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普洱熟茶发酵工艺的流程

熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般在45天左右,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密,严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜,但是对于普通消费者来说,了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程,对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的。

1、选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高,进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10-20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

5、开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

6、养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤——www.Cy260.cOM

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

这只是一般流程的介绍,各厂还有自己保密的技术细节,就不得而知了。

延伸阅读

普洱熟茶的发酵过程


普洱熟茶的发酵过程

熟茶的发酵,被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性,某某厂有某某人,导致其熟茶工艺好,如何如何。并非不承认人的重要性,但我认为在发酵的过程中,三分靠人,七分靠天!

在此,复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来,我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式:好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

因此,在这个阶段,前期发酵不好的堆子的茶就不选用,这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子,只有30个堆子发得比较好,那咱就用这30个堆子的来做好茶,剩下70个堆子的茶,根据具体情况或者放起来自然存放,或者依据其特点,发酵不足的做成所谓轻发酵的茶,发酵过度的,做成所谓浓熟发酵的茶,烧心的,就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

大厂因为发酵的基数大,因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定,但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上,而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势,很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。

基于庞大的样本,大厂可以把发酵好的毛堆,按本厂的质量标准和配方进行分解处理,这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中,科学的成分相对较少,而在发酵后的筛选中,你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶,这就是科学性。

现代普洱茶工艺制作流程


现代普洱茶工艺制作流程:

摊鲜:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

拼配:根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

渥堆:渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

筛选分类:筛选茶叶分级的步骤,一般则细分为十级,按照茶品及茶型之茶菁级数,依要求而分级分类并无固定或特别的要求。

紧压成型:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

普洱熟茶发酵度的区分


普洱熟茶发酵度的区分

普洱熟茶作为后发酵茶的典型代表,由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大,其发酵程度也分为轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型。

这三种发酵类型的普洱熟茶,究竟有何区别呢?

发酵度<70%

吾家有女初长成--轻发酵

轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵,低于这个程度的,就是轻发酵茶。

轻发酵茶叶

在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来,轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅,这些特质很像储存十年以上的老生茶。

对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说,轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余。但是,萝卜白菜各有所爱,有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感,轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因(相对来说,轻发酵的茶转化时间较漫长)。

适度发酵

“著粉则太白,施朱则太赤”

“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短;著粉则太白,施朱则太赤……”

宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。

适度发酵茶叶

适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。

适度发酵茶既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,其对工艺的精湛更严谨,掌握难度技术更大,需要资深的茶人来把握。

发酵度>90%

时光如箭急--重发酵

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶,如果说轻发酵是未成熟的青苹果,适度发酵是鲜甜可口的红苹果,那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。

此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。

重度发酵茶叶

类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感,但是因为活性物质的丧失殆尽,让茶汤的顺滑度有所欠缺,并且因为没有后期转化的余地了,失去了收藏的价值,所以并不是市场主流。

茶味随人,品味随心。

品茶是一个非常主观的过程,每个人都有口味上的偏好,正所谓吾之蜜糖汝之砒霜,根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人,品味随心,这也是茶的禅意之所在。

普洱熟茶渥堆发酵技术


普洱熟茶渥堆发酵技术

普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类,普洱生茶是利用茶树的鲜叶、茶青一次性加工成的晒青毛茶制成的产品,而普洱熟茶则是利用晒青毛茶为原料进行的再一次的加工,是通过渥堆发酵等有关技术以后形成的产品,所以普洱熟茶的加工属于再加工的范畴。

我们前期提到,通过精制以后的晒青毛茶所产生的长身茶、圆身茶或部分轻身茶等等,都可以作为熟茶发酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以来源于晒青毛茶,也可以来源于精制以后的各个晒青茶的筛号茶或筛路茶,因此说它是再加工茶类。

让我们从四个方面展开讨论。

一、渥堆发酵的定义

渥堆发酵是云南普洱熟茶加工的专业名词,它的意思是将一定数量的晒青毛茶或精制以后的晒青毛茶的各个筛号茶、筛路茶添加适量的水分堆积在一起,利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合作用或整体的酶促作用,使茶坯发生复杂的化学反应,进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色的工艺过程。

