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普洱茶传承的中国制茶史上的经典技术

普洱茶传承中国制茶史上的经典技术主要表现在以下方面:

第一,普洱茶的采制技术、包装风格是最古老的制茶工艺的延续。cY260.cOm

茶青采摘后,经杀青、手工揉捻,再行晒干以及用绵纸、笋叶、竹篓包装,这种制茶和包装茶叶的方式,在中国制茶历史上是最古老、最传统的,普洱茶的生产工艺,给人以“朴素”、“自然”的亲切感。

第二,“饼茶”、“砖茶”,保留了魏晋南北朝以来及唐代、宋代的制茶形式,承载着中国最为古老而悠远的制茶文化。

唐人陆羽

宋代,是中国历史上茶叶加工、消费、品饮的鼎盛时代。就制茶形制来说,宋代是一个以“龙团凤饼”为代表的饼茶时代。尽管宋代茶“饼”的形状大小、对茶叶原料的处理和今天的云南饼茶有很大差别,这并不影响云南七子饼茶作为最具历史文化底蕴茶品的地位。

第三,“饼茶”、“砖茶”,继承和发扬传统制茶理念。“饼茶”寓意“天”,“砖茶”寓意“地”,地、人和的制茶理念的体现。

这中国传统文化领域中,意识形态领域的道教、儒家思想,是指导和创造中国各种璀灿文化的“思想基础”。“天圆地方”是中国人最古老、最典型的宇宙观。它直接作用于汉文字的起源、中国制币技术、中国建筑学(如中国特色建筑的“四合院”)、中国的逸乐和教育(如中国的古琴、围棋、象棋)等领域。“天圆地方”思想同样浸透在中国民间的饮食文化中,“民以食为天”,所以锅、碗、瓢、盆等很多与“食物”有关的容器和器皿都是“圆”的。凡此种种,不一而足。可见“天圆地方”思想是中国文化中最朴素、最古老、影响最广、最深远的思想,也是“饼茶”圆形形状诞生的思想基础。

可以说:“饼茶”“砖茶”是最能代表中国茶文化的载体实物!

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普洱茶传承的经典技术


普洱茶传承的经典技术

现在泛指普洱茶区生产的茶,是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶的功效与作用很丰富,那么普洱茶传承的经典技术有哪些呢?下面我们来看看普洱茶传承的经典技术。

普洱茶传承的经典技术一,普洱茶的采制技术、包装风格是最古老的制茶工艺的延续。

茶青采摘后,经杀青、手工揉捻,再行晒干以及用绵纸、笋叶、竹篓包装,这种制茶和包装茶叶的方式,在中国制茶历史上是最古老、最传统的,普洱茶的生产工艺,给人以“朴素”、“自然”的亲切感。

普洱茶传承的经典技术二,“饼茶”、“砖茶”,保留了魏晋南北朝以来及唐代、宋代的制茶形式,承载着中国最为古老而悠远的制茶文化。

唐人陆羽

宋代,是中国历史上茶叶加工、消费、品饮的鼎盛时代。就制茶形制来说,宋代是一个以“龙团凤饼”为代表的饼茶时代。尽管宋代茶“饼”的形状大小、对茶叶原料的处理和今天的云南饼茶有很大差别,这并不影响云南七子饼茶作为最具历史文化底蕴茶品的地位。

普洱茶传承的经典技术三,“饼茶”、“砖茶”,继承和发扬传统制茶理念。“饼茶”寓意“天”,“砖茶”寓意“地”,地、人和的制茶理念的体现。

以上就是具体介绍普洱茶传承的经典技术,希望通过以上的介绍对大家有一定的帮助。

普洱茶加工:普洱茶初制所的技术含量


普洱茶加工:普洱茶初制所的技术含量

2010-7-30

经过2009年,2010年的毛茶经验总结,初制所还有细节需要不断完善。好原料,决定好的生茶,这句话更有实际意义。

1、红梗的关注

有某些茶会有少量的红梗,引起茶友的关注,这本身不影响茶的质量。主要原因是采下鲜叶后在竹箩里放置时间过长,有些凋萎;毕竟采茶的茶山离初制所有段距离,还有就是采茶一般是在早上,中午才杀青,有的甚至到下午。如果鲜叶本身就不值钱,那茶农兴趣更不大了。好在古树茶对茶农很重要,他们用心对待。

要解决这个问题,只有多找几个采茶人,采完后全部收集起来马上人工杀青。基本可以避免红杆和红叶问题。

2、手工炒茶的效率

传统的手工炒茶远远胜过机器杀青;这个问题的争论已经是多了,书本上的理论是偏向机器,我个人还是比较赞成手工杀青,而且是比较厚的铁锅,这样低温杀青,更均匀,更精细。这就需要当地老茶农,比较有经验,唯一的问题是效率一时无法提高。只有增加铁锅。

3、火候的把握

就像手工炒龙井茶一样,普洱茶的温度控制也是需要经验,一般茶农土灶烧的都是木柴,有时火大,有时火小。如果火太大,人手就翻不过来,有的晒青茶就会有糊边。如果温度太低,前面说的炒成半生熟,杀青没有达到效果。后面饼刚出来,感觉草青味重,茶饼放上半年才回到正味上来。

