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普洱茶“渥堆”技术的发明人是谁?
吴启英
被普洱茶界誉为“普洱熟茶渥堆技术的创始人”。
唯一获得普洱茶生产技术领域的省级科技成果奖
唯一被中国农业博物馆收藏的茶品
荣获中国普洱茶终身成就大师荣誉称号
1974年吴启英发明了“普洱熟茶渥堆技术”，极大的改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据和生产工艺提出了规范的品质要求，使普洱茶得以实现工业化、标准化、产业生产，从而走向全国，走向全世界。
1983年，吴启英先生联合云大生物所，主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，负责对工艺及各种技术参数和试验茶叶的审评鉴定，并得出了研究结果：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。这一开创性的研究成果，荣获云南省政府1984年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产科技领域获得唯一的省级科技成果奖，吴启英成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。
2007年1月10日上午，昆明市政府、中国国际文化传播中心组织的首届中国普洱茶商务大会在北京人民大会堂拉开帷幕。在这次旨在弘扬云南普洱茶文化，促进普洱茶茶品牌建设和商务发展高端会议上，普洱茶渥堆技术发明人吴启英获得中国普洱茶终生成就大师荣誉称号
吴启英，女，1938年12月出生于安徽省庐江县。1963年从安徽农学院茶叶系毕业后，响应支援祖国边疆的号召来到云南，在昆明茶厂工作，被评为茶叶高级工程师，退休前长期担任昆明茶厂厂长。2005年8月19日逝世。
在吴启英漫长的茶叶生涯中，创造性地发明了“普洱熟茶渥堆技术”，使普洱熟茶的大规模、工业划生产成为可能；主持制定的《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》，为现代普洱茶生产提供了科学的生产工艺和规范的质量标准。吴启英的一生，为普洱茶的蓬勃发展做出了巨大的贡献，在中国茶叶界享有极高的声誉，被誉为“现代普洱茶之母”。
吴启英的普洱茶熟茶渥堆发酵工艺一直被国家列为国家机密，因此除了少数老国企如昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂还有所继承以外是没有民营企业和个人完全掌握此项技术。
“吴启英”后经家人同意被注册为商标，作为“吴启英”这个品牌，其茶品从原料的选取及每一道工序的加工制作都由吴启英的关门嫡传弟子也她的女婿——魏晓峰亲自掌控。
在2008年5月，“吴启英”牌的黄金芽和玉露尖被选为国礼赠予俄罗斯总统梅德韦杰夫，是普洱茶界的最高荣誉和巅峰之作，被载入史册(共提供三套用青花瓷陈放熟茶、生茶各一罐装与酸枝木礼盒中，因为一套赠送，一套存档，一套博物馆留底)。
延伸阅读
现代普洱茶渥堆技术
现代普洱茶渥堆技术
传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。所以普洱茶在“文革”时期有了重大改变，现代普洱茶渥堆技术的出现。
现代普洱茶渥堆技术形成，是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。
普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将渥堆时间增长至八至十二周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。
目前，在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营(国有)厂使用传统潮水方式不同，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似，而没有明显堆味。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，至今仅少数厂家与个人在少量生产，并未普及，市场接受度与质量优劣还待后续观察。
以上就是具体介绍现代普洱茶渥堆技术，希望通过以上的介绍大家能更好的了解普洱茶。
普洱熟茶渥堆发酵技术
普洱熟茶渥堆发酵技术
普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类,普洱生茶是利用茶树的鲜叶、茶青一次性加工成的晒青毛茶制成的产品,而普洱熟茶则是利用晒青毛茶为原料进行的再一次的加工,是通过渥堆发酵等有关技术以后形成的产品,所以普洱熟茶的加工属于再加工的范畴。
我们前期提到,通过精制以后的晒青毛茶所产生的长身茶、圆身茶或部分轻身茶等等,都可以作为熟茶发酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以来源于晒青毛茶,也可以来源于精制以后的各个晒青茶的筛号茶或筛路茶,因此说它是再加工茶类。
让我们从四个方面展开讨论。
一、渥堆发酵的定义
