六堡茶。

六堡茶工艺演变与堆积变色

据1930年《广西大学周刊》所载:“将茶叶采下后,放在沸腾的水中,俟其叶柔软即可,约置5分钟即取出放在萝中,用脚踩压,至茶叶蜷缩为度,然后以火烘干,干燥后蒸汽蒸至柔软,乃置于萝内存放待售。”这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。此“存放待售”实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化等过程,一般长达一年甚至数年,这其中促使茶叶缓慢变色,按照陈椽的黑茶分类方法,这属于干坯堆积变色。

而《茶叶采制方法

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细谈六堡茶的加工工艺


细谈六堡茶的加工工艺

我们翻阅了《六堡茶》标准,虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。

现在生产六堡茶的基本工艺为:绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化:

1原料绿茶

据六堡镇的老茶农介绍说,苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶,它的制作过程:在清明前的早上采集、杀青(过热水),自然凉干,放在农家冷楼上自然陈化,这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶,现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆,毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质,所以原料毛茶的选择尤为重要。

2渥堆发酵和复揉

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用,破坏叶绿素,继续使茶黄素,茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚,达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20%,堆高33—50厘米,将温度计插在茶堆中心,以监控渥堆温度,一般渥堆温度控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质。在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻人中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为40天,渥堆至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后,有部分水分散失,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致。渥堆发酵结束后,需要对初制好的六堡茶进行湿评,以初步判它的品质。

3蒸茶

将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软,约3分钟,再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状,叶含水达到18%左右。

4凉置陈化

凉置陈化,是制作过程中的重要环节,不可缺。蒸加工后的成品六堡茶,必须散发水分,降低叶温后,踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化,而形成六堡茶的特殊风格,经过半年左右,汤色变得更红浓,滋味有清凉爽口感,且产生陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后,茶中便可见到有许多金黄色“金花”,“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌,属于子囊真菌曲菌科曲菌属,金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质,进行代谢转化,满足自身的生长发育之需,同时,产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化,形成一系列

对人体有益的功能成分,而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素,它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛,则茶叶品质越佳。

成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类,用六堡散茶蒸制、压模,可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等,六堡茶采用传统的竹篓包装,有利于茶叶贮存时内含物质继续转化,使滋味变醇、汤色加深、陈香显露,成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。

六堡茶工艺的继续改进


六堡茶工艺的继续改进

六堡茶这股兴旺的势头并没有持续太久,进入二十世纪五十年代后期,随着“大跃进”、“大炼钢铁”、“人民公社化”、“反瞒产”……一个接一个的运动,使得农业生产受到忽视,六堡茶产区的种植和生产管理弱化。同时,国家实施统购统销后茶叶的收购价格大幅下滑,最低时六堡茶收购价跌至每担18元,远远低于生产成本。这些不利因素严重挫伤了茶农的生产积极性,再加上其后而至的三年自然灾害(1960~1962年)影响,致使六堡茶的种植面积和产量自1957年以后逐年递减,至1961年,全广西共计收购六堡茶605吨,其中六堡公社当地的茶叶收购总量仅有73.85吨。

◎一名采购员到广西东部茶产区采购“青茶”,并在茶场中留影

为了扭转这个局面,扩大茶叶的出口创汇能力。1962年起,茶叶经营由自治区商业厅移交给了自治区外贸局,于是外贸局对茶叶的征购实施配给粮食、化肥,甚至棉布、工业品购货券等物质奖励措施,其中1964年,茶叶收购每担就奖售原粮30公斤、化肥30公斤、棉布25市尺、工业品购货券2%,致使当年全广西茶叶收购恢复到了1904吨。

而六堡茶的初制工艺也继续得到优化,原来六堡镇当地茶农脚踏揉茶的方法在1955年以后就已经开始转变,据当时的资料记载提及:“我县茶农现在通常采用如下四种步骤:

(1)炒青:过去茶农把茶采摘后放在篾内压实两、三天,使茶叶变红,发生热臭,然后进行炒制,一般每锅放5~6斤,温度在80度左右,有的每锅炒10斤以上,翻拌不匀,有的焦了,有的还未成熟;但个别茶农对炒茶略有点研究,如春夏茶水分过多,炒量要少,秋茶水分少,利用蒸青方法,放茶数量是2~3斤,这样品质好,不致容易变焦,锅头也不因受热过度破烂。

