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广西:六堡茶越陈越佳

———为历史名茶六堡茶“越陈越香”正名

六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述,但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销,市场应该怎么规范,是一个值得思考的问题。

茶界院士著述权威

越陈越佳专业严谨

上回说到,有人指出,普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中,由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风,其文字记述“耐于久藏,越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前,其他黑茶类包括普洱茶,暂未见类似说法。

之后,笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现,在专业著作中,只有“六堡茶”中有这种说法,而且,在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前,这种越陈越家的说法,未见用于他茶类,“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典(十六)“农业卷”中293页,“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。

茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中,都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法:在1992年出版的《中国茶经》(上)688页中,的“六堡茶”里面有“有槟榔香,越陈越好”的记述,在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里,有“存放越久品质越佳”的记述。

茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年,70岁的陈宗懋当选中国工程院院士,成为我国茶业界的第一位院士。

笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法,而同样字眼未见于其他黑茶,可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现,多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。CY260.Com

越陈越佳专业严谨

从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明,在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中,陈茶在储存过程中,其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是,随着储存时间的延长,茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面,氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成,从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化,品质发生的变化是有实验室的数据支持的。

黑茶中这些成分发生变化,表现在其口感、味道、香气等多方面,综合体现黑茶品质的提高,其中,香气物质多属可挥发性的成分,单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面,而且,易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。

据笔者粗略统计,在这些权威的书籍中,用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼,而并非“越陈越香”。在此,笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中,尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法:“存放越久品质越佳。”

市场规范尤为重要

目前市场上出现诸多对“老茶”的看法,这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度,认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端,片面理解为不合常识。个人认为,这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端,有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”,部分人从一开始的极端崇尚,到现在的彻底否定,都是不可取的。

“老茶”其“越陈越佳”说起来,还有一个时间概念,在一定的时间内(比如100年),其陈化过程,可以“越陈越佳”,但不可脱离了这个前提,无限引申———“到三五百年之后,岂非更佳”等等。据经验得知,六堡茶的陈化口感曲线,呈现出一定的抛物线形态。例如,从理化变化的角度,若干年(十多年或数十年),在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段,之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中,品饮历史,品味沧桑,又何尝不是另一种顶峰阶段呢?

笔者有幸,也饮过一些真正的老六堡茶,得以体会到老茶的魅力,也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶,它的品饮价值以及文化价值一定很高,是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶,大多源于没有接触到真正的老茶。

老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言,承载六堡茶购买、存储的价值判断,也承载着这个历史名茶的太多东西,而在还没有一个准确

鉴定老茶年份科学方法的今天,“陈茶”市场的诚信尤为可贵。

一个假的老茶,没有相应的口感,没有相应的品质,流入市场,会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度,也必定会影响相当部分茶友对六

堡茶存放品质的预期,影响到新茶的销售,其影响的甚至是整个市场、整个产业。

酒陈而贵多有启迪

众所周知,同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上,刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”,口感并不是非常好,很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年,才能允许进入市场,称为“reversa”(窖藏),窖藏5年以上称为“grandreversa”(陈年)。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。

他山之石,可以攻玉。

六堡茶早有历史证明,记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认,并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。

从某个角度理解,由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”,需要适当存放,适当地后发酵使品质变得更好,之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力,建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势,探索这么一种管理模式,在产品经过正确存贮若干年(如分三年、五年、十年),统一贴上某种年份标识,这种经过认定年份的茶品,成为不同级类的茶品,在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。

笔者认为,六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式,以一个业内认可的机构,用一种业内皆认可的方法,客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质,借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式,为六堡茶产业探索一条科学发展之路?

这个问题,值得研究。

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如何理解六堡茶的“越陈越佳”?


如何理解六堡茶的“越陈越佳”?

