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一、古代普洱茶产地

古代普洱茶产地:主要分布在今天的西双版纳和普洱市一带。古“六大茶山之于普洱茶。名冠世界。不用多解释。但由于历史的变迁。现在要准确定位某某山。确不是易事。其它的。我们应该知道更多的普洱茶区。它们是幕后英雄。产品名遍天下。自己似乎默默无闻。接下来。就简单介绍下古代六大茶山:

1、易武山:据口碑流传及易武《茶祖史话》记载。易武茶始于公元225年左右。为了营运茶叶、货物、人员往来方便。除每年发动群众整修从倚邦、易武两个主要集散地向外辐射的大道小路外。在道光年间还集资修筑易武为起点。经漫撒、倚邦、勐旺到思茅的青石板运茶大道。宽2—3米。长240余公里。20世纪90年代后期称青石茶马古道。在青石板茶马古道经过的磨者河上先后架设有永安桥、圆功桥、承天桥。只可惜在2002年7月5日特大洪峰中把剩下的最后一座石拱桥(承天桥)冲毁。

2、攸乐山:位于景洪市辖区内。现名基诺山。束西长75公里。南北宽50公里。东北与革登茶山为邻。西南接小勐养、勐罕和勐宽三个坝子。现为景洪市的一个乡级行政单位。攸乐茶山历史上位居“六大茶山之首。是云南大叶茶的中心产地。历史上最高产量达2000担以上。攸乐山种茶。年代久远。相传茶是孔明遗种。故尊奉孔明为茶祖。

3、革登古茶山:革登古茶山包括今象明新发寨、新酒房、菜阳河一带。也是古代较闻名的茶区。年产茶量在500担以上。茶叶属大叶类型。清嘉庆年间(1796—1820)革登八角树寨附近有茶王树。春茶一季可产干茶一担。已枯死。至今已荒芜难寻。

4、倚邦古茶山:倚邦古茶山在清朝初期及之前的漫长岁月中。在茶文化史上扮演着重要角色。清宫贡茶均以倚邦茶菁为原料。倚邦管理攸乐、架布、习空、莽枝、蛮砖、革登等6大茶山。又是普洱茶的生产地和集散加工地。倚邦茶山汉族多系宁洱、石屏一带迁来。从事茶叶种植。清正年间(1723—1735年)建石屏会馆。早年还建有四川会馆和楚雄会馆。倚邦茶叶历史上以圆茶畅销省内外。后又销到越南、香港。年产茶1000担左右。倚邦本地茶叶以曼松茶味最好。被定为“贡茶。其特点为质厚味美。

5、蛮砖古茶山:蛮砖茶古茶山包括蛮林和蛮砖等地。由易武西行经高山寨。过磨者河承天桥经蛮林才到慢砖。蛮砖关帝庙(石屏会馆)废墟碑文记载。蛮砖系六大茶山之一。该庙始建于乾隆六年(1741)春。过去蛮砖的茶叶年产量至少在万担以上。大部运往易武加工、销售。蛮砖茶山是古六大茶山现今保存得较好的一座茶山。茶林不规则地散布在原始密林中。经几代茶农的精心管理。至今仍年产茶叶万担以上。蛮砖村公所恢复曼庄优质茶产品。茶叶独特、茶芽雪白晶亮。是抢手之货。深受客人的喜爱。

6、曼撒古茶山:曼撒茶山位于勐腊易武乡东北。紧接老挝边境。清乾隆年间是慢撒茶山辉煌时期。满山遍野都是茶树。年产万担以上。只有8户人家的茶王树村年产茶叶就达320担。采茶季节要雇用大批茶农。清咸丰壬子年(公元1852年)来自内地的很多汉族同胞在茶山与当地茶山各民族兄弟共同种茶制茶。创下一代伟业。所产元宝茶(圆茶)远近驰名。畅销国内外。慢撒古茶山种茶历史悠久。

二、近代普洱茶产地

明清以后。普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大。除西双版纳。普洱两地(州)外。临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地。

三、现代普洱茶产地

1973年以后。产地扩大至昆明、大理、临沧、红河、德宏。甚至省外和国外。古六大茶山。就西双版纳来说。澜沧江以北的以易武为中心的地区称为“江内。南以佛海为中心的为“江外。江北江南各有六大茶山。虽然传统的江内六大茶山包括易武、倚邦、革登、莽芝、蛮砖、曼撒和攸乐。但江外的布朗、巴达。南糯、景迈古茶山(澜沧县)等地茶产量高于江内。云南其他地区也开始引种茶。

现如今。普洱主要产于云南勐海、勐腊、普洱市、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边、河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南、永德等地。野茶树(包括栽培型野茶树)又名普洱茶。在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达1800多年的“茶树王。为较大的植株。当地虽已采取措施进行保护。但植株仍在受到人为干扰。如不加强管护。将有被摧残致死的危险。随着云南人口的增加。天然林急剧缩减。同时每年“清明节前后上山采野茶叶的人众多。野茶树也日益减少。

精选阅读

关于普洱茶的产地


云南是世界茶树原生地,全国、全世界各种各样茶叶的根源都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久,根据最早的文字记载《华阳国志》推知,早在三千多年前武王伐纣时期,云南种茶先民濮人已经献茶给周武王,只不过那时还没有普洱茶这个名称。

普洱茶的名称或因族名而成、或因地名而得。到了唐朝,普洱茶开始了大规模的种植生产,称为“普茶”;宋明时期,是中原逐渐认识普洱茶的时期,并且在国家社会经济贸易中开始扮演重要的角色。

到了清朝,普洱茶到达第一个鼎盛时期,《滇海虞衡志》称:“普茶名重天下……茶山周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各处”;普洱茶开始成为皇室贡茶,成为国礼赐给外国使者;末代皇帝溥仪说皇宫里“夏喝龙井,冬饮普洱”;……清代学者阮福记载说:普洱茶名遍天下,京师尤重之。清末明初,是普洱茶价格最高时期,学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金。品茶者谓:普洱之比龙井,犹少陵之比渊明,识者韪之——也就是说:当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍!民国至抗战之间,普洱茶又得到一定发展,很多这个时期的老字号茶还有遗存,我们现在喝起来口感气韵非常好,但因价格奇高,假冒者比比皆是。

抗战爆发直到新中国建立之间,云南整个茶业萧条荒芜;但解放后很长时期,云南的茶叶生产重视红茶、绿茶;并未继承发扬普洱茶优良传统;甚至大面积砍伐毁坏几百年的古茶园而取代种植无性繁殖的台地茶,七子饼茶的传统工艺中断近半个世纪;但是,值得一提的是,1975年,云南开始了普洱熟茶的生产。

随着社会经济的发展和生活水平提的提高,近几年来人们开始重视有强大保健功能和迷人口感的普洱茶,流行之势从南洋港台传至广东,回及云南,再迅速影响全国,于是乎,跟风投机者甚众,假冒伪劣品时出;鱼龙混杂,乱云飞度;三五年间,暴热暴寒。值得庆幸的是,此期间传统的普洱茶传统工艺得到恢复,人们对普洱茶价值的认知、品质的的认知正在趋于理性。

普洱茶炒作原产地受挫


普洱茶炒作原产地受挫

2007年,一场普洱茶收藏风波,将这个生长在云贵高原上、原本售价为每公斤十几元的天然饮品推到了风口浪尖,价格被抛高上千倍。如今,在沉寂了三年之后,普洱茶产区又传出短期茶价飙升的消息,茶叶炒作仿佛烽烟再起,但是却已难现当年疯狂。

2003年

普洱茶开始升温,成为众多茶商的救命草和摇钱树。

2005年10月

一支由120匹骡马组成的马帮从云南启程,历时5个多月,行程4100公里抵达北京,并用拍卖所得钱款建希望小学,虽是公益活动,但宣传炒作效果明显。

2006年9月

在昆明首届中国普洱茶国际博览交易会上,澜沧古茶有限公司的双绿牌宫廷散茶100克茶叶,被22万元竞走。

2007年3月

普洱茶几大主要供应厂商在2006年价格基础上,以300%的幅度急速拉升普洱茶市价。

2007年4月

普洱茶攀至顶峰,大益7542生饼价格达到22000元/件。

2007年4月20日

普洱茶价格开始暴跌,大益7542生饼价格跌至17000元/件。

2007年6月

同一批次的大益茶价格跌破万元/件。

买家包树疑是炒作再现

清明已过去一月有余,但以清明作为分界线的茶行业,其茶战所卷起的硝烟却还没有要减弱的意思。在明前、明后绿茶征战天下之后,普洱茶却还在为面市精细梳理着“妆容”。

与往年一样,在普洱茶的采摘季节,北京马连道茶城的茶商李先生总是要亲自到云南普洱茶产区去收茶。但与前两年不一样的是,李先生发现今年有部分茶商出资包下茶树。“包下茶树后,这些茶树上摘下的茶就都是出资人的了。”李先生这样告诉记者。

除了有人出钱包树外,在茶叶产区,茶叶价格在20天内每公斤上升了900元。云南省西双版纳傣族自治州勐腊县易武山是云南“六大茶山”之一,杨明是易武的一名茶农,他告诉记者,目前普洱茶的著名产区老班章村的古树毛茶价格达到2200元/公斤。但最初茶刚采摘下来的时候,茶农开出的价格与去年最贵时候相当,是1300元/公斤,一周后便涨到了1500元/公斤,涨到2200元/公斤大概用了20多天的时间。

普洱茶市回暖成涨价推手

茶商驻扎产地,包树买茶。短短20天,普洱毛茶价格扶摇直上,是什么原因使得普洱茶现出疯狂呢?

据业内人士分析,去年国家大力调控房价,使得部分资金抽离房地产市场,开始转投其他行业,其中部分资金流入了茶行业。除了资金流入外,还有其他原因导致了今年普洱茶价格的上升。中国茶叶流通协会编撰的《2011年全国普洱茶市场产销形势分析报告》称,由于现在普洱茶逐渐被人们熟知、接受,其实际品饮需求人群扩大,另外2008年开始云南省普洱茶连续三年大幅减产,导致价格升高,而原材料价格、劳动力成本、能源和运输费用上涨直接提高了茶叶生产成本。

作为饮品的普洱茶,又是如何成为人们关注的对象呢?茶叶能养生,而普洱茶能够保健,正是这一独特的作用吸引了大部分人的注意。除了可以保健这一特点外,普洱茶被喻为“可以喝的古董”,有一定的收藏价值。与此同时,普洱茶还符合“物以稀为贵”这一定律。作为一种植物,茶叶非常依赖特定地域环境的气候、土壤和雨水。而普洱茶除了这一茶叶共有特质外,还有大树茶更香的说法。在云南地区,成长了200年以上的普洱茶树被认为是古树,每棵树产量有限,使得大树普洱茶的稀缺性更为突出。

普洱茶再现疯狂?