渥堆发酵是云南普洱熟茶加工的专业名词,它的意思是将一定数量的晒青毛茶或精制以后的晒青毛茶的各个筛号茶、筛路茶添加适量的水分堆积在一起,利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合作用或整体的酶促作用,使茶坯发生复杂的化学反应,进而使茶胚形体收紧、滋味变得醇和、茶汤变为红褐明亮、叶底转为红褐色的工艺过程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶仅有的,在湖南、湖北的黑茶的生产也使用渥堆的技术。和普洱茶加工的区别在子湖南湖北的安化黑茶、老青砖、茯砖等茶,它的对象是揉捻以后的採坯,是属于基础茶加工当中的揉捻叶渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用对象是已经成为可饮用的晒青毛茶或精制以后的解号茶、筛路茶。从这个意义上说,普洱茶熟茶实际上是用了黑茶的加工技术和加工原理进行再加工的产品。晒青毛茶潮水，
此外,“发酵”一词也不是普洱茶的专有名词,在发酵类的茶叶中,红茶和青茶都使用发酵一词。区别在于红茶和青茶的“发酵”,不是工业意义上的微生物发酵,它是茶叶利用多酚氧化酶的酶促反应形成的色变作用。而普洱熟茶,则是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出来的产品,普洱熟茶的加工才是真正意义上的发酵的概念。因此,茶学教科书里,都在红茶青茶发酵一词使用时打了引号,以示区别。
二、渥堆发酵原理
普洱熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应，使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色，滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。
这个过程的酶促作用和湿热作用,在其他的茶类生产中也是有的。比如红茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黄茶是湿热作用。因此普洱熟茶和其他茶类的区別主要就在于它有微生物的参与。
翻堆及温度监测，
在云南普洱茶渥堆发酵过程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母、细菌等等类型,其中黑曲霉始终处于优势地位,并以其优势菌群作用于茶坯,它可以产生胞内胞外两类霉,有20种左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和可溶性的化合物。这些分解出来的可溶性化合物,大多数为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性的碳水化合物,从而使普洱茶具备了甘滑醇厚的品质特色,奠定了普洱熟茶特有的品质基础，这就是普洱熟茶的渥堆发酵原理。三、渥堆发酵工苙流程
普洱熟茶渥堆发酵有四个主要的工艺,即毛茶潮水、放堆、翻堆和风干。毛茶潮水是在晒青毛茶里面添加适量的水分的作业称之为毛茶潮水。通过潮水以后的毛茶进入到第二工序,即放堆作业,将受潮茶坯堆积起来,通过一定的时间,茶坯发热、微生物滋生,从而引发各种化学反应。翻堆是普洱熟茶加工的第三种工艺作业类型,在具体的生产中通过翻堆作业,使渥堆中的茶坯内外、上下交换位置，进行翻堆,放堆和翻堆是反复交替的两种工序。当渥堆发酵到具备了普洱熟茶的品质特征以后,就要进行“风干”,风干我们又称开堆,就是将渥堆好的茶坯打开来,进行薄推、晾干的工序作业。
四、渥堆发酵的注意事项
朋友们知道,渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,处理的好坏直接决定着普洱熟茶的质量。生产过程中要注意协调好八个方面的问题。
第一,要选择使用好的原料。
普洱熟茶是一种利用微生物作用、微生物酶参与进行发酵的茶,最终形成的外形品质是红褐的外形色泽和红褐明亮的茶汤以及红褐的茶底,因此,选择原料的时候,就应该选择茶坯中富含微生物以及保蓄了比较多的茶多酚的这一类型的茶。由于晒青毛茶加工,揉捻以后在阳光下直接晒干,在阳光下推晒的过程,茶条吸附、附着了大量的空气中的微生物,所以晒青毛茶茶坯本身富含的微生物基质是比较多的。不仅如此,晒青毛茶的杀青温度相对于其他绿茶偏低,保蓄了比较多的多酚和多酚氧化酶,它能为熟茶的渥堆发酵创造微生物和多酚氧化酶两个基质条件。因此用于渥堆发酵的普料只能是晒青。从茶叶的适制性原理来说,我们反对使用其他茶类入料,一定要选择云南大叶种晒青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），
第二,要注意渥堆茶坯的数量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯数量的多少、堆的大小、堆的高低关系到发酵时茶坯的温度、微生物种群的活跃程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的数量过少,堆温起不来,多酚氧化酶的活性不足,整个发酵过程就会变得漫长起来,其他不利品质的因素就会显现。如果数量过多、堆积过厚,容易形成无氧的环境,产生无氧呼吸,使茶坯出现大量中间产物,从而影响到熟茶的品质。在具体生产中要确定好渥堆发酵的茶坯数量,就工业生产来说,一般采用3-5吨的这个数量比较合理,有条件的企业也可以用更大的堆、更多的数量进行放堆,根据各自的作业条件来进行适当的调整和处理。对于个人爱好性的熟茶渥堆发酵,数量较少,要确保其他指标的满足,即要满足温度、水分、氧气等等指标的要求。
第三,要合理控制水分。
