【www.cy260.com - 黄山毛峰是绿茶吗】
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130oC左右。每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50~60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90oC以上，以后三只温度依次下降到80oC、70oC、60oC左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60oC左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。茶叶知识
延伸阅读
都匀毛尖加工技术
都匀毛尖，又名鱼钩茶，其特点是“三绿透三黄”，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形条索紧结、纤细、卷曲、披毫，色绿翠，清香显，味鲜浓，叶底嫩绿勻整明亮。可谓雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙!”毛尖茶清明前后开采。
通常，炒制5008髙级毛尖茶需5’3万～5丨6万个芽头。
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1~2小时，表面水蒸发干净即可炒制。'炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
1-杀青
锅温120~1401，投叶量500～7008，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得勻，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
2.揉捻
揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持在701左右，用单手揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到叶细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转人搓团提毫工序。
3.搓团提毫
锅温50~60度，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶、压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶8~9成干时，降低锅温〈50弋以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时做轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
凤凰水仙的加工技术
凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵昺南下潮汕，路经凤凰山区乌崠山，口甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”，迄今已有900余年历史。现在乌崠山尚存有300～400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名“大叶香”，树高5～8米，宽7.3米，茎粗34厘米，有5个分枝。
凤凰水仙春季萌芽早，清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。初制工艺要经过：晒青、凉青、做青（碰青，摇青D摊置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。
（１）晒青：鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1～2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。
（２）碰青或摇青D摊置：一般须经过5～6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5～2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50～100转。
（３）炒青：先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。
（４）揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。
（５）烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成千，摊放1～2小时。第二次较低温焙至七、八成干，摊放6～12小时。第三次低温焙至足干。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。
凤凰单丛有“形美，色翠，香郁，味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
黑茶加工技术：六堡茶加工
黑茶加工技术-六堡茶加工
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
六堡茶加工：六堡茶的加工技术
六堡茶加工：六堡茶的加工技术
过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于箩内存放待售。”①1937年，《广西特产志略》载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”
旧时茶商收购六堡茶分为细茶、元度、粗茶、行茶四个级，收后炊蒸在箩就运走。
中华人民共和国成立初期，六堡茶初制仍是由农户分散进行。成立了大队和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大队成立了茶叶初制厂，采用水利带动的揉捻机，将全大队大部分茶叶集中在大队茶厂加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂，既收购鲜叶加工毛茶，又收购毛茶加工精茶，按国家规定：六堡茶毛茶分为1、2、3、4、5、6（级外）、7级（粗茶），每级又分为上、中、下三个等级。除六堡茶厂加工成品六堡茶外，其余的六堡茶都集中在梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂加工。现在六堡茶的初制工艺为：杀青～揉捻～沤堆～复揉～干燥。
