茶叶知识。

野生茶是指大自然在物种自然演化过程中生成的茶树品种,它是人工茶树品种的始祖。目前有许多人在买普洱茶时一味的追求野生茶,古树茶。但是大部分市场上标着野生茶的,价格也不便宜,有的甚至超出了它本身的价值。我觉得大家还是有必要了解一下养生茶的知识,正确的认识野生茶,可以为你的钱包省下不少银子。

野生茶和栽培茶,是对茶树种性特征和不同生育环境表述的一个定义。所以,从茶树分类学角度来理解和诠释,“野茶”不是茶,不是人类几千年来所饮用的“茶”。它未通过人工驯化而并不适宜饮用,有的甚至还有微毒。据记载,1973年云南省曾经生产过一批紧茶销藏,由于其中拼配了野生茶,产品进藏后藏民反应饮用后出现血压不稳、头晕、拉肚子等不良症状,说明野生茶中含有一些不利于人体的成分。在西双版纳等古茶区的茶农,他们就没有饮用野生茶的历史,现在也不喝野茶。所以,我们不能因为有少量能饮用的野生茶,就片面地认为所有的野生茶都能饮用。

野生茶有两个重要的价值:

一、它是证明云南是世界茶叶的发源地的重要可行性依据之一。

二、可以利用其遗传因素在茶叶育种方面进行研究。野生茶作为一种宝贵的种质资源,应当得到保护。现在有部分茶商为了利益炒作野生茶,导致茶农过度采摘野生茶,这对野生茶种质资源其实是一种损害。

原云南省茶科所所长张顺高说:所谓野生茶是指存在于天然林和开发过的天然林中与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。是没有被人类栽培驯化、大量利用的茶树。人类社会千百年来所饮用的“茶”,在植物分类学里,被列为植物界、被子植物门、双子叶植物纲、原始花被亚纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶亚属、茶组、茶系。茶组被统一命名为“Camelliaslnensis(L)OKtze”,为全世界所采纳。茶组里有37个茶种,目前世界各国栽培利用的“茶”,是茶组里的一个“种”,其染体多为二倍体(2n=30)。科学意义上的“野茶”,是农学里“茶系”以外的近缘茶树植物,没有经过人工驯化栽培的。它们不是人类广泛利用和饮用的“茶”。能否饮用,需待进一步的科学验证。

只有经过人工驯化的茶,才能安全的饮用,真正的野茶是不宜饮用的,因为有毒。所以大家要走出野的误区,不是什么野味都好。其实只要是西双版纳茶区的生态茶,品质都很好,当年风行满清朝野的古六大茶山的各类贡茶,在当时也就是台地茶(因为那时也才种下去几年)。关键是西双版纳独特的气候、土壤、海拔等综合因素决定了版纳茶的品质,而不是其他。

只有经过人工驯化的茶,才能安全的饮用,真正的野茶是不宜饮用的。正确的认识普洱茶中的野生茶,不仅可以避免不必要的浪费,还可以避免造成对身体的伤害。

延伸阅读

勐海普洱茶——世界野生古茶谷


云南省茶叶主要集中在西南地区,而临沧则处在云南茶叶集中区的中心地带。临茶品质优良主要是有着良好的天然种质资源。特别是勐库大叶种茶,被誉为"大叶茶品种的英豪",是国家级认定的优良品种。经过专家考证这是目前国内外海拔最高、分布最广、密度最大、原始植被保存最完整的世界第一野生古茶群落。勐库大雪山古茶群落的发现,证实了双江是世界茶树起源地之一,当地出产的普洱茶以品质好、口感纯、回甘快、滋味正、汤色亮而着称。