需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶仅有的,在湖南、湖北的黑茶的生产也使用渥堆的技术。和普洱茶加工的区别在子湖南湖北的安化黑茶、老青砖、茯砖等茶,它的对象是揉捻以后的採坯,是属于基础茶加工当中的揉捻叶渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用对象是已经成为可饮用的晒青毛茶或精制以后的解号茶、筛路茶。从这个意义上说,普洱茶熟茶实际上是用了黑茶的加工技术和加工原理进行再加工的产品。晒青毛茶潮水,

此外,“发酵”一词也不是普洱茶的专有名词,在发酵类的茶叶中,红茶和青茶都使用发酵一词。区别在于红茶和青茶的“发酵”,不是工业意义上的微生物发酵,它是茶叶利用多酚氧化酶的酶促反应形成的色变作用。而普洱熟茶,则是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出来的产品,普洱熟茶的加工才是真正意义上的发酵的概念。因此,茶学教科书里,都在红茶青茶发酵一词使用时打了引号,以示区别。

二、渥堆发酵原理

普洱熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应,使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色,滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。

这个过程的酶促作用和湿热作用,在其他的茶类生产中也是有的。比如红茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黄茶是湿热作用。因此普洱熟茶和其他茶类的区別主要就在于它有微生物的参与。

翻堆及温度监测,

在云南普洱茶渥堆发酵过程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等类型,其中黑曲霉始终处于优势地位,并以其优势菌群作用于茶坯,它可以产生胞内胞外两类霉,有20种左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和可溶性的化合物。这些分解出来的可溶性化合物,大多数为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性的碳水化合物,从而使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色,奠定了普洱熟茶特有的品质基础,这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。三、渥堆发酵工苙流程

普洱熟茶渥堆发酵有四个主要的工艺,即毛茶潮水、放堆、翻堆和风干。毛茶潮水是在晒青毛茶里面添加适量的水分的作业称之为毛茶潮水。通过潮水以后的毛茶进入到第二工序,即放堆作业,将受潮茶坯堆积起来,通过一定的时间,茶坯发热、微生物滋生,从而引发各种化学反应。翻堆是普洱熟茶加工的第三种工艺作业类型,在具体的生产中通过翻堆作业,使渥堆中的茶坯内外、上下交换位置,进行翻堆,放堆和翻堆是反复交替的两种工序。当渥堆发酵到具备了普洱熟茶的品质特征以后,就要进行“风干”,风干我们又称开堆,就是将渥堆好的茶坯打开来,进行薄推、晾干的工序作业。

四、渥堆发酵的注意事项

朋友们知道,渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,处理的好坏直接决定着普洱熟茶的质量。生产过程中要注意协调好八个方面的问题。

第一,要选择使用好的原料。

普洱熟茶是一种利用微生物作用、微生物酶参与进行发酵的茶,最终形成的外形品质是红褐的外形色泽和红褐明亮的茶汤以及红褐的茶底,因此,选择原料的时候,就应该选择茶坯中富含微生物以及保蓄了比较多的茶多酚的这一类型的茶。由于晒青毛茶加工,揉捻以后在阳光下直接晒干,在阳光下推晒的过程,茶条吸附、附着了大量的空气中的微生物,所以晒青毛茶茶坯本身富含的微生物基质是比较多的。不仅如此,晒青毛茶的杀青温度相对于其他绿茶偏低,保蓄了比较多的多酚和多酚氧化酶,它能为熟茶的渥堆发酵创造微生物和多酚氧化酶两个基质条件。因此用于渥堆发酵的普料只能是晒青。从茶叶的适制性原理来说,我们反对使用其他茶类入料,一定要选择云南大叶种晒青毛茶。

普洱熟茶成品(散茶),

第二,要注意渥堆茶坯的数量。

普洱熟茶加工,茶堆茶坯数量的多少、堆的大小、堆的高低关系到发酵时茶坯的温度、微生物种群的活跃程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的数量过少,堆温起不来,多酚氧化酶的活性不足,整个发酵过程就会变得漫长起来,其他不利品质的因素就会显现。如果数量过多、堆积过厚,容易形成无氧的环境,产生无氧呼吸,使茶坯出现大量中间产物,从而影响到熟茶的品质。在具体生产中要确定好渥堆发酵的茶坯数量,就工业生产来说,一般采用3-5吨的这个数量比较合理,有条件的企业也可以用更大的堆、更多的数量进行放堆,根据各自的作业条件来进行适当的调整和处理。对于个人爱好性的熟茶渥堆发酵,数量较少,要确保其他指标的满足,即要满足温度、水分、氧气等等指标的要求。