其实早在2007年,普洱茶就曾经疯狂过一次,暴涨后的茶价又瞬间滑落,不少茶叶投资人在那场风波里损失不小,提起“炒”字不寒而栗。

2007年,在全国最大的茶叶交易市场之一广东芳村茶叶市场中,市场重要的价格指标品种大益7542生饼价格,曾经从最顶峰的22000元/件跌落到3000元/件,茶价下跌超过70%。而根据农业部门统计,2007年市场的普洱茶产量达到14万吨,但真正喝掉的普洱茶最多只有2万吨,大量的普洱茶被库存,市面上普洱茶供应量远远大于需求量。

经历了2007年的疯狂涨价和崩跌后,人们在进行普洱茶投资的时候谨慎了许多。据当地茶农介绍,上山买茶的人并不急于购进大批量的茶叶,大部分人只是买进几斤甚至几两茶,把茶叶样品寄回售卖地点,请专人辨别后才确定是不是大批量购茶。据业内人士分析,在2007年的普洱茶泡沫之后,存茶的人都明白了,只有古树茶才能够升值。经历了惨痛的教训之后,投资人对普洱茶也有更深的认识,更趋于理智,不会盲目跟风炒作。

炒茶仅在茶产地

今年的普洱茶价虽然有所上涨,但在茶商的眼中又与2007年有着诸多不同。首先,与2007年普洱茶在产业链全线价格拉高不同,今年的普洱茶价格升高,目前还仅局限于产地。

据杨明介绍,目前普洱茶毛茶价格相差很大,好的原料最贵卖到了2200元/公斤。“最贵的是老班章村的茶叶,去年1300元/公斤,今年卖到了2200元/公斤。”在普洱茶产茶地的茶叶加工厂内,茶叶价格也比去年高出不少。毛光琼是云南省普洱市一家茶叶加工厂的厂长,目前他们经手的顶级普洱茶,毛茶价格在500-700元/公斤,与去年相比,每公斤上涨了200-300元。“我们的加工价格比去年稍微高了一点,去年的加工费是3-4元/公斤,今年涨到5-6元/公斤,因为人工费涨了,所以我们也必须得涨价。”

记者经过采访后发现,目前价格上涨较快的,只有产业链最上游的茶叶,毛茶价格的上涨还没有波及到昆明市的批发商。昆明嘉庆年华茶叶公司的负责人王先生告诉记者,今年的新茶要到5月中旬才上市,目前去年的七子饼茶卖到80元/饼。

而在北京马连道茶城,记者4月26日走访商户时发现,少许箱装普洱茶刚刚运至茶城,而在茶城商户的柜台上,均没有出现今年的普洱茶。在大益茶业的专卖店里,2010年的7542(普洱茶货号)七子饼茶售价为85元/饼。在其他商户店内,作为普洱茶中的高档茶,一饼2010年产的老班章古树茶售价为280元。一位姓袁的茶商告诉记者,待今年新茶上市后价格估计比去年上升30%左右,如此一来,往年的陈茶价格会在这个基础上再加价。

茶叶涨价仅限于名山

纵然在茶叶产地,毛茶价格短时间内上涨幅度较大,但是仅有名山名寨的茶叶价格才卖得比较高。而在2007年,不分产地和品质,各个档次的普洱茶价格都在飙升。

茶叶的产地直接影响着茶的品质,由于产地不同,茶的价格也相差较大。在云南,普洱茶的名产地有班章、易武、景迈、千家寨等地。据杨明介绍,除了老班章大茶树毛茶的价格高达2200元/公斤以外,其他地区的茶价并没有达到这一高价位。在景迈山大树毛茶最高卖到400元/公斤,而易武乡的麻黑村,其大树毛茶最高卖到500元/公斤。其他地区的茶叶还停留在150-180元/公斤。

而在名山名寨,也只有大树上产的茶价格才较高。据了解,在景迈山区,小树的价格最高时仅达到60元/公斤,大树茶的价格是它的6倍。而与往年不同,今年名山名寨的茶农并不急于将手中的好茶出手。据当地茶农介绍,麻黑村、千家寨等地的茶农,并不愿意低价将手中的大树茶出售,如果价格不合适就继续等待时机。“好品质的大树茶不怕久放,村民们前几年卖茶也挣了些钱,不依靠这批茶赚钱急用,所以价格低了都不卖。”该茶农说道。

茶叶需待回归饮品本质

经历了2007年的炒作洗礼后,整个普洱茶市场都更趋于稳定。在云南做了20年茶叶加工的毛光琼告诉记者:“我们做了那么多年茶叶,2007年的茶价实在是太吓人了,但是以后肯定不会出现这样的情况了,大家都很理智,现在市场也比较稳定。”

张一元茶庄新闻负责人刘家博告诉记者,这两年普洱茶市场很稳定,价格随着人工、运输等费用有所上涨,而销量也以30%-40%的速度在上升。目前,大部分普洱茶还是拿来喝,真正收藏的普洱茶也不会出现在茶庄里面卖。

据中国茶叶流通协会秘书长吴锡端介绍,今年的普洱茶价格在产地平均上涨了10%-15%。虽然仍然有部分普洱茶在进行拍卖,但普洱茶毕竟还是一种饮品,它的本质是拿来食用,而不是拿来收藏的。吴锡端还表示,并不是所有的普洱茶都越陈越香,只有好的品种,在合适的条件下,才能得到升值。

记者手记

2007年的普洱茶泡沫,至今仍让很多茶商心惊胆寒。有茶商以1000元/斤的价格购买了4吨茶叶,最后跌至30-40元/斤。炒茶的后期,人们已经分不清档次,也不考虑如何销售,只要是普洱就疯狂买进。普洱茶疯炒的结果是上万茶商散户被套牢,市场凭空蒸发了上百亿元人民币。泡沫之后,留下了惨淡的普洱茶市场和孤独的老茶树。2008年,普洱茶产量锐减近半,贱卖的普洱茶仍然愁煞了卖茶人,一夜之间站在高枝儿上的凤凰,又做回了十年前的麻雀。

如今云南的茶山上又迎来了各地的客人,懂行的和不懂行的人们都在收购茶叶,似乎普洱茶又要再现2007年的辉煌。但其实与当年的盲目跟风炒作不同,此次出高价购买普洱茶的人更小心谨慎,似乎把2007年损失的资金当做了学费,只有在遍尝产区古树茶后,才会购入少量顶级茶叶。当然,除了精明的收藏家外,也不乏一些被误导的收茶者,在并不十分懂茶的情况下贸然收购,但其毕竟还是少数。

在采访过程中,无论是茶农、加工厂的老板,还是各级售茶的商户均表示,2007年是疯狂的一年,如今再不会出现那样的情况了。茶叶,最终还是一种饮品,它不是一件藏品,还是应该浸入清水,回归本位。

普洱茶产地:勐宋茶区之那卡


普洱茶产地:勐宋茶区之那卡

勐宋茶区位于勐海县境东部,地处东经100°24′48"~100°40′25",北纬21°56′54"~22°16′59"之间。东与景洪市毗邻,南接格朗和乡,西南连勐海镇,北与勐阿镇交界。面积有493平方公里,人口总数是22540人。(2010年10月止)其地貌以山为主,山坝相间,山高谷深,河谷交错。

普洱茶产地:勐宋茶区之那卡

勐宋茶区的古树茶园都分布在滑竹梁子山周围。(被誉为"西双版纳屋脊"和"西双版纳之巅")的滑竹梁子,海拔2429米。)主要有那卡,滑竹(蚌龙、坝蒙、保塘旧寨、保塘老寨等),曼西良,南本老寨,大曼吕。

那卡古树茶是勐宋茶区最具代表性的茶,是勐海县勐宋乡大曼吕村委会的一个拉祜族寨子。位于滑竹梁子山的东面,那卡的面积9.69平方公里,海拔1,662.00米,年平均气温16.00℃,年降水量1,800.00毫米,生态环境好,适宜种植茶叶等农作物。全寨一共有107户,568人,农民人均纯收入2919元(2010年12月25日).那卡寨子以出产品质上好的古树茶而被人们所认识。全寨有600多亩成片古树茶园,其茶树龄在300-500年之间。

那卡古树茶的主要特点是:拉祜族纯手工传统制茶方式加工,条索紧结、芽头较为瘦小;汤色金黄透亮、香气高昂、经久耐泡;春秋茶香气更为突出,且回甘生津强烈而明显。

普洱茶售价源产地与销售地差距大?


普洱茶售价源产地与销售地差距大?

青岛300元普洱茶产地仅卖30元售价一路狂飙

临近年关,当年从“红极一时”沦为“灰头土脸”的普洱茶价格又现变动。从贵比黄金到“蛰伏”三年后,如今价格再度出现上涨,据悉,近期出现的价格波动主要与主产区连年干旱以及“年关效应”有关。普洱茶真的有那么“高贵”吗?近日,记者来到云南探访茶叶市场发现,在青岛二三百元的茶叶,在当地批发价仅有二三十元。

市场普洱茶近期涨价

近日,记者从岛城一些茶叶店了解到,到了下半年,

特别是临近年关,普洱茶开始旺销,而价格也在不断上涨。“现在好一点的普洱茶一斤的价格涨了大约两三成。”一名茶店老板介绍说,在2007年前后,由于人为囤货炒作的因素,国内普洱茶曾经经历过一段疯狂涨价的历程,并于2007年当年彻底崩盘。不少经营茶叶生意的商家,都赔得血本无归。而对于近期普洱茶涨价,该老板表示,今年的普洱茶涨价属于客观性涨价,首先是云南普洱主产区连年遇旱,直接导致普洱茶产量严重减产。另外,到了年关,涨价也是“顺势而为”。

记者发现,在青岛茶店,二三百元的普洱茶只是“普通货”。那么,这样的茶在产地是个什么层次呢?

