【www.cy260.com - 茶叶加工工艺】

解读普洱茶加工的工艺原理

关于普洱茶的渊源有多种传说,我只愿相信其中的一个故事。这个故事讲的是清朝年间,一次云南人送茶去京城进贡,没有等到毛茶完全晒干,就急急忙忙压饼、装驮,上路。在漫长的旅途中,原本绿中泛白的青茶饼变成褐色。送茶人吓坏了,贡茶变质这可是欺君大罪呀。但又不能不往宫廷里送,第二天,送茶人做好了杀头的准备进了宫。可没有想到,这变了色的茶饼竟然得到了皇帝的赏赐。原来这茶冲泡后,汤色红浓明亮,色泽如红宝石一般,很是抢眼。

端起一闻,一股醇厚的香味直沁心脾,喝上一口,绵甜爽滑,好像绸缎被轻风拂过一样,直落腹中。于是从宫廷传到市井,打造饮普洱茶的时尚,也为中国的茶文化添了一道风景。

传说就是传说,真伪是说不清的,只是这故事讲出了近代普洱茶加工的工艺原理。普洱茶是以云南特产的大叶茶为原料,经过蒸揉、运输、贮藏等综合因素作用产生的产品。通过这个故事,我才明白为什么经年的普洱茶才是上品。茶艺师告诉我,上好的普洱茶饼一定是纹络清晰,不能死板一块,要通空气,因为茶饼中还有微生物继续发酵。她还向我推荐了一本关于普洱茶的著作--云南大学教授周红杰主编的《云南普洱茶》。书中对高品质普洱茶的特点概括了四个字:顺、活、洁、亮。顺是茶汤通过喉咙时有圆润、亲切、自然的感觉,对身体无刺激作用;活是普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮藏综合水平的真实反映,是普洱茶有效成分保存量的真实反映;洁是洁净、卫生、安全,是鉴评普洱茶品质的重要因素;洁是普洱茶养生的根本,只有洁净的普洱茶,品饮者在品饮中才能体会其甘、滑之美,醇厚之味,顺柔之态,甜活之质;亮是衡量普洱茶内含生化成分含量高低及协调性的重要指标。它既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标,又是鉴赏普洱茶内在美的标志。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等颜色。

这些年来,关于普洱茶的保健功能说法很多,总结起来不外美容、益寿、减肥三大作用。至于是否如一些作茶人宣传的那样神乎其神,不敢妄信妄言。但随着临床医学实验的开展,普洱茶的某些保健功效也逐渐得到了验证。普洱茶所内含的物质和性能,赋予其特有的养生保健效用,这一点当然是肯定的,但这些功能还是由饮用者根据自身的经验来体味和总结更为合适。如同世间没有包治百病的灵丹妙药一样,也没有任何一种饮品能满足所有人对提高自身健康指标的要求。

对于普洱茶,不少人追求年代的久远和价格的?贵,以为年头越长,价格越贵就越好。其实也未必。红普普洱茶专营店润和轩的茶艺师介绍说,最适合饮用的普洱茶,生茶的年限是3年到15年间,熟茶应该是3年至8年间。至于百年老茶,实话实说,卖点在于收藏,而非饮用价值了。而对饮茶人来说,适合自己口感和喜好就是最好。有人喜欢年深日久的醇厚,也有人喜欢年份较浅的淡雅,孰高孰低实在没有统一的标准。不过初饮者还是从较低的品级开始,逐渐向高品级过度。普洱茶以形式可分为散茶、饼茶、沱茶、砖茶等。以加工方式可分为青茶(晒青茶)、熟茶(后发酵茶);以年代分可分为一年普洱、二年普洱乃至陈年普洱。饮普洱茶重在掌握一定的冲泡技巧,冲泡时以相对多的投茶量、高温和较长的浸泡时间为基本原则。多量:取茶5至10克置于壶中;高温:使用沸水冲泡;长时:3至5分钟后倒出茶汤。只要按照以上方法冲泡普洱茶,品饮普洱茶时,色、香、味、形俱佳,就是品质好的普洱茶。选购这样的普洱茶,消费者就可放心饮用了。

