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普洱知道·普洱茶仓储经验谈

普洱茶讲究年份,因其茶质丰富,制程特别,萎凋——杀青——揉捻——晒青,没有破坏其内质活性,有越陈越香之美,所以如何存放好手中的普洱茶,让它的美好能在岁月里升华,并在不远的未来展示在我们面前,就是一个很值得探讨的话题!普洱茶友们在存茶,其实普洱茶商也在存茶,就是一个量的问题,一方多点一方少点,如何放好普洱茶,使之越陈越香的品质能一直延续下去,正是我们要去研究的,所以小谢把作为一个普洱茶爱好者,也是茶业从业者,在学习过程中所知道的和了解的信息作一个总结跟大家分享。

(一)目前市场上的四类普洱茶仓储环境

图1-1是我与身边茶商探讨,总结的多年存放普洱茶之经验,仓储的各个温湿度段,和具体温湿度的分界与茶品表现,供大家参考!

(图1-1)从上图可以看出目前市场的茶仓有四个大的仓储状态,诸位朋友可以以此作为对比进行参考。

图1-2一年四季之自然仓储状态(以广东地区为例)

(图1-2)(二)普洱茶茶仓存放之难

在与身边茶商探讨仓储之余,大家都在感叹普洱茶仓储之难,最难是在于温湿度之控制。而普洱茶的转化却恰恰需要一定的温湿度。因普洱茶的茶料等级,压制形态不同,所需的温湿度也略有不同。

每一年的自然气候都不一样,尤其在盛行普洱茶的广东地区,每年三四月份的“回南天”,墙面、地面都挂着水滴,空气中的相对湿度接近百分之百。在这样的情况下要保存好普洱茶品,让它们有个合适的转化环境,十分之困难。特别是从夏天起,南方的台风开始携带着大量雨水席卷而来,常常三四天都是雨天,有时仓库进水都要跑去仓库排水。这些都是人力所不能改变的。只是尽量的找适合的存放地点,并且尽量的控制温湿度之变化。

因此而衍生的仓储费用,温湿度控制费用也是茶商的一大成本支出,尤其在如今城市的电费还分为商业用电、生活用电,成本之重可见一斑。请参看图1-2。

而之前大盛的香港港仓,要入仓存放出市场认同的适度“入仓茶品”,也是极为困难,因为香港地方狭小,仓租沉重,仓库还特别小,所以茶仓的存放技巧十分关键,而且并不是所有的香港茶商都懂得入仓。在九十年代末,在香港回归的情况下,对香港茶市造成冲击,加上大陆开始加大普洱茶产量,而且大陆市场对普洱茶品的消费能力的提升,供港普洱茶品的降低,港人移民也使部分香港老字号茶楼关门大吉,此间由广东商及台湾的普洱茶商与普洱茶收藏家纷纷前往香港炒底。

(三)关于一年中普洱茶品的最佳转化期的探讨

在与身边茶商探讨的时间,大家都认同在一年四季的自然气候变化中,有一个自然气候时间段是普洱茶转化的最佳时间点,这样是普洱茶在一年转化中最剧烈的时候:夏季至秋季。

进入每年的夏季,通风状态下,自然气候之高温高湿,是生普洱茶品一年中变化最大的一个时间段,茶品的内质在温度和湿度的双重影响下,开始了剧烈的转化,此时间如人在上学,开始学到知识并成长,使普洱茶品之苦涩慢慢消磨去,颇似香港茶仓“入仓”之效。而之后的秋季,通风状态下,自然之高温低湿,高温则将之前的转化环境延续,而低湿而减弱其活性,使之慢慢恢复茶叶静止的状态,不再高速变化,使之更为醇滑,则如香港茶仓“退仓”之效。请参看图1-2与图1-3。

(图1-3)而每年之夜晚状态下,温度与湿度都降低,普洱茶的转化速度是相对最慢了,这样普洱茶的转化期就只剩半年,而半年里会遇上雨天之阴雨天气,这个时期,又使普洱茶的转化也可能走向另一极端(霉变),所以茶友茶商都非常注意防护,尽量低温低湿,又使普洱茶转化时间减少,只剩一二个月的最佳转化期,这需要多少年来转化,才能达到所需的陈香。

之前香港传统仓的普洱茶入仓理念是:让普洱茶在一段时间内,处于类似每年夏季的最佳入仓期,存放一年即可有五年或六年陈放期之效果。然后转入类似每年秋季的最佳退仓期,以此为一个周期,能达到陈放一年有三年之转化。

因人生苦短,一饼普洱茶品,需十年时间,即可达到三十年之陈期口感,人生有多少三十年。而且现今市场上基本所有的茶商茶友都认可的普洱印级茶品,普洱号级茶品都是经过港仓,至今之口感已臻化境。

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云南普洱茶:普洱茶“仓储”知识大全


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入仓茶

将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,比即"入仓茶"。香港茶商将茶品快速陈化、入仓概念,源自于20世纪50年代陈春兰老号(香港荣记茶庄吴树荣先生口述)。一般坊闯加以区分为"干仓"、"湿仓",然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中,只有高温、高湿、不通风的仓储,所谓干仓、湿仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。入仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品,才有可能清亮而油光。汤渭水甜,口感饱满;适度入仓,时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点,就是不管怎么退仓,永远都有仓味。

未入仓茶

定义相对于入仓茶没有刻意加湿、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等,随自然四季变化、自然储存于人类可以长时间生活生存的空间,此称未入仓。未入仓生茶,汤色从金黄、黄红、浅玻E白色、透亮1虎E自红……依年份与制程、品种不同而有所变化;共同特色与关键在于汤色清亮,且泛油光。

"果酸"是稍有年份未入仓生茶品主要特色,口感清爽不腻、回甘强,茶韵足、杯底留香。四五十年的印级茶,如果没有入仓,以重手浸泡仍微带苦涩味。

翻仓

在私人仓储中,因长时间储存,空间内相对温、湿度与通风性有所差异,储存于仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当,缩小差异性,会将茶品位置做适当调整,称之"翻仓"。

退仓

因湿仓茶是以人工快速陈化仓储,通常使用高温、高湿、不通风方式,其产生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境,如高温、低湿、通风方式将茶品内令人不快之杂日未消除大部分,此称之"退仓"。此类仓储,在香港属于传统退仓仓储,但若温度太高,将会使茶菁变成黑而不亮,茶汤滋味薄水的茶品。

普洱茶仓储实质性问题


普洱茶仓储实质性问题

中期茶的优仓茶和劣仓茶几个特征的对比

中期茶不优先考虑仓储,就是耍流氓。一个好茶,仓储条件十分重要。

劣质仓的茶,学理上属于麴菌氧化作用,茶品的储存环境的湿度提高,在此条件下容易造成曲菌滋生,加速陈化,茶叶叶片纤维组织遭到破坏,最后造成茶叶木质化或者炭化。

湿仓普洱能喝吗?

湿仓普洱茶后发酵,通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因,是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用,从而立即销售获利而使用的方法。一般在市面上看到的湿仓茶,绝大多数是由生茶制成的,极少看到有熟茶的湿仓茶。

有仓味的普洱茶怎么办?

有仓味的普洱茶解决办法:

首先,把茶叶外包装打开,处于半打开状态,换言之,就是让茶敞着,跟空气氧化一段时间,但不要完全打开,裸露在外面。

其次,放的地方不要太潮湿,离地面最好在1.5米以上,而且放置地方要通风,最好能形成对流!

最后,不定期检查放置的茶叶,并对茶叶适当的翻动一下,并记录退仓味时间,待闻起来以及冲泡出来的普洱茶仓味减轻了或者是很喝不出来的时候,就可以装箱存放起来了。

普洱茶陈味和仓味有什么区别?

仓味和干仓陈味,区分在醇感,醇+厚当然是最好的,仓味茶多为不醇、更不会厚,特别是前面几泡。只是仓味茶会出梅子香之类。

去除普洱茶仓味和陈味的几个小妙招!

普洱茶与其他茶不同指点在与可以收藏,很多茶友在喝普洱茶的时候难免会遇到有些仓味或者陈味的普洱茶,仓味茶喝后喉部是干燥、刺激、不适,口腔也有燥、苦的感受,喝着不舒服,那怎么办呢?本节就教你去除仓味或者陈味的几个小妙招!