(2)揉茶:炒茶后利用揉茶机进行揉捻,合乎卫生又省人力,条索紧,品质得到提高。

(3)半重发酵:是将茶堆压两、三天后,使茶叶发生臭味,然后进行日晒或明火熏干。

(4)干燥:利用日晒或明火熏干,但日晒味严重,干燥度不够,而明火熏干茶有烟味,影响到茶的品质。

制茶的改进地方:(1)经过宣传教育使用先进技术进行制茶,现在互助组及个别单干户已较普遍进行当日采茶当晚杀青,扭转了以往的老习惯两、三天后进行杀青的做法。(2)利用揉茶机后群众普遍认识用脚踏揉茶,条索松开卷曲而有泥沙及脏东西混合渗入茶中,不合乎卫生条件,使茶农亲身体会到揉茶机好处,乐于采用。”

当时有的资料教材还对六堡茶的初制工艺进行了详细介绍,方便茶农的学习推广。这些资料明确了六堡茶的初制程序由生叶进厂开始,直到毛茶制成。其过程顺序为:生叶摊放—杀青(低温)—揉捻—发酵—复揉—干燥。

与此同时,以后被定义为六堡茶一个重要特征的槟榔香,也以文字记录的形式被提及:“(六堡茶)如果发酵得好,就能达到成茶黑色有光泽,冲泡后水色红亮,滋味浓厚而醇,且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气,并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”

◎从保留下来的藏品来看,当年用于出口的六堡茶在拣装时分为多个等级

随着这一时期六堡茶制茶工艺的优化和产量的恢复,当时的政府和主管部门对六堡茶产业的发展寄予了厚望,甚至通过制定文件明确“茶叶生产的初步规划是:六堡区在63(1963)年产量1764担基础上,要求70(1970)年发展到8500担;长发区从1650担发展到8200担,其他地区可因地制宜,积极发展。”(本文节选自——《六堡茶大观》,未完待续)

广西梧州六堡茶加工工艺


广西梧州六堡茶加工工艺

[农广天地]广西六堡茶加工工艺(20110804)

六堡茶原产于广西梧州市六堡镇,历来深受国内外的客商的喜爱,它属黑茶类,因独特的制作工艺,而形成了独特的品质。它外形粗壮,色泽黑褐油润,汤色红浓,有槟榔味,耐久藏,越陈越好。

相关知识:

六堡茶是条形黑茶之一。毛茶为粗长条形,原产于广西梧州苍悟县六堡乡、贺县、恭城、富县、钟山等县。六堡茶品质特点有槟榔香,茶汤深红浓,味陈和适口。叶条粘结成块,间有黄色菌类孢子。成品茶分1-5级。六堡茶以陈茶为优,越陈越受欢迎。

六堡茶的制法分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工为以一芽二、三叶或一芽三、四叶的鲜叶,经杀青、揉捻、汇堆、复揉、干燥等工序。杀青、揉捻与其它黑茶做法基本相同。汇堆是形成六堡茶品质的重要过程,用锣筐盛叶(每筐25kg左右)进行汇堆,一般堆高30-50cm。堆温应控制好,中间倒(扒)堆一、二次,堆温过高,容易烧堆。汇堆时间一般为10-15小时,当叶色由青黄变为深黄带褐色、出现粘汁、发出醇香,即为汇堆适度。复揉前低温烘一次,复揉时间为5-6分钟。复揉后进行干燥,用松柴明火烘焙(也可用七星灶烘)。毛火温度为80-90℃,摊叶厚3-4cm。勤扒(翻)快烘(每隔5-6分钟扒一次),使茶条受热均匀,吸附松烟味好。烘到六、七成干下焙摊放后,再复焙(足火),烘温为60-70℃,烘干为止。

六堡茶在六大茶类中与其他茶类不同,一般茶类以新茶为贵,而六堡茶则越陈越好,愈陈愈香。如果说绿茶是清纯的仙子,那么欣赏六堡茶黑褐光润的外形,只觉得是面对一位历经沧桑的故人,您看他茶身条索肥壮,呈圆柱形,外形匀整尚紧,结成块状,干茶色泽黑褐光润,内质汤色红浓,叶底呈铜褐色,香气醇陈,滋味浓厚醇和,感觉爽口回甘,略感甜滑,并带有松烟香和槟榔味,风味十分独特。其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称,“红”是汤色透彻,深红明亮;“浓”是汤色红浓,滋味醇厚;“陈”是香气陈醇,具有槟榔香;“醇”是滋味甘醇,口感爽滑。