4、清爽度的争论

清爽度和杀青确实有关注,但并不是立即采立即杀青就叫清爽。而是茶叶本身的品质,就像喝刮风寨,有的茶友说很清爽。或许我们称之为喉韵,是感知的结果,而非闻起味的结果。如果光闻茶表面,那烘青茶更香,但这不是清爽,而是工艺的造假。

古法制作普洱茶:传承千年的制茶技艺


古法制作普洱茶:传承千年的制茶技艺

昂贵的普洱茶

2006年8月8日,一场普洱茶品鉴会在中国云南的思茅地区举行,来自中国内地、港台以及东南亚地区的十八款古董普洱茶惊喜亮相。这十八款普洱茶号称百年,都是1920年之前出品的茶品。令人惊讶的是,这些普洱茶在存放七八十年后,不仅没有腐烂变质,反而更加甘润醇熟。更加令人称奇的是,这十八款古董普洱茶,一款一种口味,各有其特殊魅力。“酒贵陈,茶贵新”,普洱茶为什么不仅不会因为存放而腐烂,反而会越陈越香,甚至会因为存放时间的长短,而具有复杂多变的口感呢?

加工出这些古董普洱茶的古茶树树龄平均两千年,它们都是云南独有的大叶种茶树。由于古茶树的产量有限,建国后当地政府开始种植改良的大叶种茶树,当地人称之为“台地茶”。台地茶事实上也是源自大叶种古茶树。正是这种独特的茶树,赋予了普洱茶与众不同的气质。但仅仅是因为茶种独特,普洱茶就有那么多让人困惑不解的地方吗?

事实上,自唐朝起,普洱茶就是最重要的商贸物质,一度远销至今天的缅甸、印度以及东南亚地区。但是云南地处高原,自古交通不便,商路漫漫,而茶叶又是最不耐储存的商品,如何让茶叶经受住长途贩运的漫长考验?茶师们必须找到解决茶叶储存的终极办法。这种加工工艺在很长一段时间内,被茶师们视为不传之谜。它的真相究竟如何?

古老的加工工艺

在困卢山的古茶园,世代茶农的哈尼族老刘有一手加工普洱茶的祖传手艺。他展示了普洱茶加工最隐秘的环节。他说,茶农通常会在阳光弥漫整个茶园时开始采茶,这时茶菁鲜叶的含水量与香氛正当其时,最是适宜采摘。

然后就是杀青,这是普洱茶制作中最重要的一个步骤。老刘杀青时,始终将温度控制在30度左右。低温杀青除了能够去除鲜叶中的臭菁味,使茶叶散失部分水分以便于揉捻外,还带来了一个意想不到的好处,那就是大量保留了茶叶里的茶多酚和酶,而这恰恰是决定普洱茶品质的重要物质。

但是,把这种刚刚揉捻好、晒好的茶叶冲泡出来后,味道还是凌厉生猛,与陈年茶饼甘润醇熟的口感不可同日而语。

老刘说,普洱茶人在加工完毛茶后,就会将毛茶做成茶饼的形状。这与我们常见的绿茶相去甚远。奇怪的造型,奇怪的口味,二者之间是一种巧合,还是制茶人有意为之的奇妙产物呢?

马帮的贡献

原来,在普洱茶饼的背后,还隐藏着一段不为人知的故事。自从唐朝起,普洱地区的茶人就面临一个很大的问题。他们要将毛茶直接贩运到西藏,但毛茶十分干燥,一压就碎。后来,普洱地区的茶人发现将散装的毛茶压制成饼茶,就可以彻底解决长途运输的难题。

制作茶饼第一步就是将毛茶蒸软。然后,就可以用石磨压成饼状了。将毛茶压制成饼茶,完全是古时的制茶人为克服长途运输不得已而为之的发明,如今却成为了普洱茶的标志。

那时的普洱茶人将茶饼交给马帮,去异域交换自己梦想的生活必需品和奢侈品。马帮驮着这些茶饼穿越亚洲大陆的山脊,到达目的地后惊奇地发现:这些饱经风霜的茶叶非但没有腐坏,反而褪去了毛茶原有的青涩与苦味,变得甘润醇熟起来。

今天,人们普遍认为,在茶马古道上发生的这个意外,促成了一项技艺的诞生,造就了一个完全不同于绿茶和红茶的茶品!

在过去十年里,五十年历史的普洱茶饼的价格已经翻了至少五十倍。至于百年历史的茶饼更是处在有价无市的火爆境地,对它们口味的描述更多的是依赖收藏者的描述。因为这批完全采用传统工艺制作,并经历自然发酵的普洱茶饼日渐稀少。没有一个收藏者舍得喝这些比黄金还贵的茶饼。它们的收藏价值远远大过了它们的饮用价值。

但让人困惑的是,是生命就终究会消亡,普洱茶真的会越陈越香吗?倘若要保证普洱茶最佳的风味和效果,是不是也有一个收藏极限?这个收藏极限究竟是多少?五十年、八十年,还是越长越好?也许这才是普洱茶最后的秘密。

普洱茶入门经典问答


普洱茶入门经典问答

任何一个喝了多年普洱茶的茶客,一定会经常会被身边正向普洱茶看齐的茶友们提问,下面我们来看看大家经常会被问到的问题。(注:可发此文至朋友圈,以自证老司机身份。)

1、什么是普洱茶?

