茶叶文化。
藤茶学名Ampelopsisgrossedentata，中文植物名为显齿蛇葡萄，是属于葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物。地方名除了藤茶外，还有甘露茶、茅岩莓等。它主要分布在两广、两湖、云贵、江西、福建等省，生长在山坡混交林中，野生贮量大。
藤茶水浸出物中含有丰富的糖和氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，具有一定的营养保健作用。藤茶还含有大量的多酚及黄酮类化合物，这是藤茶具有某些医疗保健作用的重要的物质基础。
有学者研究认为：藤茶有消炎止咳祛痰作用，其祛痰止咳的作用与安妥明相似。实验表明，藤茶对金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、大肠埃希菌、痢疾杆菌等有明显的抑制作用。对食品中常见细菌的抑制作用优于常用的防腐剂苯甲酸。此外，藤茶具有防止动脉粥样硬化及降血脂、降血糖等作用。藤茶中含有大量的黄酮类化合物，其主体物质为二氢杨梅素，它对自由基的清除率高达73.3%～91.5%，可减轻机体内氧化损伤，具有抗衰老的作用。藤茶还能减轻动物肝组织的变性和坏死程度，有保肝护肝之作用。
藤茶不含鞣酸，不会影响蛋白质的消化与吸收，不会夺取体内作为造血原料的铁质；藤茶也不含有咖啡因一类具有兴奋作用的化合物，故对于贫血、睡眠质量不高等人，且又喜欢饮茶而不敢饮茶者，藤茶也许是一种理想的代用品。
延伸阅读
几种藤茶加工方法
1、直接太阳晒干法：民间通常采用茎叶全株砍采，直接切成一寸左右的茶段，利用自然太阳晒干，这样加工生产的藤茶，全叶片状，表面无白色结晶体析出，成茶色淡绿色，味淡不醇，无回味。
2、水煮杀青晒干法：同样采用茎叶全株砍采，切成一寸长的茶段，用沸水煮捞杀青后，晒干即为成品，这种加工方法生产的藤茶，半片状（好难看的外形），色淡黄绿且带白色结晶，味清淡无味且带略涩味。
3、炒青摊晒法：选用藤茶的枝叶为原料，用热锅杀炒青，揉成条状，炒至5成干，然后太阳晒至全干，这种方法加工的藤茶，茶形条片状，黑白相间，白色结晶析出多枝，干较少，味淡甜，有回甘，且带一定的馊味，酸味较重。市场上流通的藤茶有一部分属这类方法加工出来的产品。
4、炒青渥沤生产法：藤茶的这种加工法有点象红茶的常规生产，选材是藤茶泡开的藤茶底叶嫩枝叶，揉成条状后，进入渥沤间发酵一至二天，再散块入炒锅炒干至成品。这种方法加工的藤茶，茶形条片状，黑白相间，白色结晶全部析出，有效成份丢失也最多，味淡甜，有回甘，且带一定的馊涩味，酸味较重。市场上流通的藤茶产品大部分属这类方法加工出来的产品。
5、物理生物工程制茶法：这种方法选用的藤茶嫩叶为原料，采用专用杀青锅在特定的温度，时间与环境下杀青，同时采用生物物理工程进行蛋白酶化转移技术进行有效转化。然后用炒干机二至三次分段炒至全干至成品。这种方法生产的藤茶，既保持了藤茶的原汁原味，又防止了藤茶结晶体的大量析出，且茶条好，色淡黄绿，略带少量藤茶结晶析出白点，茶味醇正甘甜，回味无穷，属藤茶上品。
藤茶的营养价值
藤茶不仅是一种纯天然的绿色饮品，更是一种药效保健性能很强的茶中奇葩，它含有人体所需的蛋白质、膳食纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素以及人体所需的铁、锌、钙、镁、钾、钠等微量元素，对预防肝火过盛、咽喉炎、高血压等有独特效果，还具有清热解毒、美容抗衰老等作用，对睡眠质量不高的人来说，尤其可以改善睡眠质量。
藤茶含有丰富的黄酮、氨基酸、维生素和人体必需的微量元素。依据中国预防医学科学院营养与食品卫生所营养成分分析结果，每100g产品水分9.4g，热量为291千卡，主要营养素蛋白质20.4g、脂肪0.8g、胡萝卜素5.23mg、维生素E6.32mg、铁10.1mg、锌1.58mg、钙411.3mg、铜0.67mg、镁121.6mg、硒10.62μg，含有丰富的黄酮类化合物。与《食物成分表》中茶叶类相比，其营养成分较齐全，优于一般茶叶，尤其是黄铜类化合物和硒的含量远高于绿茶和花茶。藤茶富含硒，元素符号为Se，它是人体所必需的微量元素。
经国家茶叶、营养、药物科研究等权威机构检测表明：它含有19种人体必须的营养成份和微量元素。它的钙、铁、镁含量高，对心律失常、心肌缺血、高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病有较好的预防作用，对骨质疏松有很好的保健作用。它富含的膳食纤维、胡萝卜素和维生素E，对癌症有较好的预防作用。它锰含量高，极有利于长寿。它对革兰氏阴性菌、流感甲型及乙型病毒均有抑制作用。
