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茶叶知识:烘青和晒青茶的根本区别

区分是绿茶还是普洱茶,关键在于发酵了没有。从鲜叶制成毛茶,有晒青和烘青工艺,制作后的茶,都是绿茶。不同的是,一个是有生命,会继续后发酵,一个无生命力,不会继续发酵。

烘青和晒青工艺的区别

烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中,烘青温度在120℃以上,而晒青温度在60℃以下。导致的结果是:烘青茶一次定型,外形翠绿,香气高扬,苦涩度较低,而晒青茶,较多保留了鲜叶的状态,茶底柔软,水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶。晒青茶水份含量是10%左右即合格,而烘青茶,水份含量在5%以下。历史上,用烘青茶做普洱茶,基本不可能,是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。

烘青茶和晒青茶陈化后的结果

只有苦味,而且苦味不化。老的烘青绿茶散茶,苦不化,而咽喉感觉很干,锁喉,刺痛,没有润或者生津的感觉,更加感觉不到回甘。

怎样区别晒青与烘青

高温的工艺,目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶,那么在2008年后,这样的制作就是不可原谅了。经过了2007年血淋淋的普及教程,现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多,一些普洱茶的忠实消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。区分晒青与烘青其实也并非难事,我们可以从感官的角度来区分。

1.颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄,但叶底偏绿,这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的,过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶,如果叶面肥厚,多数显绿色。经过存放后,饼面油光可鉴,这个跟烘青茶打不一样。

2.外观从生茶饼面来看,晒青工艺3—5年的生茶饼面条索会紧结,因为已经开始释放茶胶质出来,茶叶条索会变成深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话,生茶饼面会松散,条索会很容易脱落,茶叶子会变微黄色,鼻子一闻没什么茶叶香味。

3.口感烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味,并非是比干茶的味道。开汤,晒青茶的汤水比较稠,有胶质,很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大,而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青的话,茶汤会比较清,不耐泡,到十泡左右已经没有什么茶味了。甜味很明显的减少。

4.苦涩度如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比,自然是烘青毛茶苦涩度底。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较,不在一个基准线上,都是关公战秦琼。用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比,你说谁的苦涩度低?

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怎样区别普洱茶的烘青和晒青?


怎样区别普洱茶的烘青和晒青?

业内人士认为,只有云南大叶种、晒青绿毛茶,经手工精制整理或蒸压成型后,长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢?

1颜色

烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄,但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的,过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶,如果叶面肥厚,多数显示为墨绿色,较薄,显示为绿色或者黄绿色。经过存放后,饼面油光可鉴,这个跟烘青茶大不一样。

2外观

从生茶饼面来看,晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结,因为已经开始释放茶胶质出来,茶叶条索会变深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话,生茶饼面会松散,条索会很容易脱落,茶叶子会变微黄色,鼻子一闻没什么茶叶香气。

3口感

烘青的茶明显甜,晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味,并非是比干茶的味道。开汤,晒青茶的汤水比较稠,有胶质,很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大,而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青,茶汤会比较清,不耐泡,到十泡左右已经没什么茶味了,茶味很明显地减少。

4苦涩度

如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比,自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

普洱茶中烘青和晒青的对比


普洱茶中烘青和晒青的对比

拿烘青和晒青对比,干茶最大的区别在烘青叶底翻绿,但新作好的晒青也可看到翻绿的叶底。通常晒干的茶青叶片都是黄绿或墨绿,不象烘青那样高温烘干后,一段时间内很绿,时间长了就翻黄!

晒青特有太阳味,也就是晒干的味道。和烘青的板栗香豆香差别很大的。烘青化的晒青也有太阳味,但因是高温杀青(滚筒)或低温烘干,都多多少少会有有板栗香豆香,这对于刚入门的茶友来说真的是有点难度的,要靠经验了!(晒青很多都有烟味,烘青是焦香,或高温的甜香)

晒青通常都有红叶底,烘青不太常见,或很少,这都是说做的好的晒,烘青。有很棒的晒青,几乎一点红叶底都没有,汤涩也非常清,香气是晒青的,没烟味,口感很霸气,苦涩浓烈,回甘生津强烈!和好的烘青是根本不一样的口感,烘青汤清,水甜柔,不苦涩,回感生津都弱得多,香气也是板栗香豆香,两者有共通点,也有不同点,但绝对是能分辩的。

晒青大叶种很耐泡,做的好的可泡到10次以上,烘青的大叶种5--7泡基本没味了,就算能泡到10泡以上,那还可参考其他的特点来分辨!