1、正常方法洗茶两道;

2、工具二:用随手泡或者电磁炉蒸

普洱茶的堆味和仓味有什么不同

堆味:熟茶渥堆产生的特殊味道,不同的发酵地区会产生不同的风格(即使采用同种原料),传统国营厂时代的三个大厂勐海、下关、昆明正式三种发酵风格的代表。一般而言,新制熟茶堆味最重,经过长时间陈化堆味会逐渐逸散。

仓味:与堆味有区别。渥堆熟茶工艺创制目的便是仿制港仓老生茶以满足香港市场需要,但生茶做仓与渥堆因各种环境条件的差别(渥堆工艺可近似看做超越极致的湿仓),同样的发酵菌种(黑曲霉)产生了不同的产物,进而使得茶品呈味不同。

如何有效的减少普洱茶仓味的产生?

先把包装打开,让茶叶跟空气氧化一段时间,放的地方不要潮湿,要通风、无异味。而且泡茶时侯也有讲究,把茶壶盖打开仓味就轻点,喝起来味道会更加好。

老茶的陈香味与仓味,该如何品鉴?

普洱陈茶的品鉴主要讲究“干净”,而呈现出来的香味,我们常听到的有两种:一种是陈香味,一种是仓味。

陈香味是良好存放得到的效果,是普洱茶“越陈越香”的体现,一般到了中期茶时段就会逐渐出现。

陈香重点:良好的仓储

仓味,“不友好”的陈茶滋味

陈茶滋味误区

区别:陈香迷人,仓味生厌

“湿仓”会对普洱茶造成哪些影响?

“关于干仓、湿仓的定义是:湿度大于80%的就是湿仓,反之,就是干仓。”

影响外形

影响茶饼香味

影响茶汤香气

影响口感滋味

此外,湿仓茶最大的特点,就是有杂味、仓味重。湿仓不是很重的茶,其实在一开始往往会有比较惊艳的表现,比如汤甜水滑,喝的时候润而且甜度高。

但有一个最大的缺点就是不管怎么存放、怎么泡,始终会有仓味,并且在品饮“湿仓”普洱茶的时候,口中多半五味杂陈异常难受,且下咽不顺畅、刮喉。

普洱茶仓储的创新之路


普洱茶仓储的创新之路

——“透视中国普洱茶”系列研讨活动侧记

6月19日,以“透视中国普洱茶”为主题的研讨活动,在位于广东省东莞市的“双陈”普洱会所举行。云南省茶叶协会会长、著名农艺专家黄炳生和著名普洱茶专家张顺高,率云南省种茶、制茶、茶学理论专家一行10人出席了会议。

研讨会安排了一项互动内容:干仓茶和湿仓茶品饮比对。一饼是略呈霉变的湿仓茶,另一饼是在“双陈”生态仓库陈化后的干仓茶。冲泡后,茶汤同样清澈通透,茶底同样完整舒展。但冲泡前的条索却有明显区别:湿仓茶条索间界限模糊,色泽暗淡;干仓茶条索清晰,芽叶区分明显,色泽呈澄绿色。冲泡后的茶汤更是大相径庭:湿仓茶有明显霉味,难以入口;干仓茶汤香气醇正,层次丰富,回甘绵长。

在随后参观“双陈”普洱的生态仓库时,黄炳生说:“看来,我们应该考虑修订普洱茶标准了,仓储应该纳入标准。”他毕生从事农业经济管理,做过10年主管农业的副省长,对普洱茶产业和市场状况了如指掌,对2005年前后普洱茶的大起大落更是记忆犹新。

选择:艰辛的,也是光明的

东莞不产茶,但茶人们却说,东莞是中国的“藏茶之都”。有专家透露,仅普洱茶,东莞就藏了超过20万吨。这是一个什么概念呢?云南省茶业协会会长黄炳生告诉记者:云南全省普洱茶年产量约为8万吨。

因为没有权威统计数据,只能做以上描述性的说明了。但仅此,茶,尤其是普洱茶在东莞的地位,就可见一斑了。

陈永堂从上个世纪90年代初开始收藏普洱茶。别人藏茶是藏新卖旧,陈永堂当时是只藏不卖。

他每年都要去云南的西双版纳,去易武、布朗、巴达、南糯……,徒步走近一座座令普洱茶人景仰的古茶山,探访一株株几百岁、上千岁的古茶树。在这里,他结识了傣族制茶专家杜琼芝、布朗族种茶专家“老茶树”曾云荣、彝族小伙于大海,还有很多基诺族、哈尼族、拉祜族、瑶族、苗族的茶农。

陈永堂的解释很简单:他要知道什么样的茶树才能长出最好的茶叶。

在东莞,他盖了三间房子,分别存放同一年份生产的同一配方的普洱茶。他在一间房子里加装了空调用来调节温湿度;另一间房子没做任何处理,顺其自然;在第三间房子里放置了适当数量的活性炭和生石灰。他要观察一年、两年、三年之后,这三间房子里存放的茶各自发生了什么样的变化。

陈永堂的解释依然很简单:他要知道什么样的环境才是普洱茶的最佳陈化环境。

在勐海县曼恩村的鹏程茶厂,他和厂长杜琼芝一道指导着工人,反复试验着把不同的初制原料压制成饼所需要的压力。有一款茶前后试验了9种不同的压力,历时近一年。为此,他俩曾发生争执,甚至好几天谁也不理谁。

陈永堂的解释还是很简单:压力决定了茶饼的内部松紧度和后发酵的进程,他需要最具陈化价值的压制茶。

东莞有很多人做茶生意,其中的不少人无法理解陈永堂的行为:不把藏的茶卖出去怎么赚钱呢?“很长一段时间里,我没有钱,钱都换成了茶”,陈永堂说。

曾经是躲在深山人不识,在最近的20年中普洱茶却成了茶界宠儿,投资者趋之若鹜。然而,20年的普洱茶市场也从未平静过,特别是在2005年前后的数年中,对“越陈越香”的片面宣传、理解和追求,严重扭曲了普洱茶的品质真相,也背离了普洱茶悠远厚重的文化内涵,普洱茶数度上演了大起大落的悲喜剧,不少久经历练的茶商都被疯狂的茶价搞得叫苦不迭。

然而,不论涨也罢落也罢,陈永堂却不为所动。他曾在90年代末收购了一批数量可观的高品质熟茶,2006年,这批茶的价格上涨了几十倍。周围的朋友劝他赶快出手,他笑着摇摇头。直到今天,这批称之为“90散”的熟茶依然摆放在“双陈”的陈化仓库中。

一天晚上,陈永堂亲自执壶,我们相对而坐,泡的就是“90散”。

“其实你只要到西双版纳的茶山中去看一看,就什么都明白了。做好普洱茶的原料,都来自那些几百年、上千年树龄的古茶树,每棵树每年只能采两三公斤的茶叶。资源有限,高品质普洱茶只能越来越少,不可能如市场炒得那么多。”陈永堂说。

后来,我和他一起去了易武、布朗、南糯,看到了那些在热带雨林中与其它植物杂居的老茶树。其中大都是树龄两三百年以上的,也有少数极为珍贵的千年古茶树。它们在得天独厚的自然环境中,应日月寒暑之变化,汲山川雨雾之精华,与其它植物构成了相互支撑、无需人工干预的生态系统。它们是大自然对人类的恩赐,弥足珍贵。

“这么难得的东西,如果我们没存放好,发霉了,不能喝了,就是暴殄天物。所以我要了解它们的生命发展规律,研究普洱茶在陈化期间的环境诉求。这就是‘双陈’理念的缘由。经过10多年的不断完善,就有了今天的‘双陈’生态仓储系统。”

两杯清茶,一片心曲。

与别人的区别在于:陈永堂不喜欢、也从不参与市场炒作,而是全身心投入普洱茶仓储理论的研究和实践,并由此追溯到种茶、制茶,将普洱茶品质的形成过程纳入到他的关注和研究范围,并在每一个环节都全力倾注心血,力求一个完美的结局。

