普洱生茶和熟茶的区别。

普洱生茶和熟茶中咖啡因含量测试

陈靖1,邹艳丽1,李聪2,王波1,谢启明1

(1.楚雄师范学院化学与生命科学系,云南楚雄675000;2.云南大学化学科学与工程学院,云南昆明650091)

关键词:普洱生茶;普洱熟茶;咖啡因

咖啡因(1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤)是Runge于1819年在咖啡豆中首次发现,1827年从茶叶中分离出来的,故命名为咖啡因。适度地使用咖啡因有祛除疲劳、兴奋神经的作用,临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。但是大剂量或长期使用也会对人体造成损害,且咖啡因具有成瘾性,一旦停用会出现精神萎靡、浑身困乏疲软等各种戒断症状,其成瘾性较弱,戒断症状也不十分严重。一般成年男性每天大约可消耗200mg的咖啡因,多则无益[1]。

普洱生茶和熟茶在制作工艺上截然不同。生茶是以云南大叶种茶的鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、日光干燥等工序制作而成。熟茶则是以晒青

毛茶为原料,经过分级归堆、接种、淋水渥堆、风干、筛分、灭菌、干燥等工序制作而成。在普洱熟茶的制作过程中,渥堆工序中引入了黑曲霉等霉菌,晒青毛茶的化学成分在胞外酶、微生物呼吸代谢产生的热量、茶叶水分湿热以及微生物自身代谢的协调作用下,发生一系列极为复杂的变化,从而形成普洱熟茶特殊的品质[2]。为了研究普洱茶在渥堆过程中咖啡因含量是否发生变化,对云南不同普洱茶产区产的15个普洱生茶和15个熟茶样品中的咖啡因含量进行了测定研究。

1实验部分

1.1材料

本实验所有普洱生茶和熟茶样品分别采自云南西双版纳、思茅、临沧等不同的普洱茶产区,由云南大学化学科学与工程学院李聪教授提供,样

品经云南西双版纳大度岗茶厂生产技术科长李文才老师鉴定。

1.2试剂

碱式醋酸铅;盐酸;硫酸;咖啡因标准品、蒸馏水等。

1.3仪器

紫外可见分光光度计(T6新世纪,北京普析通用仪器有限责任公司);分析天平(FA2104N电子天平,上海民桥精密科学仪器有限公司);数显

鼓风干燥箱GZX-9146MBE(上海博迅实业有限公司医疗设备厂);干燥器;称量瓶等。

1.4试验方法

普洱生茶和熟茶中咖啡因含量分析检测之前先进行样品的水分测定,(进而计算出茶叶的干物质含量,因为样品的咖啡因含量测定中的试样质

量以干物质含量计。水分含量测定后再进行样品的咖啡因含量测定。)

1.4.1水分含量测定

1.4.2咖啡因含量测定

2结果与讨论

2.1水分含量

2.2咖啡因含量

3结论

实验所检测的15个普洱熟茶样品中的最高咖啡因含量4.05%,低于所检测的15个普洱生茶样品中的最低咖啡因含量4.45%,由此可知普洱

熟茶中的咖啡因含量较生茶有所降低,但降低不明显。李宗等[3]分析了铁观音中的咖啡因含量为3.30%,毕秀清[4]分析了红碎茶中的咖啡因含量为3.24%。而本实验测定的结果表明,云南产普洱熟茶的咖啡因平均含量为3.31%、生茶的咖啡因平均含量为4.29%,普洱生茶和熟茶的咖啡因含量均比铁观音和红碎茶中的咖啡因含量高。分析了15个普洱生茶和15个普洱熟茶中咖啡因含量后推断:在渥堆发酵过程中,普洱茶中的部分咖啡因发生了氧化、聚合或其它反应而含量有所降低。

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