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六堡茶发酵工艺探讨
【作者中文名】苏敏;蓝燕;杜超年;
【作者单位】广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所;桂林茶厂;
【文献出处】现代农业科技,ModernAgriculturalScienceandTechnology,编辑部邮箱2012年03期
期刊荣誉：ASPT来源刊CJFD收录刊
【关键词】六堡茶;发酵工艺;特点;发酵效果;影响因子;品质;
发酵是六堡茶品质形成的关键工序。水分、温度和通气量的掌握是该工序最重要的技术因子。结合生产实际,分析和总结六堡茶发酵工艺中相关技术措施的优劣和适度标准的掌控方法,以期促进广西六堡茶产业的发展。
1六堡茶发酵工艺的演变
1.1加工工艺流程
第1次发酵：茶鲜叶→杀青→揉捻→沤堆（发酵）→干燥→六堡毛茶。第2次发酵：六堡毛茶（或绿茶毛茶）→发水→沤堆（冷发酵或热发酵）→干燥→精制→蒸制→压制（篓压或型压）→陈化→成品。
1.2发酵工艺概述
六堡茶是经2个阶段的发酵才能制成的黑茶，其品质风格的最终形成，更取决于第2次发酵的掌控。该发酵工艺在20世纪60年代以前，多以热发酵加窖藏陈化的方法完成。70年代以后，经过经验总结，多采用冷发酵辅以阴储陈化的新方法。长期的生产实践证实，冷发酵工艺在取得“红、浓、醇、陈”的六堡茶特殊品质风格上明显优于热发酵工艺，特别是在利用绿茶为加工六堡茶的直接原料时，该工艺的优点更为突出。而排除原料因素，以此工艺而获得“红、浓、醇、陈”的良好品质所需的时间均短于热发酵工艺。因此，目前绝大部分相关的企业均采用冷发酵工艺。而鉴于此
工艺的形成历程不长，生产和科研单位没有做过系统性的研究和总结，各单位根据各自的经验，各施各法，未形成标准化的技术规程，致使六堡茶的品质良莠不齐；加上六堡茶原为传统的出口产品，国内消费尚未普及，对该茶的品质特点认知程度不够广泛，产销的引导上没有统一的标准，甚至存在把劣质六堡茶误导为“特别”风格的现象，使部分消费者无所适从，对六堡茶产业和声誉产生了一些负面影响。其
实六堡茶特有色香味的形成，是茶多酚等物质在发酵过程中，在水分、温度及有益微生物的综合作用下，发生水解、糖解和氧化聚合等物理和化学变化而形成的。因此，发酵是其加工过程中最关键的工艺，良好技术措施是发酵工序良性完成的重要保障。
2六堡茶发酵工艺的特点
红茶是由鲜叶不经杀青而依靠自身多酚氧化酶的作用机理而完成发酵。六堡茶则是依靠复杂的水热和微生物共同作用而进行的后发酵过程，最终形成的一种特种黑茶类[2]。
2.1发酵次数
根据六堡茶的工艺流程，一次发酵还无法形成六堡茶特有的品质风格。第1次发酵后，茶叶还带有辛辣的青草气，特别是晒青绿茶，还带有浓重沉闷的晒青味，汤色微黄至深黄，滋味苦涩明显，不适宜人们的口味感觉，因此要经过第2次发酵加以改善。
2.2第2次发酵的方法和适度标准的掌控
其方法是：六堡毛茶（或绿茶）→发水（水分25%～28%）→沤堆（历时60d左右）→干燥。此过程中，要特别注意堆温的变化，堆温达到55℃时，必须及时开堆降温，避免烧堆；
同时在翻堆过程中，要交替地把表层茶叶轮替到堆心，以确保发酵均匀，避免低温霉变。发酵适度标准的掌握方法为：茶叶为青铜色泽，冲泡后香气纯正，汤色红浓明亮，滋味浓厚醇和，滑口而回甘。
2.3陈香味的形成
六堡茶发酵好后，再经高温蒸制，接着紧压（篓装或压饼），晾置阴干，历时6个月左右形成六堡成品茶。但新的六堡成品茶不具备陈香特点，要获得陈香或槟榔香味，需经3～5年的自然陈化。
3六堡茶发酵效果影响因子及调控
六堡茶的发酵原理与其他黑茶类的发酵原理相同，主要依靠水热和微生物活动的共同作用。因此，茶叶的水分、堆温的高低和通氧量的多少等因子的调控直接影响到发酵效果。
3.1发酵茶有适度的含水率
黑茶类发酵依赖的首要媒介是水分。一般待加工茶叶原料的含水量为6%～10%，在该种干度下发酵效应几乎处于停止状态，要推动发酵的进行，必须提供水分条件，生产当中以人为增加茶叶含水量的方法，使其水分含量达到25%～28%，为发酵创造必要条件。在此过程中，如果发水量少，则发酵速度缓慢，且无法达到发酵程度要求，最终实现不了“红、浓、醇、陈”的品质风格。而发水量过多，则导致水分填塞了茶叶细胞和条索的间隙，迫压茶叶孔隙中的空气逸出，造成茶叶和茶堆缺氧，阻碍各种物理和化学反应的正常进行，也影响有益微生物种群的繁殖和作用。在感官上直接表现为：发酵茶的堆温升温迟缓，产生局部白霉或黑霉，易使茶叶发生劣变。因此，适度掌握茶叶的发水量，是六堡茶发酵工艺中需要控制的最关键技术措施。
