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黑茶精典知识收藏:当代名茶介绍(二)

浙江

顾渚紫笋

顾渚紫笋产于浙江省长兴县的顾渚山,又名“湖州紫笋”。是我国著名的上品贡茶。

“凤辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动,传奏湖州紫笋来”。这是唐代诗人张文规对当时紫笋茶进贡情景的生动描述。说明湖州顾渚紫笋茶,皇帝特别喜爱,所以一听到紫笋茶已经运到宫中的消息,宫女们便立即要向正在“寻春半醉”的皇帝禀报。

浙江长兴的顾渚山,与江苏宜兴的茶山紧密相连,两地分别生产紫笋茶与阳羡茶,均为珍品。长兴县紫笋茶品质更胜宜兴阳羡茶,进贡量逐年增多。唐大历五年(公元770年),湖州刺史便在顾渚山侧的虎头岩设立贡茶院,由州官监制。唐建中二年(公元781年),紫笋茶进贡数量高达三千余市斤;唐会昌年间(公元841~846年),进贡量又增至一万八千多市斤。湖州刺史为了确保贡茶质量,每年立春过后即要进山,直至谷雨,贡茶焙制完毕才离山,自始至终督采、督制、督运。皇室还规定每年第一批茶,必须在清明前十天起程,由陆路快马运送,限清明节前运到京城长安(今西安),叫做“急程茶”,用来在清明节祭祀宗庙。从浙江长兴到西安,相距四千里,在唐代的交通条件下,要在十天内送到,实非易事。

唐代采制紫笋茶的盛况,真像闹元宵一样,顾渚山头人山人海。相传,当时顾渚山谷制茶工匠多达千余人,采茶工竟达三万余人,劳累整整一个月,方可造毕。顾渚紫笋茶的品质特别好,唐代诗人钱起夸它比流霞山仙酒还好,饮过以后,俗食全消。当时湖州和常州官府专在顾渚山上,设置了境会亭,每到茶季,两州官员聚集境会亭品尝新茶。白居易在苏州做官时,夜闻贾常州与崔湖州在顾渚山上的境会亭茶宴时,曾寄诗一首,内云:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花前北窗下,蒲黄酒对病眠人”。此诗既描述了当时境会亭茶宴的盛况,又表达了自己因坠马损腰,身体不适,失去了一次参加境会亭茶宴机会的惋惜心情。

顾渚紫笋自唐朝广德年间开始进贡,至明朝洪武八年“罢贡”为止,前后历时600余年。唐时紫笋茶制作,以蒸汽杀青,经“捣、拍、碾压”成饼茶;宋时的紫笋茶,为蒸青后,研膏、模压为龙团茶;明洪武年间罢贡龙团茶,以芽茶作贡茶,即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变,根据芽叶采摘大小,分为紫笋、旗芽、雀舌等品类,并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。

明末清初开始,紫笋茶逐渐消失。到20世纪40年代,顾渚山区的茶园大半荒芜凋落,紫笋茶亦停产失传。70年代末为恢复紫笋名茶,浙江长兴县有关单位紧密合作,努力挖掘创新,获得可喜成果。

顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩,标准为一芽一叶初展或一芽一叶,炒制0.5公斤干茶,芽叶多达3.6万个左右。鲜叶采回后,需经5~6小时摊放,待含水量降至72%左右、发出清香时炒制。加工工艺分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。杀青在锅中进行,要求杀匀杀透。杀青叶出锅后,进行摊凉,再入锅炒干整形,最后烘干至含水量5%左右时下烘,稍经摊凉,包装收藏。该茶系半炒烘类型,既用锅炒,又用烘焙,因而外形紧结,又较完整。香气馥郁,汤色清澈,茶味鲜醇而回味甘甜。自1979年试制以来,历届都被评为部级或省级优质名茶。

惠明茶

惠明茶早就名冠全球。1915年美洲巴拿马运河通航,在巴拿马举行了一次规模盛大的万国博览会,世界各国都选送精致的产品参展。中国选送的惠明茶被公认为是茶中珍品,荣获一等证书和金质奖章。从此惠明茶名声更盛,人们称其为“金奖惠明”。

惠明茶产于浙江省景宁县赤木山惠明寺周围,历史已很悠久。相传在唐朝大中年间,有一个畲族老翁,名叫雷太祖,带着四个儿子,从广东逃荒到达江西,又从江西流浪到浙江。他在江西途中,遇到一个和尚,相处得十分亲热,一路同行到浙江。分手以后,雷太祖便在景宁县的一个叫大赤坑的荒凉深山坞里搭起了茅篷,父子五人靠垦荒种地度日。后来被强人发现,硬说雷太祖侵占了他的土地,就把雷太祖父子五人赶下了山。雷太祖父子只得重过流浪生活。事有凑巧,他们又在景宁县鹤溪镇遇见了那个同行的和尚,和尚非常同情雷太祖父子的遭遇。就把他们带到自己的寺院里,原来这个和尚就是赤木山惠明寺的开山始祖。和尚嘱咐雷氏父子在惠明寺周围辟地种茶,很快获得了发展,这就是传说中的惠明茶的由来。

惠明茶自获国际金质奖后,茶名远扬。据《景宁县志》记载:“茶叶各区皆有,惟惠明寺及?头村出产尤佳。民国四年(1915年)得美利坚合众国巴拿马万国博览会一等证书及金质奖,生产激增,全邑输出额岁达四五万斤”。惠明茶产区,自然条件十分优越。诗人严用光在《惠明寺茶歌》中,对惠明寺附近风光作了生动的描述,诗曰:“古柏老松何足数,山中茶树殊超伦。神僧种子忘年代,灵根妙蕴先天春。……滋云蓄雾灌泉液,嫩芽初出含清真。寒食清明都过了,采焙谷雨趁芳辰”。惠明茶主要产于赤木山区,其中以惠明寺及?头村为主要产地。惠明寺海拔630米,?头村海拔800米,赤木山主峰海拔1500米,峦接云霄。山上林木葱茏,云山雾海,气象变化万千。每当春秋朝夕,站在高山远眺,但见山下茫茫烟霞,经月不散,颇有“严冬常借玉为容”之感。这里土壤以酸性沙质黄壤土和香灰土为主,土质肥沃,雨量充沛。由于当地土壤气候条件特殊,在长期的生产实践中,逐渐形成了茶树本地群体品种的特点。茶农把这里生长的茶树,分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等种。大叶茶因叶片宽大而出名,是制作惠明茶的优良品种。其次是多芽茶,就是每个叶腋间的潜伏芽能同时迸发,如肥培管理适当,其芽梢可以同时齐发并长。此茶叶略呈圆形,叶质厚实隆起,持嫩性很强,也是加工惠明茶的良好原料。

惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主,采回后进行筛分,使芽叶大小、长短一致。加工工艺分为摊青、杀青、揉条、?锅四道工序。鲜叶稍经摊放,即行杀青。杀青在锅中进行,锅温200℃左右,每锅投叶量约0.5公斤。杀青后期逐步降低锅温,在锅中边揉条,边抛炒,当茶条初具弯曲时,改用滚炒与抛炒相结合的手法整形,此时锅温再度略升,以有利于茶香的条形成和发展,最后在锅中?干。

惠明寺附近茶佳,水也佳。山上树林繁茂,泉眼很多,涓涓细流,大旱不涸。景宁县山区畲族人民都将泉水用毛竹挖掉节片接到家里,用木桶积蓄贮存。这种木桶,为山区所特制,采用大木一段,将中心挖空,留下底部,即成“自然”的木桶。由于长年累月装水,桶的四壁长满青苔,桶水更显清澈,别具风味。惠明寺旁的南泉水,为整个赤木山区清泉中最优之泉水,水质甘洌醇和,最宜沏泡茶叶,“惠明茶,南水泉”所泡之茶,“一杯淡,二杯鲜,三杯甘醇,四杯韵犹存”,味浓持久,回味鲜醇香甜,正是高雅名茶之特色。

径山茶

径山茶又名径山香茗,为浙江省传统历史名茶之一。

径山产茶品质优异。“茂钱唐者,以径山稀,今天目远胜径山……,洞霄次径山”(田艺蘅《煮泉小品》)。“钦师尝手植茶树数株,采以供佛,逾年蔓延山谷,其味鲜芳,特异他产,今径山茶是也”。“产茶之地,有径山四壁坞及里山坞,出者多佳品,凌霄峰者尤不可多得。大约出自径山四壁坞者色淡而味长,出自里山坞者色青而味薄”(《继余杭县志》)。说明径山产茶历史悠久,始于唐朝开寺僧法钦,产于径山四壁坞者品质较好,尤以凌霄峰之产品质最佳。

