六堡茶。

六堡茶加工:六堡茶茶树的品种

据六堡当地茶农介绍:六堡茶在200多年前从湖南江华道县,通过广西贺县八步传入境内,品种属槠叶种。湖南茶树有槠叶种,在安化等地产的黑茶。其加工方法与六堡茶大同小异,故较为可信。

六堡茶为灌术型中叶种,树势开展。分枝密,从芽色分有四种。即青苗茶占60%,紫芽茶占20%,大白叶茶占5%,米碎茶占15%。以青苗茶产量最高。品质也最好。

二年自然生长的茶树高200厘米,树幅80厘米,分枝密。节间3.6厘米。叶片半上斜着生;叶长8.3厘米,宽3.6厘米。叶形椭圆。叶色绿,叶面平滑或微隆,光泽中。叶缘微波,。

嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少,发芽密,持嫩性较强;发芽密度702个/平方米,l芽3叶长6.2麒米,重0.46克,在3月中旬萌芽,4月初开采,属早芽种,萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、深而稀,叶身平展稍内卷,叶质中,叶端钝尖;侧脉6~9对。cY260.coM

花冠直径3.9厘米,属中花种。花萼5~7片,绿色,无茸毛;花瓣6~7片,白色稍带绿,子房多茸毛。始花期在10月下旬,盛花期在11月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月下旬。茶果直径1.5~3.4厘米,果皮棕褐色,果实为肾形或球形;果柄长0.6~1.3厘米,果皮厚1.5~2毫米,果实l~3室,每室l粒种子。种子圆形,少数长形。黑褐色。直径i—1.5厘米。

叶片结构:叶厚294.8微米;上表皮厚26.8微米,下表皮厚13.4微米;栅栏组织二层,厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密,第二层较疏松;海绵组织厚147.7微水,细胞结构较疏松,栅栏组织与海绵组织厚度的比例为0.73:l.春茶鲜叶含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%,氨基酸总量3.12%。咖啡碱3.77%,儿茶素143.99毫克/克。

在60年代,六堡乡改为六保公社,当时办了公社茶场。引进了云南双凤大叶种,在当地产量较高,品质也好,适合加工六堡茶。在六堡,旧时种茶采用棋盘式丛栽,用种子直播,不修筑梯地,幼龄茶园间种木薯,一两年后退出间种。开始采茶。茶园不施肥,在夏秋之际中耕除草一次,公顷产225~375千克茶叶,1949年后,逐步推广梯级茶园,条裁密植,每公顷种茶达27000~33000株,开始施肥,修剪。合理采摘,茶叶产量提高。(本资料由根据互联网相关资料编辑整理而成。)

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六堡茶:六堡老茶树 尚能发新枝


六堡茶:六堡老茶树尚能发新枝

在市河滨公园鹤岗楼附近的环山小道旁,寥落地生长着200多棵从珠山的一个小山坡上移栽过来的六堡茶野生老茶树。这些老茶树的顶端被切除了,刚刚长出稀疏的绿叶。它们淹没在茂密的树丛之中,周围没有任何标识,若非有人带领,恐怕笔者不会发现。

野生老茶树身世之谜

这些野生老茶树原来生长在珠山的一个小山坡上,占地约500平方米,大小茶树约200棵,树干直径最大的有10厘米,直径在8厘米以上的也有30多棵,最高的茶树约有5米。“还没有移栽之前,它们长得非常茂盛,有的刚开花,有的已经挂满茶果,老茶树下面还长出了很多小茶树,好几代同堂啊!”梧州茶厂党支部书记何志强摊开2008年他在鹤岗楼附近拍摄的几张照片,向笔者描述了老茶树移栽前后的生长状况。

据梧州六堡茶专家、茶叶高级工程师郭维深鉴定,这些野生茶树树龄最高的有50多年,而且有相当一部分是六堡茶的原生态野生种。郭维深以前只在梧州六堡镇的深山里见过几十棵六堡茶的原生态野种,六堡茶的原生态野种在市区能够长得如此茂盛,极为罕见。

那么,50年前珠山上有六堡茶树吗?第一个把六堡茶树种在珠山上的人是谁?

