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普洱茶膏:带着历史的陈香与现代工业文明融合

茶马古道

普洱制茶图

清代贡品普洱茶膏

清代贡品普洱茶膏

茶马古道

茶树

官府收茶图

普洱茶与“四夷”

要说普洱茶膏,不能不说普洱茶,而要说普洱茶,又要先从茶这种植物饮品说起。

中国人饮茶的历史很早,宋人寇宗?撰《本草衍义》称“晋温峤上表,贡茶千斤,茗三百斤。”明末学者顾炎武据此认为,“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”但此时饮茶尚未蔚为大观,至唐人陆羽著《茶经》后,饮茶始得大行天下,《新唐书·陆羽传》载,“羽嗜茶,著经三篇,言茶之原、之法、之具尤备,天下益知茶矣。”

所以,陆羽的功劳,不仅是推出一部中国最早的专业茶著,而且是藉此把饮茶的生活方式全面推广,使得中国人的生活更加丰富多彩,身体更加健康。

也就是从这个时候开始,中原王朝开始把茶作为一种对游牧民族的羁縻手段,“时回纥入朝,始驱马市茶”。

历史上,古人对茶也有微词,唐玄宗朝右补阙毋?对茶深恶痛绝,他说“释滞销壅,一日之利暂佳;瘠气侵精,终身之累斯大。获益则归功茶力,贻患则不为茶灾。岂非福近易知,祸远难见。”宋人黄庭坚《煎茶赋》则云“呕酸寒胃,令人失睡……寒中瘠气,莫甚于茶。”顾炎武据此认为,“今南人往往有茶癖,而不知其害,此亦摄生者之所宜戒也”。

茶的减肥去脂功效,在农业社会,吃肉都是很奢侈的时代,这种指责有其合理性。但到了今天,人们摄食油腻过重,高血脂、高血糖、高血压普遍出现的今天,正是茶的“释滞销壅、瘠气侵精”等减肥降脂功能为平衡人体营养摄入,居功至伟。

也正是茶,尤其是普洱茶的这种保健乃至药用功效,如前所述,才形成了中国历史上中原王朝政权对边地少数民族政权的羁縻方略,普洱茶,成为羁縻手段,客观上维护了国家的统一,开拓了疆域。

普洱茶具有解毒、助消化、增加维生素的附带功能被发现后,曾经作为战略物资,被专制王朝用以羁縻游牧民族,于是政治视野中的普洱茶出现了。

《明史·食货志四·茶法》说:“番人嗜乳酪,不得茶,则困以病,故唐宋以来,行以茶易马法,用制羌、戎,而明制尤密。”《宋史·食货志下五·茶法》说:“茶之为利甚博,商贾转致于西北,利尝至数倍。”这里所以特别说把茶千里贩运至西北获利颇丰,就是因为西北皆游牧民族,其日常生活以牛羊肉食为主,普洱茶“解油腻牛羊毒”的特性在此演变为巨大的利润兴奋点。

历史上曾经发生因为中原王朝不与游牧民族交易茶马而发生战争。史称1573年,明神宗万历元年,蒙古人和明朝发生了一场持续3年的清河堡战争,起源就是明朝断绝与蒙古人的茶马互市,断茶就等于断了蒙古人的命,于是,发生一场为茶而战的战争。

“茶对于边地游牧民族而言,是血,是肉,是生命,茶有助消化,分解牛羊肉毒的功能被发现后,从唐代开始就成为中原王朝控驭少数民族的一种手段,当时开设茶马互市,主要就是这个目的。”云南大学文学与新闻学院中文系教授、“茶马古道”的主要命名者木霁弘说,“到清代的康熙,才认为没有必要沿用这种手段”。

用茶叶制茶膏:中国古人的智慧

要说茶膏,无法回避茶、普洱茶,茶膏是国人茗饮方式的发明和改进,它的诞生既是品茗方式的革命,也是对茶,尤其是对普洱茶品质的提升。

把茶与“膏”首度联系起来,还是唐人陆羽,他在《茶经》中说:“出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄。”对于这段话,是否就是茶膏的出现,目前学界争议颇多,但不管怎样怎样,陆羽发现了茶有膏、茶出膏的现象无疑。

现在找得到的历史文献中,第一次正式记载茶膏的史籍是清人吴任臣所辑《十国春秋》,这是一部编撰纪传体史书,它记述了五代时期十国君主事迹,史料采自五代、两宋时的各种杂史、野史、地志、笔记等文献资料,该书记载,早在南唐闽康宗通文二年,即公元937年,就有贡品茶膏进献,“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。

这段文字告诉后人,“茶膏”一词正式出现,数量极少,只有八枚。

这是陆羽死后至少130年后的事了,即使陆羽时代茶膏未曾问世,但从他的记述看得出,应该是在萌芽了。

有观点认为,茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系,“因为陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即‘采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之’,这里的‘蒸、捣、拍’三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象”。

这个观点尽管只是推测性的,但符合茶制品逐渐出现的逻辑,因此可以理解为,在陆羽生活的8世纪后期,茶膏这种茶制品,已经呼之欲出了。

入宋以后,“宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的‘膏’,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再‘须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏’,成功地将茶膏从茶叶中分离,使其成为独立的产品”。

正是这种“小榨去水,大榨出膏”的压榨被蒸熟的茶叶的制膏方式,使得业内公认,茶膏,正式形成于宋代。

这种制膏方式,对于云南边陲是有启发的,云南土司则以云南乔木大叶种茶叶为原料,采用大锅熬制的方法,小范围制作,形成普洱茶膏雏形。

有了茶膏,普洱茶膏的诞生就是自然而简单的事了。

云南土司制作普洱茶膏,采用的方式与宋人以“榨”的方式出膏不同,是用柴火给大铁锅加温,在大铁锅内熬制,简称“大铁锅熬制”法,这种方式,直到今天,依然为不少作坊式茶企所采用。

普洱茶膏的正式命名,据说是清代的事。

清乾隆年间,鉴于大锅熬膏有质量问题,加上忧虑安全因素,清廷把茶膏的制作,直接迁入到皇宫内的御茶房,据说原址在乾清宫东庑,同时对制作工艺上做了改良。

工匠们借鉴宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺,同时采取了一套类似今日低温萃取、低温干燥的工艺,使产出的普洱茶膏绝胜于昔日,“普洱茶膏”于此正式得名。