熟茶发酵,毛坯添加多少水是发酵的关键技术。水分过多,堆内的透气性差、缺少氧气,使它在少氧环境下产生大量的厌氧菌,甚至出现腐败菌,叶底软而糜烂,甚至会腐烂。如果水分过少茶堆中充满了空气,温度起不来、茶堆热量不足转化慢,也不能取得好的发酵效果。因此,要特别注意发酵茶坯的含水量。一般来说,要掌握“高档茶适量偏少、低档茶酌情増多”的水分控制原则,二级以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低档毛茶可以将水分补充到36%-42%。如果在干季进行发酵,水分可以酌情増加,如果在雨季进行发酵,水分可以酌情减少。
第四,要合理控制发酵温度。
茶坯温度的高低影响到堆内微生物的活跃程度,温度过低,微生物的活性是不够的,温度过高也会起到杀菌灭菌、杀灭微生物的作用,对多酚氧化酶的活性而言,在堆内温度达到40-55℃之间的时候，多酚氧化酶的活性是最强的,因此低于或高于这个温度都不利于发酵,要注意控制好堆内温度。普洱熟茶汤色，
在一定温湿度作用下,渥堆发酵着的茶坯发生着剧烈的化学反应,微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐渐的分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类化合物、醛类、酮类等难以充分的氧化分解特别是多酚类物质中的脱氢氧化更加难以完成,所以要注意茶坯的通风透气,要提供一个相对富氧的环境。除了车间环境的通风以外,要注意及时的翻堆,因为翻堆的过程其实是一个补氧的过程,是一个氧气调节的过程。
第六,要注意合理翻堆间隙。
翻堆是熟茶发酵中调整发酵部位,使内外交换、上下交换的种工艺作业,对发酵的进程起到调节和控制的作用。翻堆太勤太多、太频繁,许多微生物还没有滋生,许多多酚氧化酶的活性刚刚起作用进行翻堆,反而阻止了氧化,不利于发酵。如果翻堆过慢,茶坯长时间的堆积,由于堆内缺氧也会导致许多转化中的中间产物的堆积,从而使得发酵的茶发沤、发酸……所以握好翻堆的间隙。通常情况下,5-6天翻一次茶堆是比较合理的。
低热地区进行发酵,温度升得快,翻堆的间隙时间短;温凉地区进行发酵,由于堆温起的慢,翻堆的间隙可以适当延长,否天翻一次比较合理,根据气候条件和车间环境条件灵活掌握灵活确定。
第七,要注意合理发酵时间。
熟茶发酵时间是指晒青毛茶补水、增湿开始,一直到渥堆发酵结束的整个过程。这个过程的时间长短受制于许多因素,气候因素、茶堆数量的多少、水分的多少、翻堆频率和次数等。也受制于不同季节的茶坯,春茶叶子比较厚,发酵时间比较长;秋茶叶子比较薄,发酵的时间比较短,无法固定统一时间。朋友们在组织生产的时候,要善于观察茶坯的变化,确定每一堆茶的发酵的时间。通常情况下,春茶的发酵时间大约需要40-60天,而秋茶的发酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好发酵程度。
这几年以来,随着普洱茶的兴起,消费的多样性变得复杂起来,有的朋友喜欢“半生熟”的茶,有的朋友喜欢“六七成熟”的茶,还有的朋友喜欢发酵重一点的茶,这些喜好无可厚非,但就工业生产本身来说,还是应该按标准来指导生产。大家知道,普洱茶的定义,它限制性的规定了普洱茶的品质,要求其外形的颜色是色泽褐红”,俗称猪肝色,它的茶汤要求是“红褐明亮”,我们应该把这个标准作为指导生产的依据,过生、过熟都不好。因为发酵浅、发酵不足,茶汤红明欠褐,滋味往往带苦,甚至还会有涩味,叶底冲泡到几泡以后就会出现黄褐泛青如果发酵过熟,茶汤又过于的红褐、发暗、发黑,滋味变淡、少韵,茶汤醇厚度减弱,带上了品质上的瑕疵。
总而言之,普洱茶,特别是普洱熟茶,是云南特有的茶类。在组织生产的时候,一定要按照技术规范、技术标准进行。普洱茶属于地理标志性产品,原料产地有限制性要求,我衷心希望广大的茶友树立法治观念,凡离开地理标志区所生产的普洱茶,应予以杜绝。我本人是反对使用云南省以外其他省的茶、老挝茶、越南茶等来进行发酵的。提醒广大普洱茶爱好者,普洱熟茶属于再加工茶,所以不建议将普洱熟茶纳入六大茶类的分类中,进行无休止的讨论。
好好喝茶、喝出品位才是我们追求的方向。
本文摘自《亚和说茶》，徐亚和著，云南科技出版社出版。内容仅用作分享，版权归作者及出版社所有。
什么是普洱茶的渥堆发酵？
什么是普洱茶的渥堆发酵？
渥堆发酵原理
普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！
那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？
渥堆发酵原理
渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。
1973年才成功研究出来。
一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。
看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。
因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。
有些熟茶会出酸也和此有关！
如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。
活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。
“渥堆发酵”工艺流程
1、晒青毛茶湿水。
湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。
2、堆放。
毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。
3、盖上棉布。