当地最便宜10元一饼

前天,记者来到昆明市金星立交桥下的云南茶叶批发市场,据当地人介绍,这是云南省最大的茶叶批发市场,全国各地的批发商都到这里来进货。来到批发市场门口,记者还是被这里的气势镇住了,巨大的批发市场好似一个迷宫,里面有五六百家与茶叶有关的批发商,从正门走进云南茶叶批发市场,一股普洱茶的味道扑面而来,原来,不管是做茶具、茶叶还是包装盒生意的门面,都会在店里摆上一套茶具。

走进一家名为大茶社的茶行,老板高红向指着一饼名为云南七子饼茶的茶饼告诉记者,这一饼的价格在20元,而最便宜的普洱茶熟茶饼价格只要10元,摆在柜台上的普洱茶价格多在20—80元不等,高红向告诉记者:“主要看你想要什么价位的茶叶,二三十块钱的也有,四五百块钱的也有。”

揭秘30元还有“回扣”

在批发市场,记者见到了在青岛卖二三百元的同款普洱茶,上面标价为30元一饼。“普洱茶这个东西,主要是看你们那边消费水平怎么样,如果高的话自然可以定的高一些,要是不高的话你定太高也没人买。就说这款价格在30元的茶饼吧,在有些地方就能卖到两三百元。”店老板神秘地告诉记者。为了吸引记者购买,店老板告诉记者:“你是采购人员是吧,要是买的多的话我们可以给你回扣,大概是10%-20%左右。”(见习记者李沛)

普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义


普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义

普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节,也是周期最漫长的一个环节,是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节,也是技术含量与附加值最高的一个环节。或许,正因为这些因素,普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观:独特的存茶大军。

自2007年开创全球第一个"普洱茶庄园"的十多年来,柏联团队对"普洱茶庄园模式"这一原创,从未停留在概念或炒作,科学探索与实践始终深植于生产的核心,对普洱茶品质形成的三个关键生产环节各要素、工艺的研究专业而有深度,是一种实实在在的实现,正所谓实践才能出真知。

时间,是验证和承载事物、历史、文化、科技成果的价值轴。柏联庄园“原产地窖藏”和"原产地茶窖”从提出到实践到结果,历经了无数次的经验与实验的碰撞,时间为科学论证和结论提供了足够的保证。

与国内最顶尖的科学家及团队历径了十载风雨,今天的成果(尽管还未达到自由的高度)是对“庄园产业链”的一个补充完善,更值得肯定的是它为普洱茶后陈化发酵科学研究向生产技术的转换开启了一扇门、铺设了一条道。

它不是一个概念,是一种科学,是一门技术,是一链产业。

普洱茶在经过了初加工与精制加工后,直至包装的完成,并没有完成最终品质的塑造,尚需一个陈化的过程,即后发酵。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市,有的则时间更长,因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法,其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊,而非以鲜为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。

其实,普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节,也是周期最漫长的一个环节,是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节,也是技术含量与附加值最高的一个环节。

或许,正因为这些因素,普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观:独特的存茶大军。

“存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语,但“存茶”两字,却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。

一、从仓库到仓储、再到专业贮藏:探寻褐变之迷

普洱茶后发酵就生茶而言,有两个最直接的感观指标:一是茶叶外观颜色的变化,即出现褐变现象,二是冲泡之后茶汤出现的红褐色,当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”第一指标。

普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连,如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点,使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界形成了共识:广东地区存茶转化效果好于云南普洱茶产地。这样就导致了两个结果:一是广东为集散地形成了一个庞大的“存茶”大军,二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储,以期获得更好的后发酵的效果。

其实,就普洱茶产生褐变现象而言,早在上世纪七十年代就已解决。那个时候云南发明的“渥堆”方法,可使普洱茶在四五十天中产生褐变,是使茶叶由“生”向“熟”转变,故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”,是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题:人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题,而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题,虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的涵义,但两者还是有很大的差别,最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸,我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”,其实也需要后发酵的过程,只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在“渥堆”过程中已完成微生物发酵阶段,开始进入“酶促氧化”阶段,这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。

因此,广东在历经了从仓库到仓储模式,再到专业贮藏,历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践,印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试。

但是,围绕普洱茶的后发酵,我们或许还存在很多误解。

一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节,是对已经具备可以在市场流通的商品(散茶和紧压茶)通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法己属于典型的生物发酵工程范畴。说的更准确一点,这个过程仅凭传统经验积累是不够的,还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础,加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面的将工作环境中的温度与湿度做为普洱茶转化的“独门绝技”,其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其它化学成分的演变,包括次级代谢物是怎么出现的?是什么?为什么?等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型,前者需要微生物的“干预”,后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实,普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界,即使放在其它食品发酵领域,也是一项具有“颠覆性”的科研课题。

二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题,也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象,即不同地区的微生物,尤其是特殊微生物,都有属地的概念,一旦离开自身属地,要么变异,要么消亡,再由当地的微生物菌群替代。

问题是,微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”的,“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”。普洱茶很多对人体有益的化合物(绝大部份属于小分子且具备药用价值)都是“酶促发酵”的产物。因此,不同地区的微生物产的“酶”是有差异的,产生的化合物也不同,这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶产地“存放”。表面上看是一个偶然现象,其实更是一种新业态的开端。

同时,伴随普洱茶后陈化的回归,普洱茶原产地窖藏这一概念开始登堂入室,重新回到人们的视野。

二、原产地窖藏的生物学优势

普洱茶后发酵并不是现代人的发明,更不是一个新的概念。其实,自上世纪九十年代中期之前,云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式,这种模式,优点是实现了递次发酵,符合精细发酵的要求,弱点是陈化周期较长,时间跨度较大,“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品,如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。

如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话,那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版,其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归,而是方法更科学、时间更合理(大幅缩短)、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系,也就是完成普洱茶第三生产环节,实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。

原产地窖藏值得关注的几项生物发酵优势:

1、微生物一致性的特征。传统的普洱茶加工,尤其是上世纪八十年代前,几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”一一特殊微生物菌群,具备一致性特征。从茶园到茶厂,再到仓储(后发酵),形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式,即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的:一是形成三个生产环节的“无缝衔接”;二是确保内外微生物的高度一致性,体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言,中国一些著名的酒类企业也是如此,如茅台酒、郎酒等,其所有的发酵过程都是在产地完成的。

2、微生物一致性生物学优势。传统普洱茶产地,尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内,除了存在植物的多样性外,还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年,它不仅具有野生性质,同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”,古茶树自然生命的延长(几百年,甚至上千年),也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”,但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。

值得注意的是,在普洱茶发酵中,这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作,而是催生天然植物活性转化,让大量小分子化合物的衍生与聚合出现,完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程,特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。

很多品茶专家从一些普洱老茶(三十年以上)中感受到特殊的“茶气”,其实都与这些小分子化合物有关,因为这些小分子物质绝大部份属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质,在它们进入人体后产生一定程度化学反应,故将这种人体感受称为“茶气”。

需要说明的是,我们感受的“茶气”是一种结果,它的起因除了与“原茶”品质有关外,还与特殊微生物直接相关,因为抗衰老小分子化合物来源于“酶促发酵”的产物,而这个特殊的“酶”又来源于特殊微生物。但是,这种特殊微生物也有一个弱点,即属地性极强。一旦离开它专属的领地,要么变异,要么消亡,属于十分挑剔的物种。

这里有一个问题值得我们深思,普洱茶在非成熟之前异地搬迁之后,会出现原产地特殊微生物菌群消亡,那么普洱茶的后发酵会终止吗?答案是否定的。因为各个地域都有自己的特种微生物,会很快替代原产地域的微生物,后发酵还会继续,只是产生的“酶”会有差异,而“酶”不同,“酶促发酵”的产生的次级代谢物也会有差异。正所谓一方水土养一方人,同样的种子放在不同地区的土壤中,长出来的果实是有差别的。因此很多人认为普洱茶经过高温高湿之后,“茶熟了,茶也香了”,但是普洱茶后发酵并非“一熟了事”,还有一个次级代谢产物的获得问题,而这个次级代谢产物绝大部份是无色无味的,是肉眼看不到,味觉也体验不到的物质,必须通过化学分析比对才能知晓的,这又涉及到生物化学分子学领域。这也就是我们为什么一再强调不要将普洱茶后发酵过于“简单化”与“片面化”的原因。因此,普洱茶完整发酵过程,微生物的一致性与非一致性就直接导致了原产地贮藏与异地贮藏的差别。

3、原产地窖藏与原产地贮藏的区别。旧式的传统后发酵属于原产地贮藏概念。但这种贮藏方式偏重于仓储模式,其后发酵的“快与慢”,完全由自然环境温度与湿度决定,是另一种“靠天吃饭”的“农耕模式”,其仓储的模式不仅属于粗旷型的,更接近于“仓库”的形式,有的甚至连正规的仓库都不如。但原产地窖藏则不同,它具有三个特点:一是传承古法发酵原理,将茶山(茶园)、茶厂、茶窖融为一体,属于原产地贮藏范畴,具有“天时地利”的自然优势;二是有“窖”的概念引入与设计,属于专业窖藏(与专业贮藏有区别)。窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的专有空间外,其温度与湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖,提高“优质酶与特种酶系”获取,同时也提高了后发酵的速率;三是原产地窖藏在借鉴现代生物技术的基础上,衍生很多普洱茶后发酵独有的生物发酵技术,这些技术制备方法属于创新型的。因此,原产地窖藏不能等同于原产地贮藏,更不是原产地贮藏的的简单翻版,而是一个利用现代生物科技对传统的贮藏方式的改造与升级,目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化,使普洱茶后发酵达到更专业、速率更快、品质更好的效果。

三、原产地窖藏应注意的几个问题

1、地利的优势,是原产地窖藏的第一标准。

地利的优势需要三个条件:一是历史悠久且得天独厚的自然资源。而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点,以及稳定性极强的自然生态系统;二是这个自然资源中,茶树资源是其中重要的组成部分,严苛的要求是古茶山、古茶园、古茶树缺一不可;三是种殖茶树与制作茶叶具有悠久的历史,极易诱发特殊微生物的积聚,因为微生物有演化功能,长期演化的结果是使这些特殊微生物菌群成为普洱茶发酵过程的专属微生物。其实,这是生物界普遍存在的现象。如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌,面包专属的微生物有面包酵母菌等等,同样,普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物。

专属微生物的形成与繁殖离不开地利优势。就云南茶叶产地而言,按照上述严苛标准衡量,能够达到原产地窖藏条件的并不是很多,大家可以参照云南景迈山的地利优势去考察衡量。

2、原产地窖藏是对普洱茶庄园一个功能补充,使之成为一套完善的体系。是否具有庄园模式是第二个标准。

仅有一个地利优势还不够,还需要茶山茶园、茶厂、茶窖三位一体。它们彼此各自独立,又“相近或相邻”,目的是确保三个部分的无缝衔接。这种模式其实是与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似,是未来普洱茶产业的一个新的发展方向。

云南普洱茶庄园属于庄园模式之一,本世纪初,云南柏联集团收购已有40年历史的国营惠民茶厂,在景迈山建成中国第一个真正意义上的普洱茶庄园,正式开启了云南普洱茶产业的庄园模式,搭建起符合现代文明的普洱茶产业升级版新体系。

3、“窖”的科学功能布局是原产地窖藏的第三个标准。

原产地窖藏不是原产地“存茶”,或者一个仓储的概念。首先存在功能区域的科学布局,体现“窖”的专业属性。以云南景迈山柏联普洱茶庄园的专业茶窖为例,采用四进式功能布局:一进为服务区(含接待、品茶交流、样品陈列等);二进为辅助发酵区,也称过渡区(含一次更衣区域,专业发酵用水处理区域、茶叶过渡区域等)。其中,茶叶过渡区域面积较大,四周墙壁由窨泥覆盖,属于密闭空间。这个区域的主要功能是窖泥内寄宿的微生物在接触茶叶后产生多次“聚量反应”,将特殊微生物侵入普洱茶“肌体”,是普洱茶发酵过程中必须经历的第一道关口。需要提示的是,“聚量反应”除了场地面积有一定要求外,还有足够量的茶叶与过渡区空气微生物浓度的要求,少量的茶叶和微生物空气含量浓度不足是很难形成“聚量反应”的;三进为核心发酵区,由一个个密闭的发酵室组成。每个发酵室的温度与湿度采用智能设备控制,使已经寄宿进普洱茶的微生物开始加速工作,其主导的工作就是产“酶”一一普洱茶发酵的“催化剂”。这个区域具有较强的生物科技专业性,不是“港仓”高温高湿的翻版;四进为“酶促发酵”区,是普洱茶后发酵最后一个过程,也是一个获得最佳品质的关键环节。后发酵过程产生的大量衍生物质,也称小分子化合物,都是这个时期产生的,是后发酵过程中技术含量最高的部分(因为涉及柏联茶窖的知识产权,这里不便更多提示)。