六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

六堡茶(传统工艺)图谱


六堡茶(传统工艺)图谱

社前茶

外形:条索细幼,细紧弯曲,弯如鱼钩,以单芽、一芽一叶为主,黑亮油润,参杂有部分嫩绿色芽头,叶质柔软。汤色:茶汤黄而明亮,干净透亮。口感:香气清香淡雅,滋味清爽,入口收敛性强,略有回甘。

叶底:叶底褐中泛黄,细嫩柔软,活性好。

春茶

外形:六堡茶春茶芽嫩、细长,多为单芽、一芽一叶,少量一芽二叶,条索细小,卷紧结实,细黑油润。汤色:茶汤淡黄明亮,通明透亮。

口感:香气清香,微甜,收敛性强,回甘、生津、涩味少。

叶底:叶底新鲜明亮,细嫩绵软,活性好。

冬茶

外形:芽叶细小柔嫩,紧卷完整。汤色:茶汤黄而明亮,洁净透明。口感:香气高锐而持久,口感鲜爽微涩,回甘好,甘甜耐泡。

叶底:叶底绿润明亮,芽条优柔有质感。

老茶婆(新年份)

外形:茶叶叶脉隆起,茶身松而粗大,叶张粗厚。汤色:汤色金黄油亮,清澈透亮。口感:香气清幽鲜爽,汤质清爽润喉,回甘强。

叶底:叶底暗绿,干净,富有韧性。

六堡茶茶花

外形:采摘自六堡镇老茶树之茶花,将花蕾和花瓣分别晒干制成“花茶”,采用传统工艺制作而成,花朵黄而明亮。汤色:汤色呈淡黄色,清澈透亮。口感:花香与茶香结合,散发茶花清香,味道清甜微甘,香甜中带着些微涩味。

叶底:冲泡后的花朵依然呈淡黄色,朵朵独立,柔软。

茶果壳

外形:采摘自六堡茶树的果实,去除里面的茶籽,将其壳保存起来,存放一定年份即可饮用,陈化多年后显药香及陈香。汤色:新的茶果汤色金黄,陈化一定年份的茶果汤色转为红润,红透如琥珀。口感:年份较新的茶果,茶汤微苦涩,苦后化甘,回甘强烈;陈化一定年份的茶果味道甘醇,药香明显。

叶底:颜色黑中泛黄,均匀干净。

二白茶

外形:叶片呈折叠条状,粗叶与嫩芽夹杂,颜色黑白相间,带茶梗。汤色:汤色黄中显橙。口感:入口爽滑,不苦不涩,因年份尚短,带淡淡的青味。

叶底:叶底呈黄褐色,干净,尚柔软。

10年以上农家六堡茶砖

外形:砖身完整,砖面平整,棱角分明,压制松紧适度。撬茶后,因茶叶有一定年份,由于制作条件原因里面有可能会夹杂非茶叶类杂物。汤色:汤色油亮深红有光泽。口感:茶汤浓度高,入口醇浓,茶味足,茶气强烈,药香明显、持久。

叶底:叶底乌黑带黄,叶张较大而薄。

详解六堡茶的制茶工艺


详解六堡茶的制茶工艺

在我们此次去广西梧州调研采风之前,关于六堡茶的制茶工艺流程,这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题。

“因为所有的黑茶工艺加起来,在整个制茶课程的教科书里,也只占了两页纸!”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽。作为一个特殊的黑茶品类,喝过六堡茶的人都着实不多,更别提了解它的工艺流程了。

而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后,我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意,即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟,但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠。

今天,我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋,相信了解了这背后的一切辛苦,也会让你对一款优质的六堡茶,拥有不一样的感知。好六堡真心不易,除了健康价值,品饮上,它也值得你用心感受。

毛茶初制

采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥

1.采摘:好黑茶也需要嫩度

六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出(比如老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成),但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。

每年春季春茶采摘季节,乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。

跟所有茶类制茶一样,这是一个跟时间赛跑的过程,因为茶叶要保持新鲜,当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序——