什么是绞股蓝茶？
科名：绞股蓝属于葫芦科绞股蓝属植物
摘取部位：根茎或全草
产地：绞股蓝产于湖北，广西,福建,云南,浙江,江苏等
作用功效：绞股蓝的作用及功效介绍：绞股蓝味苦，性寒，清热解毒、能降血脂、降胆固醇。降血脂，降血压，增强冠状动脉和脑雪流量，抗DNA的变异作用，提高机体免疫功能，防治动脉硬化，肥胖症，癌症及慢性肝炎，是滋补安神，保护肝脏的。消炎解毒、止咳祛痰、适用于动脉硬化、支气管、哮喘胃溃疡、高血压、高胆固醇等延寿作用。
近年来，日本科学家研究发现，绞股蓝中的4种皂甙含量超过了人参,具有明显的补气作用，降糖功能显著，尤其对于糖代谢、防止动脉硬化、保护心脏和增强机体免疫功能等方面有明显的功效。绞股蓝对于防治高血脂、高血压、心脑血管疾病、糖尿病并发症等，已得到充分的验证。因为绞股蓝含有很多种与人参相同的皂甙，所以有人参甘味。绞股蓝兰是一种具有人参作用，而无人参副作用的多功能保健药，被誉名为“世界四大保健品之冠”。
在民间绞股蓝用于治疗咳嗽、痰喘、慢性气管炎、传染性肝炎等疾病。据研究表明绞股蓝具有抑制肿瘤细胞繁殖、抗疲劳、保肝、抗胃溃疡、调节脂质代谢等药理作用另据权威认证绞股蓝确实具有滋补、安神的作用，对某些慢性病有辅助疗效，常服无副作用，也不会成瘾，是中老年朋友值得饮用的一种保健饮料。
什么是雨前茶？
雨前，即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制用细嫩芽尖制成的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶（清明前采摘的茶）那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。这对江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后，谷雨前，确实是最适宜的采制春茶的时节。据说，从时间上分，明前茶是茶中的极品，雨前茶是茶中的上品。
中国的农历是每隔15天为一节气，大约3月5日左右是“惊蛰”，3月20日左右是“春分”，4月5日左右是“清明”，4月20日左右是“谷雨”，5月5日左右是“立夏”。古老的农业生产一向来以节气为农事安排的指导。茶叶生产也是一样，早发品种往往在“惊蛰”和“春分”时开始萌芽，清明节前的茶叶称为明前茶，谷雨节前的茶叶就被称雨前茶。
雨前是谷雨节前期的简称，雨前是在清明节后，谷雨节前，4月5日以后至4月20日左右采制用细嫩芽尖制成的茶叶称雨前茶。
什么是黄茶？
什么是黄茶？
黄茶，属发酵茶，从炒青绿茶中发展而来，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类，即黄茶。黄茶是我国特产。
黄茶产地
湖南岳阳为中国黄茶之乡。四川、安徽、广东、湖北等地皆有生产。
黄茶品种
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
1、黄芽茶：原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
2、黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
3、黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
采制工艺
黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：杀青、揉捻、闷黄、干燥（揉捻不是黄茶必不可少的工艺）。
最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。闷黄的主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
1、杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
3、干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
黄茶品质
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶功效