普洱茶膏在古人看来奇妙到什么程度?清人赵学敏在其所著《本草纲目拾遗》中如此评价:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也……普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈……受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈。”

赵学敏进而说,“普洱茶膏能治百病,如肚胀受寒,用姜汤发散,出汗即愈;口破喉颡,受热疼痛,用五分噙口,过夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈。”

云南牧工商茶叶进出口有限责任公司董事长赵伟文认为普洱茶膏继承了普洱茶所有的特点——降脂、解毒,“它同样具有普洱茶的‘三降’(降血压、降血糖、降血脂)、‘三抗’(抗癌症、抗衰老、抗辐射)功能,尤其它有止血消炎功能,是天然的植物消炎药。掺普洱茶膏和面做蛋糕,这种蛋糕可在常温下一个月不坏,它能有效抑制细菌生长。”

“甚至,普洱茶膏还有美肤功效。”他说。

18世纪东西方两巨头“交手”的礼品

220年前,即1792年9月26日,一支由三艘舰只组成的船队从英国朴茨茅斯港启碇,向中国驶来。

中英国家之间的正式交往自此启幕。

1793年9月14日,来自英国的使节马戛尔尼终于在热河见到了大清的乾隆皇帝,这位时年83岁的皇帝面对来自当时世界工业化、科技化程度最高的国家使节,显得很傲慢,当时马戛尔尼一行三艘船,800多人以“祝寿”为名,给乾隆带来了19宗,总计590余件礼物,按清朝“上谕档”所载,计有天体运行仪望远镜、座钟、天体仪、地球仪、预报气象的试探气候架、可熔化金属的火镜、玻璃制品、铜炮毛瑟枪、军舰模型、羊毛和棉制品、钢铁制品等,囊括了当时英国最先进的工业文明、科学文明的成果。

对于这些,对当时世界颇为无知的大清皇帝不以为然,乾隆后来在答复马戛尔尼的诏书中说:“天朝物产丰盈,无所不有,原不藉外夷货物以通有无,特因天朝所产茶叶、瓷器、丝绸为西洋各国及尔国必需之物,是以加恩体恤,在澳门开设洋行,俾得日用有资并沾余润。”

实际上,马戛尔尼东来“祝寿”不是目的,只是手段,他代英王前来,主要是为了争取平等的经商条件和环境,但傲慢的大清不同意,使得马戛尔尼悻悻西归。

但同时,马戛尔尼也借机觇得大清虚实,他发现,大清帝国是“由一个老迈、疯狂、至高无上的好战分子带领着”,无论是否是宿命,这为50多年后英国和大清之间的几场战争预留了伏笔。大清的愚昧颟顸,通过法国作家阿兰佩雷菲特所著的《停滞的帝国——两个世界的撞击》所记载可以看出,就在马戛尔尼“祝寿”近70年后,当英法联军打进圆明园后才发现,1793年马戛尔尼作为礼品赠送给大清的火炮依旧在圆明园躺着,到1860年,“火烧圆明园时,发现这些大炮与炮弹完好无损地仍在那里,它们从未被使用过,它们被重新运回伦敦。”

这场当时东西方两巨人的风云际会,最终以互赠礼物告终。

与马戛尔尼代表当时西方最新工业文明成就的礼品不同,乾隆帝回赠的礼物,多半是代表农耕文明的产品,据“上谕档”记载,乾隆赏赐英吉利国王、英吉利正副使等使臣的礼品先后66次,计130种,约3000多件,包括缎?丝锦罗绸等纺织品和瓷、竹、银、漆、玉器,以及绢画、灯具、画册、香袋、食品等。

作为农产品,茶及茶制品,如普洱茶、茶膏,数量相当惊人。

仅普洱茶及其制品一项,据“上谕档”载,赏赐英吉利国王的普洱茶有88团,茶膏12匣,赏赐马戛尔尼大普洱茶二个,普洱茶8团,茶膏2匣;赏赐副使斯当东普洱茶4团,茶膏2匣,砖茶2块;赏赐随从官役计有砖茶22块,普洱茶22团,茶膏6匣。

来自遥远的云南边陲的普洱茶及其制品普洱茶膏被当作贵重礼物回礼英国使节,说明在乾隆帝和大清政府眼中,普洱茶及茶膏的魅力和其他产品一样,足以堪当国际交往的重任。

茶膏在此次随同马戛尔尼出访并担任副使的斯当东眼中,被认为是“一种黑色的性能恒强烈的茶精”,是从制成“球形”的上等茶叶中提炼的。在斯当东所著《英使谒见乾隆纪实》一书中,云南作为著名的产茶区被提及。

这种制成“球形”的茶就是普洱茶,在斯当东记述他们一行于1793年9月14日觐见乾隆帝所得到的丝织品、瓷器和茶三种礼物中,关于“茶”,斯当东如此记录:“茶则并非普通散开的茶叶,而是一种用胶水和茶叶混合而制成的球形茶叶。此种茶可以长远保持原来味道,在中国系最贵重之品。这种茶叶出产于云南省,不经常出口外销,但英国人喝起来不大合乎口味。”

不别苛求斯当东,把球形普洱茶主观臆想成是用“胶水和茶叶混合而成”的产物,不是他的错,他没有见过云南人制作普洱茶的工艺技术,他的价值在于,在219年前就为云南普洱茶和茶膏做了详实的记录,并通过他的书,把普洱茶及茶膏推向世界。

普洱茶膏:遭遇工业文明生活方式

茶膏是普洱茶五种形态“砖、饼、团、沱、膏”之一,也是世界上第一款“速溶茶”。

普洱茶膏的制作方法目前有大锅熬制、中药提取、低温萃取三种方法,一般认为,最后这种制作方式所产普洱茶膏,其品质优于前两种制作方式。

云南牧工商茶叶进出口有限责任公司董事长赵伟文认为,普洱茶作为农业文明形态下的饮料,其品饮方式较为复杂,“在当下,这是阻碍普洱茶走向世界的问题之一”。

“但是,普洱茶膏的出现,解决了这个难题,换句话说,普洱茶因为品饮方式的障碍难以走向发达国家的问题因为普洱茶膏的出现而不复存在了。”他说。

普洱茶膏溶解于水的快捷性令人不可思议,赵伟文用他公司生产的茶膏做示范,开水倒进杯子里不到5秒钟,杯子里的茶膏便消融得无影无踪,变成了一杯和传统方式泡制的普洱茶汤,杯子里找不到一丁点儿残渣,令人啧啧称奇。

