茶叶发酵。
离地发酵只是隔开地板发酵这么简单？近些年兴起的离地发酵是一个比较新颖的名词，很多做熟茶的企业或多或少都想打打这个概念，虽然实际上只有极少企业才可以真正掌握离地发酵的精髓，但并不妨碍大家赶时髦，毕竟所谓的标新立异、创新总是可以博取眼球的！
目前为止，木板发酵、竹筐、湿水筑茶、发酵箱发酵等等都是可以归入离地发酵的，这些发酵形式一定程度上解决了熟茶的卫生状况，减轻了堆味。
堆子离地以后，操作更干净，透气性更好，而且堆子底部不会因为水分集聚出现大面积的腐败，霉腐味轻，新茶堆味很轻。另外茶叶条索完整，短碎较少，尤其适用于小堆子，是一些小企业喜闻乐见的发酵方式。
但是，离地发酵问题同样是很突出的：
堆温不高，香气较低。离地以后，堆子在透气性增加的同时，保温性差，堆温变低，基本比传统发酵的堆子温度低5℃以上，堆温低，香气就不好韵化和激发，温度的高低对香气的影响很大，堆温过低香气自然不会高到那里去！
失水过快，透气性过高，导致渥闷效果差，发酵速率不高。离地发酵垫高了堆子，底部的缝隙非常利于走水，以前堆子是三面透气，现在四面全透，空气流动增强，但是温度丧失也快，温度上不去；
此外，渥闷性差，透气过好导致温度不均匀从而致使发酵不一致也是很大的缺陷，但问题来了，难道就因为这样而否定离地发酵？
具体到离地发酵上，不要看到它当今存在的问题，在技术发展的过程中它自然会解决这一系列的问题，目前为止，像云元谷、天弘这样的公司逐步取得了离地发酵方面的技术突破：采取连续发酵形式，车间不间断发酵，对车间采取保温措施，加大墙壁厚度，开小窗，通蒸汽管道。
小堆子和大堆子拼接在一起发酵，利用大堆子的温度优势提高堆温，提升香气，提高发酵速率；双层保温措施，底麻布，上麻布，外表层编织发酵布，增加渥闷作用。
现在，一些技术更加完善的离地发酵熟茶品质已经不输给传统渥堆发酵了，假以时日，离地发酵成为业界主流不是问题，更深一步讲，人工干预的发酵罐形式本就最高级的离地封闭式发酵，是行业未来的发展方向，照此看来，离地发酵大行其道是早晚的事情！
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普洱茶独有的发酵过程：自然发酵与人工发酵
普洱茶独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵
凡是发酵产品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、或生产企业）完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。更多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓，湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同，目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就＂新的普洱茶″存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，绝非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
发酵茶好还是不发酵茶好
茶叶可以分为发酵茶和不发酵茶，那么到底是发酵茶好还是不发酵茶好呢？现在小编来为大家讲解一下吧。发酵茶好还是不发酵茶好发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序的茶，可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有和胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效。不发酵茶，即是绿茶，没有经过发酵工序，较多的保留了鲜叶的天然物质，具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效。发酵茶茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶，就是发酵茶．发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有很好的养胃作用，对于降脂、降压等有一定的疗效。不发酵茶不发酵茶，又称为绿茶。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶。通过以上的对比，我们可以认识到，发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效，没有实质性上的好坏之分，不能简答的说哪个更好，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己。
什么是茶叶发酵？
说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。
哪些茶属于发酵茶？
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。
发酵茶都有哪些?发酵茶，分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三种，而全发酵茶就是大家平常喝的红茶了。
熟茶轻发酵史略
熟茶轻发酵史略
