茶叶加工工艺。
普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。
工艺包括：①採摘，②摊晾，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。
这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。
云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求：
“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
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普洱茶这七大要素的特殊性，你造吗？
普洱茶这七大要素的特殊性，你造吗？
地理标志
普洱茶是云南独特有。独特的地理位置，造就了云南茶叶丰富的内质，也是云南普洱茶独领风骚的根本所在。
绿色食品
云南工业产业相对落后，在很多茶区基本上没有一家化工企业。这也保证了云南普洱茶，无污染、纯天然的绿色品质。
丰富口味
云南十里不同天的独特气候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同产区，形、色、香、质，绝无雷同的特点。
天人合一
自然的陈放，历尽风吹、雨淋、时间的催化，使云南普洱茶的内涵与口感得到升华，如同人生。这也是普洱茶的天人合一。
个性饮品
丰富的内质、个性鲜明的众多香型及多变的口感，让普洱茶更能满足现代人多层次的各种品饮需求。
健康饮品
含量极高的多种茶元素、微量元素，和较好的水溶性、释水性，让普洱茶成为健康的代名词。
越陈越香
悠久的历史，独有的品饮文化，创造了云南普洱茶越陈越香的特性。
解读普洱茶加工的工艺原理
解读普洱茶加工的工艺原理
关于普洱茶的渊源有多种传说，我只愿相信其中的一个故事。这个故事讲的是清朝年间，一次云南人送茶去京城进贡，没有等到毛茶完全晒干，就急急忙忙压饼、装驮，上路。在漫长的旅途中，原本绿中泛白的青茶饼变成褐色。送茶人吓坏了，贡茶变质这可是欺君大罪呀。但又不能不往宫廷里送，第二天，送茶人做好了杀头的准备进了宫。可没有想到，这变了色的茶饼竟然得到了皇帝的赏赐。原来这茶冲泡后，汤色红浓明亮，色泽如红宝石一般，很是抢眼。
端起一闻，一股醇厚的香味直沁心脾，喝上一口，绵甜爽滑，好像绸缎被轻风拂过一样，直落腹中。于是从宫廷传到市井，打造饮普洱茶的时尚，也为中国的茶文化添了一道风景。
传说就是传说，真伪是说不清的，只是这故事讲出了近代普洱茶加工的工艺原理。普洱茶是以云南特产的大叶茶为原料，经过蒸揉、运输、贮藏等综合因素作用产生的产品。通过这个故事，我才明白为什么经年的普洱茶才是上品。茶艺师告诉我，上好的普洱茶饼一定是纹络清晰，不能死板一块，要通空气，因为茶饼中还有微生物继续发酵。她还向我推荐了一本关于普洱茶的著作--云南大学教授周红杰主编的《云南普洱茶》。书中对高品质普洱茶的特点概括了四个字：顺、活、洁、亮。顺是茶汤通过喉咙时有圆润、亲切、自然的感觉，对身体无刺激作用；活是普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮藏综合水平的真实反映，是普洱茶有效成分保存量的真实反映；洁是洁净、卫生、安全，是鉴评普洱茶品质的重要因素；洁是普洱茶养生的根本，只有洁净的普洱茶，品饮者在品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质；亮是衡量普洱茶内含生化成分含量高低及协调性的重要指标。它既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶内在美的标志。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等颜色。
这些年来，关于普洱茶的保健功能说法很多，总结起来不外美容、益寿、减肥三大作用。至于是否如一些作茶人宣传的那样神乎其神，不敢妄信妄言。但随着临床医学实验的开展，普洱茶的某些保健功效也逐渐得到了验证。普洱茶所内含的物质和性能，赋予其特有的养生保健效用，这一点当然是肯定的，但这些功能还是由饮用者根据自身的经验来体味和总结更为合适。如同世间没有包治百病的灵丹妙药一样，也没有任何一种饮品能满足所有人对提高自身健康指标的要求。
对于普洱茶，不少人追求年代的久远和价格的?贵，以为年头越长，价格越贵就越好。其实也未必。红普普洱茶专营店润和轩的茶艺师介绍说，最适合饮用的普洱茶，生茶的年限是3年到15年间，熟茶应该是3年至8年间。至于百年老茶，实话实说，卖点在于收藏，而非饮用价值了。而对饮茶人来说，适合自己口感和喜好就是最好。有人喜欢年深日久的醇厚，也有人喜欢年份较浅的淡雅，孰高孰低实在没有统一的标准。不过初饮者还是从较低的品级开始，逐渐向高品级过度。普洱茶以形式可分为散茶、饼茶、沱茶、砖茶等。以加工方式可分为青茶（晒青茶）、熟茶（后发酵茶）；以年代分可分为一年普洱、二年普洱乃至陈年普洱。饮普洱茶重在掌握一定的冲泡技巧，冲泡时以相对多的投茶量、高温和较长的浸泡时间为基本原则。多量：取茶5至10克置于壶中；高温：使用沸水冲泡；长时：3至5分钟后倒出茶汤。只要按照以上方法冲泡普洱茶，品饮普洱茶时，色、香、味、形俱佳，就是品质好的普洱茶。选购这样的普洱茶，消费者就可放心饮用了。
品普洱茶在某种意义上是品人生，品历史，品文化，个中滋味只有自己沉进去才能体会出来。饮普洱茶又仿佛是交朋友，要用心灵一点点相互走近，相互感应。
普洱茶加工：普洱茶膏的制作工艺
普洱茶加工：普洱茶膏的制作工艺
普洱茶膏又称速溶普洱茶，最早起源于何时无史料记载；唐宋以来普洱茶就久享盛誉，不仅历史悠久，而且花色品种最多。清·张泓在《滇南新语》中记载：“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印，备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏，并进蕊珠茶。”早在18世纪，欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼，每块重6—7克，溶化后可供10份早餐用茶，这便是当时的普洱茶膏。主要是靠手工熬制而成。“每年人贡，民间不易得也。”(清，赵学敏《本草纲目拾遗》1765年)。