2.杀青:钝化酶活性,保留典型香气

当地茶人陈伯昌先生给我们演示毛茶粗制

采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。

同样是杀青,手法上看起来也差别不大(主要以炒青为主,也有少量蒸青),但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。

这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要,必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。

而在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成,并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。

3.揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。

4.堆闷:第一道微发酵

“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一,早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶,滋味变得醇和、苦涩大减,也更易为人们接受,于是逐渐形成了堆闷工艺。

虽然今天,有些民间随意的做茶方式逐渐省却了这个工艺。但在国标里,这一步其实也是很必要的,因为在这个过程中,叶色将由青黄变为深黄带褐色,茶坯出现黏汁等变化,有了这个工艺,毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。

而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控,其实也很考验经验,对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好,一不留神就可能烧堆变质,造成叶底变黑、滋味淡薄。

5.干燥:两次干燥,固定毛茶味道

传统干燥法和现代的机器干燥,现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工还是机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。

打毛火时,开始火力要大,烘至5成干时,逐步减弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量控制到百分之十左右。

而干燥做完,毛茶味道固定,基本毛茶的工序就做完了。但对于当地人称之为“厂茶”的六堡茶而言,精制的漫长征程才刚刚开始。

精制:一个典型大厂精制样本

检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—成品制作

当毛茶的最后一道工序做完,累积到一定的数量后,就开始发往精制厂了。

为了得到一个最典型的六堡茶精制样本,我们找到了六堡茶界历史最悠久、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶,但让我们意外的是,它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是检测。

1.检测、审评:一道“自寻烦恼”的工序

说“意外”,是因为不是每一个企业都会在原料入库时,就做如此严格的自检和送检,但对于对原料供货商一直要求严格的梧州中茶而言,这是毛茶入仓时的必须动作。

毛茶到了中茶精制厂后一般要经过这样的程序——先检查外包装有无破损,如果有,会有相应的检测或对供应商的批评提醒,然后就是要取样送去有资质的权威部门,检测农残及重金属等多项指标,以及同时按照自身要求做自检(审评)。

检测含水率

而自检,一个是要看含水率,如果含水率过高,还会进行复焙;此外,他们会从外形条索、整碎、色泽、净度,以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求,并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。

这是一个看起来有点“自寻烦恼”的检测过程,因为茶叶做成成品后其实也需要抽样送检,但是在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来,一杯好茶从采摘到茶杯,是多方合力的成果,必须从各个层面的监管上做到万无一失。

2.筛分捡剔:分出大概级别

检测后合格的毛茶,就要开始筛分并分级了。虽然初制毛茶在回收的时候,基本都会做简单分级,但依然要再经过拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。

经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后,大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。

今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶自己的分级,但作为历史上六堡茶的主导者,这个分级也基本代表着行业的分级。

3.拼配:拼小样和拼大堆

拼配是大企业的优势和核心技术,也是保持质量稳定的一个关键工艺,而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。

拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。

4.冷水渥堆:按等级分开发酵,也是开汤次数最多的环节

冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年代的梧州中茶,是如今六堡大厂们的通行做法,也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。

而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵,发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆,都是要按等级、分开发酵的。

因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为,这种发酵方式,可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度,都得到更好的控制。

比如茶叶嫩度不同,加水量的多少,茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。

而整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……

每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是他们开汤次数最多的环节,即便按照最短的渥堆时间计算,都要经过至少8次开汤。

直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。

5.审评、再拼配:对拼配的完善

而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后,又会发生一些各自的变化,这就需要再审评,根据实际情况,对其进行适当的调整和再拼配。

6.蒸压做形:成品或大箩

再拼配之后茶叶基本就算成品茶了,这时候,根据企业的生产计划,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。

另一种,为了便于储存,还是蒸压成传统箩筐的形式(每篓重量为30~50kg),然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。

7.陈化窖藏:一茶多仓、一茶多藏

六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升,也有着非常重要的作用。

将六堡茶储存在普通的泥砖房子中,是六堡茶仓储早期的雏形。

而从二十世纪五六十年代的生产实践开始,当时的梧州中茶开始慢慢重视窖藏的作用,在多年的经验累积下,梧州中茶的仓储形式也开始慢慢向“一茶多藏”的形式转变。

一般,茶叶在经过以上精制工序后,开始进入“陈茶窖”,这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉,控温控湿,通风透气而不透光的特殊仓储环境。温度保持在20~28℃之间,湿度常年保持在55%~75%之间。

