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普洱茶的成分和口感

关于“口感”,还要先费几句口舌。

人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败,甜味是碳水化合物,苦味警告食物可能有毒,咸味是体内酸碱平衡的需要,鲜味是蛋白质(氨基酸)的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成,多种味道的组合会有不同的味觉表现:

------在某种呈味物质中添加其他呈味物质,可使该呈味物质的味觉更加突出。例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味更加突出。

------某种呈味物质可减弱另外一种呈味物质味觉的强度,这是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。

------两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度会数倍增加,这是味的协同作用。

------多种呈味物质相互影响可导致味感改变。如吃橄榄后喝水会觉得水是甜的。

------长期受到某中呈味物质的刺激会感觉该刺激的强度减弱。

口腔尤其是咽喉部有敏感和丰富的触觉感受系统,可以感知到食物的软硬、粘性、形态等,称为“物理味觉”。人自身的情绪、健康状况、环境及个体喜好等又形成特定感觉,这被称作“心理味觉”。鼻腔内的嗅觉感受器较舌头味蕾更多也更灵敏,我们通常说的“味道”与嗅觉密切关联的。

口感,是味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。

一、茶多酚类的口感。

显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是“茶气”的表现之一。某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类。

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现“错觉”有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类。

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。

鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味:甘氨酸、丙氨酸等;

酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;

四、糖类。

在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类。

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律,这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表现为清香,而杯底往往留有尿臭味,这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

其他口感:

生津

直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌,这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽,唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生“回甘”、“润喉”的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁,还有帮助消化、保护胃粘膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系,美其名曰“琼浆”“玉液”。

饱口

茶汤中茶叶水浸出物多,入口滋味浓烈,茶叶的味道充分显现。这是普洱茶应有的表现。与饱口相反的口感是“薄”、“水”。类似的感觉是“醇厚”。

锁喉

咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、异物感等不适感。产生的原因:茶叶原料品质低劣;杂质过多;茶叶被不良霉菌、化学药剂污染(如黄曲霉、杀虫剂);渥堆程度过重;烘干温度过高;存储不当。类似的感觉:“叮”、“挂”。这样的茶可能对人体有害,没有什么价值。

堆味

茶叶渥堆时所特有的气味,类似“草席”的味道,通常要存放一两年后才会散去。这对茶叶的品质没有影响。

箐味

茶叶带有草腥味,是加工过程中杀青不足所致,看叶底可见叶脉叶梗发红。通常这样的茶叶涩味也较明显。刚加工的新茶也有草醒味,一两个月即可散去。

火焦味

类似高温时的焦糊味,是茶叶渥堆时温度过高烧心或成型后烘干时温度过高所致。人为做仓(加湿后再加温干燥)的茶也会有火焦味。这样的普洱茶已丧失价值。

烘青味

茶叶香气类似烘青绿茶,带有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光晒干,用烘干机或烘房干燥便有烘青味,而烘青茶不能作为普洱茶。

火烟味

阴雨天毛茶不能及时干燥,放置于室内吸附了木柴烟火的气味。雨水季节的茶基本会有火烟味,而这种火烟味数年也不易散走。

这样的茶也没有太大价值。

霉味

茶汤气味让人不适,刺鼻而有霉味或异味,通常会有锁喉的感觉。茶叶有明显的霉变痕迹。此种情况多是因为存储的湿度过高霉菌孳生所致。对于这样的茶只能敬而远之。

酸味

茶叶加工或存储不当所导致,此类茶不适合饮用。

茶气

茶叶内含物所显现的“力度”,如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上头,只让人荡气回肠。茶亦是如此。

韵味

古人说:味之有余谓韵。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡,入口爽快舒适,滋味厚重馥郁又具有层次变化,让人愉悦地感受到某种超越味道的味道。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境,而此意境“既使心灵和宇宙净化,又使心灵和宇宙深化,使人在超脱的胸襟里体味到宇宙的深境。”------宗白华

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普洱茶口感名词解析


普洱茶口感名词解析

茶性:

专指茶汤入口后,口感的刺激性。包括香型与苦涩度,以强弱形容。

茶质:

专指茶汤入口后,汤质饱满度、滑度、甜度、回甘、韵底,以及耐泡程度。以厚薄、重淡之分。

香气:

