资深茶人讲述普洱茶存储心得

2021-05-02

普洱茶丨
普洱茶知识

【www.cy260.com - 普洱茶】

资深茶人讲述普洱茶存储心得

一、无特殊控制环境之存放　

笔者储存普洱茶的经验累积发现，普洱茶生茶类存放条件并不严苛，引用一位网友陈彦谷先生的形容最为贴切「只要人能够长时间生活的地方，就适合普洱茶存放」。一般而言，决定普洱茶陈化状况主要有四个要件：温度、湿度、通风、无杂味；而次要条件为重压与翻仓。笔者与友人所存放普洱茶的环境，温度摄氏20~30度之间、相对湿度65~75%、通风无杂味，但因数量少所以没有重压与翻仓的问题，而其产生的陈化做以下之整理：

1.勐海茶厂7542、7532、8582生饼系列

此系列茶品均使用为西双版纳之茶菁，或多或少会有烟熏味出现，至第3年开始茶品的青味与烟熏味就会降低，第4年就会茶面稍微转亮，香气稍提升、口感变化不大。到第6~8年茶菁条索渐明，饼身稍松开，香气由鼻咽之间转下为咽喉之间，口感仍带青味，汤质转润。第10~12年条索明亮，喉底陈韵变长，咽喉之间出现凉气感，青味渐消失、出现陈味，有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、条索分明，饼身松开，纸张有些出现点状渗油，有类似一般烘焙老茶的香气，有杯底香。已经20年的7532则出现类似红茶香（全发酵），韵长茶气足，咽喉之间的凉气感更深而明显；汤色亮透如琥珀、似黏稠状；以笔者个人喜好，此年份与状态最适合品尝。

2.勐海茶厂小方砖、甲级沱茶

此系列茶品亦使用西双版纳茶菁，使用嫩芽为主、较饼茶紧压，有时为增加口感会使用或拼配特殊茶种，此类茶品烟熏味较少或较淡。从第4~6年开始茶品的青味稍为降低，茶面稍微转亮，香气稍提升、口感稍润。到第8~10年茶菁条索渐明，茶品稍松，清香度持平、口感稍转甜，口感仍带青味。第12~14年沱茶条索明亮喉底有些陈韵，青味仍明显，有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、条索分明，沱身已松开，汤赭红，口感仍有青味而带花蜜香，汤柔甘甜微涩，咽喉出现较不明显的凉气感。

3.下关茶厂中茶简体字、中茶繁体字8653

此类茶品通常使用下关茶区(保山、临沧及思茅地区)茶菁，然中茶简体字不管从历史渊源上或实质香气口感上，都很有可能混拼西双版纳茶菁。下关茶厂的七子饼茶压制较勐海茶厂紧压、茶菁使用级数亦较青壮叶；所以一般而言，同样是饼茶，在相同的环境下，下关茶厂的饼茶陈化速度较慢，但相对的会有其特殊风味，微微花蜜香即其主要特色，他种茶无可取代。

下关茶厂茶品少有烟熏味，但因此区因素，口感较苦而青涩、香气较沉。从第4~6年开始青味稍降，茶面稍微转亮，香气些许提升、口感微润，但苦涩仍难化。到第8~10年茶菁条索渐明、茶面微亮，清香度持平，口感苦涩稍化、稍有甜味，口感青味犹存。第12~14年条索稍浮，喉底有些陈韵，青味仍明显，有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、条索更明，饼身稍有松开，汤色亮红，口感仍有青味而花蜜香更明显，汤柔甘甜仍微苦涩。第25~28年条索分明，茶面油亮，汤色琥珀，口感有明显花香蜜味，汤润质重，苦而回甘、涩能转甜，因陈化速度较慢，此时咽喉间才出现凉气感。喜欢茶性强茶质重的茶友，此时期为最佳选择。

4.普洱熟茶类

从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的现代普洱茶，也就是坊间所俗称的普洱熟茶，近几十年市场主流都以熟茶为主。笔者从接触普洱茶开始，前十几年也都习惯喝香港茶仓所存放的熟茶，自己收藏种类中，以8592熟饼及7663熟沱为主。从收藏的经验得知，熟茶已经以人工快速熟化，除非再次以高温高湿处里，否则8~10年内几乎不会有任何变化，只有新味稍减，口感变化不大。在正常环境存放下，不会有特殊味道，如樟香或蔘香出现。

5.栽培型野生茶

笔者将近百年来云南茶业的历史文化背景研究后，往返云南茶区多次，了解当地茶园管理、茶树龄等相关信息，并观察所有印级茶与号字级茶品的叶底，发觉那些老茶所使用的茶菁并非野生茶，而是当初百姓所阡插野放的茶园茶，只是那些茶种都属于与野生茶相同的原始种，不是经人工培育的改良种，所以茶质茶性较强烈。

近代最早完全使用栽培型野生茶菁压制紧压茶，出现于1997年三种饼茶，1998年也有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大，目前为止还很难整理出完整而明确的纪录。只能大致说明栽培型野生茶在第5~6年的时候就会出现第一次完全褪变，比茶园茶稍快1~2年。但其特色在于喉韵展现身沉与宽广，而香气很快已隐藏于咽喉，明显于吞咽呼吸之间。往后此类茶品肯定能呈现出另类风格，但因其陈化速度太快，是否能成为优秀茶品、或利于长存久放，还有待持续观察中。

二、特殊环境之存放

1.瓮

相同的茶品，单饼放置、原竹篾筒身、封存纸箱与存放于瓮中会有明显差异。而目前收藏家多数都认同少量、长期储存的状况，以紫砂瓮所呈现的茶品最佳。紫砂瓮有下列特点：

A.为透气性佳。

B.氧化不至于太快，且能保香气。

C.可调节温湿度。

D.能隔绝灰尘与昆虫动物等。

然，凡事有一利即有一弊，因紫砂瓮密闭性较佳所以能保存香气、口感也较为浓郁，但陈化速度相对较慢，且占空间。并建议消费者置放紫砂瓮处，瓮底要离开地面至少十公分以上，否则容易将水气渗入瓮中，影响茶质。

2.高温高湿

所谓高温高湿意指茶品长时间存放于摄氏30度以上、相对湿度85%以上，甚至高达100%的不通风环境。普洱生茶在此环境白霜生长快速、由外而内，时间过久会导致茶品快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜，但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮，若过度熟化则叶底出现黑硬现象，口感虽甜却无质感。熟茶类如果经过高温高湿，在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香；如果再经过适当往返的出入仓，茶菁出现木质化现象，就会有所谓的蔘香出现。　

3.高温低湿

所谓高温低湿意指茶品长时间存放于摄氏30度以上、相对湿度却在80%以下的环境。如果新生普洱茶品储存在此过久，茶品易产生入口不快之酸化现象，如果加上不通风则酸化现象更明显。此类高温低湿的通风环境，一般茶商用来快速退仓，能让仓味与白霜迅速消失。但如果经验不足，虽仓味消失，然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象，口感犹如熟茶一般。　

4.低温高湿

所谓低温高湿意指茶品长时间存放于摄氏26度以下、相对湿度却在85%以上，甚至到达100%的不通风环境。此类环境以早期香港仓为代表，现今仍有一些茶仓以此法储存。在地下室中，以洒水或湿棉被覆盖，让茶品快速生长霉菌，普洱生茶品容易有劣变与熟化现象。　

5.低温低湿

所谓低温低湿意指茶品长时间存放于摄氏26度以下、相对湿度80%以下，但不通风的环境。目前许多茶仓所使用的方法，虽然所耗费时间较长，但此法较能保持茶性，稍控制得当不容易产生熟化或劣变现象。此类茶仓的白霜是藉由茶品本身的湿气所产生，内外较均匀密布，对于往后茶品的陈化有正面帮助。与高温高湿的仓类似，熟茶类如果经过高温高湿，在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香；如果再经过适当往返的出入仓，茶菁出现木质化现象，就会有所谓的蔘香出现，只是整个过程较长，熟茶茶性也较能保持完整。虽如此，笔者仍由衷建议消费者，普洱茶品仍应以正常储存环境为佳，以避免产生对茶品卫生有不必要的顾虑。　

