六堡茶加工：六堡茶的加工技术

2021-06-09

六堡茶丨
茶叶加工技术

六堡茶。

六堡茶加工：六堡茶的加工技术

过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于箩内存放待售。”①1937年，《广西特产志略》载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”

旧时茶商收购六堡茶分为细茶、元度、粗茶、行茶四个级，收后炊蒸在箩就运走。

中华人民共和国成立初期，六堡茶初制仍是由农户分散进行。成立了大队和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大队成立了茶叶初制厂，采用水利带动的揉捻机，将全大队大部分茶叶集中在大队茶厂加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶厂，既收购鲜叶加工毛茶，又收购毛茶加工精茶，按国家规定：六堡茶毛茶分为1、2、3、4、5、6（级外）、7级（粗茶），每级又分为上、中、下三个等级。除六堡茶厂加工成品六堡茶外，其余的六堡茶都集中在梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂加工。现在六堡茶的初制工艺为：杀青～揉捻～沤堆～复揉～干燥。

六堡茶的复制工艺为：过筛整形～拣梗拣片～拼堆～冷发酵～烘干～上蒸～踩篓～凉置陈化。

现在六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为l芽3、4叶，白天采，晚上制。六堡茶杀青锅温160℃，每锅投叶2～2.5千克，杀青机每次投叶7.5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5～6分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种，手揉一次可揉l～1.5千克，机揉依揉捻机的大小而定。

六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40％即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉～轻压～稍重压～轻压～轻揉，揉后解块。一般1～2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45～50分钟。揉好之后，进行沤堆，即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3～5厘米，每箩装湿茶坯15千克左右，堆沤时间在15小时以上，茶堆温度一般在40℃左右为宜。如温度高过50℃，则会烧堆，因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低，即用60'c左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。经过沤堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5～6分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶？h（烘笼），摊叶3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温80～90℃，每隔5～6分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50～60℃，摊叶厚度6.6厘米，烘2～3小时，茶梗一折即断即可。

六堡茶精制，现在足先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12％。堆沤7～10天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10％左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15％～16％。传统的制法是将茶炊蒸后堆置20～30天，这些沤堆的湿热作用。进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。

六堡茶的品质要陈，凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。（本资料由根据互联网相关资料编辑整理而成。）

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六堡茶的精制加工技术要求

（1）双蒸双压发酵法。六堡茶成品分为特级、1～6级共7个级别，初制茶加工采取单级付制、分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。毛茶加工分为筛分、拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化六个工序。

◎精制加工六堡茶使用的全自动智能茶叶发酵装置和塔式连接振动蒸茶装置

筛分拣剔。毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛制后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再行拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。

分级拼配。根据各路筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成各级的半成品茶，做到规格一致。

初蒸渥堆。是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。

◎茂圣公司自主研发的发酵罐，在第十八届中国杨凌农业高新科技成果博览会上获得“后稷奖”

将拼配好的半成品根据干度情况加水，然后输送入蒸茶机内，通以锅炉蒸汽进行汽蒸，时间1～3分钟，按原料老嫩不同而定，高级茶蒸茶时间稍短，低级茶略长些，当茶叶变得柔软湿润，能捏成团，松手不散为适度。出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。1～3级堆厚65cm，不宜超过80cm，4～6级1m左右，宽度1.0～1.3m。1～2级茶要压实堆边，堆面盖席。3～5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。渥堆时密闭窗门，中间翻堆一次，待色泽转为红褐，发出醇香，叶底黄褐，汤色转红即为适度。

渥堆叶温以控制在40℃左右不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%。据实验，渥堆叶温在45～55℃，茶坯含水量在20%左右，茶叶质变很快，2～3天汤色显著变红，具有甜味，但滋味淡薄；叶温在20℃，茶叶含水量18%左右，茶叶质变进行缓慢，约经20～30天，汤色才能变化，但滋味浓厚，变得醇陈。

◎渥堆车间，工人们在翻堆，让洒水更为均匀

根据以上情况，有的提出低温渥堆法，即茶叶初蒸后进行摊晾，使叶温降到30℃以下再行渥堆，茶堆不宜过大过厚，以0.7～1.0m高，1.0～1.3m宽为适度，控制叶温在40℃左右，水分含量18%，相对湿度85%左右，密闭窗门，经一月左右即可获得比较理想的质变要求。但也有人主张高温快速渥堆法，即茶叶经汽蒸后不予摊晾，即行渥堆，掌握渥堆叶温在60～70℃，时长8～16小时，可获得色泽红褐，发出醇香的要求。这两种制法究竟哪种比较好，尚有待研究。但实践生产中低温渥堆会出现发白，高温渥堆掌握不好会造成烧芯的现象。