4、多种现代生物发酵技术的引入是原产地窖藏的第四个标准。

原产地窖藏不是原产地传统仓储的简单升级,更多偏重现代生物技术的借鉴与使用。并在这个基础上,创造多种普洱茶后发酵的专有技术,使原产地窖藏成为普洱茶后发酵的最佳方法。如云南景迈山柏联普洱茶庄园在茶窖的设计与实践中,创造了多个符合景迈山普洱茶后发酵的专有技术。如发酵用水的生物处理方法、窖泥的制备与应用方法、送氧与排酸的技术方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定、微生物杂菌(非有益菌)识别与灭除方法,等等。(上述是否应该不提)当然,这方面的专业技术还有很多,可衍生多项专利技术,使普洱茶后发酵的从传统经验层面上升到科学层面。

需要补充的一点是,上述原产地窖藏的论述,并不是要否定非原产地普洱茶的贮藏,只是几种后发酵模式相比之后,原产地窖藏具备更多的优势而已。其实,非产地普洱茶的贮藏也可以获得好的后发酵效果,但前提必须是,在获取云南普洱茶产地专属的特殊微生物菌群(种),营造适宜这些菌群的生长环境,实现从“自然接种”向“人工接种”转移,包括专属后发酵的硬件设施完善。实现真正意义的普洱茶专业贮藏。

