茶叶杀青。
如何鉴定手工杀青和机械杀青？普洱茶为什么要杀青？近些年，在普洱茶的制作工艺流程上，手工制茶和机器制茶的争论从未停息过，可谓是众说纷纭，比如“杀青”这道工序。就其目的有二，一是抑制鲜叶中的酶的活性，二是制止多酚类化合物的酶促氧化，利于后序作业的进展。接下来，我们就聊一聊到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？
什么是手工杀青？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，又拿来炒茶叶。但现在茶山上制茶基础设施都有所改善了，再加上茶商、茶企的严格要求和帮助，茶农炒茶的铁锅都改为了专锅专用。从制茶技艺来讲，手工杀青要求较高，制茶者得丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
就手工杀青优劣势而言，简而言之，一是加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用；二是，在杀青过程中，便于把握或调控鲜叶杀青所需的温度；三是，单次炒茶鲜叶投量少，少故而易出精品茶喝顶级茶；四是，手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值。
什么是机械杀青？
普洱茶机械杀青，至今普遍运用于大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。
机械杀青同手工杀青一样，具有其优势亦有它的弊端。简而言之，采用机械杀青，效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。其次，能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。其三，温度可控，升温降温更为及时，人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。
手工杀青和机械杀青工艺品质与特点
如果是经验丰富的老师傅，那更能精确把握杀青程度，通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。但是手工杀青是使用柴火和锅进行翻炒，也会导致烟火的烟熏直接进入茶叶里，从而影响茶叶的整体香味，甚至使茶汤出现烟味。条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。
在机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；因为普遍是用滚筒杀青机效率高，机器一次能够量杀青茶叶数量比较大，从而导致杀青的茶叶不够细腻，均匀，杀青的轻重不易控制，因为模拟手工，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，所以容易杀青程度不够。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。对于长期陈化来说，机器杀青与手工杀青，并无本质区别，机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，稳定性不如手工炒茶师傅。
如何通过成品鉴定是手工杀青还是机械杀青？
从成品外形上来鉴别，机械炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。
从冲泡过程中鉴别，机械炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。
从品饮口感上来鉴别，机械炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚高飘，越喝越有味！
综上所述：就普洱茶的制程而言，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承，机器加工能适应时代发展的潮流，这些不拘一格的杀青方式都有着各自的优缺点，决定普洱茶品质的因素有很多，好的生态环境在加上好的工艺和存储完善才是决定普洱茶真正品质的关键。到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？还需根据不同的料和量来选择合适的杀青方式，“天时、地利、人和”，方能出好茶。
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普洱茶手工杀青的优缺点
【普洱茶手工杀青的优缺点】
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
优点:
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产兰烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人妙出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对干茶企稳定质量才口产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需妙15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶9公斤，手工杀青需要耗费人有良大的体能，一般能基本保证品质的妙茶工人每天的工作量不超过5小时。
