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是什么造就了普洱茶的一山一味?

普洱茶树,每一个山头都有不同滋味,不同的生长环境决定了普洱茶不同的滋味,在土、光、温、水的共同作用下,决定了她们最终的滋味魅力。

一、土壤

普洱茶树,喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活,但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。

茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区,属酸性土壤,长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时,茶树根中有丰富的有机酸,茶树根液对酸性的缓冲力强,而对碱性的缓冲力弱,在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根,它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物,而菌根本身也只能在酸性环境中生长。

这样就决定了在酸性土壤中,茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分,从而供给给每一片茶叶,我们喝到的茶汤才会醇厚。

二、光照

普洱茶树和其他植物一样,是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必需的能量的。茶树起源于中国西南部的深山密林里,演化发展中,形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富,持嫩性好,品质优良。光照强度不仅与茶叶的产量有关,对茶叶的品质形成也有重要影响,不论春茶或秋茶,在一定遮阴条件下,茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少,有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。

光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响,高山所受辐射的紫外线较平地多,如此使得高山茶的香气多优于平地茶紫外线辐射多的散射光,多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。

三、温度

温度,主要影响着茶树的生命力。茶树喜欢温暖的环境,在20~25℃中,最适宜茶树生长,而不同普洱茶树品种对于温度的喜好有所差别,一般,小叶种茶树,抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。另外,土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关,10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长,为茶树吸收营养提供一个良好的环境。

四、水分

在茶树的生育中,水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位,含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下,水分是影响茶叶产量的主导因子。茶树适宜年降雨量在1500mm,生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量,而降雨量大水量过多,则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好,而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。

大多终年云雾缭绕的高山,或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域,因此,云南的三大普洱茶产区,基本都分布在澜沧江两岸。

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是什么造就了云南普洱茶的多样性?


是什么造就了云南普洱茶的多样性?

云南普洱茶,主要产于云南省的西双版纳地区,澜沧江流域的茶山或野生茶林中。该地具有终年雨水充足、气候湿润、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等特点。尤其是野生普洱茶树数百年历史者多如牛毛,且与樟脑树、枣树等混生,因此所产茶叶冲泡之后会有独特的樟香和枣香等香气。这正是造就普洱茶优质品质的关键所在,因此普洱茶颇受市场欢迎。除了品质,云南普洱茶之所以能够在茶界中大绽光彩,还因为其具有多样性,能够满足不同消费者的需求。

那么,是什么造就了云南普洱茶的多样性呢?

一、独特、多样化的地理生态环境

云南,是一个具有独特的地理环境和生态环境的好地方。

何为独特?以气候为例,它的气候与地形有着惊人的相对应特征。比如西北部的高山深谷为典型的山地立体气候区,从海拔几百米上升至几千米的陡坡上,可谓是“十里不同天”。

而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带雨林气候,全年高温,雨季主要集中在夏秋两季。至于东北部,即曲靖北部和邵通等的气候却是亚热带季风气候,四季分明。

除此之外,云南省其它大部分地域属于低纬高原气候,“四季如春”是它们的真实写照,这就使得不同区域的乔木大叶种茶树具有明显不同的区域特点。

市面上的普洱茶名称多以地名、山寨名命名,也是出于亮点的考虑,因为不同地方的普洱茶,具有不同的特性,可以地名区分开来。比如——

南糯山茶:微苦涩,回甘快,生津好,汤色橘黄透亮,透着蜜香、兰香,古花香淡香如荷,南糯山,也是历史上闻名遐迩的古茶山。

布朗山茶:较苦涩,回甘快,生津强,汤色橘黄透亮,香气独特,有梅子香、花蜜香、兰香。

景迈山茶:十二大茶山中乔木树林最大的一片集中在这里,号称“万亩乔木古茶园”,茶苦涩重,回甘生津强,汤色橘黄剔透。

老班章茶:号称茶王,条索粗壮,芽头肥壮且多绒毛。有强烈的山野气韵,香气强且持久,苦涩退化快,香型在花香与蜜香之间。

冰岛茶:叶质肥厚柔软、茶香浓烈,茶气饱满,入口苦涩度低,热香霸道高扬、冷香如冰糖蜂蜜,力度强劲,苦中带凉,凉爽迷人,持久耐泡。

老曼娥茶:汤质厚,苦味重,略涩,香高韵足,汤色金黄透亮,口感爽滑。

易武茶:汤色金黄,苦涩较轻,汤质滑厚,甘甜绵柔。

临沧茶:香气较低,汤质甜柔,苦重于涩,不大耐泡,多用于红茶发酵。

二、人工干预程度

普洱茶根据树龄划分,可以分为台地茶、小树茶和大树茶。

从人工干预程度而言,台地茶人工干预程度最大,其为人工栽培的茶,树龄一般小于35年。台地茶通常拥有较好的管理,如修剪、施肥、打药等,是台地茶管理过程中所采取的基本措施。

