普洱茶生茶和熟茶的区别。
普洱茶的杀青和晒青有何区别？普洱茶制茶工艺中，“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解，或者将两者理解为同一回事，或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是，“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作，但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。
“杀青”是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力，迅速使叶片温度越过30-70多度的温度，在80度左右的温度保持一定时间，使茶叶内部物质借助热力完成反应，为提高茶叶的品质建立良好基础。
“晒青”工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水份，是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。
种目繁多的茶叶品类，对于每一个爱茶人士来说，都是一门博大精深的学问，尤其茶叶制作工艺甚为深奥，每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”和“晒青”，茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念，所以提醒每一个茶人：养成注重细节的好习惯，切记不可张冠李戴，免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。
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半生晒和低温烘焙的小青柑有何差异？
半生晒和低温烘焙的小青柑有何差异？
目前为止，主流的柑普茶加工工艺一般分为两大类：低温烘干和半生晒，那么这两种工艺生产出来的小青柑有何差异呢？我们以金罐升级小青柑和狗年生肖小青柑为例，一起探讨二者之间的同与不同，有图有真相哟。
对了，金罐升级小青柑为低温烘焙，狗年小青柑为半生晒工艺，特此说明。
共同点：
柑
不管是半生晒还是低温烘干，小青柑用的柑皮原料都是新会茶枝柑的幼果，熟茶原料也是云南熟茶，这个前提是不会有岔的。
汤
半生晒小青柑跟低温烘焙的小青柑汤色是非常相似的，都比较红艳浓稠。所以仅从汤色是区分不了半生晒和低温烘小青柑的。
不同点：
01、半生晒有黄斑，低温烘青褐色匀
从干茶来看，半生晒小青柑的表皮一般都会带有黄斑，青黄交错甚至全皮呈绿黄色；而低温烘干的小青柑受热均匀，表皮呈统一的青褐色。
生晒会有黄斑交错：
低温烘焙色会相对均匀：
02、柑香和陈皮香
柑香，即新鲜柑果本身的香气，一般比较清新高扬；陈皮香，即新鲜柑皮转化出来的香气，一般自然陈化或生晒环节才会带有的独特香型，比较内敛。
柑香清新高扬
陈皮香内敛下沉
香气是区分半生晒和低温烘工艺最显著的特征。干茶香，半生晒工艺会使小青柑夹带了陈皮香气和柑皮香气；而低温烘的小青柑只有清新的柑皮香气。
口感方面，半生晒小青柑的醇爽度会比较高，香气相对下沉；低温烘小青柑柑香馥郁，口感会略浓浊一些。但因为用料精细，两者的口腔饱满度都很高。
03、柑皮内侧的染色程度
柑皮内侧的色泽深浅，能作为辨别半生晒或低温烘工艺的依据吗？
正常来说，茶叶跟柑皮未彻底烘干前接触的时间越长，内侧的染色度就会越高；但茶叶原料本身的干燥度不达标，装茶后也会导致柑皮内侧染色较重。一般低温烘的时间周期会短一点，染色度会比较低；有生晒工艺的，制作周期长，一般着色度会比较重。
将柑果内的茶叶挖空，然后沸水泡柑皮1分钟，把柑皮内翻
将柑茶冲泡至尾水阶段，剖开，柑皮内侧均会被茶水染色
但也不排除有加工不专业的小作坊，在柑茶制作过程中没有控制好水分问题，造成柑茶变质续而出现内侧染色的现象，这种劣质的柑普茶不管是半生晒还是低温烘焙工艺，饮用的时候都会存在不爽口及出现酸馊味等问题，降低品饮体验。
所以，半生晒小青柑的果皮内侧一般染色较重，但柑皮内侧染色度较重的柑普茶却不一定是半生晒的工艺，还要综合口感及香气的对比。
以上的对比都是基于小青柑新茶阶段的区别与差异，因为半生晒和低温烘焙小青柑陈化多年之后表现如何，我们还需要更长时间的观察与对比，静待岁月给出的答案。
普洱茶生茶和熟茶有何区别？
普洱茶有生茶和熟茶之分，虽都属于黑茶，但各有短长。普洱生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的为普洱生茶；经渥堆发酵的则为普洱熟茶。接下来，茶人码头带您了解下普洱茶生茶和熟茶的区别。
一、普洱茶生茶与熟茶的概述
生茶：新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈、刺激、新制或陈放不久的生茶有强烈的茶味、涩味，汤色较浅或黄绿。