毫无疑问,他选择了一条独特、艰辛的道路,也是一条理性、光明的道路。

理念:人文的,也是生态的

如果用科学语言定义陈永堂的“双陈”理念,应该是:在适宜普洱茶内含物质蜕变积淀的物理、化学和生物环境中,在一定的期限之内,普洱茶贮存的时间越长,就能获得更好的口感和更多的有益于健康的物质。

是为“陈化时间,陈化质量”。

有人说:哲学是科学之母。

科学认为:物质是不能凭空产生和消失的,它们的变化仅仅是存在形式和内部结构的改变。物质是永恒的,物质的存在形式和内部结构是不断变化的。

哲学认为:生命是物质的存在形态,每一次生命的终结都意味着新的生命的开始。生命是永恒的,而每一种生命形态都是有限的。

所以,生命存在的过程和形式永远是一个科学命题,也是一个哲学命题。

在和与会专家、茶友交流时陈永堂说:“茶树是普洱茶生命过程中的一个阶段,它只适宜于西双版纳的大山中。采摘下来的叶片是普洱茶的另一种生命形态,萎凋、杀青、揉捻、晒干、发酵、压制等制茶工艺,虽然表现为人的主观行为,却是基于人类通过长期实践对这种特定的生命形态不断深化的理解,就此而言,传统制茶工艺流程是适宜于普洱茶青的生存环境。”

“对于普洱茶来说,陈化是一个最为漫长的生命旅程,通常需要几年、十几年甚至几十年的时间。在这个漫长的过程中,它们的环境需求是不断变化的,营造适宜于普洱茶陈化的动态环境,正是‘双陈’理念的核心内涵。虽然陈化环境的营造需要人工干预,但前提是尊重特定阶段的生命规律,而不是将人的主观意志强加给茶。”

这一番议论,不但令与会专家、茶友连呼“精彩”,就连年逾八旬、一生事茶的普洱茶学者张顺高也不禁击掌叫好:“‘双陈’的生态仓储是普洱茶的工艺创新,也是普洱茶学的理论创新。”

事实上,我们无法确定普洱茶的最长陈化年限,只能靠品饮时的直觉确认其陈化的程度。据说故宫存的金瓜贡茶陈期已近两百年,已是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”了。

陈永堂说:“普洱茶的陈化年限总会有一个极限值。到那时,普洱茶被彻底碳化了,不再是普洱茶了。”

那么,普通家庭如何贮藏普洱茶呢?

陈永堂给出的建议是:普洱茶与其它物种相似,表现出春生、夏长、秋收、冬藏的特性,所以,贮藏空间必须无杂物、杂味;春季最高温度不能超过28℃,相对湿度不能超过70%,夏季温度在33℃以下,相对湿度在75%以下,秋季温度在26-31℃之间,相对湿度在60-65%之间;千万不要把受过破坏的茶与好茶混藏。

品味历史,收藏时光。

当生活的脚步越来越急促的时候,我们应该在普洱茶的浓郁厚重中回味,体悟从大漠洪荒到现代科技文明的漫长道路上,大自然对于人类的恩赐,和人类祖先的智慧光芒给我们的启迪。

时光倏忽而逝。每一次日生月落、每一轮斗转星移都值得珍惜。我们在品饮时的每一次灵光乍现,我们珍藏的每一饼普洱茶中蕴含的日月精华,都是这一代人的享受,也是留给后人的财富。

在西双版纳的茶山中,那些百年、千年的古茶树依然枝繁叶茂,显现出强大的生命活力,年复一年地为我们奉献着它们的全部心血。

对于大自然的恩赐,陈永堂说:“我们能够回报的,唯有怀着敬畏之心,殚精竭虑,做好每一片普洱茶。

普洱茶之专业仓储篇(下)


普洱茶之专业仓储篇(下)

当心“过度仓储”毁掉你的普洱茶

普洱茶的后陈化是有时间局限性的。伴随着茶中有益成分的分解、氧化,普洱茶的适饮口感逐渐达到顶峰,再由顶峰急转直下,呈现出一条抛物线状态。抛物线的尾端便是品质劣化,直到失去品饮价值。这个进程是不可逆的。

普洱茶仓储经验谈

普洱茶讲究年份,因其茶质丰富,制程特别,萎凋——杀青——揉捻——晒青,没有破坏其内质活性,有越陈越香之美,所以如何存放好手中的普洱茶,让它的美好能在岁月里升华,并在不远的未来展示在我们面前,就是一个很值得探讨的话题!

(一)目前市场上的四类普洱茶仓储环境

(二)普洱茶茶仓存放之难

(三)关于一年中普洱茶品的最佳转化期的探讨

普洱茶仓储陈化:除了价格,普洱茶陈化出了什么?

感官的改变

香气的改变

浸出物含量的改变

汤色的改变

咖啡碱含量的改变

以“莞仓”茶解读普洱茶仓储的“通风”门道

茶仓通风门道的三个有效作用:

1、通风可以有效避免仓味的产生

2、通风有利于茶仓顺应四季变化

3、通风可以调节茶仓温湿度

探寻普洱茶的工艺之仓储,解密普洱茶后发酵之路!

普洱茶在包装完毕之后,其生命历程才完成了一半,剩下的在交给岁月的同时也交给了仓储。无论企业、茶商、收藏家亦或是普通的消费者,都离不开储存这道环节。

普洱茶代仓储:冻干技术+高压氧技术+超低温技术

1、原理;冻干技术使茶叶含水量由5%降到0.5%,高压氧技术使氧气由21%增加到88%,超低温技术使茶叶由常温下降到零下180度。

2、注意;由于技术工艺特殊,茶饼不能使用塑料制品、皮、铁、含有胶水的瓦楞纸箱包装。可以使用竹、木、纸、棉、布等传统包装方式。

3、采用先进的仓储技术,不需要拆开原竹篓大件包装。1个月比2年的常温保存效果还好,1年仓储就是常温的24年。茶香明显,苦涩全退,汤色宝石红,叶底褐红,弹性好,活力暗藏。

南茶北藏仓储篇之生茶熟茶能一起存吗?

大家都知道老普洱熟茶有樟香味、豆香味、参香味、枣香味等,如果是让消费者去通过普洱熟茶,渥堆发酵前的原料拼配方式及手法去给普洱熟茶归位,这确实有点难度(比如枣香味的熟茶在拼配时要黄片和茶梗相对多一些才能出枣香)。所有普洱熟茶要通过喝把同一香味、同一口感、同一滋味的熟茶归位,通过喝后同一香型口感的熟茶是可以混存的。

普洱茶“南北方仓”,谁更好?

对于每一位喜爱普洱茶的人来说,变化,才是令人最为着迷的。顺其自然,保留普洱本身的热烈鲜活,与大自然和光阴一起成长,也许就是最好的“仓”。

北方仓:清纯正气萌萝莉

南方仓:柔美陈韵御姐娘

普洱茶南北仓储的技巧与鉴别

总体来讲,南方因为湿热,存储的普洱茶发酵速度较快,生茶的汤色比较容易转红,熟茶的口感比较容易出现“滑”,陈茶的香气不论生熟,多出现樟香、参香。而北方四季分明,天气寒冷的时间较多,存储的普洱生茶汤色转红非常慢,二十年的老生茶汤色都未必会红,熟茶则很少出现较“滑”的口感,但不论生熟,香气的保持都比较好,老茶香高而且富于变化。

普洱茶的仓储概念,如何理解?