径山位于浙江省余杭、临安交界处,有东西两径,东径通余杭,西径连临安的天目山,故又有“双径”之称。径山有凌霄、堆珠,鹏博、晏坐、御爱五大峰,茶树多分布在峰谷的山坡中。这里群峰环抱,云罩雾浓,森荫蔽日,日照短,昼夜温差大,常年日照时数不到1800小时,年降雨量1600~1800毫米,土壤肥沃,有机质含量2~4%,土层深厚,表土层24~40厘米,芽叶有效成分含量高,氨基酸含量为4760mg%,其中茶氨酸含量达1751mg%,高于一级杭炒青茶含量一倍左右,为径山茶品质形成奠定了物质基础。

径山茶采制技术考究,嫩采早摘是径山茶采摘的特点。径山茶以谷雨前采制品质为佳。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常一公斤“特一”径山茶需采6.2万个左右的芽叶。

径山茶属烘青型绿茶。手工炒制,小锅杀青,扇风散热是径山茶的加工特点。具体工艺分:鲜叶摊放、小锅杀青、扇风摊凉、轻揉解决、初烘摊凉、文火烘干等几道工序。

径山泉水颇多,有龙井泉、金鸡泉等,以龙井泉水泡茶最好。清代魏源《自天目山径山寺》云:“左泉右泉照石影,出谷入谷聆泉声。远石绿青近山碧,大泉钟罄小泉琴。”宋代著名茶叶大师蔡襄游径山时“见泉甘白可爱,汲之煮茶”。据《临安县志》载,清代张京元品饮径山茶后赞道:“泉清茗香,洒然忘疲。”

径山在唐、宋时为江南的旅游胜地,又是江南禅林之冠,日本佛教高僧曾来径山研究佛教,他们回国时将径山的茶籽、饮茶器皿和径山寺内一种“茶宴”礼仪传到日本。今天日本生产的本山茶(安培茶),就是当时圣一禅师从中国带去的茶籽繁殖的。现在日本的“茶道”也是由径山寺“茶宴”的一套礼仪逐渐发展而成的。可见,径山的名山、香茗、名泉、古刹在历史上是相当著名的。正如唐代诗人皇甫冉《送陆鸿渐山人天目采茶诗》中所说:“千峰待逋客,香茗复丛生,采摘知深处,烟霞羡独行,幽期山寺远,野饮石泉清。寂寞燃灯夜,想思一磬声”。

径山茶条索纤细苗秀,芽峰显露,色泽绿翠,香气清幽,滋味鲜醇,汤色嫩绿莹亮,叶底嫩匀明亮,经饮耐泡。清代金虞在《径山采茶歌》中赞道:“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花,不如又径回清绝,天然味色留烟霞”。

径山茶自1978年恢复生产以来,在省、市名茶评比会中连续三年蝉联冠军,荣获最佳名茶、全国名茶称号,并获得特别奖。

目前,径山茶已初具规模,建立了名茶基地,年产量达1000公斤左右。产品销往北京、南京、上海等各大中城市,还远销日本,受到消费者高度赞赏。

(季玉琴)

泉岗?白

在浙江平水珠茶的主要产地嵊县东北角与上虞县紧紧相连的地方,有个叫前岗的山村。这里生产出一种盘花卷曲,似圆非圆,?白起霜,银毫显露的名贵绿茶,人们素称泉岗?白。因主要产于前岗村,所以又叫前岗?白。

泉岗?白产区,位于四明山的支脉复?山上,前岗村就在半山腰。复?山海拔800多米,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,雾露蒙密,夕阳早落,晨曦晚照。山上古木蔽荫,猛兽时有出没。当地农民描述前岗村的地理形势是:“前岗大岭头,走路碰鼻头,云雾绕山头,老虎蹲岩头”。优越的自然环境,为出产名茶提供了良好的条件。

泉岗?白最初是当地茶农自制、自饮,以后作为礼茶赠送亲友,广博好评,才逐渐传播开来。相传在清同治年间(公元1862~1874年),泉岗?白在原有规格的基础上,精采细制,不断新创,逐步演变成为独具一格的名贵绿茶。本世纪20年代初,当地大户和杭州、上海、苏州、南京一带茶商,争相经销,生产获得了很大发展。

泉岗?白采制工艺十分精湛,一丝不苟。一般在谷雨前后开始采摘鲜叶,采摘标准要求严格,上档茶原料为一芽二叶初展,普通茶原料为一芽二叶到一芽三叶初展。鲜叶采回后,要进行挑选,达到芽叶洁净、大小匀嫩整齐。然后分级分档摊放,分档加工。整个制作工艺,分为杀青、初揉、初烘、复烘、炒二青、?锅七道工序。该茶似圆非圆,特殊外形的形成,主要是在?锅工序。茶叶在斜锅内,用双手将茶叶向锅壁徐徐推动,不停转动,茶叶随着慢慢卷成圆形。?锅全过程约经3个小时,直至茶叶盘花卷曲,?白起霜为止。

泉岗?白为我国传统十大名茶之一。产量最高时曾达500余斤,现在有关方面正在采取有力措施,以迅速恢复与发展泉岗?白的生产。

日铸雪芽

日铸雪芽又名日铸茶、日注茶。始盛宋朝,因品质优异,引起许多文人墨客的兴趣,写下了不少的优美诗句,载入了史册。最早记载日铸茶的史籍是北宋欧阳修的《归田录》:“草茶盛于两浙,两浙之品,日注为第一”。北宋诗人晏殊《烹日注茶》诗:“稽山新茗绿如烟,静挈都篮煮惠泉,未向人间杀风景,更持醪醑醉花前”。南宋大诗人陆游对故乡的日铸茶更是赞不绝口,在他吟咏的诗中曾多次高度赞赏日铸茶,其《南堂》诗:“取泉石井试日铸,吾诗邂逅亦已成。”又说:“日铸贮以小瓶蜡纸丹印封之,顾渚贮以红兰缣囊,皆有岁贡”。可见,日铸雪芽在宋朝已茶名极盛,誉满全国,列为贡品。到了清朝,康熙帝巡游江南时,品尝了醇香扑鼻的日铸茶,赞不绝口,从此日铸茶岁岁朝贡,日铸岭下采制日铸茶之处得名“御茶湾”。更值得一提的是宋代浙江的炒青茶始于日铸茶,清代金武祥《粟香之笔》一卷中,称日铸茶“遂开千古茶饮之宗”。

日铸茶产于浙江绍兴会稽山山麓王化乡的日铸岭,日铸岭下分上祝和下祝两个自然村,下祝村御茶湾所产的日铸雪芽,味醇香异,为日铸茶的绝品。日铸岭上峰峦叠嶂,地势高峻,苍松翠竹,溪流潺潺,云雾缭绕,气候湿润,乌砂壤土,土质肥沃,适宜茶树生长。在御茶湾的山坡上,一畦畦梯田式的茶园,生长着郁郁葱葱的茶蓬,吐出细嫩肥壮的芽梢,是适制雪芽的理想原料。

日铸雪芽,清明时节开采,采摘标准为一芽一叶。采回的鲜叶经过拣剔摊放,失水5%左右进行炒制。炒制的主要工艺有杀青、整形理条、干燥三道工序。

杀青:高温杀青,锅温190~200℃时投入摊放叶800~1000克,杀透杀匀,适度起锅,摊凉后再入锅揉炒做形。

整形理条:锅温70~80℃,采用揉、炒结合,揉中有炒,炒中有揉的方法,达到形似鹰爪紧细略钩的目的。当于度达七、八成干时起锅摊凉。

干燥:采用烘笼进行。分毛火和足火两个过程,毛火烘温90~100℃,足火烘温70~80℃,烘至足干,含水量6%以下,捻茶即碎为适。下烘后的茶叶经摊凉、收灰密封包装贮藏。