“这些茶树是1958年茶厂职工种下的,当时开山种茶的都是厂里拣茶车间的职工,大概有10多个人,他们从苍梧六堡镇和狮寨镇的深山或农户家中的茶园采集了茶苗,然后种在了珠山。”梧州茶厂1953年的第一代职工黄础雄介绍说。另据当年参与开荒种茶的80多岁的老人宋仲斌介绍,当年茶厂职工从六堡镇和狮寨镇采集回来的六堡茶苗约有1000多株,主要种在珠山的南面和珠山尾部。当时梧州茶厂还专门设立了一个茶园组,负责管理茶园。1960年,茶园组解散,茶园也一直处于荒芜状态。后来珠山公园的管理部门在珠山尾部的小山坡上种植了大量竹子,使得茶树的生长环境过于荫蔽,大批的茶树在那时死掉了。

据了解,2005年珠山上的野生老茶树约有1000多棵,后受地质灾害影响,老茶树的数量大为减少。2007年底,为防止这些野生老茶树再因地质灾害和人为破坏而减少,有关部门将200多棵六堡茶野生老茶树移栽到了市河滨公园鹤岗楼附近的环山小道旁。

老茶树可发挥新价值

何志强对这些在珠山发现的六堡茶野生老茶树爱护有加,有事没事他都喜欢去珠山上走走看看,以了解老茶树移栽后的生长状况。梧州六堡茶专家、茶叶高级工程师郭维深表示,虽然野生茶树原生态种植的价值很高,倘若不移栽,若干年后这些弥足珍贵的老茶树很有可能将不复存在。

“一些群众不知道这些树是野生六堡老茶树,也不知道它的价值所在,经常砍来做刀柄,因为这些茶树树龄普遍很高,木质很结实。”何志强无奈地说,200多棵六堡茶野生老茶树移栽后,成活率达95%以上,这在一定的程度上消除了一些关心老茶树的热心人士的顾虑。然而,六堡茶野生老茶树移栽后再次被丢荒,令很多人感到惋惜。

如何才能让老茶树发挥新价值?何志强表示,六堡茶野生老茶树都是没有经过杂交的纯正品种,茶叶专家可以对其进行科学研究,了解其生物性状,然后通过种子繁殖和扦插繁殖来培育新的六堡茶品种。作为六堡茶故乡的梧州,现在却已经很难找到与六堡茶文化历史渊源相关的东西,这些老茶树可谓弥足珍贵。另外,六堡茶是历史名茶,我们若能弄清它的来龙去脉,对申报六堡茶地理标志产品也很有帮助。因此,建议政府出台相关措施,把茶树当作文物来保护。与此同时,梧州还应在全市范围内开展一次茶树普查,为所有的老茶树建档,避免老茶树再被人破坏。在条件允许的情况下,还可以依托六堡老茶树建立六堡茶博物馆。

六堡茶的茶树特点


六堡茶为灌木型中叶种,树势开展。分枝密,从芽色分有四种。即青苗茶占60%,紫芽茶占20%,大白叶茶占5%,米碎茶占15%。以青苗茶产量最高。品质也最好。

二年自然生长的茶树高200厘米,树幅80厘米,分枝密。节间3.6厘米。叶片半上斜着生;叶长8.3厘米,宽3.6厘米。叶形椭圆。叶色绿,叶面平滑或微隆,光泽中。叶缘微波,嫩芽梢淡绿色。有少量紫芽。茸毛少,发芽密,持嫩性较强;发芽密度702个/平方米,l芽3叶长6.2麒米,重0.46克,在3月中旬萌芽,4月初开采,属早芽种,萌芽终止期在10月中旬锯齿粗、深而稀,叶身平展稍内卷,叶质中,叶端钝尖;侧脉6—9对。