小青柑需要杀青吗？
小青柑需要杀青吗？
对于小青柑，其实很多茶友都有着不同的疑问，那么，今天小编就给大家详细说一下制作过程，功效，价格，冲泡，还有适合人群等各方面的信息。好，下面我们就开始普及一下小青柑的知识。小青柑特点
"小青柑"：小青柑普洱茶的简称，柑普茶家族唯二的成员之一。不同于常见的"大红柑"（陈皮普洱茶），小青柑用的是每年7月份"未成年"的新会柑。小青柑芳香油含量比大红柑要高，柑味强烈，就药性来看青柑也比红柑更强。古书中记载："陈皮佳品，利气、化痰、止咳功倍于它药。"在药用上陈皮理气、健胃、去燥去湿、祛痰润喉，且越陈越好，药性愈陈愈强。而陈年熟普对人体有"三通一平"的作用：即通气道、通血道、通谷道，平体内机理。
小青柑制作流程
小青柑制作，首先挑选新会优质青柑，采摘后掏出果肉，填入普洱茶，在没任何添加剂的情况下，经特殊工艺加工，令新会柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚之味高度融合，让柑皮(即陈皮)与茶叶相互吸收精华，越陈越香。
小青柑有什么功效呢？
小青柑青皮和陈皮有着相同又有差别的功效。据古籍记载：“陈皮佳品，利气、化痰、止咳功倍于它药。”在药用上陈皮理气、健胃、去燥去湿、祛痰润喉，且越陈越好，药性愈陈愈强。而陈年熟普对人体有"三通一平"的作用：即通气道、通血道、通谷道，平体内机理。
青皮则性微温，味苦辛，入肝、胆经，具有疏肝破气、散结消痰的功效，常用于治疗胸胁胃脘疼痛、疝气、食积、乳肿、乳核、久疟癖块等症。青皮力量比陈皮强，可破气，故《本草经疏》中告诫：“青皮，性最酷烈，削坚破滞是其所长，然误服之，立损人真气，为害不浅。凡欲施用，必与人参、术、芍药等补脾药同用，庶免遗患，必不可单行也。”
小青柑兼并两者之优，创造出丰富的品饮口感，发挥出更多的保健功效，如化痰、止咳、祛风、健脾养胃、降脂减肥、养颜美容以及抗动脉硬化、抗衰老和醒酒等功效作用。
什么季节适合喝小青柑？哪些人群适合饮用小青柑
柑普茶，选购主要是柑果一定要是新会为好，不然基本功用价值就大打折扣了，熟普更是区别很大，同时价格也是很好的参考指标，滋味以甘醇鲜爽、润滑、不苦涩无火燥味为好，汤色红亮、柑果味道浓郁明显。好的柑普茶，不仅仅是一款茶，也是保健饮品，这个秋冬天，滋润心肺，不惧不燥，温暖身心，调理肠胃。
普洱茶制作篇：杀青
普洱茶制作篇：杀青
杀青
什么是杀青？
杀青是普洱茶制作的重要工艺之一。杀青的作用是利用高温使得鲜叶快速散失水分，以及最主要的是利用高温钝化部分酶的活性，便于滋味的形成。
炒锅点火
采用传统木柴作为火源
普洱茶杀青同其他茶类不同，为了后期有良好的陈化效果，普洱茶要进行低温杀青。但是过高或者过低都是对杀青是不利的。
炒锅预热
待炒锅达到150度左右即可
温度过低
倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。
温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。
投入茶青
炒锅温度达到即可进行杀青
温度过高
杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。
而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄，香气流失很快。
翻炒茶青
翻炒茶青采用抖闷结合手法
普洱茶杀青的目的与香气
普洱茶杀青的目的与香气杀青是制作普洱茶毛茶最为重要的一道工序。
在普洱茶领域内，杀青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青环节时，让茶叶鲜叶的温度从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整等多种不良转状态。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。
判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，表明杀青不到位。
那么，在制作普洱茶过程中，杀青有什么技巧呢？
第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；
第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。
在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化了。
普洱茶的杀青和晒青有何区别？
普洱茶的杀青和晒青有何区别？
普洱茶制茶工艺中，“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解，或者将两者理解为同一回事，或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是，“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作，但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。
“杀青”是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力，迅速使叶片温度越过30-70多度的温度，在80度左右的温度保持一定时间，使茶叶内部物质借助热力完成反应，为提高茶叶的品质建立良好基础。