普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。因为生茶未被完全发酵，所以含丰富的茶多酚，利于降脂减肥。
熟茶：普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。1973年勐海茶厂与昆明茶厂联合研制渥堆发酵法成功之后，当年昆明茶厂生产的茶砖因其茶汤金黄润泽，参枣味浓郁，被受普洱茶人推崇。熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。
普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。因为熟茶被完全发酵，所以适宜久留。越久的熟茶越沉香。这就是为什么普洱茶放越久越值钱的原因。具有收藏价值。熟茶没有太多的茶多酚，性暖。经常饮用可以暖胃。
二、普洱茶生茶和熟茶的区别
1、普洱生茶
制作过程：鲜叶采摘后经杀青(杀青即为把鲜叶用锅炒，使叶里的水分散发)揉捻、晒干(普洱茶必须是晒干，像一般绿茶就是直接炒干烘干蒸干)，即为生散茶，或叫晒青毛茶。把晒青毛茶又高温蒸(意在使其柔软回潮，利于做型)放入固定模具定型，又晒干后成为紧压茶品，也就成了生饼，或各类型的砖、沱。
茶饼的颜色与香气：茶饼中茶叶以青绿、墨绿色为主，有部分转为黄红色。通常新制茶饼味道不明显(这里说的味道不是茶汤的味道，是你直接闻饼面上的味道)若经高温，则有烘干香甜味。
口感：口感强烈，刺激性较高；若经高温，则茶汤清香，水甜而薄，微涩。
汤色：以黄绿、青绿色为主。
叶底：新制茶品以绿色、黄绿色、暗绿色为主，活性高，较柔韧，有弹性。把叶条像扭橡皮筋一样扭转，会回过来的是好茶。
生茶，是比较传统的加工工艺，当年的茶叶直接压制成饼，不经过人工发酵，靠时间和岁月的流逝，自然发酵，一般5到10年的茶才好喝。汤色呈金黄色，比较透亮，生饼霸气十足，起到刮油的功效，不建议餐前饮用！
2、普洱熟茶
制作过程：鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干，即为生散茶，或晒青毛茶；晒青毛茶经人工快速后熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟散茶(渥堆过程为分级挑选茶叶—分级堆放—接入有益加速发酵的菌种—加温度—人工洒水加湿度—堆放—定期翻，，此一过程目前只需要30天左右。渥堆技术是73年由昆明茶厂实验成功，也就是说，73年以前的熟茶都是假的，73年以前根本没有熟茶。)熟散茶再经过蒸、定型，成为熟茶紧压茶。
茶饼颜色与香气：茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味，类似于霉味，发酵轻者有类似龙眼的味道，发酵重者有闷湿的草席味。
口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，耐泡。
汤色：发酵度轻者多为深红色，发酵度重者以黑色为主。
叶底：渥堆发酵度轻者叶底是红棕色但不柔韧，重发酵者叶底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。
熟茶经过渥堆，并适度发酵，可以直接饮用。
其实，无论哪种茶只要选择适合自己的体质、习惯的就可以了。同时提醒大家注意要是胃不好的朋友，切记不要喝生茶，而要选择熟茶。
普洱茶中烘青和晒青的对比
普洱茶中烘青和晒青的对比
拿烘青和晒青对比，干茶最大的区别在烘青叶底翻绿，但新作好的晒青也可看到翻绿的叶底。通常晒干的茶青叶片都是黄绿或墨绿，不象烘青那样高温烘干后，一段时间内很绿，时间长了就翻黄！
晒青特有太阳味，也就是晒干的味道。和烘青的板栗香豆香差别很大的。烘青化的晒青也有太阳味，但因是高温杀青（滚筒）或低温烘干，都多多少少会有有板栗香豆香，这对于刚入门的茶友来说真的是有点难度的，要靠经验了！（晒青很多都有烟味，烘青是焦香，或高温的甜香）
晒青通常都有红叶底，烘青不太常见，或很少，这都是说做的好的晒，烘青。有很棒的晒青，几乎一点红叶底都没有，汤涩也非常清，香气是晒青的，没烟味，口感很霸气，苦涩浓烈，回甘生津强烈！和好的烘青是根本不一样的口感，烘青汤清，水甜柔，不苦涩，回感生津都弱得多，香气也是板栗香豆香，两者有共通点，也有不同点，但绝对是能分辩的。
晒青大叶种很耐泡，做的好的可泡到10次以上，烘青的大叶种5--7泡基本没味了，就算能泡到10泡以上，那还可参考其他的特点来分辨！
烘青大叶种绿茶带有明显的豆香，板栗香是因为高温烘干的关系，制程所致。晒青茶，既然是晒干，就不允许有豆香，板栗香。
一些机制晒青的粗制干燥方式程是打毛火，烘干机烘至半干，再拿去晒干，所以叶底出现一些微量的豆香是可以推断的，但明显的豆香，板栗香的晒青茶，就绝对不可取。
“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别？
“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别？