烘青大叶种绿茶带有明显的豆香,板栗香是因为高温烘干的关系,制程所致。晒青茶,既然是晒干,就不允许有豆香,板栗香。

一些机制晒青的粗制干燥方式程是打毛火,烘干机烘至半干,再拿去晒干,所以叶底出现一些微量的豆香是可以推断的,但明显的豆香,板栗香的晒青茶,就绝对不可取。

晒青茶和烘青茶傻傻分不清?看完你就懂了!


晒青茶和烘青茶傻傻分不清?看完你就懂了!

普洱茶能够越陈越香,是因为茶品中保留了大量的酶等活性物质。而茶品的原料、制作工艺对这些物质的保留起着决定性作用。

在优质原料的前提下,温度是决定酶等活性物质能否留存的关键。如:杀青中的温度、毛茶干燥时的温度以及蒸压成形后使茶品干燥的温度等。

本文主要讲述的是:如何辨别出以两种不同的毛茶干燥方式,即晒干和烘干,所制成的普洱茶。

晒青

晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上,以阳光晾晒,使茶叶含水在8%左右。

晒青的温度在60℃以下,持续时间较长。

并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质,为茶品后续转化提供有利条件。

烘青

烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中,以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁,含水量在4%-6%之间,干燥时间较短。

且经过烘青的茶叶,茶叶中的酶等活性物质大量失去,无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。

通过以上分析,可看出烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶,且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。

这是第一个区别,接着我们将具体回答茶友的提问:"怎么去辨别普洱茶是烘青还是晒青?"

我们主要利用以下四个方法去辨别:

1、观察茶品外形

利用烘青工艺制成的普洱茶,蒸压成形,自然晾干后,因为茶菁中活性物质从毛茶时含量便少。

存放3-5年后茶品内的活性物质进一步减少,无法将条索紧结在一起。

甚至会出现饼面松散,条索不能很好地紧致在一起的情况,同时茶条易从饼面上脱落。

晒青工艺制成的普洱茶,压制成形自然晾干后,因茶菁叶的活性物质留存较多,存放3-5年后,茶品中的活性物质与空气发生氧化反应,逐渐溢出胶质物,使茶条凝聚紧致。茶品看上去条索清晰紧结,不会出现自由脱落的现象。