现代普洱茶膏的制作工艺使用的技术主要是速溶咖啡制造技术，包括萃取、浓缩、干燥等。普洱茶膏的品质特点是冲水即溶，杯内不留残渣，浓淡易调节，方便卫生，保健及药用功能较强。还可加各种配料进行调配等。
普洱茶膏的制作下工艺主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤：
1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7～9级：普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益，可适当地加入20～30％的小上档茶，则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎，一般通过40～50目筛或轧碎度掌握在0．35mm左右。
2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多，否则茶汤浓度太低，不利于后期浓缩加工，能耗也大。常用的茶和水的比例为l：9～1：l5之间。萃取的温度也要把握好，水温在100℃左右，浸提的茶水汤色和香气较好，但茶叶苦涩：水温在90℃左右，浸提茶水的味道较好，但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时，选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时，选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10～15分钟为宜，浸提次数—般为1—2次。
3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片；悬浮物，冷却后时常会产生沉淀物，这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。
4、浓缩净化后的浸提液浓度较低，须先纤浓缩。使固形物含量增加至30％～50％。即提高了干燥效率，以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩，冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩，但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言，冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。
5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥，冷冻干燥，真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高，普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低，在定型包装中能获得充满度等优点，因而是首选的方法。
6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品，不易存放，容易吸潮而结块变质，损失香气或汤色加深，所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法，高压定型和常温风干定型，可将将颗粒普洱茶膏半成品及95％的酒精以100：6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。
为了提高普洱茶膏的抗吸湿性、保健性及色彩和香型的多样化，亦可添加乳糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精、各类营养强化剂、食用色素及食用香精等添加剂。传统的普洱茶膏贡品每为6～7克，呈正方形，由锦匣装盛。现今市场上的普洱茶膏样式较多，小的1克装，大的几十千克，而且包装比较现代，各式各样、丰富而多彩。
举世公认，茶树的栽培与茶叶的利用始于中国；举世公认，中国的古茶树发祥地在云南普洱，现今的云南省境内澜沧江流域。1950年美国及许多西方国家开始研制茶膏(速溶茶)的制作工艺，并不断在设备、技术、生物上加以改进的制作工艺，其实早在明清时期我们云南茶人就已掌握和制作了。1729年普洱茶膏作为“八色贡品”而“瑞贡天朝”，普洱茶膏是贡品之首。普洱茶膏由于制作工艺的现代化、科学化、多样化，使得普洱茶膏形成了冲泡方便、科学卫生、变化多样(可制作各种口味、各种形状)的特点，目前，国内外许多普洱茶学研究专家在茶膏制作方面发明了许多专利技术，普洱茶膏又是可乐、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多药品的原料之一，相信随着普洱茶产业的发展壮大，神奇的普洱茶膏也将再现辉煌。
前发酵工艺对普洱茶有怎样的影响
前发酵工艺对普洱茶有怎样的影响
大家都知道普洱茶的好与不好
正确的工艺
以及可控的仓储环境
关于普洱茶的工艺
您了解吗？
普洱茶是后发酵茶
也因如此，普洱茶有越陈越香的特征
那么，假设普洱茶加入了前发酵的工艺
比如：萎凋、低温长炒、渥黄等工艺
会对普洱茶造成什么影响呢？
关于这个话题，来看看大家的说法吧~
让我们愉快地撕逼吧
你想吃鸡，要知道是谁养的，喂得什么料。由谁抓来的，体现了动物福利了吗。再就是是谁宰的，其过程符合哪家的标准规程？前发酵太复杂，喝茶好喝就行~
@发个就就
只买贵的，看还前发酵不！
@绝对是＋
再实用的内在都抵不过一个好看的表皮
@MR胡℡
前发酵程度到哪?影响到哪?每个人喝茶的标准,与认知都有所不同!盲饮看转化后效果,就比较不会偏颇!