复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶，遂成品级别不同，每篓重量为30～50kg。包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸1分钟左右，掌握机内温度100℃，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至80℃一下装入茶篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。

晾置陈化。加工后的成品茶，温度较高，水分较多，因此先要放置在冷晾通风的地方，以降低温度，散发水分，一般6～7天，篓内温度可下降至与气温一样，然后进仓堆放。成品茶再最初入库时要做到门窗密闭，保持室内相对湿度80%左右，密闭两个月后，待汤色达理想状态时，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。

（2）冷水渥堆发酵法。冷发酵工艺与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后渥堆。将分级拼配好的半成品茶叶，视发酵场地的大小不同倒堆，一般5～10吨一堆，分层加干净的冷水，翻拌均匀，根据不同级别的茶叶和不同含水量加水，含水量不要超过30%，堆高80～100厘米。当堆温达到40～60℃就要翻堆散热，一般不要超过60℃，以免产生烧芯现象。整个冷发酵时间要30～60天左右，看茶叶质量或需要的后加工工序而定。然后装包移到阴凉的地方晾置陈化一段时间，再根据陈化后茶叶变化的程度上蒸茶机蒸压装竹筐继续陈化或者加工成砖、饼、沱等紧压茶再陈化。经过6～12个月的陈化期后，六堡茶红浓陈醇的特点因此形成。目前大生产中主要以冷发酵为主。

◎采用轻发酵工艺制作的初制六堡茶

六堡茶的初制加工技术要求

按照工艺流程的不同，六堡茶的初制加工和精制加工也有着不同的技术要求。

六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二、三叶至一芽四、五叶，采后保持新鲜，当天采摘当天付制。鲜叶加工全程为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥五个工序。

（1）杀青。采用低温杀青，要比绿茶杀青的锅温低，其目的是有意保留部分残余酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。锅温160℃左右，掌握鲜叶下锅时声响即可，投叶量5kg左右，杀青时间5～6分钟。鲜叶下锅后，先焖炒后抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即为适度。现在一般工业化生产采用滚筒式杀青机等机器。

◎揉捻机

老叶或夏秋酷暑所采的鲜叶，一般含水量较低，为避免杀青时焦边，可喷洒少量清水并加以拌和后，而后杀青。

◎摇青机

（2）揉捻。现在规范称为“初揉”。六堡茶的揉捻以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。所以，六堡茶的叶细胞破损度不能太高，以60%左右为宜，揉捻时不宜重压过久。揉捻机的转速45r/分钟左右为宜。投叶量以加压后占茶机揉桶容量的三分之二为宜，一二级茶全程揉时40分钟左右，三级以下茶全程揉时45～50分钟。

◎压饼机

（3）堆闷。主要是通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。

揉捻叶经解块抖散后进行堆闷，堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定。一般堆高33～55cm，掌握“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆，老叶厚堆并稍加压紧”的原则，在堆闷过程中翻堆1～2次，并把边上的茶翻入堆中，促使质变均匀。

在堆闷过程中，茶坯进行激烈的化学变化，产生热能，使堆温不断升高，为保证堆闷茶叶质量，要控制好堆温在50℃左右。如温度太低，质变缓慢；温度太高（超过60℃），要立即翻堆散热，否则，就会烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。

◎杀青后的茶叶装入传统工艺中的揉捻机里揉捻

堆闷时间视叶质老嫩、气温高低而长短不一，凡气温低、雨天、叶质较老，堆闷时间略长；反之，则较短。一般堆闷时间为10～15小时。掌握堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，出现黏汁，发出醇香，汤色由青黄变为黄褐，滋味由苦涩转为浓醇，即为适度。如果是嫩叶，因水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，需经初烘，散失部分水分后，再行渥堆。否则质变较快，容易渥坏或产生馊酸。

（4）复揉。茶坯经过渥堆后，有部分水分散失，原来揉好的条索松散，需复揉一次，促使条索紧细；同时，经渥堆后的茶坯，堆面的茶坯比较干爽，堆内的茶坯比较湿润，干湿不匀，质变程度不一，通过复揉，可使茶叶干湿一致，渥堆质变更趋均匀。传统制法在渥堆后，复揉前，采用低温烘7～10分钟，把茶坯烘热，再进行复揉。复揉方法，掌握轻压慢揉，时间5～6分钟，达到条索紧细为止。