六堡茶的复制工艺为：过筛整形～拣梗拣片～拼堆～冷发酵～烘干～上蒸～踩篓～凉置陈化。
现在六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为l芽3、4叶，白天采，晚上制。六堡茶杀青锅温160℃，每锅投叶2～2.5千克，杀青机每次投叶7.5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5～6分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种，手揉一次可揉l～1.5千克，机揉依揉捻机的大小而定。
六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40％即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉～轻压～稍重压～轻压～轻揉，揉后解块。一般1～2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45～50分钟。揉好之后，进行沤堆，即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3～5厘米，每箩装湿茶坯15千克左右，堆沤时间在15小时以上，茶堆温度一般在40℃左右为宜。如温度高过50℃，则会烧堆，因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低，即用60'c左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。经过沤堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5～6分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶？h（烘笼），摊叶3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温80～90℃，每隔5～6分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50～60℃，摊叶厚度6.6厘米，烘2～3小时，茶梗一折即断即可。
六堡茶精制，现在足先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12％。堆沤7～10天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10％左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15％～16％。传统的制法是将茶炊蒸后堆置20～30天，这些沤堆的湿热作用。进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。
六堡茶的品质要陈，凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。（本资料由根据互联网相关资料编辑整理而成。）
六堡茶的精制加工技术要求
六堡茶的精制加工技术要求
（1）双蒸双压发酵法。六堡茶成品分为特级、1～6级共7个级别，初制茶加工采取单级付制、分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。毛茶加工分为筛分、拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化六个工序。
◎精制加工六堡茶使用的全自动智能茶叶发酵装置和塔式连接振动蒸茶装置
筛分拣剔。毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛制后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再行拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。
分级拼配。根据各路筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成各级的半成品茶，做到规格一致。
初蒸渥堆。是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。
◎茂圣公司自主研发的发酵罐，在第十八届中国杨凌农业高新科技成果博览会上获得“后稷奖”
将拼配好的半成品根据干度情况加水，然后输送入蒸茶机内，通以锅炉蒸汽进行汽蒸，时间1～3分钟，按原料老嫩不同而定，高级茶蒸茶时间稍短，低级茶略长些，当茶叶变得柔软湿润，能捏成团，松手不散为适度。出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。1～3级堆厚65cm，不宜超过80cm，4～6级1m左右，宽度1.0～1.3m。1～2级茶要压实堆边，堆面盖席。3～5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。渥堆时密闭窗门，中间翻堆一次，待色泽转为红褐，发出醇香，叶底黄褐，汤色转红即为适度。
渥堆叶温以控制在40℃左右不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%。据实验，渥堆叶温在45～55℃，茶坯含水量在20%左右，茶叶质变很快，2～3天汤色显著变红，具有甜味，但滋味淡薄；叶温在20℃，茶叶含水量18%左右，茶叶质变进行缓慢，约经20～30天，汤色才能变化，但滋味浓厚，变得醇陈。
◎渥堆车间，工人们在翻堆，让洒水更为均匀
根据以上情况，有的提出低温渥堆法，即茶叶初蒸后进行摊晾，使叶温降到30℃以下再行渥堆，茶堆不宜过大过厚，以0.7～1.0m高，1.0～1.3m宽为适度，控制叶温在40℃左右，水分含量18%，相对湿度85%左右，密闭窗门，经一月左右即可获得比较理想的质变要求。但也有人主张高温快速渥堆法，即茶叶经汽蒸后不予摊晾，即行渥堆，掌握渥堆叶温在60～70℃，时长8～16小时，可获得色泽红褐，发出醇香的要求。这两种制法究竟哪种比较好，尚有待研究。但实践生产中低温渥堆会出现发白，高温渥堆掌握不好会造成烧芯的现象。
复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶，遂成品级别不同，每篓重量为30～50kg。包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸1分钟左右，掌握机内温度100℃，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至80℃一下装入茶篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。