“越陈越佳”是六堡茶非常重要的概念,“越陈越佳”赋予了六堡茶时间之美,在时间淬炼之下,成就了六堡茶的独特之美。关于“越陈越佳”的概念,不是无中生有,而是在六堡茶的漫长发展过程中,从业者们从生产、销售及品鉴经验中做出的精辟性总结。考据历史上关于六堡茶“越陈越佳”的文字信息时发现,在《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口,有它的历史原因,更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮,滋味醇和爽口,佳气纯正,堪与武夷岩茶比美;耐于久藏,越陈越好。”的明确记录。在中国百科大辞典(十六)“农业卷”中293页,“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味,越陈越好。”的文字记载。《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里,也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。而同样的在同页的“四川黑茶(四川边茶)”、“湖北黑茶”“湖南黑茶”、“云南普洱茶”词条里,也同样没有发现类似的提法。整个黑茶类中,所有茶种包括普洱茶,都没有像六堡茶那样注明“存放越久品质越佳”的说法。

品质上的“越陈越佳”陈化的六堡茶在微生物的参与下发生了复杂的成分变化。六堡茶在存放过程中,由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解,导致茶多酚含量的减少,从而降低了茶汤的苦涩味,使茶汤醇和度逐步变好。另外,茶叶中的氨基酸、多酚类化合物等,在微生物的参与作用下,形成了多种具有挥发性的佳气物质和醇类、醛类物质,这些物质参与和促进了六堡茶色泽、滋味和香气的形成。所以人们说的六堡茶“越陈越佳”是表现在口感、滋味、香气等多方面综合品质的提高。功效上的“越陈越佳”因为六堡茶耐久藏,越陈越佳,而且陈年六堡茶有消暑祛湿、明目清心、帮助消化、消除疲劳、养胃健身等功效,民间常用陈年六堡茶作为防病治病的良药。据说早期到马来西亚的华侨主要做矿工,劳累一天后必须要喝上一大碗浓浓的六堡茶才能消除疲劳,因此,矿主招工时会特别注明有六堡茶供应,否则就招不到工人。由于六堡茶特殊的保健作用,故其一直成为马来西亚华侨的生活必需品。根据《陈年六堡茶对高脂血症小鼠的调脂护肝作用研究》表明陈年六堡茶在正常剂量条件下能有效改善因高脂高糖饮食所致的脂质代谢紊乱和肝脏损伤。且陈年六堡茶的儿茶素、茶褐素、茶多糖等物质以及微生物的代谢产物,甚至还有目前未知的陈化分解的新化合物一起构成了调节脂质代谢物质基础。

金融属性的“越陈越佳"六堡茶是茶中的一大瑰宝,历经数千年而不衰,它的品饮属性已得到了人们的认同,其保健功效也获得了科学实验的证明,并且在近几年,六堡茶金融属性也逐渐得到发掘,价格愈涨愈高。据了解六堡茶的价格2017年比2016年大约上涨了30%,如果是10年左右的老六堡,2017年比2016年上涨幅度更高达50%。目前,不少茶叶经销商看到了六堡茶的市场前景,有的改旗易帜,有的则增加六堡茶品类。

六堡茶专家:品茶论道: 六堡茶 越陈越佳(一)


随着以普洱茶为代表的黑茶在市场上几度沉浮起落,每每便有一些专家学者跳出来质疑,质疑什么“泡沫”、质疑什么“价值”、“过热”,其中质疑“越陈越香”是最具代表的,“越陈越香”真的“纯属炒作”吗?

普洱茶市低迷质疑冒头

有茶友看了这两年冒出的一些质疑“普洱茶热”的一些文章,专家们说普洱茶的“越陈越香”是不合常识的,是伪科学。同属黑茶类的梧州六堡茶也同样受到很大影响,同样的疑问也困扰着部分茶友,这年头,该信谁呢?

某有心人搜索过一些在某个时段突然冒出来的类似新闻报道,“2007年05月22日,信息时报《普洱茶价缩水崩盘还是调整炒家一月损失超百万》;2007年05月23日,香港商报《普洱茶价回调最多缩水五成》;2007年06月15日,央视经济半小时《普洱茶泡沫破了》;2007年06月18日,北京晚报《疯炒之后崩盘普洱茶价缩水一半》;2007年6月18日,新华社《“炒家”自曝普洱茶内幕:出厂价3000炒到3万》;2007年6月27日,广州日报《普洱茶跳水蒸发340亿》。”

在一个月左右的时间内,这些重量级的媒体、权威的声音纷纷出来指出茶叶市场的不健康后,以普洱茶为代表的黑茶市场应声而落。

之后,便是专家们出来对之深入分析、质疑了,其中,有议论普洱茶如何的“疯狂”、如何充满“泡沫”的,说得最多也说、也最易于被读者认同的就是质疑“越陈越香”。

 越陈越香之说不足廿年

就本人所知,对以普洱茶为代表的黑茶“越陈越香”的质疑有过两次较大规模“爆发”。上一次是在上世纪末,就是邓时海1993年提出越陈越香的提法后,在市场逐渐传开并为一部分人接受,而一部分人对黑茶及其后发酵机理了解不多的茶友便开始质疑了,这部分人多是基于一种“绿茶经验”。