普洱茶的陈化,必要经过一个仓储存放的过程。过去,“仓”指的是存放普洱茶的仓库,以前多指某个存放地。发展到今天,“仓”有了更多的含义,包括普洱茶的储存环境和方法。

茶仓的主要划分

茶仓的功能

优质茶仓具备的条件

原产地仓储

优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件。一饼普洱茶在不同的地方有不同的变化,这正是普洱茶最为令人着迷之处。仓储现在已经成为普洱茶流通环节中重要的一环。好的仓储,才能让普洱茶有更具潜力的转化空间,促进普洱茶的价值提升。

普洱茶之专业仓储篇(上)


普洱茶之专业仓储篇(上)

早在上个世纪70年代,以港仓、大马仓、广东仓等为先导的早一批仓储雏形就开始影响着普洱茶后几十年的存放收藏及转化的走向,后又经过不断完善变革,使得普洱茶在优良、科学的仓储环境、仓储体系建立下,一批批优质的普洱茶老茶得以被保留下来,使得普洱茶不仅在云南、珠三角地区发展起来,也让其在全国茶叶市场上流行起来。

但是整个普洱茶的发展过程中,仓储面临的问题也越来越多,不仅成为行业非常尖锐的经济、管理问题,甚至还成为争论不休的科学问题。而在这些众多问题的综合之下,仓储不再像原来仓库存放普洱茶这么简单的事情,经过转变、演化,它俨然成为了仓储体系,成为普洱茶发展过程中不可或缺的一部分。

而就是这一部分,决定了不仅仅普洱茶在地域上发展的差异化越来越重,更在于经济、文化乃至科技上出现巨大差异。比如“东莞仓”和“昆明仓”就是个典型的例子。抛开普洱茶转化和品质来谈普洱茶发展规模带来的经济效益,不得不承认两者还是存在巨大差异的。

因此,仓储尤为重要。如今很多普洱茶品牌商家对这块越来越重视:重视仓储的给普洱茶带来的重要性,重视仓储对后续发展的主动权和潜力。

但对于关注普洱茶、买普洱茶、喝普洱茶的人来说,我们应该怎样更好的了解它的仓储形式、形态、管理以及特点呢?2018年伊始,就让我们带你一起盘点2017年普洱茶重要仓储知识,充分让你对整个仓储有系统的了解:

茶叶仓库要满足哪些要求?

一、首先来看,茶叶的特性茶叶具有很强的吸湿性、氧化性和吸收异味的特性,是与茶叶本身组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。

二、其次确定茶叶的类别

三、怎样储存茶叶?

四、库房容积的计算

茶叶仓库如何更好的管理?

茶叶作为食品,涉及到人民群众的生命健康,因此茶产品仓库应建立严格的管理制度。茶叶仓库保管养护作业的内容和措施……

普洱存放之干仓、湿仓与港仓

干仓。比较简单的理解就是自然存放的茶,不用任何手段,自然存放自然发酵的茶都可以叫干仓茶。

湿仓。是一种加速普洱茶转化的捷径催熟法,将普洱茶放在一个潮湿又高温的环境里让其加快发酵。

港仓。其实也是一种湿仓,只是将温度湿度控制的很好,可以将生茶逐步一点一点催化,最后出厂是让人感觉新生茶转化成老茶的速度很快。

普洱茶的仓储形式

经过一定时间存放后的陈年普洱茶,不同人,不同地方储存,都会不同的表现,只要是大家各自喜爱的且科学的仓储都是可取的。普洱茶仓储的走向应该是以下三个方面:

1、茶企的仓储。

2、茶商的仓储。

3、家庭的仓储。

不同仓储环境对普洱茶转化的影响

《老专家高照:谈普洱茶陈化的真相和秘密》中提到:“普洱茶是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。当空气湿度超过60%到90%之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。

“热湿熟得快,冷藏香又醇”在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶,因为高温、高湿,真菌繁殖速度快,“熟”比昆明、北京等地要快一倍。但普洱茶在温度和湿度过高的条件下,茶叶含水量超过15%,在茶叶暴露的条件下,是很容易滋长杂菌的。

仓储会改变普洱茶的品质吗?

普洱茶的仓储,在以前是没有认真的专门去进行储存的。现在,随着普洱茶品饮地的增多,各种的普洱茶仓随着也是呈现在我们面前。事实上,不管是什么东西都是具备两面性的,干仓和湿仓对普洱茶品质的影响也是一样的,有利,自然也会有弊。

怎样判断一款普洱茶是广东仓,还是昆明仓?

许多人买普洱茶,首先问原料、口感和品牌之外,最在意的便是仓储,尤其提起某款茶来自广东时,很多人除了会用异样的眼光看待之外,还会嗤之以鼻,最终选择了昆明仓。

储的合理性、科学性以及优良程度,直接影响着普洱茶后期的转化,若仓储有问题,那么即便其原料再好,也会被放废掉。因此,存放地域的先决条件很重要。

关于普洱茶仓储的8个问题

1、南方天气较为潮湿,家庭藏茶如何控制湿度?

2、樟香是不是来源于樟木,为了茶叶的樟香更明显,是不是用樟木箱存茶更好?

3、茶叶撬开来储藏是否更好?

4、茶叶存放过程中需要通风,那么通风时间如何把握?

5、北方天气干燥,储藏的茶叶过干,如何仓储为好?

6、家庭小茶仓在空间上有没有讲究?

7、防空洞适合储藏普洱茶吗?

8、储藏的最高温度不能超过32摄氏度,湿度不超过75%,那么最低温度要求是多少呢?

普洱茶昆明仓、北仓和广州仓的口感区别

每个地区由于存储环境(温度湿度)的不同,经过长时间的存放,茶叶在后发酵的速度和口感表现上面也各有表现,广东沿海常年湿度比较大的地区,由于空气里水分比较高,茶叶的转化相对而言要快很多,所以产生了昆明仓、广东仓和北仓等仓储的普洱茶,它们的特点也是不尽相同。

普洱茶仓储大致有哪几种,各有什么特点?

目前市面上的普洱茶仓储,大致可分为干仓、湿仓和做仓三种。

干仓普洱茶是指大叶种乔木普洱茶在自然阴干的情况下,放入空气流通的环境中储存而得的陈年普洱茶。

湿仓普洱茶是指普洱茶无意存入空气不流通或者有湿气的地方,形成的陈年普洱。

做仓普洱茶是指把潮湿气源故意放入一个空气不流通的环境里,加热房间的温度,促使普洱茶发生一定的霉变,从而冒充老茶牟取暴利的方法。

仓储,究竟对普洱茶有何影响?


仓储,究竟对普洱茶有何影响?

对于普洱老茶而言,在原料、工艺无大碍的前提下,什么最重要?那当然是仓储环境!就目前国内普洱茶的仓储来说,昆明仓、广东仓无疑是最具代表性的。

关于广东仓

广东地区高温高湿,有利于微生物生长。因而广东仓的普洱茶是微生物发酵与酶促反应同时存在,陈化时间大幅缩短,茶叶的转化迅速,一年可抵昆明5年左右。

图:百花吟高级评茶员青衫

通过开汤品饮,我们可知广东仓普洱茶的品饮口感它与昆明仓相比,最大的特点就是茶汤的醇厚度、润滑度及甜度等的表现突出。由于茶叶中的芳香物质在后期的转化和陈化过程中难以释放,广东仓的茶在香气丰富性和茶汤的纯粹度上表现略弱一些。

图:百花吟高级评茶员青衫

广东多雨季,受到湿热气流的影响较大,难以保证普洱茶在陈化过程中所需的干燥的环境,广东仓的普洱茶在存储后陈化出的结果是很难控制的,不仅仅滋味难以预期,还很有可能受潮霉变。

图:霉变的普洱茶饼

关于昆明仓

昆明的气候相对干燥,空气湿度低,温度变化幅度不大,更利于普洱茶的内含物质,如芳香物质的释放以及的后期陈化。通过开汤品饮,我们可以感受到昆明仓陈放出来的普洱茶,最大的特点就是茶汤的干净纯粹,不过茶叶的转化速度明显比广东仓的普洱茶慢。

图:百花吟昆明仓存储的普洱新茶

虽然昆明仓陈化时间长,但转化结果更稳定,品质可预期性强,能够较大程度上避免茶品霉变、劣变。

图:百花吟昆明仓存储的普洱中期茶

什么样的仓储是好仓储?