第三,要合理控制水分。

熟茶发酵,毛坯添加多少水是发酵的关键技术。水分过多,堆内的透气性差、缺少氧气,使它在少氧环境下产生大量的厌氧菌,甚至出现腐败菌,叶底软而糜烂,甚至会腐烂。如果水分过少茶堆中充满了空气,温度起不来、茶堆热量不足转化慢,也不能取得好的发酵效果。因此,要特别注意发酵茶坯的含水量。一般来说,要掌握“高档茶适量偏少、低档茶酌情増多”的水分控制原则,二级以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低档毛茶可以将水分补充到36%-42%。如果在干季进行发酵,水分可以酌情増加,如果在雨季进行发酵,水分可以酌情减少。

第四,要合理控制发酵温度。

茶坯温度的高低影响到堆内微生物的活跃程度,温度过低,微生物的活性是不够的,温度过高也会起到杀菌灭菌、杀灭微生物的作用,对多酚氧化酶的活性而言,在堆内温度达到40-55℃之间的时候,多酚氧化酶的活性是最强的,因此低于或高于这个温度都不利于发酵,要注意控制好堆内温度。普洱熟茶汤色,

在一定温湿度作用下,渥堆发酵着的茶坯发生着剧烈的化学反应,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐渐的分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类化合物、醛类、酮类等难以充分的氧化分解特别是多酚类物质中的脱氢氧化更加难以完成,所以要注意茶坯的通风透气,要提供一个相对富氧的环境。除了车间环境的通风以外,要注意及时的翻堆,因为翻堆的过程其实是一个补氧的过程,是一个氧气调节的过程。

第六,要注意合理翻堆间隙。

翻堆是熟茶发酵中调整发酵部位,使内外交换、上下交换的种工艺作业,对发酵的进程起到调节和控制的作用。翻堆太勤太多、太频繁,许多微生物还没有滋生,许多多酚氧化酶的活性刚刚起作用进行翻堆,反而阻止了氧化,不利于发酵。如果翻堆过慢,茶坯长时间的堆积,由于堆内缺氧也会导致许多转化中的中间产物的堆积,从而使得发酵的茶发沤、发酸……所以握好翻堆的间隙。通常情况下,5-6天翻一次茶堆是比较合理的。

低热地区进行发酵,温度升得快,翻堆的间隙时间短;温凉地区进行发酵,由于堆温起的慢,翻堆的间隙可以适当延长,否天翻一次比较合理,根据气候条件和车间环境条件灵活掌握灵活确定。

第七,要注意合理发酵时间。

熟茶发酵时间是指晒青毛茶补水、增湿开始,一直到渥堆发酵结束的整个过程。这个过程的时间长短受制于许多因素,气候因素、茶堆数量的多少、水分的多少、翻堆频率和次数等。也受制于不同季节的茶坯,春茶叶子比较厚,发酵时间比较长;秋茶叶子比较薄,发酵的时间比较短,无法固定统一时间。朋友们在组织生产的时候,要善于观察茶坯的变化,确定每一堆茶的发酵的时间。通常情况下,春茶的发酵时间大约需要40-60天,而秋茶的发酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。

第八,是掌握好发酵程度。

这几年以来,随着普洱茶的兴起,消费的多样性变得复杂起来,有的朋友喜欢“半生熟”的茶,有的朋友喜欢“六七成熟”的茶,还有的朋友喜欢发酵重一点的茶,这些喜好无可厚非,但就工业生产本身来说,还是应该按标准来指导生产。大家知道,普洱茶的定义,它限制性的规定了普洱茶的品质,要求其外形的颜色是色泽褐红”,俗称猪肝色,它的茶汤要求是“红褐明亮”,我们应该把这个标准作为指导生产的依据,过生、过熟都不好。因为发酵浅、发酵不足,茶汤红明欠褐,滋味往往带苦,甚至还会有涩味,叶底冲泡到几泡以后就会出现黄褐泛青如果发酵过熟,茶汤又过于的红褐、发暗、发黑,滋味变淡、少韵,茶汤醇厚度减弱,带上了品质上的瑕疵。

