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普洱茶营养成分分析和营养学评价普洱茶(CamelliasinensisKuntzeVarassamicakitamura)原产于我国云南西双版纳地区,因早期集散地在云南普洱县而得名。研究证实,普洱茶具有显著的降脂减肥、抗脂质过氧化、抗衰老、防癌等生理功能〔1〕。本研究分析云南普洱茶的营养成分并对其营养价值进行了评价,为云南普洱茶的深加工利用提供科学依据。材料与方法(1)样品:普洱茶采自云南思茅地区,随机采样,经粉碎均匀制成样品。(2)方法及仪器:参照食物营养成分测定方法,水分测定经105℃常压干燥后,用重量法测定;粗蛋白质用微量凯氏定氮法;粗脂肪用索氏抽提法;膳食纤维用中性洗涤剂法;灰分用重量法;无机元素及微量元素采用HNO32HCl消化2电感耦合等离子体发射光谱仪法;氨基酸盐酸水解后,采用日立835250氨基酸自动分析仪测定;维生素B1、B2、C用荧光分光光度法测定;维生素E采用高效液相色谱法;胡萝卜素用纸层析法。结果(1)一般营养成分含量:均以g/100g干重计。水分915,粗蛋白质3315,粗脂肪015,灰分616,膳食纤维2118。(2)维生素含量:以mg/100g干重计。胡萝卜素5099,硫胺素0102,核黄素0121,尼克酸316,维生素C17,维生素E13159。(3)无机元素含量:以mg/100g干重计。钾2115,钠384,钙2214,镁1910,铁235,锰62176,锌3169,铜1189,磷399,硒4110×10-3。(4)氨基酸含量:以mg/100g干重计。普洱茶中氨基酸总量为30118,其中必需氨基酸总量为11108,占0137%;包括亮氨酸2816,占9135%;赖氨酸2046,占6179%;缬氨酸1738,占5176%;苯丙氨酸1650,占5148%;苏氨酸1496,占4197%;异亮氨酸1364,占4153%。非必需氨基酸中种类齐全,包括谷氨酰胺7216,占23196%;天门冬氨酸3124,占10167%;丙氨酸2200,占7130%;以及丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸、组氨酸和脯氨酸等。讨论本文结果显示,普洱茶的膳食纤维含量较其他茶叶高〔2〕,这是普洱茶具有保健功能的物质基础。普洱茶中含有大量维生素,其中胡萝卜素含量较高,但维生素C含量较低,原因可能是普洱茶的后发酵工艺〔4〕是酶促氧化的变化过程,使维生素C含量比原料茶降低。普洱茶(干样)粗蛋白高达3315g/100g,因此,普洱茶中氨基酸种类较齐全,其中谷氨酸的含量高达23196%,这是普洱茶滋味醇厚的重要原因。由此可见,普洱茶含有丰富的营养素,经常饮用,可补充人体所需维生素、矿物质、微量元素等。此外,普洱茶中膳食纤维的含量很高,具有良好的保健功能。提示可以充分利用普洱茶营养及保健功能,采用超微粉碎技术制备普洱茶微粉,作为开发功能食品的优质原料。
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