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文首的文章“七万中国茶企敌不过一家立顿”分析确实过于片面,节选的数据和事实也具有一定误导性。比如,立顿在中国确实在袋装茶市场所向披靡,但中国国内消费之茶叶,97%以上为散装茶叶,只有3%为袋泡茶;比如中国茶叶在国际市场影响小,很大一部分原因在于外国人以饮红茶为主;立顿虽然在全球产值达230亿,是中国全茶业的2/3,但是在中国销售量“只有”5亿,占中国全茶业2%不到,算不上成功。

但是,这些事实并不代表立顿不是成功的企业,不代表立顿在中国不成功,更不代表立顿经营茶叶的方式对于中国茶产业没有借鉴意义。

立顿在中国目前只经营袋装茶,且其主打产品是红茶,两个都不是中国人的心头好,却已经能做到每年5亿,比中国老品牌中茶、吴裕泰、张一元等都高,这不能算成功?网上反对者老叫囔身边没有一个人喝立顿,但实际上立顿在中国的知名度毋庸置疑,远远超过中国自由;老炫耀名茶,西湖龙井、安溪铁观音、黄山毛峰……可是喝得起名茶的有多少?真正的名茶好茶能有多少?中国产的难道全是顶尖名茶好茶?年轻人越来越少人喝茶已经是不争的事实,可是选购立顿产品的年轻人和城市相当可观,而立顿的定位也确实是18—35岁的城市人口;愿意喝茶、爱喝茶的那些人老去之后中国茶叶怎么办?

那些充满爱国热情的评论看起来十分熟悉,像旧世界中低端葡萄酒农们对新世界“工业酒”的嘟嘟囔囔。现在我们仍可以对立顿这样的品牌和“外来和尚”嗤之以鼻,可谁能保证不会在将来的某天,立顿不仅像现在这样成功地将中国人从前不屑喝的“工业红茶”卖出去了,还将铁观音(已经开始)、龙井茶、碧螺春等等卖的风生水起,在老去的中国老爱茶人的惊异和通信眼神中掳获新一代的中国消费者?

而其凭借的是和新世界中低端酒一样的精神——用改造、完善自然迁就人的方式来拉近人与自然的距离,使大众能品尝到最符合自己新意的自然风味。

一、立顿茶史——奢侈品平民化的典范

如今我们全世界的平民大众都可以轻轻松松地在市面上选购各种各样的茶,即使预算不多,选择也绝对不少。可你部知道在一百多年前的英国,茶那可是上流社会才可享用的奢侈品。

1610年左右,荷兰人第一次将茶叶带到了西方人面前。到1657年,茶叶第一次在伦敦公开售卖时,公众对于茶叶的宠爱一发不可收拾,以至于政府被迫对茶叶征收关税。但茶叶在很长一段时间是贵族的奢侈享受,价格昂贵而且神秘十足,在药店、五金店和咖啡屋才能买得到,从伦敦英国王后的是为偷盗红茶不成而被处死的“红茶案”中可见一斑。

而汤姆斯·立顿,立顿品牌的创造者,却成功地将如此“不可亵渎”的红茶普及到中下层。怎么做的呢?还是改造自然迁就人。

1.降低价格

伦敦的茶叶批发商多次向经营食品店的汤姆斯提出由他们进货,但同姆斯为了获得最好的价格,亲自坐船去了斯里兰卡,在那里与斯里兰卡茶庄园主达成协议,为立顿公司供茶。同时,也在斯里兰卡最好的茶区康提买下了几座斯里兰卡茶园,少了中间商的层层盘剥,再结合成熟的拼配工艺,立顿才有可能大幅将茶叶价格降低。在汤姆斯以前,每一磅茶在英国,最低价要卖三先令以上,立顿茶的价格呢?他们用了这样一句口号:“质量最优的斯里兰卡茶,一磅只要一先令六分”,价格降低了至少一半!

2.改良包装

从前茶叶全都是秤重量出卖,但汤姆斯贴心地将茶分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量包装后进行售卖。这些手法如今看来实在太平凡无奇,但在那个时代却是不同凡响。如此,不仅方便卫生,又更好地保存茶叶风味,还可在包装袋上载明茶叶质量。从前只能看着一堆堆似乎没有太大差别的茶,并从中秤出一些,购买嫌麻烦旦怀疑的英国人,看到如此焕然一新的茶叶,旦价格完全可以负担,能不蜂拥而至吗?

3.产品开发

立顿在北美的征战就更显“迁就”的意味了。在1904年圣路易斯的世界博览会上,因为天气炎热,冰茶受到了极大的欢迎。博览会后,冰茶变得十分普及。精明的立顿公司立刻推出了适应于餐饮业冰茶制作的袋泡茶和速溶茶。

汤姆斯在1931年去世,但立顿公司继承了他的营销哲学。在20世纪50年代,当茶的市场停止增长之后,立顿公司没有就此停步,而是立即根据人们的需求开发了多种新型茶饮料。比如,根据美国人喜欢喝冰茶的习惯,公司开发出一种名叫“冷冲”的红茶。这种茶用冰水就能冲泡,而旦不会丧失颜色和口味,还省去了冰镇的繁琐,在美国卖得火热。

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郎咸平说茶(七):好茶吸引人


旧世界酒面临的状况和中国茶确实颇有相似之处。旧世界酒在近几年的衰微很大一部分原因在于传统酒文化的式微,年轻人开始更多地喝可乐、啤酒和“棒棒糖”、新世界酒。立顿在中国年轻人中的流行和成功也是一样的道理。

相比之下中国茶麻烦比较多。欧洲年轻人即使不像从前那么对旧世界酒充满热爱和骄傲,但当他们某天想品尝好酒的时候,总知道去哪里寻找;况且失去了欧洲年轻人的欢心,还有亚洲、美洲新兴市场的大批富豪们蜂拥而至呢。而如果中国好茶依托的是识茶懂茶的茶商和有门路的有钱有闲阶级的话,这个依托确实太为薄弱,不确定性也大。况且,好茶能被天下人知晓、追求的满足感以及好茶确实被承认、受推崇对其他茶人的激励作用是不可小觑的。

那么,在中西文化激烈碰撞、西方文化强势、现代生活节奏曰益加快等等情况下,好茶该如何吸引人呢?