2007年下半年后,黑茶市场开始步入低迷,各种质疑的声音出来,梧州一位茶商梁先生说起,他向顾客推介梧州六堡茶在存放一定时间后更好喝时,有顾客便用一些专家们批驳普洱茶越陈越香的观点讥笑他,他说,他当时一下子都不知何从解释起,而且,毕竟,那些专家都是有头有脸,说来头头是道。

有文章指出,“越陈越香”这种提法,最早出现在上世纪九十年代中,也就是说这种提法不足二十年。也有文章在提出质疑“普洱茶真的越陈越香吗”后,更断言:“‘越陈越香’是台湾、香港的消费者炒作出来的,原产地的人也不知道这个东西越陈越香。”文内更有专家做了结论:“精通茶道的上海作家丁宝德说,历史上除了云南产地外,普洱茶主要销往蒙藏牧区和港澳地区,普洱茶有‘云南产、香港卖、台湾藏’之说,‘越陈越香’的概念最早由台湾收藏者炒作出来,他们最初在香港收购陈茶,随后又到内地收购,旋即东南沿海的收藏者风起云涌,如今这股风吹遍全国。”

 面对质疑过多学者解释

有人考证过,“越陈越香”文字评价用于普洱茶最早起源于1995年台湾学者邓时海出版了海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》,书中第一次提出“越陈越香”的说法,据说,是普洱茶首次用“越陈越香”提法。

之后,专门找了些资料,2008年《普洱》杂志在给邓时海做的一个专访中,邓时海本人就对此做了很明确的解释,原文为:“1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时,我论文的题目就是《越陈越香》,这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为,普洱茶在艺术层面上内涵丰富,所以提出越陈越香的概念,希望把有的保留住,没有的赶快找回来。”

不过,这位首创普洱茶“越陈越香”提法的邓时海接着还说:“越陈越香”的概念不是本人的发明,我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香,但你站在艺术层面角度,它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝,慢慢好喝,这就是越陈越香,但凡事总有个极限,到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些,不必去研究界定它,只要回归自己的艺术层面就好。”

这位写出海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》的台湾学者,在面对太多的质疑之后也不得不做些解释。

 唯有六堡尚陈早有书载

就这个问题,笔者之前已多方进行过了解,“六堡茶以陈为好、陈茶比新茶贵”在六堡茶区是很早就已有的说法,笔者在2008年采访老茶人李旭秋等人时,就专门就此问题做过调查。而且,还从一些老茶人口中,听到了一个抗战时期由于战火导致运输中断,导致一大批六堡茶囤积数年,抗战胜利后,这些存放了几年的六堡陈茶卖出了数倍高价的轶闻。

但这些都是口头流传下来的故事,缺少文字记录。笔者为此专门查找了一些近代书籍,包括一些茶学专著和权威典籍。终于在1979年由浙江人民出版社出版的庄晚芳等著《中国名茶》找到了最早的“越陈越好”的文字记述。(由于手头资料非常有限,此是目前本人能找到最早的明确记述,如有读者提供有记述“六堡茶越陈越好”的更早的正规出版的书籍,可与本人联系,在日后再作探讨。)

庄晚芳是我国著名的茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专家我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科学研究,培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于我国茶叶栽培经验的总结及茶史的研究工作。主编有《茶树栽培学》、《中国名茶》,著有《茶树生物学》、《中国的茶叶》。其中,在他的《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口,有它的历史原因,更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮,滋味醇和爽口,香气纯正,堪与武夷岩茶比美;耐于久藏,越陈越好。”的明确记录。

在中国百科大辞典(十六)“农业卷”中293页,“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味,越陈越好。”的文字记载。而在其上一条的“普洱茶”中,却还没有这样的“以陈为佳”的相似说法。

笔者随后在中国轻工业出版社在2000年出版的,由茶学泰斗陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里,也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。而同样的在同页的“四川黑茶(四川边茶)”、“湖北黑茶”“湖南黑茶”、“云南普洱茶”词条里,也同样没有发现类似的提法。整个黑茶类中,所有茶种包括普洱茶,都没有像六堡茶那样注明“存放越久品质越佳”的说法。