6.通风

由上述几个特殊条件环境中，可以了解除了温湿度以外，通风与否对茶品的影响相当大。如果茶品本身干燥度不足，例如新制茶或刚出仓的茶品，若加上通风性差，将导致茶品从内部产生霉菌，先不论所产生的菌类是否为益菌，很明确的已经知道产生另一种截然不同的储存环境。以这个入仓的观点来看，通风度也是影响入仓茶品的一个关键因素。

7.压力

笔者在开始储存大量茶品时，发现另一个现象。当储存量大到需要以整支纸箱叠放，在翻仓时将最底下茶品取出置于通风处后发现，可能因为压力的关系，茶品呈现香气内聚而茶面较快速出现点状出油的情形。这现象还需进一步观察且量化整理后才能证实，笔者推测与温湿度、通风度交叉影响，对茶品的陈化应该也具有相当的影响力。

CY260.com扩展阅读

普洱茶存储方式

普洱茶存储方式必须在干仓陈化。

干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化，在市场上当老茶高价售出谋取利润。

温度不可骤然变化。

仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普。

避免杂味感染。

茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，应力求贮放环境清洁无杂味。

避免日晒风吹。

在阳光下，酚类物质，叶绿素更容易氧化，从而使茶叶变色，变质。升高的温度亦会使茶叶加速发酵变酸。空气上，流通的空气有较多的氧份，有利于茶叶中微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将茶挂置在风口，否则茶气会被吹走、茶味吹散，饮用起来便淡然无味。

利用竹箬包装。

这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。

注意茶龄寿命。

普洱茶年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是：“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”

湿度不可过高，也不可过于干燥。湿度过高，容易让茶叶变质、长霉；过于干燥，茶叶转化又会太慢。

普洱茶存储的物理条件

一、流通的空气

云南省思茅市普洱茶文化研究会副会长何仕华说，流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

二、恒定的温度

普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

三、适度的湿度

“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，‘干仓’就是指在干爽的环境中存放，忌湿。”何仕华说，太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。

普洱茶故事：听邹家驹讲述普洱茶的奥秘

普洱茶故事：听邹家驹讲述普洱茶的奥秘---微小生命的篇章

邹家驹讲述普洱茶的奥秘---微小生命的篇章（一）霉茶的故事

（一）霉茶的故事

（二）日本霉鱼与普洱茶

（三）法国霉奶酪与普洱茶

（四）不发霉的克林顿与普洱茶

（五）沉寂的新加坡和马来西亚

（一）霉茶的故事

春天来了，中国沉浸在粉碎“四人帮”的欢愉中，几十年连续不断的政治热情还在惯性中继续，人们在认真清理失败者阵营中的残渣余孽，暂时忘记了经济指标和火车时刻表。云南却一如既往，从未中断向西藏调拨茶叶的任务。1979年5月，景谷茶厂生产的901批和905批边销紧茶，先后装入封闭车厢，由昆明发往青海湟源车站中转西藏。火车离开昆明后，不知什么原因，两节车厢先后失踪了。青藏铁路于1970年由西宁前进到湟源后，云南调藏茶叶不再经兰新铁路柳园站而改由兰州转青藏铁路的湟源站交货。同年7月1日，成都至昆明铁路建成，从此调藏茶叶即可在昆交运，经成昆、宝成等铁路线直达湟源站交货。走成昆线，比原经贵阳、重庆绕道至成都缩短了500余公里。这批货走的成昆线还是贵昆线，铁路方面没有人说得清楚。有消息称，这段时间成昆线云南段塌方中断。整个夏天，电报和信函在西藏驻成都采购站和云南“省茶司”之间来回飞舞，可失踪的车皮始终没有找到。入秋，青藏高原的草开始变色了，那两节不知在那个车站滞留了几个月的车皮又先后出现在湟源车站。进藏物资转运站仓管人员点清数量后按程序抽样检查。茶叶发霉了，黄色的霉斑，有的连片，有的状如散沙，斑斑点点，令人害怕又令人心痛。西藏方面坚决要求退货。

历史上由云南产区运往川康、西藏等销区的茶叶，全靠牲畜驮运，运距长，在途时间久，加上使用的包装是竹篓、笋叶、竹丝、棕(麻)绳等简易物料，牢固性差，运输过程中多有破损，茶叶也易受潮霉变。为避免损失，云南将不带把心脏形紧茶加上一个小柄，成为一个完整的心脏形，包装时七个紧茶首尾相连，用糯笋叶卷成一个长筒(净重5斤)，再用篾丝捆扎牢固后，两个紧茶之间形成一定空隙，有利于通风透气，减少茶叶受潮霉变的可能性。由于交通事业发展迅速，原来的牲畜驮运逐步为现代运输工具所替代。1967年，茶厂在技术革新中提高工效，减轻工人劳动强度，将心脏形紧茶改为长方砖形，每块净重250克，五块一包，白纸包裹，麻绳捆扎，24包一篓，净重30公斤。砖形紧茶体积小，既便于装卸车和堆码，也适于用机械加工压制，但透气性比心脏形紧茶差得多。景谷茶厂发出的货，正是改形后由圆变方编号为901批和905批的青砖紧茶，也就是今天我们说的“生砖”。

云南进藏茶叶从未出现如此大规模的霉坏变质情况。解放初，丽江贸易公司售给昌都合作社“宝焰”牌紧茶一千担，在德钦完好交货。从1953到1956年共转运西藏茶叶二万余担，不管运经丽江，还是经由畹町、缅甸、印度，以及经昆明、泸县、成都，都没有出现大的问题。从1957年起藏销茶即改由国内公路和铁路联运至甘肃武威车站交货，到1960年共安全调西藏紧茶8．53万担。1967年以来，云南调西藏的茶叶任务由年供1．96万担猛增到1973年的3．85万担。为充数应卯，云南收购野生茶（荒野茶）拼配紧茶进藏，藏民饮茶量大，喝多了野生茶出现头晕头痛、腹胀抽缩呕吐等症状，反映不适。受野生茶影响，云南进藏茶叶越来越少，现在又发生茶叶霉变事故，真是越冷越刮风。

霉茶的故事——景谷风云（连载二）

青海湟源传来的消息在景谷县掀起轩然大波，社会上议论纷纷。有人说，崔兴财厂长造反起的家，早就对粉碎“四人帮“不满，故意搞破坏，这么些年出了这么多茶，好好的怎么就霉了呢。茶厂职工更有说法，县委刘国祯书记早对崔兴财不放心，从北京开会回来就布置成立县委“揭批查”办公室，开展揭发、批判林彪、“四人帮”，清查与“四人帮”阴谋活动有牵连的人和事，县公安局新调来茶厂的支部书记准给崔兴财好果子吃。崔厂长有如热锅上的蚂蚁，寝食不安，六神无主。他听说省公司分管生产货源的冯治民副经理强调质量出问题责任在厂家。冯是战场上“解放”过来的战士，文革中大气都不敢出。现在碰到茶叶变质出事，自然是事情越少越好。崔兴财顶在风口浪尖上，不知道关口能不能过去。许多人都说，事情处理不好，崔兴财可能去坐牢。