中茶人认为,“陈茶窖”环境得天独厚,可以使茶叶中的内含物得到充分转化,滋味变得更醇和,香气更陈纯,层次感更丰富,更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的独特品质。

而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后(一般是1年),经过开汤审评,认定品质合适以后,茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓。

而这些几十年延续下来的连续使用,已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境。中茶人认为,只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储,茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。

在砖木仓里,他们在使用过程中,还发现,仓库中的不同位置,有些会更帮助香气的提升,有些会更帮助滋味的转化,于是也琢磨出了一套,通过调整茶叶在仓库里的不同摆放位置,来调控香气滋味的办法。

当存储到了一定的时间(一般为2年),再开汤审评,达到标准了,再包装拿出去销售。

当然,以上只是常规的操作,具体到每批茶是不是适合窖藏(注:不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的,发酵很深都不太适合窖藏,原料茶、内含物不丰富的也不适合)、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短,都是要根据茶叶本身特性判断,再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。

8.成品制作

当陈化完成后,一些大箩仓储的茶叶,就可以进入精制加工厂,进行最后的成品制作。

这包括再次除杂(包括静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等)、蒸压、包装、抽检等环节。

六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态。当然,随着市场需求的多样化,也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式。这就需要企业按照自己的生产经营计划,压制成不同形态,然后包装、装箱,发往不同的订货商和门店。

结语

到了此处,整个主流意义上的大厂六堡茶的制作工序,才算结束。而因为六堡茶制作领域的普遍认识,都崇尚喝陈醇、喝时间的味道,他们也身体力行地把仓储纳入工艺流程的一环。所以六堡茶从采摘开始,一直到你的茶杯里,都往往要经历至少一两年的时间。

而这些年它们都经历了什么?相信看完此文,你已经对六堡“知根知底”。

广西六堡茶的制作工艺


广西六堡茶的制作工艺

广西六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名,有着一千多年的产制历史,清嘉庆入列24大名茶,并成为贡茶。同治版《苍梧县志》“茶产多贤乡六堡,味厚隔宿不变”。清末民初随着两广华侨闯南洋的脚步,销往东南亚和周边国家,二十世纪五十年代后完全成为一个出口侨销茶。广西六堡茶和云南普洱茶、湖南安化黑茶一样同属黑茶类。

传统六堡茶的初制工艺为:杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥。

(一)杀青

六堡茶的杀青,是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使鲜叶中一部分水分蒸发,叶色变暗绿色,青草气消失,发出清香,茎梗不易折断,叶片柔软,便于揉捻成条。

六堡茶杀青两个原则,“高温杀青,先高后低,”和“老叶嫩杀,嫩叶老杀”

(二)揉捻

六堡茶的揉捻作用主要在于破坏叶细胞,使茶汁附于叶的表面,并使叶片揉捻成条。杀青叶出锅后,需趁热揉捻。有利于叶片卷折成条。揉捻机投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15-20分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,然后下机后进行解块。揉捻时间,一、二级茶约30分钟左右,三级以下茶约35-40分钟。

(三)渥堆

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变醇,发出特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行渥堆,否则,容易渥坏或馊酸。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,温度过高要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时.渥至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为渥堆适度。

(四)复揉

经渥堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;渥堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致,以利干燥。复揉方法要轻压轻揉,时间约10-15分钟,使条索达到细紧为止。

(五)干燥

六堡茶的干燥是在烘干机上烘干。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火温度在110℃左右。摊叶厚度1-2厘米,足火温度100℃左右,2-3厘米。六堡茶干燥切忌以晒代烘,以防烟气和焦气,火功不能偏高,要正确掌握烘干机的温度和茶叶干燥程度,防止热风炉漏烟。