一说轻发酵，许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右，留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成，是大厂过去的传统，老前辈不是有“三七开”之说？熟茶发七成，对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说？也就是三七开的半成品，要用十年仓储养熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，谁有时间慢养十年？于是，熟茶发得过熟，失去活性。2014年以来，许多人重视熟茶的高端价值，古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起，轻发酵熟茶受到行业追捧，于是大家重新重视“三七开”，慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。
当然，“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典，而是有“中生代发酵师”的创新，有符合新时代要求的发酵技术模型……
这个世界上有一成不变的东西吗？没有！许多人说传统如何如何，其实传统制茶也在变化，三年一小变，十年一大变。我们复盘传统，是想搞清楚产业演变轨迹，市场趋势之变迁，从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
其演变轨迹为，发酵由轻到适度再到重，再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术，呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。
第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。
从发酵程度来看，存在轻发酵、适度发酵与重发酵。
从发酵技术来看，存在五个发酵技术模型：
第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。“先天不足，后天来养”的第一代轻发酵模型
我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制，1975年试制成功，70年代未期进行技术定型，并向云南全省推广。这个技术模型不够完善，还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关，搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理，并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象：“普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高”（《云南省茶叶进出口公司志》）。
也就是熟茶才做出来是“半成品”，通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”，最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性，可以继续后发酵；“缓慢的酯化后熟过程”，意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故，一个完整的熟茶发酵模型，不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵，而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”，才是一个完整的熟茶发酵模型。
1984年，此项科研取得重大成果，并于1985年用于生产实践，在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术，也就是第一代轻发酵技术的成熟。
但这个技术存在“先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通与粗放，二是发酵过程粗放随意，靠师傅经验主导，导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多，堆味重，不能马上喝，必须长时间养堆，并长期仓储，才能品饮。第三个是渥堆时间长，三个月，甚至半年。我们知道渥堆时间长，茶叶变酸。要消除酸味，需要长时间仓储。
导致先天不足的三个问题，第一个问题会影响品质，但还不是严重的问题，严重的是第二个问题，即杂菌、腐败菌多，比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式，就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决，由于熟茶存在“缓慢酯化”现象，在后熟作用下，杂菌、腐败菌会减少，益生菌会增多，茶叶品质提升，口感变好。第三个问题是渥堆时间长，这其实是好事，因为属于“慢养发酵”，“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储，可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶，为什么经常有喝老生茶的感觉，并有叶底返青现象，其道理就在此。
所以，我认为，第一代轻发酵技术模型，最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于，原料不讲究，发酵过程中程控不好，杂菌、腐败菌多，需要浪费大量时间去养堆，去仓储，而且经过十多年的仓储，不愉悦的杂味未必能退干净。
1996到2005：发酵转为适度发酵，湿仓茶泛滥成灾
上世纪90年代中期起，熟茶开始逐渐由轻转重，到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。