1、黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
2、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。
3、黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
什么是藏茶？
从产地定义：历史上雅安为西康省省会，管辖现归属四川省的康巴地区(后藏)，现四川省雅安市八县蒙顶山脉包括本山在内的十多个高山优质茶园，是专为西藏及周边藏民聚集区生产的小叶种全发酵砖茶的主要源头;
从需求上定义：世界屋脊高寒缺氧、强辐射，居民生活必须摄入高脂肪、高糖类食物以适应自然环境，藏茶成为调和和分解油腻、补充维生素的必需品。高海拔地区不产茶，所以要从汉区贩茶到高原，就形成了藏族生存的补给线(茶马古道、南路边茶)，藏茶也成为藏族同胞的民生之茶;
从民族物质互补上定义：历代历朝都将藏茶作为替换战马和节制藏族同胞的锐器，曾一度使茶成为政治需要的砝码，到明代洪武年间最为严厉;新中国成立之后，少数民族地位提高，藏茶又成为连接民族友谊的桥梁;以金尖和康砖成为民族团结牌主流;
从经济上定义：因为藏区在历史上货币杂乱，加之社会形态处于农奴阶段，以物易物是交易主流，藏茶按条(竹篾长条，有10kg/条、5kg/条)比值论价交易，又因为藏茶贮存越久，价值越高，藏族同胞把条茶囤积起来，成为储蓄的主要方法，往往在物质匮乏、经济萧条年代将条茶当货币使用;
从生产工艺上讲：藏茶是所有茶叶中制茶流程最为耗时、最为复杂的茶类，一般要经过和茶、顺茶、调茶、团茶、陈茶五大工序和三十二道工艺，周期达六个月以上，依古法炮制出品，标准藏茶褐黑有光，具有“红、浓、醇、陈”四绝特色。
解析：什么是黄茶
很多人都喝过君山银针、沩山毛尖等茶，但是对于黄茶这个茶类却是不那么熟悉。那么到底什么是黄茶呢？今天来给大家介绍介绍。关于黄茶的知识介绍黄茶属于中国的特产。黄茶按照鲜叶老嫩芽叶的大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶属于轻发酵茶类，加工工艺与绿茶相似，只是在干燥过程的前后，增加一道“焖黄”的工艺。
黄茶的加工过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
黄茶拥有着长久的历史，但是在不同的历史时期，不同的观察方法也赋予了黄茶不同的概念。历史上最早的黄茶是根据茶树的品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色来说的。唐朝时期享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
黄茶有哪些功效作用？
黄茶具有消除疲劳、提神醒脑、消食化滞等功效。黄茶是沤茶，沤的过程中会产生大量的消化酶，有益脾胃，能解决消化不良，食欲不振、身材肥胖等问题。黄茶中的茶多酚、氨基酸、维生素等，对防止食道癌有明显功效。
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。而温州黄汤能更好地发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
黄茶富含氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
黄茶该如何冲泡？
黄茶冲泡最重要的是要茶具，泡茶的茶具要讲究。用玻璃杯或盖碗，尤以玻璃杯泡君山银针为最佳，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。按泡茶具容量置入四分之一茶叶，水温保持八十五摄氏度左右最佳。第一泡在三十秒，后面两泡分别为六十秒和两分钟。
简易冲泡黄茶的方法有：取5-8克左右的黄茶叶，放到茶壶里，加入少许85-90度左右的开水，浸泡大约30秒。然后再注入适量沸水，闷泡大约120秒即可饮用。饮用后留三分之一茶壶的水量，续水进行第二泡。但是要注意的是冲泡黄茶时，应注意控制茶叶量，避免冲泡出来的茶汤过浓或过淡。同时需要用85-90度左右的沸水冲泡，才能更好的唤醒黄茶的茶性。
什么是厚轴茶？
厚轴茶（学名：Camellia crassicolumna），为山茶科、山茶属的植物。分布在中国大陆的云南等地，属中国原产的植物（非从国外引种）。
具备气香、味浓、色佳、提神解渴的特点，且具有扩张冠状动脉、兴奋心肌、松弛气管平滑肌和较强的利尿作用。生长于海拔（1 300—）1 800—3 300米的常绿阔叶林中。