花冠直径3.9厘米,属中花种。花萼5—7片,绿色,无茸毛;花瓣6—7片,白色稍带绿,子房多茸毛。始花期在10月下旬,盛花期在11月上旬至12月中旬。开花结果能力强。种子成熟期在10月下旬。茶果直径1.5—3.4厘米,果皮棕褐色,果实为肾形或球形;果柄长0.6—1.3厘米,果皮厚1.5—2毫米,果实1—3室,每室1粒种子,种子圆形,少数长形,黑褐色。直径1—1.5厘米。

叶片结构:叶厚294.8微米;上表皮厚26.8微米,下表皮厚13.4微米;栅栏组织二层,厚107.2微米。第一层细胞排列较紧密,第二层较疏松;海绵组织厚147.7微水,细胞结构较疏松,栅栏组织与海绵组织厚度的比例为0.73:1,春茶鲜叶含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%,氨基酸总量3.12%。咖啡碱3.77%,儿茶素143.99毫克/克。

六堡茶茶语:邂逅陈年六堡农家茶


六堡茶茶语:邂逅陈年六堡农家茶

这出自梧州六堡镇不依村的茶品居然是絮状,茶干品呈铁锈红色,看似轻飘飘的,放在手上掂量却沉甸甸,抛几下,居然可以成团———

喝好茶要讲缘分,能喝上陈年的六堡老茶更要有茶缘。这个机缘居然让我给赶上了。

前些天,在一次例行的六堡茶精品鉴赏会上,我们喝了被大伙称作中国六堡茶“收藏专家”力兄泡的一泡陈年六堡农家茶。

当他展示干品时,就让我们一愣,怎么茶叶可以是絮状如棉花呢?我们只知道当年是朝贡之物,在北京故宫干仓收藏了上百年的的普洱茶也没成絮状,现在这出自广西梧州六堡镇不毕村的茶品居然是絮状?前所未闻,实属罕见。

撕扯叶底,仍是丝丝缕缕,颇有韧性。

茶干品呈铁锈红色,看似轻飘飘的,放在手上掂量却沉甸甸,抛了几下,居然可以成团?我想,这到底能说是茶吗?假若是茶,到底收藏了多久?为什么会形成这个模样?带着一箩筐的谜团,满脸的狐疑我们开始了这罕见茶品的品饮。

这款老茶的叶底是褐色的。

大家将茶品把玩了许久,讨论了许久,甚至用高倍的放大镜观察了许久,最后茶干品还是被放入了那极品紫砂壶,注入了专门到40公里开外的深山老泉取的水,煮沸了的蟹眼水,几秒钟的工夫,干茶就吸饱了水,大家眼前一亮,发现本来是铁锈红的茶颜色一下子发出黑油油的亮光,结成团块沉到壶底。

这款茶汤色金黄,回味悠长。

出茶汤,透过晶莹洁白的玻璃茶海,展现在大伙眼前的是一片金黄。力先生说这茶大约有42到45年的历史,是长时间“风化”形成的。(我想可能还不止这个年份)以后的茶汤会稍浓,但是汤色不会有太大的变化。的确,洗茶后的第一泡是冲泡完成,后面各泡都是煮的,汤色基本没变,黄油油的茶汤,煞是好看,茶韵缥缈。

诚如《续茶经》中王氏《谈录》言:“茶品高而年多者,必稍陈。”蔡襄《茶录》也说:“茶或经年,则香色味皆陈。”

煮茶十多遍,汤色仍是金黄。

就这样,一道一道的煮茶,一道一道的品茶,尽管第一道到第十六道茶汤的汤色没有太大的变化,但是茶汤的味道却发生着微妙的变化,七八泡后泛出橄榄的味道,到后来转为西洋参类的淡淡的药味。各泡茶汤茶味虽然不浓,却很清爽,自始至终茶汤入口甘滑,犹如舌底鸣泉,生津止渴,浑身畅快之感难以言状。