晾置陈化。加工后的成品茶，温度较高，水分较多，因此先要放置在冷晾通风的地方，以降低温度，散发水分，一般6～7天，篓内温度可下降至与气温一样，然后进仓堆放。成品茶再最初入库时要做到门窗密闭，保持室内相对湿度80%左右，密闭两个月后，待汤色达理想状态时，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。
（2）冷水渥堆发酵法。冷发酵工艺与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后渥堆。将分级拼配好的半成品茶叶，视发酵场地的大小不同倒堆，一般5～10吨一堆，分层加干净的冷水，翻拌均匀，根据不同级别的茶叶和不同含水量加水，含水量不要超过30%，堆高80～100厘米。当堆温达到40～60℃就要翻堆散热，一般不要超过60℃，以免产生烧芯现象。整个冷发酵时间要30～60天左右，看茶叶质量或需要的后加工工序而定。然后装包移到阴凉的地方晾置陈化一段时间，再根据陈化后茶叶变化的程度上蒸茶机蒸压装竹筐继续陈化或者加工成砖、饼、沱等紧压茶再陈化。经过6～12个月的陈化期后，六堡茶红浓陈醇的特点因此形成。目前大生产中主要以冷发酵为主。
◎采用轻发酵工艺制作的初制六堡茶
六堡茶的初制加工技术要求
六堡茶的初制加工技术要求
按照工艺流程的不同，六堡茶的初制加工和精制加工也有着不同的技术要求。
六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶，采后保持新鲜，当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。
（1）杀青。采用低温杀青，要比绿茶杀青的锅温低，其目的是有意保留部分残余酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。锅温160℃左右，掌握鲜叶下锅时声响即可，投叶量5kg左右，杀青时间5～6分钟。鲜叶下锅后，先焖炒后抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即为适度。现在一般工业化生产采用滚筒式杀青机等机器。
◎揉捻机
老叶或夏秋酷暑所采的鲜叶，一般含水量较低，为避免杀青时焦边，可喷洒少量清水并加以拌和后，而后杀青。
◎摇青机
（2）揉捻。现在规范称为“初揉”。六堡茶的揉捻以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。所以，六堡茶的叶细胞破损度不能太高，以60%左右为宜，揉捻时不宜重压过久。揉捻机的转速45r/分钟左右为宜。投叶量以加压后占茶机揉桶容量的三分之二为宜，一二级茶全程揉时40分钟左右，三级以下茶全程揉时45～50分钟。
◎压饼机
（3）堆闷。主要是通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。
揉捻叶经解块抖散后进行堆闷，堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定。一般堆高33～55cm，掌握“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆，老叶厚堆并稍加压紧”的原则，在堆闷过程中翻堆1～2次，并把边上的茶翻入堆中，促使质变均匀。
在堆闷过程中，茶坯进行激烈的化学变化，产生热能，使堆温不断升高，为保证堆闷茶叶质量，要控制好堆温在50℃左右。如温度太低，质变缓慢；温度太高（超过60℃），要立即翻堆散热，否则，就会烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。
◎杀青后的茶叶装入传统工艺中的揉捻机里揉捻
堆闷时间视叶质老嫩、气温高低而长短不一，凡气温低、雨天、叶质较老，堆闷时间略长；反之，则较短。一般堆闷时间为10～15小时。掌握堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，出现黏汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。如果是嫩叶，因水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，需经初烘，散失部分水分后，再行渥堆。否则质变较快，容易渥坏或产生馊酸。
（4）复揉。茶坯经过渥堆后，有部分水分散失，原来揉好的条索松散，需复揉一次，促使条索紧细；同时，经渥堆后的茶坯，堆面的茶坯比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，干湿不匀，质变程度不一，通过复揉，可使茶叶干湿一致，渥堆质变更趋均匀。传统制法在渥堆后，复揉前，采用低温烘7～10分钟，把茶坯烘热，再进行复揉。复揉方法，掌握轻压慢揉，时间5～6分钟，达到条索紧细为止。
（5）干燥。采用烘炉松柴明火烘焙（忌晒代烘），分两次进行，第一次打毛火，焙筛烘温80～90℃，摊叶3～4cm，勤翻快烘，每隔5～6分钟翻一次，使茶条受热均匀，以免产生干湿不匀现象。打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，以免烧焦。烘至六七成干下焙，进行摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿，摊放时间20～30分钟，再上焙复干打足火，足火是低温慢烘，掌握焙筛烘温60～70℃，直烘到茶梗一折即断，叶片，叶片一捏就碎，握茶有声响即为度，下焙摊凉，入仓储藏。烘焙时烧的柴火，不能是有异味的干柴或湿柴，否则异味或重烟味会影响品质。工业化批量生产用烘干机干燥，则无松烟香气。
生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干，用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味，并不影响品质。
平和白芽奇兰茶初制加工技术
前言：
白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”，毛茶经过精制加工后，其产品称为“精茶”或“商品茶”。
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”（乌龙茶）类，其初制加工方法与乌龙茶大体相同，经过采青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