总而言之,普洱茶,特别是普洱熟茶,是云南特有的茶类。在组织生产的时候,一定要按照技术规范、技术标准进行。普洱茶属于地理标志性产品,原料产地有限制性要求,我衷心希望广大的茶友树立法治观念,凡离开地理标志区所生产的普洱茶,应予以杜绝。我本人是反对使用云南省以外其他省的茶、老挝茶、越南茶等来进行发酵的。提醒广大普洱茶爱好者,普洱熟茶属于再加工茶,所以不建议将普洱熟茶纳入六大茶类的分类中,进行无休止的讨论。

好好喝茶、喝出品位才是我们追求的方向。

本文摘自《亚和说茶》,徐亚和著,云南科技出版社出版。内容仅用作分享,版权归作者及出版社所有。

解密普洱茶的“内飞”工艺流程


解密普洱茶的“内飞”工艺流程

原题:解密内飞工艺流程——探寻一片树叶的“艺术人生”之路

关于树叶内飞的“大道内飞,茶话天下”专题报道,前几场里,记者先后采访了茶界知名设计师、资深记者、茶道前辈、茶庄主人,也更进一步地了解到,树叶内飞给予很多人的不仅仅是惊鸿一瞥的惊艳,更多的,树叶内飞激起人们对于产业的思考和深入了解的兴趣。

茶叶和菩提叶作为内飞,自然有它健康环保以及古朴的特点,那么,树叶内飞的制作和加工,又经历了什么样的一个流程呢?在制作和加工的过程中,如何始终如一的体现树叶内飞“绿色环保”的特质?

2013年12月16日下午,难得一见的昆明集中降雪之后,寒凉依然,但天朗气清。“大道内飞”采访组一行人来到树叶内飞雕刻室,就树叶内飞制作和加工这一过程对负责人进行了采访。

遵循树叶雕刻室负责人的意见,以下的采访中,记者以“厂家”作为负责人的称谓。

树叶内飞制作流程精简版

1、采摘

2、冷库保存

3、可食用抗氧化剂处理

4、烘干

5、可食用抗氧化剂处理

6、松木板定型

7、雕刻

大道内飞:对于神秘的树叶内飞,对于神秘的这一片叶子,很多人想深入了解从栽培到制作生产的这个过程。那么,作为树叶内飞厂家和经营树叶雕刻室这么多年的负责人,请您就这个过程给我们讲解和描述一下。

厂家:树叶内飞的生产流程中,有一些项目,为了避免遭受抄袭的风险,我们是需要保密的,也请感兴趣的茶友谅解。除此之外,你们可以随便问,我尽量给出解答。

大道内飞:茶叶、菩提叶、橡皮叶,种植和采摘地分别在哪里?

厂家:茶叶主要产自六大茶山、勐海、双江以及玉溪,大概有几千亩茶园;菩提叶产地主要是云南南部地区,以红河、玉溪、西双版纳、德宏为主,昆明巫家坝机场附近也有种植园。

大道内飞:作为工艺品的橡皮叶呢?

厂家:橡皮叶,傣族人叫它“酸菠萝”,整个云南南部都有,树叶大而厚实。我们用它来只是做工艺品,不做内飞,是因为还没有确定能不能食用,不像茶叶和菩提叶,因为茶叶和菩提叶本身是食品,做内飞没有问题,其次,橡皮叶叶形比较大,做成树叶雕刻工艺品,可以容纳更多更丰富的图案。

大道内飞:用于内飞的树种栽培有什么特别之处吗?

厂家:都是原生态种植,无农药无化肥的栽培。

大道内飞:很多人对菩提叶比较感兴趣,请您再具体介绍一下菩提叶。

厂家:目前栽培的数量大概一万株左右,我们了解过,菩提叶在宋代时,就做成花茶,也就是菩提叶和菩提花结合,做成食品来饮用。到了近代,就出现了菩提叶内飞,我们并不是创造了菩提叶这个产品,而是复兴了菩提叶的加工工艺,我们也不是发明,只是把我们老祖宗流传下来的东西收集整理,延续了下来,全部采用古法的全手工制造。

大道内飞:全手工制作的过程中,难度体现在哪些地方?