省里来通知了，让茶厂来人同去湟源。谁去呢？县里的意见是崔兴财去，解铃还需系铃人。公路上沙土飞扬，对头车过去车厢里就象面粉厂，气都憋不过来。崔厂长一路想不明白，这几年计划8000担，都是一样的原料，一样的加工，一样13%的出厂水分，怎么单单这两批货出问题。两千多件近百吨计两千来担茶叶，价值20多万元可是个天文数字。59年以前，景谷所有茶叶原料调昆明下关，人们说景谷是原料殖民地，争办精制加工。县外贸站和茶厂原是一个单位，搞茶叶的有意见，认为领导关系不明确，站里又抠门，建厂以来办公室、宿舍只拨了八千元钱，职工宿舍是茅草房，办公室安在临时货棚里，收茶没地点，送茶赶马人没住处。茶厂连年亏损，没基建款，烘房几次几乎失火，想改蒸汽干燥却没能力。76年外贸站升格为局级单位，属县革委会的职能部门，管理全县茶叶生产采购，茶厂行政仍属商业局领导，业务与外贸局双重管理。世上的事，争不如不争，茶厂争得自立归了商业，却争来争去争得个祸端，体制上属外贸，或许还有个靠山。这些年，党政一体，粉碎“四人帮”前称呼第一把手县革命委员会主任，粉碎“四人帮”后称呼县委书记。73年春，厂里垃圾堆起火，烧毁分筛车间房屋和制茶机，损失8万元，公安局查里查外，要找出县革命委员会主任谴责的破坏文化大革命的阶级敌人。这次茶叶霉变出事，县委书记又……..。往事像荧屏，一直不停在崔厂长脑际里浮现。1959年末，精制茶厂建成了，第二年初投产，靠手工和半机械加工心脏形宝焰牌紧压茶，产品全部调省里边销。67年革新制茶工具，改制长方形砖茶，供应西藏及省内藏民区。这几年景谷茶厂都是执行72年地区革委会下达的通知。去年，省定景谷边茶为政治任务，年加工成品250吨，调供下关茶厂原料150吨。当年实际加工了441吨，创历史最高水平。或许不应该太急，或许走得快了点，或许不应该争前争后。为打发长途时光，崔厂长一路在背景谷紧茶原料配方比例：3级4级各2%，5级6级各4.5%，7级8级各10%，9级10级各15%，粗茶31%，付脚6%。想前想后，他始终想不出问题出在哪个环节上。

崔厂长来到昆明华山南路113号“省茶司”与调供科李永友汇合后，第二天登上了北上的火车。李永友是部队转业干部，75年到省茶司工作，负责安排省间调拨计划，看崔厂长一路上心神不定，总找话稳定他的情绪。“这几年景谷茶叶情况如何？”李问。“县革委会主任蔡远明亲自到永平公社主持召开135人的茶叶工作会议，落实五万担县的规划，会都开了15天。全县办了社队联营茶场50个，有专业人员八、九百人，种植面积已经达到三万亩。”崔厂长回答时没有因为三万亩而情绪有所提高。“茶厂同外贸站分开，很多问题没法解决，吃住都有困难。原来以为分开好，分开后，原定的一台烘干机和两部汽车都落实不了。省公司也有毛病，分批小样没有及时确认，时间来不及只有请求电话答复，现在文字根据也没有，事都成了我的。”说着说着，崔厂长要掉泪了。李永友继续安慰崔厂长，尽量找话说：“我省小叶种茶区选用昭通茶样，大叶种茶区以景谷茶样为收购标准样配发各地。景谷样是中央掌握的，勐海那套样在景洪、勐腊和勐海三县转来转去对照收购，由于保管不善，部分样丢失了。72年勐海恢复审检室，唐庆阳厂长不敢自己配样，还通过公司来找你们。景谷茶叶在大叶种茶区是有代表性的。”此时的崔厂长，已无心去听这些了。

启程前，李永友同成都联系过。成都说他们湟源不去人了，让云南先去，若茶叶确实发霉了把货发回去。临行前，省公司有几条意见：一是先搞清楚情况；二是尽量做工作不要退货；三是能否在西北寻找市场处理。茶叶确实发霉了，李、崔二人束手无策。崔兴财试图说服转运站清理挑选一遍，将未发霉部分继续发往西藏。湟源转运站的人生气地说，别说这两车货，西藏自治区商业局受野生茶影响，决定退货六万担，并要求云南方面承担退货运费每担20元。不知是青海海拔更高更干燥，还是李永友心急如焚，他流鼻血了。问题解决不了，李、崔二人垂头丧气返回云南。

霉茶的故事——寻找出路（连载三）

滞留青海湟源的茶叶既进不了藏，又没有退回昆明。东西只要没有退回景谷茶厂，崔厂长的日子会暂时好过一些。省茶司专门开财务会研究过几次，同时通过供销合作总社做西藏的工作，争取已经进藏的6万担和滞留湟源的货不要退回来。73年进藏茶叶出事后，云南已经全面停止收购和使用野生茶，74年以后调出的紧茶已经没有野生茶掺杂问题。由于野生茶影响面广，藏民对云南茶叶仍有顾虑，新调进藏的紧茶销不出去，西藏商业局一直坚持退货并要求云南承担相关费用。解放后，云南进藏茶叶的高峰出现在1973年，统计实绩3.85万担。数量上去了，质量却出了问题。西藏一方面要求退货，一方面控制云南茶叶进藏数量，1976年云南仅调西藏紧茶1.51万担，滑坡百分之六十多。经过供销合作总社的斡旋和解释，西藏自治区党委终于开会拍板，决定六万担茶叶不再退回云南，对藏民的解释工作和推销工作由西藏自己解决。对湟源发霉的茶叶，西藏方面却态度坚决，让云南再次来人清理解决。

省公司办公楼是两层青砖简易房屋。那年茶叶从土产公司分离出来，没有办公地方，宋文庚副经理一不做二不休，反正文革已经乱了套，没有请示谁就在华山南路113号后坡属于省政府的地盘上盖了办公室。宋副经理是山西的放羊娃，十几岁参军当了陈庚虎将周希汉的警卫员，根红苗正，文革中负责业务时常卷起裤腿露出当年要饭被狗咬的伤疤同不懂业务的造反派吵架。野生茶出事，文革中受过冲击的经理于力已经提心吊胆，茶叶到湟源发霉，他更是大气不敢出，正好业务分工由宋负责，事情都到了宋文庚头上。宋的魄力，在茶叶界是有名的，他虽然没有读过书，只在当警卫员时补习过一些文化，但他脑子灵，首长在里屋谈情说爱，他会在外屋装睡打酣。处理景谷紧茶的会议在简陋如人民公社驻地的经理办公室进行，参会者还要自带凳子。宋文庚开场就一针见血，说边销茶连续出事是王洪文搞的鬼，话讲得颇有政治高度。大家想起来了，王洪文和李德生到新疆和西藏阿里地区转了一圈，回来说边销茶问题是一个政治问题而不仅仅是一个经济问题，要求敞开供应，否则帝、修、反就会乘机捣乱。经王洪文捣鼓施压，1973年年初匆匆召开了全国边销茶工作座谈会。72年全国生产调拨边销茶65.3万担，其中收购修剪茶17万担，占边销茶原料的24%。边销茶敞开供应，总量需要100万担。会议在严肃的政治气氛中下达了73年任务75万担，按王洪文要求先保证边疆第一线敞开供应，供应量由每人每年限量4至5两提高到8斤。为争政治表现，各省预报75年可提供数量90万担。云南采摘、收购和在边销茶中使用野生茶，就是在这个历史大背景中发生的荒唐事。

审检科茶叶工程师谭自立随后发言：“紧压茶一点霉没有是不可能的，整理景谷901是为了减少茶厂损失，整理的原则是黄霉、白霉、绿霉刷刷就行了，黑霉不行，这是有根据的。我亲自去整理现场刷了个样子。去年西藏有领导同志参加的会上，我说了黄、白霉不影响卫生，可以饮用，不能说有霉就不行。”谭自立说的“有根据”，指的是1951年一批茶叶在青海发霉后的调查实验结论。宋副经理插话：“派人去现场了解霉变情况，能否饮用？能否在西北地区推销？实在不行只有拿回来，损失省里只能负担来回的运费，产品的数量损失由茶厂承担，该关门的关门。”宋接着说，“谭工程师头发都快掉光了，去青海太辛苦，但还是得亲自出马，责任重大啊。”于经理自然同意宋副经理的意见，还加了一句，“定了以后要赶快办”。否定“两个凡是”的学习解放了思想，冯副经理说话的口气已经大不一样：“同意宋的意见，确实不能接收可以推销，降价可以研究，没有使用价值的销毁”。事故发生后，经济、政治和人事搅在一起，景谷茶厂边销茶已经停产半年多，崔厂长在等待不知会向何处游荡的命运。大家都清楚，事情没有结果前，县里不会动崔兴财。撤了他，那堆霉茶谁来兜。