普洱茶研究:对原产地普洱茶生长环境污染状况调查报告


普洱茶研究:对原产地普洱茶生长环境污染状况调查报告

普洱茶种植过程中农药、化肥的使用状况及其影响普洱茶根据茶树不同分为野生普洱茶、乔木普洱茶和台地普洱茶。野生普洱茶是没有经过人工驯化的,不施肥、不喷农药,属于自然生产的茶叶类型,目前野生茶树数量非常稀少;而乔木普洱茶和台地普洱茶是由人工种植的,但二者的区别在于,台地茶是茶农通过不断修剪限制台地茶树的成长,使其不断发芽,一发芽即被采摘制成茶叶,而乔木茶则不被限制茶树高度。台地茶的面积大、产量大,但是价格低。我们这次真对乔木普洱茶和台地普洱茶农药、化肥使用情况做了细致的调查。在调查过程结束后,通过对调查问卷的整理分析,了解茶农在对茶树使用农药、化肥的情况,可以根据所种植的茶树种类分为以下几种类型:1、茶农独立经营的台地茶。在勐海县勐宋乡勐短拉乡、曼迈村以及勐海镇曼袄村曼板小组的茶农种植的是台地茶,属于茶农独立经营的茶园,不属于任何茶厂的基地,在管理上存在一定的缺陷。在这些地方,农业技术人员对于农户使用农药、化肥的指导力度不够,另外,在保持土壤的肥力方面需要增加施用有机肥(如农家肥--牲畜粪便等),使这些地方的茶叶产量和质量造成一定的影响。从以往的年份来看,茶园里的病虫害主要发生在4~5月份,如蚜虫、小绿叶蝉以及蓟马等害虫,按照往年的茶叶价格,像这样的台地茶,要保持高的产量,需要适时打农药来控制这些病虫害。但由于今年茶叶价格不好,导致大部分茶农放弃对茶园的管理,没有及时采摘鲜叶,使得茶叶的发芽轮次减少并且产量降低。今年,有82%的茶农为了降低茶叶种植成本、提高经济收入,对茶园实行不打药、不施肥,因此尽管茶价很低,但茶叶受化肥、农药污染的几率很小,而茶叶的品质要好于往年。而且春茶过后,雨季来临,小绿叶蝉等虫害基本上消失了,这个时候就不需要任何农药,所以一般不会出现农药、化肥污染超标的情况。2、集约经营的台地茶。在云南省茶叶科学研究所附近的曼喷?村、曼真村和曼贺村种植的是茶科所研究的优势品种,也属于台地茶类型。由于这几个村寨离茶科所比较近,经常有技术人员进行指导,包括该使用什么农药和化肥以及使用量的多少,或者在病虫少的时候该采用什么方式进行适当控制等。在使用农药时以高效少污染和低成本为目标,正确选用对目标害虫敏感的农药,坚持控制药剂浓度和用量,控制用药次数和合理轮换,控制安全间隔期,同时注意讲究施药方法。因此茶叶生产是符合标准的,也不会出现农药化肥超标的情况。南糯古茶山3、乔木古茶树。在勐海县南糯山半坡老寨竹林小组种植的茶叶品种以古茶树(乔木普洱茶)为主,其中最古老的已有八百多年,遇到干旱和雨季交替的季节,偶有少量的小绿叶蝉发生,但随着雨季的来临这种虫害大大减少,古茶树生长的环境非常好,茶树生长在林中,利用生物多样性来控制病虫害,使得病虫害的数量比较少。所以古茶树在生长过程中不需要打农药。靠生态系统自身的调节保持稳定。另外,古茶树也不需要施肥,这是因为茶树生长在树林中,地上有丰富的枯枝落叶,形成腐质层,土壤有机质含量高,而且由于遮阴度高,土壤水分散失率低,茶树的芽叶硕壮,内含物质丰富,不易老化。今年茶叶市场价格不好,对古茶树采摘较少,对古茶树资源起到了休生养息和保护作用。古茶树既不打农药也不使用化肥,无任何污染并且品质优良,是制普洱茶的上等原料。布朗山基地4、生态茶园和有机茶园。在勐海乡“云茶源”、巴达乡西里村以及勐海茶厂巴达基地,主要品种是台地茶,而且大部分是生态茶园,还有一小部分是有机茶园。可以说在品种质量上(特别是有机茶园)都是很好的。在防治病虫害方面:生态茶园尽量杜绝使用化学农药和化学除草剂,即使使用,也要在国家相关规定范围之内。有机茶园完全杜绝(禁止)使用化学农药和化学除草剂,一般采用农业、生物的措施来防治茶园病虫草害。例如,针对春夏之交会发生的小绿叶蝉,出现危害后及时采摘和修剪茶树,可以改变病虫生长的适应环境条件,并把部分病虫枝叶带出茶园,当雨季来临,这种虫害就会自动减少或消除;适时锄草与耕作减少那些与杂草、土壤发生联系的病虫为害,同时减少杂草与茶树争肥、争水和争光。适当间作增加茶园生态系统生物的多样性,减轻病虫为害;合理施肥提高茶树抗病虫的抵抗力及补偿能力。生态茶园杂草防治禁止使用化学除草剂,而是使用物理与机械防治和生物防治等手段,在防治中也要考虑到杂草的有害、有利的两重性,对茶树危害较大的如白茅草、蕨类、肛板归、小竹等宿根性或多年生小灌木要彻底清除,而对一般杂草不必全部防除,低密度的杂草不会对茶树生长构成影响,反而有利于保持水土。在施肥方面,生态茶园禁止使用任何人工合成的肥料和增效剂外,还必须遵循生态茶生产施肥原则对各种有机肥进行无害化处理。逐渐达到有机茶园的标准。茶园的采摘和加工很及时,使茶叶正常生长,这里的茶园通过规范化的管理,这样就保证了普洱茶的品质。勐海县茶叶生产的工业与生活污染情况普洱茶的生长对环境条件的要求很高,只有具有良好的茶树生长的环境,才能为优质的普洱茶生产提供必要的条件。通过对勐海县进行实地的调研,我团队对勐海县茶叶生长的工业污染情况进行了很好的了解,现介绍具体情况如下。在调查走访的过程中,对茶园周边的环境做了细致而深入的调查,主要包括两个方面:一是茶园周边的工业污染情况。所谓的茶园的工业污染主要是指在茶园周边是否存在具有工业污染的生产企业,工厂日常生产的污水是否经过处理而作到达标排放,工厂的生产是否有废气排出,排放的气体是否会影响普洱茶的生长和质量,工厂是否有乱丢弃废气物的现象,如有,这些废气物是否会影响普洱茶的生长,如果有影响,给普洱茶的生产带来不利的影响程度有多大。二是茶园周边的生活垃圾的污染情况。主要调查茶园茶树生长过程中茶园周边环境是否受到人类的生活垃圾的污染,如果有,是否会对茶叶的生长状况和茶叶的品质造成不利的影响。经过与环保局科技人员座谈、对茶农的问卷调查和对茶园周遍环境的实地考察,发现勐海县的工业生产和人们的日常生活并没有对普洱茶生长的环境造成大影响和破坏,普洱茶的生长状况优良。工业污染的影响方面:云南省政府、西双版纳州政府和勐海县政府对普洱茶的生长环境特别重视,制定了各种环境保护政策和节能减排措施并积极实施,把勐海县三家能源消耗高的企业(云南西双版纳英茂糖业有限公司景真糖厂、勐阿糖厂、云南省黎明农工商联合公司糖厂)作为节能减排工作的重点监测、检察对象,签订了节能减排责任书,在企业的大力配合下,各企业在节能减排工作上都取得了很好的成绩。同时政府还进一步治理大气污染,加强主要污染物的排放总量控制,削减SO2排放量。进一步治理水污染,严格治理监控超标排放的污水企业,使工业废水达标排放。对那些在乡村的小型制砖厂虽然不能时时刻刻的监控,但政府部门也会不定期的对其进行考察,以确保工业生产的合理与安全。通过政府工作的大力投入和企业的积极配合,勐海县环境治理取得了很好效果,勐海县的空气质量优良,植被覆盖率较高,茶树的生长环境很好,工业污染没有对普洱茶的生长状况和普洱茶品质造成不利影响。生活垃圾的影响方面:勐海县种植茶树的主要是一些少数民族,由于云南地势主要是山地,所以各个少数民族聚集生活在山区和坝区,由于茶园几乎都建立在山坡上,而村庄的生活区又在这些山坡的下方,所以生活垃圾往往不会向上去影响茶树的生长环境。茶叶是勐海县茶民的主要经济来源,当地已经有几千年的种茶历史,普洱茶文化底蕴浓厚,人民爱茶、珍茶、惜茶,对普洱茶非常的关注和重视,特别注重普洱茶的生长和保护,加之政府对普洱茶生长环境的重视和宣传,农民的日常生活造成的烟尘和气体,对大气环境造成的污染是非常微小的。由于当地的森林覆盖率高,生物多样性保存良好,环境的自净能力很强,且勐海县的雨水充足,所以茶树的生长只是利用天然降水,不会出现水污染的现象,同时,充足的降水也增强了环境的自净能力。总之,通过对普洱茶原产地——勐海县进行调查走访,我们对普洱茶原产地的茶树生长状况有了更加深入而细致的了解。茶园基本都建立在海拔800~2000米以上的山上,茶园周边的自然环境状况极佳,没有受到当地的工业生产的污染,在政府的努力监管下,勐海县的工业生产没有对环境造成严重的污染和破坏,工业企业的节能减排工作卓有成效,实现了企业的经济效益、社会效益和生态效益的统一。茶农也特别关注普洱茶的生长环境和茶叶品质,人民的生活没有对普洱茶的生长环境造成污染。每种生物都以种群的形式存在于自然界,它们的种群在自然界都占有一定的生存空间。在以茶树为中心的茶园生态系统中,茶树、病虫及其天敌等以茶树为中心形成一个复杂的生物群落,它们通过营养循环的形式同时存在,相互依存、相互制约,并在一定条件下互相转化。因此,茶园生物群落的多样性与茶树病虫种群的稳定性密切相关。通过提高茶园生物群落的多样性,维护茶树病虫群落的稳定性,使有害病虫的优势种群不突出,达到避免或减轻病虫发生为害的目的,对于实现病虫的持续控制具有十分重要的意义。茶园立体种植、间作套种,是建立结构合理、功能稳定的茶园复合生态系统、提高茶园生物群落多样性和稳定性的有效途径。在实地调查过程中,我们发现了并归纳了两种复合型生态茶园生态系统:茶果复合型:在茶园内合理套种一定数量的果树(如梨、芒果、柿、葡萄、银杏)或中药(如杜仲)、桑树等,使茶园不仅有茶叶的经济收益,同时也有果、药、桑的效益。例如在勐短拉茶园示范基地茶树树龄已有20多年,其间种有柑橘、梨、桃、杨梅、荔枝等果树,茶农开展果、茶间作都是自觉、自愿进行的,政府没有强制性行为。在勐短拉茶园示范基地和勐海镇曼袄村民委员会曼板小组进行的茶果间作、茶林间作的复合生态系统能够收到种间互利、有益共生的效果。有利于改善茶园的生态环境,提高茶园的保水、保土、保肥能力,增加土壤有机质,提高单位茶园内的生物总量和生物多样性,提高茶树抗病虫能力和有利于美化茶园、维护生态平衡等等。从茶树害虫的发生发展上看,茶园复合生态系统的环境条件,一方面不利于茶树主要害虫,如假眼小绿叶蝉、茶橙瘿螨等的发生发展。另一方面,丰富的天敌也抑制了害虫的种群数量,因而达到害虫持续控制的目的,提高了经济效益、社会效益和生态效益。茶林复合型:在茶园周围或梯壁上种植山苍籽、樟树、乌柏、及火炬松等林木。一方面利用林木的遮荫作用,改善茶园的生态条件,使之有利茶树生长;另一方面增加茶园生物多样性,使生物群落保持最大的稳定性;林茶间作还能净化空气,有利于生产绿色食品。在勐海县南糯山半坡老寨竹林小组就是茶林复合型。还有在勐海镇曼袄村民委员会曼板小组茶园进行实地调查,我们还看到茶樟间作的群落结构,大约有200亩。这部分茶园虽然管理上比一般的茶农好,但由于遮阴树种只有香樟树,物种单一,且远离了森林,茶园生态系统不稳定,虫害的数量相对较多。提高生物多样性,导致害虫种群数量下降,实现病虫持续控制的机制有两个方面:一是生物多样性在为多食性害虫提供广泛食物资源的同时,也为天敌提供了广泛的食物和补充寄主,丰富了食物链的结构,有利于天敌发挥自然控制作用。在茶园实地调查的过程中,就发现了很多害虫的天敌,例如蜘蛛、蜻蜓以及茶园瓢虫等。蜘蛛是茶园一类重要的捕食性天敌,种类多,数量多,具有很强的捕食性。茶园瓢虫种类较多且较稳定,对多种蚧类,粉虱和蚜虫有很强的自然控制力。茶园的很多寄生蜂能在多种寄主害虫或中间寄主上转换寄生,使得茶园害虫与天敌之间的关系更加复杂。生物多样性与生态系统的稳定性密切相关,群落生物多样性越丰富,则群落系统的稳定性越强。丰富的生物多样性可有效提高系统抗干扰的能力,就群落对害虫的抵抗力而言,复杂的群落很少发生爆发性的病虫害,而大规模单一植物物种的栽培,无疑会使群落结构简单化,容易诱发特定害虫的猖獗。通过调查证明,在茶园生态系统中,天然的或人工复合生态系统比单一茶树种植的茶园具有较高的生物多样性和系统的稳定性,从而病虫害的发病和危害几率就会大大减少,也减少了农药的施用和其对环境的污染率。勐海县的普洱茶茶叶生产应该充分发挥这方面的生物多样性优势,积极构建多种形式的生态茶园。森林是生物多样性的典型代表,因此西双版纳的生物多样性保护与森林保护有着十分密切的联系,特别是茶园周边的森林保护对生态茶园构建至关重要,在发展生态茶园时要形成一种“森林与茶园在空间上合理搭配”的理念,即“一片森林+一片茶园”的布局理念和方法,能增强茶园生态系统的稳定性。如果盲目追求“大面积单一的茶园种植规模”(这往往是一些政府官员体现其“政绩”的主要形式),将会造成茶园生态系统的稳定性不高,病虫害高频率发生的严重后果。原始森林中的千年茶树王在调查的过程中,我们发现:历史上勐海县的森林曾经遭受过严重破坏,值得庆幸的是由于当地的高温、高湿气候条件(降雨充沛,积温高),使得原先被破坏的植被恢复得比较快,因此由当地森林所体现的生物多样性并没有遭到毁灭性的打击,这给当地生态茶园的建设提供了良好的环境条件。普洱茶价格变动对茶叶生长环境的影响随着人们生活水平的提高,对天然、绿色食品消费的升温,茶叶消费市场呈现逐年增长,普洱茶受到国内外消费者的追捧,消费热潮不断高涨。在进行实地调查的时候发现2006年和2007年茶叶价格的飞速提高与价值规律和市场规律不符合,导致茶叶价格的增长,当地80%的被调查的认为商家炒作是重要的原因之一。然而,今年的茶叶价格却来了个“大跳水”,今年7月每公斤鲜叶的平均价格仅为1.00元人民币,这种价格上的巨大反差和变化,不仅仅影响到了茶农、茶厂和茶商的经济利益,同时对茶叶生长环境也会产生重要的影响。茶叶是勐海主要经济支柱,占农民年人均收入66.3%。给农民带来了实实在在的经济效益,提高了农民的收入水平,增加当地的财政收入。在2005以前,平均农户收入是这样计算的:56公斤/亩×15元/公斤×30亩/户=23200元,这个时期的茶叶市场价格比较稳定,价格随市场规律波动,对农民种茶的积极性影响不是很大,所以农民的收入稳定,不会追求更高的、不切实际的收入。由于当地的环境比较适合种植茶叶,农民在茶叶生产过程中尊重茶叶的自然生长规律,农民在每年的茶叶生产季节,有88%的茶农施农家肥和绿肥,有56%的茶农会少量的施含钙磷元素的肥料,及时进行中耕除草、松土和整地。除了在春、夏季之交会出现的虫害,其它的季节一般不会出现病虫害,农民一般情况不会打农药,有12%的茶农一年打一次农药,有2%的茶农一年用两次或两次以上农药,有86%的茶农不用农药,而且使用农药的茶农有98%的农户按国家农药的使用标准和技术人员的要求使用农药。这样茶叶生产出来的茶叶品质是可以保障的。由于普洱茶独有的品质,闻名于海内外,受到广大消费者的爱好和信赖,这个时期的普洱是没有污染的堪称是“绿色食品”。版纳、思茅、临沧等地的野生茶、大叶茶、古树茶受到了人们广泛的关注,政府和媒体对普洱茶的宣传,其影响越来越大,给一些商家和企业带来了商机。在过去的两年里茶叶价格超常规的上涨,茶叶价格的暴涨给普洱茶带来灾难性的破坏。由于企业对普洱茶加以炒作,干毛茶一公斤长到了100多元,野生茶和古茶甚至1000多元的天价。在调查中,当地有72%农户说他们自己也不敢相信茶叶给他们带来的收入。企业为了垄断茶叶市场不择手段的提高价格,从而使茶叶市场失灵,给普洱茶的生产和消费带来了种种不利的影响。首先:茶叶市场遭到破坏。价格上涨影响了消费市场和原料市场,消费者集中在有钱的上等人上,一些收入不高的人消费不起,因此普洱茶不在是普通大众的消费品,成了“富贵人的游戏”,成为“富贵”的象征,是一种奢侈品,所以消费市场萎缩。然而,在消费市场萎缩的同时,原料市场也在发生激烈的扩大,“以次充好,以假乱真”,出现很多的假普洱茶,使茶叶市场混乱,给普洱茶良好的形象蒙上阴影,导致信誉不断的下降。就像有的消费者所说的“不知道那种是真的普洱茶”,既然不知道就不喝了。这样市场就大大萎缩,正常的价值规律和市场供求规律遭到毁灭性的破坏。其次:茶叶的品质遭到破坏。价格的上涨,部分茶农和茶叶企业在经济利益的启动下,一方面,为了获得更多经济收入,不断增加化肥和农药的使用量,茶叶受污染的概率在增加,在独立经营台地茶的农户中60%的茶农都使用农药和化肥。另一方面,为了使茶叶更快生长,46%的茶农会在叶面上打催芽剂,而且有27%的茶农希望扩大面积,有10%的茶农已经扩大茶叶种植面积,毁林种茶现象时有发生,使茶园的生长环境遭到不同程度的破坏。另外,茶叶商人为了获得更高的利润,把外地毛茶原料作为普洱茶,以次充好,以假乱真,茶叶搀假,所以有部分原料是假茶。茶叶加工和生产企业为了加快生产,减少并缩短加工工艺和环节,缩短发酵时间,不能保证品质,其品质破坏严重。然而,今年茶叶价格大幅度的下跌又严重地影响了农民种茶的积极性。我们团队在勐海镇曼袄村民委员会曼板小组茶园对茶叶生长环境状况进行实地调查。我们了解到,由于茶叶价格低廉,一片片茶园荒芜,茶农对茶叶生产不重视。正常年景,同期这个时候的鲜叶收购价格是每公斤2.5元,而现在只有1.00元/公斤。茶价不好,影响了茶农的生产积极性,除了春茶,其它季节的茶叶几乎没有采摘过,茶农们放弃了对茶园的管理,让其自然生长,因此大部分茶农种植茶园杂草丛生,如果茶叶价格连续几年都是这样低迷,有60%左右的茶农认为,会考虑把茶园改种其它的经济作物。七、调研报告总结从总体上来说普洱茶的生长环境是安全的。首先。可以排除工业污染的情形,当地普洱茶的生长环境空气和水源是十分清新、干净的;其次,当地的森林生物多样性的基础是良好的,这为生态茶园的构建奠定了良好的自然基础;第三,正常年景条件下,普洱茶的化肥和农药的施用量是安全的,而且生态茶园的普及、推广为其安全性提供了技术保障。当然,普洱茶生产也存在着一些不稳定和不安全的潜在问题,这些问题主要有:1)茶园和古茶树的生长环境曾经遭到过破坏,茶园周边环境和茶园内部生态系统的生物多样性由此也曾经受到威胁。目前,当地政府和茶农对这一问题已经有充分的认识,封山育林,保护环境的政府措施力度正在逐步加大,森林植被正在逐步恢复,生物多样性的基础正在逐步改善;2)茶农独立经营的台地茶中(其他茶园控制得较好),随着价格的上涨,农药和化肥的施用量会随之增加,当价格上涨到一个“非理性的价位”时(去年和前年就是很好的例子),有可能会危及到普洱茶的品质和其安全性;3)今年以来,普洱茶价格一直低迷,严重地影响了茶农、茶厂和茶商的生产积极性,长此以往,普洱茶生产的投入将大大削减,普洱茶生产中的无序状态将会逐步增加,消费者所期望的普洱茶品质将无法得到保障,普洱茶产业发展将受到严重的伤害。基于上述的分析,我们呼吁:对普洱茶要正确地加以认识,要做到“理性消费”,同时普洱茶的价格也需要“理性回归”,只有这样普洱茶品质才能得到稳定,普洱茶生产者和消费者的利益才能得到有效保护,普洱茶产业才能真正健康发展。