3.2发酵过程中的适宜温度控制
温度是催生茶叶中主要内含物质如多酚类等氧化聚合反应的重要因素，也是促进有益微生物繁衍和活动的必要条件，是六堡茶良好品质形成的又一关键技术因子。正常的发酵温度要求控制在50～60℃，调控的技术要点包括以下6点：①茶堆升温是茶叶自身在水热和微生物活动的共同作用下产生的现象，并非依靠外部热源提供；②沤堆发酵时，要施加保湿、保温措施，如覆盖有透气功能的洁净棉布等；③沤堆发酵要求在24～48h内升温达50℃以上为宜；④当堆温接近60℃时，为最高温度临界点，必须及时翻堆散热降温，以免烧堆；⑤堆温维持在50℃左右应持续48～72h为
宜；⑥翻堆解块，不仅能散热降温，还能起到均匀水分，通氧透气，并排除氧化过程和微生物活动所产生的有害气体的作用，保证发酵工序的顺利进行。
4广西六堡茶的认识误区
六堡茶以前主要以出口为主，因此获得“侨销茶”的称号，近年来迅速在国内市场推广，才为消费者逐步认知，但因相关知识普及的滞后，仍存在一定的误区。
4.1六堡茶的质量评判标准
六堡茶的品质特点是“红、浓、醇、陈”，在鉴评时，由于感官认知上的局限性，在视觉上对于“红色”易于判断，而对于滋味上的“浓、醇”则不易做出定论。因此，对不同级别、不同年份的六堡茶进行评判时，只以“陈、香”和“红、浓”作出优劣的判断是不全面的，还应仔细品味滋味的醇滑和甘甜度。审评时应分级别、分年限，在同一基准上进行评判，才能准确判断其优劣程度。
4.2年代久远的陈年六堡保健祛病功能的商榷
目前的相关研究表明，陈年黑茶（普洱、茯砖、六堡茶）具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效[3]。尤其是六堡茶，据民间叙述，大凡因酷暑发痧，因湿热而肠胃不适，小便赤黄，大便稀痢者，用陈六堡茶10～15g煮水或冲泡浓饮，可使上述症状消退。因此，有必要对六堡茶的内含成分和保健作用机理进行深入的研究，以更好服务于人类的健康事业，同时推动该产业的跨越式发展。
4.3基础原料与六堡茶品质的关系
多年的生产实践表明，凡以多酚类含量较高、水浸出物较丰富的原料制作的六堡茶，通常会获得优良的品质。当前很多消费者推崇以野生茶树的原料生产的六堡茶产品，也不无道理。野生茶树每年采摘的轮次较少，营养积累比较丰富[4]，加上不受农药、化肥之害，因此品质优良属情理之中。但现在对野生茶的宣传有些带有神话之嫌，比如凡野生茶，统统以含多种有益微量元素，具超乎寻常的保健功效概之。其实不论是栽培的还是野生的，各种稀有微量元素的含量是和当地的土壤等环境条件有关，消费者应理性地对待这类问题。
5广西六堡茶产业发展对策
随着人们生活水平的提高和对六堡茶保健功效的深入认识，以前以侨销和外销为主已迅速转向内销，形成了庞大的消费群体。预计未来产销幅度还会进一步扩大。为使六堡茶产业保持可持续发展的态势，笔者认为应该加强以下方面的工作。
5.1大力推广清洁化生产技术
当前国内外对食品安全标准均提出更高的要求，茶叶作为世界上最绿色的保健饮品，更应该把卫生安全放在首位，也是该产业可持续发展的必要条件，而广泛运用清洁化生产技术是必不可少的技术措施。
5.2完善技术和产品标准
近年来，六堡茶产销两旺，大大小小的厂家纷纷生产，缺乏统一的技术工艺标准，产品质量参差不齐，偶有以次充好欺骗消费者的现象，给六堡茶产业的发展造成了一些负面影响。为引导该产业健康向上发展，建立规范的加工技术标准体系和完善产品标准是促进六堡茶产业发展的必要措施之一[5]。
6参考文献
[1]何志强.六堡从历史走来[J].广西茶叶，2008（1）：62-63.
[2]安徽农学院.制茶学[M].2版.北京：中国农业出版社，2008.
[3]吕海鹏，谷记平，林智，等.普洱茶的化学成分及生物活性研究进展[J].茶叶科学，2007，27（1）：8-18.
[4]农艳芳，韦全辉，何志强，等.影响六堡茶金花形成的因子[J].中国茶叶加工，2011（3）：31-33.
[5]李凯旋.六堡茶文化研究及文化产业开发的现状与对策[J].梧桐学院学报，2011，21（3）：15-18.
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