霉茶的故事——抗菌保绿（连载四）

（彭承?）

那些年头，除“四人帮”外，最邪恶的东西算是霉菌了，搅得茶叶系统上下不得安宁。1975年中，调往云南寻甸、会泽和禄劝的茶叶发现五层以上全部发霉，有白、绿、黑、黄霉，销售地纷纷要求退货。湟源霉变，影响扩大到了省外，特别是到了敏感程度特高的藏域。防霉抗霉成了茶叶公司日常工作中的大事，具体任务交到审检科科长彭承?手上。

霉菌挑战，事发前看不见摸不着，轻轻走来却强烈冲击消费者的视网膜。找出霉菌演化发展的规律，是所有工作要走的第一步。彭承?科长将视野聚焦在1952年初的北京实验上，他拿到了第一手资料，详细记录在笔记本上。北京实验基本摸清了白、绿、黑、黄霉形成的温度和湿度条件，为生产加工、水分掌握、仓储置放和环境设置提供了大量的数据，但没有对黄霉和白霉的菌种有益性进行过一丁半点的探讨。北京实验基本上停留在对霉菌防御性研究上，是一个消极应付的结论，只对黄霉和白霉定义了一个不影响卫生的模糊概念。

彭承?老先生当年所做的茶叶仓储实验，对正确储存茶叶有着积极的参考价值。老先生以被动防御的态势走进微生物领域，提供的可贵经验却可以帮助后人以进取革新的态势找出一条发展的新路子。彭先生发现：1.容器愈大，装的愈多，则抗力越强，否则易于速变；2.在不十分严密的包装中，四至九月份吸潮，十至三月份回燥；3.包装中的茶叶劣变，温度越高越显著，每年以六至九月为剧；4.贮藏耐久力茶叶结构松紧有关，即越紧越易劣变。在彭承?老先生的工作日记中，甚至记录了早期浆糊防霉剂的配制、成分使用量和使用方法。

依据工艺不同特征形成的流行茶叶分类，，渐渐在茶叶生活中固定了一种思维模式，不经意地模糊了茶类之间发展变化的过程脉络。换个角度，茶叶又可以分为发酵茶和不发酵茶。发酵类有红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和或许将来能自立门户的普洱茶。白茶和绿茶不发酵，他们是茶叶工艺史上的始祖，白茶据说只有二百来年的历史，但工艺特征或许折射出了最原始的茶叶加工过程。几千年来，绿茶洁身矜持，漠视发酵，不与霉菌为伍，长期抗菌而保留了零发酵的英名。然而社会生活多元发展的必然性，最终促使较为保守的茶叶家族衍生出不同形式、不同程度的发酵工艺，虽然离经叛道，但却丰富了人类的物质文化生活，为茶叶发展注入了革命性的元素与活力。云南对晒青绿茶后发酵中微生物积极作用晚到的认识源于当地人不喝发酵茶。因陈化或发酵而成的普洱茶已经在沿海地区形成社会生活习惯，长期饮用零发酵绿茶的云南人还在奋力反击微生物的入侵，但他们在艰苦的抗菌战役中逐步接近了那条通往另一片天地用微生物筑就的通道。

霉茶的故事——再上湟源（连载五）

谭自立和李永友二人先来到成都。按宋副经理的意见，这次去，一定说服西藏驻成都采购站的同志一同去。采购站领导陈得福最终同意后来成为采购站经理的业务主管熊良枢同去湟源。他们在湟源整整呆了一个星期。三人对901批扦样17件，几乎接近商检规定，全部打开后按霉类分别统计，黄霉和没有霉的占64%。905批开检384包，扦样16件，其中黑霉31包，绿霉4包，杂霉21包，黄黑霉混杂的12包，黄霉240包，黄霉和没有霉的占80.2%。经同转运站的同志座谈商量，大家一致认为该批茶不进藏为好，理由有三：紧茶不要求有黄花霉；从政治形势上看对当前和长远利益不利；降价销售也不行，没有人去做工作。转运站的同志还反映，四川糠砖用竹蔑裹扎，包装改进得好，适于长途运输，而云南1967年改制砖片紧茶后，内包装没有问题，外包装以竹片花篮内衬笋叶，牢固性差，搬运几次就坏了，不适于人力畜力长途运输，不受藏民欢迎。看过样品，西北各省有不同反应。青海、陕西表示不能销。甘肃销茯、花砖，称黄花霉“金花”，认为紧茶有黄霉可以销，但市场已经呈饱和状态了，要求将紧茶打烂，改变形状重新订价卖，还要求云南提供1至2千担中下挡绿茶，以弥补紧茶销售损失。谭、李表示，价格可适当降低，如甘肃全部接受价格可降30%，但最终没有说死。宁夏主要销茯砖，不要紧茶，反过来要求云南支援几担“春蕊”晒青绿茶。

按照昆明的指示，谭、李二人携样来北京向全国供销合作总社汇报情况。晚上二人特意去看望时年已经83岁高龄的吴觉农老先生。吴老仔细看了样品，对谭自立说，“小谭啊，你是学茶叶的，茶做成这个样子，不应该啊”。“前年我到昆明，反复讲了质量的重要性，还是没有引起足够重视。这两批茶叶，经过茶厂审检和公司审检两道关口，怎么还会出问题？”吴先生叹了一口气接着说，“1951年我任中茶公司总经理时，一批茯砖茶发到青海，结果霉变了。西北区公司派员携带茶样来京化验，虽然认定黄霉可以饮用，但建国初人们谨小慎微，毕竟是入口的东西，谁敢负这个责，最后还是一把火烧了，造成社会损失。”吴老查阅了资料，1951年11月27日中茶总公司召开专门会议，贸易部监察局和对外贸易司的领导参加，检查青海市场茯砖茶霉变事故原因。当时落实的情况是，在茯砖“发花”上，温度、湿度难以控制，温度过低产生“绿霉”，过高则出现“黑霉”，都属霉变产品(以发黄花为好)。会议决定处理意见：一、总公司设立专门技术小组，由中南、西北区公司派员参加，在京进行茯砖茶加工发花试验。二、泾阳、咸阳加工茯砖技术落后，应组织私营厂商逐步转向运销。三、霉变砖茶停止出售，由私商赔偿部分损失。茯砖发花试验技术小组由总公司处长方翰舟、副处长陆松侯主持，后来调到云南工作的谷应等和中南、西北区公司技术干部共同组成。小组还邀请黄海化学工业研究社人员参加研究。经过一个多月共试制6l片茯砖。初步结论是，茯砖发花关键在于掌握适当的温度和湿度。

两人第二天晚上又来到中国土产畜产进出口公司茶叶顾问、高级茶叶技师、全国政协委员黄国光先生处。黄顾问表示砖茶历史悠久，黄霉是好的，不影响人体健康，历史上唐、宋时代就有了。他谈了几条意见：1.水分标准13%是高了，保证不了质量，建议修改成11%，保质水分10%。2.对西藏市场销售习惯组织力量进行调查。3.云南自己要有主意，西藏市场是要占领还是退出？包装差，必须改进。4.茶厂审检制度不健全的要停产。为防止再次出现茶叶霉变事故，他要求回去后给省外贸局写个报告，由外贸局加按语转发各边销茶加工厂。

霉茶的故事——霉的启示（连载六）

同样是1973年春，云南还发生了一件茶叶发展史上重要的事。在长达7天的茶叶加工座谈会上，传达了李先念副总理和外贸部李强副部长有关国际形势和茶叶发展的重要讲话，李强副部长讲话中特别强调了要发展普洱茶。云南是普洱茶的故乡，云南人认为普洱地区产的茶都是普洱茶，对李强副部长讲的普洱茶茫然了。在4月3日下午的讨论会上，后来生产了凤凰沱茶的原下关茶厂技术员林兴云发问：“李强副部长的讲话中提到‘普洱茶’是指什么茶？”问题的原因是海外的普洱茶指向已经发酵质变的晒青茶品，而在此之前，云南当地人生产、见到和品饮的是零发酵的绿茶。李副部长这时讲普洱茶有着深刻的国际形势变化背景。那时北越还没有攻陷西贡，下关茶厂还在准备接待越南茶叶实习生，但越共政治上已经完全倒向苏联。抗美援越战争中，香港港九茶叶业商会动员茶商购买北越茶发酵应市。北越茶发酵后苦不回甘，爱国茶商和港澳同胞忍受了。见越南忘恩负义，商会又动员茶商抵制北越茶。云南省人民政府收到外贸部电报，安排省公司发酵生产250吨普洱茶应急港澳同胞。这一年，云南获得了普洱茶的外贸出口经营权。

