【www.cy260.com - 古树白茶】

都说古树红茶好,如何辨别是否真正的古树红茶?

很多朋友冬季喜欢喝红茶,红茶养生功效多,云南古树红茶又是红茶中茶客比较痴迷的佼佼者,但是市面上假的古树红茶很多,如何去辨别?挑选到真正的古树红茶呢?

今天小编整理了辨别古树红茶的四大方法,供大家参考:

1、古树红茶回甘生津速度快

古树红茶,一般生津速度非常快。生津对于很多茶来说很容易,但有多种原因可以导致生津,例如我们在品茶汤的时候,有些时候会过于注重某款茶的生津速度,反而会容易混淆。

品鉴红茶的时候,可以观察茶汤入口到舌面散发出的时间,速度越快者,品质越优,古树红茶一般都符合这个条件。

2、古树红茶香气浓郁

很多红茶在品饮时可以立马闻到浓郁的香气,但喝下过后香气在口腔内保留的香气程度并不高。正宗的古树红茶的香气是喝下去之后再从喉部涌出,停留在嘴里的香气持久且清悠,就算喝一段时间的白开水,嘴里都弥留香气(花香、蜜香、原野香),是一种很舒服的感觉。

4招快速分辨正宗古树红茶

3、古树红茶茶汤厚度更佳

古树红茶,茶汤入口浓强鲜爽,具有古树茶特有的山野气韵,山野气韵不好直接形容,多喝几次古树红茶,就能感受出它与平地红茶的区别,如果是晒红的古树红茶,这点更加明显。

4招快速分辨正宗古树红茶

普通的红茶汤质偏薄,茶味整体偏淡,而对于古树红茶来说,茶味会更加浓醇厚重一些,除了有明显的花果香外,还有蜜糖般的甜味,一般喝过之后对古树红茶的香气会有比较深刻的印象。

4、古树红茶比普通红茶更加耐泡

古树红茶还有一个最大的特点,那就是比普通的红茶更加耐泡,一般普通红茶冲至5-6泡便没了味道,而古树红茶连续冲泡20泡口感依旧甜醇,因为古树通常是数百年以上树龄,根系非常深,吸收大地内含物质非常丰富,冲泡的时候释放内含物质更持久,所以耐泡。

可以这么说10克古树红茶可冲泡的茶汤,顶的上普通红茶3倍以上。

想要买到好的古树红茶?放开了胆子,蹭茶去吧!古树红茶?

延伸阅读

普洱知道:如何辨别古树茶


普洱知道:如何辨别古树茶

古树茶一般生长在海拔较高的茶山之上,树龄一般超过300年,海拔较高,无人为因素,环境原始生态。且植株高大,树干高、根系多,主干及枝干明显,植株稀疏,产量低,不易采摘。

在辨别古树茶方面,很多人都存在着误区,往往根据叶底的大小厚薄来判断,以为叶大叶厚就是古树茶。其实,叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的,而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种,有厚叶型和薄叶型。市场常有人用大叶厚叶的台地茶,轻度揉捻,制成松抛条,充当古树茶。说到底,辨别古树茶,还是要通过口腔品饮、身体感受来辨别。

香韵

此为鉴别古树茶的重要关键之一。不同的茶树根系深度和土壤环境不同,摄取的养分也不同,香韵更是千差万别,古树茶能获取土壤深层的矿物质成分,能将各山头的独特性体现出来,如易武的蜜香及细腻柔滑之汤,又如南糯山的果蜜香韵,刚柔并济的完美茶性。一定要选择香气浓郁持久,具有独特香韵,且香韵沉稳者。香韵沉稳就是在泡茶时,第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵,是否浓郁而下沉,台地茶是很难将此种香韵在公道杯中完美呈现的,香韵越沉稳就代表内质就越足。

甜度

这里的“甜”说的是入口后在舌面上的直接表现,千万不能与回甘混为一谈,古树茶的甜味一般为高雅清甜,往往被回甘所掩盖,当您喝茶有一定年限之后,慢慢就能够将各项滋味分离品味,即可领略。新茶客会很难品出。

茶汤

古树茶茶汤多为金黄色,色泽通透明亮,而且这是当年早春茶的表现。汤是鉴别内质丰富度的关键二。茶汤粘稠感强,厚实度显著,回甘生津既快又足,苦涩平和,化开速度快,活性足,持久性均能达20-30分钟持续性:8-12泡后茶性依然稳定,后期陈香转化速度快,收藏价值较高。台地茶如果内质不足,茶汤表现就会淡薄,这个感觉您可以仔细对比尝试。