生态茶,人工干预程度基本为零,是一种在自然原生态环境生长,未经人工干扰和处理的茶茶树,树龄为35-100年。

大树茶(也称老树茶),可以直接称作野生茶了,树龄达百年以上,其特点是:树型高大、零星散乱、产量低,生态环境优越。

不同树龄的普洱茶树,所产出的茶有不同的特性,相对地说,老树茶的口感会更好一些,很多茶友推崇古树茶,便是这个道理。

可以说,云南独特而多样化的地理、生态、气候环境,使得当地普洱茶资源丰富多样、茶性丰富多样,加上人工干预影响程度以及后期的加工技艺等,就更加造就了普洱茶的多样性。

部分参考来源:

[1]付赢萱。不同类别普洱茶的特性及其渥堆发酵研究[C].中国学术期刊,2016:1-2。

普洱茶一味 甘苦自知


茶,总关乎回忆。

独坐静寂的一隅,一壶普洱,一缕雅香,在氤氲的茶香里悉数思忆片断。远远的有断断续续的钢琴旋律随风传来,静静在心上流淌,恍如一场开满蔷薇的美梦。

普洱,观其色,闻其香,品其味,赏其美,乃人生乐事也。随着沸水的浸润,使原本虬结着、并无生机的茶叶慢慢舒展、绽放,犹如一名舞者,抖落尘封而靓妆登场,或轻盈曼妙,优雅高贵;或行云流水,摇曳多姿,美目流盼。将人带入乘风欲飞、美轮美奂的仙境。

捧杯品茗,入口便是那淡淡的苦涩,就像刚诞下的幼儿,潜意识已知晓人生苦短,忍不住的那声声啼哭,打破了宁静的等待,拉开了生命的帷幕。那沉积了十月的苦闷,束缚在紧紧裹住的襁褓内,积攒了一肚子的委屈,甘苦参半,冷暖自知。

普洱泡到第四五道是最为醇香的,四泡过后此时的茶叶已洗尽铅华,散发它独有的香味,就像人与人之间成熟的情感已经不需那么多虚伪和羞敛,变得醇厚、明晰和睿智起来,喝这样的茶,清香渐减,却韵味依然,就像阅尽世间疾苦之人,气质更加耐人寻味。

品茶和品味生活是一样一样的——生活太淡会乏味,生活太甜会腻味,生活太苦不是味。生活如一杯普洱,有苦有甘、有青有涩,这才是生活的真味,它就是这样的让人回味无穷。

用心泡茶的时候,那感觉很是微妙。小小一杯茶,虽然不会言语,可是,却能与你建立沟通。你用心体会它,理解它,懂它,它就在你面前展现最好的自己。你若没有足够尊重它,理解它,你便不能够发现它的好。当然,好茶不怕泡,即使不懂泡茶的人随性泡来也会好喝,不过若能心与茶合,岂不更妙。

一杯普洱,珍惜当下细细品味才能品出其浓郁的芬芳。喜茶者常说,端起茶杯的时候要有与爱人相逢时那种缠绵的心;茶喝完后,轻轻放下,要有跟爱人离别时那种依依不舍的情。因为这辈子再也不可能喝到两杯一模一样的茶了,此时全身心地投入这杯茶,珍惜眼前,珍惜当下。

是什么造就了普洱熟茶的“越陈越香”?


是什么造就了普洱熟茶的“越陈越香”?