又到了一年小青柑的采果和制茶的时间，至2014年以来，小青柑一步一步融入每个茶友茶桌上，成为味蕾不可获取的记忆。你又知道“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别吗。
柑普茶以独特风味与功效赢得了广大茶友们的欢心,是茶界的新宠。所谓的柑普茶，就是采用纯天然的新会柑与云南普洱茶作为原料，在没有任何添加剂的情况下，经过特殊工艺加工而成。其特点就是有着新会柑的清醇果香味与云南普洱茶的醇厚甘香味，两者相互融合，形成的口感一绝。了解柑普茶的人都知道，柑普茶可以生晒也可以高温烘焙。而生晒柑普茶好处会更多。
柑普茶的生晒工艺，并不是说填茶之后放在太阳底下晒一晒这么简单，而是一个茶性调整、风味塑造以及茶柑融合的综合性过程。生晒中，有一半的时间是处于仓储状态的，而合适的温湿度，使得这段仓储成为了柑普茶陈化的黄金时间。而高温烘干虽然提高了效率，但相对就损失了这一个过程，口感滋味明显就不如生晒柑普茶。生晒柑普因为边生晒边陈化，所以口感是更醇。
而日光生晒是不经过高温的，这一过程自然温和，所以茶品的茶性相对温醇，其滋味纯正无火燥，所以喝生晒柑普茶不会上火。而高温烘干则是火燥稍重，温醇不足。
生晒柑普，由于柑皮的挥发油活性保留完好，油囊更加通透，冲泡时候营养物质也就稳定浸出；另外其柑皮与普洱茶含有的丰富维生素，在阳光下可以促使更容易被身体吸收。而高温烘干柑普因为经过高温烘烤，其部分营养成分活性已失，事情了原本价值，对维生素也有破坏效果。
除此，生晒柑普还多了紫外线灭菌的效果，给健康与安全性是额外增加了一重保障，而高温烘干的柑普就没有了。这么一看，买柑普茶自然要买生晒柑普了，那么如何辨别呢？
生晒小青柑、二红柑会有明显的晒斑，大红柑橙黄亮泽，并且表面都是有这油润光泽的；而高温烘干柑普表面则是暗哑无油光，青柑呈现青褐色，红柑呈现深褐色。
除了观察颜色，我们还可以照通透度。取柑普茶，倒出柑普，然后用强光源来投射柑皮，全部油室都晶莹剔透的是生晒柑普茶，部分油室不透光的则是高温烘干柑普。
最后我们要品其滋味。口感柔顺甜润、滋味醇正、柑香怡人并且厚滑绵和的是生晒柑普；口感要是单薄燥舌、香高不持久、出味快但是后继无力的就是高温烘干柑普了。
晒青与烘青的区别
晒青与烘青的区别
晒青、烘青、打毛火是普洱茶行业中一个很基础又很重要的概念，事实上真的有很多人喝了普洱茶多年，都搞不清什么是烘青什么是晒青。
在这里，我们通过几款从勐海选回来的毛茶散料的实际对比，加上一个烘青味明显的下关成品茶样品（比如重庆沱茶），一起讨论晒青和烘青。
半晒半烘青：甲级沱茶（专供重庆西北地区）
一、普洱茶里面烘青和晒青是怎样定义和区分？
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。
（毛茶制程（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干）
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（不会超60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味。
3、烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。快速烘干设备温度会在80-130度，高于60度。
4、半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉一部分水份（3成到5成），再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
5、从外观上区别：晒干墨绿，烘干青绿，半烘半晒青绿偏灰。
6、从汤色上区别：晒青汤色是金黄色，烘青汤色是青绿中带黄色，半烘半晒汤色是金黄色带青。
7、从口感上区别：晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软；烘干是青叶或豆类香，香气高飘；半烘半晒豆类香；三者明显的区分主要在豆香香气，通过豆香是否有来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶没有豆香味。
二、烘青有存放价值吗？
烘青的原料按普洱茶定义来说，是不能作为原料的，对于是否有存放价值，目前市场还存在很多争议，普洱茶吧认为烘青原料做的茶不是普洱茶。
三、下关是烘青还是晒青？
这个问题很复杂。下关有不少沱茶是明显有烘青味的，例如重庆沱茶。但是下关沱有它自己的独特品质，得到了消费者的认可，还获得过国家质量银奖,这是到目前为止整个茶叶界唯一一个国家质量奖。
四、如何冲泡与试喝对比样品？
为了更标准对比样品，关于样品的冲泡注意以下几点：
1、投茶量要根据不同的盖碗投放，一般110毫升投放8克，比110毫升大就投放9克。
2、对比的方法是，先喝一款4泡，再喝另外一款4泡，第5泡开始每泡进行对比。
3、冲泡时间要注意控制统一
茶叶知识：烘青和晒青茶的根本区别
茶叶知识：烘青和晒青茶的根本区别