一种仓储,即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例,不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等。认定一款茶放仓放得好与不好,表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否,也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。

图:百花吟昆明仓存储的普洱中期茶

对于普洱茶而言,同一批料,进了不同的仓储,后期的口感表现自然差距大。而对于喝茶者来说,喜欢茶汤纯粹干净选昆明仓,喜欢汤感醇润选广东仓。大无必要对某种仓储有偏见,看最终呈现出来的茶汤是否为自己所喜爱。

普洱茶核心仓储概念辨识与断代


普洱茶核心仓储概念辨识与断代

要梳理仓储概念,搞清楚仓储的前世今生,首先我们要对核心的几个仓储概念进行辨识。纲举目张,从核心出发,有助于我们快速了解庞杂的仓储体系。

白马非马认为湿仓、干仓、自然仓、技术仓、港仓、速成仓、慢养仓、旅行仓之间的关系是:

干仓是对湿仓的否定。自然仓是干仓的2.0。技术仓源自港仓,已经发展到3.0。港仓是普洱茶仓储的源头活水,湿仓、干仓也源自港仓。

港仓体系很复杂,不等于湿仓,因为干仓88青也是在香港存放的,这表明港仓也有干仓。在香港茶人眼里,港仓不是湿仓,而是一种专业放仓技术。一代技术仓,是香港人做旧的技术,以湿仓为主。二代技术仓,是香港人在湿仓基础上改进,所放茶品变得健康安全得多。三代技术仓跟港仓关系不大,其不仅仅靠经验,而是科技深度介入,茶叶仓储变成微生物研究的一门分支学科。第三代技术仓,其实是科技仓。其区别在于,技术仓来自经验,科技仓来自实验。

速成仓、慢养仓,讲的是仓储转化快慢问题。港仓、广东仓、大马仓等地域仓,都可以归为速成仓。昆明仓、北方仓可以归为慢养仓。

速成仓与慢养仓相结合的产物,就是旅行仓。其又叫移仓,就是通过移动库存,让茶叶在不同的仓储环境中进行存放,从而吸收速成仓与慢养仓的不同特点,加快转化时间,综合提升品质,堪称普洱茶仓储的拼配。

原料仓是基础。2005年以前,不但年份茶交易占主导,而且茶厂都会储备充足的原料,压茶的时候往往会拼一些老料进去。2005年以后,大家都去追捧新茶,初制出来的原料往往很快就用于生产,用老料的比例很少。2015年开始,随着中期茶交易的火热,大家重新重视原料的储备,原料仓的建设成为茶企最基础的的核心工程之一。

普洱茶数十年的仓储史就是,湿仓时代到干仓时代,再到未来的健康仓时代。

1、断代

湿仓时代:上世纪五六十年代——2005年。

干仓时代:2005年至今,自然仓为主,技术仓为辅。

未来是健康仓时代:干与湿弱化,自然存放与人工干预将强化,大家不再纠结采用的是什么仓,对各种仓会包容。大家更关心的是,仓储是否健康、安全,品质是否好,以及各自有什么不同的风味。未来,科技仓将崛起,与自然仓并驾齐驱。

2、自然仓与技术仓

干仓时代的仓储是,以自然仓为主,技术仓为辅。

自然仓源自干仓的自然存放,尽量减少人工干预之理念。干仓分为两个阶段,一是2005—2008的干仓1.0,即干仓非专业的探索阶段,主张自然通风存放。二是2008至今的干仓2.0,也就是自然仓阶段,干仓进入了专业化仓储阶段,主张自然密封存放。干仓发展到自然仓,表明其已经拥有一套较成熟的专业仓储体系。

技术仓源自湿仓做旧技术,主张人工深入干预,目前已经发展到3.0。在干仓时代,以自然仓为主,技术仓为辅。目前已经进入技术仓的3.0,如果在微生物与仓储关系方面取得突破性进展,那么在未来,科技仓(技术仓3.0)与自然仓将并驾齐驱,开启普洱茶仓储的全新时代。到那时大家不再纠结茶叶干不干,湿不湿,而强调的是尽量减少人工干预的自然存放,还是积极进行人工干预微生物的存放。

普洱茶的入仓(湿仓)与仓储变化


普洱茶的入仓(湿仓)与仓储变化

前言

年份与仓储,一直是普洱茶多年来在消费市场容易最被?病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异,甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流,以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变,这也是渥堆熟茶的起源,然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区,绝多数老茶,包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶,在现在北方与云南市场开发的同时,却遭到不少消费者与茶商的质疑,甚至责难。对笔者而言,1986年深入研究普洱茶至今,以品饮香港湿仓茶为主,不管是从科学检验角度,亦或口感上,并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文,笔者从?史角度、地理环境、品饮口感,以及茶人涵养来分析与?清普洱茶的仓储概念。

仓储概念

从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮,笔者立即警觉到普洱资讯随著网路扩展与传递之快速,有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间,而不再是神秘未知。再者,以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化,老茶将迅速消失於市场;加上对食品卫生的要求,可预见在未来普洱茶市场,消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知?。

好茶,除了需要好原料、好?程外,优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、?度、通风性、光线、压力、杂味等等,在在影响茶品香气口感转变,以及陈化速度。然而,市场上一直以年份来评估茶品价格,是否年份越久品质越好?

好茶的定义,每个人的标?都不一样。优质普洱茶品的首要条件,就是要乾净,如果仓储环境不当,?管是数十年或是百年茶品,也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力,就是好茶!

入仓茶

将茶品储存於某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风等等,以利茶品快速陈化,此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「?仓」,然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中,只有高温、高?、不通风的仓储,所谓乾仓、?仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。

湿仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品,才有可能清亮而油光。汤滑水甜,口感饱满;适度入仓,时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点,就是不管怎?退仓,永远都有仓味。

辨识湿仓茶的几个要点,可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点:

一、基本上会有所谓白霜,严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者,则仍会出现茶面油光的状态。

二、茶菁条索模糊、无光泽。

三、茶饼中心坚硬而边缘散落。

四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕?、虫屎。

五、外包纸张与内飞容易有茶渍。

六、汤色较深、偏黑,较不清亮。

七、口感闷顿,不清爽、有杂味。

八、叶底色杂、不均,容易出现黑硬碳化。

未入仓茶

定义相对於入仓茶,没有刻意加?、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等,随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间,此称未入仓。

未入仓生茶,汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t...依年份与?程、品种不同而有所变化;共同特色与关键在於汤色清亮,且泛油光。

「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色,口感清爽不腻、回甘强,茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶,如果没有入仓,以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢,苦涩度高、汤质相对较薄。

翻仓

在私人仓储中,因长时间储存,空间内相对温?度与通风性有所差异,储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性,会将茶品位置做适当调整,称之。

退仓

因湿仓茶是以人工快速陈化仓储,通常使用高温、高?、不通风方式,其?生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境,如高温、低?、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分,此称之「退仓」。此类仓储,在香港属於传统退仓仓储,但若温度太高,将会使茶菁变成黑而不亮,茶汤滋味薄水的茶品。

斗茶

『斗茶』,在民间流传已久,切确年代笔者尚无考证,在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下,使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等,二种茶交替喝,如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化,比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加...等等,则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。

斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来,而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时,「仓味」它会成为缺点,如同杂味般被突显出来。然,明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候,不会有此感觉,主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶,在增湿、增温、不通风的环境下,基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙,所排出的味道,二者十分相近。

通常?定有无入仓,笔者以新?栽培型野生茶为对照组。为何使用新?栽培型野生茶?如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较,如果对照组不够乾净、浸出物含量不高,也就是茶质不好或仓储状态不够明确,将无法明确突显对方的缺点。

茶园茶(台地茶)茶质如果不够好,以内涵物质不及对方时,在口感上可能会略逊一筹;此时,对照组茶质输了如果出现杂味,将无法确认是仓储的杂味,还是茶质的杂味?