1
采青
白芽奇兰茶制作严谨，技艺精巧。高山有机茶分为春秋两季采摘，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好；秋茶次之，其香气特高，俗称“秋香”。手工采茶宜采用提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
1操作方法
白芽奇兰茶手工采摘取上一芽两夜或一芽三叶作为合格鲜叶标准。
采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
2采摘要求
1)晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鲜叶质量最好也就是午青；早青和晚青次之。
2)早青、午青、晚青要严格分开；
2
萎调
贮青结束后，茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎调。其中，利用日晒进行萎调（又称为“晒青”）最为常用。
1日光萎凋（晒青）
1)时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20min～40min。
2)温度：叶面温度控制在35℃以下。
3)摊叶量：每平方米摊叶量为0.5kg～1kg。
4)操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，及时轻手翻动。
2室外自然萎凋
1)温度：气温22℃～30℃。
2)摊叶量：每平方米7kg～8kg。
3)操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，30min翻动一次。
3室内自然萎凋
1)温度：室温22℃～28℃。
2)摊叶量：每平方米1kg～1.5kg。
3)操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，40min～60min翻动一次。
4加温萎凋
1)温度：视送风量大小，热风温度控制在32℃～40℃。
2)摊叶量：建热风萎凋槽，槽面安竹筛，萎凋槽每平方米摊叶7kg～8kg。
3)操作：把茶青均匀摊在萎凋槽内，每10min～20min翻动一次。
茶青经过萎调，当叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性，茶青失水均匀，减重率9%～12%时为萎调适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放，散热凉青，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5h～1.5h。
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做青
1操作方法
茶青投入摇青机转动，每次摇青后都要进行凉青，摇青、凉青反复进行3次～4次。每次摇青先轻后重，凉青时间先短后长，凉青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青租稍加厚摊、静置，至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10h～18h。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说，第一次摇青时长为2～4分钟，凉青时长1～1.5h；第二次摇青时长为4～8分钟，凉青时长为2.5～3h；第三次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5h；第四次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5h。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2技术要求
摇青完成后，茶青减重率为萎凋叶总重的8%～15%。感官要求：即叶转黄绿色，叶缘红变（红变面积约占叶片面积20%），叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味。
3摇青注意事项
1)青房温度18℃～23℃，相对湿度70%～80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户，可配备抽湿机抽湿降低湿度；夏暑茶气温高可配备空调机，温度控制在18℃～20℃。秋冬茶气温低，应设法提高室温。
2)第四次摇青后，若逢气温低于18℃，可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”
形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度，要掌握比白天红点明些，各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断，以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇至不同程度，一到程度，即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
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炒青
1操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃～240℃，或110型液化气杀青机温度达到220℃～250℃时，即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10kg～20kg，杀青过程中要注意掌握温度，要求“适当高温，先高后低”，每筒的杀青历时长为10～15分钟，具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握，幼嫩茶青要稍“重杀”，粗老茶青要稍“轻杀”。
2技术要求
杀青完成后，茶青减重率为做青叶重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：叶转暗绿色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。
3注意事项
1）要适当高温，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦梗焦叶。
2）投叶量要适宜。太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长，投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