1.权威第三方

竹叶青茶能脱颖而出没有人会忽视“摩纳哥奢侈展”的推力,竹叶青也深知这一点。一年一度的摩纳哥世界顶级奢侈品展览,汇聚了来自全世界的超级跑车、顶级房车、豪华游艇、私人飞机、手表珠宝、奢侈旅游、雪茄洋酒和高科技产品等八大类奢华物品,而一向为外国顶级奢侈品品牌全面占领的地盘上在2006年却出现了一抹“中国绿”——竹叶青。

当地时间4月20日早上,摩纳哥阿尔贝亲王到格拉马蒂展览馆参加开幕仪式及剪彩后,陆续参观了每一个展位(他每年都看到、见怪不该的奢侈品牌们),却在一个古色古香、散发着浓郁的传统文化气息,沉静、内敛又略带神秘的中国产品展位驻足良久,这就是本届展览上的唯一中国品牌“论道”。在观看了茶艺表演并品尝了“论道·竹叶青”之后,亲王对这一极致茶叶赞不绝口。竹叶青代表团也特别准备了“论道”赠送给亲王,亲王对这份“中国礼物”欣然接受,视若珍宝。4月21日,所有竹叶青代表团成员竟然都收到亲王亲笔邀请函,参加亲王的王宫酒会。而论道在此次TOPMARQUES上的最高售价竟然高达半斤3000欧元(3万元人民币),此后代表团所带论道在展览两天时就已经所剩无几。

以上故事由竹叶青公司发布,真实性未考。但“论道·竹叶青”确实成为那次展会唯一受邀的中国品牌,也确实是摩纳哥世界顶级奢侈展有史以来第一个中国品牌。除此之外,竹叶青还在2007年作为“中国俄罗斯年”国茶礼品赠予俄罗斯总统普京,获2007年曰本首届世界緑茶博览会金奖(记得前文所说,日本绿茶在国际上声誉一向过于中国),2008年被选为赠送俄罗斯总统梅德韦杰夫的事,除非你像竹叶青一样,包揽下整个小品类茶。大多数时候,一荣俱荣一损俱损,这就必须回到前文“权威第三方考验和把关”处,学习法国葡萄酒原产地保护的运作模式。

第二,宣传只是推动手段。拥有卓越自然是前提,然后要珍藏自然,最后才是想办法吸引人。每一步都是建立在上一步的基础上,没有快捷方式。不能成功珍藏自然而奢谈吸引人、拉近人与自然的距离是妄想。中国不乏懂茶之人,要忽悠他们是不可能的事情。

第三,不可过度强调过去的荣光。法国名酒庄莫不拥有上百年的传奇历史,有无数精彩的名人轶事,但是归根结底人们认的还是它们穿越百年风霜之后的当下“始终如一的质量和对优良传统的传承”。常见许多中国茶品牌都诉诸古典茶文化,也仅止于古典茶文化。茶文化是茶在中国人心目中形象的一个组成部分,但终究是要落到实处,其依托也在茶本身。没有制成好茶的精神而是只顾于捞钱、不顾自然、迫不及待地拥抱快捷现代,本身就跟中国悠远茶文化相矛盾。产品精神与宣传不统一,漂亮话说再多也没用。所以中国名茶的宣传也应落到当下,不说“我过去有多么多么了不起”,而是“我从前很好,到现在还是很好(或更好)”。

4.茶叶版《神之水滴》

虽然令人叹惋,但中国的许多传统文化确实在不断地退出人们的生活,如果不想让我们民族的优秀传统就这么死去、光留在古籍的蒙尘语句中,就必须好好想想办法了。

暂且不论《百家论坛》究竟有没有将中国文化诠释正确、解释清楚,不说类似《明朝那些事儿》这样的书有多少错误、够不够严谨,对于“快餐文化”人们向来有太多争议。但重点在于,在人心浮躁的现代社会中,没有这些快餐文化,相当一部分人瞄也不会瞄这些历史一眼的,不是吗?真正有兴趣的人自会花工夫寻找更严谨的材料加以研究,其他人权当娱乐娱乐、长长见识亦无妨。

况且茶叶和那些历史、哲学不尽相同。人们会因为《神之水滴》对葡萄酒产生了兴趣并加以尝试,尝试之后一定有一部分人会喜欢上,作用就十分了不得了。茶叶也一样,我们认为当代年轻人不喝茶只是因为缺乏了解,就像从前不了解葡萄酒因而不喝酒的亚洲人一样。若真能出现这样如《神之水滴》般严谨考证、精心构思的漫画或文学作品或电视作品,对茶业的帮助绝对不容小觑。

5.吸引人总结

中国历史名茶和法国名酒庄的酒都有可传承的优势,但利用此优势之时必须着眼于当下、着眼于产品。

在国内权威第三方暂时缺失的情形下,可以利用国外认证或是另外创造。但另外创造第三方来吸引人时,还是得脚踏实地,“茶王赛”尽管风光,但颁奖给不可商业化的数斤茶对品牌和产业的裨益实在有限。

面对传统文化的当代危机,利用现代媒体抑或是所谓的“快餐文化”倒也无妨,总比坐以待毙好吧?

而一切吸引人的手段都必须建立在珍藏自然的基础上,我想这是目前中国茶企最需要认识到的一点。

郎咸平说茶(六):权威第三方的缺失


在法国有严苛惊人的AOC制度来保证名产区的酒庄、酒厂们恪守“自然预防酿造法”,不随意乱来坏了自然的意志;在葡萄酒世界里,还有无数专业评酒师用着比仪器还要精准的鼻子、舌头和吹毛求疵的精神来考验葡萄酒,使真正好的葡萄酒得到应有的赞誉和珍惜,然而中国茶业却少有这样的“看门者”。

中国一向不缺乏标准,但标准的究竟存在与否那还得看实行的状况。早自2000年开始,国家就开始实施“原产地保护制度”。经过十年的发展,通过国家质检总局原产地保护认定的产品巳经达几百种,其中不少茶叶通过了原产地保护认证,但这个制度自法国漂洋过海而来却功力大减。

首先我国质检局对原产地保护制度这个概念究竟理解与否就是个问题,虽然他们于《原产地域产品保护规定》中,关于“原产地”也有明确的定义:“原产地域产品,是指利用产自特定地域的原材料,按照传统工艺在特定地域内生产的,质量、特色或者声誉在本质上取决于原产地域地理特征,并依照本规定经审核批准以原产地域进行命名的产品。”按照上述定义,原产地名称包括四方面的基本含义,其中有“它必须是当地的土特产品或经过特有的传统工艺生产出的产品。例如,吐鲁番葡萄干是当地历史上特有的自然选择的葡萄品种,加上当地特有的土壤、气候、温度、湿度和光照等地理环境条件,经过几千年流传的传统加工工艺而生产出来的”;亦有“在国内外市场上享有声誉,并具有一定的特色和质量”。可是按这样的规定,很多现象就颇令人摸不着头脑。

