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大美之春树立好口碑成为春茶发酵的熟茶标杆

没错,还是大美之春,还是那款让人赞不绝口的501大美之春。这期,我们采访的渠道观点尤为新颖,下面我们直接切入主题,一起来听听润元昌渠道伙伴们的见解。

广东佛山渠道刘书剑:

来自「浓强丰富」山区的大美之春

聊到大美之春刚上市的状况,刘总叹息道:“大美之春一开始就有苦底,汤稍浊。就是因为汤浊,所以成了一开始有些茶友不敢入手的原因。

但其实咱们的大美之春这个茶的底子非常厚实,又是来自以「浓强丰富」著称的布朗山区。而布朗山区的特点就是苦尽甘来,布朗的苦代表了它的生命力以及日后的转化程度。如今你再看看现在的大美之春。已然转化得汤清、浓稠、醇、有劲。”

紧接着刘总说:“说一句实在话,市场上不乏熟茶,但是真正用好原料、下苦功夫、用心去打造一款熟茶的企业不多了。看得出来,对于这款大美之春,润元昌确实是花了大力气、大精力去做这么一款有底气的熟茶。”

茶亦有精气神

“外行人看重汤色和即时口感,内行人强调一款好茶必须要精气神三者足,也就是看茶的底子、茶气、厚重程度。”

刘总这番观点别出心裁,紧接着我们追问道:“精气神三足意味着茶的后续转化吗?”

“茶叶的用料是非常关键的,用料决定了这款茶的收藏价值以及后续转化价值。差的原料再怎么存放依然价值有限,而好的原料的发展空间却很广阔。就像一个高智商的孩子,越长大就会越聪明。一个普通人,时间长了也只有经验而已,没有像高智商孩子这么大的发展空间。而大美就是一个高智商小孩,我对它长大后的期待值很高。”谈起这个问题,刘总直接简单给我们举了个例子。

广州芳村渠道姚艳花:

大美之春为精品熟茶奠定基础

提及「目前市场上对高端熟茶的看法」,花花姐给我们如下分析了一下:“普洱茶市场已经慢慢从生茶的投资炒作转向理性消耗。

老茶客以前嘴头上常说的藏生茶,饮熟茶。从另一个角度向我们诠释了一个事实,传统普洱品牌以往的共识是精品原料都用来做成生茶,而熟茶往往用的原料并不那么讲究,这就造成了一个高端精品熟茶的空缺。

如今熟茶顺应时代转变,继而在市场上有了精品熟茶。精品熟茶是什么?我认为是老百姓也能喝得起的质优、性价比高的熟茶,而大美之春就是这样的一款第一代精品熟茶。

大美之春已经为润元昌春茶发酵的熟茶打响名声,也让更多的消费者认识了润元昌,接下来的国民熟茶产品系列更让大家熟悉了润元昌,喜欢上了润元昌的春茶发酵的熟茶。

我认为不管是大美之春、班章之春、易武之春,或者其他款春茶发酵的熟茶,都具备升值空间和收藏价值,只是这个价值空间应该以陈化时间成正比,对于公司春茶发酵的熟茶,我非常有信心。”

山东泰安渠道孙波:

顾客喜爱醇厚润的熟茶

孙总独出心裁的从生活角度出发,分析了一下山东人喜爱大美之春的原因:“北方人中就属山东人吃饭的口味重,这一点同样表现在喝茶当中。所以在我店里,客人对于汤感比较厚重、粘稠感较强的大美之春尤为喜爱。”

孙总自信地说:“春茶发酵的熟茶喝起来口感非常润,这也是我们的特点之一。顾客能够直观地感觉到同等价位中咱们的熟茶用料比较好,口感比较舒适。特别是大美之春,顾客反应说茶汤不仅醇,滋味浓,而且喝着还滑顺。还有润如玉这款茶,同样是经过两年陈化的这款茶。凭着润感十足、纯正润滑的特点成了我们店内的明星产品。”

