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勐海开始做发酵茶的时间分析
1973年以前云南人是否做过发酵茶，发酵茶是广东人发明的还是云南人发明的？我们来读两篇范和钧先生和李拂一先生留下的文章，范和钧的文章题目为《创办佛海茶厂的回忆》，此文章编录在西双版纳州文史资料第四册58~64页上：2220;发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必须品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的干青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40℃左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开布袋，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节性马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”在这段文字中范和钧先生已提写到紧茶发酵的事，对发酵天数、发酵温度都作了详细介绍，只不过那发酵过程是在布袋内进行。
除了范和钧的回忆文章，云南省档案馆还存有佛海茶厂的档案资料，档案中记载：1941年佛海茶厂的厂房布局中有发酵室一间，面积18平方米，红砖墙，洋瓦顶。我们再来看李拂一先生1939年写的文章《佛海茶叶概况》，见勐海县文史资料第一集99页至100页，李拂一写到：佛海茶叶制茶，计分初制，再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分，以防脆。竹篮四周，放以大竹（俗称饭笋叶）一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵。任其蒸发自行干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。
同一文章中李拂一先生又写到紧茶的制法：“紧茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二盖”，黑茶者再包于二盖之外曰“高品”，如制圆茶一般，将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之，其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐橙边沿照同一之方向，轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。“底茶”叶大质粗须剁为碎片。“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜于是再行发酵。成团以后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉，藏人自言黄霉之茶最佳。（引自《普洱茶原产地西双版纳》作者：詹英佩云南科技出版社出版标题略有改动）
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普洱茶精发酵工艺创勐海“金刚”
普洱茶精发酵工艺创勐海“金刚”
2008年，勐海茶厂经过多年精心研发的一款极有意义的新产品“金刚”问世，标志着普洱茶精发酵时代的来临。普洱茶精发酵工艺创勐海“金刚”那么，何谓普洱茶“精发酵”呢？要了解“精发酵”工艺，首先要了解普洱茶的熟茶发酵技术的产生。人们在长期的品饮实践中，发现陈年普洱茶更加适口，且更加适合那些有胃病、饮茶后失眠或身体偏胖等人士饮用，同时随着茶人对“普洱茶后熟陈化促使品质转变”这一认识的逐步加深，喜欢喝陈年的普洱茶的消费群体越来越大，对陈年普洱茶的需求也越来越旺盛。在这一社会需求的带动下，上个世纪七十年代初期，以勐海茶厂为代表的茶叶精加工企业，在总结民间对传统普洱茶生产工艺的基础上，通过科学的分析研究，并借鉴黑茶生产工艺，进行了多次的实验。1973年，“普洱茶熟成发酵技术”终于在勐海茶厂试验成功，从此为普洱茶的发展开启了全新的篇章。