@云
前发酵,就算是在严格监控制程下,并不全然不会发生!但是否刻意?及其目的?影响范围程度?转化后差异?金融属性?都是需考虑的!
@三克油%
市场上99%的茶都不能越陈越香，因为99%的茶都有前发酵。
@和我对话吧
唉，卖普洱茶的跟喝普洱茶的为了一杯茶都成制茶高手了，心都操碎了~
@琼
适度前发酵是可以的
前发酵，俺经常看到茶友们在议论。俺的理解是，前发酵应该都存在的，这前发酵多了可能会改变转化的基数，后转化的方向会不一样，少量不会有啥问题。
@朵拉
现在普遍的适度前发酵是可以的,并不影响后发酵。
@米琪的猫
制前发酵的茶，其实都挺好喝的，如果是为了现在就喝，不是为了越陈越香，保证口感，前发酵有何不可呢？
@就v计划
前发酵，3年汤就红了，苦涩感低，较为柔和，不过口感层次会减弱。也还是挺好喝的。
@大猴儿
其实基本没有制前零发酵的茶，茶靑在杀青前或多或少都会有一点发酵，这种适度的前发酵可以有的。
@天香
能好好喝茶不？
没什么可争论的，陈化结果会证明一切。
@李杨
喝个茶而已搞得那么累干嘛！
@丁叮
这么专业的问题，当然是茶厂事情，我们茶友，就应该淡定喝茶。
@miniy
同志们，不要抢砖家的饭碗。好好喝茶就行。
@雁子
萝卜青菜，各有所爱
前些时候买的农家茶，就是高香，水甜，以为是买到了，经过渥黄的茶，店主说，他家的茶一直是这个工艺。
@jk_lee
基本就是前发酵影响后期陈化，当然，都是专家说的。
@工人房
前发酵是广义的，是指最后杀青前的发酵，象红茶、乌龙茶的发酵都是前发酵，红茶几天的时间就可完全发酵，而普洱后发酵却需要几十年。
@晴天
只有前发酵的基础作用，才有后发酵的越陈越香！
不要延展去解读前发酵的基本作用，而忽视了他的基础作用！
酶促作用不需要微生物的主动参与，这两者相互作用，但绝对不是后期陈化必须的条件。
必须的只有两个---温度，湿度！
@一杯茶
后发酵如果是发酵，就应该可以加速，酒的发酵、红茶的发酵、馒头的发酵都是以天计，除普洱外，还没什么食品的发酵要持续几十年，所以我甚至怀疑普洱的后发酵是不是真正意思上的发酵？
@天天
我们通常所说的前发酵，应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒，而是堆放在一起，（有些是故意而为之，有些是滚筒出来量大来不及及时散开）这样出来的茶会有明显的厚度，同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉，而且茶底也和很暗深，没有那种鲜活感。
@柠檬草
严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶
@Morrow
传统普洱茶相对来说，没有现今古树制作的那么精细，甚至说，有些粗旷，再说的过分一些，有些先天的不足，叶底红变不一，色泽花杂不匀整等等这些在我们看来属于问题的东西，在前辈的思维里，并非洪水猛兽，只要不是太过分，反而会有其吸引人的一面。
@渺小
前发酵是个老问题了。这与茶农的制茶习惯有关，有些地区喜欢重揉搓，发酵自然充分；还有就是天气原因了，下雨不能及时晒干。根据经验生普前期制作还是尽量避免发酵为好。
@小兔儿
一：口感柔和，低涩，带焦糖香味或者是红薯味。
二：新茶10秒钟轻手泡汤色呈现不是淡黄色，是金黄色。汤色比较浑浊。
三：茶底不是红色在叶边，是大面积的红叶片和茶梗，比例超过15%。
四：多喝多比较。回甘在口腔或者上颚。喉韵不深。
以上四点个人观点，教你鉴别前发酵。
@上善若水
普洱茶加工：探寻云南传统晒青毛茶工艺
普洱茶加工：探寻云南传统晒青毛茶工艺云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。
普洱茶答疑之：那些特殊的普洱茶价格
普洱茶答疑之：那些特殊的普洱茶价格
太阳底下没新鲜事，普洱茶也一样。
1、问：听说普洱茶价格跌了，会像07年一样崩盘吗？
答：不会，绝对不会。原因有三方面：
第一，现在的普洱茶消费市场跟07年完全不一样。
07年真喜欢喝普洱茶的人很少，现在真爱上普洱茶的人很多——这得益于普洱茶自身的价值，尤其是保健养生的基本价值，这一点正在被越来越多的人认识，并且喝普洱茶的人正在越来越多。去中国北方的茶城看看就直观了：07年的时候，茶城是铁观音的天下，普洱茶店铺还很稀少；如今的茶城，挂普洱茶招牌、卖普洱茶的店铺直接占了半壁江山！
另外，普洱茶如果没有根本的价值，仅仅是炒作出来的，那07年崩盘跌倒沟底，现在也不可能恢复、永远也不可能兴起。
第二，天下普洱有四种茶，不要混为一谈！
台湾诗人余光中先生把作家分为四类：
A：大的大作家；
B：大的小作家；
C：小的大作家；
D：小的小作家。
王朔小说把人分四类：