传统六堡茶的精制

精制工艺的核心是在六堡毛茶的基础上更便于陈化,精制就是为了陈化。其实六堡毛茶继续散放足够的时间就是上好的六堡茶。精制过程:筛分-蒸压-晾置-入仓陈化

筛分:捡出黄片和茶梗,分成不同的等级,六堡茶分5个等级。

蒸压:可以蒸压成砖、饼、团、竹篓等等,一般在蒸汽蒸1到2分钟,待茶叶柔软直接入篓或模具中成型。

凉置:为了成型并干燥,需要通风良好的仓库。如果不能很快自然干燥,则应进烘房干燥。

入仓陈化:仓库应该阴凉、透气、干爽、无杂味,瓦房和泥砖房最好。好茶离不开时间的转化,所以仓库是非常关键的。

六堡茶专家:金花六堡茶与洗茶


话说洗茶

据学者考证,“洗茶”一词始用于北宋,不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语,根本不是泡茶那一个程序的意思。后来,不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。

唐代,当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式,先是“烤茶”,待饼茶冷却后,将其敲成小块,之后就是碾茶了,倒入碾钵碾碎,用箩筛选出粗细适中的茶颗粒,之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法,洗茶还未成为一道专门的程序,仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫,以防“其味不正”,影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述:“第一煮水沸,弃其沫之上有水膜,如黑云母,饮之则其味不正。”

最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编,顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤,不是用于泡茶。在明代,喝茶之法逐步改煮茶为泡茶,在泡茶中加入“洗茶”程序的做法,估计由此“煎茶”移植过去,最早或始于明清。

如何洗茶?

 从明代《茶谱》所载:“洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。”这句话很值得分析,说到了‘洗茶’的点子上,笔者发现,这个关键点被很多现代人忽略了。

古人用字很讲究也很精确:“热汤”与“沸汤”明显的差别,我们现在用沸汤来洗茶,甚至反复洗确实是不正确的。一开始,我们的古人就提出是“热水洗”,而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”,这里“污垢”就不多说了,中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物,还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用,主要是为了下一步泡茶时,可更好地体现茶的香气和滋味。

这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性,内含多种“亲水”物质,故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋,可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味,并使茶叶舒张,预热以进入“状态”。

有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤,是不太好喝的,而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”,所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”,倒大可不必,其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的,倒也未尝不可。

根据有关实验,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时,热水注入后应尽快将水倒去,不应浸泡过长时间,最好控制在3秒之内为宜。

金花是什么?

 “金花是什么?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么样的?对品质有什么影响?”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实,针对六堡茶金花研究者甚少,研究论文也不多,很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同,而且也形成了一定共识。不过,就从其表面形状及分布情况来看,两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致,还有待专家学者去进一步研究。

这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法,据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细:“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究,且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉,由于缺乏扫描,对有性孢子的表面未能观察清楚,1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉,1990年,温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌,无性型名称为针刺曲霉,异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点;这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”

学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧,我们先说说这个花,这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果(产生子囊孢子的结构),呈球形,无孔口的封闭状。也就是说,这种冠突散囊菌我们是看不到的,这个很容易理解,谁眼睛像显微镜还看得到细菌?我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

笔者认为,很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花(闭囊壳)直接称作冠突散囊菌是不准确的。

 金花的作用

 平时,我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中,冠突散囊菌成为优势菌种,会导致茶味变好,会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验,这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。

据资料显示,冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色,红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族,它在陈化过程也易繁衍,是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶,也能催化多酚类化合物氧化,使苦涩味减少,滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶汤滋味醇甜,回味生津,使整个茶叶消除粗老味,综合口感变得滋味浓厚、鲜醇,而且带有甜味,汤色变红。

从资料中我们可以知道,冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成,并在其中起到了催化作用,也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在这里。

而其他没有“金花”的茶,并不表示其中没有冠突散囊菌,而是有可能是其还没形成优势菌种,或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳,或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了(很多茶友或会有“金花消失了”的经验),但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。

 金花茶的洗茶

 知道了何谓“金花”以及“金花”的作用,也知道了洗茶的方法,我想这位茶友的问题就很容易解决了。

笔者认为,我们平常喝茶,养成了洗茶的习惯,只需要明确怎么样洗茶,有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶,也是同样的洗吧。

“金花”茶的品质好,不是因为其附着的金黄色的闭囊壳,而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中,起到了辅助、催化的作用,其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质,将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,从而使得茶汤回甜生津,醇厚鲜爽,这些物质已经在茶里面,并不在闭囊壳中。