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

普洱茶产地的地理标志保护范围主要是我国的云南省西南部,具体包括:西双版纳州的勐海茶区和易武茶区;普洱市、临沧市、保山市等地区的下关茶区。综合普洱茶生产历史至今的品质,较优秀的原料,还是西双版纳的居首。

所以,湖北产普洱茶吗?福建产普洱茶吗?no!(赶紧在心里算算你被坑了多少回。)

2、普洱茶生茶、熟茶有啥区别?

我们吃的饭有生熟之分,普洱茶也有。按工艺的不同,普洱茶分为生茶,和熟茶:生茶是没有经过发酵的普洱茶,熟茶是经过人工渥堆发酵的普洱茶。

从存放的时间上来讲,生茶可以存放几十年上百年,而熟茶则没有那么久。而且生茶无论放多久,也绝不会变成熟茶,市面上经常提到的老茶一般都是指生茶。之所以会有人误会,是因为生茶存放的时间久了,茶汤会变红。

生茶的品饮历史久远,而熟茶是上世纪70年代才创制的。大体上来说,熟茶的茶汤为红褐色,生茶的茶汤汤色较浅,呈黄绿色(老生茶除外)。熟茶口感醇厚、温和,没有生茶那么苦涩刺激。

3、普洱茶跟绿茶一样是散状的吗?

普洱茶常见的形状除了散茶,还会压成砖形,饼形,沱形,也有柱茶,金瓜茶等形状。

4、普洱饼茶为什么又叫七子饼?357g一饼的重量是怎么确定的?

旧时,清政府规定“云南商贩茶,系每七圆为一筒……”按当时的重量计算,1饼普洱茶357克,7饼普洱饼茶为1筒,1筒就有约2.5公斤,而12筒为一件,一件约30公斤。马帮运输时一匹马驮2件,就刚好60公斤,无论是按量交税还是交易都非常方便,因而沿用到了现在。

还有另一个说法:当年中国土产、畜产进出口公司为了配合出口每件30公斤的普洱茶,每件按国际惯例包装为一件12筒,每筒7饼,每饼就是357克。上个世纪70年代初,云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称,他们称普洱茶为“七子饼茶”,七子饼茶的称谓也随之被传承。

现在常见的普洱茶规格为357g一饼,7片为一筒,6筒为一件,一件是42片,算下来是15公斤。

5、普洱茶会变质吗?有保质期吗?

研究发现,普洱茶如果保存得当,是会“越陈越香”的,有时候我们会在普洱茶外包装上看到保质期,是因为按照规定,食品必须要有保质期,事实上,我们在品饮时是不必要在意的。只要保存得当,普洱茶放的时间越长,会越好喝。

如果你发现一饼茶有霉味,通常都是存放不当导致的。普洱茶的新茶,口感浓烈,苦涩明显,刺激性强,很多人是喝不惯的,而存放时间长的老茶,会变得越来越温和,无刺激,茶汤更甜醇。

6、普洱茶要怎么放呢?能放冰箱吗?

普洱茶对存放的环境要求较高。存放环境不能太热(高于32℃),也不能太湿(湿度超过75%),放茶的地方还不能有异味,千万不能跟别的东西混藏;同时,还要避光保存,尽量不要放在有光照的地方。

所以,普洱茶最好不要放冰箱。冰箱内湿度大,温度低,而且很容易跟别的食品串味。家里可以用陶瓷罐、食品专用袋、专用纸箱等保存。总之,防潮、防异味是重点。

7、普洱茶都要爬到树上去采的吗?

普洱茶属于云南大叶种茶,早期流传下来的普洱茶树都是像树一样的乔木,而不是像绿茶那样的灌木,并且都生长在云南的原始森林中,树龄都是成百上千年,有些甚至是参天大树。这些茶树通常被叫做野放型乔木大树或是古树,因为树干高,所以采茶的时候就要爬到树上去采。

但并不是所有的普洱茶都要爬到树上采的。进入近现代以后,为了便于管理和采摘,也为了增加产量,人们也通过人工扦插的方式培育了大量的灌木型的普洱茶园,我们称之为台地茶。台地茶一般都是成片扦插栽培,通过人工干预,不会使其长的太高,因而便于采摘和管理,尤其适合大面积的机械采摘。

乔木型的大树茶、古树茶因其内含物质丰富,非常有利于后期的陈化,并且有独特的口感风味,而受到广大茶友的追捧。

8、你们有时直接称呼普洱茶7542、7572,是什么意思?

这些数字我们称为唛号,唛号表示的是茶的一种配方。早期的普洱茶多用来出口,这一批出去,有人喝了,感觉很好,就再要一批。而不同年份、不同区域的原料口感是有差别的,为了保证每一批茶的味道是一样的,茶厂就会根据当年原料的口感情况把不同级别,甚至是不同山头的茶拼配在一起,以保证这一批的茶跟之前的那一批在口感上是一致的,所以配方(唛号)就诞生了。

“唛”字音译自英语“mark”,也就是标记号码的意思。唛号的前两位数字表示的是这款茶采用的是哪一年的拼配方法,第三位数字表示的是用料的主要毛茶等级,第四位数字为生产茶厂编号(昆明茶厂是1,勐海茶厂是2,下关茶厂是3,普洱茶厂是4)。举个例子来说明:如7572,说明用的是75年的配方、原料的主要毛茶等级为7级、生产茶厂是勐海茶厂。

9、什么是干仓、湿仓?两者有何区别?