普洱茶:浅析普洱茶的“金花”


普洱茶:浅析普洱茶的“金花”

普洱茶放置过程中,有时会出现“金花”现象。

金花是什么?按照国家标准:金花是灰绿曲霉的金黄色孢子,金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。也有说成是黄霉菌的。

黄霉菌又是什么?它是能够产生黄曲霉菌,而后者是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。目前,国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂了。收藏的一些散装熟普,里面便有这金花。到目前已存放近6年,花色依旧新鲜,那滋味当时喝起来真的很独特,汤水顺滑,回甘极甜,汤色清澈,可隔着15公分高的满杯茶汤看到杯底的报纸上的小字,至今印象深刻。

金花..."冠突散囊菌,"是益生菌,目前只有黑茶?的茯茶才?要求?作?刻意培?此菌?,要一定的茶梗??片?金比例且???度以?造空?利於滋生,?道工序又?"?花",是?於?家?密,??茯茶金花普茂,日本人早已?此茶的"益生菌"??珍?且於十年前就引?供其?人?用.

金花的作用:金花能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质,茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质,这种物质甘甜爽口,能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,抵挡疾病入侵。金花是没有营养的,它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质,淀粉,多酚类物质的转化成对人体有益的物质。另一说,金花源自名词“发花”,专指湖南黑毛茶制作高档砖茶的加工工艺之一,茯砖茶的原料是黑毛茶,高档茯砖选用湖南益阳小叶种三到四级黑毛茶98-102度50秒汽蒸、渥堆(高2-3米,3-4小时渥堆,温度80度)、加茶汁搅拌(将茶籽壳和茶梗熬煮成汁,每斤砖茶加入半斤茶汁,否则无法发花)、蒸压定型、发花干躁等多种工艺制成。

最后的“发花干躁”是关键,将砖片间隔排列在烘架上12-15天发花,再用一周干躁。发花的温度在26-28度,相对湿度75-85%,这是就会有一种曲霉菌生长,1987年国家质量标准里正式命名为“冠突曲霉”,或叫“冠突散囊菌”,拉丁文叫做Aspergilluscristatus,这种曲霉菌的群落外观是金黄色的细小花斑,成散点片状分布,均匀渗透在茶砖的每一深度,俗称为“金花”,也有当地人叫做“黄花”。据《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》、《黑茶加工中微生物鉴定研究进展》、《黑茶微生物学研究进展》等著作介绍,大量的科研数据显示这种曲霉菌对人体是有益的,可以促进胆固醇的降低。金花可以使汤色变得黄红明亮,口感变得甜细,故传统上作为高档茯茶的特征。1987年颁布国标,将发花好坏作为评判茯砖茶品质高低的重要的三大指标之一,另外两大指标是水浸出物和粗纤维。怎么断定发花好呢,主要是看菌落密集程度,一般来说根据我国茯砖茶GB4789.15执行的标准,每克干茶冠突曲霉菌落数不低于30×10的四次方。

普洱茶真正的金花也是冠突曲霉,在非常久的陈年的茶品中才可能偶然出现,是天祚巧合,在熟茶制作中较陈年生茶容易出现,但也是相当少见的,毕竟冠突曲霉的孢子并不十分适合在普洱茶的发酵中大量的生活,具体的理化性质和发酵工艺中,微生物的变迁,还是需要继续研究的课题。

然而令人担忧的是,不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉,普洱茶发酵或者存储不当,特别是在南方,容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖,外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,但黄曲霉是完全有害的,研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤,如肝癌的发生有着密切的相关性,花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉,黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除,而且一旦进入人体,会结合在肝细胞核内,将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里,从而造成原癌基因的激活转化为癌基因,如果此时免疫力正好长期低下,癌细胞就可以存活下来伺机作乱。

黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的,在生长期,黄曲霉一定有菌丝形成,但在休眠期只有孢子,所以有菌丝一定不是冠突曲霉;此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状,一吹可以散落,这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别,常人难以分辨,最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM,高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部,成点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚,两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4-5泡后汤色极淡且依就浑浊,而有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别,因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪,还取决于良好的仓储。

普洱茶知识:普洱茶的由来


普洱茶知识:普洱茶的由来

社会上说法较为混乱。但是大家都一致认为,普洱茶因普洱府而得名,普洱府是普洱茶集散地。

根据经济规律推演,普洱茶的原产地也必是普洱府无疑。因为按照自然经济时期市场形成的规律,某种物品形成规模的集散,首先是这个地方要具有一定的物品产量,其产量在满足自身消费后,还有大部分变为商品可进行交换,然后商贾纷纷慕名云集,买进卖出,形成贸易,由于市场需求的拉动,才逐步向周边地区辐射扩散。

据史料记载,清朝雍正年间朝廷在普洱府建立了流官体制,加强对所属三厅一县一司的管理,其核心是促进茶叶种植的科研和发展,形成大宗商品,为朝廷增加税收并承担向朝廷进贡的责任,因此,普洱府的设立对普洱地区的茶叶发展起到了很大的促进作用。

随着时间推移,围绕茶产业逐步形成了以普洱府为中心的大规模的加工和贸易,普洱成了茶马古道的源头。

茶学界公认,普洱茶的后发酵工艺是马帮在长时间运输过程中形成的天赐的特殊工艺,拥有马帮这种特殊交通工具的是茶商,普洱就是茶商云集、趋之若鹜的地方,更为重要的是茶商沿着以普洱为起点的五条向外辐射的茶马古道,将普洱茶介绍、销售到世界各地,世界因此得知普洱茶。

据《普洱府志》记载,普洱府当时会馆林立,酒楼茶肆鳞次栉比,中外茶商接踵摩肩,成为了国内外影响较大的商贸重镇。综上所述,普洱府不仅是普洱茶的集散地,而且是最早的原产地,对周边地区茶产业的发展起到了不可替代的核心作用,所以普洱茶以普洱府得名是名副其实的。

另外,普洱府产茶的历史也是有据可考的。据《茶王赋》记载:宁洱县贡茶首推西门山茶,西门山亦称普洱山、天壁山。史料云:“普洱山在云南宁洱县境,山产茶性温味香,异于他产,名普洱茶”,道府官员用以入贡,称为“众茶之冠”,惜乎50年代大战钢铁时成了小高炉里的燃料,一棵也未能逃脱厄运。此外,位居第二的是板山茶,此处原是满山茶林,清雍正十年(1732年),板山茶农不堪官府压榨,揭竿反抗,秋天,清军血洗板山,板山茶农被迫纷纷南迁。

咸丰六年(1856年),哈尼族农民领袖田以政率众反清,板山茶农击鼓响应,鏖战16年后,被清军镇压,板山茶农被杀得鸡犬不留,茶树也被砍光。宁洱县经历了两次战乱兵祸,以后恢复元气,便以茶叶加工和集散为主,因为加工和贸易能获得更高的利润,普洱茶的原料生产便向周围其他地方转移,可见普洱茶不产于普洱之说是不能成立的,要达到“入山作茶者数十万人”的生产规模,就是集中了当时普洱府所辖宁洱县、思茅厅、威远厅、他郎厅、车里宣慰司一县三厅一司的生产能力才可能做到的。

史上有名的千家寨、帮崴、景迈、板山、无量山、佛殿山、营盘山、牛洛河八大茶区,就分布在思茅的东西南北四方。

那么,哪些地方属于古普洱府辖地呢?

 据《新编云南地州市县情》中记述:“清雍正七年(1729)年置普洱府,领1县3厅1司,即宁洱县(今普洱县)、思茅厅(今翠云区)、威远厅(今景谷县)、他郎厅(今墨江县)、车里宣慰司(今西双版纳州);乾隆、道光、光绪先后设景东、镇沅、镇边3个直隶厅,其中镇边直隶厅辖今澜沧、西盟、孟连3县及双江、沧源部分地区”。可见,普洱府按今天的行政区划,主要包括思茅市、西双版纳州全境及临沧地区部分地区。普洱府大部份地区属于今天的思茅市所辖区域,普洱府治所也设在今天的普洱县城内。

作为普洱府故地的思茅市是世界茶叶原产地的中心地带,这是许多专家经过认真调查分析论证得出的结论,这一点,从史料中也可以得到佐证。

林中之城思茅

 东晋常璩所著《华阳国志·巴志》中说:公元前1066年,周武王伐纣,得到西南濮国等8个小国的支持,他们献给武王的贡品是“丹漆、蜜、茶”,濮人是思茅(普洱府)一带最早原住民,是佤族、布朗族的祖先,由此可见,思茅(普洱府)产茶的历史可追溯到3000多年前。唐朝人樊绰咸通三年(公元862年)出使云南,在他所著的《蛮书》中记载“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”,银生城即今天的思茅市景东县城,唐南诏国在景东设银生节度使,辖今思茅市、西双版纳州全境和临沧地区、大理州部分地区。清人檀萃在《滇海虞衡志》中有记述:“普洱古属银生府,则西蕃之用普茶已自唐时”,充分证明普洱的茶叶早在唐代就远销西藏,并形成以茶易马的茶马交易,以普洱为源头,茶马古道应运而生。到明代,普洱已成为茶叶集散中心,普洱茶正式载入史书,谢肇?在《滇略》中说“士庶所用,皆普茶也”,方以智在《物理小识》中记载“普洱茶蒸而成团,西蕃市之”。到清朝,普洱茶发展到鼎盛时期,成为宫廷贡茶,倍受达官显贵喜爱,赵学敏1765年著《本草纲目拾遗》中提到:“普洱茶,出云南普洱府”,对普洱茶的产地区域已作了准确的判定。