A：聪明的好人；
B：聪明的坏人；
C：愚蠢的好人；
D：愚蠢的坏人。
现在，我把普洱茶分为四种：
A：品质好、赚大钱的普洱茶；
B：品质好、赚小钱的普洱茶；
C：品质差，赚大钱的普洱茶；
D：品质差，赚小钱的普洱茶。
2014年，暴涨暴跌的普洱茶，只是一些特殊的茶，并不能真正代表普洱茶的大多数。大多数普洱茶价格只是在温和的上涨。暴涨的茶有两种：被炒作的名山茶和在炒作的“品牌”茶（为什么品牌打引号？因为知名度不等于品牌）。被炒作的名山茶，极为典型的就是班章、冰岛、昔归。品质是好，其他名山茶品质就不好吗？价格高出足足10倍，太过。番茄炒鸡蛋卖100块一盘，鸡蛋超番茄卖200一盘，已经很够了。现在是卖到他妈的1000块一盘！
现在，1000块的鸡蛋炒番茄降价到500块一盘了，CCTV的记者就说暴跌了，普洱茶暴跌了。唉。
正在炒作的“品牌”茶不方便点名。但有一个基本特点，茶不开箱，开箱就影响价钱。击鼓传花，鼓声要大，花要完整。
普洱生茶精加工工艺
普洱生茶是以普洱茶为塬料，即毛茶为塬料，经过拼配、筛分形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
同时，还需检测含水量，达到入仓含水量，方可入仓。付制前，各种普洱茶需按不同塬料拼配比例取料。
筛分切细，茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的普洱茶塬料按比例拼配，混合筛分，先抖动后圆再抖，分出晒筛号茶。
半成品拼配，筛分后的各筛号茶，根据各种普洱茶加工标准样进行审评，确定茶入面茶和里茶的比例，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压。
接下来就是成品形成的蒸茶压制，一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。
称茶：根据付制压茶水分含量、成品标准干度相结合加工损耗率，计算确定称茶的重量。为了保证品质规格，称量要准确，正差不超过1%;负差不超过0.5%。
蒸茶：普遍使用锅炉蒸汽，高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机，将茶迅速蒸热，促进其变色，便于成型。
压模：多数采用冲压装置进行压模，简单来说，就是压制形状。
脱模：将压制成形的茶块，在模内冷却定型后脱模，冷却时间视茶而定，一般手工压制的则需冷却半小时以上方可脱模。
烘房干燥：传统制法是把成品放置在晾干架上，让其自然失水干燥达到成品标准含水量。现在大多茶企采用烘房干燥，利用锅炉蒸汽余热，达到茶饼干燥。
检验包装。经过干燥的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗等，并对品质进行审评。
普洱茶散茶与紧茶加工工艺流程
普洱茶散茶与紧茶加工工艺流程
一片茶叶从树上采摘下来到制成毛茶，在把毛茶制成熟茶需要一个过程，那么普洱茶散熟茶和紧熟茶是怎么加工制作出来的呢？今天一起来了解下。普洱茶散熟茶
1、毛茶
把要渥堆发酵成熟茶的毛茶准备好，运输到渥堆车间做好堆子。
2、洒水
在毛茶堆子里洒水，使毛茶有一定的温湿度，洒水多少由发酵师傅按经验指导执行，水少了温度起不来，水多了会发霉。
3、渥堆
洒水之后把堆子筑起，用麻布盖严，待茶叶进行发酵，期间有专人记录关注渥堆发酵情况。
4、翻堆
当茶叶发酵到一定程度的时候，需要把头上和外边的茶叶翻到里面发酵，这样反复进行几次翻堆，发酵出来的茶叶滋味才相对均匀，不翻堆或者翻堆不及时还会造成发酵过度，堆子烧心，茶叶碳化的情况。
5、出堆
当发酵的茶叶到了一定的时间后，就需要对堆子进行开沟降温停止茶叶继续快速的发酵。待温度冷却后即可出堆。
6、解块
出堆之后需要对发酵中结块的茶叶进行解块，常用的方法是把结块茶叶进行捣开。不过近年来老茶头比较抢手，一些结块不是非常紧的熟茶也被当作老茶头销售。7、干燥
解块之后就是把茶叶进行干燥，现代的普洱茶熟散茶一般就是利用烘房和设备进行热能干燥，热能方式有多种。到此，毛茶已经变成了熟（散）茶。
8、筛分
成为熟（散）茶之后，由于销售的需要，会对茶品进行相应的安全灭菌、卫生处理和筛分等级。这部分有机械流水线处理，也有人工处理。
9、包装
在上面的步骤完成后，就分别进行包装，然后分堆、分区的储存或销售。
普洱茶紧熟茶
1、普洱茶散熟茶
普洱茶紧熟茶也就是普洱茶紧压熟茶，它的直接原料是普洱茶散熟茶，备好需要的普洱茶散熟茶。
2、拼配
根据要研发的茶品需求，不同散熟茶之间通过拼配这道工序，获得一个配方和相应参数。生产车间按此进行大批量的散熟茶原料混合。得到这个茶品的最终原料拌匀堆拢堆子。
3、发潮