比如虽然为了保护西湖龙井,国家有关部门于2001年实施了原产地保护政策,杭州市政府根据西湖龙井的实际产生范围划定了168平方公里的保护区域。但随后在2002年,中国农业科学院了,保护你的前提是你拥有你需要保护的精华、你挣来值得受保护的资格:不乱打农药、不乱施化肥,不随意进行人工灌溉,控制亩产……做到了才是我们之中的一员,与我们共享名产区的荣光,做不到就请滚出这个圈子。所以进了西湖龙井这个圈子不是仅仅是发财史的开始,也伴随着责任。为了多赚钱草率挖去老茶树种植新品种、混入非西湖龙井产区的“山寨茶”投机倒把、将发展农家乐当作主业而“顺便做茶”种种行为都是不可接受的。

同时也不可姑息市场上的假冒伪劣产品。原产地制度产生、发展的原因是什么?就是因为假酒泛滥,影响了真正好产品的声誉,所以形成一个严密的制度来打击投机者。如今假茶、劣茶太肆无忌惮了,就是因为我们的原产地保护制度做的事情就是对消费者说:请你们好好认准原产地保护制度商标;假茶太多管不了,你们自个儿小心为妙。

郎咸平说茶(二):一方水土一方人


中国拥有悠久茶史、茶叶发源地(很有可能,学界尚无定论)、顶级茶叶出产地不是没有原因的。就像法国等旧世界国家和美国、澳大利亚等新世界国家的好酒产区,都是倚赖天成的自然条件,以此为基础培养最适合当地的酿酒葡萄,才能酿造出好酒。中国也一样。如果说上帝给了法国最好的自然环境来种植葡萄以制佳酿,那上帝无疑也给了中国最好的自然环境来种茶树制好茶。

茶树生长对土壤条件、生态环境、降雨和温度等都有很高的要求。

从温度来看,茶树生长季节月平均气温在18摄氏度以上为宜,最适气温20~27摄氏度,生长适宜的年有效积温在4000摄氏度以上。因此从世界范围来看,茶树主要在北纬6~22度之间分布最集中,而中国国土在这个纬度范围内面积十分广大。

从降雨量和湿度来看,茶树适宜的降雨量在年平均1000~2000mm,生长季节的月降雨量在100mm以上,相对湿度一般以80%为佳。在世界同纬度热带、亚热带地区很多为荒漠或草原,温度条件符合了,水量却不足。幸运的是,我国就正因地形和海陆位置因素,受季风影响显著,因此我国的亚热带地区在高温季节降水丰沛,气候温暖湿润,茶树才得以生长。

此外,茶树还有耐阴的特性,喜弱光照射和漫射光(有树阴的遮蔽或云雾的散射)。也就是说,不仅要有热、有水,光还得恰恰好,这正是为什么有“高山产好茶”一说——因为高山集合了各种适宜的自然因素:多云雾,温差大,漫射光多,曰照时间短,湿度大,芽叶持嫩性较强,有利于提高茶叶香气,有好的滋味和嫩度(但并不是山越高越好,而平地也有产好茶的。重点在于是否有综合适宜的自然环境)——我国山地、丘陵面积占国土面积的2/3!

茶树喜欢土质疏松、土层深厚、排水良好(地下水位要低)、呈酸性或微酸性反应的砾质、砂质土壤。知道我国的一个显著地质特点吗?古代红色风化壳分布范围很广。呈红色是因为缺乏碱金属和碱土金属而富含铁、铝氧化物,这样的土壤呈酸性。

这个问题比较复杂,但可以肯定的是,中国确实很多地方拥有适宜茶树生长的自然环境,而这正是做高端好茶的前提。以下以竹叶青、西湖龙井和安溪铁观音产区的自然环境为例说明。

竹叶青属绿茶类,产区位于“三峨之秀甲天下”的峨眉山,茶园主要位于峨眉山海拔800~1200米山中。气候方面,峨眉山以多雾著称,常年云雾缭绕,雨丝霏霏,存在着被世界气象气候学界称奇异的“华西雨屏”气候现象。同时,8.5亿年的地质生长史,再加上相宜的气候、生物条件,因而土质疏松、土层深厚、天然肥沃。峨眉山为世界自然遗产,远离现代工业污染和辐射,拥有多达5000余种野生植物组成的庞大的植物基因库配置的生态链,物种丰富,构成完整复杂没有污染的峨眉生态圈。也因为有如此的自然,峨眉山产茶历史悠久,于唐代就有白芽茶被列为贡品。明代峨眉山白水寺(今万年寺,也就是竹叶青茶园所在〉种茶万株,采制入贡。唐代学者李善在其所著的《眧明文选注》中记载:“峨山多药草,茶尤好,异于天下。”

又好比居中国名茶之冠的西湖龙井,龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。茶区里傍湖依山,气候温和,常年云雾缭绕,雨量充沛,加上土壤结构疏松、上质肥沃,因而茶树根深叶茂,常年莹绿。这西湖群山产茶巳有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的龙井茶,大约还是近百年的事。相传,乾隆皇帝巡视杭州时,曾在龙井茶区的天竺作诗一首,诗名为《观采茶作歌》。

又比如铁观音产地安溪县。戴云山支脉从漳平市延伸安溪境内,地表自西北向东南倾斜。县内多山,3000多平方公里,80%为山地,海拔千米以上的山峰有1000多座。温润的海风从东面吹来,给安溪带来了充沛的降雨。全县24个乡镇,大部分都属于内安溪山区。这里四季分明,昼夜温差大,季节性变化明显,具有相对低温、高湿、多雾的气候特征,为优质茶树的生长提供了优越的条件。更难得的是,安溪虽近海,却有崇山峻岭相阻隔,不受海风侵扰。在整个小气候区内,茶区终年云雾缭绕,空气清新,没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区,那里云雾多,曰光漫射,紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质,茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。独特的地理条件和气候环境,使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的宝库。

祖国大好河山,名茶遍布大江南北,在此就不一一赘述了。毫无疑问我国确实有相当一部分地区拥有出产高端好茶的自然基础,但这仅仅是前提条件而已,让我们来看看中国茶人们做了些什么。