厂家:比如说杀青、揉捻。揉捻过后要求树叶完整,不能揉断,对此,我们通过不断探索,目前在技术上已经解决了这个问题;还有一个就是杀青和保温,因为菩提叶生长在热带,尤其是太阳晒过之后,如果运输时间超过12个小时,它就会发酵、变质,这个和茶叶是一样的,所以都是冷藏运输,采用冷库保存。制作菩提叶内飞,其中一部分技术和制作茶叶内飞相似,但也有它自己的特点。

大道内飞:从食用上来考虑,有什么要求?

厂家:我们用茶叶、菩提叶做内飞没有任何化工添加剂。菩提叶里面含有很多对我们人体有用的物质,除了叶绿素、花青素,还拥有一种叫生物类黄酮的物质,具有安神、静心的效果;树叶表面的图案以高温激光雕刻而产生,雕刻印痕是树叶的炭化,是可食用的活性炭,这种活性炭还能助益消化。

大道内飞:之前我们采访过一位茶道老师,把菩提叶这个元素加入烤茶,而烤茶呢,就增添了一种特别的清香味。

厂家:菩提叶自身有一种香味,它的自然特性如此,加工过程中,又有新鲜的烘香味,实现了提香的效果。菩提叶固有的特殊香气和普洱茶香型不一样,但是它不会互相影响和冲突,不会夺味,两种香味并存,这是它最具有价值的地方。

大道内飞:可食用抗氧化剂是个什么概念?

厂家:用来阻止氧化的抗氧化剂,也是食品,主要成分是茶多酚。

大道内飞:烘干方式是怎么样的呢?

厂家:加热、脱水、然后自然风干就可以了。

大道内飞:木板定型的方式和流程可以介绍一下吗?

厂家:用两块松木板夹住叶子,叶子自然定型得很平整,加上松木有一定松香味,对茶叶食品不会造成污染。

大道内飞:在树叶上雕刻头像、雕刻logo这些个性化定制都可以完全实现吗?

厂家:可以,数量少的话,成本就会相对高一些。文字和简单图案更方便排版,如果是照片,首先像素要高,其次背景必须是纯白色,人物面部左右两边的受光一定要均匀,脸庞轮廓必须清晰。

一片树叶的产业化前景

大道内飞:这套技术,你们的团队从什么时候开始探索?

厂家:07年开始,一直是一个团队在研究,现在已经研究成功了,菩提叶作为食品或内飞来说已经很成熟了,无论从生产的卫生要求上还是从市场开拓各方面已经驾轻就熟。

大道内飞:你们如何实现量化生产的?

厂家:在种植数量上是没有问题的;制作加工方面,设备能解决某些环节的局限,另外,在杀青、揉捻这些必须手工操作的环节就少不了人力的投入,需要不断地培育新的技术人员。我想,这也是全工业化生产和手工作坊不同的地方,全工业化产出一模一样的东西,而手工制作,体现个性化和人工特色。

大道内飞:很多人担心树叶内飞比较易碎,而比如用茶叶做成名片,在递送之间比较容易破损,不便保存,对此您是怎么看的?

厂家:茶叶做成内飞,它是嵌入茶饼的,几乎不存在易碎的说法;而做成名片,它与做成内飞不同,我们现在把它裱在傣族的手工纸上面或皮纹纸上面,让它拥有有一定的硬度,这是名片的专门做法。菩提叶的话,新鲜的菩提叶里面有一种白色乳液,里面含有一种物质可以做成高强度的橡胶,它本身具有一定的强度,又有一定的韧性。

大道内飞:随着人们对食品安全的不断重视,安全不能停留在口头上,对于此,你们能够提供一个什么样的标准给消费者呢?

厂家:这分两种情况,如果客户的订量比较少,可以自己以茶叶或食品的标准拿去检测,如果客户的定量大,厂家会直接出示相关的检测报告。

大道内飞:那么,推广上,是应该关注普通大众呢,还是业界人士?

