普洱茶生茶熟茶。

“茶味”的科学分析:茶之涩、茶之甜

喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味,如人体失去骨骼,叫软弱无骨。但一个“涩”字,仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中,如“浓”,“醇”,“强”,“和”,其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩,却表现不同:

有的涩,表现明快而有活力,有的涩却粗糙不堪;

有的涩,茶汤入口立刻表现出来,有的却要入口之后过段时间才表现出来;

有的涩,茶汤入口后渐渐加强、滞留不化,有的却如同电流,转瞬即逝,或有回甘;

有的涩,表现在上颚,有的在舌面不同部位,有的仅仅表现在喉咙。

涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。

茶之“涩”:

美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为:由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉,涉及口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到,由三叉神经的游离神经末梢传导。

涩味并不属于基本味,所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候,经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。

茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的,茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间,包括儿茶素;黄酮,黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型:EC、EGC、ECG、EGCG,还有它们的异构体。简单儿茶素(EC、EGC)苦味强,而涩味较弱;而酯型儿茶素(ECG、EGCG)则涩味强、苦味较弱;单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

多酚如何引起涩味?

在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞,但由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏,唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来,很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀,唾液润滑的有效性降低,由于两个不润滑的表面的摩擦力增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,引起涩味感觉。

化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物,对于水溶性酚,其分子量要求在500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉,这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物,或通过简单酚的1,2二羟基或1,2,3三羟基与蛋白质铰链。

Jobstl等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型,多酚-蛋白质沉淀有3个步骤:

1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在,酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围,这使得蛋白质变小,其结构变得更紧凑,更趋近于球形;

2、酚类化合物浓度增加,将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体;

3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。

茶叶中涩味特征及影响因素:

1、涩味具有延续效应:随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候,要注意到这点,茶汤样品之间的品尝间隔太短,前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品,引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。

2、唾液的流速:唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后,且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。wwW.Cy260.coM

3、茶汤的PH值:酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强,从而使涩味增加。

4、相互作用:涩味与其它呈味物质会有相互作用,多酚类之间也会有相互作用,这与浓度有关。

茶之“甘甜”:

甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂—糖,会产生许多不良影响,如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取,相反那是从古至今,人体所必需的东西,所以我们对甜味表现出会本能的好感,只是我们摄入过多,失去了平衡而已。

我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙,是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。2008年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶,除了浓郁、似带花香的香气之外,其口感鲜而甘甜,类似喝蜂蜜的感觉,不仅仅入口清凉甘甜,而且后味持久,的确难忘。

甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。

茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖,还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上,这些糖类物质随着叶片的生长而增加,也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高;在摊放过程中,许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖,其含量又会增加;而在后续的杀青、干燥等高温过程中,发生美拉德反应与焦糖化反应,又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历,再被我们浸泡出来入口之后,才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的,但这个没有规律。

茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等,D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

茶中的“回甘”:

对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉,“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。

对于“回甘”,目前也没有系统性深入的研究。

1、一说认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”:

也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:一、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;二、在好的铁观音茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

2、一说认为是涩感转化的结果:

茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感(见《茶味的科学分析(二)》)。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

茶汤中可能导致“回甘”的成分:

1、有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

2、黄酮:虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——“橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。”茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。

3、茶氨酸:曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后,他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。

4、儿茶素:部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。

5、糖类:茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中,茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

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浅释普洱茶之十味


浅释普洱茶之十味

茶叶呈味物质表现主要是茶内物质的茶多酚及其氧化产物.大至可以分为以下几类,苦味物质甜味物质\酸味物质涩味物质\鲜味物质、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质,它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合下以及含量的不同和相互配比的复杂关系,自然而然形成了各种各样茶独特风味,例如浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇及浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、酸、甘等等千变万化的口感。然而有因茶树品种不一、制茶程序有别而产生的味道更加丰富了茶的滋味!

一、苦味与涩味

全世界的茶种苦涩味都一定会存在,多与寡,明显不明显的比例关系,从来说到茶中苦涩是相伴相生的。主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分,其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中,约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富,所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重!茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。几千年以来在制茶方法不断的改善下时至今日,人可以利用造茶的不同方法适当的控制苦涩度的程度.因制茶过程中回出现形形色色一系列错综复杂的化学变化,有的因为前发酵或者是后发酵程度不同而茶味变得甘醇可口,收敛度底,因此历代制茶人不断积累经验记录下一系列化学反应中对茶的品质差异所产生的变数,所以出现了全发酵、半发酵、前发酵、后发酵,发酵对苦涩的影响起了重要的作用,制茶的环节中茶青堆放过多放置时间过久而导致不良、不正常发酵(前发酵、后发酵)茶叶色泽红变产生苦涩,相对的正确的发酵(前发酵、后发酵)也可以让茶边的苦涩降低!所谓看青做茶从鲜叶开始萎凋或者室内静置、日光萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味,出现制程上产生的苦涩存放随着时间的推移相对缓减一点,但是很难完全转化没有苦涩。然而制程上的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法,还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、粗、细、薄、厚等,还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理!无论是产地、制程上出现的苦涩都是必然的,所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化,苦能化甜,涩要化甘,层次要多变,如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔,收敛强,锁定不化,没甜没甘那苦涩味就有问题!普洱熟茶因制作过程需要洒水渥堆发酵后相对苦涩为比较轻微!