鲜叶因杀青、揉捻、干燥等制程产生香气,主要由游离型儿茶素所产生。口腔对于香气的感觉,上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间都可能感受到,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然而,普洱茶应避免上颚前端有高温烘干之甜香味,以及任何异杂味。

苦涩:

茶叶的苦多由内涵物质中的茶碱产生,涩感则由脂型儿茶素导致。一般来说,苦涩度与茶质茶性强烈厚重与否相关。然苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适应性与制作成败。苦不化甘、涩不生津,则可能与茶种特性及制程不当有关。

青味:

杀青温度不足,锅内温低于180°C(锅外温度230℃以下),或是杀青时间不足所引起。

甘韵甜质:

甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后3-5分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。

层次感:

层,重重叠叠;次,先后顺序。层次分二类:一是口中的香气与甘韵的转变,香气如何从舌面与上颚间的转换,甘韵如何从舌面、二颊,以及咽喉间的转换。第二种是每一泡茶汤香气口感的纵向转变。层次感通常容易出现在拼配茶与优质纯料茶菁中。

烟熏味:

少数民族传统制程中,揉茶后、毛茶干燥期间阴雨或是夜间无日照时,会以炭火低温熏干,木炭烟熏味由此而来。雨季茶亦有可能会出现烟味。

为什么普洱茶有特殊的口感和浓醇的滋味?


为什么普洱茶有特殊的口感和浓醇的滋味?

普洱茶,云南大叶种晒青毛茶加工而成的茶叶,饮茶文化历史悠久,在中国的茶文化中有着比较重要的位置,属于中国名茶之一。

普洱茶生茶微寒、熟茶性温,茶汤中含有丰富的矿物质和咖啡碱、茶多酚、氨基酸等其他有机的营养元素,对人体来说是非常健康绿色饮品。

长期的坚持饮用普洱茶,对于人体来说是有着非常好的医疗保健做用的,在日常生活中饮茶可以起到提神、防止疲劳、帮助消化,偶尔感染细菌疾病时,普洱茶对于一些较小的肠道细菌感染、口腔炎症,有着非常好的消除炎症、杀灭细菌的做用,夏天时候饮用普洱生茶还可以起到降温防署,生津止渴的作用。

普洱茶的发酵是一个比较复杂的过程,在其漫长的过程中,茶黄素和茶红素在氧化的过程中会变成茶褐素,这些茶褐素在沸水冲泡时候,都是可融于水的。所以茶汤就会由原来的亮黄色转变为红色,时间越长的红色也会慢慢的变为褐红色,红色会越来越透亮。这就是为什么时间越长汤色越来越红的原因。

茶叶在漫长的氧化过程中,新茶的苦涩口感慢慢的也被分解反应掉了。所以口感会越来越醇,茶汤也变得越来越红褐色,加上普洱茶原料不同的香气,形成了普洱茶的特有的口感和浓醇的滋味。

“渥堆”决定普洱茶口感


“渥堆”决定普洱茶口感

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在上周刚结束的深圳茶博会上,普洱茶依旧是众人关注的焦点。不过,不少对普洱茶一知半解的消费者甚至连生茶和熟茶的概念都没搞清楚就贸然开始藏茶。据行家介绍,生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶,并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。生茶和熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。

文/图记者郭晓昊

“在‘渥堆’工艺出现之前,市面上只有生茶,放得年头再久的也都是生茶。”合和昌茶业董事长钟广林告诉记者,“生普”和“熟普”具有本质上的区别,而绝非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后即可转化为熟茶”。“许多茶友都问我这个问题,我的答案是生普和熟普就像男人和女人,天生不同,男的一辈子都是男的,女的一辈子都是女的。”

据他介绍,普洱茶“渥堆”技术的成熟,可追溯到上世纪70年代,70年代初期,经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后,再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察,将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。

普洱熟茶与生茶最大的差别在于“渥堆”,“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位,潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶箐含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序时间,视所需发酵度状况不同而异,一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺,低温、少量多次潮水、长时间发酵,已将“渥堆”时间增长至八至十二周。