在后期储存过程中,普洱会发生后氧化反应,大量的微生物参与进来,使得茶的品质有所提高,这便是我们常说的“越陈越香”。

普洱茶从一出生,在具有品饮价值的同时就兼具投资价值,正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升,给它带来了不断提升的市场价值。

我们都知道普洱熟茶有一个独特的渥堆工艺。在渥堆过程中,茶的内含物质发生一系列复杂反应,茶汤的收敛性和苦涩物质明显降低,普洱熟茶喝起来温和、滋味醇厚。像葡萄酒、陈醋这类发酵食品一样,后期的陈化过程对其品质的提升有重要影响,普洱亦不例外。

在后期储存过程中,普洱会发生后氧化反应,大量的微生物参与进来,使得茶的品质有所提高,这便是我们常说的“越陈越香”。

普洱茶的陈化是个缓慢的过程。这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人来说确实是大可不必。但普洱熟茶要“陈化”出优良的特性,除了后期存放年限重要,同样也离不开精良的原料和良好的存储环境。

只有好的茶料,才能最大程度的凸显陈化的价值;而普洱熟茶只有存放在得当的仓储环境——通风、干燥、清洁的仓储环境,才会更加有助于茶中内含物的氧化过程。

普洱茶被誉为“可以喝的古董”,它更大的价值不在于刚生产出来的当下,而在于不断陈化、优化、成长的未来。任何一种普洱茶都有一个品质最佳期,以普洱熟茶为例,不同阶段的普洱熟茶会呈现不一样的品质特点。

1年以内的熟普

一年以内的普洱熟茶,相对而言,并不太适合饮用。茶性较为燥热,口感上或多或少的带有些堆味、仓味。

2-5年的熟普

这个阶段,茶性由燥热转开始转为温润,并开始呈现熟普独特的品质特征:香气浓郁,滋味醇和,甜度展现。适合偏寒体质日常饮用。

6-10年的熟普

这个阶段的普洱熟茶,进入了稳定而迟缓的转化期,茶性温和,老少皆宜。从品饮属性的角度来看,滋味更为醇厚,甜滑细腻。

8-10年的熟普

在老茶客的眼里,存放8-10年的熟茶,最值得一喝。此时渥堆味已退却,陈化的木质香、糯香突出,香、甜、醇、厚、滑的特质得以展现,不过随着年份增加,当中醇香味会适当变淡。

普洱茶的青味是什么?


普洱茶的青味是什么?

可能有很多茶友在喝茶的过程中,或多或少的喝到过青味。很多情况下这种味道会出现在新茶里,那么是什么原因致使茶有青味呢,或者是在制茶过程中哪个环节有可能导致茶有青味呢?

青味是自然界植物都具备的原味,所以普洱茶叶制作工艺中会有杀青这道工序,一定的热化学变化除去青草味,杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。

如果杀青适当,嫩叶老杀,老叶嫩杀,抖闷结合,杀透杀匀的话,那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。所以一般来说茶的青味会在杀青过程中,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。

但是现在的制茶技术已经大大提高,像这样的青味除了刚制出来的新茶而外,已经很少出现了。而且普洱茶要压制成饼,在压制的过程中还有蒸压、晾晒等步骤,蒸压的过程中,青味便会褪去。高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化,同时在由于毛茶经过揉茶环节,茶叶细胞壁破坏,茶汁附着在叶表面,蒸压过程中,使茶汁类物质得到转化,加强了茶香和茶的内涵物浓度。

当然刚刚制作出来的新茶最好还是放置一段时间在喝,味道自然会好一些。

不要一味的否定普洱生茶的酸味


普洱茶有很多味,香味、甜味、苦味、涩味、回甘……还有酸味,但是一说到酸味,很多茶友都嗤之以鼻,认为只要有酸味的普洱茶,就一定不是好茶。其实不然,要了解这个问题,我们先要了解普洱茶的酸味,普洱生茶熟茶都会有酸味,今天重点来说普洱生茶。普洱生茶出现酸味的概率没有熟茶多,但是生茶发酸也不是一个罕见的现象,普洱生茶为什么会发酸呢?

生茶发酸,有几种情况,首先霉变的茶叶发酸,存储过程中温湿度过高茶叶如果通风效果不好会有发霉情况,这种茶叶不仅发酸还会带有刺激的其他味道,这种情况下的发酸那就是属于变质的茶叶了,变质的茶是不能喝的。

其次,我们经常强调普洱茶的存储条件,其中有很重要的一条就是不能暴晒,暴晒会引起什么问题呢?就是普洱茶发酸,被太阳暴晒的普洱茶茶饼,光线能够促进茶叶中的植物色素、脂类、醇类、部分氨基酸等物质氧化,脂类会影响茶叶的味道,如果是经过一段时间阳光暴晒后的普洱茶,味道会发酸(茶叶中脂类物质快速氧化酸败所致)。因此我们经常强调,存储茶叶不宜暴晒茶饼。盛易祥。