品普洱茶在某种意义上是品人生,品历史,品文化,个中滋味只有自己沉进去才能体会出来。饮普洱茶又仿佛是交朋友,要用心灵一点点相互走近,相互感应。

CY260.com扩展阅读

普洱茶加工:普洱茶膏的制作工艺


普洱茶加工:普洱茶膏的制作工艺

普洱茶膏又称速溶普洱茶,最早起源于何时无史料记载;唐宋以来普洱茶就久享盛誉,不仅历史悠久,而且花色品种最多。清·张泓在《滇南新语》中记载:“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印,备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏,并进蕊珠茶。”早在18世纪,欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼,每块重6—7克,溶化后可供10份早餐用茶,这便是当时的普洱茶膏。主要是靠手工熬制而成。“每年人贡,民间不易得也。”(清,赵学敏《本草纲目拾遗》1765年)。

现代普洱茶膏的制作工艺使用的技术主要是速溶咖啡制造技术,包括萃取、浓缩、干燥等。普洱茶膏的品质特点是冲水即溶,杯内不留残渣,浓淡易调节,方便卫生,保健及药用功能较强。还可加各种配料进行调配等。

普洱茶膏的制作下工艺主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤:

1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7~9级:普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益,可适当地加入20~30%的小上档茶,则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎,一般通过40~50目筛或轧碎度掌握在0.35mm左右。

2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多,否则茶汤浓度太低,不利于后期浓缩加工,能耗也大。常用的茶和水的比例为l:9~1:l5之间。萃取的温度也要把握好,水温在100℃左右,浸提的茶水汤色和香气较好,但茶叶苦涩:水温在90℃左右,浸提茶水的味道较好,但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时,选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时,选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10~15分钟为宜,浸提次数—般为1—2次。

3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片;悬浮物,冷却后时常会产生沉淀物,这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。

4、浓缩净化后的浸提液浓度较低,须先纤浓缩。使固形物含量增加至30%~50%。即提高了干燥效率,以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩,冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩,但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言,冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。

5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥,冷冻干燥,真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高,普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低,在定型包装中能获得充满度等优点,因而是首选的方法。

6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品,不易存放,容易吸潮而结块变质,损失香气或汤色加深,所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法,高压定型和常温风干定型,可将将颗粒普洱茶膏半成品及95%的酒精以100:6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。

为了提高普洱茶膏的抗吸湿性、保健性及色彩和香型的多样化,亦可添加乳糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精、各类营养强化剂、食用色素及食用香精等添加剂。传统的普洱茶膏贡品每为6~7克,呈正方形,由锦匣装盛。现今市场上的普洱茶膏样式较多,小的1克装,大的几十千克,而且包装比较现代,各式各样、丰富而多彩。

举世公认,茶树的栽培与茶叶的利用始于中国;举世公认,中国的古茶树发祥地在云南普洱,现今的云南省境内澜沧江流域。1950年美国及许多西方国家开始研制茶膏(速溶茶)的制作工艺,并不断在设备、技术、生物上加以改进的制作工艺,其实早在明清时期我们云南茶人就已掌握和制作了。1729年普洱茶膏作为“八色贡品”而“瑞贡天朝”,普洱茶膏是贡品之首。普洱茶膏由于制作工艺的现代化、科学化、多样化,使得普洱茶膏形成了冲泡方便、科学卫生、变化多样(可制作各种口味、各种形状)的特点,目前,国内外许多普洱茶学研究专家在茶膏制作方面发明了许多专利技术,普洱茶膏又是可乐、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多药品的原料之一,相信随着普洱茶产业的发展壮大,神奇的普洱茶膏也将再现辉煌。

普洱茶晒青茶制作工艺解读


普洱茶晒青茶制作工艺解读

“知茶,制茶,品茶,评茶”,这八字箴言是了解和认识普洱茶的入门券,即得知道有普洱茶这么一个茶类的存在,再去了解普洱茶究竟是如何制成的?接着学会品尝普洱茶,最后对普洱茶能够大概做出一个评论。那么,基本算是略懂了一点点的普洱茶。当下,抛却其他过程,我们浅略了解一下普洱茶晒青茶的制作工艺是怎么的一个过程?