“渥堆”可加速茶叶发酵

“以前是‘爷爷做茶孙子卖’,因为普洱茶的自然转化时间较长,往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶,‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林表示,“在‘渥堆’期间,普洱茶的发酵要40多天,这样制成的熟茶毕竟没有经过时间的考验,是人工催熟的,其品质和价值都与自然陈化的生普存在相当大的差异。”据悉,部分2003年高品质生茶,放到现在要3000元一饼,甚至更高,其中包含了时间成本和存放成本,而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼,今后的差价可能会更大。记者观察发现,由于中低档普洱茶市场已经过于饱和,合和昌、八角亭等坚持高端定位,从原材料开始把关,建立严格标准,无论做生茶或熟茶,在按既定标准收回毛茶后,再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感;熟茶则在拼配好后,再按一定比例放入发水池里面渥堆。钟广林表示,渥堆可以加速茶叶发酵,让消费者更早地感受到普洱茶的口味。不过,一旦处理不好会过熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香,而缺乏丰富的内涵。”钟广林还认为,“茶叶应按加工工艺不同进行分类。例如云南的茶叶原料,按不同的加工工艺既可做成绿茶、红茶,也可以做成普洱茶,勐海地区的原料,更适合做出高品质的普洱茶。”

“渥堆”人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶质量起决定性的影响。

普洱茶的树龄与口感


普洱茶的树龄与口感

普洱茶的口感与她的树龄有很明显的关系,具体信息今天小编将为您介绍。

千年野生古茶树(树龄1000年以上)

树龄千年以上的古茶树,极其稀有,原始雨林中野生的古茶树,一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上。千年以上的古茶树叶大、粗壮、叶脉鼓出,叶缘锯齿深,叶脉9--16对之间,与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。持嫩度高,一芽两叶,一般重0.5~1g,是一般古树茶的三倍重。其汤色绿黄,香气清爽,略带野生茶特有的腥味,与栽培型茶树香气截然不同,水溶性果胶丰富,几乎无苦涩味,满口润甜,回甘极其绵长持久,普洱茶的价格也极高普洱茶的功效与作用最为明显。

大茶树(树龄500-1000年)

大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王,云南滇南茶区的茶农,把树高5m以上,难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树。通常,大茶树胸径30-50cm,胸围100-160cm,树高5-15m左右,树龄多在500-1000年之间。用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。正确采用普洱茶的泡法,茶汤温润,茶树树龄越大,生态环境越好,口感就越协调,水溶性果胶、树脂含量就越高,口感就越温润。

原生态古茶树(树龄300-500)

由于地表植物未被除去,所以茶园生态良好,尽管树龄很大,但茶树未见衰老迹象。原生态古茶树大多胸径在10-35cm,胸围35-110cm,树高3-6m,树龄多在三四百年。所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉9-16对之间,果胶质丰富,口感甜润,微苦微涩,苦涩感在口腔内停留时间很短,大约几秒钟。

生态古茶树(树龄100-200)

由于大量地表植物被除去,采摘频繁,很多生态古茶树有衰老迹象。生态古茶树大多胸径在10-25cm,胸围35-80cm,树高2.5-4.5m,树龄多在一二百年。所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉在9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,弱苦弱涩,苦涩在口腔内停留的时间短,大约十几秒钟,与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。

老茶树(树龄60-100年)

种植于1912-1949民国年间,多数茶树胸径在5-15cm,胸围15-50cm,树高1.5-3m,树龄60-100年。所制晒青绿茶,芽叶较为粗壮,多数叶脉9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,有点苦涩,苦涩在口腔内停留的时间不长,大约几十秒钟,与古树茶有些难于区分。

小茶树(树龄35-60年)

普洱茶的功效与作用明显不足,多为1949-1976年间种植的茶树,树龄35-60年之间,多数植株树高80-120cm,每亩约1500-2000株。所制晒青绿茶,芽叶不甚粗壮,苦涩在口腔内停留时间长,口感的协调性比台地茶好,比古树茶差。

台地茶树(树龄0-35年)

1976年以后,条列式密植的扦插苗无性系茶树,多数植株树高60-90cm,每亩约2000-3000株。普洱茶的功效与作用以及普洱茶的价格叫前几种树龄的普洱茶最低,所制晒青绿茶,由于施用化肥和密植,产量大,生长周期快,强苦强涩,并且苦涩味在口腔中久久不褪,与古树茶口感差别巨大。