“用冷水,比如用矿泉水也可以饮用,溶解的效果与开水相同。”

普洱茶较为繁琐的品饮方式对工业化、信息化背景的国人来说,已经很不适应了,要走向世界,的确是一道坎儿。

元人张雨《竹枝词》云:“临湖门外是侬家,郎若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋,门前一树紫荆花。”这一句“郎若闲时来吃茶”中的“闲”字,道出了茶与农耕文化天衣无缝的结合特点,号称“功夫茶”的普洱茶更是如此。

节奏悠闲缓慢,是农耕文化的特色之一,普洱茶饮的过程的悠缓闲适和繁复,正好和这个节拍吻合。

“那是啊,如果很忙,你喝矿泉水就是了,干嘛喝茶?”获得国家一级评茶师的范奕嫣然道,“正规场合,中国人不把饮茶叫喝茶,而叫品茗,是品饮,而非口渴了牛饮”。

普洱茶与农耕文化相生相宜,同时也决定了它在快节奏、高效率工业文化语境里的困惑,不少普洱茶人正在为之解困,“普洱茶膏和茶粉的出现,就是针对当下的快节奏来的,也是为了进入西方世界的一种变通方式,作为技巧,我赞成,我还拥有普洱茶膏的专利权。”赵伟文如此认为。

的确,单纯从扩大市场份额来说,普洱茶的品饮方式遭遇到了怎样从农耕文化慢节奏进入工业文化快节奏语境的问题。

现在,普洱茶膏的出现,轻而易举地解决了这个问题。

“它是世界上目前唯一的速溶茶。”赵伟文说。

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普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香


普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香

陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!好像这几个词都跟年份有关?年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?对于生茶,的确如此,而对于熟茶,则非也。

陈香味在发酵中就有体现,在评鉴普洱茶熟茶新茶的时候,就有提到陈香,而这个陈香,实际是用熟茶来跟老生茶对比,熟茶表现出跟老生茶一样的味道。关于陈韵、陈味、老味、陈香这几个词,能准确描述出的人并不多。而更需要从实战的角度来体会。实战开汤。

一、陈韵

顾名思义,就是由于普洱茶陈化而形成的独特韵味。陈,相对于新。明显跟新茶不同,主要在韵味上。陈韵并不代表了这个茶的转化已经结束。陈韵相对于新味,青味而言,表明普洱茶已经有一定后发酵,所以,有陈韵的茶,也许苦涩仍存。有陈韵,无陈味,是正常的。有陈韵,无老味,无陈香,也是正常的。要想体会陈韵,拿不同年份的茶跟刚压制的茶对比着喝,很容易体现得出来。

二、陈味

就生茶而言,要出陈味,在假定云南干仓的情况下,至少也得15年以上。很多百年老茶,就茶的口感而言,早过了巅峰期,但陈味却是越来越重!是的,陈味越来越重。打个比方,一本干净存放几十年的老书,散发出的令人愉悦的味道,就类似于陈味。再找个描述方法,尘封了很久的东西,散发出的味道。

有陈味,未必会有陈韵。例如100年的茶,也许只有陈味了,而陈韵早已经消失。

三、老味

这同样也是一个跟时间有关系的词。但还有一个因素:即原料的粗老程度。原料的粗老程度会缩小出现老味的时间。甚至,带木质化的枝叶压入茶饼会使得老味更早时间体现。

理解老味,要从一个极端的例子来理解。我们把茶密封进纸箱20年,也许会出现了陈味,陈韵,但老味可能不会出现。而低等级的茶,随便扔在破旧的防空洞,3-5会出现老味。

老味=旧味。在很多仓储失败的茶里,我经常感觉到老味,而没有陈味和陈韵。

四、陈香

陈香不同于清香。陈香也就是相对于清香而言,新茶的清香。陈香,一般有药香、沉香、枣香、樟香。老的生茶上会出现这类香味。而熟茶,通过选料和发酵,也可以实现这类香味。

对于一芽二叶制作的生饼而言,这些都是需要干仓15年以上,甚至50年才有的表现,而对于熟茶,有经验的发酵师傅,就可以通过选择某些地方的原料,来达到这个效果。

就这四个名词的描述,实际上,有太多可意会而不可言传的东西。在品鉴很多老茶的时候,许多人因为老味而赞叹,而实际上陈韵不足,存放有很大的问题,并不值得羡慕。

云南普洱茶:用历史事实理解越陈越香普洱茶


云南普洱茶:用历史事实理解越陈越香普洱茶

侯凯东

用历史事实理解越陈越香普洱茶

近来很多方面大量评论讨伐批斗普洱茶。没科学讲了多,伪科学的不少!

熟茶的工艺发明开始于1973年,熟茶是通过“渥堆”的工艺:即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速起陈化转变工程,使的茶叶的烈性的到快速转变,软化口感,能马上进行饮用的工艺。为何如此产生如何解释?

普洱茶发源地在云南,然而,将普洱茶以藏放转陈旧方式来品饮却是广东省一带、尤其是香港的传统。旧普洱茶不但作为港人的日常饮料,同时大量出口到东南亚、欧洲及美洲各地,所以香港一地可以说是陈旧普洱茶的推广地。从前几年开始,报章媒体不断报道普洱茶的保健功效,减肥、抗癌、消血脂、排尿酸、降胆固醇等作用,从而在香港掀起了一阵又一阵普洱茶热。生活在热带的人寿命往往不及寒带人长,香港地处热带,人均寿命却位于世界第二,人们认为这与他们普遍喝普洱茶有着密切的关系。港人年均茶叶消费量接近两公斤,是全国人均茶叶消费量的近6倍,因此进入世界上10个平均寿命最高的国家和地区也就不足为怪了