力兄还说这茶可以冲上30多泡都不变味。说实在,我喝过很多六堡老茶,唯独这款絮状的六堡茶我认为是我所喝六堡老茶之最。陈香之中蕴含了轻轻的陈韵。

其实,世间值得品味的茶很多,只是我们未及遐迩去悉品。或许,我们过于注重眼前、过于在意茶的档次和茶的名气了,以致错过了许多邂逅的机会。

今天,我们有缘和这种陈年老六堡农家茶邂逅,确实是一份茶缘、一种荣幸。

六堡茶的加工工艺


六堡茶的加工工艺

六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢,经杀青,揉捻,沤堆,复揉,干燥五道工序制成;杀青特点是低温杀青,揉捻则是以整形为主,细胞破碎为辅,因六堡茶要求耐泡,故细胞破碎率宜在六十百份比之间,沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆湿热作用,促进内含物质的变化,减掉苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,并使叶色变为深黄褐青,沤堆时期,掌握到出现粘汁,发出特有的醇香,即为适度,所以属于后?酵茶。

六堡茶中之篓茶,乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶,篓高57厘米,口径53厘米,每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉,装篓,踏实,然后放置阴干处,晾贮几个月使茶紧结成块,通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。

六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料,采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶,制作方法可分为原料加工(初、精制加工)、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉,即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制,按成品级别进行拼配成为原料,用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

六堡茶加工的技术要点


六堡茶加工的技术要点

六堡茶渥堆技术

紧压六堡茶渥堆的技术要点:根据六堡茶毛茶的干度,决定是否需要加水增湿,使待蒸茶含水量达到一定程度,即上蒸茶机蒸若干分钟,至叶全软为度。出蒸后略加摊凉,即进行渥堆。堆高60~80cm,渥堆2~3天后翻堆散热一次,以后每天检查堆温变化,当堆温升至一定温度立即翻堆散热。实践证明,堆温控制在一定的温度范围,质量效果较好。经10~15天,茶叶色泽变为红褐或黑褐,发出醇香,即可复蒸压笠陈化。

◎紧压装笠的散装六堡茶

​散装六堡茶渥堆的技术要点:一般加冷水渥堆,茶叶含水量达到一定程度,堆高50~70cm。加水渥堆的次日,必须翻堆一次,然后每日勤检查,当堆温超过一定温度时即翻堆散热;继续适当加水5~7次,待茶叶含水量降至15%以下,即可放置陈化。

渥堆被认为是形成六堡茶独特品质的关键工序,其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵,形成外形黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质特征,实际上就是以茶多酚为主的化学成分在湿热和微生物、酶促作用下发生一系列的化学变化。

六堡茶的生产实践研究表明,六堡茶渥堆发酵中对微生物作用较大的因素是温度、湿度、氧气与茶叶水分,其中温度和水分是主要的,而水分又位居主导地位。生产实践表明:在同环境下,总是水分高的茶叶先霉变,而在同一堆茶内,又总是水分高的部位先霉变。

六堡茶压笠

◎批量装笠后的精制加工六堡茶

六堡茶压笠的技术要点:紧压六堡茶一般是用竹笠盛装的。竹笠的规格为:笠高57cm,口径53cm,圆口方底。复蒸前,根据竹笠的容量(一般装30~60kg)和水分含量(16%~18%)来计算好应称茶重量(水分标准为13%),输入蒸机复蒸。每笠分三次蒸压,茶叶以蒸软为度,稍摊凉,即可入笠压实,掌握边紧中松,压完三层后加盖缝口,便可进仓晾置自然阴干陈化。