勐库位于云南临沧地区双江县,这里山峦纵横、气候独特、物产富饶。有着名的"世界野生古茶谷".位于临沧的勐库野生古茶树群落,是目前全世界发现的海拔最高、密度最大的大叶茶种群落。生长群落地处双江县大雪山中上部,分布面积约12000多亩,海拔高度为2200-2750米。勐库野生古茶树属于野生型野生茶,在进化形态上,比普洱茶种还原始。勐库野生古茶树群落于1997年被当地村民发现,位于双江县勐库镇五家村邦骂雪山的原始森林中,集中分布面积1.2万亩,每隔5-10米,就有株高15米以上的野生古茶树生长,株高3米以下的茶树随处可见。据专家评述,该茶树种具有茶树一切形态特征和茶树功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等),可以制茶饮用;由于基因原始,产于高海拔寒冷地区,该茶种特具抗逆性强、抗寒性尤强等特点,是抗性育种和分子生物学研究的宝贵资源。而勐库特有种,是距今三百多年前由西双版纳引种至勐库后变种,遂有现今勐库大叶种。以致勐库种栽培野生茶口感香型与易武茶区类似,因气候地理上的差异,汤质较为刚强。普洱茶原料全部来自世界大叶种茶的故乡--临沧市双江拉祜族、佤族、布朗族、傣族自治县海拔1800~2750米的勐库、四排山两地,这里多为野放型勐库大业种乔木古茶树,树龄均在300~800年之间。该地区为少数民族聚居地,常年云雾缭绕,雨水充足,属亚热带气候,最适合茶叶的生长。公司拥有6万亩有机茶园基地,作为公司茶品的基础原材料基地,并在冰岛有千年人工栽培享誉茶界的冰岛茶树的独特资源,在勐库大雪山还有12000亩古茶群落。

中国普洱茶网:警惕“野生茶”的危害


中国普洱茶网:警惕“野生茶”的危害

“古树茶”被热炒,要警惕以“野生茶”冒充人工驯化古树茶,小心落入“越野越好”的误区。没有经过人工驯化的纯野生茶树,往往为了抵御虫害,叶中含有毒素,饮用风险很高,曾经发生过中毒事件,轻者腹泻,重者出现血压升高、头晕等现象。所谓野生茶是指存在于天然林和开发过的天然林中与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。是没有被人类栽培驯化、大量利用的茶树。人类社会千百年来所饮用的“茶”,在植物分类学里,被列为植物界、被子植物门、双子叶植物纲、原始花被亚纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶亚属、茶组、茶系。茶组被统一命名为“Camelliaslnensis(L)OKtze”,为全世界所采纳。茶组里有37个茶种,目前世界各国栽培利用的“茶”,是茶组里的一个“种”,其染体多为二倍体(2n=30)。科学意义上的“野茶”,是农学里“茶系”以外的近缘茶树植物,没有经过人工驯化栽培的。它们不是人类广泛利用和饮用的“茶”。没有经过人工驯化的纯野生茶树,往往为了抵御虫害,叶中含有毒素,饮用风险很高,曾经发生过中毒事件,轻者腹泻,重者出现血压升高、头晕等现象。只有经过人工驯化的茶,才能安全的饮用,真正的野茶是不宜饮用的。多年前原云南普洱茶协会会长邹家驹就撰文《野到何时》批斥“妖气野风”。

茶市中的普洱茶


茶市中的普洱茶

茶市行情

优质普洱年均涨幅达两成

前不久合和昌茶业董事长钟广林表示,经过前段时间的暴跌,目前商家和藏家对普洱茶的态度都更为理性,而且由于消费级普洱茶的市场已趋于饱和,商家都绞尽脑汁,试图在高端产品中占据一席之地,“优质普洱的年均涨幅可以达到20%以上。”

“云南西双版纳某厂出品的7222(茶号),当时一饼(七两茶)才卖15元,8年后升到了1500多元,这样的例子很多。”行家梁先生介绍称,单是云南本地市场需求的持续旺盛,今年收藏的生茶价格从去年下半年至今已有明显提升。而据不完全统计,珠三角地区共有近20万收藏者,更是一个庞大的市场。

2006年至2007年上半年,大量游资进入普洱茶市场,普洱茶价格快速飙升,平均升值100%~200%,但随后开始狂跌,一夜坠入谷底。到2008年,普洱茶毛茶价仅为2007年上半年的1/6,当年600万元一公斤的茶王身价也跌至10多万元。“当时绝大多数投资者都被利益冲昏了头脑,纯粹将普洱茶当作了赚大钱的工具,有的人家里堆满了茶饼,甚至还租下仓库存放。”许多业内人士都不避讳当年的疯狂给普洱茶行业带来的沉重打击。