经过熟成发酵后的普洱茶（俗称熟茶）一经推出即受到了香港、台湾、广东和日本、东南亚等地消费者的欢迎，产销量逐年扩大，促进了加工技术不断提高，产品质量也越来越稳定，其保健功能也同时被社会各界证实。“普洱茶熟成发酵技术”在勐海茶厂研制的成功标志着现代普洱茶的正式形成。而普洱茶的精发酵工艺，则是指在茶叶发酵之前，先对毛茶进行筛分处理，把不同大小、长短和老嫩的芽叶分开，在进行熟成发酵时，对大小、长短和老嫩不一的茶叶分别渥堆发酵。该工艺使发酵出来的茶叶外型更加匀整，成熟度更加一致，而且碎茶率更低，这就有效地解决了以前成熟度不一致，发酵后茶叶外形“花杂”的问题，同时还提高了经济效益。“普洱茶精发酵”工艺，是敢为天下先的中国茶人不断完善普洱茶的加工技术的又一次大胆的创新。“大益金刚普洱茶”正是采用“精发酵”工艺后，推出的首款产品。取名“金刚”寓意该茶品滋味浓烈，陈香高扬，余味持久，为熟茶之典范。金刚中的“金”为永久、持久之意，象征经典，值得拥有，表达茶品特征内含丰富，陈香显著、回味绵长；“刚”则为坚硬，刚烈之间，表述茶品特征：滋味浓烈。勐海茶厂2008年首次推出的“金刚普洱”，每饼重为357克，根据品质等级分为三星和五星。其芽叶紧结匀整，条索清晰舒展，显金毫；汤色红浓透亮；滋味浓厚甘滑，余味绵长；陈香馥郁。勐海茶厂“金刚”普洱茶的研制成功，标志着普洱茶发酵技术又上了一个全新的台阶，“精发酵”工艺对现代普洱茶的发展具有划时代的意义。普洱茶行业正式进入“精发酵”时代。
普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵
普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品，传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在初制阶段，即晒青阶段。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
渥堆发酵时间是长是短由哪些因素决定？
渥堆发酵时间是长是短由哪些因素决定？
我是小小发酵师，同样的原料，成熟度越高，发酵时间越长，这是真的。不过结合现实时，情况又有所不同，一般而言高档料比较难发酵，但是发酵偏轻，低档料好发，但是发酵偏重，所以我们通常所说的重发酵比轻发酵的渥堆时间长是不成立的，真实的情况是二者所用时间基本上是一样的。
那么还有那些因素决定了渥堆时间的长短呢？
【外界温度】
外界温度高，有利于堆子起温和保温，促进发酵的快速进行，提高发酵速率，这就是夏天一般比冬天好发酵的主要原因，温度有了一个较好的外界助推因素，具有事半功倍的效果。
【堆子透气性】
堆子透气性好，空气通透，给与微生物和茶叶充足的氧气供应，发酵速率就快，这取决于三个方面：茶叶条索、潮水轻重、发酵布。茶叶条索细碎，级别高，堆子比较紧实，特别是整碎不一，细碎的茶容易堵塞堆子的空隙，供氧不足，发酵缓慢，这也是级别较高的堆子发酵慢的原因，相反，茶叶粗壮、比较抛，透气性好，发酵缓慢，粗枝大叶发酵快也有这方面的原因；潮水偏重这很好理解，但是这并不意味着为了增加透气性就要潮得少点，潮少了照样发酵缓慢；发酵布的材质照样很重要，特别是发酵布的孔隙率，尼龙好过布袋，透气性更好。
【发酵场地的生熟情况】
熟发酵场地就是比生的发酵时间更快，虽然有时候这句话并不绝对，但是得确在考察一段时间的生地、熟地的情况后会得出这样的结论，熟地更容易起温，发酵速率偏高，甚至在滋味、香气等内质层面都高于生地。
【茶叶的揉捻情况】
发酵有一个破坏茶叶表层使微生物和茶叶内含物接触反应的过程，这破坏的过程需要时间，揉捻较紧的茶叶茶汁挤出，叶表层更容易微生物的进入，反应就快，相反，茶叶揉捻松抛，反应就慢，所以做熟茶时从原料就要注意，原料能揉紧就尽量紧点，但也不是让你把粗梗大叶也这么揉，揉不紧的。
了解小青柑从这里开始。
9月，是丰收的季节，南方的秋意迟迟未至，而收获小青柑的喜悦已经持续一个多月之久了。从7月底的期盼，到8月份的采摘制作，此时，已经可以泡着最新出来的小青柑悠然下午茶了。
小青柑：是小青柑普洱茶的简称，不同于常见的“大红柑”(陈皮普洱茶)，采用每年7、8月份“未成年”(果皮未着色、生理未成熟)的新会柑，和云南普洱茶为原料，在无添加剂下，经特殊工艺加工而成。
