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冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究
苏凤，钟方旭，彭友瑞，高荣敬，杨博
（武汉工业学院生物与制药工程学院，武汉430023）
摘要：探讨了冠突散囊菌液体发酵培养条件，并将纯培养冠突散囊菌菌悬液接种于黑茶进行茯砖茶发酵，与市售茯砖茶茶叶浸出液接种于黑茶发酵茯砖茶进行对比试验。实验表明，冠突散囊菌的最佳培养基配方为：NaCl32g、NH4NO33g、蔗糖20g、MgSO40.5g、K2HPO41g、水1000mL；最佳培养条件为：pH5.8、温度30℃、转速180r/min。试验分别采用冠突散囊菌纯菌液及市售茯砖茶茶叶浸出液分别接种发酵茯砖茶，接种量为5mL、10mL、15mL。发酵中、末期用血球计数板对2组茯砖茶中冠突散囊菌孢子进行计数。经检测，在发酵结束时，接种茶叶浸出液的孢子数只有2.94×104—7.28×104个/g干茶，而接冠突散囊菌菌液的孢子数可达0.313×107—1.71×107个/g干茶。结果表明，使用纯菌液接种发酵茯砖茶可明显提高“金花”产量，可为改良传统工艺提供科学依据。
冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）属灰绿曲霉属，是茯砖茶发花过程中的优势菌种，对茯砖茶独特品质的形成具有极为重要的作用。茯砖茶以黑毛茶作为原料，经过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而成。形成其独特品质的关键工序是“发花”，使其散发出独有的“菌花香”[1]。“发花”中的优势菌主要是散囊菌属中的冠突散囊菌，随着优势菌的生长繁殖，其他黑曲霉，青霉等霉菌的生长繁殖受到抑制。冠突散囊菌从茶叶中获取营养物质，进行自身代谢转化，满足其生长发育，同时产生各种胞外酶(多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，基本完成了茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化[2]。通过对“发花”情况进行定期检查，观察“金花”色泽、颗粒大小等，以了解发花条件是否适宜，决定发酵过程是否进入干燥阶段。
本研究在前人研究成果之上首次采用冠突散囊菌纯菌液接种黑茶进行发酵，并设立市售茯砖茶茶叶浸出液接种黑茶发酵进行对比。由于市售茯砖茶茶叶浸出液包含传统发酵工艺中的多种微生物，通过冠突散囊菌纯菌液接种与传统多种微生物接种发酵茯砖茶相对比，以期能够得到更为高效的茯砖茶发酵方法，为改良茯砖茶生产工艺提供更多的科学依据。
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