收藏市场

陈年普洱茶产量有限

陈年普洱茶之所以成为茶艺爱好者收藏的目标,有多方面的原因。从普洱茶自身特点上看,独特的生长环境造就了它丰富的营养成分,而“陈性循环”的特殊工艺使得普洱茶存放的时间越长,其内在的香气和活力也愈发显露;从收藏市场上看,优质的陈年普洱茶产量有限,普洱茶的购买人群却日益庞大,供求关系的变化使得普洱茶的价值越来越高。因此,普洱茶逐渐成为收藏市场的一股新兴势力,并逐渐吸引着更多人的加入。

藏之有道:

“大路货”成不了古董茶

“有的市民以前跟风买了些品质一般的熟茶,放了若干年后拿出来喝,却发现口感并不好,甚至还有些霉味,这是怎么回事呢?”据专家介绍,上等的普洱茶肯定是越久越好,但真正的古董级普洱茶如今已非常少见。原广州市政协主席、中国国际茶文化研究会副会长、广州茶文化促进会会长邬梦兆表示,品质一般的“大路货”无论放多久也成不了古董茶,普洱茶能不能“成才”,关键在于品质和工艺的好坏。

此外,即使是相同年份、相同产地、相同工艺的普洱茶,放久了之后也很有可能产生优劣之分。比如南方的潮气较重,在南方陈放的茶,水汽进入之后很难再出来,久而久之,就会有一种“捂潮”的味道,而北方比较干燥,陈茶的口味自然不同。

小贴士

存放普洱茶

忌“日晒风吹”

普洱茶是非常讲究收藏科学方法的。“陈”是普洱茶的保值核心,普洱茶存放自然陈化的过程就是其品质提升的过程,在收藏与存放方面要抓住几个关键点:

一是必须在干仓陈化。能保持普洱茶的真性。“茶喜?叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。”避免把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化,在市场上当老茶高价出售谋取利润。

二是温度不可骤然变化。温差变化太突然,会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至会将原本的生茶转变为熟普。

三是避免杂味感染。茶叶最会吸收杂气异味,力求贮放环境清洁无杂味。

四是避免日晒风吹。升高的温度亦会使茶叶加速发酵变酸,茶气吹走、茶味吹散。

谈:十年野生普洱茶多少钱


十年野生普洱茶多少钱?十年野生普洱茶叶价格怎么样?十年野生普洱茶价格贵吗?其实近年十年野生普洱茶叶价格上涨明显,普洱茶被茶界称之为茶业黑马,以全新的"浓、稠、厚、润"的制茶理念,征服新老茶人的嘴巴,成了一个无可匹敌普洱王国中的新国,也昭示着一个普洱古树拼配新时代的到来。

十年野生普洱茶多少钱?十年野生普洱茶叶价格估计番了6000倍。在北京国际茶展上,记者见到了著名普洱茶投资专家陈国义,他给记者举了一个例子来说明投资普洱茶的收益。陈国义告诉记者,上世纪80年代末,他的店铺收购了一批生普洱,7.8元人民币/公斤,时至今日,这批普洱茶每饼的价格保守估计已经番了6000倍。“可以说,没有任何一个产品的升值空间有普洱这么大。”

“当然,也不是所有普洱都有收藏价值”,陈国义说,值得收藏的普洱茶才有升值潜力。他介绍,这几年市面上的普洱茶品种越来越多,面对琳琅满目的普洱茶,许多刚开始接触普洱茶的人并不得懂得如何选购普洱茶。有人认为越贵越好,实际并非如此。

陈国义告诉记者,挑选时一要看:十年野生普洱茶叶外形色泽呈褐红色,条索肥嫩,整齐紧结。二靠闻:好的普洱茶透着一股清香,陈年普洱茶有陈香,无异味;三品味:优质普洱茶的滋味醇和,爽滑,有回甘。十年野生普洱茶多少钱?另外,越陈越香被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点,普洱茶是‘可入口的古董’,不同于别的茶贵在新,普洱茶贵在‘陈’,往往会随着时间逐渐升值。”

十年野生普洱茶多少钱?由此可见十年野生普洱茶叶价格会越来越高,喜爱十年野生普洱茶叶的茶友快快收藏吧。十年野生普洱茶是很具有收藏价值的,想要收藏的茶友们千万不要错过哟。