主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。
4、翻堆解块。
这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。
5、开沟。
这个需要有经验的预见性。
茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。
开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。
这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。
6、摊晾。
茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。
人工渥堆发酵工艺的意义
人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。
因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。
渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。
在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。
通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。
这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。
再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。
熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
普洱茶的渥堆
普洱茶的渥堆
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序．经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利握堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌渥茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆化学变化的实质，据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65％为宜。过高茶坯容易渥烂，过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分．渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馒气味。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，渥堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
普洱茶的渥堆发酵
普洱茶的渥堆发酵
依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。
普洱茶渥堆发酵工艺
普洱茶渥堆发酵工艺
普洱茶渥堆发酵是普洱茶制作工艺中的一个程序，可是又有谁知道普洱茶渥堆发酵工艺是怎么样的呢?
普洱茶渥堆发酵工艺必须注意的8点：
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的"合格".
(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受"沤"、易"馊",成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在"无氧"状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
(4)控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。
(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。
(6)掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散"结团"茶条。
(7)发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。
(8)发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。
本文就是对普洱茶渥堆发酵工艺的具体讲述，其实普洱茶渥堆发酵工艺需要注意很多方面。
“渥堆”决定普洱茶口感
“渥堆”决定普洱茶口感
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在上周刚结束的深圳茶博会上，普洱茶依旧是众人关注的焦点。不过，不少对普洱茶一知半解的消费者甚至连生茶和熟茶的概念都没搞清楚就贸然开始藏茶。据行家介绍，生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶，并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。生茶和熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。
文/图记者郭晓昊