日铸茶的品质,历史上有许多评价,北宋杨彦龄《杨公笔录》中述:“会稽日铸山……茶尤奇,所收绝少,其真者,芽长寸余,自有麝气”。南宋王十朋《会稽风俗赋》述:“日铸雪芽者,……其芽纤白而长……雪,言其白也”。对日铸茶品尝、贮藏方面也有载述:宋代陆游《三游洞前岩下小潭水甚奇取以煎茶》中述:“……汲取满瓶牛乳白,分流触石?声长。囊中日铸传天下,不是名泉不会尝”。“汲泉煮日铸,舌本方味永……”(陆游《信手翻古人诗随所得次韵》)。在《安国院试茶》中曰:“我是江南桑?家,汲泉闲品故园茶,只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽”。又一诗注:“日铸贮以小瓶蜡纸丹印封之,顾渚贮以红兰缣囊,皆有岁贡”。明人张岱《陶庵梦忆》中载:“兰雪茶。日铸者,……茶味棱棱有金石之气……”

日铸雪芽外形条索浑圆,紧细略钩曲,形似鹰爪,银毫显露,色泽绿翠,香清鲜持久,滋味醇厚回甘,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。

日铸茶1988年通过鉴定,并被评为绍兴市二类名茶。产品以组合包装投放市场,受到消费者的赞赏。目前,正在进一步扩大生产,满足消费者的需要。

(季玉琴)

婺州举岩

婺州举岩,又称金华举岩,历史上有“香浮碧乳”、“婺州碧乳”之称。因其茶之汤色如碧乳,故名;举岩之称,据传因产地峰石玲珑,巨岩重叠,犹似仙人在此举石而得名。

婺州举岩闻名于宋朝,据宋代吴淑的《茶赋》所述:“夫其涤烦疗渴,换骨轻身,茶?之利,其功若神,则渠江薄片,西山白露,云垂绿脚,香浮碧乳……”。可见,婺州举岩宋时已被列为全国茶苑中的名品。

到了明代,更列为贡品。明代田艺蘅《煮泉小品》中记载:“余尝清秋泊钓台下,取囊中武夷、金华二茶试之,固一水也,武夷则芡而燥冽,金华则碧而清香,乃知择水当择茶也。”说明同用富春江七里垅的水泡茶,久已闻名的武夷茶其汤色和滋味反不及婺州举岩。

清道光年间,举岩仍有叶茶和芽茶进贡。清光绪《金华县志》记载:“婺州有举岩,片片方细(注:方应为“芳”),所出虽少,味极甘芳,煎如碧乳。碧乳之名,以其茶之汤色如碧乳故也”。

婺州举岩在宋、元两代时,用蒸青方法制成团饼茶,明代改蒸青为炒青,制成散茶包括芽茶和叶茶。几经沧桑,婺州举岩早已失传,到1979年在金华地、县有关部门的关怀下,经过茶叶科技人员的努力,这一古老名茶才开始恢复生产。并被定为省级名茶。

婺州举岩产于浙江省金华著名的旅游胜地双龙洞附近的鹿田村一带。茶树大部分分布在平坦的田塍上,也有的生长在岩石缝隙中,还有的栽植在四周山岗斜坡上。这里气候条件特殊,曾有“云暗雨来疑是夜,山深寒在不知春”的诗句。说明这里经常出现高空阳光灿烂,山中云雾翻腾,低空细雨蒙蒙,室内暗淡无光的特殊景象。这里山高林茂、云多、雾重、雨多、泉清,构成了独特的生态条件,再加上土壤肥沃,土层厚达一米左右,腐殖质丰富,极利茶树生长。

举岩茶采于清明至谷雨间,采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,炒制一公斤干茶需采6万个左右的芽叶。主要工艺分:鲜叶摊放、杀青、理条、挺直、烘干等五道工序。理条和挺直是举岩茶成形的关键工序,炒制的特点是以烘为主,炒烘结合,既保持原有茶芽特色,又在锅炒中稍加手压,使成茶独具风格。具体方法是:

摊放:鲜叶进厂后经过6~8小时的室内摊放,使其丧失部分水分,利于保色和做形。

杀青:在斜锅内进行,当锅温120℃左右,投入摊放叶100克左右,采用竹丝帚上下翻动,使芽叶杀匀杀透,不焦芽不焦边,无红梗红叶。

理条:在平锅内进行,锅温先高后低,一般为80~60℃,投叶量为150~200克杀青叶,采用抖、抓、捺手法,交替进行,达到条索直而细紧的目的。当芽叶有刺手感即起锅回潮摊凉,历时10分钟左右。

挺直:在斜锅内进行,锅温70℃左右,目的是继续做形和蒸发水分。通过挺直手法炒制,使芽叶更加直挺紧结稍扁,当干度达八成左右即起锅摊凉,历时6分钟左右。

烘干:焙笼烘干,分初烘和足烘两个过程。目的是蒸发水分,固定形状,增进香气。初烘烘温70~80℃,烘至九成干下烘摊凉。足烘烘温50~60℃,要求文火慢烘,烘至足干,茶香透发,手捻成粉末,含水量6%左右为宜,历时2小时左右。

婺州举岩,茶条紧直略扁,茸毫依稀可见,色泽银翠交辉,香气清香持久,具有花粉芬芳香味,滋味鲜醇甘美,汤色嫩绿清亮,叶底嫩绿匀整。

(季玉琴)

鸠坑毛尖

“潇洒桐庐郡,春山半是茶。轻雷何好事,惊起雨前芽”。

这是北宋文学家范仲淹为鸠坑茶写的诗篇。诗中桐庐郡是指今浙江淳安县。范仲淹当时曾任睦州(淳安古称睦州)刺史,亲眼见过这些茶树,整个“春山”“半是茶”,可见远在宋代,淳安县已是茶树遍山岗了。

鸠坑毛尖,产于浙江省淳安县鸠坑乡四季坪、万岁岭等地。与安徽省徽州茶区毗连,境内山岭连绵,峰峦挺拔,最高山峰海拔1500米左右,地势西北高,东南低,著名旅游胜地千岛湖就在这里。

淳安县自古产茶。唐代陆羽《茶经》中已提到鸠坑产茶。据《雉山邑志》及《严陵志》记载:“淳安茶旧产鸠坑者佳,唐时称贡物,宋朝罢贡。”《翰墨全功》里亦有:“鸠坑在黄江潭对涧,二坑分绕,鸠坑产茶,以其水蒸之,色香味俱臻妙境”的记载,可见鸠坑产茶,早负盛名。

鸠坑毛尖在清明前后采摘,鲜叶要求嫩、匀、净。特级一等毛尖的鲜叶标准为一芽一叶初展,名曰:“笔尖”;特级二等鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。鲜叶采回后,摊放6~12小时,然后炒制。加工工艺分为杀青、揉捻、烘二青、整形做条、提毫、焙干六道工序。鸠坑毛尖紧结挺直和白毫显露的外形,主要在“整形做条”和“提毫”过程中形成。整形做条在锅中进行,锅温约60℃,炒制方法,开始以抓抖为主,待叶温上升,转入做条,以带、拉、挡、翻、放等手法交替进行,使其茶条紧直;然后降低锅温至40℃左右,进行提毫。其法为双手抓住大部分茶叶,用手掌搓揉,至茶条白毫显露,即出锅筛去茶末,最后在烘笼中焙干收藏。

成茶色泽绿翠,银毫披露,外形紧细,条直匀齐而秀美,雀舌芽叶硕壮,滋味醇厚、鲜爽,香气馥郁,清香扑鼻,汤色嫩绿明亮,叶底嫩黄成朵,富有水果香味,内含物质丰富。荣获1985年度农牧渔业部优质产品奖。

安吉白片

安吉白片又名玉蕊茶,因色腻如脂滑如玉而得名,为浙江省名茶的后起之秀。

白片茶创制于1981年。1988年在浙江省名茶评比会上被列为省级名茶。1989年在农牧渔业部优质产品评比会上又荣获全国名茶称号。

安吉白片产于浙江省安吉县的山河、章村、溪龙等乡。地处天目山北麓,这里群山起伏,树竹交荫,云雾缭绕,雨量充沛,土壤肥沃、疏松,灰化棕色森林壤土,腐殖质含量丰富,腐殖质层厚度达20厘米以上,极有利于茶树生长。茶树生长旺盛,芽叶幼嫩肥壮,无需施用化学肥料,少有病虫侵害,没有农药污染,得天独厚的生态环境为白片茶品质的形成提供了先天条件。

白片茶采摘幼嫩、处理精细。谷雨前后开采,采摘标准为芽苞和一芽一叶初展,芽叶平均长度2.5厘米以下,通常炒制一公斤高档白片茶需采六万个左右芽叶。

采回的芽叶需经过筛青、簸青、拣青、摊青“四青”处理。筛青和簸青分别在三角眼谷筛和畚斗上进行,通过筛、簸达到筛去老叶片、茎梗、杂质,簸去单片和鱼叶的目的。拣

青是拣剔过大的芽叶,使芽叶大小均匀一致,便于摊青和炒制。摊青目的是蒸发部分水分,散发青气,促使内含物质发生轻微的变化,利于做形和品质的形成。适度摊放的芽叶含水量为70~72%。