形态特征：小乔木，高10米，嫩枝无毛，顶芽有毛。叶革质，长圆形或椭圆形，长10-12厘米，宽4-5.5厘米，先端急尖，基部阔楔形，上面稍发亮，下面带灰色，无毛，侧脉7-9对，边缘有锯齿，叶柄长6-10毫米。
花单生于枝顶，直径6厘米，白色，花柄长5毫米，粗大，有柔毛，苞片2，早落；萼片5，圆形，长6-8毫米，革质，被柔毛；花瓣9片，外面3片卵圆形，长1.5厘米，有毛，其余6片，卵状椭圆形，长3厘米，宽1.5-2厘米，多少有毛，基部连生；雄蕊长约2厘米，近离生，无毛；子房有毛，5室；花柱与雄蕊等长，先端5深裂。
主要价值：提供了一种富含茶碱、咖啡因含量极微而其他营养成分与现行商品茶相当的保健茶及其制备方法，该茶叶是用野生厚轴茶（Camelliacrassicolumna）为原料制备而成，具备气香、味浓、色佳、提神解渴的特点，且具有扩张冠状动脉、兴奋心肌、松弛气管平滑肌和较强的利尿作用。该种不但是一种优良的饮料而且可用作心绞痛、胆绞痛、心脏性水肿和哮喘等疾病的保健品。本发明的制备方法简单方便、成本低廉，一般的茶叶加工厂均可采用，具有很高的实用性。
什么是茶叶发酵？
说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。
什么是玄米茶它又有什么功效
玄米茶是这几年风靡起来的一种日韩风味的绿茶饮品，它既有传统日本绿茶的淡的幽香，又蕴含特制的烘炒米香。玄米茶中茶与米的香气有机交融，无论是滋味、香气，还是营养价值都极大地超越了传统绿茶饮料。
玄米茶恬静而淡雅，温馨又醇和。在高速运行的现代生活中，玄米茶以其独特的风味在日本和韩国受到上班族的追捧。前几年，玄米茶一直默默无闻不为国人所知，但随着我国零售餐饮业的逐步开放，加之日剧、韩剧的发酵效应，它在中国大陆才开始慢慢被认识，并获得部分追求时尚的消费者认可。
即便如此，仍有许多人对玄米茶的认识不足。玄米茶是以大米为原料，经浸泡、蒸熟、滚炒等工艺制成的玄米与绿茶拼配而成的添香保健茶。其外观匀整，黄绿相间，汤色黄绿明亮，在保持了茶叶自然香气的同时，又增添了炒米的芳香，滋味鲜醇、适口，兼具茶叶的保健功能与大米的营养价值。
玄米茶分为颗粒玄米茶和碎玄米茶。颗粒玄米茶是颗粒玄米和日本绿茶的条茶拼配而成的，可以直接冲泡饮用。而碎玄米茶是碎玄米和日本绿茶的片茶拼配而成的，并不适合直接冲泡，需制成袋泡茶后才可饮用。
玄米茶口味独特，饮用时既有玄米稻香，又有绿茶的天然清香。同时，它还具有多种养生保健的功效。
玄米具有抑制绿茶单宁酸的功能，而且玄米茶的咖啡因含量极低，即使在睡前饮用也不易失眠。此外，玄米含有丰富的蛋白质、醣类、纤维以及维生素B族、E等多种营养，比胚芽米、白米更健康营养，它能够促进血液、大小便畅通，是高血压、高血脂的人的理想食品。同时，它具有独特的暖胃功能，即使肠胃不好的人也可以放心饮用。再加上绿茶中大量的茶多酚及多种维生素使得玄米茶比单纯绿茶更为健康。
什么是“雨林档案”？
什么是“雨林档案”？
云南有古茶树王国之称，拥有野生型、过渡型和栽培型古茶树。这些古茶树无论是种类、品种、数量、面积还是历史、民族和文化，均有其特殊性，在中国和全世界都是唯一性的，是重要的自然遗产和文化遗产，是人类共同的宝贵财富。
云南古茶树主要分布在澜沧江中下游地区的西双版纳、普洱、临沧、保山等地州，其它茶区有少量分布。
1、西双版纳州：西双版纳的古茶树、古茶园主要分布在西双版纳州国家级自然保护区内，是茶树原产地的中心地带之一，也是野生型古茶树和栽培型古茶树较集中的产地之一。广泛分布在勐海县巴达乡、格朗和乡、布朗山乡、勐混乡、勐宋乡；勐腊县象明乡、易武乡；景洪市基诺乡、勐龙镇、勐宋乡等地。
2、普洱（思茅）地区：普洱地区野生古茶树资源极其丰富，主要分布于无量山、哀牢山和澜沧江两岸。
3、临沧地区：临沧地区古茶树资源十分丰富，是云南古茶树遗产最具代表性的地区之一。在凤庆县、双江县、沧源县、云县、临沧县境内均有树龄数百年甚至更长的栽培型大茶树。其中典型的有凤庆香竹箐大茶树、勐库冰岛古茶园和昔归。
4、保山市：保山是古茶树原产地区域之一，境内古茶树品种资源丰富。在保山市坝湾乡德昂旧寨，进入寨子在庭院、地埂边到处可见上百年的栽培型大茶树。
西双版纳古茶园分布区域广，分布区属于北回归线以南的热带北部边缘区，气候有热带季风气候和亚热带季风性湿润气候类型，年平均气温21℃，年平均降雨量在1200mm以上，年平均相对湿度82%-85%。植被为热带雨林、亚热带常绿阔叶林，土壤为红壤、砖红壤，PH值在4-6.5之间，古茶园大都土层深厚，土壤肥沃，阳光充足，湿润多雨，非常适合古茶树的生长。