其时代背景在于，香港房价地价80年代就很昂贵了，在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是，一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期，广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶，就很受港商欢迎，因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点，这样就可以缩短仓储时间。同时，九十年代中期起，台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶，他们手上没多少老货，在茶价快速上涨的年份，肯定希望茶叶发熟点，仓储三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，这十年的“脱轻入重”过程中，对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新，发酵三个月到半年，肯定等不得，缩短到60天左右，轻发酵不好，转化太慢，发到八成以上。仓储十年？人生有几个十年！仓储三四年卖掉变现。
这一阶段造成的最大问题，是湿仓茶的问题。
十年是一个完整的仓储过程，这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人，当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。
本来按照港仓十年一个完整仓储，是不存在湿仓茶的问题，或者茶叶即便放湿，质量问题也不会严重。高温高湿的港仓，茶叶放三四年是“霉茶”，再用几年来退仓转化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，许多茶商将仓储一半，也就是三四年的茶叶拿来卖，许多还处“霉变”阶段，这就给人造成港仓等于霉茶，霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓，是不会出现那么严重的霉茶的，所以港仓不等于湿仓。
港仓其实是一种“湿干转换”仓，也就是先让茶叶高温高湿几年，再在自然通风的环境干上几年，所以不能光就前半程叫湿仓，叫湿干仓才是其本义。
这一时期，盛行第一代适度发酵技术模型：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。2006—2015的重发酵时代：速成普洱与绿茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陆热。2004年，勐海茶厂改制，很长一段时间，商家到勐海茶厂很难订到货，造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶，转手卖就能赚大钱，于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶，要马上能喝，能卖，那就发酵到9成以上，堆味轻，摆上三四个月，就可上市交易。时间就是金钱，仓储三四年，我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑，我卖新茶快速套现，让别人当接盘侠仓储茶叶。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”（不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用）。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。
2008年以后，随着古树茶热，普洱茶进入了绿茶化时期（2008—2014）。既然喝绿茶，肯定以卖新茶为荣。在这一个时期，山头生茶成为高端的代名词，不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端，那么好料是舍不得用来发熟茶的，而且加工粗放随意，没必要太用心，能喝就行，反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化，这样会增加成本，将茶叶发到九成左右，让其摆上三四个月就能喝，就能上市交易卖掉！
这一时期占主导地位的是，重发酵与第一代适度发酵。
重发酵技术模型为：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。
第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
轻发酵缔造传统经典熟茶，也存在品质升级的巨大空间
完整的第一代轻发酵技术模型是：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
其在缔造传统老熟茶经典的同时，也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶，品质优秀但不完美。故，第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要，在熟茶2.0时代探索出升级迭代版：
高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年
台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说：