将要紧压的散熟茶提前进行发潮一定的时间，至于发潮多长时间合适，这有经验的师傅根据每款茶不同而不同。这道工序的目前是使紧压茶品能压紧。
4、蒸压
原料经过以上工序处理之后，沥干水就可以进行蒸压定型这道工序了，紧压熟茶的定型比紧压生茶相对更难。
5、干燥
待茶饼、砖、沱等形状的紧压熟茶定型之后，按时间紧迫或者需求可以摊晾也可以进烘房快速干燥。紧压好的熟茶干燥之后，散熟茶就变成了紧压熟茶了。
6、包装
把干燥好的紧压茶通过含水量等测试后就可以进行包装了，然后质检之后就可以上市销售了。
普洱茶膏加工工艺获国家专利认证
普洱茶膏加工工艺获国家专利认证
民营企业科技创新引领茶农奔小康
刚刚闭幕的中国共产党第十八次全国代表大会上，提出了2020年实现城乡居民人均收入比2010年翻一番、全面建成小康社会的宏伟目标。这个目标对茶产业具有特殊意义。
茶出高山，茶居偏远。凡涉及到茶区，都与偏远、贫穷密切联系着。虽然东南经济发达地区茶区的经济收入飞速提升，有的已率先进入小康社会。但不可否认茶产业与农业、山区的天然联系注定了广大茶区在实现小康的道路上还有很远的路要走。
茶区是全面建成小康社会的重要组成部分。肩负着富裕一方茶农、成就宏伟目标的重任。
除了国家、地方政策上对茶区、茶产业的扶持外，茶企的集约化、规模化经营与科技支撑，将对富裕一方茶农、把茶区建成小康社会发挥最为直接的重要作用。
两个月前，国家知识产权局向云南贡润茶叶有限公司颁发了一项专利证书。该公司申报的“加热回流法提取普洱茶膏加工工艺”成功获得国家专利认证。这项全球茶领域的第一项发明专利，无疑将加速普洱茶膏的集约化、产业化进程，对茶区的产业化经营、对富裕一方茶农、引领茶农奔小康有着重要的现实意义。
云南贡润茶业有限公司创办以来的经营实践，已经对此进行了充分验证。创新科技成果无疑将极大提升生产力并为此提供科技保障。在国家、云南各级地方政府的关心与政策扶持下，充分调动茶企的内生动力，发挥茶企的科技创新与产业化经营模式创新能力，强化企业核心竞争力，无疑是引领茶农奔小康的必由之路。
科技创新促进了传统茶农向新农民的转变
云南有近600万茶农，茶叶产量全国前列；涉茶产业人员近千万，茶产业更是省内一些州市的支柱产业。云茶产业的转型升级和竞争力的提升，直接关系到广大茶农的切身利益。
“如果能改变云南茶产业依靠出卖原料的传统生产方式，提升云南茶业的附加值和市场竞争力，实实在在增加茶农的收入，是云南各级政府和茶叶界每一个有识之士都在思考的事情。”
云南贡润茶业有限公司董事长张光辉不但在思考，而且从进入茶产业以来就开始付诸于行动。
贡润祥普洱茶膏迅速走俏市场之前，云南贡润茶叶有限公司就开始着手贡润生态茶园的建设管理，推动茶农从传统的种茶方式向现代种茶方式转变。
生态茶园的建设既提高了茶叶的质量，也增加了茶农的收入。更重要的是使生态保护和茶园发展形成良性循环发展。这种龙头企业主导、契约化生产、公司化运作，社会化服务，集约化经营的发展模式带来了多方共赢的崭新局面，企业在生态茶庄园内获得了优质原料，茶农不仅得到租金，而且还能挣一份工资，逐步由传统茶农向新茶农（产业工人）方向转变。
今年始，云南贡润茶叶有限公司年产值30亿的普洱茶膏生产基地开始动工。基地占地50亩，厂房规模十万平方米以及五千平米的普洱茶膏研发中心。基地落成之日，将有更多的茶农转变为真正意义上的新茶农-----产业工人。
在景谷名乐镇的贡润生态茶庄园里，茶农老李告诉记者，以前镇上的茶农只知道守着茶园，云南贡润茶叶有限公司到镇上建设茶叶基地后，茶园不仅可以实现规模生产，包括茶叶质量、品种、数量、农药可控性都可以有统一的标准和规划，茶农或者被返聘继续种植自己喜爱的茶叶，或者进入生产车间成为真正的产业工人。“现在呀，不仅收入提高了，连身份也要变了！”老李笑着说。
科技创新促进了传统农业向现代农业的转变
云南贡润茶业有限公司申报申报专利的资料显示，“加热回流法提取普洱茶膏加工工艺”，也就是获得茶行业高度评价的“常温仿生浸提工艺”。该项技术是云南贡润茶叶有限公司投入1500万巨资引进全球顶尖的生产设备，依托国内著名植物学家虞泓教授等本土科研人才，整合国内科研资源，组成全国最具实力的普洱茶膏研发团队，耗时九年才开发出来的。“这项技术工艺，成功解决了茶叶深加工中对原茶内的有益物质和茶香口感造成破坏的世界性难题。”这是业界对“常温仿生浸提工艺”的客观评价。
“常温仿生浸提工艺”在优质山泉水为介质，模拟自然35-42℃温度下，通过物理作用使得普洱茶原料中茶多酚、茶褐素、茶多糖、茶皂甙等有益物质能有效析出，能最大限度的保留优质普洱茶中的各类有益物质和原茶中的茶香物质。凭借这项全球首创的技术工艺，云南贡润茶叶公司倾力打造的“贡润祥”普洱茶膏在短短3年内从300万元的销售额突破1.5亿元，成为中国高端茶饮最具影响力品牌之一。