（5）干燥。采用烘炉松柴明火烘焙（忌晒代烘），分两次进行，第一次打毛火，焙筛烘温80～90℃，摊叶3～4cm，勤翻快烘，每隔5～6分钟翻一次，使茶条受热均匀，以免产生干湿不匀现象。打毛火时，开始火力大些，至五成干时，逐步由高到低减弱火力，以免烧焦。烘至六七成干下焙，进行摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿，摊放时间20～30分钟，再上焙复干打足火，足火是低温慢烘，掌握焙筛烘温60～70℃，直烘到茶梗一折即断，叶片，叶片一捏就碎，握茶有声响即为度，下焙摊凉，入仓储藏。烘焙时烧的柴火，不能是有异味的干柴或湿柴，否则异味或重烟味会影响品质。工业化批量生产用烘干机干燥，则无松烟香气。

生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干，用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味，并不影响品质。

六堡茶加工技艺介绍

据梧州茶厂的一位制茶老师傅回忆，以前在不同的历史时期，六堡茶生产工艺有多种，具体如下：

第一种工艺：

六堡毛茶→手工筛制整理→分出级别→拼配→分级别初蒸→?堆→翻堆→摊凉→散水→再复蒸→双人跳舞式踩压入箩→凉置→陈化→成品。

这是传统双蒸双压制作六堡茶工艺的流程，是在毛茶进厂后进行精制的。

第二种工艺：

广西区内绿茶→加水发酵→反复翻堆→至汤色变红浓、叶底变红褐色→摊干后蒸压入箩→陈化→成品。

此种产品实际上应称为改变了原料及工艺的“六堡茶”，可简称为“改制六堡茶”。

第三种工艺：

原料分号茶→加水发酵→反复翻堆→发酵至汤色红浓、叶底褐色→经较长时间陈化→陈茶→出口。这是陈茶加工工艺。

若“陈茶”进行再加工，其工艺如下：

陈茶→经汽蒸→入箩紧压→凉置→陈化→成六堡茶。

这些产品称为“大叶改制六堡茶”或“桂青改六堡茶”。

以上的第一种工艺在2007年后被纳入六堡茶的相关标准中固定下来。

六堡茶加工的技术要点

六堡茶渥堆技术

紧压六堡茶渥堆的技术要点：根据六堡茶毛茶的干度，决定是否需要加水增湿，使待蒸茶含水量达到一定程度，即上蒸茶机蒸若干分钟，至叶全软为度。出蒸后略加摊凉，即进行渥堆。堆高60～80cm，渥堆2～3天后翻堆散热一次，以后每天检查堆温变化，当堆温升至一定温度立即翻堆散热。实践证明，堆温控制在一定的温度范围，质量效果较好。经10～15天，茶叶色泽变为红褐或黑褐，发出醇香，即可复蒸压笠陈化。

◎紧压装笠的散装六堡茶

散装六堡茶渥堆的技术要点：一般加冷水渥堆，茶叶含水量达到一定程度，堆高50～70cm。加水渥堆的次日，必须翻堆一次，然后每日勤检查，当堆温超过一定温度时即翻堆散热；继续适当加水5～7次，待茶叶含水量降至15%以下，即可放置陈化。

渥堆被认为是形成六堡茶独特品质的关键工序，其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵，形成外形黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质特征，实际上就是以茶多酚为主的化学成分在湿热和微生物、酶促作用下发生一系列的化学变化。

六堡茶的生产实践研究表明，六堡茶渥堆发酵中对微生物作用较大的因素是温度、湿度、氧气与茶叶水分，其中温度和水分是主要的，而水分又位居主导地位。生产实践表明：在同环境下，总是水分高的茶叶先霉变，而在同一堆茶内，又总是水分高的部位先霉变。

六堡茶压笠

◎批量装笠后的精制加工六堡茶

六堡茶压笠的技术要点：紧压六堡茶一般是用竹笠盛装的。竹笠的规格为：笠高57cm，口径53cm，圆口方底。复蒸前，根据竹笠的容量（一般装30～60kg）和水分含量（16%～18%）来计算好应称茶重量（水分标准为13%），输入蒸机复蒸。每笠分三次蒸压，茶叶以蒸软为度，稍摊凉，即可入笠压实，掌握边紧中松，压完三层后加盖缝口，便可进仓晾置自然阴干陈化。