香港不产茶,却是中国的一大品茶之都。香港街头,入目皆“茶”字,茶行、茶庄、茶楼、茶室、茶寮、茶座、茶餐厅、凉茶铺......比比皆是。能有这般茶文化气象,显然也非一日之功,没有百年时间的造化是难以如此的。香港茶肆曾有一联云:“普洱铁观音松祷烹雪醒诗梦,龙井碧螺春竹院弥香荡浊尘”,在这首对联中可刊出普洱的位置,所以港人喜爱普洱茶是无容置疑的。因此,上述三类茶无论是晒青毛茶还是制成品,其价位相差甚大,就同期毛料、产品来说,古树茶价位高出野放茶的3倍,高出台地茶5倍以上。

尽管如此,普洱茶的自身价值是不伴随市场沉浮而减少的,市场证明:普洱茶中的多酚类、几茶素、咖啡碱含量,以及普洱茶的后发酵,因微生物作用而产生一系列复苏的化学反映,形成普洱茶甘滑醇厚、越陈越香的品质特征。普洱茶易储存,其降血脂、暖胃等保健功能,符合了大众的需求。只能给消费者带来福音,普洱茶除价格以外,本质的东西一点都不会减少。

对“越陈越香”的理解,很多人走极端。

任何事物、任何理论(包括概念)都是相对的,而不是绝对的。

普洱茶的“越陈越香”,

第一相对的是新茶而言;

第二,越陈越香相对的是其它茶类而言;

第三,越陈越香,是在一定时间内的越陈越香。

超出这个相对,其实就是一种谬误,很多人就是把这个谬误扩大化来抵毁普洱茶。有人问:普洱茶存放一亿年,还香吗?其实,提出这样问题的人,已经犯了很幼稚的错误。每一款普洱茶,都有一个最佳的陈化期,在这个时间内,普洱的品质会与岁月一起成长,但达到一个最佳以后,它的品质会随着时光的流逝而逐步下降。普洱茶的越陈越香,用一个抛物线来表述可能比较贴切。不过话又说回来,普洱茶的有些药理性说法也确有夸大作为保健食品到没错,这一点云南真正的专家是极度清醒的,至于有些啥可作为刺穿艾滋病病毒细胞壁利于药效,甚至啥壮阳之说.......,就不知是什么人什么目的创造性的说法了

“别拿人民生命财产开玩笑”。

普洱茶“越陈越香”的原理


普洱茶“越陈越香”的原理

普洱茶具有“陈化生香”的特点,与其他茶类相比,普洱茶不但耐仓储,而且随着储藏时间的延长,品质可以得到显著提高,具有良好的投资增值功能,如今,普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。

普洱茶陈化的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐醇和。

在湿热条件下,黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。

在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加,茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红,可溶性物质增加,茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。

广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70℃以上,冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

在冷藏条件下,蛋白质熟化、糖产生焦化反应,糖类变成醇类,最后变成芳香酯等,是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下,3-11月真菌可以繁殖,6-10月是后熟的良好时期,冬季产生酯化醇,积累芳香酯。

综上所述,多样性的生态环境,干净、清新的储藏条件,热藏熟,冷藏香,冷热的交替,季节的轮回,达到滋润普洱茶的效果。

普洱茶膏与普洱茶的区别


普洱茶膏与普洱茶的区别

茶膏是普洱茶家族的重要成员,历史上云南普洱茶包括团茶、饼茶、沱茶、砖茶和茶膏五大系列,可见茶膏也是普洱茶家族的一员,同样有着悠久的生产历史。普洱茶膏是普洱茶深加工出来的,是茶产品与原料的关系。

普洱茶膏是速溶茶的一种,是固态的,冲泡出来没有任何茶渣,普洱茶膏精选优质普洱原茶,高纯度萃取精华,连茶渣都没有,何况杂物!但茶多酚最高可达60%。好的普洱茶膏和普洱茶一样,能够长期保存,而且越陈越香。

普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华,它有很高的营养价值和品饮价值。同普洱茶相比,茶膏的营养价值更高,清代药学家赵学敏在著作《本草纲目拾遗》中对普洱茶膏的介绍胜过普洱茶,虽然描述得有点夸张,但恰恰证明了茶膏的珍贵价值。

相比普洱茶,茶膏的便携性非常好,冲泡过程简洁方便卫生;在口感上,茶膏温和厚重,更像是品饮老茶的感觉,层次感丰富,汤色诱人。

茶为国饮,从采摘到入口需要数十道工序,除解渴外,被人们赋予越来越多的属性。唐刘贞亮曾言茶有十德:散郁气、驱睡气、驱病气、养生气、尝滋味、可行道、可修身、可雅志、表敬意、树礼仁。

茶膏为国礼,从原茶到成膏需72天186道工序。两个世纪以来,被冠以“国礼”称号。21世纪以前,普洱茶膏为皇室御品,为皇室和贵族专享,它不仅继承原茶的基本属性以外,更有许多独特的地方。

普洱茶“越陈越香”,有些人存的茶没有“越陈越香”?


普洱茶“越陈越香”,有些人存的茶没有“越陈越香”?

茶叶的变化属于植物分解作用的结果,植物分解过程中有一个能量释放的过程,在这个过程中,如果有微生物的参与,内外分解同时进行,则植物的能量释放的速度和分解速度会加快,微生物参与越多,分解速度就越快。

越陈越香是普洱茶独有的一个特质,也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面,包括酒类,只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下,可以长期储存”的食品。

所以,越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然,越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。

“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一环,它的核心内容是陈化的机理,“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。

“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后—道加工过程,是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻,认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。

因为,当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后,发现,这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香,所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。

其实这些知识并非无用,只是这些所谓的“知识”有的过于片面,有的则比较单一,缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后,很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。

事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口,这也是上面所讲,很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。

普洱茶存储陈化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

所以,并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化,普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外,还需要茶叶本身的品质上佳才行,当然,好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。

普洱茶“越陈越香” 有些人存的茶没有“越陈越香”


普洱茶“越陈越香”有些人存的茶没有“越陈越香”

茶叶的变化属于植物分解作用的结果,植物分解过程中有一个能量释放的过程,在这个过程中,如果有微生物的参与,内外分解同时进行,则植物的能量释放的速度和分解速度会加快,微生物参与越多,分解速度就越快。越陈越香是普洱茶独有的一个特质,也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面,包括酒类,只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下,可以长期储存”的食品。所以,越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然,越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一环,它的核心内容是陈化的机理,“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。