第二年黄又新带来了春交会客商对普洱茶品质要求的信息：红汤，叶底黑，有陈味。黄又新特意带回一包老茶，喝惯晒青绿茶的宋副经理说有霉味，按红、绿茶的审评味感，肯定要打入冷宫，定为过失茶，不予收购销售。黄又新接话，“会喝普洱茶的说陈味，才接触普洱茶的说霉味。没那味，又不是普洱茶了，晒青茶可是一点没那味。"霉或陈，或许是一个东西，认识不同，心境不同，经验不同，感受不同，情绪不同，表述不同罢了。霉是霉，怪是怪，出口必须搞，宋副经理让将成品放入地下室做储存试验，并提出压制加工前进行渥堆处理，还说库存的一千多担里，少量放一点到防空洞试验。

宋文庚副经理和调供科敖奇富同志拿着交易会带回来的普洱茶样品来到昆明茶厂李希金厂长办公室。李厂长叫来审检股股长吴启英，让她看样品。此茶外形粗壮，色黑褐，原料相等于9-10级青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影响，昆明茶厂积压了400多吨9-10级青毛茶，只能慢慢拼入青砖（生茶）使用。搞普洱茶，可以消化积压，昆明茶厂巴之不得，可云南从来没有见过和做过这种茶，急得老实巴交的李厂长团团转。茶厂托公司业务员黄又新帮助了解广东人工发酵普洱茶方法。交易会上，黄又新向广东茶叶进出口公司提出参观生产特种茶的茶叶三厂，遭到特种茶科连少利科长的拒绝。解放以来，广东三厂一直用北越茶、广东茶和部分云南晒青茶拼配发酵普洱茶，除原料欠佳外，他们工艺成熟，经验丰富。云南自己开埠出茶，广东是不满意的，自然不愿施教。黄又新碰了钉子，正发愁，云南省政府驻广州办事处负责烟叶和茶叶转运工作的施敏说他有办法。施敏是上海来云南的知青，人极聪明，来广州两年学会了广东话，还同三厂的职工交得朋友。黄又新偷偷进了三厂的车间，听了加工过程又看了现场操作。

看是看了，听是听了，喝也喝了，所有信息汇成一体传到了昆明茶厂，但茶厂上上下下还是对首次发酵茶堆面层上长出的白霉顾虑重重。人们的情绪是可以理解的，在茶叶加工历史上，霉变始终在扮演一个不光彩的角色。我们还要理解的是，臭豆腐、豆豉和咸菜发生的霉变，往往要经历一个漫长甚至是痛苦的认识过程，才会飞跃出一个褒义的表达。随着出口正常进行和收汇安全稳当，茶厂上下和公司职工尽管自己不喝，但在他们眼中，茶堆上的霉层同臭豆腐上的霉层一样，已经没有害人的差别。

省公司调供科分两个部分，黄又新、敖奇富、朱震平、邹家驹和广州办事处回来的施敏负责出口工作，李永友一人负责省内外调拨。得知青海湟源的情况，科内议论开了，何不用这批茶揉碎试试发普洱茶。潘意如科长向主管业务的宋文庚副经理汇报了科内的意见。宋副经理还是不放心，专门将埋头在茶区搞红碎茶转子机实验的谷应找回来询问。谷应明确回答，1952年2月北京试验结果证明黄霉没有问题。

霉茶的故事___柳暗花明(连载七)

1980年8月中旬，公司再次召开会议研究解决霉茶办法。在听完谭自立、李永友的汇报和公司各科的意见后，宋副经理果断地说，“发电：901、905全部回运昆明，重新加工后改制普洱茶”。冯副经理也附议：“拉回来，改制普洱茶，争取少亏或不亏。黄霉挑出来，单独给香港寄样”。于经理也说，“根据汇报情况拉回来，回来后的处理意见第二步再定。拉回来经济上少受损失，换回政治上影响，第三可增加出口货源。今后不能再发生类似问题。通报茶厂。”

景谷茶厂如释重负，崔厂长彻底解脱了。普洱茶制作需要发酵长霉的信息在厂里掀起了普洱茶制作热。事实上，徨源出事的当年茶厂苦于边茶停滞，原料积压，已经在用5—10级晒青茶发酵试制普洱茶。历史上，景谷人李文相于光绪二十六年(1900)创办制茶作坊，用晒青毛茶作原料土法蒸压月饼形团茶，又名谷茶。两年后被下关“茂恒”、“永昌祥”商家仿制成“碗形茶”，经昆明、昭通运到四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售。景谷团茶的加工，奠定了云南沱茶的雏形。民国期间，景谷有私人茶叶加工作坊15家，加工品种有团茶（分四两装、五两装），小饼茶（二两装）、大饼茶（八两装）、方茶、茶膏等。古往今来，当地所有茶品加工，都同发酵无缘。景谷没有红茶生产，连酶促发酵也没见过，因而省公司1965年（65）滇茶土生第134号通知说明部分第三条规定：“景谷紧茶因缺红脚茶，配料可增大五级原料补足”。无怪乎一朝霉变，有如天陷地裂，慌了手脚。新认识开辟新天地，80年景谷茶厂发酵生产了18吨普洱茶调昆明茶厂拼配出口，两年后产量达180多吨，获得对外贸易部“出口产品，质量优良”荣誉证书。

秋交会前，青海湟源的货还没有发回来，秋交会不可能带样去征求客商意见。那年货源偏少，又增加了两家新客户，香港东荣茶叶贸易有限公司的合同数比上年少了许多，意见颇大。同香港总代理德信行（中资机构）茶叶部林圣光先生商量后，将景谷紧茶的情况告诉了东荣郭宏隆先生。郭先生仔细询问了霉变颜色，程度和数量，说好春节前后亲自到昆明商定。计划经济时期，香港茶商统由德信行通过商会组织同来同去，一般不会单独行动。为避非议，郭宏隆先生先飞成都旅游，顺道转飞昆明。科里安排黄又新和邹家驹负责接待和进行商务洽谈。游完西山和大观楼回来，我们带郭先生到昆明茶厂抽样看货。香港民众不是从书本，不是从理论概念来认识普洱茶，而是从生活，从长期的茶叶饮用实践中来认识普洱茶。在他们的概念里，云南晒青茶叶正常发霉同其他有益发酵食品一样，是一个生活实践已经肯定的合理过程。他们累年冲泡和喝掉的不知数量为多少的普洱茶水，已经把贬义的“发霉”清洗为褒义的“陈化”或“发酵”。看过样品，郭先生说黄霉茶可以要，他全部要。数量100多吨的合同签订了，茶砖解碎后再发酵，霉上加霉，茶号定为散茶75021。

百来吨紧茶蒸软揉散，工作量大。茶厂原准备安排分两班生产（25人），每天加工30担，预计2个月完成，加上发酵时间两个月左右，争取9月底按合同交货。大锅饭时期，人们工作热情不高，出工不出力，一天搞不了几担。茶厂锅炉又坏了，只得另外打个灶，用大锅蒸。为赶合同，公司同意茶厂组织工人晚饭后加班，实行定额制，每人每晚任务一担，支付工资外加工费3.50元。工人揉完一担，各自堆个小堆待验收。车间组长秦瑞瑶负责验收，发现堆里普遍有鸽蛋大的疙瘩，可工人手都麻木了。返工不可能，重怒难犯，秦瑞瑶得罪不起这么多人。担心发酵不匀，加上剔除其他霉变茶后原料不足5百来担，经公司同意拼加20%的9级茶参与渥堆发酵。

一百来吨75021普洱散茶，在周游中国西部地区、经历三年多是是非非和继续发酵修炼升华后，终于来到认识和欢迎它的地方，终于找到了它的最佳归属。这批茶，汤色透亮，滋味醇和，不苦不涩，是云南历年普洱茶出口品质最好的一批，到港后立刻被抢购一空，成为香港茶叶界的美谈。原本被诅咒被排斥的霉菌，表明了它们是我们的朋友而非敌人。当朋友伸出有善和有益的双手时，我们为什么不紧紧握住它？