小青柑的保健功效：
中医认为，青皮陈皮性微温，味苦辛，入肝、胆经，具有理肝气、咽炎、消积化滞、保护心血管功效，与熟普茶结合后，其保健功效自然兼有两者的好处：具有健脾养胃、解腻消食、燥湿化痰、疏肝利胆，降脂减肥、美容养颜以为抗衰老等功效，小青柑挥发油最多，微涩带酸，茶中果味较浓，清甜回甘，青皮里的油酮类物质虽不能被人体吸收，但可以起到扩张上呼吸道的作用，饮用可以改善慢性咽炎，抗雾霾，对鼻炎、感冒鼻塞有通畅呼吸的作用。
一一研究表明，陈皮挥发油总量随贮藏时间的延长有所下降。【出处：不同贮藏年限广陈皮黄酮类成分的变化规律研究】小青柑贮藏年限短，挥发油含量较高。挥发油利于胃肠积气排出，能促进胃液分泌，有助于消化；并有祛痰平喘、抗炎、抗溃疡等作用【出处：《中药学》第二版，472页，颜正华主编，人民卫生出版社】
如何选购小青柑?1、看外表
包装完整，无霉斑。柑皮色泽统一且不过深，茶汤清亮透明、无沉底。
2、闻香气
冲泡后茶香中带着淡淡的果香味，香气清幽，没有涩味或霉味。
3、尝滋味
入口时茶汤醇厚滑爽，回味甘甜，无尖锐的刺激感。
4、看叶底
轻捏叶底，色泽鲜活，柔韧有弹性，并且叶底无其他杂物。
如何正确冲泡小青柑?1、碎皮泡饮法(常见)：
把柑普茶内的普洱茶倒出适量，再将柑皮壳掰成若干小碎块，与普洱茶混合，再加沸水冲泡。
2、掀盖泡饮法(简单)：
将青柑仔填茶口的盖皮掀开，再将整粒青柑仔连同盖皮直接投入杯或壶中，加沸水冲泡，再等柑皮和普洱中的物质慢慢溶出，汤色呈深金黄色时即可。
3、九孔泡饮法(繁复但效果最佳)：
备一普洱茶刀，用茶刀在青柑仔四周及柑底部钻九孔，孔径大小以不漏碎茶为宜。再将其投入壶中，冲沸水，茶徐徐浸出，与柑皮的清香慢慢融合。口感清甜适度、耐泡，带孔的柑皮包裹着普洱茶，既无碎茶漏出，又可防止茶溶出速度过快。
发酵茶好还是不发酵茶好
茶叶可以分为发酵茶和不发酵茶，那么到底是发酵茶好还是不发酵茶好呢？现在小编来为大家讲解一下吧。发酵茶好还是不发酵茶好发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序的茶，可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有和胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效。不发酵茶，即是绿茶，没有经过发酵工序，较多的保留了鲜叶的天然物质，具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效。发酵茶茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶，就是发酵茶．发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有很好的养胃作用，对于降脂、降压等有一定的疗效。不发酵茶不发酵茶，又称为绿茶。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶。通过以上的对比，我们可以认识到，发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效，没有实质性上的好坏之分，不能简答的说哪个更好，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己。
勐海茶的发迹史
勐海茶的发迹史
勐海茶的第一次兴起是在清末民国，普洱茶南洋通道的开辟，将勐海茶带入黄金时代。1940年代日寇犯边，这一通道已经废弛，而解放后虽然香港人民钟爱菊花普洱，但大陆实行闭关锁国政策，普洱茶只能通过中茶公司这一狭窄的通道与香港对接。这样一来，勐海茶厂只沦为生产车间，而不能参与到海外蓬勃发展的普洱茶运动中去，勐海茶从而陷入空前的尴尬之中，面对大陆市场，被绿茶边缘化；面对海外市场，被消费市场边缘化。勐海茶由此沦为守着金山要饭的花子，一直到普洱茶的价值再度被港台人突然发现，掀起了一场越陈越香的茶叶革命，勐海县的茶山资源影响力被放大，才把勐海茶从苦海中打捞出来，供在普洱茶的神坛上，勐海也因之再次成为普洱茶的圣地，成为普洱茶产地话语权的中心。
一、尴尬的“勐海共识”