干仓简单的说就是较干燥、通风、避光、无异味的仓储环境,这种仓储环境干净、卫生,没有人为增温增湿,茶品可以在这种环境下随着四季交替而自然转化;湿仓说的是温度高、湿度大的仓储环境。

由于干仓茶的陈化需要很长的时间,投入成本很大,为了加速茶品的陈化,就有了“拔苗助长”的湿仓技术,通过增加环境的湿度和温度,加速茶品的发酵。在这个过程中陈化的茶往往会因为湿度过大而发霉腐化,对人体是有害的。茶叶属于食品,发霉变质的东西自然是不能入口的。所以,最好不要买湿仓茶。

那怎么辨别干仓和湿仓呢?买茶的时候可以自己观察一下干茶的样子:干仓茶的饼面油润有光泽,条索清晰,而湿仓茶的饼面往往黯淡无光,并且有凝结的现象。有些湿仓茶经过一定的处理,从表面上不容易看出来,所以辨别干湿仓最重要的是亲口喝喝。干仓茶口感滋味协调自然,带给你愉悦感,而湿仓茶会有霉味或者异味,饮后嗓子发干,有异物感,让人很不舒服。

10、普洱茶为什么要压的紧紧的?

普洱茶产于云南,那里上高路远,交通不便,无论是销往边藏地区,还是进贡朝廷,都要用马帮来运输。为了便于运输,减少运输过程中的损耗,就将普洱茶压成饼型,这样一来也节省了空间,非常便于存放。并且在这个过程中人们还发现,紧压非常利于普洱茶的后期陈化,口感风味更佳。从此,这种做法便一直沿用至今。

便于运输,便于存放,便于陈化,就是普洱茶要压成各种形状的主要原因。

经典产品之于普洱茶品牌的价值


经典产品之于普洱茶品牌的价值

总有些普洱茶产品令人印象深刻,甚至成为了一些普洱茶品牌的代表,行业内一提到7572就知道大益,说到沱茶就会自然而然地想起下关,经典产品对于普洱茶品牌的影响就是如此深远。今天,笔者来说说,经典产品对于普洱茶品牌的价值影响。

1、标杆作用,消费者更容易读懂品牌

标杆作用的影响有多大?别人家出一个同类型产品,消费者自然而言地就会拿这个产品跟品牌的标杆品作对比,即从一定程度上讲,品牌的经典产品已经成为同类产品的一种标准,可以根据这种标准对比评判同类其他产品的优劣。当然,因为这个标准是非官方的,只是来自消费市场约定俗成的一致认定,因此更能让消费者读懂品牌,同时也更能说服、吸引消费者。前有老大哥大益下关,后有新品牌发力,润元昌企下的布朗之春已经成为春茶发酵的熟茶经典之作,乌金号也俨然成为浓强饱满型大树茶的新标杆。不同品牌的经典之作,让市场惊艳的同时,也意味普洱茶行业的不断发展进步。2、持续稳定品质,可塑造强化口碑

经典产品的市场标杆地位一经确立,品牌方往往每年都会出新品,而且除了每年的天气等非可控因素对茶叶原料影响甚微之外,其他的一切都遵循经典产品的加工方法,保证了持续稳定的产品内质。所谓“同样的配方,熟悉的味道”,说的就是经典产品。因此,经典产品对于新消费者起到塑造品牌印象与口碑的作用,对于品牌粉丝则起到强化口碑、巩固品牌形象的作用。3、直观体现普洱茶陈化的魅力,经得起时间的推敲打磨

因为有不同年份不同批次的经典产品对比体验,消费者可以直观地体现到经典茶品的陈化变化与价值,同时强化了品牌茶品经得起时间推敲打磨的印象,这对于注重越陈越香的普洱茶品牌来说是非常重要的一个因素,同时也为品牌的行业形象加分。4、见证品牌发展、传承品牌的价值内涵

一个经典产品的打造并非来得轻而易举,用春茶发酵的熟茶除了要有领先行业的市场嗅觉,还要有开拓创新的勇气与实践,在传统以夏秋茶发酵熟茶的主流加工领域,成功打造的布朗之春焉知背后经过了多少次的加工探索与调试?而成功面市之后延续经典之作的用心与坚持,让广大消费者共同见证了品牌的发展历史,同时也增加了与消费者之间的距离,让消费者产生亲近感。自然,经典产品也非常成功地传承了品牌的价值与内涵,并以产品品质和市场口碑传播出去,加强品牌在市场的影响力。所以一个品牌有让市场高度认可的经典产品非常不易,坚持传承、用心创造经典产品的品牌也让人肃然起敬。经典产品,既要有,也要守得住,并以此为基础持续创新开拓,品牌才能不断焕发新活力。(风寒澈/)