白片茶炒制技术精湛,炒制技巧独树一帜。主要工艺分杀青、清风、压片、干燥四道工序。

杀青在锅径60厘米的磨光洁净的平锅内进行。锅温160℃左右,每锅投叶量150~200克,采用抓、抖、抛三种手势,达到破坏酶活性,阻止内含物变化和失水的目的。

清风:目的是散热保色,清除碎片,保持芽叶完整。将杀青叶装入畚斗内,簸扬10~15次,当芽叶基本完整,叶温降至30℃左右即可。

压片:是白片茶别具一格的加工方法,是定形的关键工序。具体方法是将清风后的朵朵芽叶均匀地、不重叠地撒摊在竹匾上,然后铺上干净的细夏布和塑料薄膜,双手用力地揿压,使芽叶成片带扁状,当芽叶全部成扁片状时为适。

干燥:在烘笼中进行,分初烘和复烘两个过程,初烘温度120℃~70℃,投叶量为250~300克的压片叶,适度初烘叶含水量35%左右,即有触手感为宜,历时25分钟左右。初烘叶经过30分钟左右的摊凉,使芽叶含水量重新分布,便于干度均匀一致。复烘温度80℃左右,投叶量500克左右,当茶香显露,手捻即碎,含水量8%左右即起烘摊凉,散热包装贮藏。

安吉白片的品质特点是,外形扁平挺直,显毫隐翠,香高持久,滋味鲜爽回甘,汤色清澈明亮,叶底成朵肥壮,嫩绿明亮。

安吉白片在海内外均有较高的声誉,目前产量已达3000公斤以上,产品销往上海、南京、苏州等地,还用作馈赠港、澳、台胞的珍贵礼品茶,得到很高的赞扬。如今,白片茶区的茶农仍在不断完善采制技术,争取生产更多优质的白片名茶,满足海内外人民的需要。

(季玉琴)

开化龙顶

开化龙顶,为中国名茶的新秀。创制于50年代,一度夭折,1979年再度问世,并在1980~1982年三年的全省名茶评比中,获得一类优质名茶称号。1985荣获食品工业协会颁发的名茶荣誉证书,同年被评为全国名茶,1987年在全省首届斗茶会上被誉为“优秀名茶”。

开化龙顶产于浙江开化县齐溪乡的大龙山、苏庄乡的石耳山、溪口乡的白云山。白云山为开化龙顶的主产区,所产龙顶茶品质最佳。

龙顶产区与安徽、江西产茶区相毗邻,山水相依。这里处处有山,山山有茶,千峰万壑,层峦叠翠,林木森蔚,兰花遍地,幽兰吐香,构成茶树生长的优越环境。

龙顶茶采于清明、谷雨间,选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展为鲜叶原料。采回的鲜叶经精细拣剔,按芽叶长短、老嫩分别摊放,保持芽叶失水均匀,便于炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等五道工序。

杀青:采用锅径54厘米的铁锅炒制。当锅温160℃左右,投入摊放叶150克左右,用双手对炒,掌握锅温先高后低,以抖为主,抖闷结合的原则。当叶质柔软,并发出幽兰清香时,起锅摊凉。历时9~12分钟。

揉捻:通过双手合抱沿同一方向轻揉、松揉,达到茶叶成条的目的。

初烘:目的是失水,利于理条成形。初烘在烘笼上进行,烘温100~120℃,当在烘叶粘性减少,茸毫略显,色泽转暗,含水量30%左右,即可起烘。

理条:锅温100℃左右,理条在斜锅内进行,边炒边理条,达到固定形状,条索紧直,茸毫显露的目的。

烘干:采用文火长时烘干。将理条叶均匀地撒在有纱布垫底的烘笼上,烘至足干为宜,足干叶含水量4~5%。

开化龙顶的品质特点是,外形紧直苗秀,身披银毫,色泽绿翠,香气清高持久,并伴有幽兰清香,滋味浓醇鲜爽,汤色嫩绿清澈,叶底嫩匀成朵。

(季玉琴)

江山绿牡丹

江山绿牡丹又名仙霞化龙,因色泽绿翠,形似牡丹,产于仙霞岭而得名。相传明代正德皇帝(公元1506~1521年)朱厚照察访江南时,路经仙霞岭,品尝了仙霞茶,大加赞赏,命名为绿茗,并指定为御茶。据江山市志载:北宋大文豪苏东坡在杭州任太守时,品尝了毛滂从江山捎来的仙霞茶更是赞不绝口,称之“奇茗极精”。苏东坡在《答毛滂书》中说:“……寄示奇茗极精,而丰南来未始得也,亦时复有山僧,逸民可与同尝,此外,但缄而藏之”。苏东坡之诗友毛正中(江山人)曾以仙霞茶相赠,苏东坡戏作一诗为谢,诗云:“禅窗丽午景,蜀井出冰雪,坐客皆可人,鼎器手自洁,金钗候汤眼,鱼蟹亦应快,遂令色香味,一日备三绝,报君不虚授,知我非轻啜”。可见历史上仙霞茶早就扬名天下,列为贡品。

沧桑数变,“绿茗”绝迹。1980年江山土特产公司组织力量恢复试制,一种体态潇洒自然,色泽翠绿诱人的江山绿牡丹问世,从此,仙霞茶从宫廷御茶发展到今天的全国名茶,载入了《中国土特产大全》史册。

绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省江山县保安乡尤溪两侧山地,以裴家地、龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重,漫射光多,雨量充沛,土壤肥沃,有机质含量丰富,适宜茶树生长。

绿牡丹采制技术精巧。早采嫩摘,坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采,病虫叶不采,紫色叶不采,是牡丹茶采摘的特点,清明前采摘,谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展,芽长于叶。炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制,一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点,尤其是利用扇风,迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温,加速水分的蒸发,减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化,是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。

绿牡丹的品质特点是,条直似花瓣,形态自然,犹如牡丹,白毫显露,色泽翠绿诱人,香气清高,滋味鲜醇爽口,汤色碧绿清澈,叶底成朵,嫩绿明亮。

目前,江山绿牡丹名震海内外,一直供不应求,为此,有关部门制定了发展绿牡丹的一整套措施,预计在1994年茶园发展到2000亩,年产量达4000公斤,届时,江山绿牡丹不仅是誉满海内外,且将清香飘四方。

(季玉琴)

天目青顶

天目青顶产于浙江省临安县境内的天目山。这里风光秀丽,资源丰富,古称浮玉山。主峰西天目和东天目,海拔均在1500米左右,峰顶各有一池,池水清洌如镜,冬夏不涸,形如双目,又因高插蓝天,故称天目山。整个山脉,屹立在浙江西北部,山势由西向东北伸展,如凤飞龙舞,熊腾马奔,山峦起伏,蜿蜒数百里,我国著名的避暑胜地莫干山,是其余脉。天目山区多奇峰异岩,古木参天,溪涧纵横,有数不尽的自然美景,诸如禅源寺、百丈峰、狮子口等,曾为历代文人墨客讴歌赞赏。明代袁宏道在《天目山记》中,列举其山、水、云、雷之奇特;林、木、茶、笋之丰美。“天目山区三件宝,茶叶、笋干、小核桃”更为近代人民所赞赏。

天目青顶又称天目云雾,产于东天目山的太子庙、龙须庵、小岭坑等地。据明代文震亨所著的《长物志》记载,天目龙井,山中早寒,冬来多雪,故茶芽萌发较晚,采焙得法,茶叶品质极优。

天目青顶依采摘时间、标准及焙制方法不同,分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小春五个品级;亦有分为顶谷、毛峰、细幼青、中幼青和粗幼青五个品级的。该茶采摘要求甚高,一般均要求在晴天上午茶树上露水收干后开采,标准为一芽一叶或一芽二叶初展,即“雀舌”状。制作分为鲜叶摊放、杀青、摊凉、揉捻、炒二青和烘干六道工序。所用炒茶用具极为洁净,制茶燃料均用干燥的树枝,不用硬柴和枝叶,防止火温过高过低等弊病。杀青用竹筷在锅中翻炒,炒得透;揉捻方法也甚特殊,放在粗麻布上轻轻搓揉,茶汁不得揉出。搓揉后再经初炒和烘干。