最后使用栽培型野生茶?定茶质与仓储状态的主要因素,可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间(古董茶品之后)的茶品,坊间量?茶品少有纯野生茶。直至1996年以后,尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶;如果仓度轻、茶质好,以新?栽培型野生茶做对照组,如果茶质不够厚重,可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

三、湿仓的形成与背景

香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化,源自於五零年代陈春兰老号(香港荣记茶庄吴树荣先生口述)。以五零年代以前,当时的时代背景,香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用,绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高,低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶(晒青毛茶)成为其首选。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主,普洱茶(当时没有渥堆熟茶)过於苦涩,港人遂将之置於地仓使之自然陈化,过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化;在不断的观察与实验后,五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆?程,即源自於此概念。

1995年以前,香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份,如果不好喝,?管时间怎?久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶,很多都是将外包纸与内飞拆下,不管年份与品牌。即使现在,老茶人仍然如此认为;「云南所生?的茶品只是半成品,必须要经过适当的仓储,才能?生普洱茶真味,这才是真正的普洱茶」。因此,湿仓茶品的概念,不只源自於香港,也成就与定义於香港。

四、湿仓与渥堆熟茶

2001年以前,所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念,港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主,只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言,渥堆熟茶的?程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念,二者在?作原理与生化分析上有雷同处,均以高温、高湿,闷的方式使其?生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用,以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下,并不会?生黄麴毒素等致癌物质,在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零,这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至,在【普洱茶中霉菌毒素之研究】(陈秋娥)一文中,直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶,结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素;这实验证实,普洱茶无论在怎样的环境中,都不会?生致病量的黄麴毒素。

从另一角度思考,二广与港、澳地区温湿度均高,相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候,就算不刻意入湿仓,二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥(另一角度来说,就是以现代科技观念控制仓储,简称"技术仓"),随意置放於自然环境中,很容易因为?度过高而?生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市,所得到的经验。2005年春天,笔者连续在北方停留近一个月,最后居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有?闷味,这是让笔者难以忘怀的体验,所谓乾仓与湿仓,并非绝对而是一相对的感受。在此之后,笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚,品饮者在健康无虞的前提下,以自我喜好口感选择茶品,尝试多样可能性,不需要去排斥别人的观点与口感喜好。

结语

2001年开始,笔者在网路与杂?上推行「未入仓茶」的概念,并非反对?仓茶,目的只是提醒消费者,喝普洱茶除了传统香港仓储之外,还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的,因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大,老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场,未入仓茶将是未来主流茶品。

因此本文探讨普洱茶的仓储,尤其分析?仓茶的特点,并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来,所品饮茶品,尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温?度能令茶品快速陈化,以及提升香气、口感。但其风险太高,并非一般消费者储存茶品所能做到。?仓茶有其传统优势,与其品饮价值,而在现代科学检验标?之下,也证实?仓茶并不会为害人体健康,消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好,不须因此藉以排斥或攻击他人。

普洱茶广州和昆明仓储有什么不同?


普洱茶广州和昆明仓储有什么不同?

普洱茶有两大集散地或者说交易中心。一是广州,二是昆明。广州属全国普洱茶最大的交易中心和仓储中心。云南虽然是普洱茶的原产地,但是它最大的仓储基地却不在本地,而是在珠三角地区的广州,其建仓最早的也是广州。以下是广州仓储与昆明仓储的区别:

广州的仓储

气候特点:广州位于南亚热带季风气候区。气温高、降水多、霜日少、风速小、雷暴频繁,相对湿度在85%-95%。

环境对仓储的影响:广州高温高湿的情况超过昆明,自然存放茶叶很容易放坏掉,必须通过人工或者设备等技术手段来控制温湿度,以保证茶品的陈放质量。

仓储习惯:分为湿仓与港仓两种。但港仓不等同于湿仓,二者有着严格的区别。

湿仓茶出现的原因有二种,一种是在高温高湿的天气里没有采取及时的处理措施,或者采取的措施不当造成茶叶变质;另一种是为了加快转化速度,通过增温加湿等手段人为制造老茶,用霉变的茶来欺骗消费者。

港仓的出发点是建立在卫生的基础上,利用当地高温潮湿条件,利于茶品快速转化的优点,又通过调节温度、湿度等技术手段,让茶品不致于产生霉变。普洱茶的发酵是在一定的温湿度下才可以得到最好的转换,若用港仓的人工技术能控制最适宜的温湿度有利于茶的最好发酵,也不失为一个好方法,但前提一定是可控的和安全的。

陈放效果:跟昆明存茶比较,在广州存茶,茶叶转化得快,汤色将更红,滋味更醇厚,香气更沉闷。

昆明的仓储

气候特点:在气候上存在着明显的垂直差异和水平差异。昆明年均气温14.5℃,最热月(6.7月份)全年晴天较多。与广州四季不分明不同的是,昆明明显地分为干、湿两季。湿季月均温度较高、干季月均温度较低。

环境对仓储的影响:温湿度介于广州与北京之间,在昆明存茶比广州转化慢。

仓储习惯:干仓存放。

陈放效果:普洱茶转化慢,就汤色转化而言,在昆明存茶二至三年相当于广州存一年。存出来的茶香气较好,滋味鲜活。

普洱茶:储茶知道


普洱茶:储茶知道

早在十九世纪初,茶人对普洱茶的品质提高和保管即有研究。在《普洱茶记》中记载:“气味随土性而异,生于赤土中杂石者最佳”,“种茶之家,芟锄备之,旁生草木,则味劣难售”。这说明对茶叶品质的要求,早在栽培时期便要讲究。同时,为了保持普洱茶的品质,古人也有“或与他物同器,则杂其气而堪饮矣”的警语。其实,普洱茶的保存条件,已是所有茶品中最为宽松的了。

一般说来,只要不受阳光直射、阴凉通风,远离其他气味浓厚的物品或环境,例如香皂、蚊香、樟脑丸、厨房、卫浴等即可。如果普洱茶的陈放数量较多,不妨拨出一个小房间,摆上除湿机、温度计,定期翻堆。目前较广为茶客采用的是“陶缸堆陈法”:取一广口陶缸,将老茶、新茶掺杂置入缸内,有包装者最好退除,以利陈化,缸口则以木板、棉布覆盖,使其通风、不落尘、不进异物即可。陶缸堆陈法的概念是模拟一个微形茶仓,安排一个适合茶菌生长的环境,让老茶的茶菌顺利繁衍到新茶上,且让新茶的茶气刺激老茶,达到新旧并新,阴阳互补的效果。

此外,对于即将饮用的茶饼,老茶客们另有一套“茶气调和法”:将茶饼整片拆为散茶,置入半斤、一斤装的陶罐中(勿选不透气的金属罐),静置半月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围松透,中央气强。经过上述“茶气调和法”处置后,即可让内外互补,享受到较高品质的茶汤。

就像紫砂壶有藏壶、养壶之风一样。以前藏茶是收藏级或二十世纪上半叶的“历史名茶”,近来,另行兴起的藏茶风,则是主张提早参与普洱茶的“养茶计划”,许多未雨绸缪的茶友纷纷着手收藏陈期在十余年以内的生茶,他们认为,既然喝茶、保健是一辈子的事(甚至是要传承给下一代),那么趁现在留藏一些茶质不错的新茶,不但价格较低(不用负担业者的仓储成本),而且自行保存、养茶,较无卫生安全的顾虑。套用一句琼瑶台词:“普洱茶,你的过去,我来不及参与;但你的未来,一定要有我……”。茶人痴茶,可见一斑。

普洱茶仓储的专业化之路


普洱茶仓储的专业化之路

2006年以来,普洱茶界形成了老茶与新茶两个截然不同的市场,前者属于不可复制的稀缺性资源,大多掌握在香港、台湾等地的老一辈普洱藏家手中,并日益向极少数人享用的奢侈品市场挺进。2006年以后,随着普洱茶的兴起,产量激增,且看一组当年的普洱茶产量数据:2004年2万吨——2005年5.2万吨——2006年8万吨——2007年9.9万吨。这是普洱茶产量突飞猛进的三年,这一时期除了经历改制后的国有茶厂迎来了生产的高峰,许多茶厂也是纷纷新建,开足马力生产普洱茶。这段时期前后所生产的大量新茶,存储至今已经逐渐变成陈期十余年的茶。按照传统的说法,三四年之内的茶归为新茶,老茶是指陈期二三十年以上的茶,而十年左右的茶有明显的转化,但还不够成熟,归入新茶与老茶都不合适。按照茶人黄刚的说法,这个年份的茶还处于“蝌蚪刚长出两只小脚,还没有变成青蛙”的时候。茶界一些有识之士对这类茶不断进行命名,从而出现了“中生代普洱茶”与“中期茶”的不同叫法。