区分是绿茶还是普洱茶，关键在于发酵了没有。从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个是有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。
烘青和晒青工艺的区别
烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中，烘青温度在120℃以上，而晒青温度在60℃以下。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶。晒青茶水份含量是10％左右即合格，而烘青茶，水份含量在5％以下。历史上，用烘青茶做普洱茶，基本不可能，是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。
烘青茶和晒青茶陈化后的结果
只有苦味，而且苦味不化。老的烘青绿茶散茶，苦不化，而咽喉感觉很干，锁喉，刺痛，没有润或者生津的感觉，更加感觉不到回甘。
怎样区别晒青与烘青
高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，一些普洱茶的忠实消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。区分晒青与烘青其实也并非难事，我们可以从感官的角度来区分。
1.颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶打不一样。
2.外观从生茶饼面来看，晒青工艺3—5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变成深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香味。
3.口感烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没有什么茶味了。甜味很明显的减少。
4.苦涩度如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度底。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，都是关公战秦琼。用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低？
关于普洱茶晒青茶工艺
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶为什么要晒青？
普洱茶为什么要晒青？
在普洱茶的国家标准中「GBT22111-2008」，有着这样的定义：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶……
从这个标准中，我们可以看出，普洱茶采用的原料是云南的大叶种晒青毛茶，而不是烘青茶、蒸青茶或炒青茶。那么，普洱茶为什么偏偏要选用晒青毛茶作为原料，而不是“晒青”与“烘青、炒青、蒸青”呢？我们先来看一看制茶的一些其他方式。
什么是烘青？
烘青，指鲜叶经杀青之后，经由电烘箱等设备，借助70℃至120℃的高温，让茶坯快速脱水，从而做成青汤绿叶。烘青茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。
但是在高温的条件下，茶叶中的活性酶被破坏，会失去后期转化的作用，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶特殊品质。
什么是炒青？
炒青，指采用滚筒或锅炒的方式杀青并干燥，是杀青和干燥的统一，与烘青一样，炒青也要借助高温来破坏茶叶中酶的活性，在这个环境下，茶叶中的低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。
炒青茶条索紧结、色泽灰绿、干香，冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷的香气，喝时滋味鲜醇。但和烘青茶一样，炒青茶不能做长期的存放。
什么是蒸青？
蒸青是指鲜叶杀青时用蒸汽来蒸，利用蒸汽来破坏活性酶，在经揉捻后晒、烘、炒至干。
蒸汽杀青叶子破损更小，无火味、糊味，做出的茶香气、滋味都更鲜醇。蒸青会把茶叶中的活性酶破坏，也不能做长期的存放。
晒青又和其他制茶方式有何不同？
晒青，指茶叶在杀青完成之后，摊放到太阳下面，进行晒干处理，这种方式是最古老，最自然的干燥方式。
晒青干燥的过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松，干茶有明显的晒味，冲泡后香气持久，滋味甘爽，汤色黄绿明亮。
而普洱茶最重要的特质是越陈越香，陈化和发酵主要靠茶叶的活性酶来实现。烘青、炒青、蒸青都将活性酶杀死，没有后期转化价值，加之在干燥时，采用了烘干和炒干的干燥方式，烘青和炒青的水分含量只有4%-6%，茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难，也就不适合来做普洱茶的毛料了。