“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后—道加工过程,是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻,认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为,当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后,发现,这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香,所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。其实这些知识并非无用,只是这些所谓的“知识”有的过于片面,有的则比较单一,缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后,很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。

事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口,这也是上面所讲,很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。普洱茶存储陈化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

所以,并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化,普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外,还需要茶叶本身的品质上佳才行,当然,好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。

清代贡茶与现代普洱茶


清代贡茶与现代普洱茶

普洱茶越陈越香,很多茶商在制茶的过程中特别强调一个“古”字,但是清代的贡茶与现代的普洱茶相比区别还是非常大的,盲目套用古代的一些词汇,只能使茶商显得非常不专业。现代人喝茶与清代皇室喝茶有着非常大的口感差异,清代皇室喝茶追求的是茶叶的甘甜,至于苦与涩则是茶叶劣质的表现。所以甘甜爽口的西湖龙井,苦涩度极低的困鹿山与曼松才能入选皇家贡茶。如果有人把生津回甘强烈的老班章作为贡品进贡给皇室,进贡者脑袋搬家的概率极大。所以当一些厂家做的明明是勐海这边,布朗山的普洱茶,在包装上打上“皇家贡茶”后,看起来总是不伦不类。

如果说石磨压制是古代制茶的遗存,但这仅仅是古法制茶的一个步骤,至于真正的古法制茶是什么,早已淹没在历史的长河中了。根据普洱府志记载,当年进贡皇室的金瓜贡茶,光工序就有数十道,但在清末云南动荡的时候,已经彻底失传了,如今只有收藏在博物馆中的金瓜贡茶诉说着曾经的辉煌。现在的金瓜贡茶只能做出外形,却很难做出当年的茶叶,希望有一天有茶商能够还原吧。

说道制茶,还要说原料。民国以前做茶选料跟现在也是截然不同,现在春茶是春茶,讲究头春、二春。秋茶是秋茶,两者一般不会混淆。而过去制茶则是先采摘一年的毛茶,等到压茶的过程中进行一定比例的混合,然后再压制成茶饼,比如老的车顺号、宋聘号、同庆号都是这样制茶的。至于说当年新茶压出来是什么味道的,现在也已不可考了。毕竟不能通过喝老茶去反推新茶是什么味道。

过去的普洱茶与现代的普洱相比有太多的不同,这里就不一一列举了。茶商如果想要复刻古代的传奇产品,查阅典籍是第一步,还原工艺是第二步,如果仅仅是在包装上打上“皇家贡茶”的标签,那岂不贻笑大方。

普洱茶的越陈越香 究竟能够陈多久


关于普洱茶的“越陈越香”,这是普洱茶的核心问题之一,也是目前争论最多的一个问题。所言,“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶以下三方面最有价值的核心内容:

一:时间

普洱茶的“越陈”可以陈到多久呢?是十年、二十年、五十年,还是一百年,乃至更长。在其茶制品的包装上,常有这样的字眼,在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”。

关于普洱茶的“越陈”,目前还没有一个科学定论。这主要据茶制品的原料、工艺、存储等方面都有直接的关系。因此,“越陈”这一时间概念,不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别,同时它也是普洱茶核心价值之一,没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来,“越陈”这一时间的延长,也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

二:物质的转化

“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越香”,便是茶叶本质上的体现,以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(新生茶)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。

这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇,属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅。

因此,普洱茶真正意义的“越陈越香”,是普洱茶其内含物质,如由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。

三:营养物质及药用价值

茶多酚相对茶叶化学而言,是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多,至今还有大量物质未被发现与证实。

茶多酚不是药,只有被适当的降解与转化后而产生新的衍生物,这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。

普洱茶“越陈越香”概念,我们通过以上三方面的解读,不难得出:普洱茶,除了品饮属性外,同时兼具收藏价值和金融价值。当然,其重心还是在于其品饮价值。对于过度追求普洱茶(特别是具有一定年限的老茶)的茶友,还需理性的选择。建议如下:

第一点:不要盲目的追求“山头茶”

云南普洱茶品种繁多,野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、普洱生茶、普洱熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱名词众多,对于普通收藏者来说,短时间内很难弄明白。加上茶区大小山头多如牛毛、知名山头量越少价高。即使是江湖老手有时也难免会被挨一刀。

第二点:不要盲目的追求“老”“古”

普洱茶虽说“越陈越香”,但在市场流通的老茶,存放二三十年的普洱茶目前已是很少存世,四五十年甚至更久远的普洱茶更是微乎其微。现在市面上有部分卖价达千元的所谓“陈饼”,并非老茶。

普洱茶膏:当“蒙顿”还原历史的味道


普洱茶膏:当“蒙顿”还原历史的味道

如果能够品鉴一道还原清宫普洱茶膏的茶膏,你大抵可以听到来自昆明“蒙顿”的一段旁白:“一段传奇,一段传承——来自景迈山的馈礼。”这份馈礼亦即为迎接蒙顿创立十周年特制清代宫廷普洱茶膏“众筹”复刻版。即使我当下未见这一独特皇室产品,却也隐隐约约听见从清宫里传来普洱故事,听见蒙顿人为复刻这款普洱茶膏的炽热之心。清宫茶膏,一段不平凡的传奇,有着紫禁城皇权的至高无上,有着金銮殿上龙颜悦色,有着三宫六院里的皇上赏赐,还有着整个清代历史的跌宕起伏。

今年五月,我慕名来到昆明“蒙顿”普洱茶膏博物馆,这也是目前中国唯一的一家普洱茶膏博物馆。展馆里除了展示“蒙顿”茶膏系列产品之外,更多的则是老茶膏的收藏品以及展示中国茶膏古老的历史资料。从楼上展室来到楼下茶室,蒙顿主人崔兄怀刚已经冲泡好一款“红运当头”茶膏等候多时。

当你坐在普洱茶膏博物馆里品味着一道蒙顿茶膏,满怀着的却是一种历史旧梦重温感。记得似乎在更早的一段日子里,崔兄的脑袋里充满了对复刻清宫普洱茶膏的咏叹,但凡与人交流,随口弹出的话语并非是茶膏新品开发,而是存于故宫博物馆的那个锦缎匣里带有福寿图案共约112块茶膏的特别印象,并且对如何还原和复刻清宫茶膏情有独钟,痴迷有加。于是让他就有了“一次众筹,一份纪念”而精心制备清代宫廷普洱茶膏的真实想法。