六堡茶种制技术的改进


六堡茶种制技术的改进

上世纪五十年代初期,六堡茶产区的茶叶开采自每年农历三月底就开始。“采摘在农历三月尾至四月中为头茶,五月中至五月尾为二茶,六月尾至七月初为三茶,八月中至八月尾为四茶……采摘时不论芽叶的多少,也不管新枝的长短,凡今年新出枝叶,一起采光。”因采摘过度,导致产量不高。而且当时六堡茶的茶树种植基本都处于放养状态,成长后因不再施肥,不剪枝修整,也不进行病虫害防治,茶园普遍老化,产量低下,每亩平均仅产茶30斤。

另外,产茶区内茶农所制的毛茶一般都用家里的铁锅炒青,每次下锅四至五斤鲜叶,炒两分钟左右。有的为避免铁锅破烂,也用蒸气杀青。然后用脚在大簸箕内踩搓揉捻。揉好后堆积至翌日,晒至半干,老叶则堆放很久,使其变黑。遇上雨天,则用明火焙笼烘干。采下的老叶还用松枝烘焙,利用烟熏,使其变黑充当嫩叶。这种用明火焗焙的茶叶,成品条索欠佳还有不少焦干,而且烟味较重。

上述状况随着其后推行的茶园改良和制茶技术更新而得到改观。

首先茶园的种植和管理不断进行改进,并形成了规范化的种植要求,“茶树的栽培与管理:自开出茶地后,首先是种植木薯,然后再用茶子(连壳)直播于穴,每穴三~五只,株行距离一般是四尺左右,山的坡度一般约35度,如此约三年除草一次,以后随年除草,但不中耕,使土壤易于硬块,根部不发达,每株产茶量少,待四年后才能采摘茶叶”。当时还曾先后引种了云南大叶种和湖南江华的茶树品种进行试种研究,以提高鲜茶产量。在此期间,广西利用福建中叶种与云南大叶种的优势培育出来的福云系列茶叶杂交良种也被引种到了梧州。

而制茶技术的改进更是不遗余力,现今六堡茶独特的后发酵工艺也最终得以定型,“主要的特点是杀青、揉捻之后,堆放几点钟进行后发酵后,再行干燥……发酵又和制红茶有些相似,但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵,发酵时间相当长……所以,又叫后期发酵茶。……发酵的方法是:把揉好的茶叶解块抖散后,铺在大簸箕或篾簟上,厚约三四寸,让它自然发酵变化,经过一夜,约六七点钟的工夫,茶叶由青绿色变为青黄色”。六堡茶后发酵工艺中的初制渥堆技术也在此时完全成熟。“通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变……渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33~50厘米,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1~2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10~15小时。”

另一方面,担负工业化生产任务的中茶梧州办事处加工厂在1956年改为广西省梧州茶厂后,也对生产技术进行了全面革新,实行高压焗堆办法。“即焗堆时将初蒸过之茶叶由甑倒出逐层堆高,逐层踏实;同时在焗堆的地板上首先淋水以保持底层茶叶一定的水分,茶叶成堆后再在堆面盖上湿透的草席,再压上木板。这样经过约24小时即可开堆,然后复蒸。此外,对焙过的茶头先加上适量的水进行堆闷,使其含水量与原堆毛茶大致相同,然后入甑复蒸。采取了这些措施之后,六堡茶发酵不够熟、发酵不均匀等问题得到解决,六堡茶品质大大提高。”茶叶种植、采制和制作工艺的全面优化,使得当时六堡茶的产销量开始逐年扭转,1953年全广西收购六堡茶仅有510吨,一年后的1954年回升至1305吨,1956年则达到了3120吨。(本文节选自《六堡茶大观》)

制茶技术――六堡茶制造


六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低―高―低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

茶叶知识

制茶技术——六堡茶制造


六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

茶叶知识

信阳毛尖的炒制技术简介


信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。

“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。

信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。

六堡茶的初制加工技术要求


六堡茶的初制加工技术要求

按照工艺流程的不同,六堡茶的初制加工和精制加工也有着不同的技术要求。

六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶,采后保持新鲜,当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。

(1)杀青。采用低温杀青,要比绿茶杀青的锅温低,其目的是有意保留部分残余酶的活性,为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。锅温160℃左右,掌握鲜叶下锅时声响即可,投叶量5kg左右,杀青时间5~6分钟。鲜叶下锅后,先焖炒后抖结合,嫩叶多抖少焖,老叶多焖少抖,当炒至叶质柔软,茶梗折而不断,叶色转为暗绿,发出茶香即为适度。现在一般工业化生产采用滚筒式杀青机等机器。

◎揉捻机

老叶或夏秋酷暑所采的鲜叶,一般含水量较低,为避免杀青时焦边,可喷洒少量清水并加以拌和后,而后杀青。

◎摇青机

(2)揉捻。现在规范称为“初揉”。六堡茶的揉捻以整形为主,既要达到条索紧结,又要耐泡。所以,六堡茶的叶细胞破损度不能太高,以60%左右为宜,揉捻时不宜重压过久。揉捻机的转速45r/分钟左右为宜。投叶量以加压后占茶机揉桶容量的三分之二为宜,一二级茶全程揉时40分钟左右,三级以下茶全程揉时45~50分钟。