如何鉴定手工杀青和机械杀青？普洱茶为什么要杀青？
如何鉴定手工杀青和机械杀青？普洱茶为什么要杀青？
近些年，在普洱茶的制作工艺流程上，手工制茶和机器制茶的争论从未停息过，可谓是众说纷纭，比如“杀青”这道工序。就其目的有二，一是抑制鲜叶中的酶的活性，二是制止多酚类化合物的酶促氧化，利于后序作业的进展。接下来，我们就聊一聊到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？
什么是手工杀青？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，又拿来炒茶叶。但现在茶山上制茶基础设施都有所改善了，再加上茶商、茶企的严格要求和帮助，茶农炒茶的铁锅都改为了专锅专用。从制茶技艺来讲，手工杀青要求较高，制茶者得丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
就手工杀青优劣势而言，简而言之，一是加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用；二是，在杀青过程中，便于把握或调控鲜叶杀青所需的温度；三是，单次炒茶鲜叶投量少，少故而易出精品茶喝顶级茶；四是，手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值。
什么是机械杀青？
普洱茶机械杀青，至今普遍运用于大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。
机械杀青同手工杀青一样，具有其优势亦有它的弊端。简而言之，采用机械杀青，效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。其次，能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。其三，温度可控，升温降温更为及时，人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。
手工杀青和机械杀青工艺品质与特点
如果是经验丰富的老师傅，那更能精确把握杀青程度，通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。但是手工杀青是使用柴火和锅进行翻炒，也会导致烟火的烟熏直接进入茶叶里，从而影响茶叶的整体香味，甚至使茶汤出现烟味。条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。
在机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；因为普遍是用滚筒杀青机效率高，机器一次能够量杀青茶叶数量比较大，从而导致杀青的茶叶不够细腻，均匀，杀青的轻重不易控制，因为模拟手工，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，所以容易杀青程度不够。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。对于长期陈化来说，机器杀青与手工杀青，并无本质区别，机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，稳定性不如手工炒茶师傅。
如何通过成品鉴定是手工杀青还是机械杀青？
从成品外形上来鉴别，机械炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。
从冲泡过程中鉴别，机械炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。
从品饮口感上来鉴别，机械炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚高飘，越喝越有味！
综上所述：就普洱茶的制程而言，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承，机器加工能适应时代发展的潮流，这些不拘一格的杀青方式都有着各自的优缺点，决定普洱茶品质的因素有很多，好的生态环境在加上好的工艺和存储完善才是决定普洱茶真正品质的关键。到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？还需根据不同的料和量来选择合适的杀青方式，“天时、地利、人和”，方能出好茶。
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。
由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。
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