“中期茶”是最近两年普洱茶市场上新的增长点,一方面十年左右的茶,仓储得当的话,也都有了一定转化,到了适饮期;另一方面,在全国经济下行,普洱茶市场走低的大环境下,众多普洱藏家开始纷纷释放库存,以求变现,所以市场中一时涌现大量的中期茶,而持有者们也在努力为其手中的茶品树立名声,在各方势力的推动下,中期茶也迅速进入消费市场。由于2011年以后市场对名山古树茶的热捧,导致普洱茶的原料价格水涨船高,也带动了整个原料市场的价格提升,所以市场上的产品一度出现了新茶与旧茶价格倒挂的现象。而中期茶由于早期原料价格低廉,即使算上仓储和时间成本,其价格都可以很亲民,甚至比新的古树茶还低。在这种情况下,很多消费者转而会选择有一定年份的中期茶作为日常的口粮茶,实现消耗。说到中期茶,便不得不提仓储。普洱茶越陈越香的特质,让其需要经历一定的空间与时间进行存储。十年之前,尤其是本世纪以前,普洱茶基本是作为外销品的,主要销往香港等地,存储过程多是由香港茶楼老板完成,所以直到2005年之前,普洱茶仓储的话语权都还是掌握在香港人手中的。而普洱十年也是大陆市场的仓储水平逐渐走向专业化的十年,目前甚至形成了一些知名的仓储品牌。

广东东莞一度是中国的存茶之都,据不完全统计,整个东莞拥有30万吨的普洱茶存量。目前市场上的中期茶,来自东莞仓的就占了大半。普洱茶的仓储,经过十来年的发展,无论在规模上还是现代化、专业化程度上都已经迈向了新的高度。

参观过东莞茶天得茶仓的人都会被震惊,7000多吨的存量令人咋舌,包含了六大茶类,普洱茶占据60%以上。从2013年下半年开始,天得茶业仅用一年多的时间就搭建了一个有茶博物馆、专业干仓存储中心、全国连锁加盟中心、茶叶交易中心、拍卖中心、茶叶银行、电商运营中心等七大事业板块的产业共享平台。就其仓储中心,整座仓库按照专业化茶仓标准打造,拥有良好的密闭性,天花板采用了5层隔热材料,且留有风球作为通风口,墙角处则设置了可开关的紫外线杀菌通风口,以便仓外湿度较低时,可打开通风口通风,利于茶叶的储藏。天得茶仓还设有理化分析室,有着先进的设备,其中包括了像微生物培养箱、电子显微镜、可见分光光度计等各种理化分析仪器。

东莞的“双陈普洱”也是以仓储著称的普洱茶品牌,双陈即为“陈化时间,陈化质量”,双陈同样具备专业化程度很高的茶仓,向市场推出的都是经过一定时间陈化到位的“成品普洱茶”。其产品构成一方面是从各处收来的优质普洱茶,经过严格仓储后重新赋予双陈普洱的二次品牌,另一方面是企业自身生产的茶叶,也同样是先进仓再面市。

除了东莞,不少茶商也在各地建立茶仓进行比对试验,以寻求最适宜其品牌普洱茶的仓储模式。日趋专业化的仓储水平和仓储品牌的建立以及有序释放的中期茶让普洱茶能在越陈越香的正轨上越走越远。

郎朗:也谈普洱茶的仓储


郎朗:也谈普洱茶的仓储

收藏普洱茶,第一个躲不开的问题就是仓储,对于仓储的认知,最初来源于书本、网络,然后就是自己的亲身实践。伴随着自己的藏茶,一步步去验证,修改,去伪存真。对于仓储的认知,是一个不断变化的过程,贯穿于对普洱茶认知的全过程,没有止境。因为对于个体的藏友来讲,每个人的认知不同,所处的环境也不同,自然也会有不同的理解,收获不同的经验。

一、南北仓

普洱茶存储环境中所含的水分,是其后期转化的重要影响因素,也是大家讨论最为广泛、激烈的话题。在什么样的湿度下普洱茶转化最为理想,很难界定,一方面是个人的口感要求不同,适应了南方高湿度浸润的人群,更喜欢普洱茶的润度和柔滑度,而长在北方的人们,更喜欢普洱茶能够保持他的香和力度。而普洱茶在南北方的存放差异,其实也契合了这种喜好,一方水土养育一方人,南北的饮食习惯是南北环境综合因素培养形成的,不同的水土自然也会培育不同的普洱茶,所以,普洱茶是在湿度大的南方存储好,还是在湿度小的北方存储好,是一个伪命题,主要看标准在哪里。南方转化快,北方转化慢似乎已经成为普洱茶界的共识,但殊不知,这样的论断隐含着一个评价标准,就是以之前的普洱老茶为标尺,说白了就是以南方存储的普洱老茶为标准,以此来算,北方自然慢,但你让关公战秦琼,还硬说关公比秦琼更高明,谁也没有办法反驳。但是,随着北方仓储的逐渐扩大,我们也在渐渐地认同北方转化的各种优点,很好的保存了普洱茶的香气和力度,这是南方存储很难达到的,如果以此为标准,孰快孰慢,自然心知肚明。标准不同,自然结果不同。

二、干湿仓

讨论仓储,干湿仓是躲不过的话题。之所以大家谈“湿仓”色变,就在于湿仓就是在人为干预下,使普洱茶发生了坏的变化,产生了对人体有害的东西。如果湿仓既能保证普洱茶的口感迅速变好,还能保证产生了益生菌群,那何乐而不为,正因为两者不能兼得,或者都不得,才让大家去反思。干仓应该是个很大的范围,从本质上讲是对人的品饮有益的仓储,或者口感提升,或者有利于身体健康,或者两者兼有之,从这一层面理解干仓和湿仓才能有意义。很多人不分青红皂白,在南方湿度大的环境中存储的普洱茶,都交湿仓茶。只见表象,不看本质。现在的自然存放、恒温存放都有可能导致普洱茶变坏,哪怕你在干燥环境下存放,导致普洱茶的口感变坏,或者对人身体有害,那也是不好的茶。干湿仓应当从根本上去定义,而不应停留于表面。

三、自然仓和恒定仓

自然仓是指在自然环境下存放,让茶叶在四季变化中慢慢陈化。恒定仓是指把茶叶放置在恒温恒湿的环境中存放。这两种仓储的区别其实就是手工生产和机器生产的区别。每种发酵食品,都有其最适合的外部环境和小环境,如果大环境和小环境相切合,自然是最好的,像是冬至生产的阿胶,冬至用阿井水生产的阿胶,自然后者可能滋阴效果会更好一些。自然仓最理想的结果就是和周围的环境相得益彰,从而到达发酵的巅峰。但这种天时地利的事情不会时时发生、地地发生,还需要存茶者丰富的经验。自然仓带来的另一个结果就是大量的茶并没有与环境相契合,不断退化。正所谓“一将功成万骨枯”,茶叶存放的损耗将会很大。而恒定仓设定了一个普洱茶存放的最佳湿度和温度。好处很明显,茶叶的损耗会大幅度降低,但是可以想见存放的茶叶多半会比较平庸,缺少能够达到巅峰的精品。而且,这种存储成本巨大,散户很难使用。但随着普洱产业发展,会有越来越的茶企业选择恒定仓为散户服务,提供专业仓储,毕竟这种存储方式不会造成太坏的结果。

四、我的仓储

最初在书本上得到的普洱茶的仓储要点是:干燥、避光、密封。普洱茶的保存首先保证不能变质,变质至少包含两层含义,一层是完全坏掉,就是发霉,那要保证不发霉,就要有个相对干燥的环境。最初开始收藏普洱茶时,我没有太在意周围的环境,当时正在南方生活,结果湿度太大,导致普洱茶发霉,追悔莫及。之后特别注意环境的干燥。但是太干燥又会带来一个和问题,就是茶汤的润度会降低,还有可能导致发酸;另一层是质量下降,直接面对光照,会影响微生物的生长,甚至杀死微生物,使普洱茶失去活性,导致质量下降。我最初的对保存不当的而轻微发霉的普洱茶,就是采取晒一晒的急救办法,结果,这批茶的口感变得淡薄,不耐泡,而且层次感大为减弱,后悔莫及。反倒是没有刻意管理的那部分,在较为干燥的环境中,逐渐褪去霉菌,慢慢的涅槃了,有了意外的收获。

再一个就是密封,对于普洱茶来讲,密封是更为复杂的词汇,太密封与空气接触少,影响后期转化,对于新入行的茶友,恨不得自己的茶过上一段时间就成为老茶,于是就将茶的外衣全部剥下,暴露在空气之下,以求更快地陈化。我最初也是这种心情,也做过这种尝试,结果导致茶失去屏障,很多受潮发霉,还有一部分虽然免于受潮,但是滋味也逐渐淡薄了,茶气散掉,远不是自己追求的陈化效果。