“在‘渥堆’工艺出现之前，市面上只有生茶，放得年头再久的也都是生茶。”合和昌茶业董事长钟广林告诉记者，“生普”和“熟普”具有本质上的区别，而绝非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后即可转化为熟茶”。“许多茶友都问我这个问题，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生不同，男的一辈子都是男的，女的一辈子都是女的。”
据他介绍，普洱茶“渥堆”技术的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。
普洱熟茶与生茶最大的差别在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。
“渥堆”可加速茶叶发酵
“以前是‘爷爷做茶孙子卖’，因为普洱茶的自然转化时间较长，往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林表示，“在‘渥堆’期间，普洱茶的发酵要40多天，这样制成的熟茶毕竟没有经过时间的考验，是人工催熟的，其品质和价值都与自然陈化的生普存在相当大的差异。”据悉，部分2003年高品质生茶，放到现在要3000元一饼，甚至更高，其中包含了时间成本和存放成本，而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼，今后的差价可能会更大。记者观察发现，由于中低档普洱茶市场已经过于饱和，合和昌、八角亭等坚持高端定位，从原材料开始把关，建立严格标准，无论做生茶或熟茶，在按既定标准收回毛茶后，再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感；熟茶则在拼配好后，再按一定比例放入发水池里面渥堆。钟广林表示，渥堆可以加速茶叶发酵，让消费者更早地感受到普洱茶的口味。不过，一旦处理不好会过熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏丰富的内涵。”钟广林还认为，“茶叶应按加工工艺不同进行分类。例如云南的茶叶原料，按不同的加工工艺既可做成绿茶、红茶，也可以做成普洱茶，勐海地区的原料，更适合做出高品质的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响。
普洱熟茶渥堆发酵中茶多酚是如何转化的？
茶多酚是构成大叶种普洱茶最重要的成分，是三十多种酚类物质的总称，但你不要记住这么多，晓得这四种就行了：儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类。茶多酚是茶叶的主要活性物质，在茶汤中主要呈现苦涩的味道，茶多酚的转化产物是构成熟茶品质的重要成分，不容忽视。
在渥堆发酵中，多酚氧化酶是催化茶多酚转化的最重要的酶，也是六大酶类中的第一大氧化还原酶类，主要是由黑曲霉代谢分泌产生的，在多酚氧化酶的催化作用下，多酚类物质在渥堆发酵进程中发生了一系列的氧化、聚合、缩合反应，产生了大量的水溶性氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶黄素，以及一些非水溶性产物，以与蛋白质结合的不溶性的大分子物质。
茶多酚随之大量减少，和原料比起来降低了50%-70%，最终导致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，这导致的结果就是熟茶的苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，茶汤更易入口。
具体到茶多酚的转化产物，茶黄素、茶红素、茶褐素，以及一些新的多酚化合物上。三类色素不仅构成了茶汤的颜色和叶底的色泽，还是熟茶重要的承味物质。茶黄素使茶汤偏亮，滋味刺激性强，有收敛性，含量在0.02%到0.30%，成熟度偏轻的话，茶黄素含量更高，这就是轻发酵的熟茶苦涩味较重的原因；茶红素导致汤色偏红，滋味平和，甜醇，含量在0.4%-2.3%，；茶褐素是汤色暗的主要成分，滋味平淡稍甜，是一类水溶性的非透性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质核酸和多酚类物质，含量在4%-14%之间，是茶多酚转化的水溶性产物占比最大的物质，反正你知道茶多酚在渥堆发酵中最后的归宿基本是茶褐素了。
熟茶之父是谁？
熟茶之父是谁？
熟茶之父是吴启英吗？其实是卢铸勋。
说到卢铸勋，许多人可能不知道。卢铸勋1927年出生于广东潮州，11岁到澳门做学徒，开始学做生意。1939年，前往香港，开始接触茶。
1943年，他到澳门英记茶庄做杂工送货，学茶师从吕奀芬。这个期间，他试做红茶失败，却意外做成了熟茶。1960年，他用云南茶青，经过60天的试验工艺后制作成了一种新茶。这种茶的汤色深褐明净，口感不错，鸿华公司愿意以每司担320元收购。因为第一次有普洱发酵旧茶在市场上出现，卖得异常好。
1959年前后，香港有位名叫曾鉴的茶人向卢师傅请教制茶秘方，他也没有保留，一五一十，和盘托出。1973年，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱生茶，而这种茶广东有生产，决定派人去学习。他们组织了昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英三人，勐海茶厂邹炳良、曹振兴两人，还有下关茶厂的两个人，共七人的出差小组，前往广东，学习普洱茶发酵，也就是曾鉴的弟弟曾启带过去的技术。