二、酸味

茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的,很大部分源于在加工过程中形成。茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等,茶固体酸作用非常微妙,也是调节茶汤风味的要素。特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸,所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够,有意没意地在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵,也会出现酸味.大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。如果说发酵不当会容易产生酸味的话,那就要说到普洱茶的熟茶,因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题,例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵,发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸.普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这中酸出现在茶汤中口感很明显,常常令人不愉快,制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两頰,这种酸就算是长期的后陈化都难退掉!

三、甜味

甜味物质在茶叶的含量非常高,甜味不是茶汤中主味,却能起重要的调节作用!如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、还有带甜的氨基酸如丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等都以游离状态存于茶叶中。制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是带甜物质,因内含各种物质降解和聚合等化学变化产生甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果!

四、青味

青味是自然界植物都具备的原味,茶中的青草味、青涩味等、在所难免,所以茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序,杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味,显露香气。如果杀青适当嫩叶老杀老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失.反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致!无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,到摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重!纵观云南省普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以云南省普洱茶带有青草味是非常正常的!除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后储藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉!

五、渥堆味(发酵味)

通过人为洒水快速发酵渥堆,加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物,使之口感变醇厚顺滑,大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度,这就是所谓的(熟茶)热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味,此味因当是微生物在发酵过程中衍升出的一种味!

六、烟味

烟味对于云南省普洱茶见怪不怪,可以说是一种特色的标准了。为什这样说呢,先了解到云南省大部分茶区都是在原始的山村里边交通不便,生活水平有限,在茶叶毛料的处理上大都沿用传统古法在制茶,土灶柴火铁锅杀青,竹席铺地揉捻,靠日晒干燥而成,在雨季有时候整个制茶工序(柴火干燥、铁锅焙干)一直在灶房完成任务,可以联想到生活环境中的一些杂烟味都会被茶叶吸收!另为主要原因是在杀青(锅炒或滚筒)温度过高时间长,一些茶叶焦边再混合其它的茶叶时所产生一批茶也烟味的来源之一!但普洱茶成品以后会有一些烘焙爱好者在后烘焙过程中处理不当也会带出烟味。

七、焦味

所有有经验的制茶师都了解焦味是出现在杀青环节,温度和时间把握不好,导致杀青时温度突然升高,而且杀青过长,制造出来的茶品就会带一股焦味。在云南省普洱茶没有精致制程的今天无论民间作坊到大型厂家都很难控制的一个问题,从民间作坊说起做茶技术各家各法不一,懂与不懂都可以炒上一锅,好与不好参差不齐,没有一个良好的标准所导致杀青品质!再说到大型厂家的滚筒杀青因一次性要杀料量大所需温度稍高,如果工人在这轮与下轮之时没时间或来不及清理之前杀青时筒锅边残留下的茶叶被多次高温所烧焦,就会使其它茶叶会附带焦味!这是个一定要注意的难题,直接影响到茶汤的美味,茶品有焦味在后陈化当中久久不能散失!

八、火味

茶汤中品出火味来的普洱茶中很少,但有时候也会有。云南省的雨季到来时有时候连绵好几天在下雨,碰到这个时分做茶干燥这一重要的关键,没有太阳,那就必需用烘炉、烘箱、烘房等处理,因此干燥时有不能一次性高温进行,由于茶叶里的梗和叶茶梗水分较多,组织较厚,水分不易散失,烘焙温度从底到高,重复缓慢进行干燥这样的茶叶一定带火味。

九、太阳味

普洱茶传统作茶手法~日晒完成干燥工序而衍生出来的太阳味,这种味道不好理解,阳味可以随着时间会慢慢转化。还有就是成品茶直接经过光线照射后,其内含物会被破坏导致劣变,这种味道我们称之为~日光臭!

十、杂异味

茶叶和茶汤中出现以外的杂味不好一盖而论,常常因加工、存方不当所导致。这里就总结几个方面来作为讨论。金属味道~多因用金属类的茶壶来泡水而产生,例如铜、铁、银、不锈钢壶等。纸味~茶中如果出现纸味通常都是被纸制品所污染,例如普洱茶的外包装,还有些运输时用了含油墨的报纸来包装茶叶等多种因素!麻袋味~因茶农常用新的麻制口袋来装茶叶而受污染!还有就是木炭味、石灰味、樟脑味、机油味、塑料味等扥人为引起外围的味到就不在此详述了!

解读普洱茶之“水味”


解读|普洱茶之“水味”

水味

很多老茶友在谈及普洱茶口感时经常提及的一个词。一些刚入门的新手可能会产生不少的疑惑:水味不就是水的味道吗?可是水是无色无味的,怎么会从普洱茶中喝出水味呢?

水味释义:

水味是对茶水滋味表现的一种描述,是茶汤的口感接近于水的感觉,也就是指茶水融合不好,茶的滋味和水分离了,普洱茶出现的水味有分正常情况出现的水味和非正常情况出现的水味。

普洱茶为什么会出现水味?