1、准备(采摘)鲜叶

普洱茶,采用云南大叶茶类的鲜嫩叶芽,进行特色低温制程工艺加工而成。为了能够保证原材料品质质量,进而在进行鲜叶采摘时,云南普洱茶产区大多以纯手工方式进行采摘。并且,采摘鲜叶时还必须使用正确的手法,如若不然,采摘时便容易“撕扯”下部分枝叶树皮,毛茶制成之后,叶柄会形成状似马蹄的结构,名为“马蹄口”。

2、摊晾(杀青前)

采摘完鲜叶之后,理应速速摊开,马上进入摊晾工序。之所以要进行摊晾,是为了减少鲜叶及枝梗的含水量,以便以为下一步的杀青奠定基础。当鲜叶逐步散失水分和养分而失去生命的这个过程,时间不长(地域及品种等各种不同使得这个时间有着很大差异),这时这里会产生一个“点”,即摊晾和萎凋的界限。判断这个“点”的条件便是:鲜叶是否只是单方面的物理失水?完全没有开启任何化学反应。

摊晾:鲜茶叶发生物理变化(茶叶水分蒸发),散发出青草味,茶叶变软,叶面光泽变深。

萎凋:鲜叶发生物理变化和化学变化。即继鲜叶水分散失之后,叶面变柔软而便于揉捻成条;叶内酶类物质活性增强,使得蛋白质、淀粉及其不溶性原果胶等成分发生分解、转化而生成葡萄糖、氨基酸等有利于茶品的有效物质。正常且有效的萎凋,能使鲜叶退去青草香,产生清香,并带有部分花香和水果香。使得成茶醇香而不苦涩。

3、杀青

继适度的摊晾之后,鲜叶进入杀青工序。而杀青又可分为手工杀青(锅炒)和机械杀青(滚筒式)。手工杀青需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候、翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。机械杀青则靠机械操作师控制好操作流程。总的来说,无论手工杀青还是机械杀青都只有相对的优劣,并无绝对好坏!

4、揉捻

普洱茶揉捻是为了是茶青能够成条索状,使得茶叶表面似裂而不破,进而让茶叶内含物质能够充分释放出来。揉捻又可分为手工揉捻和机械揉捻。二者无论是哪种揉捻,若是揉捻不足,便会条索成片,口感不佳;揉捻过度则会成品无光泽,冲泡汤色浑浊,苦涩难入口。

5、干燥

经过揉捻之后,再进行干燥即可成为普洱茶生茶。一般的普洱茶都是采用日光自然晒干,因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外,还有阴干和烘干。由于相比之下,阴干有着较烘干的很多弊端,所以继日光自然晒干之后的选择,大多采用烘干方式烘干。烘干(烘青)一般用于产量较大的情况。

总而言之,每一道的制茶流程稍有出入,所制出的茶品都各不相同!所以,每一口茶品都值得我们认真对待!

黄茶有什么工艺原理?工艺上有哪些特点?


初制原理

绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误,而对黄茶来说,则要创造条件促进黄变,这就是黄茶制造的特点。

研究

黄变的实质,不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术,同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种:一是在水分较多的情况下,以一定的温度作用之,称为湿热作用;二是在水分较少的情况下,以一定的温度作用之,称为干热作用。在黄茶制造过程中,这两种热化作用交替进行,从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质:湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用,这是形成黄叶黄汤,滋味醇浓的主导方面;而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

1.杀青对黄茶品质的影响

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。

杀青锅温较绿茶锅温低,一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

2.闷黄对黄茶品质的作用

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6—8小时,即可变黄。平阳黄汤杀青后,趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称“拍汗”促其变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40—48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5—7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1—2天才能变黄。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求达到破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活,只是短暂的,极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较少,这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少,叶黄素显露,这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

3.干燥

黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒,足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高,是形成黄茶香味的重要因素。

堆积变黄的叶子,在较低温度下烘炒,水分蒸发得慢,干燥速度缓慢,多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化,促进黄叶黄汤的进一步形成。

然后用较高的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用,使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质,组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发,部分青叶醇发生异构化,转为清香,高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。

普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求


普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求

“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。

工艺包括:①採摘,②摊晾,③杀青,④揉捻,⑤复揉,⑥晒干,⑦分拣等。晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。

这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。

云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法,这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种“风味”,怕的是普洱茶没有“风味”,因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。

曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”,而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。

因此,自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌,对“晒青”过程中茶叶的“干预”,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求:

“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。

“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800米以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”,其适应性极强。

“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”,并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。

普洱茶加工:探寻云南传统晒青毛茶工艺


普洱茶加工:探寻云南传统晒青毛茶工艺云南晒青毛茶为普洱茶之母,各种晒青毛茶制造的云南紧压茶,以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺,探讨普洱茶越陈越香的道理,是普洱茶人的首先要任务。

云南晒青茶产品的地位

普洱茶近2000年的历史,作为云南民族传统工艺的茶叶产品,可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影,或者说是代名词。只是到了明清时,云南设普洱府,且以普洱为交易集散地,外界才开始知道普洱茶的名号。