不过,这些使得茶“回甜生津,醇厚鲜爽”的物质,也同样的很容易溶于水中(这是当然的,不溶于水我们也品尝不到了),洗茶还是如上文所说,应该控制在很短的时间为宜。

感受六堡茶原生态工艺


感受六堡茶原生态工艺

六堡茶喝过很多,六堡农家茶也喝过不少,一直没有采过茶、制过茶,这天终于得偿所愿,自己亲手尝试从采摘到炒制的整个传统手工制作的六堡茶过程,享受到做茶之乐,也感受到了茶农的辛劳。

欢歌笑语采茶去。许崇荣/摄

采茶

4月25日,我跟随六堡茶文化之旅一行,抵达六堡茶几大茶区之一的苍梧县六堡镇塘坪村。

当天下午一行约三十人经过短暂的跋山涉水,一路笑声一路歌地来到了塘坪村大朗的半山茶园,茶园面积不大,只有20多亩,茶树依山而栽,却也井井有条。远看如层层叠翠,身在茶园犹似人入画中。遥眺远山,峰峦起伏交错,朦朦胧胧在雾岚中若隐若现,身临其境,宠辱皆忘而心旷神怡。唐卢仝有名篇《走笔谢孟谏议寄新茶》即“七碗茶歌”传诵后世,若他今天有幸置身塘坪,尽览茶园美景,或会把自己的茶歌诗文改成“天子须尝六堡茶,百草不敢先开花。仁风暗结珠??,先春抽出黄金芽”亦未可知。

陆羽《茶经》有云:“凡采茶,在二、三、四月,……凌露采之……选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之”。昨天刚收住雨脚,今天正好万里晴空。确是采茶的好时机。4月25日是谷雨过后的第5天,按时来算,春社之前为社前茶,清明之前为明前茶,谷雨之前为雨前茶,虽是谷雨之后,我们所采制的茶仍是属于春茶。

黑石山茶厂的韦洁群先给我们介绍了采摘茶叶的方法,特别告诉大家无芽不采,即芽已成叶,就不应该采了。过大过小的不采,被虫吃过的更不采。为了得到上好的春茶,要求我们只采一芽一叶或一芽二叶,不超过一芽三叶。大家按着要求边分辨边学采茶。

忽听得茶园玉笛飞声,转眼间如春风散入茶山。一支采茶曲儿,婉转动听,从不远处的山上飘来,大家遁声望去,发现警察奇哥,居然正优哉优哉地陶醉在如诗如画的茶园美景中,吹起了笛子。韦洁群的一对女儿大妹二妹,边采茶边领头唱起了当地的采茶山歌:风清日丽,阵阵风送山茶香,姑娘们破晓翻箩,采茶到山腰,嘿哩嘿哩采茶到山腰……尽管我不会唱当地的采茶山歌,兴致盎然地半歌半诵高声吟诵起古人的《采茶词》“雷过溪山碧云暧,幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌,筐中摘得谁最多?”笛声、歌声、嬉笑声在群山荡漾,此起彼落。

那谷雨时节抽出的茶芽,带着浓浓绿意,此刻,正安静地躺在我们的箩筐中。

纷纷留影看杀青。许崇荣/摄

杀青

由于当时采摘路途较远,约30人采摘的茶叶分盛在30个箩筐,且都是采一芽一叶或一芽二叶。而嫩叶又易于蒸发水分,回到茶厂时,无需摊凉。马上开始制作六堡茶。

第一道工序是“杀青”。给我们示范杀青工艺的是经验丰富的岑赐军师傅。大家里一层外一层的围在烧红的大铁镬边,饶有兴趣地看着覃师傅的手势和动作。

只见铁镬加温到冒青烟时马上倒入鲜叶,他不断用双手抖散茶叶并一边快速翻炒,随后见他亮出三叉状的木叉(特制的炒茶工具)并说:这叫“亮叉”是翻炒时感觉烫手时使用的炒茶工具,继续不停地翻炒。当翻炒到镬中冒蒸气时翻炒转为滚炒时他又说:这叫“握叉”闷炒。他还告诉我们说炒茶过程要随时观察叶片颜色是否转暗绿、青气去了多少、叶梗是否变软、是否杀匀杀透,以便为下一道工序揉捻创造条件。

岑赐军说,杀青是炒制出高品质六堡茶的很关键的一步。当时我们还听到鲜叶入镬半饷即发出了轻轻的“毖啵毖啵”的爆响声音,伴随着照相机快门“喀嚓喀嚓”的响声,如同在奏响一曲美妙的六堡茶炒青协奏曲。乐曲终了也就完成了首次炒青。