天目青顶的品质特点是,外形条索紧结,芽毫显露,色泽深绿,油润有光,清香持久;汤色清澈明亮;滋味浓醇;叶底成朵。品质特优,早在明代已被列为贡品。

雁荡毛峰

雁荡毛峰产于浙江省乐清县境内的雁荡山。雁荡山位于我国东南沿海括苍山支脉,风景秀丽,山顶有平湖,芦苇丛生如荡,春雁南归,常宿于此,故有“雁荡”之称。这里奇峰林立,岩瀑争秀,摩崖寺院,点缀其间。最大瀑布,当称“龙湫”,高差约190余米,泉水劈空下泻,犹如万马奔腾,又似满天星斗,着地即无,蔚为奇观。雁荡名胜,自古以来,文人竞相遨游;佛徒僧师,更视为修禅佳境。相传东晋永和年间(公元345~356年),阿罗汉诺讵那率弟子三百居雁荡山,诺讵那于大龙湫观瀑坐化为开山始祖。北宋时著名学者沈括著《梦溪笔谈》,称“天下奇秀,无逾此山”,于是雁荡山的名声更显扬于天下。

雁荡山种茶,自有一番来历。相传开出始祖诺讵那居龙湫时,一日忽遇一老翁,对诺讵那说:“感谢神师恩德,使我得以安居。”诺讵那问:“为何感恩?”老翁说:“恩师居于龙湫,日常用水,倾于山地,勿流溪间,保全山泉洁净。为报答恩师,特赐茶树一株,保你终生受用。”诺讵那又问:“贵人尊姓,家居何方?愿日后相见。”老翁曰:“远在天边近在眼前,若要相见,就在明晨。”诺讵那一觉醒来,原是一梦。第二天清晨,诺讵那走出家门,站在龙湫背上,向四周细看,但见龙湫上端,龙头哗哗吐水,远处山边,有龙尾隐约摆摇,一瞬间,不复再见,方才大悟,老翁原是老龙化身。当他回得家来,竟见庭院之中有一株大茶树,枝叶茂盛。此后,正如老翁所言,日采日发,终年饮之不尽。从此,雁荡山有了茶树繁殖。

雁荡山的茶叶,远在明代已被列为贡品。据明隆庆年间(公元1567~1572年)《乐清县志》记载:“近山多有茶,唯雁山龙湫背清明采者极佳。”《雁山志》中也说:“浙东多茶品,而雁山者称最,每春清明日采摘芽茶进贡,一旗一枪,而白色者曰明茶,谷雨日采者曰雨茶,此上品也。”明代冯时可把雁荡山之茶,与观音竹、金星草、山乐官以及香鱼,共列为雁荡山五种珍品。

雁荡毛峰产于雁荡山的龙湫背、斗蟀室洞以及雁湖岗等海拔800米的高山上,其中尤以龙湫背所产者为佳。龙湫背为南北向的山谷,北面有高山屏障,山谷两岸多为冲积灰壤,土层深厚肥沃,茶树终年在云雾阴蔽下生长,承受云雾滋润,芽叶肥壮,长势甚好,另有一些茶树,生长在悬岩隙缝之间,相传古代有山僧训练猿猴攀登悬岩绝壁采茶,所采茶叶称为“猴茶”。

雁荡毛峰除鲜叶品质优越以外,加工特点有三:一是讲究鲜叶原料;二是加工精细;三是成茶贮存保藏得法。茶叶在清明、谷雨间采摘,鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。采回后,先经摊放,再在平锅内用双手杀青,投叶量约0.5公斤,当锅中有水汽蒸腾时,一人从旁用扇子扇去;杀青至适度后,移入大圆匾中轻轻搓揉,然后初烘,初烘叶要经过摊凉,最后复烘干燥。烘干后,去除片末,及时装箱密封,不使走气失色。其品质特点是,外形秀长紧结,茶质细嫩,色泽翠绿,芽毫隐藏;汤色浅绿明净;香气高雅;滋味甘醇;叶底嫩匀成朵。在品饮时,一闻浓香扑鼻,再闻香气芬芳,三闻茶香犹存;滋味头泡浓郁,二泡醇爽,三泡仍有感人茶韵。

雁荡山茶佳,水亦佳,“雁荡茶,龙湫泉”自古闻名,清代陈朝酆曾用龙湫水沏雁荡茶,顿觉其味无穷,旋即赋诗一首,其诗曰:“雁山峰顶露芽鲜;合与龙湫水共煎,相国当年饶雅兴,愿从此处种茶田”。不负诗人雅意,这里现在已发展新茶园数百亩,其中斗室洞、龙湫背等产区,已广种茶树,香飘满山。

雁荡山为我国东南的名山之一,也是著名的旅游胜地。游览雁荡名胜,品饮雁荡名茶,二者兼美,其乐无穷。

普陀佛茶

“佛国”普陀,闻名遐迩。普陀佛茶产于全国四大佛教圣地之一的浙江省普陀县的佛顶山。普陀地处我国东海之滨的东端,这里海拔300米左右,林木茂盛,云雾缭绕,雨量充沛,空气湿润,土壤肥沃,茶树多分布在山峰阳面及山岙避风之外,给茶树生长提供了非常适宜的自然条件。

普陀山种茶相传始于1000多年前的唐代。据明代李日华《紫桃轩杂缀》记载:“普陀老僧,贻余小白岩茶一裹,叶有白茸,瀹之无色,徐引,觉凉透心腑。僧云:本岩岁止五、六斤,专供大士,僧得啜者寡矣”。《浙江通志》引《定海悬志》记载:“定海之茶,多山谷野产。……普陀山者,可愈肺痈血痢,然亦不甚多得”。普陀山茶能有少量供应朝山香客,是始于清康熙、雍正年间。期间沈家门至普陀山轮渡通航,交通开始方便,山上僧人以及前来朝山者大增,佛事兴旺,需茶增多,普陀山茶有了较大发展。

普陀山土地,以往大都归寺庵所有,从事茶叶生产者,多为僧侣。他们利用寺院周围山地,零星栽植茶树。当时佛茶的采制,与全国其他佛地相似。鲜叶采摘不甚幼嫩,认为芽叶初萌而味欠足,当然也不甚粗老,认为鲜叶过老而味欠鲜爽。

近年来,普陀佛茶的采制方法有了改变。每年清明后三、四天开始采制。鲜叶为一芽一叶至一芽二叶初展,略加摊放,经杀青、揉捻、起毛、搓团、干燥等工序制成。制法略似洞庭碧螺春,成茶品质亦与碧螺春略同。1979年被列为浙江省优质名茶之一;1984年进一步荣获浙江名茶证书。

普陀山梅福庵中灵佑洞里有一清泉,从佛像下面流出,人称圣水,水质清洌。用此水沏茶色泽绿中显黄,香气清香馥郁,滋味爽醇隽永的普陀佛茶,确实爽口宜人,凉透心腑,大有“待将肤腠侵微汗,毛骨生风六月凉”之感。

华顶云雾

华顶云雾茶亦称华顶茶,产于浙江省天台县天台山。这里峰峦重叠,雄伟壮丽,坡圆谷广,风景奇丽。唐朝诗僧灵彻有:“天台众峰外,华顶当其空,有时半不见,崔嵬在其中”的诗句,是一个“三伏暑天如寒秋,四季云雾泛浪头”的云雾缥缈世界。山上有太白堂,相传是李白读书和写《天台?望》等诗的地方,又有右军墨池,据说是王羲之草《黄庭经》处,更有云雾悠悠、芳草萋萋的归云洞,是茶树生长的良好环境。

“雾浮华顶托彩霞,归云洞口茗奇佳”。华顶云雾茶,品质特别高,素为名茶之一。客来敬奉一杯香高味甘、韵致清远的华顶云雾茶,定会令人心旷神怡,劳倦顿消。

天台山产茶历史悠久,据考,远在东汉末年,道士葛玄已在华顶山上植茶。到了公元5世纪,这里的茶叶生产更有发展,隋唐以后已很有名。据史料记载,北齐佛僧慧思的弟子智?禅师来天台撰述佛经仪,实行戒酒坐禅,提倡饮茶驱睡,此为茶与佛教不解之缘之一例。天台国清寺周围山峰发展茶叶生产,除供山上僧侣饮用外,还用来招待进山朝拜的香客。相传隋炀帝在江都〈今扬州〉生病,天台山智藏和尚携带天台茶到江都替他治病,自此北方对茶叶的爱好更甚。

