了一盏浓浓艳艳,芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅,木樨玫瑰泼卤,六安雀舌芽茶,西门庆刚呷了一口,美味香甜,满心欢喜。”这盏茶中除了六安雀舌芽是正儿八经的茶叶之外,竟然加了10种其他辅料。现在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是这种饮茶方式的留存。民间喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壶泡了。由清至民国,茶馆遍及全国,茶馆里给普通百姓喝的茶即是拿大壶冲泡的,去茶馆喝茶方便实惠,既解了渴,也可到茶馆歇歇,跟南来北往的人聊聊天,吹吹牛。家长里短、各地新闻,甚至古人头脑中的“世界”大势,都在茶馆中聚集、扩散。“泡茶馆”“坐茶馆”这些词语,十分形象地刻画了百姓与茶馆的关系。此类茶馆在今日中国已较少见,但广式茶楼却又兴起,与亲朋好友一起,叫上一壶茶,点上几个点心,就着茶吃下去,可消磨半天时光,与泡茶馆颇有相似之处。

茶之传播

中国茶和茶文化向外传播的历史同样悠久。茶叶一方面与中华文化、佛教相结合,经由陆上与海上丝绸之路广播海内外,如唐宋时代日本派遣到中国的大量遣唐使,在学习中国文化的同时,将饮茶的习惯也带回了日本。之后,日本的饮茶仪俗与禅宗相结合,形成日本茶道;另一方面,伴随着茶叶贸易,中国的茶与茶文化也向欧洲、美洲进行传播。十七世纪中国的饮茶习俗传入英国,并成为宫廷中的“时髦”饮品,英国皇室经常在宫廷中举办茶会,引起社会各阶层效仿。十八世纪时,茶已成为英国人的普遍饮品,之后的英国政府为了能得到更多的茶,想尽办法从中国移植茶树与茶种,学习制茶技术,甚至为了茶叶发动了贸易战争。

今日,饮茶已成风靡世界的一种生活方式,日本的茶道、英国的下午茶,也都成了他们自己民族的特征。在中国,茶经历数千年的流变,已然成为人们“柴米油”生活的一部分,品茶成了中国人的一种生活方式,深入骨髓,是中国人的一种文化基因和文明符号。不同的人在茶中品出了不同的味道,人生百味,尽付一碗茶中。

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