现在做普洱茶的言必称勐海，殊不知10年前的勐海茶还是低档茶叶的代名词。在滇西南最大的毛茶交易市场——思茅五一停车场内，一车车的毛茶拉进市场，茶商们忙着看茶样砍价，思茅、景洪一带产的烘青茶，一芽二叶的可以给到15元一公斤，一芽一叶的可以给到30元一公斤，勐海产的茶呢，绝大多数七八元一公斤。滇西南茶区形成了茶叶经济“比较优势”：景洪、思茅的茶园大都为九十年代以来新开垦茶园，按照高产茶园的标准建设，种植的很多都是卖相很好的云抗10号，加上严格按照收鲜等级标准采摘，加工设备先进而且制作得法，这样一来这两个地方生产的绿茶，条索整齐、香气高扬、叶子翠绿、芽头白亮，深受甘肃与浙江茶商的追捧，他们纷纷坐镇思茅收茶，思茅也因此成了云南的“名优绿茶之乡”；而勐海的茶叶反其道而行之，不以卖相取胜，而靠低价来生存，跟思茅、景洪的茶叶形成错位竞争。当时，茶商们的“勐海共识”是，勐海民族多，很多地方穷，人也很懒，不会种茶、不会采茶，更不会制茶，这样生产的茶叶肯定是上不了台面的，只能是低劣茶叶的代表。
关于勐海茶山的封闭与落后有个经典案例——布朗山曾经是扶贫失败的全国典型，被各大媒体纷纷报道。据某报称，上世纪90年代初，勐海县乡镇企业局等单位帮助曼囡布朗族寨种植了80亩橡胶，幼苗成活率高。不料移交给寨里管理后，仅一年就被野外放养的牛踩毁过半。村干部却跑到该局报告：“你们种的橡胶没人管，被牛踩死了。”弄得接待他的干部哭笑不得。最后，80亩橡胶仅剩下80多株（约３亩）。还有一年，布朗山部分山寨遭旱灾，旱稻缺肥虚弱，农业部门拉了两车化肥到该乡（布朗山乡）分发给受灾的布朗族农民施用。有的农民却嫌麻烦，化肥背到半路就倒掉了，觉得编织袋还结实、漂亮，就提个空袋回家。
布朗山是闭塞、落后的勐海县的一个缩影，布朗山本身就是一个大茶山，布朗族在山里种了上千年的茶，由于交通不便、信息不通，古老的茶山被内地蓬勃发展的茶叶经济日益边缘化，甚至被邻近的景洪、思茅远远抛在后面，变得日益固步自封，不知有汉，无论魏晋。当然，除了当地人的意识问题外，种茶不找钱，也严重制约了人们对茶园的投入，从而陷入了低投入带来的恶性循环——投入不足，导致收入低，因收入太低更不愿意投入。当时，勐海很多古老茶山的现实是，大面积的茶园被大面积抛荒，得不到有效管理，采摘不按级别采摘，加工用大铁锅杀青，制程简单粗糙，没有体现现代制茶工艺精工制作的特点，这样生产出来的茶叶如何在市场上建立竞争力？勐海茶沦为低档茶的代名词也就是顺理成章的事了。
如果按照绿茶的标准，可能勐海的茶叶永远没有出路，其辉煌将定格在1930年代。1930年代的勐海，因普洱茶的种植、加工与贸易重心由思茅、易武一代转移到勐海，通过英属缅甸，普洱茶源源不断销往南洋，从而开创了普洱茶继满清后的民国第二春，勐海也因活跃的茶叶贸易而被称为“茶叶城”。1940年代发生的两件事彻底断送了勐海茶在未来数十年的前途，一件是日军入侵中南半岛，普洱茶的南下通道彻底断绝，另一件是中茶公司入滇事件。中茶作为四大家族控股企业，在觊觎勐海茶叶经济带来的巨大财富、欲从云南地方实力派嘴里夺食的同时，决定弱化普洱茶的生产，大力发展代表时代主流的红茶、绿茶，从这时开始普洱茶就逐渐淡出了云南人民的视野，仅作为能换取宝贵外汇的特种茶安排数家茶厂定点生产。习惯于普洱茶路径的勐海茶，在云南茶叶绿茶化、红茶化的狂飙突进中日渐沉沦，虽然有80年代南糯白毫、云海白毫的崛起，大规模的开垦茶园运动使得勐海成为云南茶叶种植面积最大县等短暂辉煌，但最终还是被景洪大渡岗、思茅龙生公司与江城牛落河茶场等代表时代发展潮流的新生代在1990年代轻松超越，勐海茶也因此彻底一蹶不振，成为了市场的陪衬。
二、丰饶的贫困
茶产业被边缘化的勐海却有着得天独厚的资源优势。李林骏先生在《勐海茶树资源概述》中是这样描述勐海的资源优势的：
（勐海）境内生长着树龄百年以上的古茶树4.6万亩，占全州（版纳州）古茶园面积的一半以上，是先民们留给子孙后代的一笔厚重而珍贵的财富。主要是栽培型古茶树，有部分野生型古茶树和近缘植物。其中：格朗和乡1.5万亩，布朗山乡0.95万亩，勐混镇0.8万亩，勐宋乡0.2万亩，西定乡0.38万亩，勐阿镇0.3万亩，勐往乡0.2万亩，打洛镇0.06万亩，勐遮镇0.05万亩，勐满镇0.04万亩，勐海镇0.03万亩。
熟茶的发酵程度
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