还有一些刚刚存放1-3年之间的生茶发酸,特别是在一些湿热的沿海地区,每年的5-10月之间,3年内的新茶发酸的情况比较常见,新茶其口感极不稳定,在存储过程中吸收空气中的水分在温度的作用下,茶叶发酵速度加快,酸味便是发酵中释放出来的,这类情况是正常情况,并非是茶叶工艺或者茶质不好而引起的发酸,只是气候作用茶叶在发酵,只需耐心等待茶叶发酵,到3年以后茶叶的转化慢慢稳定且速度减缓,酸味就不会有那么明显甚至消失不见。

其实茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的,茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等,茶固体酸作用非常微妙,也是调节茶汤风味的要素。茶叶众多的内含物质中,竟有三分之一以上会呈现酸味。如此茶汤味道之中自然应有酸味,这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。

只要有活性的茶,或多或少都有酸味。只是在品饮茶品时,首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的,往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激,酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。

所有茶品,只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法,都可以表现出酸味。生茶中有一些酸味是令人愉悦的,令人愉快的酸韵主要有两类。

其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境,也就是茶人们所称的“山头气”。许多茶区的原料中,都或多或少地天然带有这类爽口的酸,部分茶山的原料中,就包含这独特的酸梅味。

第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品,陈期达到一定年限,则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸,此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口,回甘生津,清爽悦人,深受茶人们的喜爱。

所以,普洱生茶的酸味,有好有坏,不要一味的否定普洱茶中的酸味!

一味青砖茶跨越时空细述历史


在我国六大茶类中,黑茶,无疑是近年来炒得最为火热的。无论是前几年让消费者趋之若鹜的云南普洱,还是近来的茶类新贵安化黑茶,都让消费者,特别是一些爱茶人视如珍宝,往往以拥有一块陈年黑茶而不禁暗喜,拿出招待朋友觉得忒有面子。殊不知,在黑茶的家族中,还有一款茶,历经岁月的沉淀,宛若一位睿智老人,不与之争锋,亦不与之夺宠,细细品味属于自己的那一份人生芳华。

位于湘鄂赣三省交界处的小镇——羊楼洞,自古就是中国的核心产茶区,以生产青砖茶而闻名于世。这里群山环绕,亚热带季风性湿润气候带着充沛的雨水,在每年的三月如期而至,滋润着这一片绿色海洋。加之微酸性黄红土壤,造就了青砖茶回甘隽久,陈香纯正的品质。品之有一种粗而不涩,老而不淡,醇厚有回味的大气回甘,余韵持久的茶韵。

其实,青砖茶也有过属于他的时代。早在宋代,青砖茶就在内蒙古等边疆地区形成一斤易一羊,十斤易一牛,两千斤易马五十匹;在清朝早中期,一条以青砖茶为主要载体茶道,不但成就了一代巨贾——晋商,更成为了中国与中亚以及欧洲国家政治、经济、文化联系的纽带。据史籍记载:羊楼洞,这个地处偏远且不足0.7平方公里的深山小镇,因中俄万里茶道竟然居住有4万余人,茶铺商店200余户,汇集了来自10多个国家的茶商。仅俄商在羊楼洞办茶庄,年生产茶砖就达3万担。

青砖茶,富含多酚类、氨基酸、儿茶素、维生素、蛋白质等多种人体必需和有益于人体的物质,保健功能十分显著。现代医学证明:青砖茶具有一般茶叶生津解渴、清新提神的功效之外,更具有去油脂、助消化、养胃醒酒、降“三高”、抗动脉硬化、杀菌消炎、治痢疾、防辐射、抗衰老、抑制癌细胞生长、排毒养颜、减肥瘦身的功效。

臧峰:茶禅一味亦如人生


臧峰:茶禅一味亦如人生

“茶禅一味,一见入魂。”这是33岁的臧峰最喜欢的一句话。他说这是十多年品茶、玩茶的经历所悟,也是茶本身魅力之所在。

如果你去山东德州的董子巷中“臧一藏”茶馆喝茶,当你看到有一位穿着印有“一见入魂”中式外衣、坐在茶功夫桌前认真煮茶、细细品茶的年轻男子,此人就是臧峰。

茶亦品味,也被尊称“万病之药”

绿茶是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点,其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程。