◎压饼机

(3)堆闷。主要是通过堆闷的湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质的转化,使茶的叶底颜色转变,苦涩味减轻,汤色加深,滋味变醇,形成六堡茶独特的色香味。

揉捻叶经解块抖散后进行堆闷,堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定。一般堆高33~55cm,掌握“气温高薄堆,气温低厚堆;嫩叶薄堆,老叶厚堆,老叶厚堆并稍加压紧”的原则,在堆闷过程中翻堆1~2次,并把边上的茶翻入堆中,促使质变均匀。

在堆闷过程中,茶坯进行激烈的化学变化,产生热能,使堆温不断升高,为保证堆闷茶叶质量,要控制好堆温在50℃左右。如温度太低,质变缓慢;温度太高(超过60℃),要立即翻堆散热,否则,就会烧堆,造成叶底变黑,滋味淡薄。

◎杀青后的茶叶装入传统工艺中的揉捻机里揉捻

堆闷时间视叶质老嫩、气温高低而长短不一,凡气温低、雨天、叶质较老,堆闷时间略长;反之,则较短。一般堆闷时间为10~15小时。掌握堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐,出现黏汁,发出醇香,汤色由青黄变为黄褐,滋味由苦涩转为浓醇,即为适度。如果是嫩叶,因水分含量高,质地细嫩,内含有效化学成分高,需经初烘,散失部分水分后,再行渥堆。否则质变较快,容易渥坏或产生馊酸。

(4)复揉。茶坯经过渥堆后,有部分水分散失,原来揉好的条索松散,需复揉一次,促使条索紧细;同时,经渥堆后的茶坯,堆面的茶坯比较干爽,堆内的茶坯比较湿润,干湿不匀,质变程度不一,通过复揉,可使茶叶干湿一致,渥堆质变更趋均匀。传统制法在渥堆后,复揉前,采用低温烘7~10分钟,把茶坯烘热,再进行复揉。复揉方法,掌握轻压慢揉,时间5~6分钟,达到条索紧细为止。

(5)干燥。采用烘炉松柴明火烘焙(忌晒代烘),分两次进行,第一次打毛火,焙筛烘温80~90℃,摊叶3~4cm,勤翻快烘,每隔5~6分钟翻一次,使茶条受热均匀,以免产生干湿不匀现象。打毛火时,开始火力大些,至五成干时,逐步由高到低减弱火力,以免烧焦。烘至六七成干下焙,进行摊晾,使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部,避免外干内湿,摊放时间20~30分钟,再上焙复干打足火,足火是低温慢烘,掌握焙筛烘温60~70℃,直烘到茶梗一折即断,叶片,叶片一捏就碎,握茶有声响即为度,下焙摊凉,入仓储藏。烘焙时烧的柴火,不能是有异味的干柴或湿柴,否则异味或重烟味会影响品质。工业化批量生产用烘干机干燥,则无松烟香气。

生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干,用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味,并不影响品质。

清宫御制普洱茶膏的特点


清宫御制普洱茶膏的特点

1、制作工艺的严谨与考究

清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现,这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成分破坏严重,使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺,又吸收了中国传统酿酒工艺的精华,形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。大体归纳,有如下几个环节:

①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物;

②?用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行发酵,促使茶叶内含物质的转化与分解;

③小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术,先将水分挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁;

④将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同;

⑤收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥,获得稠密度高的软膏,再入模干燥后成形,但绝大部分是收成自然的散块,放入高档瓷瓶中。

这种工艺的好处是:一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分,使获得的茶膏保留了茶叶中的精华;另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。

这种工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后,没有先进的化验仪器及提取设备的前提下,已是非常了不起的创举。

2、超贵族身份

从唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏,我们不难发现,它们都是沿着贡品的这条线一路走来。几乎没有在社会上流通。这就使它从一诞生到后来的发展,极少被世人所了解。

造成这种现象有两个原因;一是因为它的出产量极少造成,平民百姓极难得到;二是封建社会的皇权意识,既皇室使用的物品绝不允许在民间流通,显示出一种至高无上的等级观念。就如清朝皇帝使用的瓷器,一旦打碎了,也在宫墙内掩埋,就连碎片也不允许流入宫外。同样,普洱茶膏的制作也成了对外保密的品种,特别是在清朝乾隆年间以后,除了宫廷御茶房,没有发现第二个生产普洱茶膏的地方。在清朝,能够得到它的唯一途径,是皇帝每年拿出极少部分赏赐身边有功大臣。而那些得到赏赐的大臣也轻易不舍得饮用,把它当成高级药材存放,只是在自己和家人偶感身体不适时,才拿出来饮用,以达到驱病和强身之功效。这种作法实际上已经超出普洱茶膏本身的价值,赋予更多的等级色彩,是一种权力与地位的象征。

因此,如果说传统的贡茶在向朝廷进献后,而使其茶品在民间流通时具有“贵族身份”的话,那么,普洱茶膏则属于贡茶中的贡茶,享有“超贵族身份”,非一般贵族及王公大臣所得,更是普通百姓难得一见的珍品。