去广东的考察学习小组回来后，三家茶厂的技术人员开始试验，却都不能照搬广东工艺。广东发酵时是洒热水，云南天气条件和广东不同，昆明茶厂就把热水换成冷水，很快做成了昆明的发酵产品。
勐海有勐海的工艺，下关则结合紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。
1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。
黑茶加工：普洱茶渥堆工序
黑茶加工：普洱茶渥堆工序
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件。场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作很细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
渥堆时间，在正常情况下，春季12-18小时，夏、秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混合。
关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60%%-65％为宜。过高茶坯容易渥烂；过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分。
渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。
在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
到底是谁使得普洱茶一跌再跌？
到底是谁使得普洱茶一跌再跌？
今年普洱茶市场的惨淡程度出乎许多人的意料，甚至让人联想起07年的那次普洱茶暴跌。如果说07年那次还算有迹可循的话，这次的暴跌就让人摸不着头脑了。到底是怎么回事呢？作者天火给出了自己的分析。
一位在芳村的朋友这样描述普洱茶当前的市场行情：“往年7、8月份虽说是普洱茶销售的淡季，但大家都已经在为8月以后的市场做准备。而今年完全是看不到希望的惨淡，过去的一些抢手货依旧跌个没完，就像有人操纵一样，这样下去很多店今年年底都要关门。”
对于今年普洱茶市场的暴跌显然出乎大部分茶商的意料，如果说2007那场暴跌尚有迹可循，自2014年下半起普洱茶市场的阴跌完全是莫名其妙。有人说是热钱的流出，也有人说是大益的连续补货，还有人说是大益雨林的市场地位之争。说法很多，也都有一定的道理，但这些都是市场现象却不是问题根源，
所有普洱茶产品的投资都有一条基本原则：低买高卖。比如在老班章毛茶价格相对较低的时候买入到了行情最火爆的时候一定大赚。这是刚进入这个市场的人都明白的道理，但是实际上所有亏钱的人之所以亏损都是因为忘记了这点。
几乎所有收藏普洱茶的人在投资的过程中心态都会被市场改变，尤其是在一些热门茶的连续升值面前，本来谨慎的投资心态由低买高卖变成“买涨不买跌“，一旦拥有这样心态的人上升到一定规模，普洱茶投资就变成击鼓传花式的庞氏骗局。随着升值的进一步发展，即使有金融杠杆的作用，资金也会跟普洱茶价格脱节，随后就发生暴跌。之所以这次普洱茶市场的回落速度比较慢，是因为如今的普洱茶市场相比2007年扩大了数倍，零售市场的资金能够使很多茶商支撑下去。否则此次普洱茶市场的暴跌会比07年更为剧烈，这里有一点要明确：07年很多天价茶能起死回生是因为三公消费的大力支持，如今没有了三公消费，13、14年的天价茶还有得跌。
冰冻三尺非一日之寒，太多人改变了投资初衷是15年普洱茶市场冷清的元凶。尽管这样的事情未来还会再次上演，但要想目前的市场尽快走出泥沼，所有投资者还是要将心态调整到“低买高卖“的状态。虽然当前的茶市不一定是最赚钱的，但起码是有的赚的茶市。这总比在高峰时去接手几万元一片的天价茶要好的多。
普洱茶传承的经典技术
普洱茶传承的经典技术
现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶的功效与作用很丰富，那么普洱茶传承的经典技术有哪些呢?下面我们来看看普洱茶传承的经典技术。
普洱茶传承的经典技术一，普洱茶的采制技术、包装风格是最古老的制茶工艺的延续。
茶青采摘后，经杀青、手工揉捻，再行晒干以及用绵纸、笋叶、竹篓包装，这种制茶和包装茶叶的方式，在中国制茶历史上是最古老、最传统的，普洱茶的生产工艺，给人以“朴素”、“自然”的亲切感。
普洱茶传承的经典技术二，“饼茶”、“砖茶”，保留了魏晋南北朝以来及唐代、宋代的制茶形式，承载着中国最为古老而悠远的制茶文化。
唐人陆羽
宋代，是中国历史上茶叶加工、消费、品饮的鼎盛时代。就制茶形制来说，宋代是一个以“龙团凤饼”为代表的饼茶时代。尽管宋代茶“饼”的形状大小、对茶叶原料的处理和今天的云南饼茶有很大差别，这并不影响云南七子饼茶作为最具历史文化底蕴茶品的地位。
普洱茶传承的经典技术三，“饼茶”、“砖茶”，继承和发扬传统制茶理念。“饼茶”寓意“天”，“砖茶”寓意“地”，地、人和的制茶理念的体现。
以上就是具体介绍普洱茶传承的经典技术，希望通过以上的介绍对大家有一定的帮助。
品，细品，茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章，《普洱茶“渥堆”技术的发明人是谁?》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识，如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问普洱茶的茶叶专题。