从云南茶史来看,普洱茶是云南本土原生的茶类,而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的,这些茶类在云南的起源都很晚。

站在文化的角度来考察,西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化,与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的,是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。

云南绿茶(滇绿)的普及或者说商品化,可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前,云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前,滇青的延续产品----所谓“三春”茶(春尖、春蕊、春毫,散茶制式),云南仍然在大量生产,主要供甘肃等西北地区消费,现在年产量也在万吨以上。

而滇红虽贵为中国十大名茶之一,但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。

中茶公司为了出口换取外汇,设立顺宁(现凤庆)、佛海(现勐海)及宜良三地茶厂,其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而,由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求,中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂,也不足为怪。

据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆,勐海茶厂40年创始,在研发红茶的时候,同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产,这就是由茶厂担保,富滇银行给茶农贷款,茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂,由勐海茶厂统一销售,并返还富滇银行的贷款,利润分配给茶农,这种模式一度很成功,也传为佳话。云南晒青毛茶的重新认识

研究云南晒青毛茶的传统工艺,是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。过去,由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化,许多专业人士及茶叶著作,把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而,按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产,就有了“加工技术较粗放,毛茶质量有待改进”之说,我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。

另一方面,过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密,因而教科书与数据介绍都比较少,在《制茶学》等专业教材上,论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数,误解也就不足为奇了。

再者,前些年由于信息不全或知识的不完备,有些人出于香气和叶茶体形的考虑,用烘青或蒸青绿茶制饼或沱,希望能开拓新的普洱茶市场,不仅闹出了笑话,而且实践也证明,这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。

因而,重新认识云南传统的晒青毛茶,对普洱茶的加工、销售、存贮,以及消费都有着至关重要的作用。

有人把云南晒青毛茶归类为绿茶,而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶,笔者认为都是不完全正确的,首先我们谈晒青毛茶。

通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究,我认为云南晒青毛茶不是绿茶,可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶:

具有绿茶、红茶以及青茶(乌龙茶)的混血儿血统

杀青不完全日晒干,未经特别高温制程

首先,上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿,早期的茶品是这样的,通过仔细观察叶底,可以发现,多数叶底是绿中透黄,而且,部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵,活脱脱一幅乌龙茶的品像,然而它又不是乌龙茶,因为杀青不完全,多酚氧化酶活性未被彻底杀死,制成普洱茶后,才有了以后的自然后发酵。

考查研究传统工艺,形成这种混血儿血统,实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故,工艺及成因后面会有进一步的叙述。

现在,只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此,具有混血血统。大家有的传统普洱青饼,不妨试试看,仔细观察叶底,定会有所收获。

可以说,是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质,没有这些特殊的前导物质,不会有后来的“越陈越香”。

首先说芳香物质,鲜叶中的芳香物质约有近百种,杀青彻底的绿茶,低沸点芳香物质损失较多,形成的是绿茶独特的新茶香气。

而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶,变化则复杂得多,制成后含有的芳香物质增加到500多种(据《茶叶化学》)。自然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸作用并未完全停止,因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芳香物形成影响。

云南传统的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵,因而比绿毛茶有更多的香气物质,可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

基于上述认识,晒青毛茶如果有偏向于青茶(或者红茶)的香气,则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐,为优质茶箐,如大家喜好的易武茶箐,就有上述特点。而偏向于绿茶的香气(如新茶香,或典型的熟板栗香)的茶箐,为杀青过重,质量就不算优良(至于烘青、蒸青就更别提了,不具存贮价值,时间越长,只会变得越坏,不可能转化为好茶)。

其次,传统晒青毛茶-----杀青不完全

对于云南晒青毛茶的粗制,过去很多人(包括部分专业人士)认为,杀青不匀不透是质量不好的原因之一,这是一个巨大的误解,因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。

从普洱茶的角度来看,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低,酶活性不能杀死,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性,却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。第三个要素,“日晒干,未经特别高温制程”。现在,有一种大家认可的观点,也有不少实验证据说明,普洱茶是微生物食品,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经特别高温制程”,为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说,晒青茶制程中如果经历高温,或者短时间内再经历高温,比如蒸压成青饼,由于微生物的因素,对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中,晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后,再蒸压成饼的(据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆,当年紧茶的生产,是在每年的冬天,用晚常存放的晒青原料,统一开灶蒸压)。