1、重度发酵：发酵程度：7～8成；
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠度、厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑，甜度尤佳的优质熟茶，但同时已经将茶品的生命缩短了很多，后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，看叶底颜色辨别发酵的工艺。2、轻度发酵：发酵程度：5～16成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味：
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，在后续陈化过程中有较大的转化空间，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。3、适度发酵：发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：熟茶陈香纯正，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵程度；
适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
探秘：普洱茶前发酵、后发酵
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同，目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就＂新的普洱茶″存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，绝非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
普洱茶独有的发酵过程：自然发酵与人工发酵
普洱茶独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵
凡是发酵产品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、或生产企业）完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。更多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓，湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。
勐海县获得“勐海茶”地理标志证明商标
勐海县获得“勐海茶”地理标志证明商标
勐海县是云南普洱茶的重要原产地，生产普洱茶的历史悠久，但长期以来，号称产自勐海的普洱茶品牌数不胜数，市场处于无序竞争，鱼龙混杂，良莠不齐，乃至以次充好的局面。
为保护“勐海茶”的区域品牌，勐海县着手进行了“地理标志证明商标”的注册申请，2014年12月“勐海茶”地理标志证明商标已通过国家工商行政管理总局商标局的审核，取得了商标注册证。这一重要的无形资产，标志着只有在勐海得天独厚的地理环境和以其独特的种植及制作工艺，生产出的具有特定产品品质品的勐海茶品，才能使用“勐海茶”商标；而未经许可的企业及产品，不得使用勐海茶商标。
申请地理标志证明商标是目前国际上保护区域性特色产品的一种重要手段；加强地理标志证明商标保护力度，在国际、国内上均是知识产权保护的重要内容。实践证明，“地理标志证明商标”不可替代的地域性特点，决定了它可以进一步充分、合理地利用与保存当地的自然资源、人文资源和地理遗产，有效地保护地域内货真价实的优质特色产品，促进当地相关特色行业的发展。由于具有地理标志证明商标的产品在市场上比不具地理标志证明商标的同类产品价格会高出20%以上，将十分有利于具有地理标志证明商标的特色农产品和传统产业的市场拓展；同时，依法通过对相关假冒伪劣产品的打击，可以更好地保护消费者和生产者的权益，因此“勐海茶”地理标志证明商标所产生的现实利益和潜在利益，将惠及该地域的全体群众和有关企业，推动当地有关企业和农民的进一步增收致富。