一般有一下几种原因:

一、原料问题

雨水较多的状态下做的茶往往会有水味。比如夏天雨水多,夏茶多会出现水味,有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味。

二、制作问题

水味重有可能是制作过程中干燥不彻底。大家都知道,在普洱茶生茶压饼过程中要经过水汽蒸压,所以新压的茶饼口感带有水汽味,需要放一段时间口感才能回归。

针对熟茶而言的,是渥堆发酵过程中需要加适量的水,尽管渥堆之后有干燥的工序,但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此,放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一段时间之后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有水味了。

三、存放问题

雨天及存放环境潮湿也会导致水味重,存放普洱茶一定要做好防潮,湿气重不仅会导致水味重,还可能发霉。如果存放的普洱茶出现水味,可以在干燥的环境中放一段时间就会好很多。

四、冲泡问题

在冲泡普洱茶的时候,如不注意也可能出现水味重的情况,要注意避免以下几种行为:

1.醒茶不足

普洱茶在冲泡前需要醒茶,也就是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水分的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于可以更好地冲泡饮用。

如醒茶完成程度的掌握,对于整个冲泡过程中茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有直接的影响。如果醒茶不足。则会在前几泡出现水味重的情况。

2.水质过硬

冲泡普洱茶的水的硬度会影响茶叶内含物的溶解度。软水溶解度高,茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,茶味淡。因此我们应尽量选择软水,尽量避免使用井水等硬度较高的水泡茶。

3.水温过低

茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。

4.注水不当

如果采用定点注水速度过缓,会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合,造成茶水分离。可以适当增加注水速度,或改变注水方式加以改善。小编在这里建议大家可以采用螺旋式注水,这样茶叶受热和茶叶内含物释出也较均匀。

对于品茶来说,水味是不好的口感,很多时候茶水接近水味,也就是预告品茶结束,可以换茶泡了。但是有的茶可以泡十几泡,却在泡到7、8泡的时候出现了水味,后面几泡闷时间长一点又好了,这种情况称作掉水。

有的普洱茶回甘来得比较慢,在后半段回甘才涌出来,越喝越甜,尾水都是甜的,这就是人们常说的尾水甜。

来到最后,小编要补充一下:尾水出现水味是正常的,当普洱茶冲泡已经接近尾声,茶叶的内含物质很大一部分已经在冲泡的过程中溶于水,到最后已经没有可以溶于水的物质了,此时的茶汤入口,茶味自然就淡,好的普洱茶尾水也是甜得明显。

总之,无论是加工中出现的水味,还是泡茶出现的水味,都需要提起警惕。用心才能做好茶,泡好茶!

普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香


普洱茶之陈韵、陈味、老味、陈香

陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!好像这几个词都跟年份有关?年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?对于生茶,的确如此,而对于熟茶,则非也。

陈香味在发酵中就有体现,在评鉴普洱茶熟茶新茶的时候,就有提到陈香,而这个陈香,实际是用熟茶来跟老生茶对比,熟茶表现出跟老生茶一样的味道。关于陈韵、陈味、老味、陈香这几个词,能准确描述出的人并不多。而更需要从实战的角度来体会。实战开汤。

一、陈韵

顾名思义,就是由于普洱茶陈化而形成的独特韵味。陈,相对于新。明显跟新茶不同,主要在韵味上。陈韵并不代表了这个茶的转化已经结束。陈韵相对于新味,青味而言,表明普洱茶已经有一定后发酵,所以,有陈韵的茶,也许苦涩仍存。有陈韵,无陈味,是正常的。有陈韵,无老味,无陈香,也是正常的。要想体会陈韵,拿不同年份的茶跟刚压制的茶对比着喝,很容易体现得出来。

二、陈味

就生茶而言,要出陈味,在假定云南干仓的情况下,至少也得15年以上。很多百年老茶,就茶的口感而言,早过了巅峰期,但陈味却是越来越重!是的,陈味越来越重。打个比方,一本干净存放几十年的老书,散发出的令人愉悦的味道,就类似于陈味。再找个描述方法,尘封了很久的东西,散发出的味道。

有陈味,未必会有陈韵。例如100年的茶,也许只有陈味了,而陈韵早已经消失。

三、老味

这同样也是一个跟时间有关系的词。但还有一个因素:即原料的粗老程度。原料的粗老程度会缩小出现老味的时间。甚至,带木质化的枝叶压入茶饼会使得老味更早时间体现。

理解老味,要从一个极端的例子来理解。我们把茶密封进纸箱20年,也许会出现了陈味,陈韵,但老味可能不会出现。而低等级的茶,随便扔在破旧的防空洞,3-5会出现老味。

老味=旧味。在很多仓储失败的茶里,我经常感觉到老味,而没有陈味和陈韵。

四、陈香

陈香不同于清香。陈香也就是相对于清香而言,新茶的清香。陈香,一般有药香、沉香、枣香、樟香。老的生茶上会出现这类香味。而熟茶,通过选料和发酵,也可以实现这类香味。

对于一芽二叶制作的生饼而言,这些都是需要干仓15年以上,甚至50年才有的表现,而对于熟茶,有经验的发酵师傅,就可以通过选择某些地方的原料,来达到这个效果。

就这四个名词的描述,实际上,有太多可意会而不可言传的东西。在品鉴很多老茶的时候,许多人因为老味而赞叹,而实际上陈韵不足,存放有很大的问题,并不值得羡慕。

普洱茶滋味解析之呈味物质


普洱茶滋味解析之呈味物质

据研究,

古树茶多酚类含量平均值约40.75%,台地茶多酚类含量平均值约38.20%,

茶多酚含量上古树茶高于台地茶。

古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶,非脂型儿茶素含量高于台地茶,呈味上脂型儿茶素呈苦涩味,特别EGCG

