白茶是发酵茶。
熟茶发酵、烧堆是怎么一回事？我是小小发酵师，所谓的烧堆是指在发酵过程中由于堆子温度过高，致使茶叶焦变碳化，或者烧伤的一种现象，通常发生此类状况，堆子差不多也就废了。
烧堆主要发生在大堆子上，传统的大堆子一般15-22吨，甚至有40多吨的，这样的堆子茶叶堆放的密集，偏厚，温度累积效应明显，更容易产生较高的温度。而小堆子一般不需要担心这样的状况，几百公斤到二三吨的堆子温度都不好起，堆温偏低，还保持不了多长时间，这就好比一间教室里面100个人和10个人的的温度区别，当然是100个人热啊，你懂的。
烧堆有一个的明显的标志性事件，那就是堆温超过65摄氏度，极限67摄氏度以上，就是烧堆的临界点，用针式温度计可测得结果。当堆子超过67摄氏度以后，堆子首先在高温的影响下快速蒸发，堆子这时候往往热气腾腾，然后茶叶在没有水分的保护下开始大片大片的焦变，碳化，发出烟焦味，堆子这时候烟雾缭绕，蔚为壮观，非常难得一见，由于这种烧堆现象是在茶叶水分蒸发之后所以称之为干烧！
烧堆的出现一是由于茶叶堆的过厚过密，堆温越来越高；二是堆子透气性过足，而渥闷效应不明显，大量空气进入堆子；三者是潮水量偏低，水分容易蒸发和散失；最重要的是疏于管理，堆子虽然温度会变高，但如果可以及时翻堆，提前翻堆的话，堆温是可以降下来的。综上而言，烧堆即是技术问题，也是管理环节的缺陷。
在生产实际中，堆子由于水分和温度不均匀，局部会出现温度过高而烧茶叶的现象，但这无伤大雅，毕竟一点都不烧，做到绝对均匀那是痴人说梦，所以新熟茶叶底有灼烧的痕迹是很正常的，不过有些发酵过度的茶叶也会出现一样的状况，留待以后讲解！
不过这些年烧堆子的现象是很少见的，大堆子发酵的技术已经很成熟和完善，而小堆子技术已然在普及，对于小堆子来说，烧堆成了伪命题，如何尽快起温，提高堆温，加快反应反倒变得很关键了，真是风水轮流转，你转我也转！
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