最后孙总从山东市场的需求角度出发,给了我们一点建议:“我希望润元昌在山东多给春茶发酵的熟茶做做广告宣传,让大家了解到我们熟茶的优势。春茶原料做出来的熟茶,口感上舒适性好、醇厚稠浓,温和滋润、香气较之更突出。而熟茶产品上有高端标杆熟茶「大美之春」,下有国民熟茶「中国好韵」,可以满足不同消费需求的茶友们。”

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春茶发酵的熟茶 焕发海南茶市场新活力


春茶发酵的熟茶焕发海南茶市场新活力

海南岛以四季如春的天气以及无污染的生态环境名扬全国,可是想必大家对于海南茶叶市场一定很不了解。为此我们专门采访了海南海口的润元昌渠道伙伴詹总,来聊聊海南岛当地茶友对春茶发酵熟茶的看法。

海南海口渠道|詹华东

普洱茶陈化的关键在于仓储

谈及印象最深刻的一款熟茶时,詹总毫不犹豫的说道:“那必定是大美之春了。在我所接触到的熟茶当中,印象最深刻的就是这款茶了。因为它的口腔包容性好,香高而富有变化,口感细腻活力好,层次明显。”

但对接下来大美之春的转化,就从仓储环境角度来考虑,詹总冷静分析道:“不好说,仓储的差异会让茶香、味道各异。不过普洱的陈化在于基础,在于茶质。像大美拥有这么好的原料基础,只要仓储环境正常的话,未来的转化肯定会满足并超出我们的期待。”

大美之春的成功是历史使然

提及这个问题,詹总开始从熟茶的历史给我们说道:“熟茶在以前并不被专业茶客看重,随着日常喝茶越来越注重身体与茶的和谐,暖胃的熟茶比多数茶特别是年份短的生普更适合身体,了解到这一点导致饮用熟茶的人开始渐渐增多了,但大多数传统熟茶由于发酵工艺上与用料上的不讲究,使得现饮堆味较重、茶汤寡淡。”

“所以消费者对精品熟茶的需求就促使了熟茶对品质的要求。在这样的历史背景下,大美之春的出现正好完成这个要求的使命,因而大美之春也成为了高端精品熟茶的标杆。”

“海南本土市场就是一个较为典型的例子。2005年后普洱茶在海南重新走进人们的茶生活,但市场上浓郁厚重、层次强的熟茶依然百不获一,多是一些以夏秋茶为原料来发酵的熟茶。但自从润元昌进入海南市场推广开来之后,以大美为代表的春茶发酵的熟茶让海南茶客重新找到了好熟茶感觉。”

茶客在店里给我反馈道:“有了润元昌就省去了一番功夫,以春茶作为原料的熟茶不仅保质保量,而且其甜润醇口的口感也成了我的购买首选。”

对于目前市面上山头纯料熟茶概念,詹总评价道:“山头纯料会有市场份额。但春茶、古树拼配应该是主流需求。不过,山头纯料熟茶会是很好的市场补充,可能会成为部分高端人士的掌中宝。”

高端熟茶是业界的新星 春茶发酵的熟茶具有辨识度


高端熟茶是业界的新星春茶发酵的熟茶具有辨识度

随着润元昌大美之春手工沱的上市,勾起了茶友们对501大美之春的美好回忆。

是的,就是那款江湖充满传说、让人又爱又恨的大美之春。

我们采访了广州、长沙和深圳三大区域市场的润元昌渠道伙伴,与大家聊聊501大美之春的转化之美,也说说高端熟茶市场的行情。

邵清泉,广州市白云区石槎路泉鸣千叶茶行:

两年前斩露头角,两年后一饼难求

说到大美之春,邵总难掩情动,

“区别于其他熟茶,大美之春在不失口感细腻顺滑的基础上,还带有强烈的厚重感。

当初上市的时候我印象很深刻,觉得大美之春的转化空间很大,因此极力把这款茶推荐给大家。

两年后的今天,大美之春表现如何相信大家也有目有睹,市场热度持续不散,甚至一饼难求。”

在电话采访的过程中,邵总兴致愈高,“大美之春已经没什么堆味了,继续陈放下去只会更加的甜滑醇浓,未来几年或许会呈现出樟香、陈香等口感特点,我对这个甚是期待!同时我相信润元昌将会继续推出一些除了大美之春以外的其他高端熟茶产品,成为市场上新的一波高端熟茶标杆产品。”