普洱生茶精加工工艺


普洱生茶是以普洱茶为塬料,即毛茶为塬料,经过拼配、筛分形成半成品,再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿的紧压茶。

同时,还需检测含水量,达到入仓含水量,方可入仓。付制前,各种普洱茶需按不同塬料拼配比例取料。

筛分切细,茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业,各级各堆的普洱茶塬料按比例拼配,混合筛分,先抖动后圆再抖,分出晒筛号茶。

半成品拼配,筛分后的各筛号茶,根据各种普洱茶加工标准样进行审评,确定茶入面茶和里茶的比例,经拼堆机充分混合后,喷水进行软化蒸压。

接下来就是成品形成的蒸茶压制,一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。

称茶:根据付制压茶水分含量、成品标准干度相结合加工损耗率,计算确定称茶的重量。为了保证品质规格,称量要准确,正差不超过1%;负差不超过0.5%。

蒸茶:普遍使用锅炉蒸汽,高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机,将茶迅速蒸热,促进其变色,便于成型。

压模:多数采用冲压装置进行压模,简单来说,就是压制形状。

脱模:将压制成形的茶块,在模内冷却定型后脱模,冷却时间视茶而定,一般手工压制的则需冷却半小时以上方可脱模。

烘房干燥:传统制法是把成品放置在晾干架上,让其自然失水干燥达到成品标准含水量。现在大多茶企采用烘房干燥,利用锅炉蒸汽余热,达到茶饼干燥。

检验包装。经过干燥的成品茶,进行抽样,检验水分、单位重量、灰分、含梗等,并对品质进行审评。

普洱茶散茶与紧茶加工工艺流程


普洱茶散茶与紧茶加工工艺流程

一片茶叶从树上采摘下来到制成毛茶,在把毛茶制成熟茶需要一个过程,那么普洱茶散熟茶和紧熟茶是怎么加工制作出来的呢?今天一起来了解下。普洱茶散熟茶

1、毛茶

把要渥堆发酵成熟茶的毛茶准备好,运输到渥堆车间做好堆子。

2、洒水

在毛茶堆子里洒水,使毛茶有一定的温湿度,洒水多少由发酵师傅按经验指导执行,水少了温度起不来,水多了会发霉。

3、渥堆

洒水之后把堆子筑起,用麻布盖严,待茶叶进行发酵,期间有专人记录关注渥堆发酵情况。

4、翻堆

当茶叶发酵到一定程度的时候,需要把头上和外边的茶叶翻到里面发酵,这样反复进行几次翻堆,发酵出来的茶叶滋味才相对均匀,不翻堆或者翻堆不及时还会造成发酵过度,堆子烧心,茶叶碳化的情况。