且晒青工艺制成的普洱茶随着在后期存储时间的加长,通常存期在十年及以上的茶品,饼面又会呈现由紧致到松散的变化。

▼晒青工艺制作的普洱茶饼

2、识别茶品颜色

二者在颜色上存在较大区别。

晒青工艺制成的普洱茶,新茶期,呈现墨绿色,白色茶毫显著且不会随风四散;存储5年以上的茶品,呈现黄褐色,白色茶毫颜色变浅。

存储10年以上的茶品,呈现棕褐色,白色茶毫转为金黄,饼面油润有光泽。

▼11年陈期的普洱生茶

3、闻茶品香气

晒青工艺制成的普洱茶,因经过太阳中紫外线对叶绿素、茶多酚等物质的作用后产生独特香气。

且香气会随着存储时间的增加而变化,如出现花香、蜜香、果香、菌香等一系列香气,同时香气沉稳浓郁,无杂味。

烘青工艺制成的普洱茶,经高温后,香气物质被完全激发,从刚开始的浓烈高扬,随着存储时间的增加而逐渐减弱,甚至无香气。

▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤

4、品茶品滋味

茶品经品尝后,能够透露出许多消息。滋味最能区别出晒青和烘青。

晒青工艺制成的普洱茶,冲泡后茶汤金黄清透,入口均能感到苦涩,只是轻、重和是否快速化去的区别。

茶汤粘稠饱满,入口顺滑,越往后品饮茶汤的饱满度越发显著。

▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤

烘青工艺制成的普洱茶,冲泡后茶汤黄中带绿。

入口,刚开始甜度和香气较高,随着泡数增加逐渐减淡,到10泡后茶滋味已经很淡,且茶汤的饱满、粘稠度较弱。

▼晒青工艺制作的普洱茶茶汤

以上便是辨别普洱茶是烘青还是晒青的四个主要方法。普洱茶的烘青和晒青工艺会对普洱茶造成不同的影响,尤其是茶叶中的内含物质。

有的物质在高温下无法存活如活性酶,而有的物质在高温下能够较大激发出来如香气物质。

但高温对普洱茶的后续转化会产生不利影响,通常情况下不以烘青毛茶作为普洱茶的原料。

普洱茶的杀青和晒青有何区别?


普洱茶的杀青和晒青有何区别?

普洱茶制茶工艺中,“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解,或者将两者理解为同一回事,或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是,“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作,但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。

“杀青”是指破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程,这一过程对酶的活化会起到破坏作用,在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力,迅速使叶片温度越过30-70多度的温度,在80度左右的温度保持一定时间,使茶叶内部物质借助热力完成反应,为提高茶叶的品质建立良好基础。

 “晒青”工艺则是指一个物理反应,利用太阳光的照射热能和吹风干燥,快速蒸发鲜叶的大部分水份,是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源,在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续,即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是,在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中,晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段,是不可缺少的重要工艺。

种目繁多的茶叶品类,对于每一个爱茶人士来说,都是一门博大精深的学问,尤其茶叶制作工艺甚为深奥,每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”和“晒青”,茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念,所以提醒每一个茶人:养成注重细节的好习惯,切记不可张冠李戴,免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。

“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别?


“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别?

又到了一年小青柑的采果和制茶的时间,至2014年以来,小青柑一步一步融入每个茶友茶桌上,成为味蕾不可获取的记忆。你又知道“生晒”和“高温烘干”的小青柑有什么区别吗。

柑普茶以独特风味与功效赢得了广大茶友们的欢心,是茶界的新宠。所谓的柑普茶,就是采用纯天然的新会柑与云南普洱茶作为原料,在没有任何添加剂的情况下,经过特殊工艺加工而成。其特点就是有着新会柑的清醇果香味与云南普洱茶的醇厚甘香味,两者相互融合,形成的口感一绝。了解柑普茶的人都知道,柑普茶可以生晒也可以高温烘焙。而生晒柑普茶好处会更多。

柑普茶的生晒工艺,并不是说填茶之后放在太阳底下晒一晒这么简单,而是一个茶性调整、风味塑造以及茶柑融合的综合性过程。生晒中,有一半的时间是处于仓储状态的,而合适的温湿度,使得这段仓储成为了柑普茶陈化的黄金时间。而高温烘干虽然提高了效率,但相对就损失了这一个过程,口感滋味明显就不如生晒柑普茶。生晒柑普因为边生晒边陈化,所以口感是更醇。

而日光生晒是不经过高温的,这一过程自然温和,所以茶品的茶性相对温醇,其滋味纯正无火燥,所以喝生晒柑普茶不会上火。而高温烘干则是火燥稍重,温醇不足。

生晒柑普,由于柑皮的挥发油活性保留完好,油囊更加通透,冲泡时候营养物质也就稳定浸出;另外其柑皮与普洱茶含有的丰富维生素,在阳光下可以促使更容易被身体吸收。而高温烘干柑普因为经过高温烘烤,其部分营养成分活性已失,事情了原本价值,对维生素也有破坏效果。

除此,生晒柑普还多了紫外线灭菌的效果,给健康与安全性是额外增加了一重保障,而高温烘干的柑普就没有了。这么一看,买柑普茶自然要买生晒柑普了,那么如何辨别呢?