从带领研发团队整理历史资料寻找清宫普洱茶膏的丝纹线索，潜心研究古代宫廷茶膏生产工艺开始，就已经注定了“贡润祥”普洱茶膏成功的市场表现。在数年的努力下，研发团队终于破译了清代宫廷制作普洱茶膏的严苛生产工艺，通过300多次试验，成功把古代土法熬制普洱茶膏的精髓和现代科技相结合，开发出了普洱茶膏制取的“常温仿生浸提工艺”。这一技术的奥秘在于恒温——整个生产过程控制在普洱茶树生长的自然条件极为接近35-42摄氏度，不但能让优质普洱茶中的各类有益物质、活性物质均能不被破坏，而且生产出来的茶膏仍可以继续陈化。
云南贡润茶叶有限公司首席科学家、著名植物学家虞泓教授介绍，“常温仿生浸提工艺”的优势在于，能让普洱茶中270余种香源物质完整的保留，使得优质普洱茶的纯正口感和醇厚气息得以完美展现。而通过世界最先进的膜分离和浓缩技术，能有效的将普洱茶中可能存在的漂移农残、重金属等粒子，以及超量的氟等有害身体健康的物质剔除，“这是‘贡润祥’普洱茶膏高品质的根本保障，更是我们公司未来发展的核心动力所在。”
2012年11月，在工业和信息化部、农业部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监督管理局、中国食品工业协会联合主办，国务院食品安全委员会办公室、国家发展改革委员会、卫生部共同支持的第十届中国食品安全年会上，云南贡润茶业有限公司荣获“2012年度中国食品安全年会百家示范单位”，公司董事长张光辉先生荣获“2012年度中国食品安全年会百名管理先进个人”荣誉称号。
从这个意义上说，科技创新的发展，已使普洱茶膏由传统的农业粗加工转化为以科技为先导、对普洱原茶进行精深加工的食品加工业。
科技创新引领茶农奔小康
原茶产区的集约化经营，生产加工车间的工厂化管理，一步步促进着农村村庄向社区化规范管理转变。
云南是世界茶树原生地，全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。云南有着全国第一的茶园面积、全国第三的茶叶产量，但产值却排在全国第十位。与资源不对称的则是云南茶叶的产业现状。
一直以来，云南茶企多以原茶和粗加工及小作坊式的原始落后的生产方式为运营主体，既长期制约着云南茶产业的可持续发展，也局限着茶区的发展步伐。
作为现代商品必不可少的标准化和大规模生产方式,让云南茶产品品牌成为国内乃至世界名牌产品，这是云南茶产业发展的期待和目标，是促进茶区传统农村向新农村转变的根本，是茶农十年内收入翻番奔小康的关键。
云南贡润茶业有限公司董事长张光辉认为，茶产业包括从生产到消费过程形成的栽培、加工、储运、销售、品饮各个环节，她涵盖了茶园、工厂、茶具鉴赏与收藏，茶商品包装设计，茶艺馆设计与营建，茶艺术作品创作、演出、展示等等许多方面，每一个方向都可以形成一大产业，产业空间潜力巨大。
张光辉自从决心进入茶领域之始就有一个英雄主义式的光荣梦想，在退休之前他要把贡润祥普洱茶膏做成像可口可乐一样的全球性品牌，世界性茶产业。“如果能为云南茶产业转型升级尽点绵薄之力，让普洱茶膏走向世界成为全球性品牌，带动茶农共同富裕走向小康，通过产业化经营让茶区传统农村逐步迈向新农村建设，此生足矣。”
千里之行，始于足下。伴随着该公司玉溪生产基地的破土动工，科技创新成果的发力，该茶区的小康之路也开始了她的伟大征程。
科技是第一生产力。在2012年的博鳌亚洲论坛，贡润祥普洱茶膏与茅台酒、蒙牛乳业、星巴克以及非食品行业的通用汽车、塔塔钢铁、韩国SK集团等国际一流企业、品牌一同闪耀在博鳌岛上，荣膺“亚洲博鳌论坛唯一指定茶礼”称号。通过各国政要、工商界和学术界领袖之手，把荟萃中华民族璀璨养生文化的贡润祥普洱茶膏远播四海。
2012年6月，神州九号载人飞船成功与天宫一号对接、我国载人航天再启新程之际，贡润祥普洱茶膏再获殊荣，成为礼敬航天英雄的指定茶礼品，董事长张光辉代表云南企业家与航天英雄共话祖国航天事业。
面世仅仅三年左右的时间，目前云南贡润茶叶有限公司的近百家专卖店已遍布北京、上海、大连、济南、昆明等全国大中城市。市场需求潜力的巨大，推动着贡润祥普洱茶膏产供销的迅猛发展，促进着着茶膏产业化、规模化的进程，引领着茶农一步步走向富裕小康之路。
与此同时，伴随着云南贡润茶业有限公司年产30亿元普洱茶深加工基地在玉溪高新区开工建设，该公司的目光不仅着眼于整个产业链的布局，“在茶区跳出茶叶做产业，一业为主多元互进”的战略视野已经展开。科技兴而产业兴，产业兴而茶农富。在十八大精神鼓舞下，在国家与各级地方政府的关怀扶持下，一定会有更多创新科技兴茶企，为云南茶农收入翻番奔小康做出应有的贡献。
六堡茶的精制加工技术要求
六堡茶的精制加工技术要求