高端熟茶是茶叶界的一颗新星

“高端熟茶的好销量反映了当今市场对于它的高度认可,也显示了好茶之人对于高端好熟茶的向往,甚至可以说炙手可热的高端熟茶就是茶叶界的一颗新星。

润元昌大美之春、醉酽之春、班章之春、润之春在市场上都各有拥趸,引领高端熟茶新风潮。

除去其丰厚独特的口感内质表现,越陈越香的特性会使得高端熟茶的收藏价值也会越来越高。

市场上从来不缺熟茶,缺少的是品质优秀、做工精良的熟茶产品。好茶自然有人热捧,我们拭目以待。”

刘题,湖南长沙雨花区高桥茶叶城雅俗堂茶行:

好原料才能出好产品

“一款好茶要有好的原料作为基础保障。而高标准的原料选择和发酵工艺控制,是大美之春实现高品质的关键,可以说大美之春刚上市的时候,我就被它给征服了,也有客户说,念念不忘大美那苦底后的甘甜。润家熟茶,目前看来别家怕是很难再超越了”。

刘总的给大美之春的评价非常高。

春茶发酵的熟茶概念被市场认可

润元昌提出的“全线熟茶产品全部采用春茶发酵”的理念被广大消费者认可,“春茶发酵的熟茶”已经成为润元昌熟茶的标签。

春茶高端熟茶在2015年上市时虽然受到很多人的质疑,但时至今日大美之春的口碑与升值这个事实告诉我们,高端熟茶是可行的。

普洱茶是让懂的人喝的。而大美之春名声在外,众多茶友纷纷来品饮,很多客户试过觉得不错的话自己都会存点。一边是现饮舒适度较高、频被品饮消耗,口碑积累;另一边是茶友少量收藏;再加上大美之春的转化愈加醇厚,量少质优,其身价自然就水涨船高了......

保持产品延续性,打造经典熟茶

“弱水三千,我只取润元昌这一瓢饮。”

这是客户的原话,而我也希望润元昌的春系列高端熟茶中的4款产品都要有延续性,发挥大班章茶区和春茶发酵熟茶的优势,回报消费者更多质量佳、性价比高的产品。

吴秋纯,深圳平湖华南城交易广场德纯轩茶业

大美之春颠覆了传统熟茶给我的印象

大美之春是采用大树春茶原料精心发酵而成的熟茶产品,口浓酽有力、饱满甜润兼香高的鲜明特点,颠覆了我对传统熟茶的印象。润家熟茶也因堆味轻现饮口感好、拥有收藏价值的特点,吸引了市场上大部分的熟茶消费者。

而市场上的精品熟茶也在不断消耗减少,历经岁月与口碑检验的大美之春日愈受市场瞩目;再加上润元昌高端熟茶品牌的知名度提升,大美之春的市场价值也将被更多的茶客、茶友认知和认可,一跃成为润元昌目前最贵的熟茶产品。

“春茶发酵的熟茶口感”具有高辨识度

目前润元昌熟茶跟市场上的其他熟茶相比,辨识度还是很高的。

因为润元昌的每一款熟茶上市就已经很好喝,不像市场上那些喝起来堆味和水味较大的熟茶新产品。这里有春茶原料与发酵工艺的优势,也有初步陈化再出厂的时间成本与细节打磨。

吴掌柜甚至说:“关于春茶发酵的熟茶,我希望能在中央电视台做个广告那就更好了。”春茶发酵的熟茶概念一出来就主推品饮消耗型路线,后面推出的春系列高端熟茶则兼顾了高端品味及收藏市场的需求。

高端熟茶正逐渐成为市场的一个热点。润家易武之春的成功以及目前市场上很多品牌相继推出的山头熟茶就是一个很好的例子。

未来,愿润元昌再接再厉,不断带给市场更多的惊喜。

熟茶的发酵程度


熟茶的发酵一共分为1~10成,10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底,在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏,也直接影响了茶的后期转化与生命长短。

1、重度发酵:发酵程度:7~8成;

叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;

优点:极大了提升茶汤的甜度,粘稠度、厚实感;