(EGCG(Epigallocatechingallate)即表没食子儿茶素没食子酸酯,是茶多酚的主要组成成分,是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用)对茶叶的苦涩起决定性作用,而EGCG,古树茶平均值4.96%,台地茶平均值5.47%。黄酮类物质平均值古树茶1.58%,台地茶1.83%,黄酮类物质呈柔和涩味,有增加咖啡碱苦味的作用,是影响汤色和滋味品质的因子之一,苦而不甘。

非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%,台地茶4.30%,而非脂型儿茶素稍有涩味,收敛性弱,回味爽口。

在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口,而台地茶苦涩味较重、较持久。

古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%,台地茶最高值3.68%.

古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶,氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质,还能缓解部分苦涩味。

实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚,苦涩味低。而台地茶稍鲜爽,有明显的苦涩。

古树茶的可溶性糖最高值4.31%,台地茶最高值3.87%,古树茶含量高于台地茶,可溶性糖既是茶叶的呈味物质,又是茶叶香气的重要物质基础,在滋味上表现为甜醇,且回甘好。所以古树茶香气高,茶汤甘甜持久,而台地茶茶汤稍回甘。

综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征,结合感观审评。

古树茶在滋味上表现为汤水厚重,苦涩味较弱,鲜爽度较高,回甘较好,耐泡度高。

台地茶在滋味上表现茶汤稍淡薄,苦涩味较强,鲜爽,稍回甘。特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低,生津回甘,而台地茶苦涩味重,涩而不化。

龙井茶之由来


西湖产茶始见于唐代湖州人陆羽所作《茶经》,龙井茶约闻名于元明年间,有明代诗人高应冕《龙井试茶》为凭,诗云:天风吹醉客,乘兴过山家,云泛龙沙水,春分石上花。茶新香更细,鼎小煮尤佳,若不烹松火,疑餐一片霞。

龙井茶最初起源于寺庙,其种、采、抄、品都有一番讲究。

龙井茶多种植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥,一点都耽误不得,不然的话,人误茶一季,茶误人一年。龙井附近茶农一年柴米油盐的开销就靠一季春茶,除了春茶,另外夏秋两季的茶,当地人都把它视作柴草。春茶共分四挡,清明前开始采头春茶,称“明前茶”,其茶嫩芽初迸,如同莲心,就称之为“莲心”,这是珍品中的绝品。制作“莲心”,一般要四斤以上的青叶(当地人称“草子”)才能抄制一斤干茶,而一个熟练的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二两。谷雨前采二春茶,又称“雨前茶”,这时茶的芽柄已发一叶,其形似旗,茶芽捎长,其形如枪,故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶,这时茶芽旁一有附叶两瓣,形似雀舌,所以也以“雀舌”相称。四春茶则在三春茶后一月开始采摘,这时茶已成片,并附带有茶梗,所以茶农也称之为“梗片”,这种茶过去是茶农后代练技术用的。

制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺,而龙井茶却有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐,可能用拔更恰当一点,据说原先进贡皇上的茶叶,是茶乡姑娘用双唇采下来的,而掐下来的茶叶,其掐痕在制成茶叶后都去不掉;其次是晾,所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,褪掉茶叶里残余的大部分刚性;揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下,把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了,即将抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后,扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。

说起品茶就复杂了,光茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就说不胜说。简而言之吧,人间至味是清淡,明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡,杯子最好用透明玻璃杯,先倒水,后放茶叶,待茶叶充分舒展并沉入杯底后,就可以品尝了。其过程一是看,看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范;二是闻,闻茶叶泡前泡后的清香,以没有烟火气为上;三是品,一口茶分三次咽下,其中第三次最好漱口后再咽,以清气上升,唇齿留香为佳。

龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品,狮为狮峰;龙为龙井;云为云栖;虎为虎跑。此四处凡采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井;出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶,定名为杭州龙井;超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶,定名为浙江龙井;同理,浙江以外地区,凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可定冠为龙井茶,比如四川龙井,江苏龙井等等。

据说当年《昭明文选》的昭明太子就是隐居在天目山腰的太子庵里,外靠山泉水洗眸,内服茶汤疗目,治愈了眼疾。如此看来,长饮青茶有清火明目的效果,但愿天下人都能常饮青茶,祝愿天下人都有一双明明亮的眼睛。

冰糖甜的冰岛茶


品好茶让我们从味觉上得到了享受,就像温柔的阳光沐浴着您,像微风抚摸着您;山头茶的脾气有狂野的,有温柔的,冰岛茶的风格更像是温柔中带有甜蜜,更像一个飘逸多姿的女子……