郎咸平:为高端茶算命


作为经济学出身的郎教授,在看待问题的方式上总能有高屋建瓴的大局观,今日再来细读教授这篇几年前关于高端茶的文章,不得不被其犀利的视角和一针见血的观点所折服。无论是珍藏自然吸引人,还是改造自然迁就人,都是竭尽所能将水泥森林中的人们与自然间的距离缩短再缩短,帮助人们品尝自然的味道。中国的高端茶叶品牌想要做到像法国酒庄一样,仅凭酒庄品牌就能让消费者放心的购买,必然要遵循“珍藏自然”的法则。

茶叶的本质——拉近人与自然的距离

高端茶——珍藏自然吸收人,中低端茶——改造自然迁就人

说中低端市场的狼狈时总觉得憋得慌,干嘛不说中国好茶呢?说起好茶,谁还能反对中国名茶的无上地位。

不过再次说明,下文提及的中国高端茶、好茶可能跟茶道中人指的有些偏差。研究过程经常看到的一句话是“好茶用钱是买不到的”,“真正的好茶没办法流到市面上”。谈论茶叶产业,自然说的是可形成品牌、可进行商业运作的产品,所以某种程度上本文探讨的高端茶可能不一定是最最顶级的好茶。

其实大多数想喝好茶的人也不会不现实到积极追求那6株大红袍母树制成的茶,或是野生百年茶树制成的几两茶,又或是想买都买不到的“茶王”。其实这个状况,即顶级好茶的日益稀少也是当下中国高端茶叶不合理运作的体现之一。

中国高端茶事实上有相当多显而易见的问题,并非像文盲反对者宣称的那么风光。

一方面,在外国高端茶市场,日本绿茶总独占鳌头,声势、形象远远胜过中国茶;说到高端红茶,还是南亚支持者多,大吉岭红茶(印度)、阿萨姆红茶(印度)、锡兰高地红茶(斯里兰卡)。有人说是因为中国好茶都留在国内了。但是,中国茶企经营的好茶真的在国内供不应求到不想要出口吗?是不想还是不行呢?“好茶全留国内供不应求”这个说法正确与否实在值得商榷的。

另一方面,国内的高端茶市场绝对不能说令人满意。我们确实是不缺所谓的高端茶。遍地的茶楼、茶馆、茶店,茶叶简简单单就直破千元大关,近万甚至上万的茶叶都不在少数,它们真的就值那个价吗?

疑惑还有很多,问题更是不少:

名茶颇多,但缺少品牌。前文说葡萄酒的时候提到,假如你想买好的、即较高端的法国葡萄酒时,很简单,不太懂酒也没关系,认准了名酒庄或者法定产区(AOC),就基本上不会错。但在中国,虽然问起有什么好茶的时候,就连一般人也可以随口吐出一堆:武夷山大红袍、西湖龙井、黄山毛尖、祁门红茶……我们确实有了名产区了,但尴尬的是认了那些完全不够,到底怎么才能买得到名副其实的中国高端茶别说一般人了,就是专家、资深茶友也会吞吞吐吐。

最常见的、也最可靠的回答是:“假如你有熟人的话,最好找熟人。”“熟人”真是一个很有中国特色的概念呢,无处不在,能力超凡。

记得有一段话很写实:“对于习惯喝功夫茶的老茶人来说,在大城市的茶叶市场上流通的茶叶,被他们冠之以‘商品茶’不太好听的名字。他们自己寻找茶叶的方式五花八门:有的是靠某个有特殊来源的茶叶经销者;有的找产区的茶友交流互换;更多的是像逛古董市场一样,一定要找到符合自己心念的那泡好茶”。看看,要买到好茶是多么不容易的事情啊!要不“找有特殊来源的茶叶经销者”,要不“找产区的茶友”。没有熟人又想真花钱买些好茶的话简直太难了!这就是没有名牌的窘境。其实法国也有一些小酒庄的酒神秘又难得,要关系人介绍才买得到,到毕竟只在少数。名酒庄、名产区的酒,只要有足够的预算就可得,从常人到专业人士都对其性价比深信不疑。这才是名牌的真正魅力。

高端茶市场混乱、坑门拐骗、缺乏信任。有多少人能勇敢地走进有品牌或无品牌茶叶店,相信惊人高价的茶叶确实值那个钱仍有一部分人勇敢地到名茶产区花高价买当地名茶,但不管是当地资深茶友还是稍具常识的旅行者都知道,买到的那些“名茶”十之八九都是假的。而且现在中国好茶太容易被炒作,前几年的普洱,到去年的金骏眉、银骏眉,严重打乱本来就已经混乱的市场。

这些问题是怎么产生的呢?一切都因为中国高端茶市场的运行规则和茶商的经营违反了茶叶的本质——珍藏自然吸收人,拉近人与自然的距离。

中国制茶史


中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。

(一)从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

(二)从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

(三)从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

就不太合适,不能长期大量饮用。

(四)从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。

(五)从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

(1)黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

(2)黑茶的出现

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。

(3)白茶的由来和演变

唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。

现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

(4)红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

(5)青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。

青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

(六)从素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

春日说茶


4月10日讯:中国人的待客文化讲究的是一个喝字,喝茶,喝酒。清茶待客无需酒,主要是喝茶容易,不像喝酒不能干喝,最简单的标配也要有盘花生米,几只鸡爪子。而喝茶,只要有茶叶有开水,便可随时随地开喝,可独啜也可聚饮,就像川人那样,从早到晚一整天都泡在茶馆里冲壳子摆龙门阵。人生如喝茶,喝茶是人生。

喜爱喝茶的人,都很在意喝每年新采的春茶。人间四月正采茶。春分到,采春芽。远近山崖上,采茶女如蝶。晨来伴薄雾,暮归竹篓斜。纤手掐嫩芽,翠叶春盈篓。春水试青颜,蟹汤解千愁。春天的第一杯茶,是许多人挂念的。嫩绿的茶叶,翠色明亮,泡上一杯,清韵淡雅,宁心除烦。春茶本就是一年中品质上佳的好茶,喝上一杯春茶,品着清茶香气,如同嗅着春天的气息一般,看杯中嫩叶沉浮,回味口中满满的鲜香,饮用一杯茶,便记住了春天的模样。

茶是大自然赐予人类的尤物,生于高山幽谷之地,任风抚摸着,雨水滋润着,泥土供养着,阳光哺育着,自由自在地成长,吸纳着天地的精华,凝聚着自然之灵气,清净无语,禀性高洁。茶又与日月同辉,与时令同长,芽叶大小肥瘦春夏秋冬各不相同,这茶也因此便有了分野,有了季节,何时喝何茶,便也有了共识。