回甘生津

回甘和生津为茶的基本滋味,台地茶回甘和生津体现都比较快,但持久度较差,一般6泡之后就开始减弱,古树茶此项滋味体现比较稳定,快而持久。

苦涩

苦涩也是鉴别茶好坏的关键,苦涩是茶的本性,任何茶都有,苦涩较重的茶只有两种原因:一种是茶树龄较小,吸收土壤的养分较少,其他滋味表现较弱,苦涩就体现得尤为突出;另一种则为茶树施肥,特别是尿素能迅速催长,但它会很快改变土壤结构,台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强,所以就会造成苦涩增加;根据这两点原因可以告诉大家,苦涩绝对不是茶气,也不是说茶很刺激,放久了就不刺激了;还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点,苦涩是原性,也可说成是茶的缺点;再教大家一招实用的鉴别方法,喝茶时留出一杯茶汤,冷却之后再来喝,苦涩会加重,但茶香、回甘、生津,甜等都还在,这就是古树茶内质丰富、茶性稳定的表现。

喉韵

喉韵是鉴别古树茶的关键之三。喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感,此感会使您呼吸都尤为顺畅,舒爽度较高,还有会形成喉部回甘生津,香韵久留的感受,而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中,此时您会产生错觉“怎么我的喉部也能尝到甘甜”。喉韵的产生是因为茶品内质丰富,茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放,台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放,所以不能形成喉韵,古树茶在喝完茶后这种喉韵均能持续20-30分钟之久,喉韵越久就代表内质越足。但如果要收藏,这还不够,还得看茶体现出的两性:持续性,稳定性。

持续性

简单来说就是茶的耐泡度。生茶的投茶量一般是8克,精确称重,泡法标准,使用器皿至少是瓷器盖碗,玻璃公道杯,厚胎品茶瓷杯,泡茶时采用矿泉水,水第一次煮沸后保持小沸腾的状态,一般我们采取电磁炉或光波炉烧水,可以保持持续沸腾,每泡开汤时间10秒即可,冲水下去时不直冲,而应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水,然后10秒左右后出汤,这样的泡法您就能客观能鉴别出每一泡汤水中的持续度。

在品饮时,如果发现上述滋味在任意一泡发生减弱时,证明此茶的持续度到达于此。相比较,普通台地茶的耐泡度会比古树茶略差,6泡后滋味会明显淡化。古树茶一般能持续至8-10泡以上,较好者能持续至12泡以上。持续性决定了茶的稳定性,持续性越久,稳定性越高。通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度,稳定度越高,就证明此茶的内质丰富,才有存放价值。

以上方法,是鉴别古树茶的个人经验之谈,不一定全对,欢迎大家一起讨论、分享经验。其实,好的茶是不分古树还是台地茶的,只是目前市场上古树茶和台地茶的价格差别太大,而利益驱动之下,鱼龙混杂者不在少数,作为消费者,必须具备点鉴别能力,方能少交点“学费”。?

经验分享--如何辨别古树茶


古树茶一般生长在海拔较高的茶山之上,树龄一般超过300年,海拔较高,无人为因素,环境原始生态。且植株高大,树干高、根系多,主干及枝干明显,植株稀疏,产量低,不易采摘。

在辨别古树茶方面,很多人都存在着误区,往往根据叶底的大小厚薄来判断,以为叶大叶厚就是古树茶。其实,叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的,而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种,有厚叶型和薄叶型。市场常有人用大叶厚叶的台地茶,轻度揉捻,制成松抛条,充当古树茶。说到底,辨别古树茶,还是要通过口腔品饮、身体感受来辨别。

香韵

此为鉴别古树茶的重要关键之一。不同的茶树根系深度和土壤环境不同,摄取的养分也不同,香韵更是千差万别,古树茶能获取土壤深层的矿物质成分,能将各山头的独特性体现出来,如易武的蜜香及细腻柔滑之汤,又如南糯山的果蜜香韵,刚柔并济的完美茶性。一定要选择香气浓郁持久,具有独特香韵,且香韵沉稳者。香韵沉稳就是在泡茶时,第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵,是否浓郁而下沉,台地茶是很难将此种香韵在公道杯中完美呈现的,香韵越沉稳就代表内质就越足。