用渥堆适度的六堡茶或六堡散茶蒸制、压模，还可以制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。

六堡茶陈化

六堡茶陈化的技术要点：六堡茶陈化，用竹笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然阴干陈化，待来年运销。入库时，一般堆叠三笠高位，且笠间需用木架间开，以利通风排湿，又安全牢固。入仓初期要注意观察仓内温湿度的变化。过高或过低都要及时开启或关闭门窗，以防因高温而引起烧芯或湿度过大而发生霉烂变质。经贮存一个月后，可选取有代表性的一件进行剖开，从里到外分别取样观察和开汤审评，如果色香味一切正常，都符合品质要求，即可检验出厂运销。为了保证品质优异，一般都贮藏晾置半年以上，甚至更长时间。（本文节选自《六堡茶大观》）

六堡茶的加工工艺

六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢，经杀青，揉捻，沤堆，复揉，干燥五道工序制成；杀青特点是低温杀青，揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅，因六堡茶要求耐泡，故细胞破碎率宜在六十百份比之间，沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青，沤堆时期，掌握到出现粘汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后?酵茶。

六堡茶中之篓茶，乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶，篓高57厘米，口径53厘米，每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉，装篓，踏实，然后放置阴干处，晾贮几个月使茶紧结成块，通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。

六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶，制作方法可分为原料加工（初、精制加工）、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉，即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制，按成品级别进行拼配成为原料，用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

（1）杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。

（2）揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。

（3）沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。

（4）复揉

经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。

（5）干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。

六堡茶加工：六堡茶茶树的品种

据六堡当地茶农介绍：六堡茶在200多年前从湖南江华道县，通过广西贺县八步传入境内，品种属槠叶种。湖南茶树有槠叶种，在安化等地产的黑茶。其加工方法与六堡茶大同小异，故较为可信。

六堡茶为灌术型中叶种，树势开展。分枝密，从芽色分有四种。即青苗茶占60％，紫芽茶占20％，大白叶茶占5％，米碎茶占15％。以青苗茶产量最高。品质也最好。

二年自然生长的茶树高200厘米，树幅80厘米，分枝密。节间3.6厘米。叶片半上斜着生；叶长8.3厘米，宽3.6厘米。叶形椭圆。叶色绿，叶面平滑或微隆，光泽中。叶缘微波，。

嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少，发芽密，持嫩性较强；发芽密度702个／平方米，l芽3叶长6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初开采，属早芽种，萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、深而稀，叶身平展稍内卷，叶质中，叶端钝尖；侧脉6～9对。

花冠直径3.9厘米，属中花种。花萼5～7片，绿色，无茸毛；花瓣6～7片，白色稍带绿，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月下旬。茶果直径1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果实为肾形或球形；果柄长0.6～1.3厘米，果皮厚1.5～2毫米，果实l～3室，每室l粒种子。种子圆形，少数长形。黑褐色。直径i—1.5厘米。

叶片结构：叶厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；栅栏组织二层，厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密，第二层较疏松；海绵组织厚147.7微水，细胞结构较疏松，栅栏组织与海绵组织厚度的比例为0.73：l.春茶鲜叶含水浸出物42.65％。茶多酚28.77％，氨基酸总量3.12％。咖啡碱3.77％，儿茶素143.99毫克／克。

在60年代，六堡乡改为六保公社，当时办了公社茶场。引进了云南双凤大叶种，在当地产量较高，品质也好，适合加工六堡茶。在六堡，旧时种茶采用棋盘式丛栽，用种子直播，不修筑梯地，幼龄茶园间种木薯，一两年后退出间种。开始采茶。茶园不施肥，在夏秋之际中耕除草一次，公顷产225～375千克茶叶，1949年后，逐步推广梯级茶园，条裁密植，每公顷种茶达27000～33000株，开始施肥，修剪。合理采摘，茶叶产量提高。（本资料由根据互联网相关资料编辑整理而成。）

苦丁茶的加工技术

苦丁茶是我国古来有之的一种纯天然的健康保健饮品，经常饮用对于人体来说有着很不错的保健功效，那么苦丁茶是如何制作出来的呢？下面我们就来认识下苦丁茶的加工技术吧。

1、萎凋

苦丁茶的萎凋可以通过加温萎凋、室内自然萎凋、日照萎凋这三种来进行。

加温萎凋是是人工加热升温的方法来进行的，这中方法效率最高、速度最快，不过如果掌握不好火候，制作出来的苦丁茶的质量得不到保障；室内自然萎凋是将苦丁茶放置于室内通风透气的地方，经过二十小时的的自然风干以及翻动使其完成萎凋，这种方法耗时最长，不过容易进行控制品质有保证；日照萎凋即将其放置于日光下进行，这种方法介于加温萎凋和室内自然萎凋之间。