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揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30～40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶，30型的揉捻机投叶量为7-10斤，边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则，加压时先中压后重压，揉时不宜过长，一般时长为4～8分钟。揉捻完成后，杀青叶扭曲成条，即可下机解块，进行初烘。
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初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚37.5px；手工焙笼烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚50px～75px，焙笼烘焙过程中需进行2～3次的翻拌。初烘历时10～15分钟。
2技术要求
初烘结束时，减重率为揉捻叶重量的25%～30%（含水率45%～50%）。感官要求：叶色转暗绿，干湿一致，手摸不粘手且有湿润感。
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初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或机械包揉，目前多采用机械包揉。
1机械包揉操作方法
用特种尼绒布（规格1米×1米），投叶量5kg～7kg置于包揉机（又叫速包机）上包揉打包约10秒钟，使其成“南瓜状”的茶包，然后将1个～3个茶包置于平板机上平揉3～5分钟，将茶包从平板机上取下，用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转，再次进行机械包揉、平揉，如此反复5遍～8遍。
2技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形，速包、平板反复5遍～8遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后，茶团要及时解块散热进行下一道工序—复烘。
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复烘
经过初包揉后，茶坯叶温下降，不利于塑形，需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在90℃～100℃，摊叶厚25px～50px；手工焙笼烘焙，温度控制在约70℃，投叶量0.7～1公斤。复烘历时10～15分钟。
2技术要求
复烘结束时，茶坯失水率为10%～12%，此时含水率为30%左右。感官要求：手摸茶条微感刺手为适度。
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复包揉
1操作方法
茶坯经复烘后，要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同，但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重，前几次速包后，不经过平板机直接进行松包、复揉，以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包，反复进行共5～8遍。
复包揉结束后，将茶包布巾捆紧，静置定型。茶包搁置定型时间要恰当，太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。一般静置定型约20～30分钟为宜。
2技术要求
经复包揉后，茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形，色泽油润。
10
足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干，可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1操作方法
采用烘干机的，茶团要充分解开，摊叶厚度375px左右，温度控制在90℃～100℃。
采用手工焙笼的，要分两次进行。第一次每笼放入3～4斤茶团，温度控制在60℃左右，烘焙至茶团松开，手工将茶团解成散状，继续烘焙至茶叶气味清纯（此时含水量约15%）时，下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量4斤左右，温度控制在50℃～60℃，其间翻拌2～3次，历时0.5～1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉，以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2技术要求
足干后茶叶水分含量为4%～6%。感官要求：色泽砂绿乌润，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
茶叶足干后，摊凉40～60分钟，即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇兰茶初制完成，其产品称为“毛茶”。
黄山毛峰和太平猴魁的加工工艺
黄山毛峰和太平猴魁虽然都是绿茶，有着绿茶的基础工艺，但具体的流程和加工细节等确实不同的，所以黄山毛峰和太平猴魁的加工工艺是不同的。具体如下：
黄山毛峰的加工工艺
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。
鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。
杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。
边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。
初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。
足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
成品黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