“一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的7581砖来说，发酵度多半在70％左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂90年代的熟茶，发酵度也都在70％左右。这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”
陈智同这篇文章很好，首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”，其次做轻发酵熟茶要用好原料，原料不太好可以发重点，来掩饰用料不好。
熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶，物质经裂解与重组后，还原度高，能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶，物质经裂解、重组后，还原度低，也就是失去了其本来面目，换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻，其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵，为什么好原料发酵得较轻，普通原料发酵得较重，就是抓住了“还原程度不同”做文章，好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因，普通原料经较重发酵，利用还原性低，通过裂解与重组改变茶性，增加外在的色香味，来掩饰内质不足。
2016年之后，高档原料采用7成左右的轻发酵，或者8成左右的“适度发酵”，已经是行业共识，好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成，茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高，活性物质保留多，能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活，气韵生动”。
轻发酵遇见不完美的港仓
第一代熟茶大都用的是普通原料，为什么要采用还原性高的轻发酵？因为云南渥堆发酵的熟茶，从上世纪70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港仓储。才做出来的茶，味道并不好，不宜饮用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脱胎换骨，凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但还是有问题，这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶，一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长，另一方总觉得带点仓味，留有些许遗憾。港仓十年熟化，虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶，经过长期慢养，改变了茶性，变得品饮价值极高。但另一方面，我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶，茶叶高度熟化的同时，也容易滋生杂菌、腐败菌，让茶叶变得味杂，这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术，杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少，益生菌会增加，但仓味很难退尽，或多或少会带点。
这就是前文说的，第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，后天也不能确保一定能养好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆发酵过程粗放，杂菌、腐败菌多，需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。
用好原料，比如用山头茶、春茶来发酵，渥堆发酵过程中进行精细化管理，杂菌、腐败菌极少，那么才做成来的茶叶就很好喝，而且可以大幅度缩短仓储转化时间，仓储三四年就很惊艳，仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”，就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端，进行工艺大幅度改进与提升，从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。
后天来养：是指才做出来的茶叶口感差，细菌超标，不宜饮用，是半成品，需要拉到香港，仓储十年来熟化，并经退仓处理，让杂菌、腐败菌减少，益生菌增多，口感变好。
后天也不能确保一定能养好：先天不足，后天仓储改变茶性，但原料与杂菌、腐败菌的问题，虽然能后期改善与提升，但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题，是很难完全退干净的，多多少少带有遗憾。
邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况：“姚老头在香港有十多个存茶地点，他或租或买，全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放，从地到顶，见缝插针，堆得满满的，只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿，没有空调更没有除湿机，一切依自然而自然。”