厂家:要同步,因为茶叶是食品,关乎每一位喝茶的人。普洱茶现在的发展形势还比较好,每年的销量都在增加,同时,当今社会,食品安全呼声不断高扬,内飞的问题已经逐渐在消费者面前暴露了出来,我相信,亟待变革的呼声也会越来越高。就算消费者普遍关注这个问题的火候还没到,也得有厂家出来引导。传统纸质内飞产品的瑕疵不利于整个普洱茶行业的长期发展,不能到了真正瓶颈路口,危机爆发才来想办法。积极推广这个产品,解决了消费者所担忧的问题,也保障了产业安全,茶商长远的利益才能得到保障。

大道内飞:请您从客户的订货数量和市场反响来谈谈,近几年的推广有了怎样的效果?

厂家:从2006年、2007年研发产品到2008年的大面积推广,产量都在逐年翻番,增长的速度是非常可喜的,不管是茶厂还是终端的茶友都认可这个东西,尤其是高端商户。

大道内飞:省外客户近些年的反响怎么样?

厂家:我们正逐渐把树叶内飞推广到省外,甚至国外,而且,省外茶商和茶友指定云南的茶厂使用茶叶内飞的也不在少数,这个反响也进一步验证了树叶内飞潜在的市场价值。

普洱茶渥堆发酵工艺


普洱茶渥堆发酵工艺

普洱茶渥堆发酵是普洱茶制作工艺中的一个程序,可是又有谁知道普洱茶渥堆发酵工艺是怎么样的呢?

普洱茶渥堆发酵工艺必须注意的8点:

(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶:发酵的目的,是要获得优异的茶品,满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的"合格".

(2)合理确定渥堆茶的数量:渥堆茶数量多少、堆的大小、高低,关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低,微生物活性不足,酚类物质转化慢,茶叶容易受"沤"、易"馊",成品叶底软粘稠,汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶口十在"无氧"状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩,二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克,最好不超过5000千克。三级以下的低档原料,视渥堆场地面积、空间大小,控制在6000~25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制在70~100厘米。

(3)控制水份毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧、微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。

(4)控制温度:发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。

(5)注意通风:通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。

(6)掌握好翻堆时间:翻堆,是普洱茶发酵中,人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段,也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散"结团"茶条。

(7)发酵时间:普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮,可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候,不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。

(8)发酵程度的掌握:由于市场和消费者喜好的多样性,使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现,含混不清。

本文就是对普洱茶渥堆发酵工艺的具体讲述,其实普洱茶渥堆发酵工艺需要注意很多方面。

如何看待普洱熟茶的发酵程度?


如何看待普洱熟茶的发酵程度?

普洱熟茶的发酵,首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶;

然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15%-20%;最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化,青草味等低沸点物质消失,陈香增强,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮,味甘甜润滑的品质特性。

喜欢喝普洱茶的人都知道,熟茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

至于发酵的程度,在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵属于发酵过度的范畴,所以7成熟算是轻发酵的起点,轻发酵的熟茶颜色相对浅一些,叶底呈褐色,有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽,口感上堆味更轻,略带苦味,少了些熟茶应有的醇和顺滑,这个程度的茶就像没熟透的苹果,现喝起来生涩稚嫩,但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

如果工艺出现偏差,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深,也容易损失熟茶中的有效成分,同时不利于后期的转化,所以适度发酵尤为重要。

普洱茶“后发酵”工艺详解


普洱茶“后发酵”工艺详解

所谓"后发酵"是普洱茶生产的一种工艺,即将已制成的晒青茶、青毛茶,通过人工的方法进行发酵处理,形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。

"后发酵"即是将己制成的晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。这一人工的"后发酵"工艺,是在长期实践认识的基础上进成的。云南地处云贵高原,山峦起伏,历史上交通闭塞,茶叶运销全靠人背马驮,从西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地,历时一年半载。普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中,在慢慢地发酵着,进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的普洱茶,已有了一种特有的陈香,为消费者所喜爱,形成习惯,并发现普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失,反而强化了。不可否认,普洱茶之外的其它茶,在制成之后也具有自然发酵作用,但效果不明显,原因大致有二,一是茶叶原料的质地不同,大叶茶肥厚,叶肉中水分贮存丰富,易于发酵;二是普洱茶的运距长,运输时间长,发酵的时间自然长,加之在运销途中雨林地多,河谷多,高山峡谷多,经常在湿润、雨雾中运输,丰富的水气高原阳光日照的作用下,促进了发酵过程,使之由"生茶"变成了"熟茶",从而使原有的普洱茶具有了某些新的特性,达到了汤色红浓,滋味纯和,以及具有陈香特色的效果,又被人们称为陈化普洱茶或普洱熟茶。