华顶山山高风大,夏凉冬寒。当地农民形容说:“华顶山上无六月,冬来阵风便下雪。”四季浓雾笼罩,冬天霜雪连绵。这里气候虽寒,但茶园四周,都长有茂密高大的柳杉、金钱松、短叶松和天目杜鹃、沙萝树,还有箭竹、箬竹等竹木,形成了挡风蔽雨的天然屏障。华顶山上的茶树年生长期虽短,但一到春暖花开,茶芽竞相迸发,葱翠满山,香飘四野。古人很欣赏和留恋那优美谧静的环境,有诗曰:“华顶六十五茅篷,都在悬崖绝间中。山花落尽人不见,白云堆里一声钟。”过去华顶山上人们住茅舍,也就是一般所说的“茅篷”,大都建筑在绿荫深处。在每个茅篷里,居住着一二个寺僧,管理附近一小块茶园,这样的茅篷,传说共有六十五处。茅篷四周有茶树,茶树点缀了茅篷,形成了幽雅的景色。

华顶云雾茶加工工艺精湛,经鲜叶摊放、杀青、摊凉、轻揉、初烘、再摊凉、入锅初炒,再摊凉,低温?干而成。成茶外形细紧弯曲,芽毫壮实显露,色泽绿翠光润;香高持久;汤色绿明;滋味醇厚爽口;叶底嫩绿明亮,具有高山云雾茶的优良特色。

越红工夫

越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产于绍兴、诸暨、嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直,重实匀齐,锋苗显,净度高的优美外形称著。

浙江省系我国珠茶及珍眉绿茶的主产省,年产逾200万担。早期平阳、泰顺等地生产的工夫红茶,称为“温红”。1955年平水珠茶产区绍兴、诸暨、余姚等县,由“绿”改“红”,后又扩大至长兴、德清、桐庐等县都生产工夫红茶,称为“越红”。杭县、富阳县部分地区生产的工夫茶,称为杭红,后因龙井、旗枪的发展,杭红很少生产。另杭州市湖埠还生产“龙井红茶”——“九曲红梅”。

温红产于温州所属六县,集中温州加工出口故名,以泰顺、平阳品质较好,但温红总的品质制工较差,为外销之低级红茶,分温芽、温片、温末等数品级。1953年改制绿茶,称为“温绿”,由于外形紧细挺直,芽锋显露,曾出口一级珍眉,传为佳话。“九曲红梅”产于西湖区周浦的湖埠、上堡、张余、冯家、社井、上阳、下阳、仁桥一带,尤以湖埠大坞山者为妙品。据调查,九曲红梅已有百余年的历史。外形条索细若发丝;抓起来互相勾挂呈环状,色泽乌润,滋味浓郁,香气芬馥,汤色鲜亮,叶底红艳成朵,系内销的高级工夫名茶。因其品质优异,沪、杭及苏南茶商争相购买,行销上海、杭州、苏州等大中城市。

越红工夫条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶,条索尚紧结壮实,香气较高,滋味亦较浓,镇海红茶较细嫩。总的说来,越红条索虽美观,但叶张较薄,香味较次。

(施兆鹏)

江西

庐山云雾

庐山云雾茶产于江西省庐山。这里北临长江,南映鄱阳湖,滨江襟湖,青山巍然,名胜古迹遍布山中,风景非常优美。唐代著名诗人有诗云:“庐山秀出南斗傍,屏风九叠云锦张”,“庐山东南五老峰,青山削出金芙蓉”,把“横看成岭侧成峰,远近高低各不同”的庐山,刻画得引人入胜。庐山的确是“匡庐奇秀甲天下”。

庐山种茶,历史悠久。远在汉朝,这里已有茶树种植。据《庐山志》记载,东汉时,佛教传入我国,当时庐山梵宫寺院多至300余座,僧侣云集。他们攀危崖,冒飞泉,竞采野茶;在白云深处,劈崖填峪,栽种茶树,采制茶叶。东晋时庐山已成为佛教中心之一,据载,当时名僧慧远,在山上居住三十余年,聚集僧徒,讲授佛学,在山中发展种茶。唐朝时庐山茶已很著名。唐代诗人白居易,曾往庐山峰挖药种茶,并写下了诗篇:“长松树下小溪头,斑鹿胎巾白布裘,药圃茶园为产业,野麋林鹳是交游”。庐山到宋朝已有洪州鹤岭茶,洪州双井茶、白露、鹰爪等名茶。这时虽然未明确地见到云雾茶的出现,但从北宋诗人黄庭坚的诗中,隐约可见宋时已有云雾茶了。诗云:“我家江南摘云腴,落?霏霏雪不如”。这里所写的“云腴”是指白而肥润的茶叶;“落?霏霏雪不如”,说明磨中碾成粉末的茶叶,因多白毫,其白胜于雪。看来宋时已有白毫茶是无疑的。到了明代,庐山云雾茶名称已出现在明《庐山志》中,由此可见,庐山云雾茶至少已有300余年历史了。

本世纪50年代以来,庐山云雾茶得到了迅速发展,古老的茶山,日新月异。现有茶园5000余亩,分布在整个庐山的汉阳峰、五老峰、小天池、大天池、含鄱口、花径、天桥、修静庵、中安、捉马岭、海会寺、帅家、化城山、青山、通远、八仙庵、马尾水、高垄、威家、莲花洞、龙门沟、赛阳、碧云庵等地。其中尤以五老峰与汉阳峰之间,因终日云雾不散,茶叶品质最好。

随着历史的前进和发展,庐山云雾茶制作方法,不断改进。鲜叶原料以一芽一叶初展为标准,长度为3厘米左右。加工工艺分为杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干九道工序。

杀青:在铁锅中进行,锅温160~180℃,投入鲜叶量为0.5公斤左右,时间约3~5分钟;杀青叶出锅后即行抖散,防止芽叶黄变。

揉捻:在圆簸箕内用双手回转滚揉,成条后,再行抖散。炒二青、理条和搓条均在锅中进行,边炒干,边成条,炒至茶叶八成干时,略加拣剔,即将茶叶握入手中,利用掌力将茶条相互摩擦,使芽叶中的茸毛竖起,白毫显露,这个过程,叫作“提毫”。最后将茶叶烘干,待茶叶用手捻能成粉末,含水量达6%时下烘,稍经摊凉,装罐收藏。

品质特征为:外形条索紧结重实,饱满秀丽;色泽碧嫩光滑,芽隐绿;香气芬芳、高长、锐鲜;汤色绿而透明;滋味爽快,浓醇鲜甘;叶底嫩绿微黄,鲜明,柔软舒展。

庐山云雾茶由于品质优良,深受国内外消费者喜爱。现除供应国内的庐山,九江、南昌、山东、上海、北京、武汉等省市以及港澳台等地区外,自1971年开始,还运销日本、德国、南朝鲜、美国、英国等国,深受各地的好评。

婺源茗眉

婺源茗眉产于江西省婺源县。这里是江西省主要绿茶产区之一。特别是海拔1000余米的鄣公山,地势高峻,峰峦起伏,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,四季云雾不绝,具有栽培茶树的优越自然条件。婺源历来产茶以量多、质优而著称;当时婺源隶属安徽省,闻名中外的“屯绿”,部分产品就产在婺源。

婺源茗眉是以上梅州茶树良种和本地大叶种的鲜叶为原料,经精细加工而成,该品种芽叶肥壮,满披白毫,产量高,芽叶萌发早而匀齐,含有效成份丰富。受到中外人士的一致好评。创制的当年(1958年),就在全国名茶评比中被列为全国名茶之一;1981年又被列为全国优质名茶;1982年荣获江西省优质名茶奖;1986年又被评为商业部优质名茶,并用此茶为原料窨制茉莉花茶,荣获国家银质奖。

婺源茗眉的鲜叶要求严格。采摘标准为一芽一叶初展,采白毫显露、芽叶肥壮、大小一致、嫩度一致、无病虫为害的芽叶,忌采紫色芽叶,要求在晴天雾散后采,保持叶表无露水;要细心提采,不用指甲掐采,以免红蒂。

加工工艺十分细致,分鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘六道工序。锅炒是形成婺源茗眉独特品质的关键工序。其法是将锅温保持90℃左右,投叶约1公斤,四指并拢,手掌张开,拇指朝上,小指向锅,利用腕力和臂力将茶叶沿手心徐徐推起,当茶叶由上自由翻落时,两手捧茶轻轻搓条和抖散,周而复始,炒至六成干,白毫显露出锅,用烘笼烘干即可。