“晒青”工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水份，是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。
种目繁多的茶叶品类，对于每一个爱茶人士来说，都是一门博大精深的学问，尤其茶叶制作工艺甚为深奥，每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”和“晒青”，茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念，所以提醒每一个茶人：养成注重细节的好习惯，切记不可张冠李戴，免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。
杀青对普洱茶的影响有多大？
杀青对普洱茶的影响有多大？
杀青，普洱茶晒青工艺中最具表现力环节
普洱茶制作工序之一杀青，对普洱茶成品起到至关重要的作用。
曾在2016年专题《实战普洱茶》中，记录勐库十三先生大部分制茶师傅的制茶手法，其中就提到杀青过程，所用时间等。
在2017年《制茶千山，无一叶不古法》文章中，更是参考勐库制茶师傅杀青工艺，详细分解过“杀青”工艺具体步骤，及其动作要领。
为此有人表述：“普洱茶制作工序中，杀青时最具表现力的一个环节”。
普洱茶制作工艺？其一工序杀青只为“钝化”酶活性？
普洱制作流程：采摘，摊晾，杀青，揉捻，晒干，蒸压，干燥，包装。其中，生茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成；熟茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
杀青时普洱茶初制工序之一，有手工杀青、机械杀青之分。目的在于，通过高温破坏，钝化鲜叶中氧化酶活性，抑制茶鲜叶中茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发鲜叶部分水分，使得茶叶变软，而便于揉捻成型，同时发出青臭味，促进良好香气形成。
提炼分析，杀青要达到目的，即：
1.化学变化：破坏茶鲜叶细胞组织，使得鲜叶内含物质迅速转化；
2.物理变化：蒸发散失茶鲜叶中水分，使得茶叶变柔软，方便揉捻，及其散发茶叶中青臭味，达到提香功效；
有分手工、机械之分的杀青，杀青不足、过度各有什么弊端？
上述所写普洱茶经过摊晾之后，需进行杀青工序。为提高效率和标准化，还从单一手工杀青，逐步到机械杀青。
依据古法之说，优秀制茶师傅，纯手用铁锅手工杀青，闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，对把握杀青温度、时间堪称炉火纯青。所持茶品，可很好保持茶叶内营养物质，促进茶叶后期良好香气形成。
其中，杀青不足，导致新茶有青味，影响茶汤香气和滋味。即使后期拜访中，青味会逐步消失，但杀青不足的微生物依旧会活动存在，茶品内质稳定性可能会发生质变、出现酸味，或者滋味不适等问题。
反之杀青过重，新茶会出现焦味，甚至焦味明显苦味，茶汤和香气都会过于浓郁，非常影响茶叶品质。而且存放过程中，内含物质由于微生物存量小，内质转化收到影响，所产生焦味一部分会变成烟熏味，茶叶后期保存价值降低。
普洱茶的杀青与茶叶品质的关系
普洱茶品质决定在杀青的环节，杀青技术的好坏直接影响普洱茶的品质高低。杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏也受多种因素影响，其中包括杀青方式、温度、时间、鲜叶质量等，下面就为您介绍下普洱茶的杀青决定品质吗。
1.杀青方式：
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度：
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用杀青来高温使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一;同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
以上就是关于普洱茶杀青的介绍了，您知道了吧。常喝普洱茶能养胃暖胃、抗衰老、抵抗疾病，增强免疫力。另外，普洱茶分为生茶、熟茶，不同的时间不同的人群选购普洱茶要注意生茶与熟茶的区别，科学饮茶更有利于身体健康。
君山银针制茶要点“杀青工艺”
君山银针的采摘和制作都有严格要求。制茶第一步——杀青，杀青是制作过程中非常重要的一道工序。
一般大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用。
杀青：在20度的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120度）后低（80度）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。
操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前，筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
木希花茶-恩施玉露的制作工序——杀青
茶叶外贸木希花茶-恩施玉露的制作工序——杀青
恩施玉露的制作工序——杀青杀青是恩施玉露制作工序的重中之重，恩施玉露的杀青分为蒸菁和烘叶（或称叶打）。蒸菁之木希花茶目的：使用蒸热於短时间内停止氧化酵素之活动，以保持绿茶特有之香气。烘叶的目的：烘去叶中过多水分，使叶条卷缩，便于揉捻。具体如下：