好茶都具体基本的特质(甜、香、韵),冰岛茶也不例外,但茶油们更偏爱它的“甜”;茶汤入口之后,淡淡的苦便退去,茶味像甘泉一样滋润着您的口腔,不管茶的前半段,还是尾水,甜都贯穿始终。北方的茶友说它是“冰糖甜”、南方的茶友说它是“蜜甜”,我们都认可这些说词,品茶每个人的感悟不同,叫法也有差异是正常的。

还有一个奇特现象就是冰岛的老茶很少找,大家都忙着抢鲜,结果成了越鲜越贵;这真是陈香普洱的逆袭,或许茶友追逐的人太多,冰岛茶产量太少,我们都把样品也喝光了!冰岛茶是喝了很多,但真正老茶驻留在心中的记忆胜少,我们都在抢新。新鲜感可能又是冰岛茶留给我们去说道的话题了!茶余饭后来论茶,也享受一刻茶的甘甜,这就是有普洱茶的生活……

对于想要品到冰岛甜的茶友,冲泡技巧也很重要;投茶量最好控制在7克以内,如果投量大茶的苦底就会显现;我们已经品尝过的布朗的“苦”,体会过易武的“韵”,我们再喝一口冰岛的“甜”吧!

普洱茶色、香、味、气、韵之“韵”


普洱茶色、香、味、气、韵之“韵”

普洱茶之韵是比普洱茶茶气更加难以形象地描述的主观感受。比如一个人唱歌,其旋律、音调、节奏都不准确,那肯定是不好听;如果其旋律、音调、节奏都准确,也不一定就很动听,这叫有声无韵。在评价人物时,一个女士即便身高、体型、五官都很好,但眼无灵气,言语粗俗,缺乏教养,那一定是有形无韵。如果一个女士身高、体型、五官都好,加上举止优雅,谈吐文雅,彬彬有礼,这样方显风度韵味。

那么,什么是普洱茶韵?该如何体会普洱茶韵?

一.什么是普洱茶韵

普洱茶之韵比较难以界定,但可以说普洱茶之韵是普洱茶各项优秀品质的综合体现。普洱茶韵是一种主观感受,犹如听音乐的“余音绕梁”,欣赏画作时的“妙笔生辉”,与渊博学者交流时“如沐春风”,观看美景时的“山色空无”。

如果一款普洱茶在色、香、味、形、气等品质方面有明显的缺点或缺陷,这款茶肯定就失去了韵味。比如一款茶用料级别很高,或者是名山古树,但如果是工艺环节出了问题,或者是存放环境出了问题,在品饮过程中出现异味、烟味、焦味、闷味、霉味、馊酸味、泥腥味、土腥味、铁锈味、腥味等等,这茶肯定和韵味无缘。如果一款茶单一味道特别突出,如特别的苦、涩、酸、咸,茶汤没有协调感,适口感差等,这些茶也谈不上有韵味了。老茶无论存放时间多长,如果出现霉变、湿仓,茶汤锁喉、叮嘴、麻舌,喝得身体都不适了,还能谈茶韵吗?

二.如何体会普洱茶韵

1.感觉香韵

一款好的普洱茶,无论其新老,其干茶香,盏底香,茶汤香,还是唇齿之间的留香,香气一定纯正、雅致、自然、浓而不腻、清而不扬、恰到好处。其花香、蜜香、果香、醇香、陈香、沉香、参香,都会不张不扬,不腻不繁,却能沁人肺腑,清心醒脑,入彻筋骨。

2.品味茶韵

一款好的普洱茶,茶汤一定饱满、醇厚,层次分明、绵柔、水路滑顺、内含物协调、适口感好,回甘生津快而持久,品后唇齿留香,神清气爽,韵味十足。

3.回味喉韵

普洱新茶的感觉和韵味基本上局限在口腔里,回甘持久也好,满口生津也罢。但普洱老茶就不一样。一款好的老茶喝下来,其韵味不仅仅停留口腔,咽喉部位也会非常的甜顺和舒适,我们称之为喉韵。但这必须在仓储环境好的情况下存放,如果在湿仓环境下存放,茶叶受潮霉变,不仅没有喉韵,还会有锁喉等咽喉不适的感觉发生。干仓环境下存放的老茶,存放时间越长,其喉韵愈加深远。

4.体味气韵

除了普洱茶之外,没有另外哪款茶需要用整个身体来感受。普洱茶的体感是普洱茶韵味的重要体现。因为普洱茶气,把品饮普洱茶从视觉、嗅觉、味觉享受,提升到整个身体的舒适和精神的愉悦;从物质层面的需求跃升到精神层面享受。一泡茶气足的普洱茶,品饮后会有浑身轻松,心情愉悦,神清气爽,飘飘欲仙之感。