婺源茗眉由于茶树生长条件优越,茶树品种良好,采制精细,成茶品质甚优。外形弯曲似眉,翠绿紧结,银毫披露;内质香高,鲜浓持久;滋味鲜爽甘醇,为其特点。

狗牯脑

狗牯脑产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山。该山形似狗头,因而所产茶叶名曰狗牯脑。

狗牯脑山矗立于罗霄山脉南麓,其山南北分别有五指峰和老虎岩遥相对峙;东北约5公里处,有著名的汤湖温泉。这里苍松劲竹,百鸟高歌,清泉不绝,云雾弥漫,更有肥沃的乌沙壤土,昼夜温差较大,确是一个栽培茶树的绝妙佳境。

狗牯脑山产茶距今已有近200年的历史。早在清朝嘉庆元年(公元1796年)前后,相传有个木排工梁为镒,因放木筏,被水冲散,流落南京,一年多后,夫妻二人携带茶籽,从南京返梓,买下谢家石山、草屋,定居种茶。1915年遂川县茶商李玉山采用狗牯脑山的茶鲜叶,制成银针,参加巴拿马万国博览会,荣获国际评判委员会授予的金质奖章和奖状;1930年李玉山之孙李文龙将此茶改名为玉山名茶,送往浙赣特产联合展览会展出,荣获甲等奖状。由于二次获奖,狗牯脑所产之茶,名声大振。随着历史的变迁,“玉山茶”改名为“狗牯脑茶”。该茶在1982年江西省名茶评选会上,评为江西名茶之一;1985年被评为江西省优质名茶,并被推荐参加了全国名茶展评会。

狗牯脑茶之所以品质优良,固然与当地得天独厚的自然条件分不开,但在很大程度上却取决于该茶独特的采制技术。该茶鲜叶原料十分细嫩,一般在4月初开始采摘,高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶,雨天不采叶,晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选,剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。

加工工艺分为:杀青、揉捻、整形,烘焙、炒干和包装六道工序。

杀青:在铁锅中进行,投叶量视茶叶级别而异,特级为0.2~0.3公斤,一级为0.3~0.4公斤,投叶时锅温150~180℃,炒约4~6分钟,待叶质柔软,茶香显露,即杀青完毕出锅。

揉捻:用双手搓揉,时间约10分钟。

整形:亦在锅中进行,温度先高后低,用手轻轻抓炒,并随时搓团提毫,从炒坯至整形结束,共约15分钟。

烘焙:用烘笼进行烘焙,烘温40℃,待芽叶失重80%时,停烘摊凉。

炒干:在锅中炒至含水3~5%时,出锅后稍经摊凉,用铁罐盛装即可。

双井绿

“山谷家乡双井茶,一啜犹须三日夸。暖水春晖润畦雨,新条旧河竟抽芽。”这是北宋诗人、书法家黄山谷(字庭坚)对家乡(江西省修水县双井村)所产“双井茶”赞美的诗句。黄庭坚还常以精制的“双井茶”分赠京师族人及好友欧阳修和苏东坡等。友人也常和诗赞赏。黄庭坚在《双井茶送子瞻》(子瞻为苏东坡字)诗中曰:“人间风日不到处,天上玉堂森宝书。想见东坡旧居士,挥毫百斛泻明珠。我家江南摘云腴,落?霖霖雪不如。为君唤起黄州梦,独载扁舟向五湖。”

黄庭坚把珍贵的双井茶送给老师苏东坡,自有一番尊师之心。诗中对苏东坡十分崇敬赞赏,说成是:“天上玉堂森宝书”,“挥毫百斛泻明珠”。同时也告诉他的老师说,双井茶的品质十分优异,“我家江南摘云腴,落?霏霏雪不如”。苏东坡品尝了双井茶之后,也赞不绝口,即回赠一首《鲁直(即黄庭坚别名)以诗馈双井茶,次其韵为谢》,诗曰“江夏无双种奇茗,汝阴六一夸新书。磨成不敢付僮仆,自看雪汤生玑珠。列仙之儒瘠不腴,只有病渴同相如。明年我欲东南去,画舫何妨宿太湖”。此诗对黄庭坚所赠双井茶作了一番赞扬和表示谢意,说黄庭坚是“江夏无双”,书法亦甚佳;又称赞双井茶为“奇茗”,并且从泡到饮,都亲自动手,不叫僮仆去做。苏东坡对此茶之珍爱,可见一斑。欧阳修也曾赋诗一首称颂双井茶,其诗曰:“江西水清江石老,石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早,双井茅生先百草。(茅:草,即茶。古代把灌木型的茶树叫草茶)。白毛囊以红碧纱,十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家,一啜犹须三日夸。宝云日注非不精,争新弃旧世人情。岂知君子有常德,至宝不随时变易。君不见建溪龙凤团,不改旧时香味色。”欧阳修在此诗中对双井茶作了高度评价,他认为双井茶的品质所以较好,首先是这种茶萌发得早,“穷腊不寒春气早”因而采摘极早而很细嫩,“十斤茶养一两芽”。接着说茶芽上白毫很多,茶叶包装也很精致,用红纱做茶袋,令人悦目。特别是此茶味道好,使得“长安富贵五侯家,一啜犹须三日夸”了。

双井绿产于江西省修水县杭口乡“十里秀水”的双井村。该村江边有座石崖形成的钓鱼台,台下有两井,在一块石崖上,镌刻着黄庭坚手书“双井”两字。茶园就坐落在钓鱼台畔。这里依山傍水,土质肥厚,温暖湿润,时有云雾,茶树芽叶肥壮,柔嫩多毫。

古代“双井茶”属蒸青散茶类,用蒸气杀青,再烘干、磨碎、煮饮。如今的“双井绿”,分为特级和一级两个品级。特级以一芽一叶初展,芽叶长度为2.5厘米左右的鲜叶制成;一级以一芽二叶初展的鲜叶制成。加工工艺分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、初烘、整形提毫、复烘六道工序。

鲜叶进厂后,薄摊2—5小时,然后用铁锅杀青,每锅投入鲜叶0.15—0.2公斤,锅温为120—150℃,炒至含水58—60%为杀青适度。稍经揉捻后,即用烘笼进行初烘,烘温约80℃,烘至三成干,转入锅中整形提毫,待茶叶白毫显露,再用烘笼在60—70℃下烘焙,烘至茶叶能手捻成末,茶香显露,此时含水量约为5—6%时,趁热包封收藏。

品质特点为,外形圆紧略曲,形如凤爪,锋苗润秀,银毫显露;内质香气高香持久;汤色明亮;滋味鲜醇;叶底嫩绿。

1985年在江西省名茶评比鉴定中,被评为全省八大名茶之一,并荣获名茶证书;1984年以精致的小包装参加庐山茶叶展销会,博得中外客商、游人、消费者的高度赞赏。

井冈翠绿

井冈山位于罗霄山脉中段,是风景秀丽的国家重点风景名胜区。五百里井冈,气势磅礴,峰峦叠翠,峡谷溪流,嶙峋怪巧,云海瀑布,温泉溶洞,高山田园,十里杜鹃等绮丽多姿的自然风光,构成了8个风景区,230余个景物景观。这里,春天山花烂漫,夏天云海如洋,秋天红叶辉映,冬天银装素裹,全年四季如画。我国当代文学家郭沫若游览了井冈山小井龙潭瀑布,即兴赋诗一首,诗曰:“井冈山上有龙潭,瀑布奔流叠作三。樵径断残成绝境,军工开拓免垂毡。三潭交响千峰静,一井苍穹万木酣。土地归农思雨露,潜龙焉肯锁深岚。”井冈山的风景美,井冈山的茶叶更美。

井冈翠绿是江西省井冈山垦殖场茨坪茶厂经过十余年的努力创造而成的。1982年被评为江西省八大名茶之一;1985年分别被评为江西省和农牧渔业部的优质名茶;1988年被评为江西省新创名茶第一名。由于产地为井冈山,色泽翠绿,故名井冈翠绿。