普洱茶之存储地昆明：芳香之城

普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

热湿条件催熟

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。

但三周以后，黑曲菌开始逐渐占优势，至一月之后，固体培养瓶的培养基表面，主要是黑曲菌的群落了。

这个实验初步表明，40多年的普洱茶还具有营养物质，他还能供微生物进行生长繁殖，40多年的普洱茶还是“活茶”，他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。

在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快。因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，本人也赞同，并总结为“热藏熟”。

热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销，以假年份牟取较高的利润。但是，普洱茶在温度和湿度过高的条件下，茶叶含水量超过15%，在茶叶暴露的条件下，是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水，易造成杂菌污染。湿仓茶中，由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势，所以霉味较重，已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸，再沾染有害微生物，就会变成对人体有害的废品茶了。

冷藏条件增香

普洱茶属于发酵食品，在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中，都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。发酵食品中，老酱、火腿和陈酒，需要数年到数百年，普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。

普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

在昆明收藏的不同地区，不同茶山的普洱茶与港台、广州储藏的普洱茶比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这是许多业内人士和港台名商都认可的。

根据理论和收藏实践，笔者认为，让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。只要在干净、清新的储藏条件下，就能储藏出别具风味的普洱茶。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，让茶友们享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。

原文地址：

马来西亚资深茶人寻根梧州六堡茶文化

六堡茶的浓香、悠久的历史不但吸引着国内广大的茶客，还引来了外国客人的关注。4月20日，来自马来西亚的六堡茶资深茶人黄锦照专程造访梧州，品茗地道的六堡茶，“寻根探源”六堡茶的文化和历史渊源。

马来西亚人喜爱六堡茶

当天上午，位于洞天商场的六堡茶国际交流促进会会所内浓浓的茶香伴随着阵阵的笑声，黄锦照与梧州市六堡茶爱好者们围坐一起，沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊。据了解，黄锦照祖籍广东江门市，在马来西亚出生，并在吉隆坡从事茶叶推广工作10年，今年进入华南农业大学茶学系自修“茶学”。

马来西亚华侨的祖先大多数来自早期中国大陆的广东、福建、海南。当年这些华人去到异国他乡，带去了中国的风俗、文化以及宗教信仰，也带去了对茶叶绵绵的眷恋之情。

“六堡茶伴随着我长大，小时候爷爷买一大筐六堡茶，家里人能喝上大半年。生活的滋味，在每日一杯的六堡茶中感触最深。”说起往事，41岁的黄锦照记忆犹新。

茶文化是马来西亚当地华侨文化的重要组成部分。闲暇时泡上一壶茶，与朋友品茗谈天，是马来西亚当地华人生活写照的必不可少的镜头。此外，茶在当地华人的宗教活动中也必不可少。马来西亚华人有信佛、信道的传统，在用茶水贡奉神佛之后他们会将茶水拿来饮用，以图得驱邪保平安的好意头。

“当地华人爱茶叶，深知茶叶所具有的独特药疗功效，当地的中药店也收藏六堡茶做为药材。六堡茶已成为马来西亚华人消费和收藏的宠儿。”黄锦照介绍，现在吉隆坡有50多家茶行，大部分有六堡茶销售，价格也一路攀升，最贵的六堡茶已从十年前每斤100元飙升到现在的6000元。

“寻根”之旅收获巨大

20日上午的品茗聚会中，梧州六堡茶爱好者们拿出今年新鲜的明前茶、珍藏十年、二十多年的六堡茶、紫芽茶、老茶婆，让黄锦照品尝。每当品尝不同年份的茶叶时，黄锦朝都举杯嗅香、调整呼吸、饮茶汤、咀嚼茶叶、吞咽、回气、闭嘴回味。期间他还拿出手机，虚心地将“老师”们讲述六堡茶历史，品茗技巧心得，制茶工艺的话语一一录下。

黄锦照过去十年来一直从事六堡茶推广和销售工作。但采访中，他一直强调自己从事的是“推广”，而非“销售”工作。“与中国大陆不同，很多马来西亚华人对茶叶抱着虔诚的态度，茶叶在马来西亚人心中有极高的分量，因为我们觉得茶叶脉络的尽头，是神农疲惫的身影。‘售卖’二字，有些亵渎茶叶了。”黄锦照说。

据了解，马来西亚政府部门大力支持茶产业发展。每年，吉隆坡当地的茶叶行业协会都组织不少公益活动，让茶叶更亲近青少年和市民群众。如每逢假期，组织大批中学生参加“茶叶生活营”，免费教授茶学；又如每年组织“晨光茶会”，邀请当地上千名市民一起享受早餐及品茗美茶。黄锦照介绍，“晨光茶会”共有5个品种的茶叶供品尝，其中三个就是六堡茶。

在推广工作中，时常有马来西亚人向他提出疑问，六堡茶是不是普洱茶？六堡茶有没有生茶熟茶之分？六堡茶和普洱茶谁优谁劣？不少问题让喝了几十年六堡茶的黄锦照回答不上，这让他感到惭愧。“一个真正爱茶、有茶德的人，是不能轻易地将不熟悉的茶叶推广给茶客的。抱着这种想法，我决定来到六堡茶的故乡——梧州‘寻根溯源’。”

22日，黄锦照又深入苍梧县六堡镇的茶山和茶厂，继续“寻根”之旅。黄锦照表示，在梧州的收获巨大，他希望梧州市的六堡茶爱好者能到马来西亚，两地茶叶爱好者以茶为媒，共叙友谊。

马来西亚资深茶人寻根梧州六堡茶文化

存储普洱茶应注意的三个事项

1、流通的空气

流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

2、恒定的温度

普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

3、适度的湿度

现在好的普洱茶都讲究要“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75％，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75％，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。

茶人论道“普洱茶国际论坛”

5月26日下午，普洱茶国际论坛在普洱市隆重举行，世界知名茶人汇聚于此，品茗普洱，论道茶业发展。

云南省人民政府副省长沈培平，联合国粮农组织政府间茶叶小组秘书长常凯松，国际茶叶委员会主席诺曼·凯利，国际茶叶委员会原主席麦克·本斯顿，云南省人大常委会原常务副主任、云南省普洱茶协会会长张宝三，中国农业科学院茶叶研究所院士陈宗懋，云南省政府副秘书长普建辉，中国食品土畜进出口商会会长边振瑚，普洱市委副书记、市长钱德伟，云南省农业厅厅长张玉明，文化大师、中国文化传播座标人物余秋雨，天士力集团董事长闫希军，云南农业大学校长、普洱市委常委、副市长、普洱茶研究首席科学家盛军，欧盟茶叶委员会前任秘书长、茶叶杂志主编芭芭拉·杜艾伦，中国普洱茶国际评鉴委员会专家、西南大学茶叶研究所所长、博士生导师刘勤晋，普洱市人大常委会副主任李应华，普洱市政协副主席段发彬，普洱市茶产业督导协调组副组长游伟等参加论坛。

闫希军、盛军、诺曼·凯利、芭芭拉·杜艾伦、刘勤晋、余秋雨、陈宗懋分别发表主旨演讲，回顾普洱茶的历史、探讨普洱茶的价值、展望普洱茶的前景。

盛军的主旨演讲题为《食物多酚与代谢免疫疾病》，用严谨的科学数据和生动的医学实验，深入浅出地分析了食物多酚的种类、功能及其与代谢疾病的相互关系。他说，绿茶抗氧化、抗辐射，是活化剂；红茶对调节人体代谢和预防骨质疏松效果明显，是女性的美丽营养素；普洱茶对刮油、降血脂、降血糖以及降低胆固醇的效果好；黑茶有利于人体的新陈代谢，是清洁剂。盛军与大家分享了三大重要科学发现：茶多酚能够显著促进糖尿病伤口愈合；茶多酚、茶色素通过作用膜受体抑制炎症因子的表达；喝茶预防神经性疾病。