红茶是一种全发酵茶,它比绿茶多了一个发酵的过程,是茶文化的主要饮品。

青茶(乌龙茶)属于半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽,又有红茶的浓醇。

白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。

黄茶在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。

黑茶原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

《神农本草经》载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”正因如此,茶也被尊称为“万病之药”。

茶亦有性,适合最关键

茶是好东西,但也要科学地喝。针对不同人群,臧峰大体给出了一些喝茶建议:常坐办公室、缺乏运动和劳动的人适合喝绿茶和红茶;嗜烟者适合喝绿茶;降血脂、防动脉硬化的人适合喝乌龙茶、绿茶;减肥美容的人群适合喝乌龙茶、普洱茶、绿茶。

但同时臧峰也表示,喝什么茶对健康更有利,不能用一句话来作简单回答,也就是说,各种茶叶的营养、药效成分有一定差异,可适合不同身体条件的人们饮用。

臧峰举例说,如果是办公室人群中的寒性体质的人就不适合喝绿茶,绿茶属于冷茶,功效主要偏向排毒,防止疾病方面,但不属于暖胃护胃的茶类,而寒性体质却恰恰适合喝黑茶和红茶。经过发酵的黑茶呈热性,入肚后容易被吸收,寒性体质的人很适合喝,像云南普洱和安化黑茶都是对寒性体质很有帮助的茶类。红茶也具有暖胃护胃的功效,体寒的话多喝点红茶可以有效调理身体。

臧峰说:“正因如此,个人适合喝什么茶要根据个人体质、四季变换等来选择适合自己的茶。”

悠闲自在乐“玩”茶

一盏清茶,一颗净心。臧峰曾在济南工作,但因为对茶和茶文化的喜爱,最终他告别了朝九晚五的生活,回到德州开了一家小茶馆,置身于茶文化的传播当中,悠闲自在。

谈起茶,臧峰滔滔不绝地说,中国茶的发现和利用,已经有五千年的历史,传说它发现于神农氏,闻于鲁周公,兴于唐朝,且长盛不衰,最终传遍全球。“中国茶文化揉合了中国佛、儒、道诸派思想,形成了独自一体的文化。”

诗人苏东坡说:“茶笋尽禅味,松杉真法音。”说的就是茶禅一味,禅机需要用心去悟,而茶味则需要用心去品。

品茶自然要对茶有所了解。

臧峰介绍,我国茶区分布辽阔,共有21个省(区、市)生产茶叶,不同地区生长着不同品种的茶树,按全国可分四大茶区即:江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。基本茶类分别是绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶和黄茶。

品茶如人生舒服自在为妙

说起茶,很多人都会想到茶道,而说到茶道更多的人想到的是唯美的功夫茶表演。其实,茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术,是饮茶之道和饮茶修道的统一。臧峰说,茶道没有固定的定义,一人一道,他研究茶十多年的时间只是感觉:“喝得要舒服自在,这就像人生。”

臧峰说:“我辞去了原本的工作,正因为我愿意把传播茶文化当做事业去做,这也是为了舒服自在,为自己喜欢的事情去奋斗和墨守陈规地上班挣钱是完全不一样的。”他说,有一段话说得最为奥妙:中国人对待茶的态度,就像中国人的性格一样,用了一种最实用但也最开放的方式去面对,讲究的只是自己舒服。

“茶不只是物,也是有灵性的,始终给予并抚慰着,我希望通过茶,结识更多爱茶、品茶的人士,让更多的人了解茶,了解历史源远悠长的中国茶文化。”臧峰说。

茶色,浮沉一味百媚生


茶汤,一片树叶的涅槃。

一片叶子在不同的地方、不同的环境、不同的工艺下,遇见不同的水,不同的人,成为不同名字、不同身价、不同文化、不同颜色的茶。正因为每一步的不同成就了不同的色香味韵。今天从茶的模样开始,煮一碗水,慢慢了解浮沉一味百媚而生的茶之色。

中国六大茶类的划分是根据茶的发酵程度,将其分为绿、白、黄、红、青、黑茶。

一、绿茶—烹茶绿云气,“清汤绿叶”。

绿茶制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。“形美、色绿、香郁、味醇”四绝的龙井,是茶中极品,茶的品质“形如雀舌,色泽翠绿,香馥浓烈,滋味鲜爽”。其另一代表碧螺春,茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺,白嫩的茸毛遍布,叶底嫩如雀舌。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山等,碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。

二、白茶—故人偏爱云腴白,佳句遥传玉律清,“汤色杏黄”。

白茶制法分为萎凋、干燥两道工序。茶的特点:毫色银白,汤色浅黄。传统的白茶不揉不捻,形态自然,茸毛不脱,白毫满身,使白茸毛完整保留在茶的外表,所以汤色呈浅色。它形如尖针,色如白银,芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新,滋味醇和。