恩施玉露的制作工序之杀青
（原叶）之选择：玉露茶所取用之原叶，较之一般绿茶尤为严格，以选取新鲜幼嫩者为原则，当日采摘之鲜叶，应即日制造完毕。
一、蒸菁
1.蒸菁之目的：使用蒸热於短时间内停止氧化酵素之活动，以保持绿茶特有之香气。
2.使用机械绿茶加糖绿茶和乌龙茶：送带式蒸机（菁蒸）或回转式（搅拌蒸）。
3.蒸菁之方法：应注意所使用蒸机之性能。茶菁通过蒸室内，对速度调节尤求得当，同时对原叶之性质，即老嫩不同之茶叶，通过蒸室时，其速度务使分别急缓处理之，一般送带式蒸机之标准投入量一平方尺14O克，温度100。C时间30-40杪，经蒸室後，蒸叶急速冷却，送入粗揉之。
二、烘叶（或称叶打）
1.目的：烘去叶中过多水分，使叶条卷缩，便于揉捻。
2.使用机械：圆筒形烘叶机。
峨眉雪芽绿茶3.烘叶之方法：菁叶经蒸机杀菁後，其叶中所含之水分，并无减少之迹象，如遽行揉捻，则于处理上，必增困难，故须通以适当热气，以挥发其过多之水分。
其法每机投入蒸叶3-5公斤，（容量每立方尺750克为标准）回转速度每分钟32回转，排气口温度45-50。C时间15-18分钟。
安化黑茶多少钱一盒俟叶面失去光泽，呈晴绿色，茎部咯呈皱缩，原叶重量减少20%为适度。惟须注意防止芽尖之损折，及生郁热之弊。
恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶，选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐。
成茶条索紧细匀整，紧圆光滑，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针，白毫显露，色泽苍翠润绿；茶汤清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀明亮，色绿如玉。“三绿”：茶绿、汤绿、叶底绿，为其显著特点。
岳阳黄茶日本自唐代从中国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
杀青是恩施玉露的制作工序中最重要的一个环节，除了杀青之外，还有揉捻和烘焙。
茶叶“杀青”，杀的到底是啥？
茶叶“杀青”，杀的到底是啥？
@徐文兵：杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜茶叶中茶多酚等的酶氧化，蒸发鲜茶叶中的水分，使茶叶软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。
其目的是保持茶叶的青绿和味道，不让其酶自身工作，因为茶叶自身的酶就像成长激素一样，会让茶叶逐渐变黄变老。而经过高温的处理，氧化就停止了，这就叫杀青。
@艳玲在水一方：一是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。二是去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。三是除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
@偃月坊：功用上类似于家里炒青菜，道理一样一样的，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。
@三农大师：茶叶中富含多酚氧化酶，如果不进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。
杀青的作用：
1、钝化氧化酶活性，杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。
2、便于揉捻成形，茶叶杀青的目的其中之一就是便于揉捏，杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捏成形。
3、促进茶香形成，茶叶杀青可以通过高温对茶香的形成也有重要的促进作用。
@潮汕茶肆：茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。
酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
原料决定下限 工艺决定上限 杀青决定普洱茶的底线
原料决定下限工艺决定上限杀青决定普洱茶的底线
决定一款普洱茶的品质，通常我们说有三个要素：原料、工艺和仓储，原料是基础，是决定普洱茶成品品质高低的先决条件；仓储是保证，它为普洱茶后期优良转化保驾护航；工艺是普洱茶品质提升和优化的关键环节，它决定普洱茶的上限。
普洱茶的制作工艺较有的茶类的确是较简单的，但最不能忽视的就是它了：它从採摘的那一刻起，就对其以后的品质起到了至关重要的作用。一、初制工艺
1、採摘：鲜叶的老嫩、叶片的多寡，整体鲜叶的整齐化一能否统一，能影响毛料的制作手法；
2摊青：这是通常所说的“萎凋”了，很多普洱茶工艺介绍都略去这一步，其实这是普洱毛茶加工环节必不可少的一步，摊青时间的长短、摊层的厚薄、摊青的程度将直接影响到后续工艺的进行和成品茶的质量；
3、杀青：这是近年普洱茶诟病最多的一个环节，机杀手杀、高温低温、过生过熟、时间长短、抛闷手法、炒糊、炒绿、炒黄等等一直是人们对好普洱茶标准的争议话题之一。
4、揉捻：揉捻的力度、方式，泡条紧条的选择，对新茶的即饮口感以及成品茶的后期陈化都有影响；
5、毛茶干燥：是否纯晒青？准晒青？纯烘青？准烘青？不说大家也知道了干燥方式是普洱茶后期陈化的根本保证.