2、杀青

杀青对于苦丁茶茶叶的品质有着重要的影响，在杀青过程中要求茶叶的杀青要均匀，经过杀青后苦丁茶鲜叶的颜色由原来的鲜绿变为暗绿，能闻到苦丁茶的茶香。

3、揉捻

揉捻可以分为热揉和冷揉两种，不过一般用到热揉，即在加热过程中进行揉捻，将苦丁茶的一叶或者数叶搓成条索状，使茶叶定型。

4、干燥

经过前面三个步骤后苦丁茶茶叶就差不多制作了，不过茶叶中的含水量还是会高些，要将其放置在通风的阴凉处进行干燥，使茶叶中的含水量达到标准的干燥程度。不过不能在阳光下进行干燥哦，那样就破坏苦丁茶茶叶的品质了。

细谈六堡茶的加工工艺

我们翻阅了《六堡茶》标准，虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍，但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍，如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍，而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究，他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化，并且提出了在生产中如何控制和判断的方法，这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。

现在生产六堡茶的基本工艺为：绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化：

1原料绿茶

据六堡镇的老茶农介绍说，苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶，它的制作过程：在清明前的早上采集、杀青(过热水)，自然凉干，放在农家冷楼上自然陈化，这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶，现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆，毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质，所以原料毛茶的选择尤为重要。

2渥堆发酵和复揉

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用，破坏叶绿素，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20％，堆高33—50厘米，将温度计插在茶堆中心，以监控渥堆温度，一般渥堆温度控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质。在渥堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻人中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为40天，渥堆至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后，有部分水分散失，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，干湿一致。渥堆发酵结束后，需要对初制好的六堡茶进行湿评，以初步判它的品质。

3蒸茶

将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软，约3分钟，再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状，叶含水达到18％左右。

4凉置陈化

凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可缺。蒸加工后的成品六堡茶，必须散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化，而形成六堡茶的特殊风格，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌，属于子囊真菌曲菌科曲菌属，金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成一系列

对人体有益的功能成分，而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素，它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。

成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类，用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露，成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。

广西梧州六堡茶加工工艺

[农广天地]广西六堡茶加工工艺（20110804）

六堡茶原产于广西梧州市六堡镇，历来深受国内外的客商的喜爱，它属黑茶类，因独特的制作工艺，而形成了独特的品质。它外形粗壮，色泽黑褐油润，汤色红浓，有槟榔味，耐久藏，越陈越好。

都匀毛尖加工技术

都匀毛尖，又名鱼钩茶，其特点是“三绿透三黄”，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形条索紧结、纤细、卷曲、披毫，色绿翠，清香显，味鲜浓，叶底嫩绿勻整明亮。可谓雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙!”毛尖茶清明前后开采。

通常，炒制5008髙级毛尖茶需5’3万～5丨6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1~2小时，表面水蒸发干净即可炒制。'炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

1-杀青

锅温120~1401，投叶量500～7008，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得勻，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

2.揉捻

揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持在701左右，用单手揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到叶细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转人搓团提毫工序。

3.搓团提毫

锅温50~60度，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶、压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶8~9成干时，降低锅温〈50弋以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时做轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

凤凰水仙的加工技术

凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵昺南下潮汕，路经凤凰山区乌崠山，口甚渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”，迄今已有900余年历史。现在乌崠山尚存有300～400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名“大叶香”，树高5～8米，宽7.3米，茎粗34厘米，有5个分枝。

凤凰水仙春季萌芽早，清明前后开采到立夏为春茶。夏、暑茶在立夏后至小暑间。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪采制的为雪片茶。采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。初制工艺要经过：晒青、凉青、做青（碰青，摇青D摊置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（１）晒青：鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1～2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。

（２）碰青或摇青D摊置：一般须经过5～6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5～2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50～100转。

（３）炒青：先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。

（４）揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。

（５）烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成千，摊放1～2小时。第二次较低温焙至七、八成干，摊放6～12小时。第三次低温焙至足干。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。

凤凰单丛有“形美，色翠，香郁，味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

黄山毛峰茶的加工技术

黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130oC左右。每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50~60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90oC以上，以后三只温度依次下降到80oC、70oC、60oC左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60oC左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。茶叶知识