偏偏好的茶膏,就是需要“味道”二字,“味道”能描摹出那般浸透骨髓,深入神魂体验。此时此刻,细细品味着蒙顿茶膏,静静聆听从清宫里传来皇阿玛对茶膏赞口不绝的声音,然后,沿着茶膏所散发的陈韵游走于心,慢慢渗入到了全身。你似乎闭着眼睛在品味茶膏陈酿,感受云南景迈山温柔的光辉正在撒落下来,当你读懂海拔一千多米种茶历史,在清空的山上那落寂的古茶树是经过反复熬制再熬制的精华。

对蒙顿而言,复刻清宫茶膏不是唯一,倒是从圆润的喉嗓里感受蒙顿纯粹的古茶树味道从体内产生的一种回响,却时时意犹未尽。品着品着,慢慢睁开微闭着的双眼,哦,忽然感叹起如今的清宫里是一杯伤感的空无一人的韵味了。也许,茶膏韵味最深处是闻不到的,只有用心去感受“味道”。还好,蒙顿的“复刻”,迎合了无数茶痴的激情,他们即将从这一款柔柔茶膏里品味出雍正、乾隆的风流,嘉庆、道光的优雅,咸丰、同治乃至光绪的文采,更品味出自己真性流入的一种欢喜心,然后再不断反问这款清宫秘史的离绝。唉,品味清宫茶膏是件不容易的事,你得屏息凝神,直到把今生品味成清宫,抑或是把茶膏品出另外一个世界,再或者,把茶膏品出没有了茶膏,因为这是你一个人的茶膏,仅仅属于你的,也可以在任何情况和环境下品出人生况味。所以我说,清宫茶膏的复刻品,不具有那种公众意义上对普通普洱茶膏的言论和阐释。

清宫普洱茶膏的历史回响可以追溯到唐代。清代学者吴任臣在其《十国春秋》记载南唐闽康宗通文二年(公元937年)就有“建州茶膏”贡品茶膏进献,这就意味着当茶膏一经亮相就具备一种特殊而又显赫的身份。而茶圣陆羽在《茶经》提及茶叶“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等字样,并非指向真正的茶膏,乃是对茶叶制作流程“蒸、捣、拍”之后在茶饼表面出现一种“膏化”描述。譬如唐代文学家李肇《唐国史补》在对十八中贡茶描述中也有“岳州灉湖含膏茶”之说。

应该说,宋代是中国茶膏发展史上一次飞跃。北宋赵汝砺在《北苑别录·榨茶》描写的“入小榨以去其水,又入大榨出其膏”便是佐证,它第一次揭示了宋代制作茶膏技艺能成功地将茶膏从茶叶中分离。然而,究竟是否使其成为独立的茶膏产品仍尚需考证。如同蔡襄的《茶录》在其“色”、“香”篇中也对此描述一样:“而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异”及“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏”。根据上下文字内容主要还是指饼茶表面存有“膏化”之特点。同理,宋徽宗在《大观茶论·鉴辩》所言“茶之范度不同,如人之有面首也,膏稀者其肤蹙以文,膏稠者其理敛以实”之语,亦非真正意义上的茶膏,但却是茶膏制作的参照。惟有北宋陶谷在其《清异录》之“茗荈录”一文中专门提到了茶中两款茶膏,一曰“玉蝉膏”(也叫“清风使”),一曰“缕金耐重儿”,这才是基本接近于茶膏的原本。

明代茶膏受朱元璋下诏“罢造龙团凤饼”的影响戛然而止。但处在边疆的云南藉由“茶马古道”的交易依然冒着违法风险悄悄地进行着“龙团凤饼”的交易,这也为后来清代茶膏的制作奠定了良好的基础。只是茶膏生产由原来以福建建安为主产地转移到了云南,并为以后清代采取大锅熬制方法创造出了一套制膏工艺。

大锅熬制茶膏

清代,尤其是清乾隆年间,由于大锅熬制的茶膏存在安全问题,因此把茶膏的整套制作工艺移到皇宫御茶房,终于拉开了中国普洱茶膏“御制御用”的序幕,并且在制作工艺上做了非常大的改进,使生产出的“普洱茶膏”跃上了新的台阶。真正意义上的“普洱茶膏”这一名词的诞生,源于清代药物学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中“普洱茶膏能治百病”之句,与日本禅师荣西在《吃茶养生记》所言“茶为万病之药”可谓同出一辙。不得不承认,赵学敏对“普洱茶膏”有着非常深刻的了解,而且对普洱茶膏多了一份魂牵梦绕的情结,这也正是普洱茶膏的奇妙之处,因其列入了《本草纲目拾遗》,自然而然地属于中国独有的养生文化。

据今年2月3日《南国今报》刊登“普洱茶膏:可以喝的‘古董’”一文介绍说,普洱茶膏走出国门,是在1792年(乾隆57年)做为国家礼品向来访的英国使团马嘎尔尼馈赠。文章还说,“据相关文献统计,在这段时期作为“国礼”送出的茶膏达200匣。”这进一步说明中国茶膏最早向海外流向的时间。

普洱茶膏的隐匿是随着清皇朝灭亡而随之结束了“辉煌年代”,随之而来的战争年代让茶膏失去了“音讯”。新中国成立后虽有援藏所需生产,但也寥寥无几。后经“文革”浩劫,茶膏给人留下的只是一种“回忆的味道”了。直到2004年,有媒体报道鲁迅儿子周海婴先生将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆,并拿出一小块(约3克重)在广州拍卖,一位富商花了12000元拍得之后,“普洱茶膏热”旋即“再现风华”,因为这块茶膏属于历史的特殊产物,串联起了清宫茶膏的旧梦,多了些岁月洗练,闻味可辨,陈韵依然,于是引起更多人的追捧和青睐。

把话扯回到主题,“蒙顿”从衰落的普洱茶膏中蕴积一种市场行为,以其生产云南普洱茶膏“黄金班底”制作高手,不仅对故宫留存的普洱茶膏进行滋味揣摩,进行精雕细琢,而且大量去了解熟悉各个朝代茶膏异同,涵盖历史、民族、文化、外交等诸多方面。在与崔兄津津有味的交谈中,始知复刻清宫普洱茶膏需要攻克不少技术难关,轻蒸、解块、淋洗、发酵、压榨、沉淀、收膏、压模、干燥等等,更重要的是,蒙顿茶膏始终关注的品质保障。