春茶的标识大概都在江南了。西湖的龙井,太湖的碧螺春,都是春日的江南名茶。虎跑泉水龙井茶,君山岛上碧螺春,“啜罢江南一碗茶,金芽嫩采枝头露。兔毫盏内新尝罢,留得余香满齿牙”。自汉、唐、宋、元、明、清以降,江南的春茶便一直是名扬九州、独占鳌头的天下名茶。

茶生南国,江南从来多名茶。地理上江南天然是茶区,茶好、水好,也与茶文茶诗、茶歌茶曲又好又多,世代传承关系极大。我曾写诗一首,分析其中的原因:“江南自古多名士,文人雅客喜品茗。山泉青颜一壶煮,蟹汤一杯香齿牙。啜罢江南一瓯香,笑看残阳补断霞。一路走去一路歌,留下佳句只咏茶。”

诗歌无茶不香,茶无诗歌不名。江南的茶,江南的水,配之以江南的锦绣诗文,不传于天下便不正常了。就连风流才高的乾隆帝四到江南逛扬州、巡杭州,龙舟荡西湖,饮过虎跑龙井,竟也写下四首咏龙井茶诗:《观采茶作歌(前)》、《观采茶作歌(后)》、《坐龙井上烹茶偶成》、《再游龙井》。皇帝为龙井茶赋诗作歌,兹事体大矣,这皇帝做广告的效应,还用得着说?

江南的茶出名,也与茶专家的专著有关。唐代的陆羽是历史上公认的“茶圣”,本是湖北人,长期生活在江南,一生嗜茶,精于茶道,著《茶经》专著三卷,写名篇佳章无数,他开启了一个茶的时代。后来,又一个陆姓人氏,清代的江苏嘉定(今上海市嘉定区南翔镇)人陆廷灿,撰《续茶经》三卷,目录与陆羽的《茶经》相同,分为茶之源、茶之具、茶之造等十门类,把茶文化进一步发扬光大。《续茶经》七万余字,从采摘、蒸焙、试汤、候火,对茶艺、茶文化、茶经济的影响深远。陆羽与陆廷灿被后人称为“茶圣”、“茶仙”,俩人都博学多著,既是茶专家,又是学者、诗人,都留下了许多咏茶诗文。不同的是,陆羽咏的多是江南茶,而陆廷灿推崇的却是武夷山的茶,有《咏武夷山茶》诗:“桑苎家传旧有经,弹琴喜傍武夷君。轻涛松下烹溪月,含露梅边煮岭云。醒睡功资宵判牍,清神雅助画论文。春雷催茁仙岩笋,雀舌龙团取次分。”

武夷山在地理位置上比江南更南些,种茶的历史悠久,武夷茶闻名遐迩,史书上记载早在会盟伐纣时就将武夷茶献给周武王了,宋代即为贡茶。武夷岩茶产于深长狭谷,“九龙窠”的岩壑幽涧之间,品质独特,未经窨花,茶汤却有浓郁的鲜花香,茶汤甘馨可口,回味无穷。故诗云“桂林山水甲天下,不如武夷一小丘。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”。2016年秋,我随省里的专家团到武夷山茶区考察学习,见武夷岩茶的母树只剩下半山腰的那几株,成为游客争相合影的背景,其地位类似于黄山的迎客松。游客到武夷山,除了享受“人在画中游”的九溪十八涧美景,茶区游是一项重要内容。客人到了茶家,主人取乌龙入宫,悬壶高冲,都是先喝起来。主人茶道娴熟,洗泡滤冲,多个年份的茶齐喝一遍。电壶煮山泉,浓香生古瓷。武夷岩茶茶色紫红、茶香醇厚,香高气扬,韵显底亮。“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰唇四座香”。游客喝足了,咂吧着嘴,划卡点钞,大包小袋,携茶而归。武夷山的茶农,每家年收入一般都在五六十万元,多则年入百万元,不羡神仙不羡官,守块茶园有钱赚,真正是靠茶致富了。

武夷山的茶农里有不少制茶高手。这些大师高手近年也不断被请到别处的茶区去制茶,在汉中的茶区,就有从武夷山重金请来的制茶师傅。南人做事精细认真敬业,在他们的技术支持下,陕南茶的质量有了显著的提升。陕南的茶,在中国几百种名茶里,也有着特殊的名位。陕南这块地方,是南方的最北端。陕南的茶是中国地理位置最北端的茶,生长在巴山脉地,富硒地带,生长期长,采摘期晚。春芽的最早开采一般在春分以后,明前茶的产量很少。大量的开采是在谷雨之后了。今年春分刚过,陕西东裕茗茶在汉中西乡的茶园开采春茶,深谙茶道的张为国先生给我打来电话,邀我去看春茶开采。张为国把每年的新茶开采看得很是神圣,搞得很有古人采茶的范儿,组织了100名女童采新春金芽。我因离不开,写诗一首发给他:“岭南春来早,明前采嫩芽。试火煮新茶,茗香满齿牙”。张为国采制的新茶是“汉中仙毫”,都是一芽独秀,撮入杯中,冲入开水,茶叶如一簇簇松针,先是悬立于水中,过一时辰,慢慢下沉,变成一湾里密密匝匝的扁舟,新叶翠绿,水色浅黄,轻呷一口,清香淡雅,新茶入味慢慢品,半是僧道半是仙。

三月下旬的秦巴山地,油菜花开,一片金黄。“香风十里送春回,斜倚竹筐采春芽。采茶歌里春光老,归来清香犹在手。”陕南的茶,自古因交通不便,蜗居在巴山窝子里,自采自饮,又少了茶诗茶文的推送传播,与江南的茶尽管都同属青茶,但名声要少了许多。因地理位置处在南方的末梢,陕南的茶,生长较之于江南的茶,总是要慢半拍,春茶采的也晚,夏茶和秋茶似乎味道更好些。远远山崖新芽翠,清明已煮紫阳茶。紫阳茶名声在外,由来已久。清代曾做过兴安(即安康)知府的叶兆倬有诗,描写了陕南茶的采摘:“桃花未尽菜花开,夹岸黄金照落霞,自昔关南春独早,清明已煮紫阳茶。”紫阳毛尖在唐代就已是长安大明宫里权贵们喝的贡茶了。一叶初展的毛尖,状似松针般挺直,泡于杯中,“蟹汤负盏斗旗枪”,“水交以淡,茗战而肥”,香气清雅甘厚,啜一口提神醒脑。从品种而论,陕南的茶以春茶为优,类似于江南的茶和四川的茶。共有长江水,常饮江南茶。陕南的茶,无论是紫阳毛尖,还是汉中仙毫,生长环境,制茶工艺大致相当。近年来,不断从福建浙江茶区请来高手制茶,从采摘到制茶、茶艺、茶文化等方面,茶质茶品已是大有提升,茶经济的规模正成倍放大。陕南茶的清香已飘到了海内外。