（1）双蒸双压发酵法。六堡茶成品分为特级、1～6级共7个级别，初制茶加工采取单级付制、分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。毛茶加工分为筛分、拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化六个工序。
◎精制加工六堡茶使用的全自动智能茶叶发酵装置和塔式连接振动蒸茶装置
筛分拣剔。毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛制后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再行拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。
分级拼配。根据各路筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成各级的半成品茶，做到规格一致。
初蒸渥堆。是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。
◎茂圣公司自主研发的发酵罐，在第十八届中国杨凌农业高新科技成果博览会上获得“后稷奖”
将拼配好的半成品根据干度情况加水，然后输送入蒸茶机内，通以锅炉蒸汽进行汽蒸，时间1～3分钟，按原料老嫩不同而定，高级茶蒸茶时间稍短，低级茶略长些，当茶叶变得柔软湿润，能捏成团，松手不散为适度。出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。1～3级堆厚65cm，不宜超过80cm，4～6级1m左右，宽度1.0～1.3m。1～2级茶要压实堆边，堆面盖席。3～5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。渥堆时密闭窗门，中间翻堆一次，待色泽转为红褐，发出醇香，叶底黄褐，汤色转红即为适度。
渥堆叶温以控制在40℃左右不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%。据实验，渥堆叶温在45～55℃，茶坯含水量在20%左右，茶叶质变很快，2～3天汤色显著变红，具有甜味，但滋味淡薄；叶温在20℃，茶叶含水量18%左右，茶叶质变进行缓慢，约经20～30天，汤色才能变化，但滋味浓厚，变得醇陈。
◎渥堆车间，工人们在翻堆，让洒水更为均匀
根据以上情况，有的提出低温渥堆法，即茶叶初蒸后进行摊晾，使叶温降到30℃以下再行渥堆，茶堆不宜过大过厚，以0.7～1.0m高，1.0～1.3m宽为适度，控制叶温在40℃左右，水分含量18%，相对湿度85%左右，密闭窗门，经一月左右即可获得比较理想的质变要求。但也有人主张高温快速渥堆法，即茶叶经汽蒸后不予摊晾，即行渥堆，掌握渥堆叶温在60～70℃，时长8～16小时，可获得色泽红褐，发出醇香的要求。这两种制法究竟哪种比较好，尚有待研究。但实践生产中低温渥堆会出现发白，高温渥堆掌握不好会造成烧芯的现象。
复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶，遂成品级别不同，每篓重量为30～50kg。包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸1分钟左右，掌握机内温度100℃，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至80℃一下装入茶篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。
晾置陈化。加工后的成品茶，温度较高，水分较多，因此先要放置在冷晾通风的地方，以降低温度，散发水分，一般6～7天，篓内温度可下降至与气温一样，然后进仓堆放。成品茶再最初入库时要做到门窗密闭，保持室内相对湿度80%左右，密闭两个月后，待汤色达理想状态时，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。
（2）冷水渥堆发酵法。冷发酵工艺与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后渥堆。将分级拼配好的半成品茶叶，视发酵场地的大小不同倒堆，一般5～10吨一堆，分层加干净的冷水，翻拌均匀，根据不同级别的茶叶和不同含水量加水，含水量不要超过30%，堆高80～100厘米。当堆温达到40～60℃就要翻堆散热，一般不要超过60℃，以免产生烧芯现象。整个冷发酵时间要30～60天左右，看茶叶质量或需要的后加工工序而定。然后装包移到阴凉的地方晾置陈化一段时间，再根据陈化后茶叶变化的程度上蒸茶机蒸压装竹筐继续陈化或者加工成砖、饼、沱等紧压茶再陈化。经过6～12个月的陈化期后，六堡茶红浓陈醇的特点因此形成。目前大生产中主要以冷发酵为主。