二、精制工艺
1、制茶时的蒸气量、压力的多少，会对毛茶的回软度有影响，它对成品茶的相貌有影响不说，蒸过了或是蒸得不够，对后期陈化有影响。
2、包揉茶的手法和功夫不到位，会造成成品缺少了美感和压茶时受力不均匀而影响茶品每个部位在品尝时，口感不一致。
3、石模或机压的力度会造成茶品松疏不一，而造成茶品在后期陈化中的变化不一致。
4、成品干燥中的日晒：裸饼直接晒？还是用纸包好饼或筒来晒？荫干呢：要多少天才算干了？烘干：温度的高低是多少？成品的干燥是最关键的一道工序，否则茶树茶料的品质再好，存储手段再先进，一切白搭！小看不得它呢。
5、包装茶品时的检验，茶品的干燥度、饼型的好坏、漏检的非茶类夹杂物都必将经过严格的出厂检验，否则，会对后期的营销带来不可估摸的损失。
我们发现，在这些工艺中，最最难以把控和操作，变数最大的无疑就是杀青工序了！
原料的选择，给了普洱茶一个基本的身价范围定位，工艺的好坏是普洱茶在这一范围内品质档次提高和下降的关键，而工艺中最容易被忽视和出问题的是杀青环节，这一环节的成败高低，对普洱茶成品品质后期转化的力度、幅度和上升程度起着至关重要的影响，所以，如果说原料决定了普洱茶的下限，工艺决定着普洱茶的上限，那么杀青就决定了普洱茶的底线。
霍山黄芽的生产工艺包括杀青、炖等工序。
霍山黄芽这个名字已经使用很久了。它的原意是指茶叶变黄。黄茶的黄色是通过加工制成的。传统的霍山黄芽将军属于黄茶的范畴。然而，从理想的消费过程和茶的质量来看，它更接近绿茶。霍山黄芽究竟是怎么制成的？
霍山黄芽的生产工艺
霍山黄芽料应同时按规格停止分批采摘。应采用采摘技术，整体应柔软、均匀、干净。年轻和温柔只是温柔的采摘。均匀性是指差异甚至没有其他杂质，使形状均匀美观，在形状、大小和光泽上达到差异。采摘时应严格停止采摘，实行“四不采摘”，即不摘芽、不摘虫芽、不摘霜芽、不摘紫芽。采摘和采摘后，薄支架在厚度约为3-5厘米的风选碗中。露珠叶子在好天气会扩散2-3个小时，在雨天会扩散4-5个小时。外面的草气体和水分被分配，直到芽和叶子恢复它们的香味，叶子的颜色从鲜绿色变成深绿色。该系统可以在早上采摘，下午写作时付费。新鲜的叶子保存在晚上。制作工艺由五个工序组成:成锅(生锅和熟锅)、烧毛、摊火、脚火、采摘采摘和再烧制。
到达
将生锅和熟锅分开。生锅需要低温和快速油炸。锅的温度应该控制在120-130度。鲜叶放入锅中后的油炸芝麻的声音应作为度。油炸时叶子没有爆炸点。手工炒制时，每锅放入的茶叶量为50-100克。新鲜的叶子放入锅中后，用双手或单手擦拭，擦拭干净，摇开，充分分配水分，当叶子变软变暗时，将它们转移到煮熟的锅中。造形的动作是抓、扔、摇、把叶子从锅里拿出来，先搅拌。叶子均匀加热后，四个手指合拢，拇指伸出。茶叶被抓到锅的内侧，然后被扔掉，直到它们稍微热到可以触摸。水是通过抓握和摇动来分配的。因此，抓取、投掷和摇动阶段被反复分离，直到豆芽卷成麻雀舌头的形状并从锅里出来。
头发着火
温度在110-120℃之间，将叶子放入3-4个盆中，达到叶子，采用低温、频繁翻动、快速烘干，在两人的控制下，将叶子翻动烘干约5分钟，直到茶针扎破，自己感觉到，当鼻液溢出约70%时，叶子烘干。
红烧黄
当羊毛在火下烘烤时，在锅里趁热散开，炖24-48小时，直到叶子变软变黄，然后烘烤。
脚火
烘烤温度为90℃，甩叶量为0.5-0.75公斤，每3-4分钟翻叶烘烤一次。转弯和烘烤措施需要简单。15分钟后，茶叶扭曲破碎，90%的茶叶干燥后，茶叶干燥、摊凉，形成黄芽绿茶。
挑出火
在火灾恢复之前，清除浮叶、黄色薄片和红色茎杆等杂质。匹配图案使光泽不同。复火温度约为90℃，投入每个烘干笼的茶叶量为1.5-2公斤，每隔4-5分钟翻一次，随茶叶闷度的提高而逐渐减少。翻转和干燥应轻、快、勤，需要15-20分钟，直到茶叶用手捻成粉末，茶鼻厚，头发白，茶叶在烘箱下干燥，茶叶趁热装入。进入市场销售或储存保存。
霍山黄芽按质量分为特级一级、特级二级、一级和二级。形状顺直，稍显发达，色泽黄绿，喷鼻香持久，汤色黄绿明亮，口感浓厚、清新醇厚，叶底微黄明亮。
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