普洱茶各山头的口感特性


普洱茶各山头的口感特性

热爱普洱的人,一般都相信时间的力量。新茶的苦涩浓强令人充满希望,未来经过了时间的洗礼,希望才能转变为真正的美好。

喝茶,喝的是一种心境,感觉身心被净化,滤去浮躁,沉淀下的是深思。茶是一种情调,一种欲语还休的沉默,一种欲笑还颦的忧伤,一种“千帆过尽,斜晖脉脉”的恬淡。

【冰岛特征】

入口苦涩度极低,几乎没有感觉,喉咙部位渐渐有股凉气出来,慢慢的转化为舌头中后部双呷生津,入口的时候几乎没有觉察出有茶味,茶味是渐渐的从喉部延伸到整个口腔。生津效果明显持久,主要集中在双呷部位,茶汤糖香,浓度(饱满度)非常高!!杯盖杯底高香,冷杯后闻出点冰糖香。【易武特征】

其香扬水柔,刺激性较低,汤色淡黄明亮、口感厚重香甜苦涩味低、回甘生津持久、叶底鲜活、均匀整齐,茶质优良极耐冲泡。

【南糯特征】

条索较长较紧结;一年的茶汤色金黄,明亮;汤质较饱满;苦弱回甘较快,涩味持续时间比苦长,有生津;香气不显;山野气韵较好。

【老曼娥特征】

条索黑亮稍粗长,芽头肥大,茶味重,苦涩强,茶质好,汤质饱满,山野气韵强,饮后口中滑润感好、回甘强且久。

【布朗特征】

香气比较充实,茶汁滑度高,汤色明亮,缺点是苦底重,有的化的较慢,有涩味留存,但这些可以通过泡茶手法,如投茶量,泡茶器皿选择,出汤时间等来控制。

【倚邦特征】

芽头较小,条索黑亮较短细,汤色黄绿,叶底黄绿,苦淡,苦中带甜,涩显于苦,汤质饱满;回甘快且较长久,香气显,由于长于山野,环境好,山野气韵好,杯底留香。

【勐库特征】

叶质肥厚宽大,香型特殊、劲扬,不若六大茶区汤质滑柔;舌面甘韵与上颚中后段香气饱满,口感刺激性稍高。

【江城特征】

条索黑亮较粗长、泡条,苦涩弱,汤中带甜,回甘较好,汤尚饱满。若与易武茶比,条索颜色比易武茶略深,芽头稍多,汤质没易武醇厚。

【勐宋特征】

条索紧结黑亮,汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气较强,杯底留香较好,苦涩较显,苦又更突出,汤中带甜,回甘较快较好,汤较饱满,茶香纯正。

【无量山特征】

条索稍长,汤色黄绿尚亮,苦显涩弱,但涩较长,回甘较好亦生津,汤质尚饱满,叶底黄绿匀齐,有山野气韵。

【景迈山特征】

香气突显、山野之气强烈。由于与森林混生,具有强烈的山野气韵,是乔木古树茶中山野气韵最明显的古茶之一,而且还具有特别的、浓郁的、持久的花香。兰花香是景迈独有的香。甜味明显而持久。

景迈的的甜是直接的快速来,同时又是持久的。苦弱涩显,景迈茶属涩底茶,苦味有但不强,是涩味较为明显。条索紧结,较细且黑亮。

【攸乐山特征】

条索黑亮,比易武要紧结,苦涩比易武要重,回甘较好,汤质较滑厚,有山野气韵。

【邦崴特征】

条索较粗长,色较黑亮,汤色金黄叶底黄绿,苦涩较显,苦能化甘,回甘较久,涩退稍慢,汤质饱满,生津,山野气韵较强,杯底留香。

【巴达章朗特征】

条索紧结黑亮,汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气强,干茶与杯底香强烈且持久,苦涩较显,汤中带甜,回甘较快较好,汤较饱满滑顺,茶香纯正明显,茶气强烈。茶气茶香回甘已接近老班章。

【关双特征】

条索稍粗长,色黑亮,汤色金黄明亮,苦能化甘,回甘较久,涩稍久,汤质饱满,醇厚,叶底黄绿,山野气韵较好,杯底香较持久。

【那卡特征】

条索紧结黑亮汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气较强,杯底留香较好,苦涩较显,苦又更突出,汤中带甜,回甘较快较好,汤较饱满,茶香纯正。

【曼糯特征】

条索紧结较黑亮。汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气较强,杯底留香,茶香纯正,苦显涩长,汤中有甜,回甘稍慢但较好,汤尚饱满。