生晒小青柑、二红柑会有明显的晒斑,大红柑橙黄亮泽,并且表面都是有这油润光泽的;而高温烘干柑普表面则是暗哑无油光,青柑呈现青褐色,红柑呈现深褐色。

除了观察颜色,我们还可以照通透度。取柑普茶,倒出柑普,然后用强光源来投射柑皮,全部油室都晶莹剔透的是生晒柑普茶,部分油室不透光的则是高温烘干柑普。

最后我们要品其滋味。口感柔顺甜润、滋味醇正、柑香怡人并且厚滑绵和的是生晒柑普;口感要是单薄燥舌、香高不持久、出味快但是后继无力的就是高温烘干柑普了。

从4个方面来鉴别普洱茶是烘青还是晒青


从4个方面来鉴别普洱茶是烘青还是晒青

1、颜色:

烘青绿茶自然是偏绿的,虽然烘青绿茶的汤色是偏黄,但叶底偏绿;新鲜绿茶水灵灵的,过期的绿茶颜色黯淡。而新鲜的晒青毛茶,如果叶面肥厚,则大多数显示为墨绿色,汤色为绿色或者黄绿色,在经过存放后,饼面油光可鉴,这个跟烘青茶大不一样。

2、外观:

从生茶饼面来看,晒青工艺3~5年的生茶饼面条索会紧结,因为已经开始释放茶胶质出来,茶叶条索会变深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话,生茶饼面会松散,而且条索会很容易脱落,茶叶子会变微黄色,鼻子一闻没什么茶叶香气。

3、口感:

烘青的茶入口香气清甜,香气细锐而飘;而晒青的带青味,香气浓郁而沉。冲泡后的普洱茶,晒青茶的茶汤比较稠,且有胶质,同时也很耐泡;在喝到十泡后味道也不会变化很大,而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青,茶汤会比较清,且不耐泡,到十泡左右已经没什么滋味了。

4、苦涩度:

如果同样用一地区茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比,烘青毛茶苦涩度低,相对而言,晒青毛茶的苦涩度较高。

细谈晒青台地茶和乔木大树茶


晒青台地茶和乔木大树茶:

看外观

大树茶的叶子相对台地茶壮硕,叶面革质感明显,叶脉清晰,叶边齿状无规律状,叶背毛少。台地茶因为是栽培的,叶身比较单薄,叶子裙边起波浪,叶边齿状呈规律性,叶背多毛。

品香气

大树茶香气深沉而厚重,停留时间长,台地茶香气则飘扬而短暂。凭口感;大树茶会带来感觉丰富的口感,且感受到一股来自高山阔野般的气息,茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅。而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些,茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅,有的虽入口时感到霸气,苦涩味比古茶也重。观叶底

大树茶冲泡后叶子舒展程度好,肥大且弹性、柔韧性好。而台地茶不易舒,质感薄小且脆硬。

论韵味

大树茶入口滋味醇厚,苦涩味所化出的甘性让口腔生津,韵味久留于口腔、喉头,陈茶的能量释放得慢些,茶气的表现也慢慢体现出来,让人体感觉舒服的指数高。台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂,生津不明显,韵味短暂,陈茶所含的能量也相对较少且释放得快,人体口感的舒服程度也偏弱。

半生晒和低温烘焙的小青柑有何差异?


半生晒和低温烘焙的小青柑有何差异?

目前为止,主流的柑普茶加工工艺一般分为两大类:低温烘干和半生晒,那么这两种工艺生产出来的小青柑有何差异呢?我们以金罐升级小青柑和狗年生肖小青柑为例,一起探讨二者之间的同与不同,有图有真相哟。

对了,金罐升级小青柑为低温烘焙,狗年小青柑为半生晒工艺,特此说明。

共同点:

不管是半生晒还是低温烘干,小青柑用的柑皮原料都是新会茶枝柑的幼果,熟茶原料也是云南熟茶,这个前提是不会有岔的。

半生晒小青柑跟低温烘焙的小青柑汤色是非常相似的,都比较红艳浓稠。所以仅从汤色是区分不了半生晒和低温烘小青柑的。

不同点:

01、半生晒有黄斑,低温烘青褐色匀

从干茶来看,半生晒小青柑的表皮一般都会带有黄斑,青黄交错甚至全皮呈绿黄色;而低温烘干的小青柑受热均匀,表皮呈统一的青褐色。

生晒会有黄斑交错:

低温烘焙色会相对均匀:

02、柑香和陈皮香

柑香,即新鲜柑果本身的香气,一般比较清新高扬;陈皮香,即新鲜柑皮转化出来的香气,一般自然陈化或生晒环节才会带有的独特香型,比较内敛。

柑香清新高扬

陈皮香内敛下沉

香气是区分半生晒和低温烘工艺最显著的特征。干茶香,半生晒工艺会使小青柑夹带了陈皮香气和柑皮香气;而低温烘的小青柑只有清新的柑皮香气。

口感方面,半生晒小青柑的醇爽度会比较高,香气相对下沉;低温烘小青柑柑香馥郁,口感会略浓浊一些。但因为用料精细,两者的口腔饱满度都很高。

03、柑皮内侧的染色程度

柑皮内侧的色泽深浅,能作为辨别半生晒或低温烘工艺的依据吗?

正常来说,茶叶跟柑皮未彻底烘干前接触的时间越长,内侧的染色度就会越高;但茶叶原料本身的干燥度不达标,装茶后也会导致柑皮内侧染色较重。一般低温烘的时间周期会短一点,染色度会比较低;有生晒工艺的,制作周期长,一般着色度会比较重。

将柑果内的茶叶挖空,然后沸水泡柑皮1分钟,把柑皮内翻

将柑茶冲泡至尾水阶段,剖开,柑皮内侧均会被茶水染色

但也不排除有加工不专业的小作坊,在柑茶制作过程中没有控制好水分问题,造成柑茶变质续而出现内侧染色的现象,这种劣质的柑普茶不管是半生晒还是低温烘焙工艺,饮用的时候都会存在不爽口及出现酸馊味等问题,降低品饮体验。

所以,半生晒小青柑的果皮内侧一般染色较重,但柑皮内侧染色度较重的柑普茶却不一定是半生晒的工艺,还要综合口感及香气的对比。

以上的对比都是基于小青柑新茶阶段的区别与差异,因为半生晒和低温烘焙小青柑陈化多年之后表现如何,我们还需要更长时间的观察与对比,静待岁月给出的答案。

雀舌和竹叶青的区别


竹叶青和雀舌的区别1、名称不同竹叶青:既是茶品种名,又是其商标和公司名称,归属于四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司。竹叶青按独芽和一芽一叶初展所占比例以论道、静心、品味区分等级。因竹叶青被独享,整个峨眉山原先经营竹叶青的老百姓、企业只能将自家经营几十上百年的茶叶改名换姓,所以一个峨眉山诞生了几十个商标,除了竹叶青外,还有峨眉雪芽、仙芝竹尖、峨眉峰等等。

雀舌:既是一类绿茶的品种名,也是一个武夷名丛的名称。雀舌绿茶,因其形状像极了鸟儿的舌头,故取名雀舌,雀舌绿茶多是用嫩芽焙制的上等茶。比如,四川的巴山雀舌、贵州的湄潭翠芽、陕西的宁强雀舌、江苏的金坛雀舌等等。武夷名丛的雀舌是大红袍第一株母性有性后代繁殖的,齿间有朱砂点,带有明显的百合花或者栀子型花香。它是岩茶类中风味独特,价格昂贵的稀有品种之一。

2、原料来源不同竹叶青:国家农业产业化重点龙头企业,民企,唯一拥有两个中国驰名商标的茶企。企业定点茶园和辐射无公害茶叶生产基地近40万亩,年生产各类名优绿茶3600吨以上。

雀舌:产地不同,茶青来源不同。比如,巴山雀舌产于我国富硒城万源,湄潭翠芽产于遵义的湄潭县,宁强雀舌产于陕西宁强县......等等。

3、品质特点不同竹叶青:竹叶青扁平滑两头尖细,高山竹叶青颜色偏黄,竹叶青清香的颜色绿点,提了板栗香的颜色黄点,只要杀青到位,不会苦涩和青草味。竹叶青绿茶,汤色嫩黄清亮,青草高香,芽头平直,条索均匀,滋味清醇淡雅。

雀舌:不同的产地各具特色。只是别把雀舌当竹叶青和峨眉雪芽买了就行,别花了冤枉钱。

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