5、出堆

当发酵的茶叶到了一定的时间后,就需要对堆子进行开沟降温停止茶叶继续快速的发酵。待温度冷却后即可出堆。

6、解块

出堆之后需要对发酵中结块的茶叶进行解块,常用的方法是把结块茶叶进行捣开。不过近年来老茶头比较抢手,一些结块不是非常紧的熟茶也被当作老茶头销售。7、干燥

解块之后就是把茶叶进行干燥,现代的普洱茶熟散茶一般就是利用烘房和设备进行热能干燥,热能方式有多种。到此,毛茶已经变成了熟(散)茶。

8、筛分

成为熟(散)茶之后,由于销售的需要,会对茶品进行相应的安全灭菌、卫生处理和筛分等级。这部分有机械流水线处理,也有人工处理。

9、包装

在上面的步骤完成后,就分别进行包装,然后分堆、分区的储存或销售。

普洱茶紧熟茶

1、普洱茶散熟茶

普洱茶紧熟茶也就是普洱茶紧压熟茶,它的直接原料是普洱茶散熟茶,备好需要的普洱茶散熟茶。

2、拼配

根据要研发的茶品需求,不同散熟茶之间通过拼配这道工序,获得一个配方和相应参数。生产车间按此进行大批量的散熟茶原料混合。得到这个茶品的最终原料拌匀堆拢堆子。

3、发潮

将要紧压的散熟茶提前进行发潮一定的时间,至于发潮多长时间合适,这有经验的师傅根据每款茶不同而不同。这道工序的目前是使紧压茶品能压紧。

4、蒸压

原料经过以上工序处理之后,沥干水就可以进行蒸压定型这道工序了,紧压熟茶的定型比紧压生茶相对更难。

5、干燥

待茶饼、砖、沱等形状的紧压熟茶定型之后,按时间紧迫或者需求可以摊晾也可以进烘房快速干燥。紧压好的熟茶干燥之后,散熟茶就变成了紧压熟茶了。

6、包装

把干燥好的紧压茶通过含水量等测试后就可以进行包装了,然后质检之后就可以上市销售了。

普洱茶膏加工工艺获国家专利认证


普洱茶膏加工工艺获国家专利认证

民营企业科技创新引领茶农奔小康

刚刚闭幕的中国共产党第十八次全国代表大会上,提出了2020年实现城乡居民人均收入比2010年翻一番、全面建成小康社会的宏伟目标。这个目标对茶产业具有特殊意义。

茶出高山,茶居偏远。凡涉及到茶区,都与偏远、贫穷密切联系着。虽然东南经济发达地区茶区的经济收入飞速提升,有的已率先进入小康社会。但不可否认茶产业与农业、山区的天然联系注定了广大茶区在实现小康的道路上还有很远的路要走。

茶区是全面建成小康社会的重要组成部分。肩负着富裕一方茶农、成就宏伟目标的重任。

除了国家、地方政策上对茶区、茶产业的扶持外,茶企的集约化、规模化经营与科技支撑,将对富裕一方茶农、把茶区建成小康社会发挥最为直接的重要作用。

两个月前,国家知识产权局向云南贡润茶叶有限公司颁发了一项专利证书。该公司申报的“加热回流法提取普洱茶膏加工工艺”成功获得国家专利认证。这项全球茶领域的第一项发明专利,无疑将加速普洱茶膏的集约化、产业化进程,对茶区的产业化经营、对富裕一方茶农、引领茶农奔小康有着重要的现实意义。

云南贡润茶业有限公司创办以来的经营实践,已经对此进行了充分验证。创新科技成果无疑将极大提升生产力并为此提供科技保障。在国家、云南各级地方政府的关心与政策扶持下,充分调动茶企的内生动力,发挥茶企的科技创新与产业化经营模式创新能力,强化企业核心竞争力,无疑是引领茶农奔小康的必由之路。

科技创新促进了传统茶农向新农民的转变

云南有近600万茶农,茶叶产量全国前列;涉茶产业人员近千万,茶产业更是省内一些州市的支柱产业。云茶产业的转型升级和竞争力的提升,直接关系到广大茶农的切身利益。

“如果能改变云南茶产业依靠出卖原料的传统生产方式,提升云南茶业的附加值和市场竞争力,实实在在增加茶农的收入,是云南各级政府和茶叶界每一个有识之士都在思考的事情。”

云南贡润茶业有限公司董事长张光辉不但在思考,而且从进入茶产业以来就开始付诸于行动。

贡润祥普洱茶膏迅速走俏市场之前,云南贡润茶叶有限公司就开始着手贡润生态茶园的建设管理,推动茶农从传统的种茶方式向现代种茶方式转变。

生态茶园的建设既提高了茶叶的质量,也增加了茶农的收入。更重要的是使生态保护和茶园发展形成良性循环发展。这种龙头企业主导、契约化生产、公司化运作,社会化服务,集约化经营的发展模式带来了多方共赢的崭新局面,企业在生态茶庄园内获得了优质原料,茶农不仅得到租金,而且还能挣一份工资,逐步由传统茶农向新茶农(产业工人)方向转变。

今年始,云南贡润茶叶有限公司年产值30亿的普洱茶膏生产基地开始动工。基地占地50亩,厂房规模十万平方米以及五千平米的普洱茶膏研发中心。基地落成之日,将有更多的茶农转变为真正意义上的新茶农-----产业工人。

在景谷名乐镇的贡润生态茶庄园里,茶农老李告诉记者,以前镇上的茶农只知道守着茶园,云南贡润茶叶有限公司到镇上建设茶叶基地后,茶园不仅可以实现规模生产,包括茶叶质量、品种、数量、农药可控性都可以有统一的标准和规划,茶农或者被返聘继续种植自己喜爱的茶叶,或者进入生产车间成为真正的产业工人。“现在呀,不仅收入提高了,连身份也要变了!”老李笑着说。