【贺开特征】

条索黑亮紧结、稍长汤色金黄明亮,稍苦涩,涩显于苦,苦化甘较快,涩稍长,汤质饱满,山野气韵较强,杯底香明显,且较持久

【保塘特征】

条索紧结、较黑亮,汤色金黄明亮,山野气强,干茶、杯底香强且持久,苦较突显,涩较长久,回甘稍慢,回甘一般。

【哀牢山特征】

条索黑亮较细,汤色金黄,尚亮,苦显于涩,苦能化甘,稍长,汤质尚饱满,叶底黄绿,匀齐。

【勐库大雪山特征】

头春新芽,叶质肥厚宽大,香型特殊、野香中带兰香,劲扬质厚,微苦,回甘转甜,沉雄而优雅,舌面甘韵与上颚中后段香气饱满。此茶采摘极难,纯正的千年野生型古乔木,属国家二级保护植物,产量极低,弥足珍贵,是为普洱之无上珍品。

【昔归忙麓山特征】

条索紧结黑亮。汤色黄绿明亮,苦较突显,且苦显于涩。苦在舌两侧及舌根,苦退得比涩快,苦退后回甘较好,茶汤苦中带甜。杯底有古树茶特有之杯底香。但强烈程度一般,汤质滑润感和茶气较好。

【忙麓山忙麓团茶特征】

忙麓茶主要区别在于入口淳和滋润、回甘持久,杯底留香持久,三四泡后更觉爽口,其香不减,其甘不减,苦涩皆无,特别适宜不会喝高浓度生茶者品赏。就算是只喝茶,不品茶,忙麓茶喝到一定时候,其“霸强”性逐渐显露,去喝其他茶便觉“不堪入口”,总有“黄山归来不看山”之感。

【帕沙特征】

第一泡至三泡汤色为青绿色,香气高扬,水路比较细,喉咙没有干燥感,反而很清爽,舌面回甘生津很好,能感觉到一点苦味,涩味也很轻,化得比较快。

第四至八泡汤色还是青绿色,香气高扬,汤水柔软,舌面回甘生津持续,层次变化明显,有苦味,基本感觉不到涩味。

至十五泡汤色青绿,香气还是很好,汤柔水甜、生津不减,有层次变化,略苦无涩。十五至二十泡色较淡,香气减弱,汤柔水甜,舌尖还有生津,略苦无涩。

【老班章特征】

老班章生态好、树龄长,有强烈的山野气韵,嗅散茶和茶饼有很突显的古树茶特有之香,香型似乎在兰花香与花蜜香之间。老班章的香气很强,在茶汤、叶底、杯底上都可以嗅到,而且杯底留香比一般古树茶更强更长久。

老班章的苦涩退化很快,一分钟左右就转而回甘,饮过老班章之后整个口腔和咽喉会感到甜而滑润,而且时间会很长,如果没有吃什么刺激性食物,这种甘润感会持续几个小时。老班章长于山野,树龄久远,故而老班章的茶气强,在饮时可以感觉到,而且饮后手、脚、头、背等会发热微汗,当然这种发热感因各人的身体感悟不同会有差别。

在正常投茶量的情况下可以冲泡十多道仍有香甜和回甘,且叶底也有老树茶特有香气,不会出树叶味。老班章叶底应该比较整齐,若非解饼时撬碎则应该叶、芽完整,而且叶、芽粗壮,三五年内的叶底黄绿色。

水质对普洱茶口感的影响


水质对普洱茶口感的影响

水的品质对于茶汤起着至关重要的作用,在各项指标中,水对茶汤影响最大的有三方面净度、硬度、PH值。

【净度】指的是水中的悬浮性杂质的比例,

对于茶来说,净度越高的水,泡出来的茶就越清澈,滋味香气也就越不受影响。

【硬度】指的是水中溶解的某些矿物质的含量比例。

通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。

水的软硬程度是以“硬度”来衡量的。水的硬度是指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和,但硬度主要由钙、镁构成,所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。

水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响,譬如氧化铁和镁会令茶汤发暗,滋味变淡,而钙,铝,锰等则令茶汤变涩发苦。

盐类化合物普遍存在于自然水源中,在通常含量下,对于茶的影响并不严重,譬如在1L水中加入16mg的氯化钠来冲泡绿茶,只会令茶汤略显淡薄,而若加入16mg的亚硫酸盐,反而会令滋味变得醇厚。通常情况下在人们日常饮用的泉水中,硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要软一些。