甜度

这里的“甜”说的是入口后在舌面上的直接表现,千万不能与回甘混为一谈,古树茶的甜味一般为高雅清甜,往往被回甘所掩盖,当您喝茶有一定年限之后,慢慢就能够将各项滋味分离品味,即可领略。新茶客会很难品出。

茶汤

古树茶茶汤多为金黄色,色泽通透明亮,而且这是当年早春茶的表现。汤是鉴别内质丰富度的关键之二,茶汤粘稠感强,厚实度显著,回甘生津既快又足,苦涩平和,化开速度快,活性足,持久性均能达20-30分钟持续性:8-12泡后茶性依然稳定,后期陈香转化速度快,收藏价值较高。台地茶如果内质不足,茶汤表现就会淡薄,这个感觉您可以仔细对比尝试。

回甘生津

回甘和生津为茶的基本滋味,台地茶回甘和生津体现都比较快,但持久度较差,一般6泡之后就开始减弱,古树茶此项滋味体现比较稳定,快而持久。

苦涩

苦涩也是鉴别茶好坏的关键,苦涩是茶的本性,任何茶都有,苦涩较重的茶只有两种原因:一种是茶树龄较小,吸收土壤的养分较少,其他滋味表现较弱,苦涩就体现得尤为突出;另一种则为茶树施肥,特别是尿素能迅速催长,但它会很快改变土壤结构,台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强,所以就会造成苦涩增加;根据这两点原因可以告诉大家,苦涩绝对不是茶气,也不是说茶很刺激,放久了就不刺激了;还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点,苦涩是原性,也可说成是茶的缺点;再教大家一招实用的鉴别方法,喝茶时留出一杯茶汤,冷却之后再来喝,苦涩会加重,但茶香、回甘、生津,甜等都还在,这就是古树茶内质丰富、茶性稳定的表现。

喉韵

喉韵是鉴别古树茶的关键之三。喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感,此感会使您呼吸都尤为顺畅,舒爽度较高,还有会形成喉部回甘生津,香韵久留的感受,而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中,此时您会产生错觉“怎么我的喉部也能尝到甘甜”。喉韵的产生是因为茶品内质丰富,茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放,台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放,所以不能形成喉韵,古树茶在喝完茶后这种喉韵均能持续20-30分钟之久,喉韵越久就代表内质越足。但如果要收藏,这还不够,还得看茶体现出的两性:持续性,稳定性。

持续性

简单来说就是茶的耐泡度。生茶的投茶量一般是8克,精确称重,泡法标准,使用器皿至少是瓷器盖碗,玻璃公道杯,厚胎品茶瓷杯,泡茶时采用矿泉水,水第一次煮沸后保持小沸腾的状态,一般我们采取电磁炉或光波炉烧水,可以保持持续沸腾,每泡开汤时间10秒即可,冲水下去时不直冲,而应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水,然后10秒左右后出汤,这样的泡法您就能客观能鉴别出每一泡汤水中的持续度。

在品饮时,如果发现上述滋味在任意一泡发生减弱时,证明此茶的持续度到达于此。相比较,普通台地茶的耐泡度会比古树茶略差,6泡后滋味会明显淡化。古树茶一般能持续至8-10泡以上,较好者能持续至12泡以上。持续性决定了茶的稳定性,持续性越久,稳定性越高。通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度,稳定度越高,就证明此茶的内质丰富,才有存放价值。

以上方法,是鉴别古树茶的个人经验之谈,不一定全对,欢迎大家一起讨论、分享经验。其实,好的茶是不分古树还是台地茶的,只是目前市场上古树茶和台地茶的价格差别太大,而利益驱动之下,鱼龙混杂者不在少数,作为消费者,必须具备点鉴别能力,方能少交点“学费”。?

何冲泡一杯好喝的古树红茶


与生茶和熟茶一样,红茶同样讲究冲泡的技巧,我们将以芒嘎拉古树红茶为例,向大家介绍如何冲泡一杯好喝的古树红茶?