普洱茶鉴别:普洱茶中的Y562


普洱茶中的Y562

邹家驹

八十年代和九十年代初,装载云南普洱散茶的小包装主要有两款——Y671和Y562。早期只有Y671,后期又发展了一个Y562。Y671原料是昆明茶厂的普洱散茶75671,用6-7级晒青毛茶渥堆发酵制成;Y562原料是勐海茶厂的普洱散茶79562,用5-6级晒青毛茶渥堆发酵制成。Y是YUNNAN的第一个字母,代表云南。在普洱散茶的出口销售中,5-6级已经是很高的原料。上世纪八十年代初,日本研究证明普洱熟茶有降脂作用,大量向中国进口,可要的是7级以上较精致的原料。为了应市,云南茶叶进出口公司组织大量5-6级原料渥堆发酵,生产适应日本市场的散装普洱茶。由于外省如四川、广东、贵州、湖南乃至江西用小叶种炒青、烘青生产假普洱茶冲击日本市场,而这些假普洱茶没有日本人期待的药理作用;到八十年代后期,日本市场除福冈等销售云南普洱散茶的地区外,大都沉寂下来。5-6级普洱茶几乎无法销往港澳地区,只好每届交易会硬性搭配几吨卖给港澳茶叶进口商。省公司仓库里因而积压了大量的5-6级普洱茶。为寻找出路,加强推销,公司安排包装科设计和印制了称为“高级云南普洱茶”的Y562。计划经济时期,茶叶原料紧缺,普洱茶只出口不内销,国内包括云南本土少有人认识普洱茶。5-6级普洱茶一时积压,小包装Y562在上世纪九十年代初有机会上了云南商店的货架。一般来讲,云南当地人喝惯绿茶,不会去购买不合口味的普洱茶,而外地来旅游或出差的会冲着普洱茶的名买几盒回去。那时笑话很多,省公司收到了全国各地发来抱怨在云南买到霉茶的信件。有一封信义正词严地说:堂堂云南省茶叶公司,竟然售卖已经发霉长白毛的茶叶,坑害消费者。有两封信还连茶带Y562的包装一并寄了过来。

一次,我到深圳出差。一个茶友听说我明天一早回昆明,已经夜里12点了还一定邀我上他办公室去。想想飞机上可以睡觉,我就去了。他买了一堆Y562,每盒100克,单价300元。追了我一晚,原来是请我去鉴茶。我这朋友可是上了一个大当,证据如下:

1、盒底列明的生产日期为1993年1月8日,地址为中国云南昆明市关上中路89号茶苑集团大厦。云南茶叶界的同仁都知道,省公司是一九九七年后才搬进上述地址办公的。这以前,公司地址是昆明市北京路外贸大楼,位置在环城路内,电话是3字而不是7字打头的。

2、1993年,省公司产品的内外包装都没有使用繁体字。

3、上世纪八十年代后期,商业交往中已大量使用电传,继而使用传真,包装上不再印刷过时的电报挂号。说明一下,《5420》是标准电码的茶字。

4、标准代号更可笑,GB代表国标,T代表推荐,而普洱茶没有国标,只有以DB为标识的地方标准。GB/T14456-1993是绿茶而不是普洱茶的标准代号。

普洱茶的稳中求胜路


普洱茶的稳中求胜路

很多人说普洱茶近五年的历程,就是从“疯狂炎夏”一头扎进了“冰河期”。自2005年浩浩荡荡的“马帮进京”,普洱茶开始被大家认知。2007年几大媒体的报道博弈,时而抨击得一文不值,时而褒奖得赛过仙丹,普洱茶变得和茉莉花茶、龙井茶一样家喻户晓。人们开始关注它的健康价值、收藏价值、品饮价值,同时“炒作”、“做仓”、“拍卖”等等这些词也伴随着普洱市场起伏跌宕。

在这场浩瀚如潮的商业战争中,有人挣得盆满锅满,有人赔得倾家荡产。2008年云南普洱茶产量比2007年减产46.7%,很多人上千万的库存一夜间缩水60%;2009年普洱茶几乎一蹶不振,高位买进的茶不敢放货等待市场回暖,低位的茶也没人敢收怕继续砸在手里。普洱茶走进了无比尴尬的境地,茶厂的囤货急于出手,工人的工资发不出,茶农的茶钱结不了,很多小厂关门歇业。而后几年的普洱市场虽然缓慢回升,但再也没有达到2007年的高位。