这表明，2008年之前，大家存茶大都是相当随意的，不论是传统港仓，还是广为诟病的湿仓，以及后来一统江湖的干仓、自然仓，大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的，茶叶会存得相对好些，没经验的，或者居心不良的，茶叶经常会存放得惨不忍睹。
普洱茶界真正有专业仓储的观念，是2008年以后，茶叶不好卖了，大家才静下来心来狠抓仓储品质，从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓，后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型，可以利用最先进的仓储体系，即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇！
如果说，第一代轻发酵技术模型存在“先天不足，后天来养，后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型，就是“先天禀赋具足，后天悉心栽培，培养天地一完人（茶）”。
升级版“轻发酵+慢养仓”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
这项技术要理解起来很简单，就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归，尽量增加有活性与韵味的风味物质，避免不愉悦不健康的物质产生。
服务高端群体，前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”，以体现“润活是基础，气韵生动是熟茶的极致之美”。
相信这非一般的熟茶，即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客，也愿意去尝试体验，去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶，而且是经过醇化的原料；其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质，避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型，让做出来的茶叶充满活性，喝起来口感愉悦，身心健康；最后是要长时间后期仓储，用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。
要保留熟茶的足够活性空间，就宜采用轻发酵技术，才出堆的熟茶只是半成品，要经过长时间养堆，再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养，让时光成为最好的雕刻师，花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美！
这一熟茶开发模型可以总结为：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年，用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
润元昌有个计划，采用轻发酵的熟茶，才做出来的新茶，只卖百分之二十，百分八十的茶品，仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。
熟茶2.0时代，将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。
轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间，可以采用第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”，就是第二代适度发酵熟茶之实践。
最后小结一下五大技术模型：
第一代轻发酵技术模型：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
第一代适度发酵技术模型前期（1996—2007）：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
重发酵技术模型：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。
第一代适度发酵技术模型后期（2008年—2014）：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
第二代轻发酵技术模型：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。
第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。
由此，这五种技术模型的兴盛更替与迭代，就构成了现代熟茶技术发展简史！
大益发酵牛在哪？
大益发酵牛在哪？
我是小小发酵师，多时不发表文章实在有愧各位网友，今天讨论一个耳熟能详的话题，大益的发酵，这是一个被业者和发烧友严重两极化的问题，高捧者将大益发酵供上神坛顶礼膜拜，早请示晚汇报，将其吹的神乎其神，云里雾里，不知所以然，打压者出于自身利益考量将其踩在地上，呲之以鼻，不屑一顾，诋毁谩骂，以讹传讹。因此长期以来都没有对大益的发酵技术有一个中肯的评价，这是很可怕的，因为绝对肯定和绝对否定的言论对于行业的发展是不利的，出于客观性考虑特发此文章详细解析大益发酵到底牛在哪？