缺点:苦底加重,叶底活性度降低;

虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑,甜度尤佳的优质熟茶,但同时已经将茶品的生命缩短了很多,后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的,普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化,判断这种内质是否存在就看叶底的活性度,这个是关键中的关键,叶底完全碳化干枯,没有任何韧性时,此茶就已经过了老年期,所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度,看叶底颜色辨别发酵的工艺。2、轻度发酵:发酵程度:5~16成

叶底:呈浅褐色,与采用半发酵工艺的红茶叶底类似;

优点:极大提升了叶底的活性度,回甘也明显增强;

缺点:苦、涩味残留较多,略带杂味:

发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程,因为现代人都不能等,都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命,在后续陈化过程中有较大的转化空间,而且还可以提高回甘生津的强度,但缺点也是致命的,因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香,轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。3、适度发酵:发酵程度:6~7成

叶底:深褐色;

优点:熟茶陈香纯正,叶底活性度较佳,汤甜粘稠厚实醇滑,回甘较好;

缺点:可以说较少,这是最良好的发酵程度;

适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵经验。

浅谈大益的拼配和熟茶的发酵技术


浅谈大益的拼配和熟茶的发酵技术

所谓拼配,是指茶产品制作过程中,根据需要,由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合,是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐,茶气和茶性的和谐,使茶叶的色、香、味、形符合标准,达到产品质量的稳定性,一致性。

普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格。

大益普洱茶的独特之处在于拥有建立在规模化生产基础上的独特拼配技术。首先,大益广泛占有云南优质普洱茶产区原料,并通过资金、渠道、评定机制、存储能力和存放条件等方面优势综合体现。每款大益茶品背后,可能包含着细分到数十种原料拼配组合;其次,勐海茶厂作为现代普洱茶最早生产企业,在多年规模化生产基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺,造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。第三,巨大的人才优势,是大益茶拼配技术不断发展创新,长期位居行业领先的保障。

几十年精良的拼配技术,造就了大益的每一饼茶都有着无与伦比的纯正血统;积累了一大批包括75、85、05、06系列在内的科学成熟配方,被业界奉为普洱茶经典。

普洱熟茶的加工工艺,简单一点说,可称之为快速后发酵工艺,与传统的普洱茶缓慢自然发酵相对而言,主要改变的就是发酵的技术。时间的重量,在这里完全被颠覆。1973年是一个值得被所有普洱茶人所铭记的年份,普洱茶的人工后发酵技术在勐海茶厂试验并获得成功。随着这项技术的成熟与应用,一个广大的普洱茶熟茶市场被创造出来。勐海茶厂也以其里程碑式的贡献进一步奠定了在普洱茶行业技术巅峰的位置。在随后的岁月中,7572、8592、金针白莲、v93等一大批出自勐海茶厂的产品更成为顶级熟茶工艺的代表。

熟茶工艺一般包括了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节。其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最核心的部分,也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键,是普洱熟茶制作过程的精华所在,一般要持续两个月左右的时间。其间,大量的微生物作用于茶叶,茶叶内涵物质发生大量的化学物理反应,并重新生成大量的水溶性物质,使毛茶原有内涵物质发生很大改变,汤色由黄绿变为红褐,滋味由苦涩变为醇厚,香气由清香变为陈醇,叶底也由翠绿变为红褐。

今天,人工后发酵技术已经在勐海茶厂普洱熟茶的制作过程中运用了数十年,其核心一直是国家保密技术。经过不断创新和发展,普洱茶的后发酵技术得到了很大的提高和改进,特别是2005年二次改制以来,茶厂不断补充技术力量,大量引进茶学专业人才,并和一些农业科学院所进行技术合作,大益普洱熟茶加工工艺也得到进一步提升。随着大益熟茶不断风靡海内外,勐海茶厂也一直是人们心目中独一无二的普洱熟茶圣地。2008年6月,包括熟茶工艺在内的“大益茶制作技艺”,已被纳入第二批国家级非物质文化遗产名录。

发酵:熟茶的生命旅程


发酵:熟茶的生命旅程

熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般在45天左右,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。

笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密,严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。

因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜,但是对于普通消费者来说,了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程,对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的,本期介绍熟茶发酵工艺的流程。

选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。

接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。

一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

堆茶

通常把晒青毛茶堆成50~70厘米高,进行发酵准备。至于是50cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。

所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。

所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65°C之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C。

接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤。

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

这只是一般流程的介绍,各厂还有自己保密的技术细节,就不得而知了。

普洱熟茶的发酵过程


普洱熟茶的发酵过程

熟茶的发酵,被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性,某某厂有某某人,导致其熟茶工艺好,如何如何。并非不承认人的重要性,但我认为在发酵的过程中,三分靠人,七分靠天!