的确,2007年的普洱市场是疯狂的,那种疯狂差点毁掉这款有上千年历史的好茶。但是也是这场风波让越来越多的人开始饮用普洱。2008年底,大益普洱5000万拿下央视黄金时段的广告的投放权,更是茶界的开山之举,很快“茶有益,茶有大益”的声音不绝于耳。很多人不知道的是,在那场几乎毁灭普洱茶的风波之后,2010年普洱茶的销售区域比2005年时扩大了一倍,全国各大中城市都有普洱茶的销售点,消费群体也增加了近四成。以前只是在广东、福建、港澳、少数民族地区大行其道的普洱,现在上了大型超市的货架,白领钟爱其保健功效,“泡茶馆、喝普洱”变成了品位生活的象征。

如今无论是生产者、经营者还是消费者,面对普洱茶都很理智,不再盲目地囤货,不再叫嚣价格,不再跟风投资。市场的良性循环就这样开始。2011年老班章春茶的收购价格又一次回到了每公斤1000元左右,如果说2007年这个价格是被炒作出来的,那么今年这个春茶收购价就相对实在一些。首先是因为人工成本上涨,茶界春茶收购价普遍走高;其次,五年间的通货膨胀挤掉了普洱茶里的人为水分;再者,市场需求量增加,普洱茶已经变成广泛被大众熟知和喜爱的茶品了。普洱茶经过了五年时间的沉淀,2007年的高位茶也被市场消化掉了。但是那场风波的余震在很多茶人的心里回响着,媒体也不忘拿普洱茶作为前车之鉴,警醒现在火热的金骏眉和湖南黑茶。

普洱茶走上这条平稳的发展之路,实在来之不易。究其蜕变原因主要有以下几点值得借鉴:

第一,重视科学生产力。曾经的普洱茶市场充斥着“湿仓茶”、“包装作假”、“噱头茶”等,万变不离其宗都是为了哄抬价格,消费者也在这种风潮中迷失了方向,追求“仓味”忽略普洱的健康本质,要知道很多“湿仓茶”中茶褐素和咖啡碱含量超标对身体有害。

第二,大力发展品牌化,不一味追捧“老茶”和“古树茶”。笔者曾经在《也谈茶叶的陈放》一文中阐述了“老茶”的价值是多方面因素综合而成,不能单单以年份定优劣。而对“古树茶”的肆意鼓吹更不利于普洱的远期发展,“古树茶”确有独特的韵味,或醇厚或茶气悠远,但这都是品饮价值,其内涵物质就一定比台地茶、野生茶高出多少吗?茶学界都没有人敢妄加断定。如果说因为产量稀少所以价格略高,也应有度而行。

第三,自觉维护市场秩序。显然很多大企业很重视维持市场的平衡性。比如2011年大益7572熟饼(357g),虽然不同批次生产,不同地区售卖,不同等级零售,厂家都有统一的参考价格,基本都维持在每片65—85元之间。这在2007年以前是不可想象的,漫天要价,茶叶每倒一手价格就翻一番。

普洱茶本是健康产业,加之独特的品质有一定的投资价值,但它的路走的并不顺利,如今刚找到良性循环的道路,产业链的各个环节都需要规范。合理地引导市场,才能慢慢消除人们心中对普洱茶的芥蒂。

解读普洱茶中的微生物


解读普洱茶中的微生物普洱茶在后期发酵很复杂,由于普洱茶中的蛋白质含量少,使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的学者得知在酸性环境下,有害菌很难生存,大多数是有益菌,普洱茶发酵呈弱酸性,因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是,茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。

在普洱茶的品质形成过程中,除了湿热反应、氧化反应外,微生物参与的发酵对品质形成十分重要,在现有的研究中,已经发现的主要微生物有以下几种:

1、黑曲霉

黑曲霉是一种低等真核生物,作为世界公认的安全可食用性,在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种,研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。

在普洱茶大生产发酵渥堆过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,黑曲霉数量始终处于优势地位,黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉,有20种左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散,为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说,在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

2、青霉属

在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此,我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

3、根霉菌

根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

4、灰绿曲霉

该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。

5、酵母菌

在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当,可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质,赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点,而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是,如果控制不当,则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质,影响和降低普洱茶的品质。所以,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

6、细菌

细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有发现致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,国内外研究表明,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

在普洱茶渥堆过程中,除上述几种微生物外,还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知:普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知,黑曲霉始终处于优势地位,酵母菌的总数居次,细菌数目极少,没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中,这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。

你认识普洱茶中的“酶”吗?