走向西藏茶马古道的开始
走向西藏茶马古道的开始
茶马古道将伸向何处，各种野史书籍只有粗略的记载，详细的路线需要我们去踩踏。要翻越多高的山峰，跋涉多少条雪水河，我们不知道。我们毕竟不是职业登山队员，必须锻炼适应高原气候。中甸到德钦的许多山峰我们算是征服了。茶马古道沿途多为藏民，以糌粑、青稞酒、酥油茶为主食，我们还得习惯这种饮食文化、和藏民交朋友，才能从他们的火塘故事中得到茶马古道的始末。适应性训练虽艰苦，远征却令人神往。一时间我们都沸腾起来了。
我们逐渐适应了高原的气候和生活之后。7月28日，我们认为时机已到，便打点行装，取道德饮，开始了茶马古道上漫长的徒步考察。
我们的队伍拉得很长。除了6个考察队员，还有我们忠实的猎狗嘎丢，马帮青年杜机和他那些经历了多少风风雨雨的7匹骡子和马，每匹马都有自己的名字。嘎丢也异常激动。它似乎像我们一样感到了远征意义。它比我们更辛苦，不断来回在古道上奔跑。一会儿窜到队伍的最前面，看看有没有危险。一会儿又跑回到最后一个队员的身边，看看会不会掉队。在4000米上下行走，一只钢笔也是沉重的。谁要是实在太累了，就把水壶、录音机或相机挂在嘎丢的脖子上，它因分担朋友的甘苦越发得意起来，尾巴在古道上左右摇摆。谁要是掉队了，只需用望远镜追踪往远处山林中那晃动的尾巴。嘎丢体重40公斤，体魄魁梧，在我们走过的茶马古道上，还没有哪只狗超过了它。
古道顺着山溪延伸，有时在山溪上来回穿梭，有时和山溪重叠起来，分不清是山溪还是古道。山溪由山顶融化的冰雪汇成，在溪水中绕古道，寒气直逼骨髓。起初我们还脱鞋涉水，从脚到头凉透了。三番五次，后来索性鞋也不脱了。晓松从后面赶上来说，趟雪水忌讳脱鞋，穿鞋趟水一是不滑，也可防止划破皮肉，避免伤筋冻骨，影响赶路。我们又学了一招。晓松喜欢在森林中打猎，积累了好些生活经验。
脚下浸透了雪水，身上浸透了汗水。走上十几里，口中开始干起来了。马帮师傅杜机几次匍匐在山溪上喝雪水，我们都纳闷。根据我们过去军训的经验，急走暴热后不宜喝凉水，更何况是刚从山顶上淌下来的雪水。杜机却用多年赶马的经验告诉我们，喝了山溪的雪水，清爽、解乏，还可避邪。我们半信半疑，涌涛试了几口，果然凉爽，脚在水里也不感到刺骨了。于是我们大家纷纷摆出俯卧撑的姿式，两手支在溪水里，两脚横扫在古道上背朝蓝天，吐噜吐噜喝了个痛快。“喝吧！这就是雪域文化！”我们对着山林胡乱吼叫起来，雪水顺着嘴角淌到肚皮上，疲乏忘得一干二净。
后来我们了解到，茶马古道和雪水若分若离，是茶马古道得以延续至今的重要原因。滇、川、藏大三角地带上土质多为堆积层，经过雪水溪的冲刷，松散的泥土被冲到怒江、澜沧江、金沙江中，留下大小不等的坚硬石块成为铺底的溪床。马踏在硬石上，实实在在。沿着雪水溪，马帮打茶饮马较方便。山顶融化的雪水自然干净，马帮们有默契，从不弄脏雪水溪。雪水溪是他们的圣溪，他们要饮用它，还祈求它的保佑。
有的雪水溪改道了，便露出乱石铺成的古道，我们认为是马帮捡乱石铺成的，原来却是马帮利用了大自然的杰作。石头上到处能见到很深的马蹄印，往来的马总是踩着同样的马蹄印走，马帮凭马蹄印的深浅来断定古道的年岁。乱石利于马帮的马行走，却给我们增加了不少麻烦。马帮已经走惯了，我们稍不留心，脚就会卡在马蹄印中。第一天初征，谁也免不了扭伤脚脖子。晓松、涌涛、李林常出没山林，也难以幸免。幸好我们带了足够的麝香虎骨膏，加上晓松熟藏医，没有影响赶路。
马帮杜机因长期赶马，看上去又黑又瘦，赶起马来似乎悠悠的，但我们老得放小跑才跟得上。我们都说杜机“瘦是瘦，有肌肉；干是干，扔不翻。”杜机的媳妇也来送行了，背上背个藏族娃。这“小伙子”刚满六个月，比昆明囝子老辣多了，早已适应了高原气候。我们之中有的还有点儿高原缺氧，他可是笑眯眯的，嘴里嚼着糌粑。霁弘给他一块硬糖，接过去就往嘴里塞，决不错过求生的机会。我们便争论起达尔文“自然淘汰，适者生存”的理论来了。滇、川、藏高原上的藏民或其他土著居民都是经过自然选择的，小孩生来粗放，在高原上摔打，活下来的个个高大魁梧，经得起磨炼。我们都“同意”，藏族是优秀的种族，有着贤慧坚韧刚强的体魄和性格。雪域文化是坚韧的。