3、差异化及多样性

很多人对普洱茶膏存在一种误解,认为普洱茶膏就是黑色的膏体。

玉龙胜雪其实,清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中就指出:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”。直接点出了普洱茶膏的两款产品,一个是黑膏,一个是绿膏(呈墨绿色)。

就黑膏而言,普洱茶膏也不是就一款产品,而是由“黑珍珠”、“玉龙胜雪”、“红运当头”等若干个品种组成。且每款产品的品质与外观差异极大。

如“黑珍珠”是膏体本身排列出有规则的蜂窝状,且每一个蜂窝眼都极为光滑,反光性极强,在光照的条件下,反射出一个个亮点,犹如镶嵌的珍珠整齐排列。它是我们目前已知的香气最足,口感、汤色最佳的茶膏。

“玉龙胜雪”又称普洱茶石乳,是受宋代名茶“龙园胜雪”启发,因云南有玉龙雪山,加上此品膏体外观显出重度白霜,似雪覆青石。故名“玉龙胜雪。”此品为原云南思茅地区(现为普洱市)所产普洱茶原料制膏所得,其转化率为15%左右,汤色呈宝石红,厚重感极强,是内含天然药物最为丰富的保健佳品,其品饮药用价值极高。

“红运当头”又称上投茶,其膏体极轻,可悬浮在水上端。它在冲泡中与其它茶膏不同,其它茶膏都是先放茶膏,红运当头后冲水,但“红运当头”则是先倒水,后放茶膏,使茶膏飘浮在水面上,茶膏的红颜色由上向下呈雾状弥漫,极具观赏性。

普洱茶绿膏(也称普洱绿膏)代表产品为“易武春晓”。易武是指采用易武地区的茶叶;春晓是指春茶。此品表面呈墨绿色,但冲泡后,汤色黄中带绿,滑感极强,没有苦涩味。

当然,清代普洱茶膏还有十几种,这里不一一赘述。

历史上关于普洱茶功效的记载


历史上关于普洱茶功效的记载

清,方以智稿,其子中通、中履等篇《物理小识》云:“普洱茶蒸之成团,西蕃市之,最能化物。”注:此处应当特指普洱茶的消食功效。茶品为团茶,即普洱团茶。

清,张泓《滇南新语》云:“滇茶,味近苦,性又极寒,可祛热疾。”注:此处所讲,指云南产的茶,味很苦,性极寒,可以驱除热病。

清,赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶膏,黑如漆,醒酒第一,绿色更佳;消食化痰,清胃生津。普鱼茶,蒸之成团,西蕃市之,最呢不管化物。普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒,苦涩,逐痰下气,利肠通泻。”在其卷六《未部》中又云:“普洱茶膏能治百病。如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈;口破喉颡,受热疼痛,用(茶膏)五分噙口过夜即愈;受暑擦破皮者,研敷立愈”。注:此处即讲普茶性寒,但又说有驱寒的功效。

清,王昶《滇行目录》云:“普洱茶味沉刻,可疗疾。”注:普洱茶性味沉降,可以治病。

清,吴大勋《滇南闻见录》云:“团茶,能消食理气,去积滞,散风寒,最为有益之物。注:此处讲普洱茶可以驱散风寒,对寒病疗效很好。

清,阮福《普洱茶记》云:“消食散寒解毒。注:阮福看法同于上述的“吴大勋”。

清代王士雄在《随息居饮食谱》中载:“茶微苦微甘而凉,清心神醒睡,除烦,凉肝胆,清热消炎,肃肺胃,明目解渴。普洱产者,味重力竣,善吐风痰,消肉食,凡暑秽痧气腹痛,霍乱痢疾等症初起,饮之辄愈”。注:认为茶为微凉,与上述认为茶性寒的程度不相同了。

《思茅厅采访》云:“帮助消化,驱散寒冷,有解毒作用。注:看来认为普洱茶能够治疗寒疾的不止一家。

《百草镜》云:“闷者有三:一风闭;二食闭;三火闭。唯风闭最险。凡不拘何闭,用茄梗伏月采,风干,房中焚之,内用普洱茶三钱煎服,少倾尽出。费容斋子患此,以黑暗不治,得此方试效。注:此处讲普洱茶有驱风之功,在中医中有言“风为百病之长”,中医施治,尤其看重对风症的诊断和治疗。普洱茶有治风病的功效,即不同于只限于寒、热二疾了。

《木经逢原》中有载:“产滇南者曰普洱茶,则兼消食止痢之功”。

《本草拾遗》中载:“治疮痛化脓,年久不愈,用普洱茶隔夜腐后敷洗患处,神效”。“治体形肥胖,油蒙心包络而至怔,普茶去油腻,下之三虫,久服轻身延年”。

《普济方》中载:“治大便下血,脐腹作痛,里急重症及酒毒,用普茶半斤碾未,百药煎五个,共碾细未。每服二钱匙,米汤引下,日二服”。

《验方新篇》中载:“治伤风,头痛、鼻塞,普茶三钱,葱白三茎、煎汤热服,盖被卧,出热汗愈”。

《圣济总录》中载“须霍乱烦闷,用普茶一钱煎水,调干姜未一钱,服之即愈”。

《滇南见闻录》中载:“其茶能消食理气,去积滞,散风寒,最为有益之物”。

《严茶议》中载:“青稞之热,非茶不解。故不能不赖于此”。因此,助消健胃,去脂解腻,散热解渴的普洱茶,成了藏胞生活中不可缺少的日常饮料。

学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金。品茶者谓:普洱之比龙井,犹少陵之比渊明,识者韪之。

关于普洱茶的经典唛号你知道多少?