六堡茶专家:品茶论道:六堡茶 越陈越佳(二)


六堡茶的“越陈越佳”在专业论著有记述,但如何才能将这个独有的特色用之于市场营销,市场应该怎么规范,是一个值得思考的问题。

茶界院士著作权威论述

上回说到,有人指出,普洱茶的“越陈越香”说是在1993年由中国台湾学者邓时海首先提出。而在黑茶之中,由于六堡茶一直以来都有崇尚陈茶之风,其文字记述“耐于久藏,越陈越好”在1979年最早见之于著名茶学专家庄晚芳等著《中国名茶》中。在1993年之前,其他黑茶类包括普洱茶,暂未见类似说法。

之后,笔者在一些茶叶相关的学术专著中屡有发现,在专业著作中,只有“六堡茶”中有这种说法,而且,在上世纪九十年代末普洱茶兴起之前,这种越陈越家的说法,未见用于他茶类,“越陈越佳”仅仅是针对六堡茶而言。如在中国百科大辞典(十六)“农业卷”中293页,“六堡茶”的词条中有“越陈越好”。

茶学泰斗陈宗懋在他主编的两本专著中,都在六堡茶里提到“越陈越佳”这类说法:在1992年出版的《中国茶经》(上)688页中,的“六堡茶”里面有“有槟榔香,越陈越好”的记述,在2000年出版的《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里,有“存放越久品质越佳”的记述。

茶学泰斗陈宗懋曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。2003年,70岁的陈宗懋当选中国工程院院士,成为我国茶业界的第一位院士。

笔者从手头这些茶叶权威专著里面都有六堡茶“越陈越佳”这种说法,而同样字眼未见于其他黑茶,可见绝非偶然。而普洱茶类似提法则在1993年邓时海提出之后出现,多见于本世纪初普洱茶兴起后出版的一些普及读物中。

应是“越陈越佳”更为严谨

从在近年我们一些专业机构对六堡茶及其他黑茶的理化分析研究表明,在一定时间内陈化的黑茶在微生物的参与下发生较为复杂的成分变化。在广东省农业科学院茶叶研究所和华南师范大学化学学院的一篇黑茶存储及其理化指标变化的论文中,陈茶在储存过程中,其茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势是,随着储存时间的延长,茶多酚等指标呈下降趋势。另一方面,氨基酸可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质参与茶叶色泽和香气的形成,从而形成更佳的口感风味。黑茶在一定的时间内陈化,品质发生的变化是有实验室的数据支持的。

黑茶中这些成分发生变化,表现在其口感、味道、香气等多方面,综合体现黑茶品质的提高,其中,香气物质多属可挥发性的成分,单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面,而且,易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。

据笔者粗略统计,在这些权威的书籍中,用的均是“越陈越好”“存放越久品质越佳”等字眼,而并非“越陈越香”。在此,笔者建议业界今后在“六堡茶”的描述中,尽量采用茶业院士陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里面的权威说法:“存放越久品质越佳。”

规范陈茶交易 尤为重要

目前市场上出现诸多对“老茶”的看法,这点在普洱茶市场现在的低迷状况尤为明显。很多普洱茶研究者包括茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度,认为“老茶”不会具备更好的品饮价值。更视“越陈越佳”这类说法为异端,片面理解为不合常识。个人认为,这种认识其实是从一个极端走向了另一个极端,有失偏颇。对“老茶”、“陈茶”,部分人从一开始的极端崇尚,到现在的彻底否定,都是不可取的。

“老茶”其“越陈越佳”说起来,还有一个时间概念,在一定的时间内(比如100年),其陈化过程,可以“越陈越佳”,但不可脱离了这个前提,无限引申———“到三五百年之后,岂非更佳”等等。据经验得知,六堡茶的陈化口感曲线,呈现出一定的抛物线形态。例如,从理化变化的角度,若干年(十多年或数十年),在经过一个口感达到最佳的顶峰阶段,之后应该可以理解为走向一个艺术层面的阶段。近百年的“老茶”从逐年渐渐淡去的茶味中,品饮历史,品味沧桑,又何尝不是另一种顶峰阶段呢?