在此,复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来,我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式:好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

因此,在这个阶段,前期发酵不好的堆子的茶就不选用,这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子,只有30个堆子发得比较好,那咱就用这30个堆子的来做好茶,剩下70个堆子的茶,根据具体情况或者放起来自然存放,或者依据其特点,发酵不足的做成所谓轻发酵的茶,发酵过度的,做成所谓浓熟发酵的茶,烧心的,就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

大厂因为发酵的基数大,因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定,但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上,而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势,很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。

基于庞大的样本,大厂可以把发酵好的毛堆,按本厂的质量标准和配方进行分解处理,这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中,科学的成分相对较少,而在发酵后的筛选中,你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶,这就是科学性。

熟茶轻发酵史略


熟茶轻发酵史略

一说轻发酵,许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右,留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成,是大厂过去的传统,老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成,对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品,要用十年仓储养熟。2005年之后,大家追新茶快速套利,谁有时间慢养十年?于是,熟茶发得过熟,失去活性。2014年以来,许多人重视熟茶的高端价值,古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起,轻发酵熟茶受到行业追捧,于是大家重新重视“三七开”,慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。

当然,“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典,而是有“中生代发酵师”的创新,有符合新时代要求的发酵技术模型……

这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何,其实传统制茶也在变化,三年一小变,十年一大变。我们复盘传统,是想搞清楚产业演变轨迹,市场趋势之变迁,从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型

四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重,7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016,重发酵9成左右,重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起,新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。

其演变轨迹为,发酵由轻到适度再到重,再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术,呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。

第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代,直至九十年代中期。九十年代中期到2005年,是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。

2006年起,到2016年,是重发酵与适度发酵统治行业的十年。

2017年,以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型,并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。

这里需要说明的是,“适度发酵”跟重发酵不一样,重发酵发酵程度9成以上,发得太死,缺乏活性物质,品饮与健康价值不高,后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右,保留一定的活性物质,后期转化空间大,放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右,保留的活性物质多,用十年的仓储来慢养,可养出“具有老生茶口感的熟茶”,品饮与健康价值极高。

从发酵程度来看,存在轻发酵、适度发酵与重发酵。

从发酵技术来看,存在五个发酵技术模型:

第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。“先天不足,后天来养”的第一代轻发酵模型

我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制,1975年试制成功,70年代未期进行技术定型,并向云南全省推广。这个技术模型不够完善,还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关,搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理,并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象:“普洱茶发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。

也就是熟茶才做出来是“半成品”,通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”,最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性,可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”,意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故,一个完整的熟茶发酵模型,不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵,而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”,才是一个完整的熟茶发酵模型。

1984年,此项科研取得重大成果,并于1985年用于生产实践,在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术,也就是第一代轻发酵技术的成熟。

但这个技术存在“先天不足,后天来养,后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”,源自三方面,一是用料普通与粗放,二是发酵过程粗放随意,靠师傅经验主导,导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多,堆味重,不能马上喝,必须长时间养堆,并长期仓储,才能品饮。第三个是渥堆时间长,三个月,甚至半年。我们知道渥堆时间长,茶叶变酸。要消除酸味,需要长时间仓储。

导致先天不足的三个问题,第一个问题会影响品质,但还不是严重的问题,严重的是第二个问题,即杂菌、腐败菌多,比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式,就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决,由于熟茶存在“缓慢酯化”现象,在后熟作用下,杂菌、腐败菌会减少,益生菌会增多,茶叶品质提升,口感变好。第三个问题是渥堆时间长,这其实是好事,因为属于“慢养发酵”,“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储,可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶,为什么经常有喝老生茶的感觉,并有叶底返青现象,其道理就在此。