1、投茶量。古树红茶的投茶量在5-7克之间,也可根据饮茶的浓淡适当增减投茶量,一般使用容量为150-200毫升的盖碗进行冲泡。需要注意的是,投茶之前需要用开水温一下盖碗,具体操作方法为,先用热水将盖碗和茶杯温热,再放入古树红茶。

2、待水沸腾之后,将其稍微冷却至85摄氏度左右,再进行冲泡。将泡茶用水温度控制在85摄氏度,且不超过90摄氏度之间最为完美,因为这样的水温冲泡出来的红茶,既不会发酸,口感也会表现得非常饱满。

此外,古树原料生晒出来的红茶,古树的韵味和红茶的香气能够完美结合,尤其是经过一段时间脱水之后,口感也会越发的优秀。

3、在冲泡的过程中,盖上盖碗杯盖的时间,不宜超过5秒,前1~6泡,无需闷,直接出汤,即可饮用;

4、第7~14泡,冲泡时间以10~20秒为宜,以后每次冲泡的时间依次递增。当然,具体冲泡时间的长短还需要依照个人饮茶口味的浓淡来决定。

5、就芒嘎拉的古树红茶而言,连续冲泡10泡以上,依然能够香气芬芳,樟香与果香水乳交融,相得益彰,令人回味无穷。

最后,还需要注意的一点是,在注水的过程中,为避免热水直接冲撞茶叶,影响茶汤口感。因此,注水需细柔轻缓,不需久浸便可出汤。

就古树茶而言,它的茶叶中内含丰富的果胶和蛋白质。因此,大约在五泡过后,便可逐渐增加注水的温度以及浸泡的时间,以加快和加深茶叶内部物质浸出,达到更好的品茗效果。

购买的锡兰红茶是否正宗要如何辨别?


购买的锡兰红茶是否正宗要如何辨别?锡兰红茶又称为“西冷红茶”“惜兰红茶”,其产于斯里兰卡,是一种统称。锡兰红茶的名称源于锡兰的英文Ceylon的发音,与印度大吉岭红茶、阿萨姆红茶、中国祁门红茶并称为世界四大红茶。一直以来,锡兰红茶以卓越的品质、纯正的口感在中国得到越来越多人的了解认可,目前,市场上有各种各样标着“锡兰茶”字样的进口红茶,有的商家鱼目混珠,那消费者应当如何去鉴别纯正的锡兰红茶?小编教你几招:

首先,注意包装盒的标示。锡兰红茶的6个产区包括乌瓦、乌达普沙拉瓦、努瓦纳艾利、卢哈纳、坎迪、迪不拉,各产地因海拔高度、气温、湿度的不同,均有不同特色。每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同,口味也不同,所以,消费者在购买时注意盒外装标示,有些厂商会标示“CeylonUVA”表示高地乌瓦茶,有的标示“CeylonDIMbu-la”,则表示产于锡兰的“Dimbula(顶普拉)”。

其次,看锡兰红茶的标志。“锡兰红茶”只是一个统称,泛指锡兰地区所产的红茶,只有100%斯里兰卡生产的茶叶才能称为锡兰红茶,目前市场上许多产品宣称为锡兰红茶,实际上拼配了印度、肯尼亚等产区的红茶。而为了规范锡兰红茶的出口,斯里兰卡政府茶叶出口主管机构统一颁发了“锡兰茶质量标志”——持剑狮王标志。该长方形标志上部为一右前爪持刀的雄狮,下部则是上下两排英文,上排为Ceylontea字样,即“锡兰茶”,下排为Symbolofquality字样,即“质量标志”之意,拥有此标志的锡兰红茶才是经过斯里兰卡政府认可的纯正锡兰红茶。

再次,还可以从冲泡后的汤色来鉴别,纯正的锡兰红茶冲泡后汤色在瓷杯壁内显现一圈闪亮的金边。

最后,也可以从有效期限来辨别。由于市场上贩卖的红茶大都是由国外进口,因此从货上船、入关、进仓库到上架,通常要经过一段不算短的时间,因此在购买锡兰红茶时需注意制造日期和有效期限,防止购买假冒的锡兰红茶及过期的锡兰红茶。

感受英国贵族优雅的“茶文化”

如何买到正宗的锡兰红茶,锡兰红茶的分类

揭秘古树熟茶如何发酵?


揭秘古树熟茶如何发酵?

普洱茶从生茶到熟茶的转变是一个非常有意思的过程。就像一个烧陶瓷的窑子,什么样的料子,什么样了工艺,什么样的火候,出来什么样的惊喜。

熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。

什么是熟茶渥堆发酵?

熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用,是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。

从生茶发酵为熟茶大约需要三十几天到四十几天的时间,从下堆到起堆中间还需经历大约四次的翻堆,避免茶叶发酵温度太高而使茶叶碳化。

关于竹筐发酵

传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵,根据场地的大小,能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。

但是,由于古树茶的成本较高,一次性发酵几百公斤的话,在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生!将生茶放进竹筐里发酵,不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题,还使得整个发酵的过程更加的干净卫生,而且出来的产品,堆味很轻,即使刚出堆,就很适口。

1、下堆

下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿,水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。

洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

2、发酵与翻堆

茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住,让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50~65℃之间。

大约两周的时候翻第一次堆,接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。

如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

渥堆初期,渥堆毛茶的含水量很高,而此时的堆温却并不太高,这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件,细菌大量繁殖。

随渥堆时间的变化,细菌大量增加的同时,细菌的呼吸强度亦随之增加,堆温迅速增加。

当堆温达到一定程度时,茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。

渥堆末期,随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化,逐渐抑制了微生物的生长发育,数量呈明显的下降趋势。

3、起堆

几次翻堆后,堆高继续下降,在发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。

普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

关于古树拼配


关于古树拼配

行内人说:做纯料古树,纯属给茶农打工。做好了,是人家本来茶就好,做不好,丢的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配,打出去才是自己的品牌。对于大多数正直和善良的茶商来说,珍视自己品牌和名誉胜于一切,因此,“珍惜生命,远离纯料”,便是自然的选择。

以笔者的团队做纯料八年的历程来说,的确非常艰难。纯料古树茶的辨识度非常高,对于懂行的人来说,真不真一目了然。一个真字,可以抹去99%的对手。稍有瑕疵,即被同行攻击,所以颇有吃力不讨好之感。太多人表示不了解,笔者为何把精力集中于这个明显的红海之下?利润既薄,又易受人攻击。何不直接从古树拼配开始,让人无法攻击?这跟笔者的个性有关。

关于古树拼配,笔者持审慎态度,首先,拼配都是同样的原理,但特意强调古树拼配,是因为目前情况下,古树茶具有较高的品饮价值以及更高的食品安全性,成为了市场主流,而古树茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。

既然是配方,那如何保证配方的合理性,是一个大问题。纯料茶无非是费心一点,去公认的名山名寨蹲守,正常工艺下,质量差不了。拼配明显复杂很多,配方需要考虑多种原料,以及合适的比例,明显是不适合初创品牌来制作。

在了解无数基准原料的基础上,形成了一个初步的配方,再不断改进,随着对新原料的了解深入,以及市场的不断反馈、改进,最后形成一个稳定的配方,少则需要3-5年,多则5-8年,才可形成经典配方。这个是配方形成比较科学的过程。

至于某些时刻灵光一闪,把某些看似不可能的原料拼在一起,产生了独特的滋味,这个也会有。但多见于长期沉浸在一个配方里,不断思索,才有心得。这种颇具艺术性的时刻可能会出现,但不应该作为拼配的基本思想方法。

拼配的目的:

第一点,拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。

举例来说,某些茶香高而汤薄,有些茶香高而涩重,有些茶苦而回甘慢,把这些茶合理利用起来,扬长避短,取得1+1>2的效果,是拼配的目的。

第二点,拼配是为了满足特定市场的特定需求。

一个明确的客户需求举例为:在200元一饼的条件下,古树春茶制作,苦底重,回甘好,在广东地区,正常冲泡下,耐泡度在15-20泡左右。在这个条件下,就可以制作出相应的产品。一个合理的市场需求,一定要明确价格。最佳拼配往往意味着,规定成本下的最佳效果的配方。不考虑成本的拼配不是合理的品牌。

拼配是一种全新的创造与纯料不同,拼配是一种创新;纯料茶既然来自公认的名山名寨,天然就有了潜在的客户群;而拼配茶既然是创新,意味着很大的市场风险。要让消费者接受一个与众不同口感的茶,推广难度远大于纯料茶。

纯料茶,消费者很容易认知真假并判断市场价值;拼配茶抹杀了真假问题,同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的购买决策成本。而作为商家,就要增加大量的体验成本和营销成本。市场的不确定性,构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶,一旦不被消费者认可,就是很大的库存以及可能的资金链断裂。

拼配的高门槛

很多人认为拼配茶门槛低,而实际上要实现好的拼配,门槛很高。

第一,基于庞大基准原料数据库的精确认知。

精确认知少数几种原料,那么你的拼配方案,可选择面很窄,也就很难达到最佳效果。举例来说,仅仅只了解布朗山的茶,那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转,拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内;如果认知的范围突破布朗山,突破勐海、西双版纳,放到整个茶区,可选择的基准原料就越多,制作出更好的拼配茶也就可以期待,性价比就会愈加突出。