首先，大益发酵最突出的一点在于其技术的成熟性和稳定性。它稳定到一年可以发几百甚至上千个发酵堆，产量可以达到上千到几千吨不等，这才是大益发酵技术最恐怖的地方，试问哪个厂哪个公司敢这么干，很多的厂不要几十个堆子就是几个也会早查看晚照顾，比伺候大爷都勤快，比照顾老娘都上心，如果让你操作几百个堆子，试想一下你的境况，你敢吗？你是不想活了，还是想死。再者技术的先进性抛开不说（我们也无从得知人家的技术内幕），就这点看来我们可以得出这样的结论：大益发酵技术超稳定，大家应该明白这样一个观点，技术的先进和稳定成熟同样重要，君不见美国的F—35倒是技术高端，但是很不成熟，摔了很多架，直到现在都不敢规模化生产就是这个道理！
其次，大益的发酵技术的改进和更新速度很快，能够快速适应市场的需求和消费者的品饮需要。从最开始的适中偏重发酵到后来的适中偏轻到以丹青为代表的轻发酵工艺，从金针白莲到老茶头，从第二代人工渥堆到第三代“黑马”技术的应用，从发酵成熟度到产品的结构和形式以及技术的更新换代，它的技术前进的速度都将同行远远地甩在了后面，大益有着技术中心强大的技术支持，有实验室前沿的实验和理论研究，有着大益云南普洱茶发酵工程研究中心的新技术的开发，有着发酵车间高素质技术员工的工艺的持续改进，有着吴远之不差钱的重金投入，可以这么说，在熟茶领域大益已经完全掌握了话语权，别人只能跟风而绝无超越的可能。丹青诞生市场上的轻发酵茶就纷纷涌现，金针白莲横空出世，市面上白针金莲，荷韵，莲韵瞬间从地底钻了出来，每一次大益的新产品的问世就是熟茶最新款式的流行，因此管中规豹，可见一斑！
再次，大益发酵技术已经完全实现了发酵进程的可控性，相信各位从事发酵的同行应该知道发酵可控的重要性了。长期以来普洱茶发酵基本七分靠老天，三分靠人力，还有九十分凭运气，基本上潮水完毕后就是跟着感觉走了，发酵完毕，重了就是重发酵，发轻了就是轻发酵，靠天吃饭，靠地洗碗，靠运气赚钱。而大益在这方面则做的相当成功，对于行业内资深人士来说发重和发轻都不是什么难事，很好办到，就像我说的凭着第六感呗，无所谓！但是最考验技术和管理能力的则是适度发酵，不能发轻不能有泛青叶，不能碳化叶底要匀齐，不苦不涩，汤色要有厚度也要有亮度，试问有几个企业可以办到，这非常考验技术实力，一旦时间和后续控制不当就会偏重和偏轻，就我喝熟茶的生涯来说，能做到这点的也只有大益了，我是毫不掩饰我对大益的喜爱的，我虽然崇尚客观理性，但是我也有我的偏好，我尤其钦佩于大益可控性这方面的技术进步。
最后，我回答很多发烧友和同行最关心的问题，如何才能打败大益熟茶，这也是老生常谈了。其实，市场上已经有较多的熟茶的品质已经超过了大益的熟茶了，这些产品毫无例外的是提高用料的级别和品质，降低价格，这样的结果确实在局部和某一方面达到了一定的目的，但是其付出的代价和成本却非常高昂，甚至有很多企业用古树原料发酵，造成其损耗一旦超过10%就不赚钱的境况，也导致了当今熟茶普遍发酵较轻的趋势，所以也是个别事例，因为在规模和技术程度上你是不能和大益全面较量的，偶尔出现几个优良的产品是不能撼动大益的地位的；至于价格战吗，也只能掀起点小风小浪了，一旦引起大益的注意，和大厂打价格战你要明白自己的块头和资金实力的，这点操作性实在不强。我说这些就是想让大家明白，从产品和价格本身上下功夫是达不到打败大益熟茶的目的的，你要明白大益熟茶牛在哪，它牛在产品后面强大的技术体系，生产体系和人才体系，这才是你需要打败的，仅仅在用料和价格上做文章是很容易被大益搞死的，如果大益也提高用料品质和降低价格那你就只能关门大吉了，更何况还没有考虑大益的品牌效应，因此想打败大益，那就在技术，生产和人才储备上下大力吧，虽然这样做需要很长时间才能取得较好的效果！
呵呵，今天就讲这么多了，多时不写文章废话连篇，尽请各位见谅，下次再见！
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转载请注明：小小发酵师2015年2月4日于中国普洱茶网原创投稿平台发表
轻发酵熟茶具备那些特征？为什么要轻发酵？
轻发酵熟茶具备那些特征？为什么要轻发酵？
我是小小发酵师，所谓的轻发酵熟茶，按照成熟度来说，普遍以七成熟为标准，叶底褐红稍显青，即叶底以红为主，红中显褐，略微显青，品饮时有苦底有涩味，微带酸。主要是高级别熟茶体现这样的特点，大益的轻发酵代表就多是这类型产品，比如7262、7562、8562、7452、勐海之星、金针白莲等等，熟散茶亦是以轻发酵为主。
这是轻发酵熟茶的基本特征，接下来的问题是为什么要轻发酵？
上面说了轻发酵熟茶多以高级别熟茶为主，目的是为了减少损耗，，降低成本，原料级别高，嫩度也高，同时内含物较多，需要转化反应的周期较长，不好发酵，实际上芽头是最难发熟的，而梗非常好发。更重要是在45-60天的发酵中，损耗是惊人的，多在15-20%之间，高级别原料成熟越高，损耗越惊人，并且有些损耗其实是不必要的，出于此方面考虑级别越高的原料渥堆发酵的成熟度越低。
增大后转化空间，相对于重发酵熟茶来说，轻发酵的转化周期更长，生命力更强，这是显然意见的，轻发酵熟茶在后期可以转化出更多变幻的滋味和香气，陈化期可延续到20年以上，而重发往往15年就达到品质巅峰了。但这并不意味着你可以无限扩大熟茶的后转化空间，有些轻发酵熟茶剑走偏锋，轻的过头，发出来又酸又苦又涩，难以下咽。
便于压制，渥堆发酵后茶叶的柔韧性和可塑性下降，需要潮湿茶叶然后在可以压制（生茶一般不用），否则压制的时候难以压紧，很容易露底翘边，而轻发酵熟茶保持了一定的韧性，嫩度高果胶质含量高容易压紧，或者潮少许水即可，不用那么大费周章。
在普洱茶越陈越香的影响下，无论是生茶还是熟茶这些年讲究转化时间和空间轮调越来越高，生茶杜绝前发酵，而熟茶偏向了轻发酵，这是可喜的变化，说明大家意识到了尊重普洱茶的原始和野性的重要。但需明白，即便是普洱茶也要注重当下的适口性，追求未来不应矫枉过正，凡是过犹不及，适度为宜才是硬道理！
熟茶的发酵程度
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