品鉴普洱茶,没有什么神秘,只要多喝多比较,用心去品,用心去感受,和茶友多交流,就会自然感受到普洱茶的魅力。

茶的传说之君山银针


湖南省洞庭湖的君山,一千多年前就产银针名茶,茶芽细嫩,满披茸毛,很早就成为全国十大名茶之一。据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的。从五代的时候起,银针就被作为“贡茶”,年年向皇帝进贡。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源,第一回上朝的时候,侍臣为他捧杯沏茶,开水向杯里一倒,马上看到一团白雾腾空而起,慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头,便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看,杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来,就像一群破土而出的春笋。过了一会,又慢慢下沉,就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪,就问侍臣是什么原因。侍臣回答说:“这是君山的白鹤泉(即柳毅井)水,泡黄翎毛(即银针茶)的缘故。白鹤点头飞入青天,是表示万岁洪福齐天;翎毛竖起,是表示对万岁的敬仰;黄翎缓坠,是表示对万岁的诚服。”明宗听了,心里十分高兴,立即下旨把君山银针定为贡茶。上述侍臣的一翻话自是讨好皇上,事实上,细嫩的君山银针茶,冲泡时,确有棵棵茶芽竖立悬于杯中,上下沉浮,倒是极为美观的。

黄茶中的珍品:君山银针

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灵之溪黄茶有什么功效灵之溪黄茶的功效介绍


灵之溪黄茶是溪黄茶的一种,是一种袋泡茶,它在溪黄茶的基础上加入了一些灵芝,让溪黄茶的营养价值更高,保健功效也更加出色,只是生活中很多人对灵之溪黄茶的功效并不了解,今天我就做一个具体的介绍,告诉大家灵之溪黄茶到底有哪些功效。

1、灵之溪黄茶能提高身体免疫力

灵之溪黄茶中含有多种天然的活性成分,还有一些灵芝多糖,这些物质被人体吸收以后,可以调节人类的免疫功能,也能促进免疫细胞再生,能提高人体自身的免疫能力,经常冲泡饮用,不但能减少一些流行性疾病的发生,还能起到一定的防癌抗癌作用。

2、灵之溪黄茶能延缓衰老

灵之溪黄茶可以调节人体代谢平衡,促进人体内核酸和蛋白质的合成,另外灵之溪黄茶中还人有一些黄酮类物质,它们能清理人体内的自由基,也能减少自由基对人体的伤害,更能抑制肢体的过度氧化,它们能保护人体细胞,促进细胞再生与代谢,从而也就起到了明显的抗衰老作用。

3、灵之溪黄茶能保肝解毒

保肝解毒也是灵芝溪黄茶的重要作用之一,它能修复受损的肝细胞,也能提高肝脏的解下线产能力,减少肝损伤,另外灵之溪黄茶还能消除肝部炎症也能减少脂肪在人体肝脏部位的沉积,它不但能保肝解毒,还能用于人类肝炎与肝硬化等疾病的辅助治疗,治疗功效十分明显。

绿茶之西湖龙井茶


西湖龙井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称,驰名中外,是名茶中的珍品,凡真正品尝过西湖龙井茶的人都能体会到色、香、味、形四绝的独特品质。西湖龙井茶清代被指定为皇室贡品,新中国成立之后列为国家礼品茶。西湖龙井茶生产历史悠久,唐代茶圣陆羽在《茶经》中就记载天竺、灵隐二寺产茶。那时按林洞山峰产地称茶名,叫“香林茶”、“白云茶”、“宝云茶”。

以龙井称茶名始于宋朝,到清朝才真正扬名。历史上,按产地分狮、龙、云、虎、梅五个字号,建国后合并为狮、龙、梅三个字号,五十年代茶叶实行统购统销后统称西湖龙井茶。

西湖龙井茶独特的品质,是特殊环境水气土壤条件孕育和独特加工工艺制作而成。龙井茶区东临西湖,南向钱塘江,西北环山,恋峰起伏,群山叠翠,古木参天,溪涧径流遍布;茶树长年处于“不雨山长涧,无云水自阴”的水气生态环境中。由“西湖石英”岩的残坡积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄红壤土,所含微量元素适宜茶叶优良品质的形成。

龙井茶是以泉名冠茶名,龙井村上有龙井泉,一年四季取水不干。相传龙井泉直通东海,早在三国时代,人们就在井旁祭神求雨。明朝驻浙总兵李德领兵驻扎在凤篁岭下,正统十三年(1448年),杭州天大旱,兵卒到龙井取水,一时流量不足,李令兵士掏井,掏出吴国赤乌年号银条、玉佛,北宋时金元宝等祭神之物;再掏,忽然乌云密布,泉水汹涌。后来李德在龙井泉旁建寺,以泉名冠寺名,称龙井寺,也就是现在的龙井茶室。

清乾隆皇帝六次下江南,四次视察龙井茶区,品茶作诗,赐封狮峰山下胡公庙前十八棵茶为御茶。四次作诗对龙井茶的采摘、炒制、形状品质及茶农的辛苦都作了深刻的描述,在《坐龙井上烹茶偶成》一诗中,更是对龙井泉水冲龙井新茶品味,独特的烹茶方式,茶叶土壤、采摘季节作了刻划,特别是称赞其高雅的品质,把凤团御茶给比下去了。

诗全文为:

龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。

寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。

何必凤团夸御名,聊因雀舌润心莲。

呼之欲出辩才在,笑我依然文字禅。

辩才:天竺寺主持,姓徐名无象,法号辩才,1091年80岁圆寂于龙井。

历代文人墨客对西湖龙井茶大加赞誉,现已发现的专著有40余篇。苏东坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”,“如此湖山归得去,诗人不许做茶农”,反映出历代文人对龙井茶的酷爱。