三、黄茶—菜色青仍短,茶芽嫩复黄,“黄叶黄汤”。

制法比绿茶制法多个闷堆工序,黄茶的汤色也是因为在制茶过程中闷堆渥黄的结果。茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛密盖,长短大小均匀,誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底透明。

四、青茶—奇兰卷曲杯中绿,锦鲤翻身叶片红,“汤色金黄”。

青茶,又称乌龙茶,制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。武夷岩茶为其代表,它外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润带宝光,内质馥郁质隽永,胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口,鲜滑回甘,具有特别的“岩韵”。

五、红茶—牡丹枉用三春力,开得方知不是花,“红叶红汤”。

红茶制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。茶汤以红色为主调,红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。最出名的当推产于祁红”,紧细秀长,汤色红艳清亮,香气似果香,又似花香。饮时入口醇和,清爽持久、回味隽厚、味中有香。

六、黑茶—玉椀盛来琥珀光,“叶色油黑或褐绿色,汤色橙黄或棕红”

采用的原料较粗老,是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。制法中渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑,茶的品质是:色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚。

普洱茶青味过重是什么原因造成的?


普洱茶青味过重是什么原因造成的?

青草味是茶叶中自带的天然的味道,是茶叶活力的象征。而茶叶制作中杀青的作用:

一是,彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化;

二是,散发青气,发展茶香;

三是,蒸发一部分水分,使叶片普遍柔软,便于揉捻成条。

普洱茶青味过重有什么危害?

杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,防止发酵,因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的。

杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

普洱茶青味过重是什么原因造成的?

在普洱茶茶叶进行杀青时,当嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。

是什么原因造成的普洱茶新茶草青味过重?


是什么原因造成的普洱茶新茶草青味过重?青草味是茶叶中自带的天然味道,是茶叶活力的象征。

茶叶制作中杀青的作用:

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化;

二是,散发青气发展茶香;

三是,蒸发一部分水分,使叶片遍柔软,便于揉捻成条。

杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,终止减弱微生物的分解,防止发酵,因为茶叶不同茶类的发酵是不相同的。

如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。

在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

普洱茶茶叶进行杀青时,若嫩叶老杀、老叶嫩杀,抖闷结合,杀透杀匀的话,青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失。

反之杀不透,青气不但没消除,还会造成不好的臭青味。

夏秋茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,是由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。

【刀哥说茶】堆味是什么味?


【刀哥说茶】堆味是什么味?

我们在喝熟普的时候,经常听到有人使用“堆味”这个词,开始也不知道是啥意思,后来久而久之,只知是一个评价不好喝熟普的词汇,具体堆味是什么味,却难以言明。当时只是感觉:任何不好喝的熟普,都一律用“有堆味”来形容,就像小时候我们对大人们的判断,都用“好人”和“坏人”来称呼一样。

明知道这样做不妥而且极为幼稚,但由于对熟茶的了解较为粗浅,于是将错就错,不管是带霉味仓味,还是水味酸味的不良熟茶,都以堆味形容,似乎这个词永远不会犯错,而且显得自己“专业”。

后来,随着喝到的熟普多了,又了解了一些熟茶的工艺,对堆味的认识也深了一些。

所谓堆味,是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味。

堆味通常在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。

通过人为洒水快速发酵渥堆,加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物,使之口感变醇厚顺滑,大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度,这就使所谓的(熟茶)热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味,此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味!

一般来说,这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显,当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面,这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似,但后者更偏重于用时间来考量。

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

如何做到新制熟普较为适口(堆味轻些)又具有长期存放价值,这是个两难的问题,发酵度偏重(超过8.5成)的熟茶,堆味虽然轻,但营养物质留存较少,叶底硬化明显,鲜有保存价值。

所以,控制发酵程度是减少堆味的一个方法,但不是唯一方法,很多厂家自有一套减少堆味的“绝招”,目前常用的是“掺老料”,和“养仓”法,具体如何实施却由于各厂家保密的缘故不得而知了。

现在市场上流行的小堆发酵、古树茶发酵、离地发酵、木箱发酵、微生物发酵等,可以解决新鲜出炉的熟普适口性很好的问题,最大的贡献实际上就是解决了浓重的堆味,对于这种“出道即巅峰”的熟茶,其陈化空间和保存价值,尚需留待时间来检验。

普洱茶的历史是什么?


普洱茶的历史是什么?