余秋雨的主旨演讲题为《重构普洱茶的生存方式》，表示“要以健康、科学、流通、青春、古典五大语法重构中国茶文化”。他说，现在已经进入一个新的茶文化时代，在中国茶文化重构中有五大文化语法需要建构。一是“健康语法”，如今是一个每个人都关注健康的时代，要大方地讲出茶文化中茶的健康概念，指出茶叶相比世界流行的其它饮品如咖啡、葡萄酒有什么优点；二是“科学语法”，要用大量的科学研究、事实数据来证明茶叶的优点、功效等，普洱茶在这一点上做得很成功；三是“流通语法”，要建立饮品的统一监测标准和质量体系，用以明确辨别茶叶质量的好坏，达到真正的大流通；四是“青春语法”，必须为茶文化注入青春活力，贴合年轻人的生活、消费、思维方式来宣传茶文化，以大爱情怀关注青少年的健康成长；五是“古典语法”，要像保护文物一样保证茶叶传统古典高贵性，以其专业性市场赢得世人仰望。

参加“普洱茶国际论坛”的还有来自英国、法国、德国、比利时等国茶业界的政府官员、专家学者、企业家，以及来自国家有关部委，云南省有关部门和部分省、州（市）的领导、企业家和新闻媒体记者。

茶船古道寻迹境外行：听香港资深女茶人说梧州六堡茶

香港的传统茶庄、茶行不算多，在主要街道走上一大圈，也难觅几间传统茶庄的踪影，但是，这丝毫不影响当地茶人推广茶文化的热情。6月22日上午，我们采访的主人翁廖子芳便是一位致力于推广茶文化的资深女茶人。

温婉淡雅、娴淑大方，如茶一般散发着迷人的气息，让人顿生好感，这是廖子芳给我们的第一印象。深入接触廖子芳后，我们更不禁想起几个字：人生如茶。廖子芳有很多个头衔，每一个都与茶相关，如香港茶人联合会会长、中国国际茶文化研究会荣誉理事、香港茶道总会秘书长、香港茶艺中心高级讲师及研究员、雅博茶坊负责人等等，而近三十年来，她也始终不遗余力地做着宣传推广茶文化的工作，香港媒体称她为“香港第一女茶人”。

上图：雅博茶坊

上图：廖子芳介绍自制茶具

在充盈着茶香的雅博茶坊，廖子芳教授为我们详细介绍了香港茶文化传播情况以及她所知道的六堡茶在港消费历史。

采访组与廖子芳(图左)交流，了解香港茶文化传播情况以及六堡茶在香港的消费历史。

香港是个快节奏的大都市，工作与生活的双重压力让许多人备感身心疲惫，因此，廖子芳的老师、香港茶道专家叶惠民教授致力于推广茶文化，引导香港市民通过喝茶和学习茶文化来平和心境、释放压力。上世纪80年代末期，当时还是一家美容机构美容部管理的廖子芳，结识了叶惠民，为叶惠民渊博的学识和茶文化的魅力所折服，从此，她加入雅博茶坊，师从叶惠民入室弟子，学习茶道，并涉足茶文化推广领域。

时光匆匆，转眼间近三十年过去了，廖子芳早已成长为一个茶文化研究与推广的专家，但她却始终不改推广茶文化的初心，这么多年来，她培养的学生已超万人。“茶文化推广是劳心劳力却难有高收入的事，但是，我还是愿意做，喝茶有益身心，而茶文化是中国的传统文化，讲求‘融和’理念，我希望引导更多的人喝茶爱茶，共同传承茶文化，助推和谐社会氛围的营造。”廖子芳介绍说，近年来，她为了拓宽茶文化推广的空间，牵头组织了多次香港与内地的茶文化交流活动，去年，更应邀担任了贵州省的茶文化大使。

作为一个茶文化研究者，廖子芳自然也关注着六堡茶产业的发展。廖子芳说，六堡茶属于黑茶，有着悠久的历史，且具有调理肠胃等保健功能，长期出口东南亚，香港是梧州六堡茶出口的重要中转站。香港人饮用六堡茶，但对六堡茶认识的不多，六堡茶即使在茶楼里也没有知名度，甚至只作为拼配料拼到普洱茶中销售。

六堡茶品质不错，而其销售价格长期处于低位，从20世纪80年代起，雅博茶坊便开始收藏陈年六堡茶。廖子芳说，六堡茶在港的影响力目前虽然不及普洱茶，但保健功能绝不逊于后者，且其价格总体相对普洱茶较低，更适合普通民众饮用，市场消费前景广阔。

对于六堡茶文化的推介，廖子芳倾注了心血。近年来，利用各种茶文化交流和推广机会，她不断地向她的朋友和学生宣传推介六堡茶。在她的一位学生的牵线搭桥下，香港一家五星级酒店已表示同意六堡茶产品进驻。

雅博茶坊环境宜人

得知我们此行目的是通过对“茶船古道”的寻迹来挖掘六堡茶文化内涵，助力六堡茶产业发展，工作繁忙的廖子芳，不仅欣然抽空接受了我们采访，更为我们专门收集了文字和图片资料。“六堡茶是‘明日之星’，只要其保持品质，扩大宣传，相信在消费者日益注重养生保健的时代背景下，它一定能焕发出新的光彩。”

碧螺春品饮心得意境

碧螺春品饮重在品字和它的回味，必须要有相对充裕时间，抛却一切烦恼的闲适的心境，并且要能充分调动自己的眼、鼻、耳、口、心，对于碧螺春茶的外形的细微特征，茶汤所散发出来的香气、滋味的醇厚、叶底等等进行慢慢的观赏和静心的品尝。

因为只有这样我们才能欣赏到碧螺春的美，品尝出茶里面的＂至味＂，甚至可以感悟出许多在人生道路上的哲理，这样的碧螺春品饮才能真正进入意境。在这个时侯，我们再来慢慢品尝和回味一下碧螺春茶汤带给我们的滋味，这才是人生的一大享受。当碧绿的茶汤进入了肚内，不仅仅是舌根回味甘甜，甚至连牙齿的间隙处都是留香尽日，喉咙底下回味甘爽；而且气脉也畅通了，五脏六腑就好像被什么滋润过一样，使人感到心旷神怡，有种飘然欲仙的感觉。

满心被茶香紧紧的包裹、为碧螺春茶味而浸润，在唇齿间、在心神间，没有什么地方是没有它的香味的。难怪有人会不由自主发出这样的感叹：碧螺春茶真的是茶中的珍品，不愧是有＂天下第一茶＂的美称。

普洱茶优势凸显武汉茶叶市场喝普洱茶人群大增

曾被当作古董收藏的普洱茶，因为厂家的让利及系列推广活动，回归草根。现在湖北市场普洱茶和售价顶峰时相比低了不少，武汉茶叶市场因为有云南直供价格相对亲民，相比去年消费人群大大增加。

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，呈现圆饼形、沱形等，颜色褐红，泡出的茶水非常平和，香气独特。

目前普通普洱茶每500克售价在150—300元，比前两年下跌了约一半。而且，每500克售价100多元的普洱最好销，这个价位比新茶还便宜。在汉口北四季丰华食品城西区的融昌普洱了解到，普洱茶的售价更“草根”——只重7两的茶饼最低售价为60元，中档的只要160元，售价最高的普洱，标价仅385元。

价格下跌，消费人群则在扩大。“近几年，喝普洱的人越来越多。”茶叶城一位负责人表示，以往，武汉消费者绝大部分喝绿茶，喝普洱的人极少。而现在，大约有15%—20%的人群或多或少尝过普洱。

“多喝普洱不刺激胃，可以降血脂、血压，还有人说能减肥。”融昌普洱武汉代理商介绍，特点鲜明是普洱在2007年、2008年突然红透大江南北的重要原因。

普洱最红时，只重7两的普通茶饼售价动辄五六百元，比较高档的普洱售价则要三四千元，远高于当时上市的新茶。还有传言说普洱可以收藏升值，引发了抢购投资热潮。

今年普洱开始回归草根。融昌普洱汉口北品鉴中心的陶经理介绍，现在绝大多数消费者买普洱都是自己品尝，并非用来投资。另外，由于保存条件要求简单，这也决定了普洱茶适合普通消费者收藏陈化适合自饮。融昌普洱茶的陶经理介绍，很多消费者购买普洱茶只要保持他的干燥，通风，不被阳光暴晒就可以长期保存，新的普洱茶经过几年的陈化就可以达到比较理想的品饮效果。央视专题片还专门拍摄有关普洱茶陈化的专题片，有兴趣的朋友可以学习下。