杀青是加工中的关键工序。一般农家杀青是采取高温釜炒工艺,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成其特有的品质特征。

人人动手学揉茶。许崇荣/摄

初揉

第二道工序是“初揉”。把炒青了的鲜叶片倒入竹制的平底萁内,趁热开始揉捻,只见他右手圆弧形的游走在热乎乎的茶叶堆上,他的动作看似轻柔,右手慢慢打转,左手协调的配合也跟着转圈,一圈接一圈,大圈套小圈,圈圈不断,那是多么熟悉的动作……哦,那不是太极高手在练功吗?我不禁嫣然一笑,原来六堡茶的炒制可以和太极如此有缘!

不一会柔软的叶片有的开始缩成条状。同时发现溢出的茶汁附在叶片的表面上,由于茶汁沾手他亮出手掌给我们看,指掌都有点发黑了。他拿了一把揉捻过的茶叶放到我的手上,我感觉粘呼呼的。并透出淡淡的茶香。经过初揉后的茶叶渐渐冷却,蜷缩成条。

多次复揉

岑师傅说初揉稍候片刻还要继续进行第二次,第三次,甚至第四次,第五次的反复杀青、揉捻。使青气尽去,茶叶成型。不时地注意火候,以免汁液逸出太多,炒出来的茶将不耐泡。还会出现焦味而影响茶香。“复揉”便是其第三道工序。

杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻止酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低茶品质。

第二次杀青和揉捻时,大家已经迫不及待想一试身手了,韦洁群母女三人下场示范后,叫我们也分别亲身体验一下传统手工制作六堡茶的过程。大家争相下场,亲自为自己采来的茶叶进行了揉捻。

经过多次的杀青和揉捻大家都已经闻到了六堡茶特有的茶香,从中大略知道六堡茶制作方法确实与一般绿茶的制作方法还是有区别的。

仔细耐心话烘干。许崇荣/摄

独有工艺

炒青绿茶自唐代已始而有之。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺延续至今,与现代炒青绿茶制法基本一致。而今天所经历的六堡茶的整套初制流程中,部分工艺得到传统方法的启迪,部分特有工艺经过反复探索、改进而成。

六堡茶农在长期的生产实践中,结合六堡原种茶青特点,总结出了一套独特的反复杀青揉捻工艺,从而形成六堡茶独有的特色。特别在火候控制方面,杀青揉捻的交替反复进行,以及退火慢焙的技术都加以改进,使得六堡茶经过自然的后发酵后,会逐步形成了红浓陈醇的特色,后发酵时间越长越显槟榔香的特点。

我记得唐代刘禹锡有《西山兰若试茶歌》云:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,嫩叶经过炒制而满室生香的景致,在这里得以充分体现,着实不枉六堡茶文化之旅的塘坪一游了。

借问茶香飘何处,小童遥指塘平村。许崇荣/摄

干燥

“干燥”是第四道工序。青气去后,条索成型了,但还有部分水气未去,所以这个工序要退火慢焙,还在镬中进行,不时地见岑师傅翻动一下茶叶,他说这是为了茶叶均匀干燥不至于有的过火。他说:这道工序更要耐心,翻动要勤,至少退火慢焙至九成干就得放入竹萁摊凉,留一成自然干,这样的茶的条索才会有光泽泛油光,清香扑鼻。“干燥”完成,手工传统制作的六堡茶初制就算完成了。

初制成的六堡茶品,要有一周到一个月的退火的过程,届时品尝一下自己炒制的手工传统制作的六堡茶,将有另一番滋味,好茶入口,能令人余味绕口,令人心旷神怡,那六堡茶叶,是坚忍的象征,是落在凡间的精魂。取一小撮泡茶,那沁人心脾的茶香,让我人勾起欲滴的绿意。此刻,在壶里倒出的,是茶韵,是茶缘;此刻,在白瓷小杯里晕开的,是活力,是那令人难忘的,酡红如醉。而对制茶者而言,那份滋味却能令人浮想联翩、回味无穷,为的是大家都忘不了采茶制茶那份乐趣、更重要的是忘不了那份六堡印象的塘坪情思。

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