熟茶的发酵程度


熟茶的发酵一共分为1~10成,10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底,在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏,也直接影响了茶的后期转化与生命长短。

1、重度发酵:发酵程度:7~8成;

叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;

优点:极大了提升茶汤的甜度,粘稠度、厚实感;

缺点:苦底加重,叶底活性度降低;

虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑,甜度尤佳的优质熟茶,但同时已经将茶品的生命缩短了很多,后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的,普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化,判断这种内质是否存在就看叶底的活性度,这个是关键中的关键,叶底完全碳化干枯,没有任何韧性时,此茶就已经过了老年期,所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度,看叶底颜色辨别发酵的工艺。2、轻度发酵:发酵程度:5~16成

叶底:呈浅褐色,与采用半发酵工艺的红茶叶底类似;

优点:极大提升了叶底的活性度,回甘也明显增强;

缺点:苦、涩味残留较多,略带杂味:

发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程,因为现代人都不能等,都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命,在后续陈化过程中有较大的转化空间,而且还可以提高回甘生津的强度,但缺点也是致命的,因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香,轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。3、适度发酵:发酵程度:6~7成

叶底:深褐色;

优点:熟茶陈香纯正,叶底活性度较佳,汤甜粘稠厚实醇滑,回甘较好;

缺点:可以说较少,这是最良好的发酵程度;

适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵经验。

云南普洱熟茶的渥堆工艺


云南普洱熟茶的渥堆工艺

在现代喝茶是一种时尚而健康的方式,无论什么样阶层的人在生活中都离不开茶。生活中经常听到以茶代酒、以茶待客、以茶为媒等话语,看来茶在每个人心中已占据重要地位了。中国是一个茶叶大国,拥有很多名茶,如云南普洱茶、武夷大红袍、安溪铁观音等。说到普洱茶,不得不说此茶真是个奇迹,在古代的时候此茶就做贡品进贡了,在中间曾没落过,但因其独特的保健功效、美容养颜作用,而又迅速在茶市成为热销产品之一。而普洱有分生茶与熟茶两种,它们之间最大的区别就是有没有经过渥堆发酵,熟茶有经过而生茶没有经过,所以生茶的刺激性比较强,那云南普洱熟茶的渥堆工艺是如何的呢?

渥堆的化学变化实质

渥堆是普洱茶制作过程中的独特工艺,也是决定品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵小时左右。渥堆的化学变化实质,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

渥堆茶品

所谓“渥堆”是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。

茶叶的渥堆

从制程来看,答案很简单:加速陈化。过去云南是茶叶的原乡,土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用,会计许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达,通过来运输的茶叶,存长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化,再加上香港茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

茶品渥堆的差别

从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。

渥堆也有轻重之分,也有人称为[红水的程度],如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

以上就是关于云南普洱熟茶的渥堆工艺就介绍,希望本文的介绍对大家有所帮助,同时希望大家根据自身情况选择适合自己的最佳饮品。提醒各位胃不好的茶友,应该选择温和性的熟茶进行品饮;无论你是购买普洱茶还是进行普洱茶批发的茶商,都要选择具有品牌、信誉、口碑的茶企或是专卖店进行相关业务。

发酵:熟茶的生命旅程


发酵:熟茶的生命旅程

熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般在45天左右,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。

笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密,严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。

因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜,但是对于普通消费者来说,了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程,对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的,本期介绍熟茶发酵工艺的流程。

选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。

接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。

一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

堆茶

通常把晒青毛茶堆成50~70厘米高,进行发酵准备。至于是50cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。

所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。

所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65°C之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C。

接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤。

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

这只是一般流程的介绍,各厂还有自己保密的技术细节,就不得而知了。

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