笔者有幸,也饮过一些真正的老六堡茶,得以体会到老茶的魅力,也得以体会到从老六堡茶“品饮层面”到“艺术层面”的不同。只要不是假老茶,它的品饮价值以及文化价值一定很高,是非常难得一遇的。很多茶友不了解或否定老茶,大多源于没有接触到真正的老茶。

老茶对有着“越陈越佳”特色的六堡茶而言,承载六堡茶购买、存储的价值判断,也承载着这个历史名茶的太多东西,而在还没有一个准确

鉴定老茶年份科学方法的今天,“陈茶”市场的诚信尤为可贵。

一个假的老茶,没有相应的口感,没有相应的品质,流入市场,会影响其品饮者对六堡茶的认知和认可度,也必定会影响相当部分茶友对六

堡茶存放品质的预期,影响到新茶的销售,其影响的甚至是整个市场、整个产业。

酒类以陈为贵 多有启迪

 众所周知,同样有着“存放久而品质益佳”说法的比较著名的有葡萄酒和白兰地、威士忌等。在国际葡萄酒市场上,刚刚酿造出来的新酒因为所含单宁“强劲”,口感并不是非常好,很多有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年,才能允许进入市场,称为“reversa”(窖藏),窖藏5年以上称为“grandreversa”(陈年)。葡萄酒等洋酒以陈为好、越陈风味越佳得到大多数人认可。

他山之石,可以攻玉。

六堡茶早有历史证明,记载于权威典籍的“存放越久品质越佳”更应该得到确认,并作为六堡茶独具的特色广为宣传并用之于市场营销。

从某个角度理解,由于新生产出来的六堡茶可以理解为一个“半成品”,需要适当存放,适当地后发酵使品质变得更好,之后再进入市场。六堡茶应该秉承“越陈越佳”的后发酵特色形成核心竞争力,建立好新茶与陈茶的市场关系。利用“越陈越佳”的优势,探索这么一种管理模式,在产品经过正确存贮若干年(如分三年、五年、十年),统一贴上某种年份标识,这种经过认定年份的茶品,成为不同级类的茶品,在市场上得到消费者对存储年份的信赖并卖出更好的价钱。

笔者认为,六堡茶市场是否可以探寻这么一种模式,以一个业内认可的机构,用一种业内皆认可的方法,客观公平地认证现在市场上六堡茶的年份和品质,借鉴欧洲葡萄酒类的营销模式,为六堡茶产业探索一条科学发展之路?

这个问题,值得研究。

六堡茶为何会越陈越香呢?


六堡茶为何会越陈越香呢?

越陈越香是黑茶的特色,也是六堡茶与其他茶类区隔开来的要素。六堡陈茶,沉淀着岁月流光。品一壶陈年的六堡茶,感受岁月沉香,在这个繁忙的世界上,将灵魂置身于茶杯至上,小憩半晌,可谓世外高人。但是为何会越陈越香呢?

六堡茶在适宜条件下存放,在后发酵的过程中,由于益生菌的作用、湿热作用、自动氧化等综合因素的影响,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的六堡茶汤色越红亮、口感越细滑,黑茶的品质和保健功效也相应提高。这就是六堡茶茶越陈越香的秘密。

于是,很多被遗忘的六堡陈茶被藏茶家视为珍宝。专家介绍说,好的六堡陈茶,闻着有陈香,模纹清晰,棱角分明,侧面无裂,无老梗(木质化白梗),散茶条索匀齐、油润。其汤色红亮琥珀,品滋味润滑、回甘。

六堡茶不同于普通茶,珍贵的时光让它显得格外珍贵。冲泡六堡茶时,必定精心准备茶器。粗犷大气的厚壁紫砂壶、陶壶或如意杯是不错的选择。公道杯和品茗杯则以透明玻璃器皿为佳,便于观赏汤色。

勺一茶匙六堡陈茶放进杯中,用沸水冲泡;慢慢看着茶叶从沉睡当中醒来,闻着芬芳缕缕,细品一口,万千滋味涌上心头。真正懂茶的人,才能读懂岁月沉香。

窖藏六堡品质独特越陈越香


窖藏六堡品质独特越陈越香

众所周知,六堡茶的保存条件需要清洁、避光、防潮、无虫害、无异味的环境,不得贴地存放,仓库中应有通风设施,经常通风,仓库周围应无物理、化学、微生物等污染源。但是否符合这个条件,六堡茶就能越陈越好了呢?