所以,我认为,第一代轻发酵技术模型,最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于,原料不讲究,发酵过程中程控不好,杂菌、腐败菌多,需要浪费大量时间去养堆,去仓储,而且经过十多年的仓储,不愉悦的杂味未必能退干净。

1996到2005:发酵转为适度发酵,湿仓茶泛滥成灾

上世纪90年代中期起,熟茶开始逐渐由轻转重,到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。

其时代背景在于,香港房价地价80年代就很昂贵了,在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是,一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期,广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶,就很受港商欢迎,因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点,这样就可以缩短仓储时间。同时,九十年代中期起,台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶,他们手上没多少老货,在茶价快速上涨的年份,肯定希望茶叶发熟点,仓储三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年,这十年的“脱轻入重”过程中,对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新,发酵三个月到半年,肯定等不得,缩短到60天左右,轻发酵不好,转化太慢,发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。

这一阶段造成的最大问题,是湿仓茶的问题。

十年是一个完整的仓储过程,这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人,当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。

本来按照港仓十年一个完整仓储,是不存在湿仓茶的问题,或者茶叶即便放湿,质量问题也不会严重。高温高湿的港仓,茶叶放三四年是“霉茶”,再用几年来退仓转化,就未必是“霉茶”。90年代中期以后,许多茶商将仓储一半,也就是三四年的茶叶拿来卖,许多还处“霉变”阶段,这就给人造成港仓等于霉茶,霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓,是不会出现那么严重的霉茶的,所以港仓不等于湿仓。

港仓其实是一种“湿干转换”仓,也就是先让茶叶高温高湿几年,再在自然通风的环境干上几年,所以不能光就前半程叫湿仓,叫湿干仓才是其本义。

这一时期,盛行第一代适度发酵技术模型:普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。2006—2015的重发酵时代:速成普洱与绿茶化新茶大行其道

2003年,普洱茶在大陆热。2004年,勐海茶厂改制,很长一段时间,商家到勐海茶厂很难订到货,造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶,转手卖就能赚大钱,于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶,要马上能喝,能卖,那就发酵到9成以上,堆味轻,摆上三四个月,就可上市交易。时间就是金钱,仓储三四年,我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑,我卖新茶快速套现,让别人当接盘侠仓储茶叶。

过去的传统工艺强调普洱茶是半成品,所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶,是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。

2005年以后,流行卖新茶,无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说,这叫“速成普洱”,为了让普洱茶能尽快好喝,尽快上市交易,改变了以前的“半成品”工艺。

在生茶方面,许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺,绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来,这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来,虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔,适口性好,适合现喝,但缺乏后期陈放价值。

在熟茶方面,传统工艺以轻发酵、适度发酵为主,2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝,能尽快上市交易,采用了重发酵技术。重发酵的熟茶,口感顺滑,适口性好,发酵出来,摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显,香气不够,喝了口腔有点干燥,没有回甘,后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶,才做出来不好喝,需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶,香气好,回甘生津,具有极高的品饮价值。

2008年以后,随着古树茶热,普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶,肯定以卖新茶为荣。在这一个时期,山头生茶成为高端的代名词,不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端,那么好料是舍不得用来发熟茶的,而且加工粗放随意,没必要太用心,能喝就行,反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化,这样会增加成本,将茶叶发到九成左右,让其摆上三四个月就能喝,就能上市交易卖掉!

这一时期占主导地位的是,重发酵与第一代适度发酵。

重发酵技术模型为:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。

第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主:普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

轻发酵缔造传统经典熟茶,也存在品质升级的巨大空间

完整的第一代轻发酵技术模型是:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

其在缔造传统老熟茶经典的同时,也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶,品质优秀但不完美。故,第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要,在熟茶2.0时代探索出升级迭代版:

高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年

台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说:

“一般昆明茶厂的发酵熟茶,感觉发酵程度较轻,依据我喝过的7581砖来说,发酵度多半在70%左右,有一种熟中带青的感觉,其实勐海茶厂90年代的熟茶,发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点,那就是茶叶发酵度轻,可以保持茶叶的原味,但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶,但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶,较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说,无论发酵的工艺怎么调整,其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用,如果选用的茶叶太低档、太杂,那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”