井冈山产茶,流传着一个美丽的神话。相传很早以前,天上有一位仙姑名叫石姬,她看不惯天上权贵的淫威,不愿与仙为伍,决定离开仙境来到人间。她云游了无数名山大川,最后到了井冈山的一个小村。到该村几户人家,家家泡了自己做的上等好茶,热情接待,她深受感动;同时又看到山村风景特别秀丽,于是不想离开,长住了下来。石姬向村民学习种茶与制茶。经过几年努力,石姬种的茶树长得非常好,制作的茶叶品质也特别可口。从此,这个村生产的茶叶名声越来越大,销区越来越广,村民的生活得到了很大的改善。为了纪念石姬的一片诚心,后人就把这个村叫做:“石姬村”,这个村所在的山窝叫做“石姬窝”,经流这里的一条溪叫做“石姬溪”。现在不仅石姬村产茶,井冈山的花果山、桐木岭、梨坪一带均有茶叶生产。

井冈翠绿的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展,多采自谷雨前后。鲜叶采后,略经摊放,经过杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道工序制成。

杀青:每锅投鲜叶特级为0.25公斤,一级为0.5公斤,锅温为140~160℃,炒至叶质变软,叶色变暗,折梗不断为止。

初揉:在特制的竹盘中进行,揉至茶叶成条,茶汁外溢为度。

再炒:目的是弥补第一次杀青的不足,锅温为120℃,时间极短。

复揉:使茶条进一步揉紧即可。

搓条、搓团和提毫:均在锅中进行。待茶叶有刺手感,白毫显露出来,即可出锅进行烘焙。

烘焙:用烘笼,烘温70℃左右,烘至足干,稍经摊凉,包装存放。

井冈翠绿的品质特点是,外形条索细紧曲勾,色泽翠绿多毫;香气鲜嫩;汤色清澈明亮;滋味甘醇;叶底完整嫩绿明亮。该茶放入杯中冲泡,芽叶吸水散开,宛如天女散花,徐徐而降,再等片刻,芽叶散开更大,又如兰花朵朵在水中盛开,栩栩如生,给人以一种美的享受。

宁红工夫

宁红工夫是我国最早的工夫红茶之一。主产江西省修水县,武宁、铜鼓次之,毗邻修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶,亦由修水茶厂加工为宁红工夫,该茶以独特的风格,优良的品质而驰名中外。

修水种茶的历史悠久,修水的红茶生产则始于道光初年。据清朝叶瑞延《纯蒲随笔》记载,“红茶起自道光季年,江西估客收茶义宁州,因进峒教以红茶做法。”《义宁州志》有“道光年间宁茶名益著,种莳殆遍乡村,制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种”,修水武宁古属义宁州,所产红茶称宁州红茶,简称宁红。光绪十八年至二十年(公元1892~1894年),最高年输出量为30万箱(每箱25公斤),产量逾1万吨,至光绪三十一年(公元1905年),仍保持9000吨的水平,值银千万元以上,占全省农业收入的一半。高山平地,田园阡陌,到处有茶,修水的高、崇、奉、武、仁、西、安、泰八乡皆为茶叶产区,其中武乡之山口漫江所产之茶品质最好;白鹤坑,梁塘、赤江、万坑、台庄、靖林、溪口、上庄、布早马坳、渣津、古市、白沙等地产量较多。当时茶市有白鹤坑、漫江、山口、东渡港及古市等处,茶庄林立,修水占总产的80%左右。武宁县约占全区产量的14%,分布在县西南与修水接近的石门、罗溪、船滩、礼溪、横路等处。铜鼓县约占总产的6%,分布于县西北的棋坪、港口、大段、幽居等地,品质接近漫江茶,为宁红之上品。与修水、铜鼓接壤的湖南省平江县长寿街及浏阳大围山一带的高山茶,历史上亦送修水加工,浮梁(现属景德镇)红茶后亦划归宁红产区。

宁红最盛时期,输出量达30万箱,畅销欧洲,成为中国名茶之一。光绪年间,罗坤化在漫江杜市开设“厚生隆”茶庄时,生产“太子茶”百箱(每箱25公斤),售给俄国茶商,每箱售价高达100两白银。俄商曾馈送“茶盖中华,价甲天下”的匾额。查《罗氏家谱》(1935年重修本?卷二)载有“昔吾洲贫乏,由于实业之未兴,吾将大启茶市,以扩利源而富地方,于是叶耒耜,助本家春生茗战,表表出众,闻于粤商,乐得公为佐理,不数年,集款小试,独立开庄,适俄国太子游历来华,在汉阅公茶,极意褒嘉给厚值,较常倍蓰,宁茶之有贡品,由于?而公之名大噪商界。自时厥后,局面大开展,货价压六帮[即湖南帮、山西帮、湖北帮、广东帮、江西帮、江南帮(江,浙、皖)——编者注],连年战捷,获利不胜亿计。”郭仪庭在漫江设“义奉祥”茶庄,所产之宁红贡品,在南阳劝业赛会政上陈列,奉旨,奖给最超等文凭;宣统二年,郭敏生“义泰祥”茶庄所产之宁红贡品,亦在南阳劝业赛会政上陈列,经商部总长核定奖给最优等文凭。至1912~1913年,输出海外红茶年达20余万箱,贸易额更在千万元左右。1919年,漫江莫雪珉开设的“怡和福”茶行,生产“奇奇”号太子茶,在上海出口,每磅卖价24块银元,还授有“宁红不到庄、茶叶不开箱”的赞奖。后因内战外辱,中俄贸易中断,日本掠夺,至1933年仅出口4000余箱,茶园荒芜,茶庄倒闭,茶市凋零,1949年修水县产茶仅7000担。

近40年来,宁红逐渐恢复,又获新生,目前修水茶园面积10万余亩,拥有国营茶场14个,精制茶厂3个,乡镇茶厂280多个,产量5万担,年出口量4万担。1985年“宁红金毫”参加全国优质食品评比,博得“宁红金毫为礼品中之珍品”的称誉,获得国家银质奖;1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖,宁红1级工夫茶获铜质奖,并获省优和部优产品奖共14块奖牌。中国茶叶学会名誉理事长吴觉农题词:“宁红祁红并称世界之首”。

宁红产区位于赣之西北边隅,有幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间,全境山多田少,地势高峻,树木苍青,雨量充沛,土质富含腐殖质,深厚肥沃,气候温和,每当春夏之间,云凝深谷、雾锁高岗,茶树生长根深叶茂,茶芽肥硕,叶肉厚软,内含化学成分丰富,造成宁红工夫优良的自然品质。

宁红工夫茶外形条索紧结圆直,锋苗挺拔,略显红筋,色乌略红,光润;内质香高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮,叶底红匀。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽,金毫显露,多锋苗,色乌润,香味鲜嫩醇爽,汤色红艳,叶底红嫩多芽。

“宁红”除散条形茶外,还有一种束茶——龙须茶。

龙须茶用独特工艺加工而成。成茶身披红袍,叶条似须而得名。产于修水县漫江乡宁红村。该茶在清道光初年,与“宁红”同时兴起。此茶选料讲究,做工精细,风格独特,品质优异。以往每年要在出口的第一批优质“宁红”茶箱里,每箱箱面上放5~24个龙须茶盖面,作为彩头和标记,十分美观,颇有艺术欣赏价值。

制作龙须茶的鲜叶原料,要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶,多系一芽一叶至一芽二叶,芽叶大小、长短要求一致。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干以后,进行“扎把”。其法是将半干半湿的茶条,一根一根地理直,基部比齐,以90至100条为一把;然后两把并拢合扎在一起,长条茶包在外面,短条茶夹在中间,用白线由基部到芽尖扎紧,呈饱含墨汁的大号毛笔形,然后进行烘焙,以篾筛作焙心,用50~60℃的文火徐徐烘干,时间长达28~36小时,待茶坯用手捏之有硬感,梗子手捻能成粉时,为烘干适度。最后将烘干的茶坯拆去白线,基部用白丝紧扎三圈,再用五彩线环绕,将整个龙须茶扎成网状,基部剪齐,扎好花线后,线头用针穿入茶内,部分线头略露在外,十分美观。

龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形。每个产品干重7.8克,形如红缨枪之枪头,条索挺秀显毫,外披五彩花线;冲泡时,将花线头拿起抽掉,基本白线丝仍扎不解,整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉,而芽叶向上散开,宛如一朵鲜艳的菊花,若沉若浮,故有“杯底菊花掌上枪”之称,其汤色,中间红艳明亮,边缘金黄,叶底嫩匀有光,香气鲜爽馥郁,滋味甘醇爽口,冲泡3~5次,色、香、味仍佳。多次被评为江西省优质名茶。

(施兆鹏 胡建程)

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