海内外茶人共品普洱茶香

普洱飘香，品茗健康。6月17日晚，北京金台艺术馆弥漫着醉人的茶香，第十二届中国普洱茶节高端品茗暨普洱养生体验交流活动在此举行。云南普洱茶与海内外的茶人、首都各界名流相约相遇，一同分享醇厚的普洱茶香，感受大自然的恩赐。普洱市领导沈培平、李小平、丁艳波、白文彬等，以及部分特邀嘉宾参加了此次品茗活动。普洱市委书记沈培平代表普洱市委、市政府和全市各族人民对各位嘉宾的到来表示欢迎。他说，普洱人民与茶结缘已有三四千年的历史，有文字记载的茶树栽培和利用历史就有1800多年。千百年来，普洱茶的形态从“农业普洱”一步步走向“文化普洱”，而今正向“科学普洱”、“人文普洱”迈进，不断开创普洱茶形态发展的新纪元。沈培平介绍道，普洱市从2008年汇聚国内外百名科技精英，投入一个亿资金，开始实施“科学普洱行动计划”，对普洱茶生产注入了“三性六化”，即：便捷性、安全性、功效性和数字化、标准化、功效化、规模化、国际化、品牌化。帝泊洱等系列茶产品的研发投产，使普洱茶不再是一种饮品，而成为人们幸福妙曼的象征。“普洱茶降血糖功效”研究成果和相关发现已经申请国家发明专利保护，“科学普洱”由此实现重大突破。随着“科学普洱”的推进，普洱茶即将进入“人文普洱”的崭新时代。在不久的将来，人文普洱将是充满浪漫色彩和人文情怀的健康大产业，普洱也必将成为国际一流的妙曼休闲养生胜地。万亩古茶园，千年景迈香。品茗会上，第一款向嘉宾推荐的饮品是精选自2002年澜沧景迈山千年万亩古茶园的古茶树上的普洱生茶。这款生茶汤色金黄透亮，香气纯高持久，入口生津回甘清爽，滋味醇厚。在温情四溢的茶香中，原生态民族歌曲《麻栗花开》和《普洱之恋》，向在场的嘉宾们展示了普洱14种世居少数民族在普洱这片热土上编制成的一幅幅绚丽的民族风情画卷。普洱茶具有越陈越香越有价值的特点。第二款向嘉宾奉上的便是一款普洱老茶。它生产于上世纪70年代中期，已有近40年的历史，已经基本上从生茶转化为熟茶，汤色为褐红明亮，虽经过岁月的自然催化，但仍保持着普洱生茶的芬香，入口生津回甘，滋味醇和甘滑厚重。品味普洱老茶，就如同品味道历史、品味人生。第三款给各位嘉宾奉上的是一款编号叫做0085的普洱熟茶。这款茶以景迈山万亩千年古茶园的古茶树为原料，经轻度人工发酵制作而成。这款熟茶经12年的干仓存放，汤色红浓明亮呈宝石红，香气浓纯馥郁，入口甘滑清爽，滋味醇和甘甜厚重，饮后令人全身舒畅无比，被称之为普洱熟茶的极品。活动中，市委副书记、市长李小平还向全国政协常委、北京金台艺术馆馆长、著名画家、雕塑家袁熙坤教授颁发聘书，聘请袁熙坤为普洱市政府顾问。希望能借助袁熙坤广泛的社会影响力，进一步扩大普洱知名度、美誉度，提升普洱文化品牌形象。品茗现场，来自普洱少数民族的姑娘们适时演唱了原生态歌曲，演奏了原生态民族乐器，让大家在感受醇厚普洱茶的同时，也欣赏到了普洱原生态文化的魅力。

2020滇南古韵春昔归普洱生茶品鉴心得！

昔归，惜归

绿树村边合，青山郭外斜。

倏有远客至，谈笑试新茶。

昔归茶，惜归之茶，产于滇西南大山河谷中的昔归村。

这是一个禅境，一个充满诗意的所在。

昔归坐落在澜沧江畔的小村庄美丽而宁静，村前的古渡口日复一日守望着江水彼岸，身后的忙麓山，挺拔葱茏，朴实沉默，村民们在这里世代居住，过着古老的田园牧歌式的生活。

昔归，这个噙在口中悦耳舒心的名字，因为独特的音韵之美和汉语的含义之美，多了几分静穆的气息与家园般的归属感。更何况这里还有这么美好的茶。

难以被模仿或拼配出的香气与口感，是昔归茶的名片与符号。

十指纤纤，素手事茶。春城四月，初试新茗。

茶汤清亮油润，透着清浅的黄绿色，分入纯白的杯中，小小一汪青色波光浮动，宛如一枚小月亮。

第一开～第三开：

滋味鲜醇，入口生香。丰富的内质初饮便已然显现，难得之处在于，香气高锐却不锋芒毕露，茶气霸烈却能内敛于平和，回甘淡雅却能持久生津，有着太极一般蕴力道于无形的特质。

第四开～第六开：

滋味越发厚重，回甘更为明显。汤感柔顺，水路细腻。草木香气纯净高扬，回甘生津持久。

第七开～第九开：

两颊与舌底生津如泉，香气如兰，滋味如冰糖一般清甜。喉韵深远，回味悠长。

一泡好茶的香、形、色，总能让人联想起它遥远而美丽的乡途故里，产生某种天然神秘的亲近感。

昔归，茶与诗意栖居之地。个中静美，喝了您自会了然于心。

普洱茶行情：普洱茶价上涨茶人理性看待下轮高峰

往届，来自全省各州市的茶企为吸引人气宣传手段五花八门，制造各种噱头。而本届茶交会，吸引眼球的招数少了，实实在在谈生意、品茶买茶的人多了，简短的开幕式后，各企业展区即刻进入商贸洽谈状态。

原料

毛茶涨价茶农已现惜售心理

随着普洱茶市场的逐步回暖，尤其是国内外知名企业对云南省茶产品采购量的增加，茶叶价格和销量呈现稳步上升的态势。与此同时，受毛茶价格影响，今年普洱茶产品价格也出现上浮，涨幅在10%左右。

“我们收购的地区，今年普洱毛茶价格上涨了40—60%，春茶上市之初预测的价格走势成为现实，由于茶价上扬，不少企业已经遇到茶农惜售的情况。”来自勐海县的一家茶企负责人告诉记者。

记者从茶交会现场了解到，2011年毛茶价格上扬已经为全年茶价走势开了好局，业内专家均表示，今年普洱茶价格必将在去年价格上有所上浮。

变化

品牌企业击退投机倒茶商

从本届茶交会上明显看到，一些在2007年以前靠投机的茶企纷纷倒下，产业慢慢向几大品牌集中。但值得关注的是，茶企淘汰调整后并非是一头独大的局面，产能或市场占有率方面的确是以品牌企业为主导，但具有稳固客源的精品作坊也在产业发展中获得了生存空间。据了解，目前被淘汰出局的茶企大多是些倒茶商，业内人士表示，这一类型企业倒闭对产业发展有利无害。

创新

茶文化研究转向茶科学研究

“数据是介绍、推广普洱茶最好的手段。”采访中，不少企业负责人坦言，前几年喝普洱茶的人没现在这么多，把普洱茶当文化把玩的人却不少。如今，在市场推广时，消费者很注重普洱茶给其带来的益处，一些已经被证实的科学研究项目很具有说服力，通过一系列的数据，全世界的消费者都能轻松读懂普洱茶的功效。

据了解，目前国家科技支撑计划普洱茶项目中的6个课题通过验收。

展望

走过泡沫期茶人理性看待下轮高峰

参加本届茶交会的企业几乎都是经历了2007年那场突如其来的泡沫战的。如今，春茶价格喜人，茶企也不再为库存而苦恼。“今年茶叶市场开局就很好，但业内没有出现价格追涨的情况，各个品牌的涨幅也明显低于原料涨幅。只有将产业发展引导到正常的轨道，才能让企业和行业健康发展。”面对逐年走高的茶价，各企业负责人包括众经销商都在理性看待下一个高峰。