【www.cy260.com - 茶叶香气】
茶叶的香气从哪里来？茶的香气曾被誉为“茶之神”,向来是鉴别黍叶品质的重要因素。我国古代称茶作“香茗”,咪茶的诗词中多有“芳茶"、“香茶”、“香灵”、“清香”的美誉。宋代风靡一时的“茗战”,更把香气作为评比茶叶的重要标准。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。
中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。据茶史专家们考证，相传远在4700多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说。香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出700多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。
茶叶香气类型不同主要是鲜叶中芳香物质的成分与含量不同，及在制茶过程中发生理化变化有关。鲜叶中的芳香物质鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，鲜叶中的芳香物质，主要是芳香油，但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化，对茶叶香气也有较大的作用。鲜叶中的芳香油含量极少，约为0．03—0．05％之间，它的种类很多，有酸类、醛类、酮类、醇类、酚类、萜烯类、酯类等。鲜叶中香气组成成分，现已发现近50种。鲜叶芳香油中含量最多的是青叶酵，沸点156—157℃，其含量占芳香油总量的60％。青叶醇有顺，反两种构型，顺型的青叶醇具有很强烈的青草气，反型的青叶醇具有青香，顺型青叶醇占青叶醇总量的94—97％，而反型青叶醇只有3—6％,此外，在鲜叶中有一类本身并没有香气，如萜烯类和棕榈酸，具有很强的吸附能力，能吸附着比较容易挥发的香气，使茶叶保持特有的香气。
茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。www.cY260.cOm
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