科技创新促进了传统农业向现代农业的转变

云南贡润茶业有限公司申报申报专利的资料显示,“加热回流法提取普洱茶膏加工工艺”,也就是获得茶行业高度评价的“常温仿生浸提工艺”。该项技术是云南贡润茶叶有限公司投入1500万巨资引进全球顶尖的生产设备,依托国内著名植物学家虞泓教授等本土科研人才,整合国内科研资源,组成全国最具实力的普洱茶膏研发团队,耗时九年才开发出来的。“这项技术工艺,成功解决了茶叶深加工中对原茶内的有益物质和茶香口感造成破坏的世界性难题。”这是业界对“常温仿生浸提工艺”的客观评价。

“常温仿生浸提工艺”在优质山泉水为介质,模拟自然35-42℃温度下,通过物理作用使得普洱茶原料中茶多酚、茶褐素、茶多糖、茶皂甙等有益物质能有效析出,能最大限度的保留优质普洱茶中的各类有益物质和原茶中的茶香物质。凭借这项全球首创的技术工艺,云南贡润茶叶公司倾力打造的“贡润祥”普洱茶膏在短短3年内从300万元的销售额突破1.5亿元,成为中国高端茶饮最具影响力品牌之一。

从带领研发团队整理历史资料寻找清宫普洱茶膏的丝纹线索,潜心研究古代宫廷茶膏生产工艺开始,就已经注定了“贡润祥”普洱茶膏成功的市场表现。在数年的努力下,研发团队终于破译了清代宫廷制作普洱茶膏的严苛生产工艺,通过300多次试验,成功把古代土法熬制普洱茶膏的精髓和现代科技相结合,开发出了普洱茶膏制取的“常温仿生浸提工艺”。这一技术的奥秘在于恒温——整个生产过程控制在普洱茶树生长的自然条件极为接近35-42摄氏度,不但能让优质普洱茶中的各类有益物质、活性物质均能不被破坏,而且生产出来的茶膏仍可以继续陈化。

云南贡润茶叶有限公司首席科学家、著名植物学家虞泓教授介绍,“常温仿生浸提工艺”的优势在于,能让普洱茶中270余种香源物质完整的保留,使得优质普洱茶的纯正口感和醇厚气息得以完美展现。而通过世界最先进的膜分离和浓缩技术,能有效的将普洱茶中可能存在的漂移农残、重金属等粒子,以及超量的氟等有害身体健康的物质剔除,“这是‘贡润祥’普洱茶膏高品质的根本保障,更是我们公司未来发展的核心动力所在。”

2012年11月,在工业和信息化部、农业部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监督管理局、中国食品工业协会联合主办,国务院食品安全委员会办公室、国家发展改革委员会、卫生部共同支持的第十届中国食品安全年会上,云南贡润茶业有限公司荣获“2012年度中国食品安全年会百家示范单位”,公司董事长张光辉先生荣获“2012年度中国食品安全年会百名管理先进个人”荣誉称号。

从这个意义上说,科技创新的发展,已使普洱茶膏由传统的农业粗加工转化为以科技为先导、对普洱原茶进行精深加工的食品加工业。

科技创新引领茶农奔小康

原茶产区的集约化经营,生产加工车间的工厂化管理,一步步促进着农村村庄向社区化规范管理转变。

云南是世界茶树原生地,全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。云南有着全国第一的茶园面积、全国第三的茶叶产量,但产值却排在全国第十位。与资源不对称的则是云南茶叶的产业现状。

一直以来,云南茶企多以原茶和粗加工及小作坊式的原始落后的生产方式为运营主体,既长期制约着云南茶产业的可持续发展,也局限着茶区的发展步伐。

作为现代商品必不可少的标准化和大规模生产方式,让云南茶产品品牌成为国内乃至世界名牌产品,这是云南茶产业发展的期待和目标,是促进茶区传统农村向新农村转变的根本,是茶农十年内收入翻番奔小康的关键。

云南贡润茶业有限公司董事长张光辉认为,茶产业包括从生产到消费过程形成的栽培、加工、储运、销售、品饮各个环节,她涵盖了茶园、工厂、茶具鉴赏与收藏,茶商品包装设计,茶艺馆设计与营建,茶艺术作品创作、演出、展示等等许多方面,每一个方向都可以形成一大产业,产业空间潜力巨大。

张光辉自从决心进入茶领域之始就有一个英雄主义式的光荣梦想,在退休之前他要把贡润祥普洱茶膏做成像可口可乐一样的全球性品牌,世界性茶产业。“如果能为云南茶产业转型升级尽点绵薄之力,让普洱茶膏走向世界成为全球性品牌,带动茶农共同富裕走向小康,通过产业化经营让茶区传统农村逐步迈向新农村建设,此生足矣。”