我们常有北方客户反映:为什么同一批六堡茶,经过几年后,在他们手上的和存放在我们本地的不同,我们这里的茶叶变得很好,陈香明显,滋味醇滑,他们的却基本上没有变化。由此可以看出,地理位置对六堡茶存放质量十分重要。

经研究,六堡茶存放最适宜温度为22至28,相对湿度60%至80%。北京平均温度11.8,平均相对湿度59%;梧州年平均气温19.3至21.4,平均湿度80%,这就是两地存放质量差别原因。而洞穴更具有得天独厚优势,因为洞穴一般深挖在山下,与大地内部连在一块,土壤吸热散热慢,温度湿度变化缓慢,自然形成一个恒温恒湿的环境,十分适合存放六堡茶。

听说过酒有窖藏,但你知道茶也有窖藏的吗?那就是六堡茶,中国茶叶一绝,2012年3月份成为国家地理标志保护产品。梧州中茶茶业有限公司自1962年就开始了窖藏六堡工作研究,积累了丰富的经验,上好的技术加上窖藏,使得中茶六堡茶如虎添翼,质量更好。

走在中茶六堡茶茶窖内,一股茶香扑鼻而来,证明茶窖时间久远,吸收多年茶香。在冰冷刺骨的冬天,走在茶窖里备感温暖,经测量,茶窖一年四季温湿度基本恒定,温度在22至26,相对湿度在60%至80%左右。非常接近茶叶最适宜保存条件,所以经过窖藏茶叶,色泽乌润,陈香显著,汤色红浓,滋味醇滑饱满,层次丰富,叶底柔软均匀,品质特别,比没有经过窖藏的茶叶优异很多。

六堡茶品质“红、浓、醇、陈”,越陈越香


六堡茶汤色红艳,色泽黑润光泽,香气醇陈,滋味甘醇爽口,叶底呈古铜褐色,带有松烟香和特殊的槟榔味。

六堡茶的初制程序与技术基本与湖南黑茶相同,但鲜叶采摘标准稍高,加工与湖南黑茶只是某些技术上有些区别。六堡茶采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢,经杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥五道工序制成。沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆湿热作用,促进内含物质的变化,减掉苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,并使叶色变为深黄褐青,发出特有的醇香。初蒸渥堆是将按质拼配好的半成品,根据其干度加水湿润,然后输入蒸茶机中汽蒸,蒸后稍事摊晾,进行渥堆。堆要压实,渥堆时紧闭门窗,中间翻动1次,待茶坯色泽转化为红褐色发出陈香为适度。

六堡茶通常为篓装,根据重量其规格为30-50千克不等。六堡茶最后一道工序是晾置陈化。复蒸包装的茶篓茶的温度较高,须放置通风凉爽的地方,降低篓温,一般5-7天后进仓堆放,经半年时间的陈放,汤色变得红艳,产生陈香味,使六堡茶具有“红、浓、醇、陈”的品质特点。销区希望仓储时间久,所以有“越陈越香”的说话。

六堡茶为什么会越陈越香?


六堡茶为什么会越陈越香?

六堡茶越陈越香有两层意思,一是说六堡茶越老越值钱,二是六堡茶陈年后真的会很香。

六堡老茶可入药

六堡茶历来有祛湿除疠、明目清心的功效。六堡乡民间把社前茶保存到陈年,作为药用。在交通不便的山乡,乡民们有点感冒小孩惊风或者长点毒疮,把陈年的六堡拿来煮来喝或者外敷。六堡茶后来出口到南洋和日韩,也是因为它的保健功效,在日本和马来,老六堡可以在药店买到。六堡茶作为独树一帜的药用黑茶,尤其是六堡老茶的药用价值被广泛认可所以六堡茶越老越值钱。

六堡茶陈年后会更香

这是这篇文章要说的重点,因为六堡茶保健功效已经被广泛认同,而老六堡其实能喝到的人毕竟也不太多。其实六堡老茶不仅保健功效很好,品饮的价值也更高。六堡茶为什么会越陈越香?基本没人探究过原因。答案在它的基因里,在它的茶树品种里。有人会认为这是一种先天决定论,否定了技术和工艺的重要性。是的,六堡茶能成为一款名茶就是先天决定的。是的,六堡茶能成为一款名茶就是先天决定的。靠技术和工艺它如何能与东南沿海的绿茶产区比。如果用名优绿茶的工艺来看六堡茶一定是会被认为粗制烂造不得法。