关于普洱茶的经典唛号你知道多少?

70年代对于普洱茶具有划时代的意义,在普洱茶出口创汇的需求下,它的品质和产量都必须保证相应的高度和稳定性。不同级别茶青的标准化拼配开始逐渐进入普洱茶的制作领域,并创造了一个时代的经典。

唛号的诞生

70年代初期,为了普洱茶的出口创汇,云南省土产畜产进出口公司开始推动云南普洱茶走向标准化量产的道路,从此无论是在拼配还是在原料的选用上都具有了制式化标准,省公司依据特定的含义为这类拼配茶制定了唛号,诸如7542、7572这样的经典配方从此诞生。紧压茶的唛号用4位数表示,前两位为该款茶的配方研制成功的年份,第三位为拼配原料中主要毛茶原料的等级,第四位为茶厂编号(如昆明1,勐海2,下关3,普洱4),如此一来,唛号便清楚地记录了茶品的关键信息。由于当时用于出口的茶品外包装由云南省土产畜产进出口公司统一提供,唛号便成为识别不同批次茶品及其生产厂家的关键标识。以7542为例,75代表着这个配方在1975年首创,4表示以4级毛茶作为主要原料进行拼配,2则代表该配方茶由国营勐海茶厂生产。

配方茶的稳定品质和可延续性

配方决定了茶青固定的拼配方式,也就保证了即使在不同时间生产的不同批次的茶品,只要采用了同一配方,其口感、滋味就是相似的,只要“还是原来的配方”,就“还是原来的味道”,老味道因此得以延续,习惯了某一种口味的老茶客也总是能找回熟悉的味道。

同一配方的延续性生产,也为其提供了不同年份的口感品质标本。人们可以很清晰的预测到,手中的这款配方茶在5年后、10年后、15年后......的样子。配方茶也因此拥有了越来越多的追随者。即使在40多年后的今天,新老茶客对于经典配方茶的喜爱仍然有增无减。

走上经典之路

7542和7572是普洱茶优秀配方的范例,进一步证明拼配是成就普洱茶口感的重要因素之一。当年,7542和7572这两款配方茶不仅用来出口,也从90年代开始征服了越来越多的大陆老茶客的味蕾,成为那一代老茶客共同的味觉记忆。这两款茶也因此分别被称为“评判普洱生熟产品的标杆”。

双陈贮藏的经典配方茶品

1975中茶绿印7572

这款7572是原国营勐海茶厂在1975年熟茶试制成功后的第一批熟茶,在1992年进入双陈专业茶仓干仓贮藏。它见证了熟茶的诞生,也就是在这个时期云南茶叶的配方唛号正式确立,作为第一批7572配方熟茶,历史意义非同寻常。

1982年中茶绿印7542

此茶是80年代初原国营勐海茶厂生产的7542,1993年进入双陈专业茶仓干仓贮藏,历经三十多年的干仓陈化,茶性已十分温和,但通过生津和回甘的持久度,仍能感受到7542的力度,饮后茶气明显,口中回甘持久。

1984年中茶绿印7572

1984年原国营勐海茶厂生产,1992年进入双陈专业茶仓干仓贮藏。这款茶是早期国营勐海茶厂生产的一款具有代表性的7572配方茶。经过三十多年的陈化,陈韵十分突出,出现芬芳的参香。口感醇厚,清甜明显,茶汤下肚之后立刻觉察到他浑厚的茶气。

1991年中茶绿印红丝带

1991年原国营勐海茶厂生产,1994年进入双陈专业茶仓干仓贮藏。被誉为90年代表现最佳的7542茶品,目前纯干仓的91年红丝带存世量不足两件,数量十分稀有。

除了收藏这些经典配方茶,双陈也在不断的研究这些配方茶,并以他们为蓝本,延续经典,还原经典。

现代普洱茶渥堆技术


现代普洱茶渥堆技术

传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效,但比起一般绿茶,其强烈的口感有些令人却步。所以普洱茶在“文革”时期有了重大改变,现代普洱茶渥堆技术的出现。

现代普洱茶渥堆技术形成,是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期,吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念,加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法,不断加以改进,利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。

普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆,渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶箐含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序时间,视所需发酵度状况不同而异,一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺,低温、少量多次潮水、长时间发酵,已将渥堆时间增长至八至十二周。

渥堆人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。

目前,在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵,与国营(国有)厂使用传统潮水方式不同,其产品差异性甚大,发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似,而没有明显堆味。未经潮水增湿,直接以菌类发酵的制作工序,至今仅少数厂家与个人在少量生产,并未普及,市场接受度与质量优劣还待后续观察。

以上就是具体介绍现代普洱茶渥堆技术,希望通过以上的介绍大家能更好的了解普洱茶。

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