陈智同这篇文章很好,首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”,其次做轻发酵熟茶要用好原料,原料不太好可以发重点,来掩饰用料不好。

熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶,物质经裂解与重组后,还原度高,能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶,物质经裂解、重组后,还原度低,也就是失去了其本来面目,换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻,其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵,为什么好原料发酵得较轻,普通原料发酵得较重,就是抓住了“还原程度不同”做文章,好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因,普通原料经较重发酵,利用还原性低,通过裂解与重组改变茶性,增加外在的色香味,来掩饰内质不足。

2016年之后,高档原料采用7成左右的轻发酵,或者8成左右的“适度发酵”,已经是行业共识,好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成,茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高,活性物质保留多,能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活,气韵生动”。

轻发酵遇见不完美的港仓

第一代熟茶大都用的是普通原料,为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶,从上世纪70年代一直到90年代中期,基本上都是在香港仓储。才做出来的茶,味道并不好,不宜饮用,需要在香港存放十年,充分熟化了,才脱胎换骨,凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但还是有问题,这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶,一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长,另一方总觉得带点仓味,留有些许遗憾。港仓十年熟化,虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶,经过长期慢养,改变了茶性,变得品饮价值极高。但另一方面,我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶,茶叶高度熟化的同时,也容易滋生杂菌、腐败菌,让茶叶变得味杂,这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术,杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少,益生菌会增加,但仓味很难退尽,或多或少会带点。

这就是前文说的,第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,后天也不能确保一定能养好。

先天不足:主要是用料普通粗放,以及渥堆发酵过程粗放,杂菌、腐败菌多,需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。

用好原料,比如用山头茶、春茶来发酵,渥堆发酵过程中进行精细化管理,杂菌、腐败菌极少,那么才做成来的茶叶就很好喝,而且可以大幅度缩短仓储转化时间,仓储三四年就很惊艳,仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”,就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端,进行工艺大幅度改进与提升,从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。

后天来养:是指才做出来的茶叶口感差,细菌超标,不宜饮用,是半成品,需要拉到香港,仓储十年来熟化,并经退仓处理,让杂菌、腐败菌减少,益生菌增多,口感变好。

后天也不能确保一定能养好:先天不足,后天仓储改变茶性,但原料与杂菌、腐败菌的问题,虽然能后期改善与提升,但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题,是很难完全退干净的,多多少少带有遗憾。

邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况:“姚老头在香港有十多个存茶地点,他或租或买,全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放,从地到顶,见缝插针,堆得满满的,只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿,没有空调更没有除湿机,一切依自然而自然。”

这表明,2008年之前,大家存茶大都是相当随意的,不论是传统港仓,还是广为诟病的湿仓,以及后来一统江湖的干仓、自然仓,大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的,茶叶会存得相对好些,没经验的,或者居心不良的,茶叶经常会存放得惨不忍睹。

普洱茶界真正有专业仓储的观念,是2008年以后,茶叶不好卖了,大家才静下来心来狠抓仓储品质,从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓,后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型,可以利用最先进的仓储体系,即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!

如果说,第一代轻发酵技术模型存在“先天不足,后天来养,后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型,就是“先天禀赋具足,后天悉心栽培,培养天地一完人(茶)”。

升级版“轻发酵+慢养仓”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代,怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。

润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术,是指在熟茶制作的过程中,通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用,提高茶叶内含物质的释放度,减少鲜爽物质损耗,更大程度保持茶叶活性,最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。

这项技术要理解起来很简单,就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归,尽量增加有活性与韵味的风味物质,避免不愉悦不健康的物质产生。

服务高端群体,前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”,以体现“润活是基础,气韵生动是熟茶的极致之美”。

相信这非一般的熟茶,即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客,也愿意去尝试体验,去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。

要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶,而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质,避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型,让做出来的茶叶充满活性,喝起来口感愉悦,身心健康;最后是要长时间后期仓储,用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。

要保留熟茶的足够活性空间,就宜采用轻发酵技术,才出堆的熟茶只是半成品,要经过长时间养堆,再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养,让时光成为最好的雕刻师,花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!