1、重度发酵：发酵程度：7～8成；
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠度、厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑，甜度尤佳的优质熟茶，但同时已经将茶品的生命缩短了很多，后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，看叶底颜色辨别发酵的工艺。2、轻度发酵：发酵程度：5～16成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味：
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，在后续陈化过程中有较大的转化空间，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。3、适度发酵：发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：熟茶陈香纯正，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵程度；
适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
春茶发酵VS夏秋茶发酵，哪个口感更胜一筹？
春茶发酵VS夏秋茶发酵，哪个口感更胜一筹？
一直以来都有着“藏生茶，喝熟茶”的说法，熟茶作为一款浓缩岁月的茶，几十天的渥堆发酵，让它褪去了身上所有的稚嫩和锋芒，只为在你口里呈现它的柔情。而市场上对熟茶的评价往往令它委屈，熟茶没有生茶自然转化的美妙，但熟茶的人工发酵却给了普洱茶更大的普世价值。如今熟茶越来越被重视，精品熟茶、高端熟茶进入大众视野。像采用高品质春茶原料发酵的熟茶广受消费者好评，春茶发酵正在逐渐成为高端熟茶的标准，那
么春茶发酵跟夏秋茶发酵的熟茶具体有哪些区别呢，你能喝得出来吗？
春香、春水是判断春茶发酵的最直观感受
由于茶树在冬天生长的部位主要是在根部,而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分；在冬、春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。所以春茶发酵的熟茶相较夏秋茶发酵的熟茶在香气上表现的更加优秀，香气高扬馥郁，十足的春香让你刚端起茶杯就能感受到春天愉悦的气息。
春水指的则是春茶发酵的熟茶独特的水性，水性作为一个品鉴普洱茶时的专业词汇平常我们又称之为汤感，指茶汤饮入口腔，所引起的除了味道外的其他口感。春茶因为春季气候温和，光合作用强度较低，氨基酸及果胶类物质含量较多，多酚类含量少，氨基酸是构成普洱茶汤鲜爽的主要成分，如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点，醇厚、鲜爽正是春茶发酵的熟茶所独具的汤感。
内含物质与发酵工艺是决定品质的关键
春茶作为一年中品质最好的茶，其内含物质丰富也是影响茶汤口感的一个重要因素，采用春茶发酵的熟茶在浓强度、甜度和润度方面都有着明显的优势。甜和润我们很好理解，甜度算是品鉴熟茶最简单、最直观的一个方面，好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香，茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。好的普洱熟茶入口喉头得以滋润，立即解除干涸之感，冲泡了三四泡之后的熟茶汤，喉咙清爽滋润，嘴巴不干不燥，咽下去之后整个肚子是温暖舒适的，这就是熟茶的润度的体现。饱满丰富则是由于春茶内含物质丰富而给春茶发酵的熟茶带来的独有特点，有些春茶发酵的熟茶会有苦底，但整体滋味协调、浓强呈现出坦荡舒张的气势，不像一些滋味单薄的熟茶，水质轻而淡会给饮茶者一种薄弱、不安稳的感受。
好的原料是制作精品熟茶的基础，但发酵工艺同样对熟茶品质起着决定性的作用，春茶由于嫩度果胶高、芽头多，对发酵技术提出很高的要求，发酵控制适当才能体现原料的优点，控制不好更易出现缺点。采用春茶发酵的熟茶，在工艺控制得当的情况下，会体现出内含物丰厚的优势，在香气、滋味、回味等方面都会有更佳的品质表现。
茶叶知识网冰红茶玩转台湾-渥堆发酵中重发酵
冰红茶玩转台湾-渥堆发酵中重发酵的有趣来历，或许不算有趣！
渥堆发酵中重发酵的有趣来历，或许不算有趣！我是小小发酵师，直到2006、2007年，重发酵在渥堆发酵中都是一个生僻的词汇，更能为人耳熟能详的是红熟发酵、浓熟发酵，依严格的意义，这之前的发酵归入轻发酵、适度发酵更为适合，这就很合理的回答了为什么02、03年的中老期熟茶不时还会有酸味，甚至能够看到乌青的叶底。而更令人匪夷所思的是，那时高等级的熟散茶反倒成熟度更高，是全熟发酵，其实就是适度发酵，与现在的情况完全相反。
重发酵就是在这种背景下登场的，关于它的产生主要有三种说法！
2006、2007年普洱茶基本等同于熟茶，生茶还只是个概念，叫做普洱青饼，生熟茶的价格和投资价值不像现在拉的这么开，反倒是7572的价格高于7542，现在则是彻底倒挂。熟茶那时需求呈现了井喷式的增长，而与此相反的是，既有的生产能力和管理水平承受不住突然增加的产量冲击，一些茶厂的堆子骤然增多，照顾不过来，造成了很多堆子发酵过度、烧心，出于回笼资金和节省成本的需求，一些企业也不得不厚着脸皮让这些茶上市，反正那些年只要是普洱茶就可以赚钱，至于品质吗，那实在很次要，不过正冰红茶玩转台湾因为如此，这种无邓村绿茶心之失反倒是收获了一批粉丝，逐渐为重发酵熟茶积累了受众，此其一。
红茶菌