你认识普洱茶中的“酶”吗?

酶是一种有机的胶状物质,是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能,消化食物,修复组织等生命活动的一种必需物质,而且也参与所有的生命活动。如思考问题,运动,睡眠,呼吸,愤怒,哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。如果没有酶,我们人体的新陈代谢将无法进行,自然界提供给人类的五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变得对机体毫无用处,生命现象将会停止。因此,酶对生命的重要性不言而喻,甚至很多人将它称为“活着的物质”,“掌握所有生命活动的物质”。

我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子,才能透过肠壁,被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶,在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。

普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性,就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺,提倡传统的“晒青”工艺的原因。

酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式,也是普洱茶发酵的精髓。

让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例,看“酶”的作用。

凡是品饮过普洱茶的人都知道,在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶,消食的速度极快。过去,有一种错误的认识,认为普洱茶消食、解油腻的原因,是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动,从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。

科学家曾经作过这样一个实验:将几个肉片装在金属丝笼内,给老鹰呑下,经过一段时间取出小笼,肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。

普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类,增加了胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。因此,普洱茶具有解油腻与消食快的特点,是普洱茶传递给消费者第一特征。

浅谈普洱茶中的专家大师


浅谈普洱茶中的专家大师

专家,指具备专业技能,并依赖此类技能为生的职业人士。二指在学术、技艺等方面有专门研究或特长的人。专家有两类,一是有胆识战略专家,二是有突破能力的业务专家。普洱茶行业中的专家种类我总结为以下几种:种植管理茶树型、制茶加工型、品鉴审评型、销售忽悠型。种植管理茶树型:这类专家在普洱茶行业中是属于基础型的一类专业,经常研究管理茶种,茶树,对于普洱茶树各地非常熟悉,但是这类专家与普通的普洱茶消费者见面机会很少,要经常翻山越岭去找茶树,培育茶树种,指导茶农管理茶树等,常年接触的是茶农,这类专家决定着大批量茶农的经济以及现在未来的茶叶品种品质。代表:云南省农业科学院茶叶研究所实验师、工程师、研究员等。制茶加工型:这类专家多在茶企茶厂中。传统型的专家群体很大,因为一个普通人只要去茶厂有师傅带,在茶厂亲力亲为做几十批茶,向前辈多多请教也就成制传统茶专家了。茶膏、茶珍的专家就门槛高了,必须得会用高科技产品和高科技技术。品鉴审评型:这类专家有的是从种植管理开始转化来的,有的是从品饮茶叶来的,有的是从民间自学来的。会品鉴的专家不一定会审评,品鉴带着更多是自己的主观意识,这类专家多是品饮过很多茶叶,不代表权威性。而审评带着更多的是公平、公正。这类专家只用按照一定的术语,表达的是这款茶按一定标准出来的结果。品鉴专家说的话大家都懂,审评专家说的话大家不一定懂。销售忽悠型:这类专家多出现在普洱茶混乱时期,普洱茶没普及到的地区,多出现在商家的身份上,这类专家多是没什么实战经验,常用的手法就是讲故事,教人品鉴普洱茶。这类专家虽然也为推广普洱茶做了贡献,但这贡献也不足以弥补误导别人的错误。想抓出这类专家很容易,请教一些简单的普洱茶问题就成揪出来。比如:普洱熟茶发酸是怎么回事?普洱茶紧压茶是怎么干燥的?普洱茶的叶底能看出是古树茶吗?普洱茶味道不苦不涩是工艺中哪个环节造成的?大师指造诣深、享有盛誉的学者、专家、艺术家、棋手等。普洱茶行业中的大师目前出名的已经退隐,很多没达到大师的级别。我认为普洱茶称得上大师的,必须满足以下几个条件:1、从事茶叶种植、管理、品鉴、审评、制作、销售等不得低于5年。2、为普洱茶行业做出特殊贡献。3、有一批忠实的粉丝。普洱茶中的专家:战略型:大益集团总经理吴远之、陈升茶业总裁陈升河、同庆号茶业掌舵人、澜沧古茶掌舵人制茶型:张顺老、周炳良、李文华、天弘茶业李朝仲、普洱茶区制茶师傅、茶膏茶珍制作师傅。