这一熟茶开发模型可以总结为:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年,用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

润元昌有个计划,采用轻发酵的熟茶,才做出来的新茶,只卖百分之二十,百分八十的茶品,仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。

熟茶2.0时代,将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。

轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间,可以采用第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”,就是第二代适度发酵熟茶之实践。

最后小结一下五大技术模型:

第一代轻发酵技术模型:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007):普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。

重发酵技术模型:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。

第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014):普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

第二代轻发酵技术模型:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。

第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。

由此,这五种技术模型的兴盛更替与迭代,就构成了现代熟茶技术发展简史!

普洱熟茶发酵工艺的流程


普洱熟茶发酵工艺的流程

熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般在45天左右,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密,严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜,但是对于普通消费者来说,了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程,对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的。

1、选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高,进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10-20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

5、开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

6、养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤——

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

这只是一般流程的介绍,各厂还有自己保密的技术细节,就不得而知了。

普洱熟茶发酵度的区分


普洱熟茶发酵度的区分

普洱熟茶作为后发酵茶的典型代表,由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大,其发酵程度也分为轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型。

这三种发酵类型的普洱熟茶,究竟有何区别呢?

发酵度<70%

吾家有女初长成--轻发酵

轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵,低于这个程度的,就是轻发酵茶。

轻发酵茶叶

在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来,轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅,这些特质很像储存十年以上的老生茶。

对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说,轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余。但是,萝卜白菜各有所爱,有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感,轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因(相对来说,轻发酵的茶转化时间较漫长)。

适度发酵

“著粉则太白,施朱则太赤”

“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短;著粉则太白,施朱则太赤……”

宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。

适度发酵茶叶

适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。

适度发酵茶既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,其对工艺的精湛更严谨,掌握难度技术更大,需要资深的茶人来把握。

发酵度>90%

时光如箭急--重发酵

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶,如果说轻发酵是未成熟的青苹果,适度发酵是鲜甜可口的红苹果,那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。

此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。

重度发酵茶叶

类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感,但是因为活性物质的丧失殆尽,让茶汤的顺滑度有所欠缺,并且因为没有后期转化的余地了,失去了收藏的价值,所以并不是市场主流。

茶味随人,品味随心。

品茶是一个非常主观的过程,每个人都有口味上的偏好,正所谓吾之蜜糖汝之砒霜,根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人,品味随心,这也是茶的禅意之所在。

如何判断熟茶发酵过度?


如何判断熟茶发酵过度?

我是小小发酵师,熟茶发酵过度并不是什么稀罕的事情,就算是发酵正常的熟茶里面也会有部分过度,这是由于茶叶均匀性不一导致的,有的茶叶发的快,有的茶叶发的慢,比如梗发的就比较快,而芽头往往就很慢,一堆茶往往是老嫩混杂的,些许的过度难以避免。所以在一饼茶里面发现碳化叶,干硬的黑条不要见怪,那只占很少一部分,不在我们的讨论范畴。

我们讨论的是如何判断熟茶发酵大面积的过度!

叶底判断:如果叶底碳化严重,乌黑,显黑条,而且用手触摸干硬,扎手,柔韧性很差,那发酵就已然过度了。这一判断也可以适用后期陈化的熟茶,只是后发酵完毕的熟茶虽然叶底乌黑,似碳化,但是叶底的柔韧性并不差,叶底色泽也比较明亮;

汤色判断:汤色浓,偏黑,标准的酱油汤;

滋味判断:由于发酵过度,内含物被大面积消耗,茶汤的浓厚度不足,滋味偏寡偏淡,水味重,有木炭味;且茶汤有旋转漂浮的细小木炭屑,部分碳化的梗,老叶甚至直接漂浮在茶汤表层;

香气判断:有些许的焦香,但轻飘低沉,焦臭味,木炭味更重,甜香、糖香几乎没有,这样的茶铁定发过头了!

熟茶干茶和冲泡后的叶底差别较大,在这里不作为重要依据,熟茶粉自会明白这个道理,呵呵!(小小发酵师/中国普洱茶网)

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