用渥堆适度的六堡茶或六堡散茶蒸制、压模,还可以制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。

六堡茶陈化

六堡茶陈化的技术要点:六堡茶陈化,用竹笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内,让其自然阴干陈化,待来年运销。入库时,一般堆叠三笠高位,且笠间需用木架间开,以利通风排湿,又安全牢固。入仓初期要注意观察仓内温湿度的变化。过高或过低都要及时开启或关闭门窗,以防因高温而引起烧芯或湿度过大而发生霉烂变质。经贮存一个月后,可选取有代表性的一件进行剖开,从里到外分别取样观察和开汤审评,如果色香味一切正常,都符合品质要求,即可检验出厂运销。为了保证品质优异,一般都贮藏晾置半年以上,甚至更长时间。(本文节选自《六堡茶大观》)

六堡茶茶梗的好处


六堡茶茶梗的好处

很多茶人泡茶之前,都会仔细观察茶叶,并且会从中挑选出茶梗较少甚至没有茶梗的茶来泡。事实上,茶叶中不但要有一定的茶梗才能泡出更浓的香味,茶梗里还有一定的营养物质,若喝茶只挑“叶”却无“梗”,品尝性和功效性都会减少一大半(因茶、因人而异)。

在看干茶外形时,我们一般会关注茶的嫩度,均匀度,干净度等等。如果出现较多的茶梗,很多茶友们就会摇头叹道:原料不好!虽然茶梗经常遭人嫌弃,但是六堡茶(也包括好多黑茶)却不肯抛弃茶梗,实在是因为茶梗平淡的外表下内藏锦绣,深刻诠释了什么叫做外表与才华不对等。

茶梗其实也是极富营养的。根据茶学专家的研究,采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸(茶氨酸)、蛋白质,其含量远大于茶叶中的含量。另外陈放多年的茶梗,跟茶叶一样转化成许多人体可吸收的营养,比如茶多糖等。当你冲泡有年份的茶梗时,你会发现茶汤滋味很甜爽,伴着浓郁陈香。

茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶在加工过程中,香气物质从梗转移到芽叶中,与叶片的有效物质结合,转化形成更高更浓的香味品质,所以适当的茶梗有助于制成香高味浓的茶叶。

不是唯有黑茶独宠茶梗,以高香闻名的优质乌龙茶制作中采摘较为成熟的3-4叶嫩梢为原料,留着一部分梗,才能形成独特的乌龙茶高香。

六堡茶茶的品质特性


六堡茶,广西壮族自治区梧州市特产,中国国家地理标志产品。

六堡茶属黑茶类,选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,按特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶。喝过六堡茶的人都会对它的“中国红”情有独钟,六堡茶业界认为,必须以“中国红”的文化韵味和民族特色为准则,使六堡茶走上复兴之路。

2011年03月16日,原国家质检总局批准对“六堡茶”实施地理标志产品保护子衬托着嫩嫩的叶芽,形状优美,好似牡丹蓓蕾初放,十分恬淡高雅。茶汤清澈呈杏黄色,茶味甘醇清新。

六堡茶属山茶科常绿灌木,叶呈长椭圆披针形,叶色褐黑光润,间有黄花点,叶底红褐。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其条索长整紧结,汤色红浓,香气陈厚,滋味甘醇可口。正统应带松烟和槟榔味,叶底铜褐色。

六堡茶的制作是采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料,采摘标准是成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶,经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5道工序制成。杀青特点是低温杀青;揉捻则是以整形为主,细胞破碎为辅;渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆湿热作用,促进内含物质的变化,减掉苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,并使叶色变为深黄褐青。渥堆时期,掌握到出现黏汁,发出特有的醇香,即为适度,所以属于后发酵茶。

六堡茶中之篓茶,乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶。将毛茶经过蒸揉后,装篓压实,然后放置阴干处,晾贮几个月通过后发酵使茶紧结成块,即可形成有独特醇、陈香味的六堡篓茶。传统的竹篓包装,有利于茶叶贮存时内含物质继续转化,使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。用六堡散茶蒸制、压模,可制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。

六堡茶,红、浓、陈、醇,有独特槟榔香气、越陈越佳,属黑茶类,采摘一芽二三叶,经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥等工艺制成,分特级和一至六级,原产、主产于中国广西梧州六堡镇。

