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青霉属对湖南黑茶品质的影响
编者注：黑茶的魅力在于工艺上的发酵。经过发酵的黑茶，少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交替演化，产生大量热能，将茶叶内含物进行微生物代谢、转化，促使茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。前面介绍了黑曲霉对湖南黑茶品质的影响，今天介绍青霉属对湖南黑茶品质的影响。
黑茶经过其独特工艺“渥堆”过程，受微生物胞外酶的作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑茶叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的独有的风味品质特征。微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分。
青霉属(Penicllium)青霉在渥堆过程中产生多种酶及有机酸，可产生葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素、抗坏血酸等。同时，青霉在发酵中的菌丝废料中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B类物质，代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的抑制生长和消除作用，对黑茶（如禅洱茯茶）醇和品质的形成可能有辅助作用。
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