太平猴魁的加工工艺
太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序:
杀青
用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘
按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。
适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。
第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
足烘
投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。
复焙
又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
成品太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
总之，不但黄山毛峰和太平猴魁的加工工艺不同，其品质特征也是不同的，除此之外，这两种茶叶的产地也是不同的。
霍山黄芽加工技术，由五道工序制成！
霍山的黄芽直直，形状略呈张开状，形状均匀均匀成花，形状像麻雀舌头，淡绿色，香味持久，口感清新醇厚，味道甘甜，汤色黄绿，清澈明亮，叶底浅黄明亮，是一种难得的好茶。霍山黄芽是如何加工的？
霍山黄芽采摘要求
霍山黄芽鲜叶原料需要先发育一芽、一叶和两叶。根据1984年大华坪农业技术站的调查和测定，各级鲜叶原料的机械组成标准为:特级、一芽一叶、发展初期；一级，开始时70%的一芽一叶，30%的一芽两叶；二是一芽二叶60%-70%，一芽二叶30%-40%初步发育。三级，一芽一叶占50%-60%，两叶初步发育40%-50%。采摘时，要求芽和叶均匀一致。只要严格控制从一个芽的第一片叶子到两片叶子的第一片叶子的采摘标准，就不需要相同的叶子数量，但需要相同的长度。新鲜的叶子薄薄地撒在风选碗中或厚度约为3-5厘米的干净水泥地面上。没有露水的芽叶在阳光明媚的日子里播撒2-3小时，在阴天里播撒4-5小时，散发出青草和表面水分。芽叶散发出淡淡的香味，叶子的颜色可以从鲜绿色变成深绿色。
霍山黄芽油炸技术
霍山黄芽的煸制过程可分为杀青(成型)、羊毛火蔓延、脚火采摘和再火五个过程。
1.杀青:分成生锅和熟锅。生锅需要高温和快速油炸，锅内温度应控制在120-130℃，鲜叶放入锅内后有油炸芝麻的声音。刀片没有爆炸点。除了五米尖地区的传统炒制方法外，大多数地区都改用手工炒制。每个锅里放50-100克手工油炸的叶子。将新鲜的叶子放入锅中后，用双手或单手擦拭，将其擦拭干净，抖掉，充分分散水分，当叶子变软变暗时，将其转移到煮熟的锅中。烹饪锅主要是成型的，成型的姿势是将茶叶放入锅内抓、扔、摇，搅拌，使茶叶受热均匀，然后四个手指合拢，拇指张开，茶叶抓到锅内侧，然后扔掉，直到手感觉有点热，取而代之的是通过抓握和摇动来释放水，并且重复抓握、投掷和摇动的组合，直到芽叶被收集形成麻雀舌头并从锅里出来。离开锅时冷却15-20分钟，当叶子又冷又软时烘烤。
2.羊毛火:温度为110-120℃，烟叶量为3-4罐。采用高温、频繁翻转、快速干燥。转动和干燥大约在2分钟内进行一次。干燥进行约5分钟，直到茶有轻微的刺痛的手感，香气溢出约70%的时间。
3.涂抹:在火下加热时，将其放入锅中，冷却2-3小时，直到叶子变软，然后烘烤。
4.脚火:最高温度90度，甩叶量0.5-0.75公斤，每3-4分钟翻叶烘干一次。转动和干燥动作应轻而慢，持续15分钟。手握着带刺的手的感觉，揉捻时茶叶会碎。当90%的茶叶干燥后，黄芽绿茶经干燥、摊凉后出售。
5.拣货、拣货、还火:一般由采购站进行。生茶收集后，会以不同的等级堆积起来。浮叶的杂质将被去除，颜色将被匹配以使颜色一致。复烤温度约为90℃，每次烘干放入的茶叶量为1.5-2公斤，每隔4-5分钟翻一次，随着茶叶烘干程度的提高，翻次和烘干逐渐减少，翻次和烘干轻、快、频繁，时间为15-20分钟。直到茶叶用手捻成粉末，茶香浓郁，露出白发，然后将茶叶烘烤、加热，装入圆筒密封。
虽然“wofen”对茶叶的作用机理和变化尚未完全了解，但国内外专家认为，“wofen”并不通过化学作用破坏酶的活性，而是在“湿热”的作用下，促进叶片中的化学变化，使酯型儿茶素能够自动氧化和异构化。裂解作用改变了多酚类化合物原有的苦味，从而形成了黄茶与绿茶相比独特的金黄色和醇厚独特的口感。
《都匀毛尖茶》《都匀毛尖茶加工技术规程》通
12月15日，贵州省质监局在都匀组织召开《都匀毛尖茶》、《都匀毛尖茶加工技术规程》地方标准省级审定会，对黔南州茶办主持制（修）订的这两个省级地方标准进行终审。
专家组成员由贵州省疾控中心、省农委、省茶办、省茶科所、国家茶叶质量检测中心、省食品药品监督局、省卫计委、黔南州毛尖茶公司等单位的10位专家、领导组成。
今年4月，黔南州政府成立茶叶地方标准制（修）订领导小组，由州茶办牵头主持标准制(修)订工作，成立由4个部门9个单位参加的《都匀毛尖茶》及《都匀毛尖茶加工技术规程》地方标准文本编制组。几个月来，编制工作组深入一线调研和实测，在掌握第一手资料的基础上，通过反复论证获得比较可靠的技术参数指标，根据实际数据编写标准文本，并多次邀请专家和有关行业部门主管人员对标准文进行协商修改，修改文本分送专家委员会相关专家进行审改，同时，分别在黔南日报及贵州省质监局官网全文刊发公开征求意见，多方征集意见后，对标准文本进行了多次修改，并最终形成送审稿。
专家组认为，制(修)订的两个省级地方标准符合国家法律、法规的要求，符合国家方针政策及茶产业政策，符合GB/T1.1-2009标准编写要求。《都匀毛尖茶》标准对都匀毛尖茶的术语、定义、要求、试验方法、标志及包装等作了修订，指标制定科学、合理、可行，对产品的生产经营和质量控制提供了技术依据。标准的修订适宜于当前都匀毛尖茶产业发展的需要，有利于保护都匀毛尖茶生产企业及消费者的权益，对我省都匀毛尖茶品牌的发展提供有力的技术支撑。
专家组认为，《都匀毛尖茶加工技术规程》有利于规范都匀毛尖茶生产工艺，为稳定和提高都匀毛尖茶的品质提供了技术指导。
专家组一致同意《都匀毛尖茶》和《都匀毛尖茶加工技术规程》通过审定。编制组按专家意见修改完善后将形成报批稿，报省质监局批准、发布。
黔南州直相关部门、各县市茶办负责人、生产企业代表等参加审定。
黄山毛峰茶叶价格详细介绍，黄山毛峰茶应该这
茶叶，在我国是很古老的一种饮品，是在我国发现的，现在已经推行到全世界了，外国的友人，一提起中国，便会想到中国的茶叶。茶叶的品种也是比较多的，不同的茶叶，可以通过泡制，让人们感觉到不同的味道。黄山毛峰便属于是一种茶叶，喜欢这种茶的人们多，这种茶有着自己的特色。黄山毛峰茶叶价格，以下小编就有整理到，可以一起来了解下!