还有一种关于陕南茶的描述似乎更为古老。据说西汉的汉中人张骞出使西域,开辟丝绸之路,带的就是陕南的茶、陕南的丝绸。其实单就当时的交通水平看,翻越秦巴万重山,茶盐马帮到长安,可能还不及漕运、陆运船车接力来得快。虽有茶盐古道马帮穿梭,那茶叶和丝绸,也大多来自更加遥远的南方,这些有史书记载的事应该是靠谱的说法。一些茶厂为了卖茶,穿凿附会,编些历史故事,玩些商人的小伎俩,硬是要拉扯上古人为自个儿刚注册没有几日的茶叶品牌背书,在中华博大丰厚的茶文化里,却是徒添笑料罢了。茶之作为商品,有历史有故事当然好,没有也不打紧,根本还在于有质量,质量是无言的广告。

夏喝龙井,冬饮普洱。普洱茶这些年名气很大,成为茶中新贵,这与它的个性和特色有关。普洱茶生于云南深山幽谷,属黑茶系,乃茶中重口味,汤色红黄鲜亮,口感厚重味道足,苦涩中回味甘醇,能降脂减肥平血压,可以调节人体代谢功能,增强免疫能力,预防多种疾病,具有保健作用,是一种攻补兼备的良药。茶本来就是药,这在李时珍的《本草纲目》里早有记载。

普洱茶树生长的地方一般都在云雾缠绕的高山之上,树龄100年以上的普洱茶老树,目前只有几百棵。普洱茶有散茶、饼茶、沱茶、砖茶和柱茶,按制法分为生茶和熟茶。喝茶要喝鲜茶,这是一般品茗常识。但普洱茶正好相反,存放越久茶香越加醇厚,它追求的是岁月的痕迹。普洱茶同古玩、艺术品、瓷器一样,有收藏价值。茶品中只有普洱茶有此地位——“可以喝的古董”,这是普洱茶的精妙之处。茶品万千,独爱普洱,那也是一种追求。喝普洱茶,感觉那一饼饼圆茶中酿就的是时间的厚,在体味“舌底鸣泉”的快感中,在越陈越香中使心灵得到净化。

云南是世界茶树的原生地,植物学界的结论是,生于南方的不论是何种茶,其茶树均来自此地。大半个中国的茶树,也都是随着人口的不断迁徙,茶树的种子四处散落,一直散落到了中国南北的地理分界线末端的陕南,也散落到了台湾。地域变了,茶的味道也就有了差异,有了林林总总的众多品种。说到茶,不能不说台湾的高山茶。几年前的八月我去台湾访问,到阿里山茶的原产地嘉义县,痛饮正宗的阿里山高山茶,回味起来,至今感受独特。阿里山的高山茶为青心乌龙茶,生长在海拔800米到1300米的山区。随着我们乘坐的车子在云雾间盘绕出没,便到了阿里山著名的邹族文化部落茶园。进入茶园有一简单的迎客仪式,男子头戴翎羽,赤膊袒胸,肤色黧黑,形似印第安人或毛利人。我在新西兰见到过的毛利人就是从亚洲漂徙过去的。女子则头戴花冠,身着织锦。男的有点像祭司,摆几下手中树枝,口中念念有词,大吼几声。礼仪毕,进入茶园,便见茶园耕管精细,满目油绿。茶园边平地处,一洋派建筑,内饰新潮,是茶叶店。同武夷山茶区一样,客到先品茶。一位肤色白皙、长相西洋的年轻女子,为我们展示茶艺,冲杯换盏,忙个不停。一问始知有荷兰人占台湾时传留的混血基因。女子伶牙俐齿,熟知各地茶的特点。从地域研究的结果看,全世界最优良的茶园集中在北回归线附近约50公里以内的山区。阿里山茶区在北纬23.5度,台湾的高山茶大都出在这个地区。高山云雾出好茶。因雨水充沛,常年云雾蒸腾,生长于中低海拔的山坡地,昼夜温差大,茶树生长缓慢,芽叶柔软,叶肉厚肥,加之精进的制茶技术,阿里山的高山茶香气浓郁,滋味甘醇,是台湾茶中的极品好茶,这种未发酵的春茶,一旦喝过,便觉别的茶味淡如水了。

阿里山的高山茶,因其地理环境优势,一年四季都能采制新茶,以其品质、诚信和产销一体而享誉国际顶级茶叶市场。在当地市场,要买到每年阿里山的竞赛获奖茶,还是要靠点运气的。阿里山的高山茶,是茶中贵族,茗中精品,要想常喝这种茶,自然也离不开经济实力。

“布叶春风暖,盈筐白日斜”。春分过,采新芽,采茶的季节和图景是早已固化了的,大抵年年如此。年年岁岁茶相似,岁岁年年人不同。可茶技、茶艺、茶情、茶趣、茶味、茶道却都是因人而异,是啜茗一盏还是牛饮几杯,全看你对茶的感受了。

《茶经》深似海,品茗识雅俗。

茶的文化大得海里去啦。

茶史的发展


当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗,都是由我国向外传播出去的。据推测,中国茶叶传播到国外,已有二千多年的历史。约于公元五世纪南北朝时,我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时,由日本僧人将中国茶籽带回日本,逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时,蒙古商队来华从事贸易时,将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初,葡萄牙商船来中国进行通商贸易,茶叶对西方的贸易开始出现。

而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧,1650年后传至东欧,再传至俄、法等国,十七世纪时传至美洲。十八世纪初,品饮红茶逐渐在英国流行,甚至成为一种表示高雅的行为,茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶,并获得了巨额利润。1880年,我国出口至英国的茶叶多达145万担,占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末,英王专程派特使来中国商讨发展贸易时,从中国得到了几株茶树苗,随后即移植在印度,拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植,终于长大成林,后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。

十九世纪,中国的茶叶终于走向全世界,成为了世界性饮料。新中国成立后,我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员,帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。

目前,我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区,世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树,有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨,其中三分之一以上用于出口。