六堡茶属于温性茶,除了具有其它茶类所共有的保健作用外,更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化,亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里,饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。六堡茶在晾置陈化后,茶中便可见到有许多金黄色“金花”,这是有益品质的黄霉菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。

六堡茶宜久藏,越陈越好,因为久藏的茶叶有“发金花”,即生有金黄霉菌(学名为冠突曲霉菌)。因金黄霉菌能分泌多种酶,促使茶叶内含的各种物质加速转化,形成特殊风味。陈年的老六堡,在30—50年左右,色泽黑褐油润,会有槟榔、松烟香味,清爽醇厚,味中有甜、汤色澄明。据化学分析,茶叶含咖啡碱、茶碱和挥发油等特质,有兴奋大脑、心脏和健脾胃的功能。

细谈六堡茶的加工工艺


细谈六堡茶的加工工艺

我们翻阅了《六堡茶》标准,虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。

现在生产六堡茶的基本工艺为:绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化:

1原料绿茶

据六堡镇的老茶农介绍说,苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶,它的制作过程:在清明前的早上采集、杀青(过热水),自然凉干,放在农家冷楼上自然陈化,这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶,现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆,毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质,所以原料毛茶的选择尤为重要。

2渥堆发酵和复揉

渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用,破坏叶绿素,继续使茶黄素,茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚,达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20%,堆高33—50厘米,将温度计插在茶堆中心,以监控渥堆温度,一般渥堆温度控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质。在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻人中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为40天,渥堆至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后,有部分水分散失,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致。渥堆发酵结束后,需要对初制好的六堡茶进行湿评,以初步判它的品质。

3蒸茶

将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软,约3分钟,再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状,叶含水达到18%左右。

4凉置陈化

凉置陈化,是制作过程中的重要环节,不可缺。蒸加工后的成品六堡茶,必须散发水分,降低叶温后,踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化,而形成六堡茶的特殊风格,经过半年左右,汤色变得更红浓,滋味有清凉爽口感,且产生陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后,茶中便可见到有许多金黄色“金花”,“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌,属于子囊真菌曲菌科曲菌属,金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质,进行代谢转化,满足自身的生长发育之需,同时,产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化,形成一系列

对人体有益的功能成分,而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素,它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛,则茶叶品质越佳。

成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类,用六堡散茶蒸制、压模,可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等,六堡茶采用传统的竹篓包装,有利于茶叶贮存时内含物质继续转化,使滋味变醇、汤色加深、陈香显露,成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。

黑茶加工技术:六堡茶加工


黑茶加工技术-六堡茶加工

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。

六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。

(1)杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。

(3)沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

(4)复揉

经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。

(5)干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

六堡茶加工技艺介绍


六堡茶加工技艺介绍

据梧州茶厂的一位制茶老师傅回忆,以前在不同的历史时期,六堡茶生产工艺有多种,具体如下:

第一种工艺:

六堡毛茶→手工筛制整理→分出级别→拼配→分级别初蒸→?堆→翻堆→摊凉→散水→再复蒸→双人跳舞式踩压入箩→凉置→陈化→成品。

这是传统双蒸双压制作六堡茶工艺的流程,是在毛茶进厂后进行精制的。

第二种工艺:

广西区内绿茶→加水发酵→反复翻堆→至汤色变红浓、叶底变红褐色→摊干后蒸压入箩→陈化→成品。

此种产品实际上应称为改变了原料及工艺的“六堡茶”,可简称为“改制六堡茶”。

第三种工艺:

原料分号茶→加水发酵→反复翻堆→发酵至汤色红浓、叶底褐色→经较长时间陈化→陈茶→出口。这是陈茶加工工艺。

若“陈茶”进行再加工,其工艺如下:

陈茶→经汽蒸→入箩紧压→凉置→陈化→成六堡茶。

这些产品称为“大叶改制六堡茶”或“桂青改六堡茶”。

以上的第一种工艺在2007年后被纳入六堡茶的相关标准中固定下来。

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