一、黄山毛峰茶叶价格
1.黄山毛峰茶叶的价格，会根据质量还有品牌而有所波动。特级礼盒装的茶叶价格是在278元，而野茶价格则是68元，新茶包装好的价格是在200块左右，而125克包装价格则是105元。另外特级一些的红典款价格则在180左右。
2.黄山毛峰茶叶有贵的，也有便宜的，大概就是在百块钱半斤，这个价位也适合普通人群进行购买。一般黄山毛峰是有四个等级的，特级的茶叶口感是很好的，精美包装的茶叶，一般都是比较贵的。
二、黄山毛峰茶应该这样存储
1.冷藏法，把茶叶给包装好同，然后放到冰箱的冷藏室，温度就保存在几度，准备喝的时候，就可以将茶叶给拿出来，这样是可以进行存储的。
2.还有一种常见的存储方便，便是将茶叶给放到可以密封的容器中，再把盖子，给盖好，这样也是可以保存很久的，还比较方便。
3.质量好的黄山毛峰，它的汤底是浅绿或者是黄绿的，清香味重，入口是甘甜的，不苦，茶叶看起来比较厚实，通体是发亮的。
黄山毛峰茶叶价格，以上小编已经通过一段文字为大家整理到了相关的常识。这一款茶叶，它是有分工的，有质量好一些的，也有普遍质量的，当然也有精美礼盒所包制起来的。所以人们在选购的时候，可以根据自己的爱好进行选购，若是自己喝那就不用买精美礼盒的茶叶了，送人则不一样了!
黄山毛峰的文化，黄山毛峰的前世今生！
黄山毛峰有盛名，一芽一叶雀舌形。白毫显露鱼叶嫩，金黄芽片显分明。汤色清澈茶烟袅，鲜醇甘美逸神情。嘉木从来生佳地，徽州春意杯中呈。
黄山毛峰的前世今生
黄山毛峰可追溯到1200年前的盛唐时代。歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，隶属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。
又载：“明朝名茶：……黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。
弘治十五年(1502)的《徽州府志·土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。而黄山源和号称500里黄山第一峰--紫霞峰。
在《中国茶经》“休之松萝”一文中，据《歙县志》写道：“旧志载明降庆间(1567-1572)，僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法，因称茶曰松萝，……”歙县茶有的虽“本轶松萝上”，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品”，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，以享其名也。《徽州府志贡品》记载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。
明代许次纾的《茶疏》记载："天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山……"由此可知，黄山产茶历史悠久。《黄山志》称："莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶"，传说这就是黄山毛峰的前身。
清代江澄云《素壶便录》记述："黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了"谢裕泰"茶行，为了迎合市场需求。清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。
1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，当黄山毛峰运往关东(东北营口)，时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。
解放以后，黄山毛峰被人们以名山产名茶，并作推断为“黄山云雾茶”的后身。
1937年《歙县志》云：“毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆地产，以黄山为最著，色香味非他山所及。”后因战乱，民不聊生，黄山小源茶民过着“斤茶兑斤盐”、“斤茶换升米”的贫苦生活，黄山大源每年也只有少量黄山毛峰生产。
1949年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府官员，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以4-5对为一扎(即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎)，作为礼品相赠。
1982年底，经国务院批准，将徽州地区的太平县改为县级黄山市，并将歙县的黄山公社划归黄山市，设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查。
1984年春开始，在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。其中新田村充川(原名充头源)组生产的特级黄山毛峰，品质优良。作为歙县礼茶，“五一”国际劳动节以前送往北京。
1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。1994年起，歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡，在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产，出口西德、香港。
黄山毛峰泡法，黄山毛峰的冲泡技巧揭秘！
好茶不单需要好水，更要选对方法，黄山毛峰的泡法即黄山毛峰的冲泡方法也是很有讲究的，操作过程中需要注意以下几个问题：比例、水温、时间、次数的协调搭配。
黄山毛峰的冲泡技巧
比例
黄山毛峰属于绿茶，适合清淡一些，比例直接反应的是茶的浓淡.浓淡要合适才好，使我们能够品尝到茶的色和香。同时,适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标的，还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般像黄山毛峰绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。
水温
对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点，总是喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶有沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶，如黄山毛峰、西湖龙井，应用80℃-90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。
时间
时间把握也是很重要的，时间的长短可以决定初次品尝的口感。一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些;反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。
次数
一般3到4次就好了，俗话说：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。
黄山毛峰产于安徽省黄山，一般在每年清明谷雨时间开始采摘，选用初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。黄山毛峰非常适合春季饮用，是开春必备饮用佳品。
品茶要得其味，黄山毛峰作为绿茶的代表性茶饮，掌握正确黄山毛峰的泡法直接影响茶叶的口感以及韵味，操作步骤精益求精。
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