当今,茶叶有益于人体健康的诸多效用,已被愈来愈多的人们所认识,成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。

茶韵说


茶的着作,诗歌、广告中屡见茶韵、茶汤之韵、岩韵、韵味绵长等词句。什么是韵,什么又是茶韵。

先明白什么是韵:这个字古字作韵,指声音。《说文解字》:“韵,和也。从音,员声”;《玉篇》:“声音和曰韵”。员即圆字的简写,圆浑之圆;匀为韵之简写,调匀之匀。韵为圆浑和谐的意思。东汉蔡邕《琴赋》:“繁弦既抑,雅韵乃扬”;西晋陆机《演连珠》:“赴曲之音,洪(宏)细成韵”;南朝刘勰《文心雕龙》:“喓喓学草虫韵”都是指声音的和协。后来,声的抑扬用到了文字上,好育好记好听,刘勰说:“异音相从谓之和,同声相应谓之韵”,唐王勃说“一言均赋,四韵俱成”,他的《滕王阁序》便是明证。押韵是为了音律的和,唐白居易说“九岁谙识声韵”,有了音韵和节奏,才称得上琅琅上口,既悦耳又美。把韵用到生活中,又成了一项审美标准。像^***,五官端正叫美,气派风度叫韵。“徐娘半老,风韵犹存”就是韵比美更上一级,现代人可以称为气质。气质是花钱买不到也借不着的,是一个人内在的精神气度给众人以基本一致的认识,是人文化修养的外露。韵从声音一扩大,就有:

“神韵冲简,识宇标峻”——宋顺帝《诏溢王敬弘》——神韵

“阮浑成长,风气韵度似你”——《世光新语?任诞》——气韵

“石秀幼有令名,风韵秀彻”——《晋书?桓石秀传》——风韵

“韵宇弘深,喜愠莫见其际”——《文选》——韵宇

“康乐(谢灵运)诞通度,实有名家韵”——《南史?谢弘征传》——家韵

以上诸例韵的复合词,虽细微却不可混用。除韵宇指人的器量胞怀,家韵指一户人家的处世作风外,都是指在^***状貌基础上的呈现的一种精神状态,一种美的官感反应。

从音节韵律到人的精神状貌,再扩大到对艺术作品的品评。刘勰把山水画的“气韵生动”列为第一标准。荆浩《山水画录》称:“画有六要,一曰气,二曰韵”并说“韵者,隐露立形,备意不俗”。“苏门六君子”之一的李鹰运用到文字上是“一曰体、二曰志、三曰气、四曰韵”并指出文字创作是作者人性内在精神美的外观表现。对一些架势大,貌似惊人,但内容苍白无力的作品,不仅不存在什么气韵,反而是“譬之壮夫,其躯干枵然,骨气强盛,而神色昏蒙,言动凡浊,则庸俗鄙人而已。”这种尖刻的评论,说明气和韵都是从整体的质量、精神上来认定的,形成了一条重要的品评准则。北宋范温认为“有余意谓之韵”,就象“闻之撞钏,大声已去,余音复来,悠扬婉转,声外之音,其是之谓矣”。读到这样的话,就慢慢转到我们要探讨的“茶韵”中来了。推开去说,非但是范温说的“声外之音”,应该还包括形外之态、言外之意、诗外之情、画外之趣,书外之神、茶外之味,风流韵事等等都可用韵字来描述。

潮州茶人叶汉钟先生来湖州时探及茶韵中的岩韵,他认为韵即气。武夷山采制的茶香茶味的产生的感觉,就是脑海中呈现出来武夷山的山水风土人情,别处的茶叶无可取代的,就是岩韵。

长安茶人马嘉善先生在湖州时探及茶韵,他认为这是茶香茶味进入人的腑脏之后,与^***生气相结合的一种气息。每种茶对每个人所产生的结果并不一致,因此茶韵对每个人的理解也有不同。共同的是体内所产生的那一种一种太和之气,有一种飘渺的愉悦感,就是茶韵。

武夷茶人林治在《神州问茶》中有一节谈到岩韵。他认为武夷山是以石为神髓,水为灵韵的名山。在品茗时要想到岩石的安然、永恒、脉动……心领神会的吸取天地灵气、日月精华。岩韵是谁也讲不清,难以言传的爱石恋石情结。

四川徐金华先生《徐公品茶》中有“茶韵”一节。称:“韵者味也。茶韵即各种茶的独特的韵味或风韵”。但他在“茶气”一节中也认为武夷茶的名气非同一般,其原因之一就是有吸收大山之灵气。

北京茶人张英立先生来湖州时探讨茶韵。他认为,传世佳茗极多,但茶与韵相连的却只三种。即福建安溪铁观音的“观音韵”与武夷大红袍的“岩韵”,还有安徽太平猴坑所产的猴魁称为“猴韵”。他认为清代梁矩章《归田琐记》中的香、清、甘、活四字中的活字即指茶韵。最后他认为,对于韵可谓“悠然心会,妙处难与君说”。

韵不仅是短时的感受,流布也长可达百千年。现在研究兰花和对艺兰事业有贡献的,称之为“楚骚遗韵”,典出楚国的屈原崇尚兰花的高洁香远;对集中描写和体现汉唐文化的作品、展示称之为“汉风唐韵”或“大唐遗韵”。在小的方面,弹琴的“指韵”,书画的“笔韵”、“墨韵”;曲艺“京韵大鼓”也指历代北京之风味气韵,非指语音之韵,这些例子说明,形成韵是需要时间积淀的,是需要千万人共识确认的。

茶韵,在大的方面就是中国的茶和中国的历史,地方风土,审美标准和个人修养的总和,非指茶的形、色、香、味,指一种精神境界,属茶外之味。小的方面是人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵,瞬间的迷幻和浮想联翩的境界,也是茶外之味。因为都是茶赋予的,故为茶韵。

庐山云雾茶史


庐山云雾产于江西庐山,相传,庐山种茶始于汉代,据《庐山志》记载,东汉时,佛教传入中国后,佛教徒便结舍于庐山。当时全山梵宫僧院多到三百多座,僧侣云集。他们攀崖登峰,种茶采茗。

唐宋两代文人墨客多有赞颂之作,唐代大诗人白居易曾在庐山香庐峰结庐而居,亲辟园圃,植花种茶,诗云:“药圃茶园为产业,野麋林鹳是交游。”宋代诗人周必大有“淡薄村村洒,甘香院院茶”之句。