千里之行,始于足下。伴随着该公司玉溪生产基地的破土动工,科技创新成果的发力,该茶区的小康之路也开始了她的伟大征程。

科技是第一生产力。在2012年的博鳌亚洲论坛,贡润祥普洱茶膏与茅台酒、蒙牛乳业、星巴克以及非食品行业的通用汽车、塔塔钢铁、韩国SK集团等国际一流企业、品牌一同闪耀在博鳌岛上,荣膺“亚洲博鳌论坛唯一指定茶礼”称号。通过各国政要、工商界和学术界领袖之手,把荟萃中华民族璀璨养生文化的贡润祥普洱茶膏远播四海。

2012年6月,神州九号载人飞船成功与天宫一号对接、我国载人航天再启新程之际,贡润祥普洱茶膏再获殊荣,成为礼敬航天英雄的指定茶礼品,董事长张光辉代表云南企业家与航天英雄共话祖国航天事业。

面世仅仅三年左右的时间,目前云南贡润茶叶有限公司的近百家专卖店已遍布北京、上海、大连、济南、昆明等全国大中城市。市场需求潜力的巨大,推动着贡润祥普洱茶膏产供销的迅猛发展,促进着着茶膏产业化、规模化的进程,引领着茶农一步步走向富裕小康之路。

与此同时,伴随着云南贡润茶业有限公司年产30亿元普洱茶深加工基地在玉溪高新区开工建设,该公司的目光不仅着眼于整个产业链的布局,“在茶区跳出茶叶做产业,一业为主多元互进”的战略视野已经展开。科技兴而产业兴,产业兴而茶农富。在十八大精神鼓舞下,在国家与各级地方政府的关怀扶持下,一定会有更多创新科技兴茶企,为云南茶农收入翻番奔小康做出应有的贡献。

普洱茶“越陈越香”的原理


普洱茶“越陈越香”的原理

普洱茶具有“陈化生香”的特点,与其他茶类相比,普洱茶不但耐仓储,而且随着储藏时间的延长,品质可以得到显著提高,具有良好的投资增值功能,如今,普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。

普洱茶陈化的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐醇和。

在湿热条件下,黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。

在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加,茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红,可溶性物质增加,茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。

广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70℃以上,冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

在冷藏条件下,蛋白质熟化、糖产生焦化反应,糖类变成醇类,最后变成芳香酯等,是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下,3-11月真菌可以繁殖,6-10月是后熟的良好时期,冬季产生酯化醇,积累芳香酯。

综上所述,多样性的生态环境,干净、清新的储藏条件,热藏熟,冷藏香,冷热的交替,季节的轮回,达到滋润普洱茶的效果。

普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”


普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”

一般而言,茶鲜采摘过后就该直接杀青,可实际上在杀青之前,还得做一步准备工作,即“摊晾”。那为什么要摊晾?摊晾有什么作用?摊晾过程中会产生什么……想知道原因?

一、什么是摊晾(目的)?

摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中,续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后,需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶,开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失,这个过程的持续时间大约需要一个小时左右,茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之,摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失,使得茶鲜变软,以便开始下一步的作业。

二、摊晾与萎凋的区别是什么?

普洱茶之摊晾,在业界部分人士看来,其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实,这二者之间确有不同的细微之处,不光是制茶的工序名称不同,其他地方也有着异同之处。不过,二者的相同之处就是:都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开,等待水分散失,以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。

就上述的摊晾过程而言,这里会产生一个“点”,即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是,判断鲜叶是单方面物理缺水,是否完全没有开启任何一个化学反应?

这也大致决定了我们所制的茶叶走向:到“点”直接杀青:走向黑茶、黄茶、绿茶;到“点”继续萎凋:走向乌龙、红茶、白茶。

简单来讲,摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化,即茶叶中水分蒸发散失,并散发出青草气味儿,叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。

而萎凋却是另一回事,既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时,茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后,叶内类似酶类物质活性增强,使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效,鲜叶就能够退去青草味儿,产生清香(带有部分花果香)。

三、摊晾应该注意什么事项?

由于每一道工序所掌握的“度”,都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以,望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外,继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后,笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之鲜叶采摘,即《普洱茶晒青茶制作工艺解读:鲜叶采摘》,以及本文所讲的茶鲜摊晾,后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》。

品,细品,茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章,《解读普洱茶加工的工艺原理》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识,如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问茶叶加工工艺专题。