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了解“回甘”，才知道茶好喝的秘诀在哪？苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其秘诀就在于回甘。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？
1、回甘是什么？
所谓回甘，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶汤入口，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
2、茶为何会回甘？
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对此分两个说法。
1.涩感转化说
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2.对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。这并非单一的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
3、回甘物质有哪些？
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象存在？它需要极为复杂科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
1.36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现显著相关，甚至有些茶苦味越深，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
2.4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。
3.4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。
4.3%有机酸
有机酸，在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。
5.3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦后甜的回甘效应。
4、怎样通过回甘辨别好茶？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续时间长，也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新鲜爽的清甜感。
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