后来,明太祖朱无璋曾屯兵庐山天池峰附近。朱无璋登基后,庐山的名望更为显赫。庐山云雾正是从明代开始生产的,很快闻名全国。明代万历年间的李日华《紫桃轩杂缀》即云:“匡庐绝顶,产茶在云雾蒸蔚中,极有胜韵。”

庐山云雾是茶禅相通的佳作。庐山云雾茶历史上多由寺庙僧侣培植,质优而量少,据《新庐山志》记载:“山僧或寻采入林者,所获不过三数两”。东晋时,庐山成为佛教的一个很重要中心,庐山种茶始于东晋名僧慧远,慧远曾于庐山居住三十余年,讲授佛学,发展种茶。

《庐山志》载:庐山云雾茶“初由鸟雀衔种而来,传播于岩隙石罅”。呼为“门内加身”音“钻”,衡人俗字,后则直接称为“钻林茶”。庐山老者中,至今仍有人春末夏初入林寻觅。这种茶,叶片厚实,香高味浓,饮之爽口,齿颊久久留香。

钻林茶被视为云雾茶中的上品,但由于散生荆棘横生的灌丛,寻觅艰难,不仅衣撕手破,而且量极少。过去,庐山云雾茶的栽培多赖庐山寺庙的僧人,是他们清苦的汗水培育、浇灌了一茬又一茬的茶树。

庐山云雾,规模种植,是在进入20世纪以后的事,但与佛教仍然有关连。如1934年庐山植物园成立后,便自庐山山麓五乳寺引种茶苗,购进茶籽,开辟茶园10余亩。但在此前,庐山云雾茶的栽培与制作,多赖庐山寺庙的僧人。正如陈三立在诗中所说,是“山僧往来踝胫穿,猩?啼号虎豹前”的结果。“庐山云雾”茶的采摘,是在一年一度的清明节前后开始。尤其是清明之前所采的“明前茶”最为珍贵。此时大地刚刚回暖,茶芽非常稚嫩。《庐山志》中廖雨《采茶谣》记录了“明前茶”的采制:“常年采茶早,今年采茶迟。四月寒风吹,石圃云根冻,护香香一丝”。采回的嫩芽必须在当天进行处理,要经过刹青、抖散、揉捻、理条、烘干等多道加工工序。茶农加工一公斤成茶,大约需要十万多个鲜嫩的芽头。

我国茶史的发展


当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗,都是由我国向外传播出去的。据推测,中国茶叶传播到国外,已有二千多年的历史。

约于公元五世纪南北朝时,我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时,由日本僧人将中国茶籽带回日本,逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时,蒙古商队来华从事贸易时,将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初,葡萄牙商船来中国进行通商贸易,茶叶对西方的贸易开始出现。而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧,1650年后传至东欧,再传至俄、法等国,十七世纪时传至美洲。十八世纪初,品饮红茶逐渐在英国流行,甚至成为一种表示高雅的行为,茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶,并获得了巨额利润。1880年,我国出口至英国的茶叶多达145万担,占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末,英王专程派特使来中国商讨发展贸易时,从中国得到了几株茶树苗,随后即移植在印度,拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植,终于长大成林,后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。

十九世纪,中国的茶叶终于走向全世界,成为了世界性饮料。

新中国成立后,我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员,帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。

目前,我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区,世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树,有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨,其中三分之一以上用于出口。当今,茶叶有益于人体健康的诸多效用,已被愈来愈多的人们所认识,成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。

黄山毛峰茶史追溯


黄山产茶历史悠久。明代许次纾的《茶疏》记载:“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽,往郭次甫亟称黄山”由此可知,黄山产茶历史悠久。《黄山志》称:“莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”,传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一”。又据《徽州商会资料》记载,黄山毛峰起源于清光绪年,当时有位歙县茶商谢正安开办了“谢裕泰”茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”。1955年,黄山毛峰被评为中国十大名茶之一,1986年,被外交部选为外事活动礼品茶。

借茶说心


在生活中,茶是司空见惯的东西。虽司空见惯,却又实在不俗。它与闲适一道,与高雅同堂,以清净为友,结智慧为伴,因此它在诗里,更在禅里。当年赵州老和尚一个“吃茶去”公案,就把茶完全弄到形而上去了。从此的茶,就不仅仅是陆鸿渐《茶经》里的了,茶的季节把握,茶的采摘经验,茶的焙制程序,茶的煎煮火候,水的层次要求,器的讲究,饮茶时的人的种种表现方式,都变得不重要了,茶成了一种高妙的状态。或者也可以这么说,正因为有了这种高妙状态,吃茶时的情形便不一样了,它更靠近了心灵,由心灵来体味,经由心灵体味过的茶,就不再是一种饮品,而吃茶的过程,也就成了成就心灵的一种方式、一种途径。

一杯历史名茶在手,茶人也就活在文化里,活在历史中。各种茶会,各式茶席,都是人的灵魂在自然中诗意地栖居。茶存乎一心,静心品茶时,当下的一得,便是莲花盛开。”

你看她写茶与女人:“茶的清雅,茶的甘冽,茶的香韵,茶的安静,茶的灵气,茶的淡泊,茶的洁净,茶的怡人,与其说是茶的这些美妙,是好女人的情质,毋宁说这些是女性一生应该追求的美好。”

你看她说茶道:“茶道的终极追求,就是让人回归宁静和本真,这才是生活的原生态,也是最高的境界。”

你看她讲吃茶的过程:“嗅茶、温茶、纳茶、润茶、冲泡、淋壶、运壶、奉茶,每一细节都是一种心平气和,含笑淡然,都是一曲浅唱低回、余音绕梁的《声声慢》。”

你看她感觉水:“真的没见过这样的水,触手满是寒气,清莹的光泽让人相信这就是轮回前的那一颗心,那是在百千万劫的红尘里,只有与至爱相对时才有的撼动。”

你看她讲究壶:“紫砂壶,是茶的知己,是茶人的知音。每一把紫砂壶都有一个真情故事。当你用一颗心解读着另一颗心,一把壶就有了生命。”

这部书,与其是在说茶,不如说是在借茶说心。为了通达心灵之境,书里不仅有茶,有茶的历史,茶的典故,茶的知识与茶的文化,更有眼前的人和故事,有心灵上的感悟和体察。读着它,你的心就会慢慢地宁静下来,跟着一个人的叙述,进入到一种状态,简约,干净,平和,空灵,从而忘掉身边烟火的缭绕和生活的忙碌,而啜饮一盏清泠和闲适,这时你会发现,自己原来就在自己身边。

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