绿色茶城普洱府所属地区。普洱府所属地区是北回归线附近稀有的绿洲,属热带北缘及南亚热带地区,日照充足,年平均气温在18℃-20℃之间,年均降水量在1500mm左右,平均湿度80%以上,气候温热湿润,区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系,森林覆盖率高达70%,山上云雾缭绕,生长着大量的热带雨林、季雨林和亚热带常绿阔叶林,独特的地理环境、气候环境和生态环境是茶树生长的最适宜地区。作为世界茶叶发源地中心地带的思茅市(普洱府),至今仍保留着茶叶生长和发展的活化石链,该地区特有的大叶种茶具有了世界任何一个地区无可比拟的独特品质。

加工原料:

 云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶的品质有重要作用,其性状特点是芽长而壮,白毫特多,银色争辉,叶片大而质软,新梢生长期长,持嫩性好,所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。普洱茶在后发酵过程中,在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下,其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合反应,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸等都大量减少,因此,茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶的形成。云南大叶种茶是制作普洱茶的最好原料。

加工工艺:

 制作传统普洱茶是将云南大叶种鲜叶经杀青、手揉、晒干后的毛茶,放入蒸甑蒸揉压制成不同形状,然后自然风干,此时称之为“生茶”,其后在一定时间科学贮放中缓慢地完成后发酵过程变成“熟茶”。随着普洱茶产业的发展,经过科研技术人员的努力现已研制成功人工后发酵技术,把晒青毛茶分级归堆后潮水渥堆,使其快速完成后发酵过程,然后筛分出陈化的普洱散茶或压制成不同形状的紧压茶,一次性制成了“熟茶”。

理化指标:

 云南省质量技术监督局2003年1月发布了《普洱茶云南省地方标准》,其中对普洱茶的理化指标有着明确具体的要求。思茅市技术监督局、思茅市茶叶协会、中国普洱茶研究院发布了《普洱茶加工技术与管理规范》,制定了思茅市普洱茶生产加工技术及管理强制性标准。

普洱茶、普洱茶生茶、普洱茶熟茶的定义


普洱茶、普洱茶生茶、普洱茶熟茶的定义

【普洱茶】

是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

【普洱茶(生茶)】

是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿,香气清纯持久,滋味浓厚回甘,汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。

【普洱茶(熟茶)】

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青毛茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

普洱茶不论生熟,均具有一定时间范围内(50年)越陈越香的特性。故而普洱茶在一定程度上因发酵时间不同,又可分为新茶和老茶。新茶的口感类似于绿茶,老生茶的口感类似于熟茶,时间较久的老生茶滋味会更加醇正,汤色也更加透亮。

【产地环境】

产地环境是指流经云南省境内的澜沧江中下游流域。

【大叶种】

大叶种是指云南省境内的澜沧江中下游流域的茶种,因大部分地区茶树叶面较宽大,故称为大叶种。

从防空洞到普洱茶原产地窖藏


从防空洞到普洱茶原产地窖藏

窖藏脱胎于上世纪八十年代的广东肇庆防空洞仓储。防空洞仓储被简称为洞藏。普洱茶的窖藏史,无疑就是一部从洞藏到原产地窖藏的发展史。

1、“脑筋急转弯”开启肇庆藏茶时代

广东是全国茶叶消费大省,还是茶叶的生产及出口大省,肇庆占广东省茶叶出口量的十分之一。在80年代,作为茶叶货源基地,肇庆每年为广东省茶叶进出口公司采集茶叶超过2000吨(当时省公司茶叶年存量约5000吨)。货多的时候,仓库不够摆,有聪明人发现可以租用防空洞装茶叶。谁知这迫不得已的“脑筋急转弯”竟然开启了普洱茶的“洞藏时代”。从防空洞出库的第一批普洱茶竟然受到香港买家的好评,就这样“洞藏普洱”就成为从80年代一直到2005年最热门的仓储形态之一。加上八九十年代,香港的地价、房价猛涨,为节约仓储成本,香港茶商也大力支持以肇庆为代表的“洞藏事业”。

80年代一直到到21世纪初,洞藏非常盛行,不但广东有肇庆防空洞,昆明也于90年代利用圆通山的防空洞仓储茶叶。到了2005年以后,随着干仓概念的兴起,洞藏变成湿仓茶的一个代表,让人敬而远之。因为,那个年代高温高湿仓储盛行,存放于肇庆防空洞的普洱茶,往往会加水增湿,从而变成典型的湿仓茶。2006年以后,柏联进军普洱茶,借鉴法国葡萄酒庄经验,打造全球首家普洱茶庄园。红酒有窖藏,于是普洱茶的原产地窖藏提到议事日程。与此同时,以陈杰为代表的一批科研人员,也在借鉴红酒酒窖与茅台酒窖,研究怎样发挥原产地菌群优势,根据普洱茶固态发酵、持续性发酵之特点,以期打造为普洱茶量身定做的原产地窖藏。

2、被高湿耽误的防空洞藏茶

客观来说,窖藏的前身——防空洞藏茶是有非常明显的优势。以肇庆防空洞为例:防空洞冬暖夏凉,常年保持在20多摄氏度左右,恒温且恒湿,正是普洱茶后期陈化的好地方。这指的是不积水,干净,内部环境优异的防空洞。许多防空洞达不到这个要求。窖藏有三个优点,一再被大家强调,一是菌群优势,二是恒温恒湿,三是区别于外部大环境的非常适宜存茶的小气候。以窖藏的这三个特性去考量,肇庆防空洞都具备。首先广东那么长年高温的地方,其能做到冬暖夏凉,证明其小气候非常好。其次,恒温恒湿。最后其是深藏山里或地下,密封环境,接地气,拥有菌群繁殖的优良环境,故菌群优势明显。

洞藏普洱之所以成为湿仓茶的一个代表,很大程度是为了迎合港商的要求,在仓库里洒水所致,造成高湿的环境,让茶叶变成了湿仓茶。干仓概念兴起之后,大家知道了不能高湿存放,开始主张通风存放,后来发现密封存放效果好,也发现葡萄酒、白酒在原产地也是密封存放的。到了2008年以后,大家开始尝试窖藏普洱,这才恍然大悟:洞藏就是窖藏的前身与原型。

3、恒温恒湿的窖藏,也需要有段时间变温

无独有偶,广西六堡茶也有窖藏,据说是有60多年的窖藏史。其窖藏也是脱胎于防空洞藏茶。他们多年来总结出“防空洞窖藏十砖木仓”之移仓技术,就相当于普洱茶的昆明+广东来回倒仓之旅行仓。

主营六堡茶的梧州中茶认为,茶窖常年温度保持在20℃—28℃之间,湿度常年保持在55%—75%之间,对于六堡茶而言,是一个最为科学合理的区间。

温度20℃—28℃、湿度55%—75%,是不是非常像普洱茶的昆明干仓?

再来看其移仓模式。在防空洞窖藏一年左右以后,六堡茶转移到砖木仓存放。也就是将茶从防空洞搬出来,放在砖木结构的大仓库里陈放。砖木仓的温湿度肯定要比防空洞里高得多,是不是有点类似普洱茶的广东干仓?

目前,普洱茶界许多人在宣传恒温恒湿仓的好处。其实从长时间的仓储来看,真正优良的仓储还是需要温湿度的变化。“恒温恒湿仓+变温仓”才是最佳的仓储方式,这就是六堡茶、普洱茶为什么要移仓的原因,因为移仓能改变温湿度。当然,现在先进的窖藏技术,可以不移动茶叶,就在同一个恒温恒湿的窖藏内实现变温。

4、专家解读普洱茶原产地窖藏

据《普洱》杂志报道,陈杰先生特别提出普洱茶“原产地窖藏”的概念,他认为法国葡萄酒庄园,不是一个单纯的生产企业,而是从葡萄的种植,到葡萄酒的酿造再到窖藏,是一个整体的概念。

无论是葡萄酒还是白酒,其酒窖都是在生产区域内,这样,原产地的特征性微生物就会与“窖”中接近,具有特殊的地理位置优势。普洱茶有百山百味的特点,正是因为茶园的微生物菌群产生外源酶,与茶叶自身的内源酶共同协作,形成生物学的特殊标记,产生百山百味。普洱茶的后发酵在茶树的原产地环境中进行,陈化效果可以达到最优化。

陈杰先生与柏联普洱茶庄园合作,用近10年的时间深度研究,建成了中国第一个普洱茶窖藏场所,真正实现了从茶园(茶叶种植)到茶厂(茶叶加工),再到茶窖(专业窖藏)的“无缝链接”,茶窖的创立,不仅完善了庄园的整体概念,也通过研发各种发酵模型,填补普洱茶后发酵工艺的空白,是普洱茶发展史上的一次重大技术创新。

陈杰先生撰文,论述了怎样打造原产地窖藏(节录如下):

窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中,基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也属于后续发酵的产品,如果借鉴这种窖藏方式,其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学,后发酵的效果也会更好;

围绕普洱茶专业窖藏,有很多问题急待我们解决。这其中有四个问题需要我们重点思考:

第一,硬件设施必须满足普洱茶后发酵过程中微生物分子生态学的要求。这里有两方面内容:

一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后的场所。只要是“窖”的概念,绝大部分是密闭的,既不能设有窗户透光,也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境,促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原,使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求,也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时,它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材,便于微生物的“寄宿”,且顶棚应呈拱形(因微生物喜圆形,忌直角);

二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵(专指窖藏而言)。这是因为液态发酵是将液体(如葡萄酒或白酒)灌装在玻璃瓶与木桶里,与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对客内空气、微生物茵群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同,因为它仍然维持固态发酵,是将产品始终裸露在空气中,接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求,更重要的是人流与物流分开,人员进入物品区必须二次更衣与消毒,避免杂茵侵入及二次染菌(也叫二次污染)。

第二,科学的功能布局。

第三,专注“窖”的特征性微生物的培养。

第四,研究发酵模型,使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。

“窖”有空间要求,在这个特定空间里,普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵,随着微生物发酵的不断进行,培养基(普洱茶)的生态环境发生变化,微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化,其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立,其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算,专业的窖藏与简单的仓储可达到1:20年速率。

云南普洱茶:文物化的普洱茶


云南普洱茶:文物化的普洱茶

⊙林梦达

很多人都记得,两三年前,普洱茶市场出现了类似炒股和期货市场的现象,所谓“普洱茶证券化”。2008年岁末,嘉德四季高调推出普洱茶专场拍卖,拍品均为20年以上的陈年普洱茶,其中80年以上的,占了总数的三分之一。作为商品,普洱茶在广东一带的拍卖活动屡见不鲜。而作为“能喝的古董”,普洱茶以专场形式,出现在中国嘉德这种档次的文物艺术品拍卖会上,可是头一遭。