请允许我用这样一个高大上的标题作为这篇小文的标题。

关于“历史是什么?”的命题,古今中外众多名人都讨论过。而我最近听到最新颖也是最贴切的说法是高晓松在热播网络脱口秀节目《晓松奇谈》的片头里说的:“历史不是镜子,历史是精子,牺牲亿万才有一个活到今天。”

其实,这是一个开放的命题,无唯一答案。所以,我们将各种解释缩放至普洱茶的领域里来观察。在我泱泱大国的历史涌流里,普洱茶的历史不过是沧海一粟。然而,在钟爱普洱茶文化的人眼中,这“一粟”中又有万千世界,存于卷帙浩繁的文字里,存于即将或已经逝去的亲历者的口述中,存于斑驳模糊的影像中,存于残缺古旧的物件中。

如果说普洱茶历史是镜子,它反射的是盛世兴茶乱世衰的不变规律:康乾盛世时代,普洱贡茶名重天下;民国时期实业救国,普洱茶开创机制时代;战乱和温饱难济的年代里,普洱茶踪迹难觅;如今,普洱茶举国闻名,毫无疑问,我们正处于一个丰衣足食经济高速发展的太平盛世。

如果说普洱茶的历史是任人打扮的小姑娘,那么它的生日就像一个谜,西汉,三国,唐宋,明清?晚清以前,有关普洱茶的所有实物早已在历史的天空中灰飞烟灭,只在现存部分古人的文字中散见只言片语的信息,而执笔者也大多是非专业人士,是否只见一斑也无可考。

如果说普洱茶是历史的“精子”,那么即使经历战乱、饥荒、人祸,它们早已“牺牲亿万”,但只要一颗尚存,便可以重新孕育、繁衍、传承。存于当下几十上百万吨的普洱茶,不就是繁衍自那几颗坚强而充满活力的“精子”吗?是否传承着它们优良的基因,还有待时间来验证。

《普洱》杂志创刊逾九载,我们始终不放弃对普洱茶历史的追寻与探索,因为对于这个历经文化断代的产业来说,厘清历史才能实现过去与当下的无缝链接,才能将传统在最正确的路径上传承。毕竟普洱茶是可以喝的古董,百年前的茶品仍稀量尚存,并被证实了其在口感风味上的无限魅力。今天的普洱茶还能否保持这般魅力,在于源头上是否继承了传统的技艺与精神。

本期独家关注《中茶故事》,我们重点关注普洱茶历史纵线上进入现代化产业的几十年,从1938年中茶公司涉足云南起,云南茶业开始从粗野与蛮荒缓慢地走进现代化工业时代,让云南茶业获得了一次里程碑式的飞跃。而“中茶”这个企业品牌也历经70多年的兴衰浮沉,多次的改组,其间无数仁人志士,甚至“海归”,都怀着实业救国的梦想,在遥远的边地奉献青春与汗水。如今中茶公司已成为世界500强企业中粮集团的子公司,一部中茶公司的变迁史,又何尝不是一部云南茶的近现代史,何尝不是一部中华民族的奋进史呢?

2015年3月刊已经出刊,敬请订阅!

本期杂志收录大量民国时期云南边地风情和云南茶业的老照片。

独家关注——《中茶故事》文章目录:

段兆顺《历史上的“中茶”与云南》

杨凯《中茶学普洱》

杨凯《中茶商标的故事》

杨凯《中茶唛号的故事》

杨凯《熟茶简史》

杨凯《中茶人物志》

杨凯《云南中茶大事记》

杨凯:《普洱》杂志特约撰稿人。现任晨光出版社编审;中国科普作家协会会员。

2002年后重点关注普洱茶,在海内外多家茶杂志上发表有关普洱茶的文章无数篇。

2002~2004年策划《云南普洱茶》出版并创作该书历史部分,同时策划邓时海《普洱茶》简体字版出版。

2005年创作出版光盘《实战普洱茶》。

2008年,在马来西亚做老六安茶巡回演讲;同年出版《从大清到中茶——最真实的普洱茶》,该书在专业领域获得极高评价。

2012年,在台湾出版大型画册《普洱茶溯源与流变——号级古董茶事典》。该书从历史、工艺、文化等多方面梳理云南茶文化历史。

目前重点研究民国时期茶庄、茶号和茶人的踪迹史,以文献作主线,结合口述、田野调查、家谱等多方面,横跨大陆、港台、马来西亚、泰国等地,综合再现逝去的时代涉茶人、事、号。此种对小区划、单种类茶的文化史、踪迹史研究,少有先例。

本期“独家关注”,我们特别邀请杨凯先生作为主要撰稿人,力求以最真实的史料还原78年来各个历史时期的中茶公司及其与云南茶业的关系,并在历史的纵线上截取几个重要节点上的故事与人物与大家分享。

是什么原因导致普洱茶掉水(水味重)?