粗略统计,云南有特色的山头茶多达200余种,先不说拼配,研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以,从认知3~5种茶就可以开始玩拼配,但要说达到最佳效果,没有很长时间的认真工作,还是很难的。

第二,基准原料的精确性和稳定性。

在研究一个拼配方案的时候,我们很容易蹲守在茶山,收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候,却发现跟原来的基准方案相去甚远。

这其中最主要的原因是,大规模拼配时,基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所,自收鲜叶加工,这就构成了拼配茶的另一个高门槛。

第三,庞大的资金压力。

拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料,原料储备周期短的在半年,长的3~5年,这都需要积压很多资金。而在销售环节,拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本,而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比,拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌,而班章、冰岛、昔归短短数年就成名,其中之难易程度,可见一斑。(大滇飞扬,资料来源:普洱杂志)

都说普洱古树茶比小树茶好喝,比一比它们的内含物质


古树茶吸引人们,不仅仅是因为其年代久远,更是因为它古老而科学的种植方式。古茶园里物种丰富,结构复杂,生物相生相克,不会出现大面积的病虫害;同时上层乔木的枯枝落叶给茶树提供了丰富的营养,所以古茶树不需要施用农药和化肥,是纯天然的有机茶。学过茶树栽培学的人都应该知道,抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素,茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄,吸收和代谢也不一样。

0-30年的茶树,氮的代谢比较旺盛,生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物,所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。

30年树龄以上的树,碳的代谢明显,生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖(如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等)、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低,甘甜度好,醇厚度好。

一般而言,树龄越大,碳的代谢越明显,甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关,所以,成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好,因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实,树龄30年以上的茶树,如果生态环境不差,采摘次数又较少,那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。

台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同,小的时候氮代谢明显,老了的时候碳代谢明显。

就品味而言,较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶,首先是树龄带来的甘醇,其次是岁月陈化的甘醇。对一般茶友,三十年的生态茶树口感已经很不错了。

古树茶茶菁叶片较小树茶肥厚,当使用相同的工艺加诸于不同原料(古树茶、小树茶)时,就会产生差异。古树茶肥厚的叶片使得其在同样的杀青温度和揉捻力度下可以保留更多的活性物质,造成其后续仓储转化的速度较小树茶更快。同理,如果根据不同树龄茶菁的情况调整工艺细节,比如适当降低小树茶杀青温度和揉捻力度,那么两者之间的差异会有所缩小。

怎样鉴别古树山头茶?


怎样鉴别古树山头茶?

一、初筛

古树茶的好坏是相对的,价格也不具有绝对的意义,但是仍然有一些基本的标准,有些茶的确是不能进入品鉴的。两类茶在第一步就排除在外:一是农残明显的茶,这种就算你有再高的手法,再细腻的品鉴能力,也如同喝农药,不仅煞风景,而且对人体有害。遗憾的是,市场上大部分茶这一关是过不去的。第二类是工艺上有明显缺陷的茶,这种茶也是时有碰到,分为多种情况,不细谈。

二、感官

感官分为几个层面

色:这里的色不是指颜色,而是指能通过眼睛观察的层面。包括干茶、茶汤、叶底的外观等等。原来的国营厂时期对外观比较重视,这也影响到了现在的普洱茶国标体系,其实这些多少是受绿茶影响,反而不科学。当然一般人会喜欢外观匀整,汤色黄亮的茶,但相比较而言,这些不是特别重要。从某种程度来说,外观体现了做茶的用心程度,是值得肯定的,但不能为了外观而牺牲茶质。

香:香也包括不同层面,干茶香、温杯后干茶香、茶汤香、匀杯香、碗盖香、杯底香、叶底香、煮茶香等等。从香型上有花香、果香、桂香、枣香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、兰香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵义,这里不细讲。总体来说好的香令人愉悦而不刺激,悠长而非浮躁,应来自茶质本身而非外加。

味:科学研究已经显示,味道和香气的品鉴是密切相关的,这二者不能截然分开。上面所说的香气也在品鉴的滋味当中体现,但是也会略有不同。口感比香气更能综合体现茶的特质和层次感。比如味的厚薄和香气强弱不是必然一致的。味道的品鉴亦包括苦、涩、酸、甜和回甘等等。苦涩并不一定是缺陷,甜度也不一定是优势,都需要综合来看。回甘的持久度是重要的参考点之一。