其二，2006年以后，为了适应及时品饮的需要，发酵度变得越来越重，发酵度越重越雷同于老茶，豆花茶楼常来往客户吧尤其是汤色、滋味，当然香气之类的达不到，不过不要强求那些年人们的签赏水平，这是市场的需求和时代的局限，突然增长的市场需求只能通过提前透支来达到。
部分人认为重发酵是造假的副产品，今天我们可以快速的区分熟茶、老生茶，不过这对于当时的人们，实在是苛求。现在的老茶骨那时能分清楚生熟就很不错了，至于转化年限、生熟的根本区别这类高级货那基本抓瞎，要知道生茶转化一定年限可以成为熟茶在当时非常有市场，所以你就一点都不奇怪为什么有些人拿着熟茶非要说是老生茶，不觉间，也给了不法分子可趁之机，通过加重成熟度来冒充老茶成为了非法牟利的手段，重发酵逐渐由此脱胎。
说了不一定有趣，也得确很无趣！
黄茶，一个试图模糊前发酵与后发酵界线的茶
相信很多人对黄茶的认知概念有些模糊。
其实，这种模糊自古就有。
历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。但按照今天的工艺原则分类，它们本质上属于绿茶类。
由此可见，仅凭“黄汤黄叶”的直观感觉辨别黄茶，很容易既混淆了黄茶的加工方法，又模糊了黄茶跟其它不同类别茶的本质区别。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，实为绿茶；又如连心、包种等茶也都是黄色黄汤，实为青茶。
那么，究竟何为黄茶？
黄茶的学术定义为：黄茶属于轻发酵茶类，加工流程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。其中杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序“闷黄”，是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在湿热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄汤黄叶的特征。
我们都知道，茶叶分类的重要依据源自茶叶加工过程的发酵概念，而关于茶叶发酵的概念又有“前发酵”与“后发酵”之别。
那么黄茶究竟是属于前发酵茶，还是属于后发酵茶？
又是因为什么原因使得学术界不得不将其单立门户，成为六大茶类之一？
所谓【前发酵】，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之前，进行的自然氧化发酵。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过高温快速干燥的工艺，让茶青发酵终止并固定。
所谓【后发酵】，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后，再采取渥堆或沤堆的方式，在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下，快速开启茶叶微生物种群活动进程。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过低温渐进脱水工艺，终止茶品当下的快速后发酵进程，但又避免高温固化，在成品茶中保留一定的水分，为存储过程中的继续后发酵奠定基础。
显然，根据上述发酵定义，我们会发现，黄茶之发酵有点特殊。
按照发酵时间，它是杀青后发酵的，应该属于后发酵茶范畴。
但后发酵茶工艺的基本诉求和意义在于：发酵的进程一旦开启，就应该贯彻始终而延续到后茶事的存储环节。要想做到这一点，工艺环节就不能如再前发酵茶一般，施以高温干燥，固化并终止发酵进程。偏偏，这正是黄茶的收官工艺。
从这点看，黄茶发酵的真正意义属于“前发酵”范畴。
这也正是学术界对它的定义。黄茶属于前发酵茶，所以黄茶不适合长期存放。
于是乎，面对黄茶这个既有“后发酵”茶工艺特征，却又隶属于“前发酵”茶意义的茶品，学术上只好单独赋予了它一个类别--黄茶，跟绿茶、白茶、青茶、红茶、黑茶并称为六大茶类。
即便如此，我们依然不难看出黄茶工艺的特殊一面。从工艺原理上讲，黄茶“闷黄”发酵的工艺与黑茶渥堆发酵的工艺，都是湿热作用的结果，都会引发茶叶颜色的变化。颜色变化轻时，意在黄茶；变化重时，意在黑茶。一旦变化轻，且高温干燥固化则为“黄茶”；一旦变化重，且留一扇窗，让变化延续则为“黑茶”。
或许未来，随着现代制茶工艺的技术进步，如黄茶这样，不经意间模糊不同工艺界线的创新之茶会越来越多。
届时，我们能否判断出它们工艺的真正含义就显得尤为重要了。
毕竟，制茶工艺是服务于茶的，而茶，是为了满足茶人需求而存于世的。（图片来源：茶品鉴；作者：王华）
安化黑茶有发酵功能
发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶，酶促单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。
另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶；再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵；再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。
黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。
茶多酚是一组非常广谱的多酚物质。除绿茶主要成分表儿茶素和发酵茶类所含的茶黄素的分子结构可以确定下来外，其余的多酚，包括茶红素，其分子量和结构至今不清。国内学者大都是以水溶性的褐茶素作为黑茶代表性多酚。这仍然是延用酶促发酵红茶色素比例变化的思路。
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