传说中种下第一株普洱茶树的诸葛亮,肯定想不到,茶,这种历经千年的日常饮品,现如今,不仅能让人惊喜交集,还能让人惊魂不定。最近几年,普洱茶收藏经历了一系列财富泡沫的洗刷。在地方政府的大力推进下,在茶商们的苦心经营下,在投机者的跟风炒作下,2003年至2007年,恨不得全国人民总动员,疯狂地追捧普洱茶。头几年,云南普洱市的茶农说,摘茶如摘人民币。后来的事态发展,应了一句老话,物极必反。时至2008年,普洱茶在国内行情大跌,茶农的说法变成了——摘茶也要亏本。但此时,从中国大陆到中国台湾,从新加坡、马来西亚、日本到英国、法国,普洱茶的消费市场已经形成,上百万人规模的收藏群体也已经养成。据说,30年以上的陈年普洱茶,70%被纳入台湾藏家的口袋。

市场基础稳固,收藏群体成熟,就是拍卖公司推出专场拍卖的适当时机。嘉德四季选择2008年岁末,推出普洱茶专场拍卖,其实,从收藏中国深厚的茶道文化角度,确定了陈年普洱茶的“文物”身份。普洱茶界“泰斗”邓时海,在拍卖会后评价说,这次中国嘉德的普洱茶拍卖,可以称为“空前之举”。

表面上看,普洱茶里的变身秘密,已经被曝光得很彻底了。现在,清朝以前的普洱茶,堪称“文献级”文物。清朝中叶以后的,属于“贡品级”,如故宫博物院珍藏的清光绪年间普洱金瓜贡茶。清朝末年以后的,被划分为“号记级”,如嘉德四季拍卖会推出的福元昌、吉昌号、敬昌号。此外还有,上世纪50至70年代,中茶公司等几大国营企业出品的“印记级”普洱茶。

让思考再深入一步。是否还存在另一种力量,将像普洱茶之类的民间藏品,推入文物艺术品拍卖进程?在全球艺术市场负有盛名的Artprice,公布过一个统计数据:首次购买艺术品的新买家,每年增幅达到20%。相对而言,迎合大量新买家们口味的,那些知识和财力门槛较低的拍卖品种,少得可怜。事实上,这种比例上的不协调,在国内文物艺术品拍卖领域相当突出。公众耳熟能详的,绝大部分是高层次的拍卖公司,高档、高价的传统拍品。或许,定位于“周末拍卖”的小品种、新品种,以后会大受欢迎?在整个市场被金融危机“修理”过后,拍卖公司要吸引更多的新买家,就需要提供更多的特色与实惠。

无论成交结果如何,嘉德四季首次推出陈年普洱茶专场拍卖,都是一次热情的“试水”行动。倘若“茶仙”陆羽天上有灵,会如何评价众口称绝的普洱茶呢,应是拍场第一茶?

普洱茶属于什么茶?普洱茶的禁忌


普洱茶属于什么茶

普洱茶因为产于我国云南省的普洱地区因为得名为普洱茶,它是属于黑茶中的一个品种,制作所采用的原料是普洱当地特有的大叶种毛茶品种来加工制作而成的。在历史上的普洱茶与现在所说的普洱茶可能存在一定的小差别,现在的在普洱茶区出产的茶都可以称为普洱茶。普洱茶的历史非常的悠久,有着差不多三千多年的历史了。

普洱茶的品质特征

普洱茶在加工时由于加工工艺之间存在差别,使制成的茶叶之间也存在一定的差异。在压制形状方面,由于形状的茶叶我们可以将其分为沱茶、砖茶、金瓜贡茶、千两茶、散茶、饼茶、柱茶、小金沱、香菇紧茶等十种。按有无经过发酵我们可以将其分为普洱茶生茶和熟茶两种。

制作成的普洱茶茶叶外形相对扁平卷曲,颜色上呈现出来的是红褐色,茶叶的香味比较独特,冲泡出来的茶汤,汤色鲜艳红亮,品饮起来味道十分的甘醇甜美。不过普洱茶生茶因为没有经过发酵这个步骤,品饮起来可能相对会比较浓烈,应该冲泡淡些来饮用。

普洱茶的功效与作用,喝普洱茶的好处

普洱茶产于云南省普洱市,属于黑茶品种,因为以前的产地属于云南普洱府因此得名普洱茶,现在产于普洱产区的茶都可成为普洱茶。不同于其他茶品,其最大的特点是“越陈越香”。普洱茶同时也具有挺多功效。

普洱茶的禁忌

1、不宜空腹喝浓普洱茶,宜因人择时而饮

“空腹茶心慌,晚茶难入睡”。空腹饮茶会冲淡胃酸,抑制胃液分泌,妨碍消化,甚至会引起心悸、头疼、胃部不适、眼花、心烦等“醉茶”现象,并影响蛋白质的吸收。

2、普洱茶随泡随饮,不宜茶水浸泡过久再饮,忌饮隔夜普洱茶

普洱茶经过久泡后,茶中会有重金属等有害物质析出,茶多酚大量氧化,使茶色变浑,降低了保健效果。另外,保温杯泡的普洱茶均不宜常饮,隔夜普洱茶则更不应饮用。

3、刚做好的普洱茶不宜多喝

从营养学角度来讲,刚做出的新普洱茶没有经过1段时间的放置,营养物质还没有氧化,1些胃酸缺乏和有慢性胃溃疡的老年患者长时间喝有可能产生不良反应。

4、保持茶具清洁很重要,饮普洱茶莫忘勤洗杯

有些常喝普洱茶的人喜欢茶杯里积有1层厚厚的“茶垢”,认为这样冲泡普洱茶才更有味。其实,茶垢对人体健康极为不利,它含有多种重金属物质,在饮茶时带入身体,阻碍营养的吸收,还含有某些致癌物质,故应及时清洗普洱茶具内壁的茶垢,以免其危害健康。

5、普洱茶宜兼饮,不宜偏饮

饮普洱茶可生茶或熟茶轮换着喝,不适宜长期偏好饮用1种。

6、普洱茶宜长饮,不宜间断

饮普洱茶要细水常流,不可间断,否则,难以起到健康养生的效果。古代名医华佗《食论》中提出了“苦茗久食,益思意”论点。

7、普洱茶宜温饮,不宜烫饮、冷饮

淡茶温饮保年岁,饮普洱茶的温度以25~50度,不超过60度为宜。经常饮用冷普洱茶对人特别是本身脾胃不佳者的口腔、咽喉、肠胃会产生副作用,因而提倡温热饮,以利于养生。

8、普洱茶宜淡饮,不宜浓饮

长期饮用过浓普洱茶会使人体新陈代谢功能失调,减弱胃肠对食物中铁质的吸收引起贫血或维生素B缺乏症。

9、忌饭前后大量饮普洱茶

饭前大量饮用普洱茶,会冲淡唾液,影响食物消化。饭后饮用要择时而饮,不宜盲目。餐前后最好相隔1小时才能真正达到养生保健的最佳效果。

10、睡前饮普洱茶要适量

睡前2小时最好不要饮用普洱茶(生茶),会造成精神兴奋,影响睡眠,甚至失眠。但可以少量饮用性质温和的熟茶。

11、忌饮劣质茶或变质茶

储藏普洱茶要注意环境,避免吸收异味,否则易吸湿而霉变。变质的茶中含有大量对人体有害的物质和病菌。

12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶

普洱茶冲泡次数过多会将茶中一些对健康有害的微量物质浸泡到茶汤中,从而对健康不利。

13、生茶慎用烹煮法,熟茶可适当煮饮

由于长时间的高温沸煮,保留在普洱茶中的茶多酚氧化而减少,维生素被破坏,而且难溶于水的物质析出(如重金属、农残物等),所以烹煮法从科学的角度讲是不利于健康的。

普洱茶小白必会的普洱茶术语


普洱茶小白必会的普洱茶术语

无论做茶还是装逼,这些普洱茶术语你一定要懂:

01、茶性: 指口腔的刺激感。包括香和苦涩度,常用“强、弱”来形容。

02、茶质:指口感上的丰富程度。常用“厚、薄、重、淡”来表达。

03、香气: 鲜叶在制作工艺中产生,分为扬、平、沉等。

04、苦、涩: 苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

05、回甘: 指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

06、生津: 指两颊、舌面、舌底、有唾液不断的涌出。

07、收敛性: 品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。

08、甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。

09、水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

10、层次感:指口感表现出的先后顺序。茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

11、喉韵: 品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、锁喉。

12、饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

13、烟熏味: 由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其它香味。

14、果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。

15、酸味:在揉捻后未晒干,压制时所含水分过高而产生。

16、水味:冲泡或储藏不当产生所产生的茶水分离现象。

17、青味: 杀青温度不够或时间不足而产生,严重时会有“青腥味”。

18、锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感。

19、茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

20、陈韵:经岁月陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

21、香气内敛:香气不张扬,其香在水,用心则有,不用心则无。

22、入口即化:茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉。

23、爽朗:经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后,口腔爽朗,牙齿有清晰感。

24、舌底鸣泉:生津的最高境界,重点在“鸣”字,接连不断之意。

25、茶水分离:茶汤入喉,嘴里留的不是茶味,而是水气。

26、药香:百年陈年老茶的共同特征,药香浓郁通常是对老茶香气的最高表达。

普洱茶膏与普洱茶的区别


普洱茶膏与普洱茶的区别

茶膏是普洱茶家族的重要成员,历史上云南普洱茶包括团茶、饼茶、沱茶、砖茶和茶膏五大系列,可见茶膏也是普洱茶家族的一员,同样有着悠久的生产历史。普洱茶膏是普洱茶深加工出来的,是茶产品与原料的关系。

普洱茶膏是速溶茶的一种,是固态的,冲泡出来没有任何茶渣,普洱茶膏精选优质普洱原茶,高纯度萃取精华,连茶渣都没有,何况杂物!但茶多酚最高可达60%。好的普洱茶膏和普洱茶一样,能够长期保存,而且越陈越香。

普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华,它有很高的营养价值和品饮价值。同普洱茶相比,茶膏的营养价值更高,清代药学家赵学敏在著作《本草纲目拾遗》中对普洱茶膏的介绍胜过普洱茶,虽然描述得有点夸张,但恰恰证明了茶膏的珍贵价值。

相比普洱茶,茶膏的便携性非常好,冲泡过程简洁方便卫生;在口感上,茶膏温和厚重,更像是品饮老茶的感觉,层次感丰富,汤色诱人。

茶为国饮,从采摘到入口需要数十道工序,除解渴外,被人们赋予越来越多的属性。唐刘贞亮曾言茶有十德:散郁气、驱睡气、驱病气、养生气、尝滋味、可行道、可修身、可雅志、表敬意、树礼仁。

茶膏为国礼,从原茶到成膏需72天186道工序。两个世纪以来,被冠以“国礼”称号。21世纪以前,普洱茶膏为皇室御品,为皇室和贵族专享,它不仅继承原茶的基本属性以外,更有许多独特的地方。

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