建国后,毛主席、周总理、朱德委员长等老一辈党和国家领导人与邓小平、江总书记、李鹏委员长等多次到茶区视察,关心龙井茶的生产。毛主席写有“龙井茶、虎跑水,天下一绝”的词句。朱德委员长写有《看西湖茶区》“狮峰龙井产名茶,生产小队一百家;开辟斜坡四百亩,年年收入有增加。”的诗。周恩来总理曾五次到龙井茶区的梅家坞村视察指导龙井茶生产,两次亲自修改由著名作曲家周大风先生创作的《采茶舞曲》。现梅家坞村建有周恩来总理纪念馆,已成为茶区的一个旅游点。

《采茶舞曲》现已被联合国教科文组织列入中小学音乐教材。歌词中写道“多快好省来采茶,好换机器好换钢”,表达了西湖龙井茶在物资短缺的时代,为国家的经济建设作出了重大贡献。

今天,当我们乘列车即将进入杭州站时,可以听到列车上播放的一曲《采茶舞曲》的优美旋律,仿佛把我们带到了梅家坞,带到了当年的龙井寺,倾听周总理的教诲,共商共和国的建设大计;与爱新觉罗·弘历对饮西湖龙井茶,谈古说今论英雄。

茶叶知识之黄茶的制作


黄茶初制与绿茶基本相似,由于在干燥前加了一道“闷黄”工序,从而促使多酚类进行部分自动氧化。根据检测,黄茶中简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。黄茶“闷黄”的过程,使酯型儿茶素大量减少,导致黄茶香气变纯,滋味变醇。

黄茶的制作工艺包括鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。

1、鲜叶采摘

黄茶一般选春季茶芽为主,部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和抓采,应保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净,不夹带蒂头、茶果和老枝叶。机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握,保证采茶质量。采茶机动力必须使用无铅汽油,使用时防止汽油、机油污染茶园土壤和茶树。

2、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

3、闷黄

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄是指在杀青后或热揉或堆闷使之变黄。由于叶子含水量高,故而变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6—8小时即可变黄;平阳黄汤杀青后,趁热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄;北港毛尖炒揉后,覆盖棉衣半小时,俗称“拍汗”,促其变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,故而黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40-48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,即达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5-7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的话,只是短暂的且极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和L-EGC(表没食子儿茶素)大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较少,这说明多酚类化合物在热的作用下的酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物一一茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少,叶黄素显露,这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法也各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

4、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其他茶类偏低。

乌龙茶之武夷水仙茶


水仙茶是怎么被发现的?

福建有一良种茶树,名叫水仙种。这种茶树只开花不结果,需靠插条繁殖。水仙茶的发现和插条繁殖还有一段传说。

相传有一年武夷山热得出奇,有个建瓯的小伙子靠砍柴为生。炎炎夏日,没砍几刀就头昏脑胀,唇焦口燥,胸闷疲累,于是小伙子就到附近的祝仙洞歇息。刚坐下,只觉一阵凉风带着清香扑面吹来,远远望去原来是一颗小树上开满了小百花,绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里,凉丝丝的,嚼着嚼着,头也不昏胸也不闷了,精神顿时爽快起来。于是他从树上折了一根小枝,挑起柴下山回家。

碰巧的是,那天夜里突然风雨交加,他家一堵墙倒塌了。第二天清早,一看那根树枝正压在墙土上,枝头却伸了出来,很快爆了芽,发了叶,长成了小树。小伙子用新发芽叶泡水喝了同样感觉清香甘甜,解渴提神。后来小伙子长得更加壮实。

关于小伙子的事情很快在村里传开了,村民都来问他吃了什么仙丹妙药。他也不知道原因,只是把事情经过说了一遍。大家便纷纷前来采摘叶子泡水治病,有好事者还向他打听那棵树的来历,小伙子回答说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和崇安话的“水”字发音一模一样,崇安人都以为是“水仙”,也就把这棵树叫做水仙茶了。

后来,大家仿效建瓯人插枝种树的办法,水仙茶很快就繁殖开来,长得满山遍野都是,从此水仙茶也就成为了名品且传播四方。

武夷水仙品鉴

品质特征

根据《地理标志产品武夷岩茶》国家标准,武夷岩茶之主要品种——武夷水仙产品分为特、一、二、三级共四个等级,特级武夷水仙的感观指标表述为条索壮结、色泽油润、匀整、洁净;香气浓郁鲜锐、滋味浓爽鲜锐、岩韵明显、品种特征显露,汤色金黄清澈,叶底肥嫩软亮、红边鲜艳。

色泽鉴别

色泽鉴别主要是看干茶的嫩度和光泽度,色泽状况也能反映出茶叶的鲜嫩程度和制茶工艺的优化程度。具代表性的武夷水仙茶色泽油润、明亮呈鲜明之褐绿色,俗称“宝光”色。

茶香鉴别

干看外形时结合干茶茶香,可作为内质香气的高低、纯异的参考和补充,辨别有否异味、串味等。

湿看内质

通过对茶叶冲泡后的香气、汤色、滋味、叶底等四项来评判,其中以香气和滋味为主,汤色作为参考。

香气

武夷水仙以香气浓郁清长、香似兰花而胜似兰花,且以清新幽远者为上品。生长在武夷山正岩区域的武夷水仙具有多种香型,兰花香型、桂花香型的水仙;石乳香型是码头岩一带;这些生长在自然条件优越之地,制作精良的正岩水仙茶地域香显露。