随着,收藏经验的进一步丰富,对普洱茶仓储有了更多的经验支持,就对原有的经验有了修正。普洱茶陈化要接触空气,来促成后期的转化,但要保持茶的香气,保持茶的气韵,需要密封处理,如果长时间的暴露在空气中,必将造成香气和茶气的流失,最终会变得淡薄无味。所以,如何在速度与质量间寻找平衡,是茶者是始终要面对的问题,如果是件入的话,很简单,保持原状,笋叶是最好的保护,在大多数情况下会成功隔离湿气,保存香气。如果是单片的话,最好用牛皮纸信封密封,让后外面罩上硬质塑料袋,在系上塑料袋时留下换气口即可。要长期保存的单片茶不要用手直接接触,以免沾染不良菌群,导致发霉。

普洱茶集中存放应当是优于单独存放,在一定面积内存储足够量的普洱茶宜于形成茶气弥漫的小环境(大约要占房间体积的一半以上),减少茶业香气和茶气的流失,甚至形成相互促进的情形,大致要生熟分开存放,不同生茶各自密封存放,保持茶的纯度。集中存放还有一个好处就是能分散房间内的湿气,避免因为湿度大造成霉变。

作者简介:郎郎,80后,大学期间开始接触普洱茶,一发不可收,至今九年有余。熟读图书馆百余本有关普洱茶书籍,每遇普洱茶,必迫不及待试之后快,典型茶虫一枚。

云南省首届普洱茶仓储论坛版纳开讲 专家建议各地可先制订普洱茶仓储地方标准


云南省首届普洱茶仓储论坛版纳开讲

——专家建议各地可先制订普洱茶仓储地方标准

6月29日上午,云南茶叶流通协会“2018年第三次会员双月活动暨云南省首届普洱茶仓储论坛——追寻普洱茶越陈越香之谜”,在西双版纳茶仓有限责任公司茶学院举行。论坛提出,鉴于“普洱茶的储藏不是简单的存放,而是物质转化”的特点,各普洱茶主要储茶地可先制订区域仓储的地方标准,摸索出规律性的底线后,再由国家层面制订统一国标。

本次活动由云南省茶叶流通协会主办,云南六大茶山茶业股份有限公司、西双版纳茶仓有限责任公司承办。论坛得到云南省农业厅、中国茶叶流通协会、广东省茶业行业协会、广东省茶文化促进会等多家单位的共同支持。

省政府原副省长、省政协原副主席、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒,西双版纳州委常委、副州长杜寒冰出席论坛。陈勋儒在总结发言中提出,千百年来形成的普洱茶精湛制茶工艺和储存技术,造就了普洱茶的越陈越香。仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节,要制定普洱茶仓储国标,首先要符合茶叶仓储国标,在此基础上讲求普洱茶转化的条件、保障其不同口感风味。

“不同消费者有不同喜好,只要喜欢就是佳品,但基本前提是安全卫生、没有异味、没有有害物质。”陈勋儒建议,各科研单位研究出不同仓储条件下普洱茶的最佳品饮期,由此指导消费者、扩大普洱茶消费量。

众所周知,仓储是形成普洱茶品质的重要环节,但云南作为普洱茶产茶地,对于仓储环节的知识和经验还相对欠缺。为此,湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华,中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国农业科学院茶叶质量与风险评估创新团队首席科学家鲁成银、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、全国茶叶标准化技术委员会委员杨秀芳、广东省茶叶协会副会长、东莞市茶叶行业协会会长卢树勋作为特邀嘉宾,围绕普洱茶仓储相关要义,阐述了各自的真知灼见。

论坛由云南六大茶山茶业股份有限责任公司董事长阮殿蓉主持。她说,普洱茶原产地标准仓储的建立,将严格按照进仓检验、出仓检验、全程高科技监控、每年抽样送第三方检测做到卫生、年份、质量可控,让时间真正参与制造,让消费者喝得明明白白,实现普洱茶年份茶的透明化市场交易。

★论坛焦点

存储中,功能物质和呈味物质会有哪些变化

公开资料显示,茶叶储存过程中的规律性变化,目前国内茶界还处在研究之中,尚无确切研究结果;比较令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但茶产业发展迅速,科研跟不上市场,只能在样本普洱茶的存放过程中,研究其大致趋势。

刘仲华分析,影响茶叶存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。存放过程中,多酚类物质随着时间不断氧化、衰减,总量在下降;游离氨基酸减少的同时,蛋白质也从不可溶变成可溶;生物碱类比较稳定,变化不明显。

另外,随着储存时间的推移,茶叶中的糖类从多糖变成双糖再变成单糖,果胶从不溶变成可溶,大分子物质会变成小分子,增加可溶性。通过对不同年份普洱茶的对比分析,水浸出物总量基本无变化,但是物质组合发生变化,所以存放得当的普洱茶会让人感到浓、醇、厚、滑。“茶叶香气的变化比较复杂,与储存环节的温度与水分密切相关。”

是否可能制订普洱茶仓储国标?

杨秀芳介绍,茶叶储存有国家标准可依,该标准对产品包装、水分控制和仓运管理等提出了基本要求。“其中,与普洱茶关系较为密切的,是对黑茶和紧压茶的储存规定,比如温度低于25℃,湿度小于75%。”她说,普洱茶仓储标准已于2016年下半年立项,但至今还在推进中,原因就在于普洱茶储存存在物质转化和品质提升的特殊性。

近年来,全国的普洱茶仓储量越来越大,不同地区、不同企业的仓储方式各不一样。现实的情况是,储存了5年、10年的普洱茶上市却没有标准,这就让消费者很迷惑——到底是5年陈的好,还是10年陈的好。“全国茶叶标准化技术委员会正在调研不同的仓储模式,并努力从中发现规律、寻找底线——安全和品质。”

对此,刘仲华提出,普洱茶的储藏并非简单存放,而是物质转化。“精准把握水分、温度、氧气、光照四要素并有机组合,形成不同风格口味,是普洱茶的魅力所在。”他认为,普洱茶在出厂前一定要有明确的国家标准,但是标准应充分体现多元化、个性化的空间。

从普洱茶仓储和转化角度,解读“自然仓”


从普洱茶仓储和转化角度,解读“自然仓”

说起普洱茶自然仓储,恐怕很多人都还未真正了解过吧,那今天就以普洱茶自然仓储和转化为大家简单的说说!

“自然仓”释义

自然仓储是对茶叶本质的一种诠释,在负氧离子充足的地方存茶,对普洱茶前期的陈化大有益处。先把普洱茶拼配好,再将茶放入不通过任何设备调控温、湿度的仓库中储存,任由茶叶自然呼吸。

自然仓主张通风透气,不让茶叶长霉,因此这些年称为干仓,解释是为了让茶后发酵,这种仓有两个问题,第一,不人为控湿,每年雨季湿气大时,茶会跑香,变味,出不好喝的转化味。第二,茶不长霉就没有发酵,不发酵苦涩就难退。

从九十年代后期湿仓逐步被否定后,受后发酵理论的影响,普洱茶开始流行所谓的自然干仓,主张茶仓要通风透气,让茶在通风透气环境下后发酵,但是不给茶长霉,不长霉就没有湿仓味,所以也叫“干仓”。

“自然仓”仓储转化

普洱茶自然仓储转化,其实包含了两个工程:1、微生物发酵;2、茶多酚氧化。

它们之间有什么关联?二者之间比例的不同,便产生不同的体感、口感及香气等等,不同地域的温湿度不同,产生不同的仓储效果。

决定普洱茶仓储好坏的因素有:一茶叶原料,二茶叶紧压程度,三仓储湿度,四仓储温度,五仓储环境中的有益菌群,六是时间。

所以说不同产地的茶口感也就不同,都会有差异。自然通风透气会让茶的很多内部物质"逃逸",包括香味分子和活性酶,自然仓存的茶几年香没了,活性酶大量减少后内部动力减弱,茶变化减缓。

真正自然干仓的茶存二十年,没香,苦涩不退。自然仓中退苦涩明显,汤会变红的其实是存在一些高湿高湿地区,虽然没有明显霉变,但是有轻度霉变,也就是有轻发酵,这种茶出仓时闻一下是有霉味的,但总体是不影响茶叶本质的。

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