杜机的媳妇背着小孩和我们同行在凸凹不平的古道上，看上去一点儿也不累。她对我们很友好。当我们想帮她背背小孩时，她总是露出牙齿微笑，又直率又漂亮。难怪我们有些队员屡次表示要帮她背小孩，为的是多享受几次美感，多拍下几个特写。杜机和他哥哥合娶了这个媳妇，这是过去马帮常有的习俗。杜机说，过去云南马帮驮着茶叶从西双版纳出发，取道大理、丽江、中甸、奔子栏、德钦，往西藏去印度、尼泊尔，转时又运回珍珠宝石、佛经典籍，翻山越岭，数月有余，生死未卜。或坠入深渊，或受马熊虎豹攻击，或埋在泥石流下，这都是常有的事。兄弟同娶一妻，遇有不测，家庭仍能维系下去，妻子儿女仍可得到照料。这真是又经济又合理的婚姻结构。杜机媳妇远道送行，盼夫一路平安，顺利归来，不是送出柴门便罢休，她足足送了两天，背着孩子翻过了几座四千公尺左右的丫口，趟过了数不清的雪水溪和雪水河，与我们同食同住，然后随西藏归来的马帮回去。这里凝聚着雪域文化的深厚情谊，而这种情谊孕育的是博大精深。在这一点上，很多文化都不及藏文化。
7月28日下午五时左右，我们翻了一个丫口，李林掏出海拔表一看，3630米。往下是一个叫奔折多的小坝子，海拔3365米。四面是森林，流过坝子中的几条小溪清澈透明。晓松说这样的坝子扎营不错，周围环山，夜间风小。顿时大家又忙乎起来了。卸马的卸马，扎帐篷的扎帐篷。寂静的高原小坝子充满了嬉声笑声。在三四千米的高原上扎营露宿，对我们来说已不是第一次。但大家仍旧露出喜悦感，因为这是走向西藏茶马古道的开始。
普洱茶的故乡：云南勐海
普洱茶的故乡：云南勐海
勐海是闻名中外“普洱茶”的故乡和我国产茶最早之地，有1700年前的野生“茶树王”和800余年前的人工栽培型茶树。四季适宜水稻生长，盛产优质米，自古有“滇南粮仓”之称，是国家级粮食生产基地和糖料基地。境内热带亚热带风光秀丽，民族风情浓郁。打洛是通往缅甸、泰国重要的省级口岸。
勐海县位于西双版纳傣族自治州西部，西部和南部与缅甸接壤。
境内的傣、哈尼、拉祜、布朗等少数民族具有悠久的历史和灿烂的文化，民族风情浓郁。傣族的“泼水节”、哈尼族的“嘎汤帕节”、拉祜族的“拉祜扩塔节”、布朗族的“桑堪比迈节”集中展示了当地独特的民风民俗文化。境内佛教壁画贮量丰富，工艺美术风格独特：贝叶文化博大精深，研究工作亟待开展。傣族赞哈、古乐、绘画，布朗族情歌弹唱，拉祜族芦笙舞，哈尼族的彩茶舞，让人耳目一新、余味深长。在浩瀚的民间音乐、舞蹈、曲艺中，初步搜集整理了傣、哈尼、拉祜、布朗等民族的民间舞蹈11个种类、63套跳法，舞曲、打击乐谱32首。佛塔、佛寺蕴含的南传上座部佛教文化是中国艺术园中的奇葩。杆栏式建筑，全国独树一帜。
勐海县境内有勐邦天鹅湖、景真八角亭、独树成林等景点可供游客游览，加之气温暖和，是旅游避暑的理想之地来到勐海，一定要去看看第一圣泉“大益”。普洱茶以其浓郁的芳香，绝妙的口感享誉天下，勐海茶厂有一口川流不息的“圣泉”，这口神奇的水井是“大益”独领风骚的成功之源。
勐海的孔明广场，是每年泼水节举办活动的地点。白天有特色民族民间歌舞表演，比如傣族、哈尼族源生态的民俗歌曲演唱、拉祜族、景颇族等)斗鸡、民族赶摆活动。晚上一般是拉祜族的三跺脚篝火晚会。这里是展示西双版纳勐海特色民族多姿多彩的民俗民风，呈现民族大联欢的场面。
勐海有个很特别的寨子，就是曼峦回寨，位于云南西双版纳州勐海县。曼峦回寨整个村子的村民穿傣服、讲傣话、居傣房，但信仰不是普通傣族民众所信仰的小乘佛教，而是信仰伊斯兰教。
还有曼贺佛寺曼贺佛寺，建于公元1168年，历尽沧桑830多年，依然完好的掩映在竹林中。
记得要购买一些正宗普洱茶，还有其他手工艺品也可以供人选购。
交通：
昆明——勐海可以到昆明市汽车
客运南站乘坐直达班车，发车时间为：中午12点至下午17点。车程为10小时左右；景洪——勐海每天都有班车前往，每隔20分钟发一次车。车程约一小时左右；勐海县内交通县城内可以乘坐人力三轮车及“摩的”。
住宿：
勐海县城内有各档次的宾馆酒店，价格便宜。
美食
烤肉烤肉，傣语称“景丙”，多用香茅草捆绑，常见的有烤鸡、烤猪肉、烤牛肉、烤竹鼠、酸牛脚筋、酸牛肉、酸猪肉、酸竹笋、酸鱼等、卵石鲜鱼汤、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蝉酱、包烧鲜鱼等。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《勐海开始做发酵茶的时间分析》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问发酵的茶叶专题。