是什么原因导致普洱茶掉水(水味重)?

水也叫水味重,水味是我们在谈及普洱茶口感的时候,经常会提及到的一个词,很多茶友描述口感会说水味太重。水味到底是什么味?水味,也就是喝茶的时候能感觉到茶水分离,在茶味中有水的味道。水本身是没有味道的,所以它能很容易和茶味区分。注意水味和淡味不是一回事,水味是单纯的水的味道,淡是指茶内物质和水融合形成的茶汤浓度淡。一般好的普洱茶在冲泡过程中很少会出现水味,即便古树茶泡到最后味道慢慢变淡,但是也只是浓度上的差别,不会出现茶味和水味分离的现象。

一款普洱茶出现水味重,一般是以下几种原因:

一、原料问题

雨水较多的状态下做的茶往往会有水味,夏天雨水多,夏茶多会出现水味。有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味,特别是接近夏茶的春尾茶,也是不耐泡。

二、制作问题

水味重有没有可能是制作过程中出现问题呢?有可能,如在制作过程中干燥不彻底。大家都知道,在普洱茶生茶压饼过程中要经过水气蒸压,所以新压的饼口感带有水气味。要放一段时间,口感才能回归。

针对熟茶而言的,是渥堆发酵过程中需要加适量的水,尽管渥堆之后有干燥的工序,但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此,放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一定时间之后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有“水味”了。

三、仓储问题

雨天及储存或环境潮湿也会导致水味重,存储普洱茶一定要防潮,湿气重不仅会导致水味重,还可能发霉。如存储的普洱茶出现水味,在干燥环境中放置一段时间后就会好很多了。四、冲泡问题

在冲泡普洱茶的时候,如不注意也可能出现水味重的情况,要注意避免以下几种情况:

1、醒茶不足

陈年普洱茶在冲泡前需要醒茶,也就是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用。对醒茶完成程度的掌握,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有著直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。

2、水温过低

茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。

对于品茶来说,水味是不好的口感,很多时候茶水接近水味,也就是预告品茶结束,可以换茶泡了。但是有的茶可以泡十几泡,却在泡到7、8泡的时候出现了水味,后面几泡闷时间长一点又好了,这种情况称作「掉水」。

普洱茶“仓”是什么?


普洱茶“仓”是什么?

“仓”是什么?“仓”就是放茶的仓库,后来被引申为茶的存放环境与方法。所谓湿仓是指人为提高或者保持仓储温度、湿度的做法,而在正常人类日常生活条件下存放则似可称之为干仓(或称正常仓储、自然仓储)。

什么样的仓储是好仓储?一种仓储,即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例,不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等等。决定普洱茶仓储好坏的主要因素有:一是茶叶原料,二是茶叶紧压程度,三是仓储湿度,四是仓储温度,五是仓储环境中的有益菌群,六是时间。

【普洱生茶香气与仓储】樟香且六七泡后未现明显果香,一般为湿仓存储;前几泡浅樟香、六七泡后现明显果香则一般为南方干仓稍受潮;前几泡有青味后出果香,一般为南方干仓且在二十年以下;前几泡直接出果香且茶质厚重一般为干仓且十五年以上;前几泡药香且化感明显,为四十年上老茶,价值不菲。

【熟茶香气与仓储】如果在香气中出现“墙皮味”(有的伴随微弱参香)则一般可判断为十年以上二十年以下、湿仓存储的茶;如果在香气中出现较醇净的参香且化感较明显,则一般可判断为二十年以上且经湿仓存储的茶;熟茶中产生较明显药香的只有一种:文革砖系列中的七三厚砖。

检查叶底的活力和发酵程度。充分冲泡(一般至少八至十泡)以后,查看叶底,根据叶底颜色配合干茶、香气等可判断一款茶的转化程度,由转化程度结合生产时间可大致判断出仓储情况。叶底呈青绿色表明转化尚不到位,浅褐色、褐色等表明一定的转化度,黑亮色且叶底较硬、炭化则表明转化过度。一般来讲,相同的生产时间里,仓储较重则转化较深。反之,在较短时间里,转化较深则仓储较重。

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