普洱茶中不可忽视的“老茶头”


普洱茶中不可忽视的“老茶头”

导读

“茶头”是制作普洱熟茶在人工渥堆发酵时产生的硬而无法解散的茶块,亦称“疙瘩茶”、“自然沱”,属于普洱熟茶的派生产品。

“茶头”是制作普洱熟茶在人工渥堆发酵时产生的硬而无法解散的茶块,亦称“疙瘩茶”、“自然沱”,属于普洱熟茶的派生产品,是普洱茶生产当中衍生的一种副茶小类。发酵程度正常范围内的茶头都有一定品议价值的。

“茶头”前面为何又常被冠以“老”子呢?皆因为新出的茶头堆味重,口感不好,一般需要存放若干年后,待堆味散后才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放了若干年了,故而称“老茶头”。

普洱熟茶在经过人工洒水渥堆发酵的过程中,由于微生物繁殖,使茶堆中间的温度逐渐升高,茶叶通过自身含有的酶发酵,慢慢变成熟茶。在这个过程中,每过一段时间,就要人工把茶堆内外翻几翻,以免茶堆中间温度太高把茶焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶在揉捻时分泌出的粘稠的果胶将有些未能彻底翻到的茶叶粘在一起变成一团一团的疙瘩,这些茶疙瘩内还有更多得微生物参与发酵。

等茶叶发酵完毕后,这些一团一团品相不好的茶叶疙瘩就会被拣出来,用手或机器把它解开,然后放到茶叶堆里,但有的实在粘得太牢了,如果要解开的话就会将茶叶弄碎,只好另外放成一堆,就是“茶头”了,一般茶头占总渥堆量的0.8~1.5%。

老茶头和一般熟茶的区别:

其实老茶头属熟茶,是渥堆发酵时,地表最上面一层,一般是板结成块,发酵充分,茶厂会将这些茶单独拿出来存放。一般渥一堆熟茶20吨,茶头只有100-300公斤。这种茶口感厚、滑,且耐泡,是喝茶的首选品。

懂普洱的朋友一般都知道很多茶头是普洱中的极品。因为普洱渥堆的时候能结成茶块的茶叶,都必须饱含胶质和糖份,而茶叶中最嫩最壮的部分就是含糖和胶质最多的。

老茶头和茶膏的区别:

茶膏是采用云南大叶种晒青毛茶或茶叶碎片、梗,熬制出来的固体茶汁产品。每千克的晒青毛茶可以熬制大约0.2--0.25千克的茶膏。

老茶头的口感:茶汤入口每嚼一口陈香就慢慢的满口散开,特别是到喉部茶汤似乎更加顺滑。老茶头茶质较厚极其耐泡,甜度和亮度更高。不管是水翥还是冲泡,汤水入口清爽醇厚,粘稠饱满,喉部顺滑,淡淡的枣香四益。

外观:干茶头色泽为褐色,自然卷曲紧致呈不规则团状,团块大小不一,相对紧结,干净无其他附着物。

内质:

1.香气--以陈香为主。

2.滋味--滋味稍醇,口感滑粘、甘甜;

3.汤色--红明透亮(色度,亮度、透视度);

4.叶底--红褐色或褐色,富有弹性。

老茶头除了有普洱熟茶的内质外,还含有更丰富的果胶质。相比正常的熟茶,丰富的果胶所产生的特殊效果主要有:一是非常耐泡;二是茶汤醇厚柔滑,汤色透亮;三是对肠胃的保健功效明显:饮之清凉解渴,帮助消化解牛羊热毒及酒毒,祛除疲劳,提神醒脑,减肥降脂等。

老茶头极其耐泡,能够泡30次左右,由于老茶头成自然陀形态,为了泡开老茶头,最好洗茶2次,根据茶头的紧实情况,每次浸泡20--30秒左右。可用盖碗或者紫砂壶,以沸水冲泡,开始时茶汤较淡,浸泡时间依个人所好时间稍长些,随之越泡越浓时,可缩短浸泡时间。有些年份的老茶头泡到最后也有大部分茶头不会散开,还是粘稠在一起,发酵程度由外重轻一目了然。

冲泡老茶头不仅可以使用传统的茶具,尝试使用一些现代茶具来冲泡也可以体验泡茶过程中不一样的乐趣。

透明玻璃壶煮泡:听着噗噗的水声,嗅着淡淡的茶香随着水蒸汽蒸腾,看着茶头在玻璃壶中翻滚至红浓透亮的汤色,即可出汤;咖啡机蒸泡法:用蒸汽水慢慢淋过茶头,茶和水彻底分离,汤色更为纯净、透亮,茶物质浸出更加彻底,滋味更加醇厚。

普洱茶中的香气从何而来?