【PH】是拉丁文"Pondushydrogenii"一词的缩写(Pondus=压强、压力hydrogenium=氢),用来量度物质中氢离子的活性。这一活性直接关系到酸性、中性和碱性特性。

所以,习惯上将PH值用于表示水的酸碱度,通常,未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关,通常情况下,硬水的PH值通常会高一些,所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶,茶汤的颜色和滋味香气对PH值的高低是比较敏感的。

用相同硬度的水来泡茶的话,PH值越低的,茶汤的汤色就越浅,鲜爽度和口腔中的收敛感就越强,当PH值大于7的时候,就会有助于茶红素和茶黄素的氧化,令茶汤颜色变深,陈味显现,口腔中的收敛感变弱,汤感变软。

茶的品饮侧重点不同,其用水也不同,择水要根据饮茶的目的来做判断,而目的则跟茶的风格和特征息息相关,

譬如绿茶,以鲜爽甜润为优,用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和绿色,激发其新鲜的香气,还能加强口腔中的收敛感,令滋味更加强烈。

而对于普洱茶来说,其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程,和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致,所以,用偏碱性的软水泡饮不但会令陈味彰显,还会令汤感变得柔软,而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶,则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度,比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。

解析普洱茶的品饮口感


解析普洱茶的品饮口感

品饮口感是衡量普洱茶品质的关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩、还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉,是否会有什么放大的缺陷,所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。

1、入口亲和力:

虽说好茶不怕苦,但要是太苦的话无疑让人难以接受,但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的,好茶怕涩——如果又苦又涩,这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口,感觉茶香四溢,给人甘醇之感,此为好茶第一要素也。

2、口中感受:

茶汤入口后,先不急于入腹,可在口中轻转,让茶水流遍整个口腔,让所有味觉神经仔细感受,这个时候,茶的优点和缺点都会被放大,如果品饮好茶,会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显,则会进一步放大;另外,不少普洱茶会有一种粗感,就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部),如果粗感不明显且短时间消失,那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退,便会令人感觉不适,这也难成好茶。 3、吞咽感受:

茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受,高档普洱茶茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水,感觉瞬时入腹,干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了,一般会觉得微有粗糙感,此类茶也难有高等级。

普洱茶口感的协调性是什么?


普洱茶口感的协调性是什么?

谈到普洱茶的茶韵,口感的“协调性”是基础,过于苦(多酚及咖啡碱含量高),而没有回甘的茶,其茶韵欠佳;过于涩的茶(茶多酚含量高,特别是酯型儿茶素含量高),品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感,这种茶,其茶韵也欠佳。

而口感的“协调性”,一个重要的指标是“酚/氨比”,即茶多酚与氨基酸类物质的比例。不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度,茶菁的“酚/氨比”不同,滋味、香气以及韵味自然不同。

在茶梗开汤简单审评分析中发现,茶梗的香气、滋味内质特征,以陈香和鲜爽度为优,有的茶友不理解,茶梗那么老,会有鲜爽度吗? 

不同嫩度鲜叶的主要成分含量,氨基酸含量,在嫩茎里为5.73,而第一叶才3.11,第四叶只有1.95了,嫩茎里氨基酸含量之高,是让人诧异的。

拼配茶,就如同烹调一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成(毛茶有粗松、紧细、长短、大小,身骨轻重等区分,通过精制工艺可以分开)。不同嫩度、不同部位的茶叶原料,内含物的主要成分、以及它们之间的比例是不尽相同的,这就造成了茶汤滋味、香气的异彩纷呈,拼配茶的魅力也就由此而生。

普洱茶口感描述专用的那些名词


普洱茶口感描述专用的那些名词1、茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。常用“强、弱”来形容。

2、茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

3、香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中,上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。

4、苦、涩:苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

5、回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

6、生津:指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。

7、收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感。

8、甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。

9、水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

10、层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

11、喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。

12、饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

13、烟熏味:由人工杀青时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其它香味。

14、果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。

15、酸味:熟茶发酵时,温度过低或不均匀所致。

16、青味:杀青温度不够或时间不足而产生,一般出现在新茶身上。

17、锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。

18、汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。

19、茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

20、陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

普洱茶内含物质与口感的关系


普洱茶内含物质与口感的关系

一、茶多酚类

显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。

“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是“茶气”的表现之一。

某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类的口感

​表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现“错觉”有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。

鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味:甘氨酸、丙氨酸等;

酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;

四、糖类

在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

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