◎采用轻发酵工艺制作的初制六堡茶
凤凰水仙茶的加工工艺
萎凋
包括晒青和凉青两个环节。晒青：晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进酶的活化及内含物发生变化。
晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0．66厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0．5公斤，注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳，以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复活”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯。晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。
凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是：将2～3筛晒青叶并成1筛，凉青时间一般以20～35分钟为宜。
做青
包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青，通过多次碰青和摇青，使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分，并使叶与叶间产生多次磨擦，破坏叶细胞，使茶多酚和叶绿素发生氧化，生成有效内含物。做青时温湿度要合适，室温以22～26℃为宜，湿度70%以上为好。选择在晚上7～8时后，天气凉爽，气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开，注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时间2～6分钟。碰青后静置1～2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青，中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨，约需8～12小时，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。
炒青
炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品质和成茶外形、色泽形成。炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则，使用两炒方法，中间结合揉捻，即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130～140℃，时间4～5分钟。第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当，温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。炒青适度判断：手捏叶子有粘手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香。
揉捻
揉捻原则是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉念时间为7～10分钟，至茶条紧结为适度。
烘培
水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火两次干燥。
毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约0？5公斤，烘温80～90℃，时间10分钟，每隔2分钟翻1次，注意解去小团块，翻动3～4次。每次翻动时搬离炭火，避免茶末等掉入火中烧焦，被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。
足火：每个焙笼摊叶1？5公斤左右，温度50～60℃，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后即可包装贮藏。
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