触:触感是指我们所能感受到的茶的质感,比如汤的厚、滑、润等等,都可以作为茶的特点来加以肯定。当然这些不一定是茶质的问题,而和加工方式有很大关系,这个不详谈。

层次:品鉴的一个重要的参考点是口感的层次感和饱满度,随着品鉴能力的增强,这是一个重要的台阶。这和我们一般追求某种单一刺激的想法并不一致。无论是葡萄酒还是美食,这都是品鉴系统成熟的标志。当然层次感也不是大杂烩的感觉,而是特色明显而不单薄,既有主旋律而又内涵丰富,喝过之后耐人寻味。

变化:变化指的是冲泡过程中的变化,和层次感有关但并不等同。真正的层次感应该是一杯当中体现出来的。层次感好的茶常常会富于变化,有时几泡会有一个境界。但有变化的茶冲泡不一定层次感好。变化的前提是冲泡者的稳定性,如果因为水温和出水时间缺少掌控而产生变化则不在此列。当然变化也只是品鉴的角度之一,有变化不一定就是好,表现比较平稳的茶也不一定不好。

手法的影响:无疑手法会对品鉴产生直接的影响,有的茶相对来说影响较小,尤其以茶气见长的茶,只要水温够了都会有效果;而香气细腻的茶则对手法有一定要求。好的茶在不同的手法下会产生不同的效果,而且都是正面的效果。比如茗寿堂的“寻梅”,冷水泡出来更有一种奇特之香,这也为我们品鉴提供了乐趣。

三、体感

很多人的理解,普洱茶感官品鉴之后就结束了,但实际上才刚刚开始,下面谈一谈体感反应。

生津:比较直接的体感反应是生津,相对来说苦涩重的茶生津会快,但不一定持久。生津只是普洱茶的特色之一,不能作为好坏的绝对标准。

回甘:回甘是指虽然入口苦涩但很快会转变为甜,在很多茶中都可见到,普洱茶相对更明显些。苦生津涩回甘。

回韵:有的人把喉部长久的舒适感称为喉韵,其实是生津、香气、回甘等等方面的综合反应的结果,也不只局限在喉部,口腔也会有长久的舒适感,暂称为回韵。回韵的悠长与否是评价普洱茶的重要参考点。

热力:热力并非指茶汤的温度,而是指在人体内产生的热力反应,很多人受误导认为生茶性寒,殊不知那是台地茶茶质和农药等等带来的问题。好的古树是性温驱寒的。

疏通:包括经络和气血等方面,这方面由于我的中医修养有限,目前还在摸索中,暂时不论。欢迎有志于此的朋友共同参与。

放松感:卢仝《七碗茶诗》所言品茶的最高境界即是两腋生风,肌骨轻盈,几欲乘风归去。很多人认为这不过是夸张的文学描述,但你认真的品过好茶之后,这种身心轻松的感知是很亲切的。目前这种感知最为明确的还是在普洱古树茶当中。

四、意象

普洱茶和其他茶不同的是她的原生态和山场特征。这给予我们极大的想象空间。

景迈茶的花香把我们带入芒景青翠欲滴的丛林,天馥系列则把我们带入哀牢山溪流淙淙野花遍地的原始森林。这就是我们所说的“山韵”。茶的口感和体感带出丰富的意象,才是更高层面的享受。

当然,除了山韵之外,如果你和这些山场的老百姓有接触,有故事,对这些民族的历史文化有了解,那你的意象则更加丰富。傣族、拉祜族、布朗族、佤族、德昂族等等民族的史诗与故事会赋予品鉴更多的文化内涵。

五、长期效果

普洱茶品鉴并不是一次就可以下个结论,尤其是对身体的影响,需要一段时间才能看得清楚。一般而言前面讲的,茶气(热力)明显的茶,长期饮用都会对身体产生正面的效果。有些茶消滞的效果很快,有的茶有益于疏肝。有些茶气强的茶则有调整和补益气血的效果,一般一个月下来会有直接的感受,我们原来的天问系列,现在的天馥系列都有很多这方面的例子,尤其是体质虚寒的女性和老年人补气血的效果更加明显(这点可能和很多人的想象不同,慢慢来。

品,细品,茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章,《都说古树红茶好,如何辨别是否真正的古树红茶?》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识,如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问古树白茶专题。