如今,希望复兴古老茶膏的呼声很高,有志于普洱茶膏的人也不少,但崔兄告诉说,云南普洱茶膏“黄金时代”的氛围和条件,需要最少十年以上制作根基,扎实而完备的制作流程是必不可少的,而且绝不是一朝一夕可以达到。若非此次恰遇蒙顿创立十周年之际,加上制作茶膏十年功底的积累,才萌生复刻清宫茶膏想法。

我曾想,新的制茶工艺不会取代传统制茶工艺,只会把传统制茶工艺变成一种艺术形式。就像“叶”茶始终没有取代“膏”茶一样,而将它逼成清宫礼仪文化。当以黑茶类为代表的传统制作工艺营销模式仍然停留在内销层面,热爱它的人们不妨从另一个角度去理解:我们能不能把云南普洱茶膏变成作为高端文化品牌的一种文化形式?中国茶膏在国际上有那么多极高口碑,能否从这个角度探索茶产业出口之道呢?

茶味香味,膏味韵味,味味诱人,清宫茶膏呢?就让“蒙顿”去还原历史的味道。

普洱茶的核心价值: 越陈越香 ?


普洱茶的核心价值:越陈越香?

价值决定价格,价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的,包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶价值体系中的关键环节,它的核心内容是陈化的机理,“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶品质提高戓再造的关键,一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和,更适口,茶性由寒凉转向温和,更有利于人体。而在微生物菌群的作用下,普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化,从而不断改善着普洱茶的品质;另一方面,由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性,让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值,普洱茶的价值链在不断延展。

当然,越陈越香的“香”,其内涵是丰富的,并非单指表面上的嗅觉之香。事实上,普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶,本来就是偏少的,而且在陈化过程中,芳香物质是不断减弱的,普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述,“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程,如陈文品教授提出的“陈化生香”,周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等,都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。

无论怎样表述,真正深入研究普洱茶的人,都会确定无误地告诉我们,普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧,因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心,普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶,论高香比不过乌龙,论出口比不上红茶,论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶,如今能够在全国的名优茶中拔得头筹,正是因为其核心价值的驱动力。今年,普洱茶的公共品牌价值达到了60亿,在全国茶类品牌中首次跃居第一。

现在问题来了,是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?答案是否定的,可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储,这是一条公理,三者缺一不可。

普洱茶越陈越香的科学依据


普洱茶越陈越香的科学依据

首先,普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青,其最大的目的是杀死茶叶细胞,让植物内以氧化酶等主体的酶失活,但真菌类的微生物是还存在的。因而,普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类,最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种,对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。那么,后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?

01.多酚类

多酚类是多种性化合物的总称,其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60~80%,与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。

首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。茶黄素TF能溶于水,滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质,刺激性较弱,呈游离状态存在,反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡,是造成茶汤发暗的因素。

TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关,在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以,在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物,是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

02.黄酮类

黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素,其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。

黄酮类化合物在植物界分布很广,在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在,也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。

黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长,黄酮类化合物的溶出在增加,因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长,在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

03.芳香类

普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香,从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研究发现,普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。卢红等(2006)的实验表明,重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物,它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物,其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征,与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

04.咖啡碱

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱。

其含量一般占鲜叶干物重的2-5%,它参与了茶叶品质的形成,特别是与茶汤的滋味有显著相关性,是构成茶汤滋味的重要物质。

根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究,表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。

普洱茶“越陈越香”的界限在哪里?


​普洱茶“越陈越香”的界限在哪里?

►对普通的消费者而言,普洱茶总显得高深莫测。很多人没有喝过普洱,但知普洱没有保质期的障碍,越存越香,这种定律的重要佐证之一为部分年份越长的普洱价格越高。

►有话语权的人们会力推这一理论,假设一款普洱存了好几十年后不好喝,能有“茶叶质量不好”和“仓储不佳”这两个强有力理由来解释,而且,此言也确实不虚。然而,我们做先决假定:在气候适宜的地方仓储良好、古树茶压制的普洱,它真的越存越香吗?这个“越”,究竟有没有一个临界让普洱再也“越”不过去?

►九十年代台湾普洱蔚然成风时,港商从仓库拉出大批堆积的普洱在台湾市场走俏,湿仓论起暂且不提,普洱越陈越香的特质开始得到普遍的认同和重视。新茶茶汤黄绿,青味重,依据原料不同一些可能有甜香,苦涩兼有很正常。新茶放3年后至10年之间,茶汤微妙地变化着,越见黄红,青味不再那么重,隐约有密香,苦涩感也会减轻。转化出明显效果,大致是10年至20年间,茶汤会发生明显的变化,黄褪去变红色且显浓稠滑口,青味尽,蜜甜香显,陈香味初现端倪,茶汤苦涩几乎消失,哪怕有也能极快化掉,叶底由黄色变黄带褐。20年之后,可算是转化后期了,茶汤深红,漂亮得如同上好的红酒,果酸味现,陈香十足,无苦涩,汤滑浓入口即化,茶饼黑褐油亮,叶底浅褐色。

普洱茶“越陈越香”的界限在哪里?

►以上普洱陈化过程在现实中得到过充分的验证,这与普洱受小众关注起到成气候的时间跨度差不多,从这个角度看,普洱确实是越陈越香,魅力十足的。然而,由普洱内质属性决定的普洱收藏价值,让在行业内不少有话语权的人倡言“普洱越陈越香,是一条一直上升的曲线”,有文章出“60-100年普洱处老茶期,100年以上处苦茶期,古韵盈然,唇齿留香”。大家心知肚明越陈越香是有个界限的,但没有谁会闲着无事跑出来喊香超过一定时长会微弱至消失。

►于是当60年、80年甚至更长时间的普洱拍出天价时,门外汉的普通消费者会很好奇地问:“几百万的老茶,那得有多好喝啊?”