普洱茶中的香气从何而来?

普洱茶中的香气从何而来?有人说是与之生长的环境有关,最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。这种说法对不对呢?

我们知道,绿茶的香气往往与之生长的环境有关系,比如太平猴魁的兰香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分确定的了,因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气了。

但是,普洱茶因为有长期存放和转化的原因,在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多,因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例,从而形成不同的香型。

还是说说那个樟香。所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中,北方特别干燥环境中(比如甘肃、内蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后来,我又发现樟香与参香同时存在的茶、有参香和药香的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话,樟香、参香、药香应该是表明了仓储、退仓时间和到位与否的标志。

荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。白针金莲、金针白莲中都有。

焦糖香常用于判断勐海系第一阶段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人称之为粽子香、糯米香)则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段(8至10年)熟茶,传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚,陈香药香初显,第三、四阶段(15年以上)的熟茶则药香随时间愈加明显,而且会有较强体感(茶气的作用)和口腔中的化感。

说说普洱茶中的生茶与熟茶


说说普洱茶中的生茶与熟茶

普洱茶可以说是近年市场成长最快的茶类,除了其特殊的金融属性受到一些投资者的青睐以外,普洱茶特殊的品质口感特点、耐储藏性、保健作用等,也是广大茶叶爱好者所钟爱的。因此,近年来全国都掀起了规模较大的普洱茶品茗、收藏、投资热潮。

说到普洱,很多普洱茶客都会马上想到普洱生茶。生茶香气清高、滋味浓烈、回甘持久,对于一些注重香气的绿茶类爱好者、注重韵味的铁观音爱好者、注重韵味和回甘的岩茶与单丛茶爱好者,都有其独特的切入点。而且普洱生茶品种和产地繁多,风格各异、产量大、旧茶升值潜力高等因素,使普洱生茶成为焦点。

但很多人忽略了普洱茶的另一类,那就是熟茶。从工艺上概括,相对于普洱生茶的制作,熟茶增加了潮水渥堆发酵工艺。普洱原料经过初制后拼配成型即为生茶,而初制后经过渥堆发酵和风干醇化工艺处理再拼配成型即为熟茶。这其中的关键工艺就是渥堆发酵。普洱茶渥堆发酵工艺是近代研发的生产工艺,于上世纪70年代初由中国茶叶总公司云南茶叶分公司在昆明茶厂研发出具有甘、滑、醇、厚及陈香特点的普洱熟茶,后来在勐海茶厂和下关茶厂推广。

作为国家级非物质文化遗产之一的普洱茶渥堆发酵工艺,是通过对普洱茶原料潮水渥堆,在特定的湿度、温度和含水量要求下自然发酵。使普洱茶的内含物质发生水热化学转化和微生物转化,降低普洱茶原料的苦涩度,提高溶出物质。由于不同产地不同等级原料的其内含物质各异,对于发酵温度、湿度、含水量和发酵时间的要求各不相同,且一旦发酵不足或发酵过度,会极大地影响普洱熟茶的口感和品质,以至于把价格较高的优质原料报废。发酵不足的普洱熟茶,未能去除茶叶原料的青气展现熟香,且苦涩度较高; 发酵过度的普洱熟茶又会大大降低茶叶的回甘,甚至变得寡淡无味。所以时至今日,很多普洱茶生产企业为了规避风险,不愿意投入到普洱熟茶的生产和推广中来。

优质的普洱熟茶必须是具有熟香纯正、浓酽醇厚、甜润回甘等特点。现时市面所销售的普洱熟茶,能具备以上特点的相对较少,有年份的优质普洱熟茶存量较少,市场推广力度不足等使普洱熟茶的认知度和市场重视度偏低。但是不久的将来,普洱熟茶必然会成为推动普洱茶行业和市场发展的浓重一笔。

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