古茶树和古茶园是人类和作物相互作用、“协调”进化的结果，经过长期的自然杂交、自然选择和人工选择，造就了品种丰富、类型多样的古茶树。野生型古茶树多为高大乔木树型，芽稍肥壮。过渡型古茶树为乔木型茶树，树姿直立、分枝密，栽培型古茶树是人类进行选择、栽培、驯化，经过很长时间的基因变化累积，遗传特征发生明显变化的茶树类型。乔木型古茶树植株高大从植株基部到上部，均有明显主干，分枝部位高。栽培型古茶树绝大部分为大叶种，仅在勐腊县古茶山有部分小叶种。古茶树树龄平均在200年左右，树龄越高，数量越少，古茶树属于顺山坡、满天星式种植，树高一般在10.0m以下，树冠直径集中在3.0—7.0m之间。
由此可见，古茶树是当地少数民族驯化出的优良树种，这些古茶树分布于高山原始森林中，以群落形式存在，长势强盛，也有少数野茶单株零散分布。
西双版纳古茶树资源分布于“一市两县”的森林中，以群落形式存在，勐海县古茶树资源面积最大，且分布集中，有布朗山、勐宋山、南糯山等。其次是勐腊县古茶树资源主要分布在易武古茶山、倚邦古茶山、曼撒古茶山、蛮砖古茶山和革登古茶山。景洪市古茶树资源面积较少，主要分布在基诺山（攸乐古茶山）、勐龙镇（小勐宋）和勐往乡。
古茶山是个地理概念，是个大的范围，只代表这些古茶山拥有丰富的古茶树资源和古茶树的原料鲜叶。古茶山的古茶树又分布在各个村寨周围，当地的少数民族（布朗族、哈尼族、基诺族等）迁移到每个地方，就会在村寨周围种上茶树，所以云南的古茶山村寨都是被古茶树包围的，正因为这种情况才遗留了大量的古茶园，我们也是用村寨的名字去命名这些古茶树（老曼峨、弯弓、新班章、老班章、那卡、薄荷塘、曼松）。
同属于一个村委会辖制的不同村寨（老班章村委会：老曼峨、新班章、老班章），因茶树品种（老曼峨：苦茶、甜茶）、地理环境、土壤、海拔、制作工艺等因素，所制作出来的茶叶品质都有差异，在这种复杂的条件下，我们要把古茶树细分到每个村寨和单株。这样严格细分到村寨和单株，甚至是口感（苦、甜、苦甜），雨林人从源头上进行科学的分类优选，才能真正还原每一片区古茶树的纯正特点。
在整个普洱茶精制程序中，百年古树鲜叶和传统手工艺最为紧密和重要，必须在统一标准配备的雨林古茶坊进行传统手工艺精制。所有雨林古茶坊都建在山间古茶园边，就是要从源头统一标准，保证高品质的百年古树普洱茶。
雨林古茶坊有标准的配备，萎凋槽能确保古树鲜叶萎凋更均匀，保证古树鲜叶的品质。使用的铜锅导热快，受热均匀，古树鲜叶精制过程中不易粘锅出现焦片，可使茶叶更显毫，更亮，香味正，滋味足。西双版纳的春季阳光充足，雨林古茶坊配备的宽大晒场，保证了古树茶在晒青过程中照射的阳光更充分，避免阴干发酸。所有雨林古茶坊都有当地少数民族师傅们负责，他们世代居住在古茶山上种茶制茶，师傅们传承了采茶、杀青、揉捻、晒青的传统工艺，并在先辈的传统手艺中吸取精华，以茶为本，精制出的古茶外形精美，条索光泽油亮，汤色明黄，最大程度的保持了古树茶的原汁原味。
我们有了丰富的古茶树原料和传统的手工艺，必须还要有统一的制作标准。我们只收古树鲜叶，从源头把控，确保每一片茶叶都是古树茶。采摘（单芽、一芽一叶、一芽二叶）—萎凋—杀青—摊凉—揉捻—阴凉—晒青—剔捡—毛茶—验收—封存入库。这样标准的、严谨的、科学的积累到现在已达到10700个档案。
雨林档案现存有的10700个古树茶原料，涵盖了云南古茶山300多个村寨的春、秋两季的古树茶原料，其中有不同等级（单芽、一芽一叶、一芽二叶），条索有泡条、中泡条、紧条，口感上有苦茶、甜茶、苦甜茶，有树型高大和树龄古老的单株（又分甜茶、苦茶）、野生古茶树（又分甜茶、苦茶），我们建有9幢18间专业化的仓库，为古树茶原料的储存提供了科学、规范的环境和管理基础，仓库现存有2012年、2013年、2014年、2015年、2016年、2017年六个不同年份的古树茶原料。保留了每个寨子每一年每一个季节最原始的味道，为将来的产品提供了高品质的原料保证，又可以使每一个产品每年能够保持在一个高水准的水平线上。为研究西双版纳的古茶树资源种类、品种、数量、面积和历史、民族种茶史、传统制茶工艺、文化等提供了依据，西双版纳古茶园分布区域．地形比较复杂．海拔高差大，雨林档案的建立对于保护具有独特植物学特征的地方群体品种、丰富的遗传基因、宝贵的种质资源库，有着极其重要的意义。同时，西双版纳的古茶树是研究茶树起源演化的“活化石”和茶树发祥地最有力的物证．也是研究西双版纳植茶历史、茶文化发展的重要佐证。古茶山孕育着多姿多彩的少数民族文化和普洱茶文化，雨林档案的建立富裕了当地的少数民族，同时让更多人了解到少数民族文化，对少数民族茶文化传承起到了重要作用。