►笔者有幸尝过20年、30年甚至60、70年陈期的老茶,中间有的干仓也有湿仓,这里不作干仓湿仓之辩,就仓储良好的前提来看,有二三十年历史的茶是陈香、果香味俱足,汤色红浓如红酒,倒在杯子里泛着美丽的金圈,人喝着也是舒服的,口感和体感都在一个比较好的状态,但要认真去计量茶气,力量上较前期的茶是有削弱的。而六七十年的老茶,哪怕仓储良好,都免不了炭化的状况,陈味十足,又稠又滑,但香气方面除了陈香也会转化出其它木香或是参香之类的香气,但茶气较新茶来说总体还是偏弱的。

►跨越半世纪以上的老茶拍出天价并非不合理,但绝非是源于它的“越陈越香”,也不是说它有多么多么好喝,而是它身上承载的历史和内涵,品它的时候,品的也是它的历史感赋予的厚重感。精神层次的享受确实难以用金钱来衡量。

►笔者相信宇宙万事万物都遵循着某种规律,普洱茶终究是食品,可以食用的东西在自然存放中必然在超过某个时限后会变质。普洱的越陈越香不是一个永恒的上扬曲线。

云南普洱茶:普洱茶膏制作与保存


云南普洱茶:普洱茶膏制作与保存

在茶友叶雨晴川写的《普洱茶寻源》那本茶书里知道普洱茶膏,但是他只是轻描淡写,为了弄明白这一回事,我曾经多方咨询和查找资料,但是很不齐全。去年我有幸在北京的一个朋友那里品饮到普洱茶膏,更幸福的是我在云南寻访茶缘时,有位不知名的茶友送我一小盒茶膏,至今还寄存在寺院里的茶房里!

普洱茶膏除了口感润滑厚重,入口即化,沏水后汤色浓艳,呈宝石红和玫瑰红色彩外,最重要的是它的特有药效成分。清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中曾这样评价:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,“普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈。口破喉颡,受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。普洱茶膏其保健功能主要体现在:降血脂、降血压、降血糖;预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病;改善微循环,抗衰老;具有显著的醒酒功能;具有抗疲劳作用;对亚健康状态有调整缓解作用。

前一段时间在深圳,接触普洱茶的机会较多,期间很多茶友和我谈起普洱茶,老是问起福寿膏一事,也就是所谓的普洱茶膏。我就有一个突发念头,想亲自煎熬普洱茶膏。有了想法那何不如行动下做个实践嘛,正好今天有时间我就来亲自制作了!其实制作的茶膏的原理不是很复杂,只要肯花时间和精力慢慢去熬制,都可以制作的出来,难度并不是很大的。

普洱茶膏是云南历史上普洱“八色贡茶”之一,曾是清朝宫庭贡茶。其原料一定要采用云南大叶种晒青毛茶或晒青副茶(茶叶碎片、梗)熬制出来的固体茶汁产品。据我掌握的资料和调查,1950年,为支援中国人民解放军进藏部队,凤庆茶厂(原顺宁茶厂)、下关茶厂曾受命加工生产普洱茶膏。仅产一年,此后再无生产。茶膏的熬制,常采用土法加工。其制造工具和工艺如下:

工艺原理:大锅熬煮原料→细布袋过滤茶渣→大锅复煮茶汤→剔除浅黄色漂浮物→中型铜锅煎熬→小型铜锅煎熬→盛入成型模具成型→储膏器盛装→包装出厂茶语清心。

茶膏市场需求大 御香君普洱茶膏热销险断货


茶膏市场需求大御香君普洱茶膏热销险断货

在茶制品市场上,便捷、养生的普洱茶膏正悄然走红,其中知名品牌—御香君普洱茶膏就颇受消费者青睐,上市仅半年时间,销售状况十分火爆。据悉,目前国风系列普洱茶膏等热销产品已无库存,昆明市场出现全线产品供货紧张的情况。

记者了解到,御香君普洱茶膏与享誉茶膏界多年的贡润祥普洱茶膏均为云南贡润祥茶产业开发有限公司出品。贡润祥普洱茶膏的生产标准在2009年就被中国质监部门批准作为普洱茶膏的标准规范,云南贡润祥茶产业开发有限公司也成为行业内首家通过ISO9001质量管理体系认证和茶膏行业首个获得有机认证的企业。

御香君普洱茶膏是该公司在今年5月推出的新品,从茶膏的生产制作到包装规格以及销售渠道的选择,均充分体现出了安全、便捷的特点,加之出众的养生功效和品饮体验,在上市后逐渐形成金牌口碑。

图为御香君雅颂50克普洱茶膏

据悉,御香君普洱茶膏首先通过独创的先进技术,既完整保留原茶活性和馥郁香气,又有效截留了原茶中可能存在的漂移农残、重金属及陈化过程中可能产生的有害物质,并剔除多余的氟含量,不必担心原因是长期饮用导致钙流失的现象,让消费者可以喝的安心、放心。制成后的茶膏富含茶多酚、儿茶素、茶碱、茶褐素、有益酶等原茶精华,含量是相同质量的普洱原茶数十倍。从品饮感受上说,茶膏没有传统普洱茶容易滋生的霉味、仓味、杂味,更将优质普洱的陈香醇韵充分表现,汤色通透澄亮、茶香绵长。

同时为了适应都市人的外出、办公等需求,御香君普洱茶膏特别推出8克便携装,携带方便,冲泡简单。无需洗茶,也不再需要繁琐复杂的冲泡工具,随手一杯,就能喝到质地醇厚的普洱茶膏。为了更好的满足繁忙的现代都市人的需求,御香君普洱茶膏放弃了传统茶行业的销售模式,而与商超、便利店等大众消费渠道合作,进驻昆明家乐福、之佳便利等大型、连锁超市,为消费者提供更加便捷的购买体验。

图为御香君国风8克普洱茶膏

“御香君普洱茶膏上市后,我们也做了一系列辅助推广活动,通过活动让越来越多的消费者开始了解、认可普洱茶膏,这也是御香君销量节节攀升的原因之一。”御香君普洱茶膏相关负责人对记者说到:“我们多次通过微博与消费者进行互动,除了宣传之外,更着重于倡导健康的生活理念,短短半年时间,为御香君带赢来很多"铁粉",他们还带动身边的人一起喝茶膏。”

御香君负责人最后表示:“昆明市场的热销,也让我们看到普洱茶膏市场巨大的需求量,未来我们还将持续扩大经销商队伍,加强茶膏在全国的铺货工作,让更多的消费者了解、喜爱茶膏。”

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