汤色

观察茶叶汤色亮度以及清浊度,武夷水仙汤色一般呈金黄色,清澈鲜丽,冲泡四次之后水色仍然不变淡者为贵。武夷水仙的汤色以深金黄色最佳。汤色浑浊、发暗等弊病形成原因与初制工艺失误有关。

滋味

通常以第二泡作为主要参考,正岩产地的武夷水仙滋味醇厚甘爽、岩韵明显,入口过喉均感润滑活性,喉咙生津,齿颊留香;通常以冲泡五次以上,茶的韵味仍未变淡者为佳。

叶底

优质的武夷水仙冲泡后,浸泡叶面容易展开且极柔软,叶缘红边鲜明、叶片中央清澈淡绿,略带黄色,即常言的“绿叶红镶边”(三分红七分绿)。这是审评中的一个重要环节,比对叶底的色泽、薄厚与软硬的程度等。

六堡茶之虫屎茶简介


虫屎茶

虫屎茶又名“龙珠茶”,是生活在广西、湖南、贵州三省区交界处的苗族、瑶族等少数民族喜欢饮用一种特种茶。当地老百姓把野藤、茶叶和换香树等枝叶堆放在一起,从而引来许多小黑虫,当这些小黑虫吃完堆在一起的枝叶后,留下来的是比黑芝麻还小的粒状虫屎和部分残余茎梗。用筛子去残渣,取其虫屎,美名“龙珠”。把它放在锅上炒干,再按蜂蜜:茶叶:虫屎=1:1:5的比例混合后复炒,虫屎茶便炮制而成。

中文名:虫屎茶

别称:龙珠茶

是否含防腐剂:否

主要营养成分:糖,单宁,脂肪,维生素,氨基酸,矿物质,其他微量元素

主要食用功效:清热,消暑,解毒,健脾胃,助消化

储藏方法:密封,防潮

产地:广西、湖南、贵州、四川

简介

虫屎茶又名“龙珠茶”,是广西桂林和湖南城步县的特产。当地老百姓把野藤、陈年的陈茶和花香树等枝叶置于裸露的竹篮或将茶叶一片片串起,化香夜蛾织网产卵,成蛆后,幼虫咀咬茶叶成渣(珠状),沾挂在网外做保护伪装.珠状的茶渣就是“虫屎茶”,民间称“龙珠茶”.对抑制胃泛酸特别有效.一般夜蛾是不会选在新茶产卵的.。用筛子筛子去残渣,取其虫屎,美名“龙珠”。把它放在锅上炒干,再按蜂蜜:茶叶:虫屎=1:1:5的比例混合后复炒,虫屎茶便炮制而成。

提到“虫屎”,许多人会联欢想到臭和脏,其实不然,它带高雅的熟香,味浓略显甜,口味醇厚,汤色乌深,别有风味,连饮数杯,绝无腻感、反而感到情绪昂扬,思路广开。虫屎茶不但香味好,而且还是健胃的良药,对胃功能较差的人来说,尤有助益。

虫屎茶不仅含有茶叶的成分,而且含有茶虫吃了茶叶后所排泄出来的有机物.虫屎茶药用价值较高,正宗的六堡野生茶虫屎,品饮之后再饮什么茶都显得淡水,再无味道。其实虫屎茶在农家一向是以当药为主,往往以陈年为佳。真正的农家六堡茶虫屎,应是甘甜极够,茶香明显(多为霜降大叶茶香),且爽口耐泡,少许(约1克)就可五六人品尝。当然,茶虫屎好与否决定于茶虫所吃的茶叶质量与时间来决定的,正宗的六堡野生茶加上陈年,泡饮起来入口较纯而无异味,过后满口生津回甘,久久不消。

虫茶是中国特有的林业资源昆虫产品,是传统出口的特种茶。虫茶是由化香夜蛾、米黑虫等昆虫取食化香树、苦茶等植物叶后所排出的粪粒。虫茶约米粒大小,黑褐色,开水冲泡后为青褐色,几乎全部溶解,像咖啡一样,饮用十分方便。如果用茶的科学定义来衡量,其实这虫茶并不是茶,只不过人们食用这种虫子的粪便的方法与我们饮茶相近,故而将其称作“茶”。这样也好,在饮用时让我们忘记它的本来身份,以免心理有不舒服的感觉。

虫茶味清香,类似茶叶。尽管我国是一个茶叶生产和消费的大国,但虫茶却鲜为人知。其实,虫茶在我国生产和饮用已有悠久的历史。早在明朝,李时珍的《本草纲目》中就有记载。

虫茶的营养价值高于普通茶叶,含有18至19种氨基酸,一定量的粗蛋白、粗脂肪、糖类、单宁、维生素等营养成分,还含有人体所需的微量元素。(文章来源于网络;版权归原作者所有)

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