雨林古茶坊成长在古树茶“根”和“源”的西双版纳，雨林人从2009年开始“寻根探源”，走遍云南的古茶山和有古茶树的村寨，对古茶树的资源、树型、树龄、数量、种类、分布、生长环境、海拔进行了深入的考察和了解。在这个过程中，雨林人从云南1000多个拥有古茶树的村寨中优选了300个名寨，在古茶园和村寨边建立了古茶坊，制定制采标准。雨林团队紧密联合当地世代种茶制茶的少数民族茶农经过9年积累，初步建立了雨林古树茶档案。雨林人本着对古树茶的热爱和对制作高品质古树茶的坚持，雨林从去年开始推出了雨林档案系列产品【老班章】、【老曼峨】、【新班章】、【曼松】、【弯弓】等，将来雨林人会把更多的高品质的雨林档案系列产品推向市场，让全世界的茶友品饮到原始雨林古树茶。
什么是普洱茶陈化？
“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序，普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中，普洱茶内含化学成分非酶足自动氧化，如类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系，影响最大的环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味。
陈化方式按环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法、湿仓陈化法。干仓陈化法是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好的普洱茶都讲究要干仓陈化，干仓就是指在干爽的环境中陈化，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶，富于浓厚的文化底蕴。但干仓普洱茶的陈化时间较长。
湿仓陈化可以缩短陈化时间。按其增加湿度的程度和作用时间长短，可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度的陈化方法称为湿仓陈化法。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令普洱茶不可饮用。
什么是金花六堡茶？
什么是金花六堡茶？
喜欢喝六堡茶的茶友，大多都听说过金花，有人当其是宝，高价追捧，也有人不以为然，甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之。“六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。
金花到底是什么？
当前，有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共识。就从其金花外观及分布情况、形成机理上看，几种金花虽略有差异，但基本上是相同的。
六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”
我们平日说到的六堡茶“金花”，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解，谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。
一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的，真正应该这样理解，当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时，往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。
“金花”对六堡茶的作用
平时，我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中，冠突散囊菌成为了优势菌种，并会促使茶中物质加速转化，茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。
据研究资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。
梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下，六堡茶即可得到比较好的陈化，因此，有研究表明，梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中，合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种，参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。
有金花的六堡茶就好吗？
一般而言，而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。
有茶友问起，六堡茶除了有金花，是否还有银花？常看到有部分惟利是图的商人，通过“湿仓”制造高湿环境，促进微生物菌类生长。确实，在湿度温度环境适合的条件下，能促进薛氏曲霉的生长。同时，其他杂菌也会加速繁殖，出现霉变。常见的是我们常常看见的长出白色、绿色或者红色的“毛”（杂菌的菌丝），我们粤语中称之为“发毛”。通过高湿促生的所谓“金花”，由于同时也会有大量其他菌类的繁殖，其会否导致影响我们身体健康，答案显然易见。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌经催化并参与了六堡茶特有的色、香、味物质形成，口感会有较大改善，但茶叶本身的品质还是占最主要因素的，一个品质很差的六堡茶不好因为“金花”而脱胎换骨，变成上品、极品，这点很容易理解。
事实上，关键还要分辨这个茶是什么样的金花，有没有杂菌一起生长，干茶干不干净，是不是通过湿仓沤出来的，是不是霉变的茶品等等。这些，我们就需要通过茶的外观以及金花的形态分布加以辨别。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高湿造成的霉变，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶叶凝结成块、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；
其他杂霉菌只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成，真正的“金花”任何时期都不会有菌丝存在。
此外，杂霉的孢子颗粒极细微且附着不紧，一口气即可以吹散落，真正的“金花”附着紧实，不易掉落；还有，其他杂霉菌是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶块、茶饼或砖、沱的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，花体清晰，界面清楚。
霉变茶的汤色偏黑或棕黑，较浑浊，味道有霉变气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊，而有真正“金花”的茶品，茶色红，且较普通茶品更加清澈透亮，口感圆顺爽滑，一泡就有种特有甜香。以上几个要素须综合一起作判断，不能单看一两个方面便匆匆下结论。
一般茶友假如觉得很难如此专业地鉴别、分辨的话，还是找有经验的朋友分清楚再喝，以免对影响身体健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何谓“金花”，有茶友担心，既然金花这么有用，那洗茶（醒茶）的时候，洗去了，岂不可惜？我们来说一说有金花的六堡茶该怎么洗茶。
笔者认为，我们平常洗茶（醒茶），也养成了洗茶（醒茶）的习惯，只需要注意怎么样洗茶，对待有“金花”的茶，也是同样的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津、醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。
不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的可溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如我们平时所提倡，用热水而不是开水洗茶，洗茶（醒茶）应控制在很短的时间为宜。
实验表明，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，最好控制在3秒之内为宜。
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