六堡茶的成名就是天生的好原料加上足够的时间陈化。技术只是在短时间内会起作用,好比绿茶,技术就非常重要,绿茶是当年做当年就要消耗的,技术好坏马上就可以喝得出来。而六堡不是,一款放10年的茶,技术的好坏已经被时间修正,或者说当年的稍微小小瑕疵10年后已难觅踪迹。六堡茶在陈化的过程中比的是内力,内质不好的茶再好的加工工艺也没办法陈化好的。但内质好的茶就算是加工得不太好,只要陈化得法也能放成好茶。黑茶类的茶比的就是内质,真如有中药广告说的“药材好药才好”。六堡茶是原料好茶才好,所以存六堡,一定选原料。

六堡茶原种的品种香有这几种:药香、松烟香、槟榔香,而这几种香都是陈年后的香型,六堡茶新的时候主要表现为蜜香,而且是淡淡的蜜香。六堡新茶时香气不显,并且口感在两三年时间会变得很苦涩,然后才会又慢慢变得好喝,香气也越来越纯,越来越香。六堡茶的越陈越香是由其茶树的品种决定的。六堡茶的这个特点会让很多喝绿茶和乌龙茶的茶客很失望,新茶不香是六堡的特点,但不是缺点,六堡就是要喝陈年的。

六堡茶内敛又坚韧,它就像中国功夫,后发制人。也像中国的传统技艺比如书法中医,老而弥坚,越老越好。六堡茶这个越陈越香的特点,其实主要针对传统制作的六堡茶。六堡的陈化是缓慢的自然的发酵,是慢的艺术,只有足够耐心的等待,方能喝到足够纯正的六堡。

越陈越香的时间界限

这是个很扫兴的问题。一款完美的茶本可以越陈越香,三十年五十年已经足够长得上一生了。但商品属性的六堡茶,必须要回答这个问题。如果是传统工艺的六堡茶,原料好,30年之内应该是越陈越香,甚至50年也没问题的。

六堡茶其实是一款看天吃饭的茶,拼的就是个茶底,我这种自然决定论的观点当然完全符合事实。但终究是抹杀了六堡茶业界人员的努力,所以各位如果喝到有高技术含量的六堡茶,也不妨多赏几个铜板,以补偿制茶的艰辛。

普洱茶“越陈越香”,有些人存的茶没有“越陈越香”?


普洱茶“越陈越香”,有些人存的茶没有“越陈越香”?

茶叶的变化属于植物分解作用的结果,植物分解过程中有一个能量释放的过程,在这个过程中,如果有微生物的参与,内外分解同时进行,则植物的能量释放的速度和分解速度会加快,微生物参与越多,分解速度就越快。

越陈越香是普洱茶独有的一个特质,也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面,包括酒类,只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下,可以长期储存”的食品。

所以,越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然,越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。

“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一环,它的核心内容是陈化的机理,“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。

“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后—道加工过程,是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻,认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。

因为,当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后,发现,这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香,所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。

其实这些知识并非无用,只是这些所谓的“知识”有的过于片面,有的则比较单一,缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后,很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。

事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口,这也是上面所讲,很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。

普洱茶存储陈化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

所以,并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化,普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外,还需要茶叶本身的品质上佳才行,当然,好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。

普洱茶“越陈越香” 有些人存的茶没有“越陈越香”


普洱茶“越陈越香”有些人存的茶没有“越陈越香”

茶叶的变化属于植物分解作用的结果,植物分解过程中有一个能量释放的过程,在这个过程中,如果有微生物的参与,内外分解同时进行,则植物的能量释放的速度和分解速度会加快,微生物参与越多,分解速度就越快。越陈越香是普洱茶独有的一个特质,也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面,包括酒类,只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下,可以长期储存”的食品。所以,越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然,越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一环,它的核心内容是陈化的机理,“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。

“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后—道加工过程,是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻,认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为,当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后,发现,这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香,所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。其实这些知识并非无用,只是这些所谓的“知识”有的过于片面,有的则比较单一,缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后,很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。

事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口,这也是上面所讲,很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。普洱茶存储陈化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

所以,并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化,普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外,还需要茶叶本身的品质上佳才行,当然,好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。

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