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在汉族习俗中，许多当地把“提亲”一事称为“食茶”，意指男方媒妁前去说媒，如女方有意向，就以池茶、煮蛋等方法款待。如今浙江省的中部及其他一些当地还在沿袭这一陈旧的传统习俗。
婚事有眉日后，举行订亲典礼，称“订茶”，意指以茶为标志物，男方以重礼相许表诚心，女方无异议，则会收下，并热心款待男方来人。故称乾宅致送坤宅之聘金曰茶金，亦称茶礼，又曰代茶。女家受聘曰受茶。”宋吴自牧《梦粱录》卷二十“嫁娶”，记载宋时男女双方相亲中意，“则伐柯人通好，议定礼，往女家报定。若丰厚之家，以珠翠、首饰、金器、销金裙档及缎匹茶饼，加以双羊牵送”。清孔尚任的《桃花扇”媚座》中有“花此彩轿门前挤，不少欠分毫茶礼”的描绘。
清金圣叹《三吴》诗“十五女儿全不解，逢人容易便留茶”，也是对小姑娘好心的调笑。今闽南、粤东、台湾等地，民间订亲仍以茶为礼，女方承受男方的聘礼仍称“受茶”。浙江京兴、江苏南通也有此俗。湖南邵阳、隆回、挂阳、郴州、临湖等地，订亲则称“下茶”。
旧时在湖北的孝感一带，男方备办的礼物中，有“山茗海沙”，实为茶和盐。茗生于山，盐出于海，取“信誓旦旦”之意。在浙江金华一带，还有喜婆送给新郎的“鸡蛋茶”或“子茶”，指定让新娘吃，涵义生子。
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带你领略布朗族的食茶与药茶
在著名的普洱茶产地勐海县，居住着一个独特的民族——布朗族，他们是古代“濮人”的后裔，是最早种茶的民族之一，也是云南最早用茶的民族。在中国茶文化史上，茶经历了饮用、食用和药用三个阶段，这几个阶段，至今在布朗族的用茶方式中仍有遗留。布朗族的用茶方式可谓多种多样，除了饮用外，仍然还保留以茶入药、以茶入食的古老习俗。
在勐海，说起布朗族食用茶，最具特色的恐怕就是布朗族的酸茶了。酸茶是布朗族独特的茶类产品，这种以茶为蔬，腌而食之的用茶方式较为原始古朴，是布朗族先民用茶方式的遗留。
制作酸茶所需鲜叶必须选用较成熟的叶片：叶片有光泽，尚柔软最好。太嫩，制成的酸茶会太烂，口感不好;太老，纤维多，难以咀嚼。采摘的叶片不能留梗，否则，不但影响外观，而且还影响口感。将采摘的鲜叶倒入沸水中，并适当搅拌，当叶片煮熟，即可捞出，控水。把煮熟的茶叶趁热装在土罐里，放置在阴凉的地方，需要7-10天不等，发酵时间视气温而定。发酵程度的控制，是决定酸茶滋味和香味的关键。将发酵适当的茶装入新鲜的大竹筒内，边填边压，必须填紧、压实。接着用芭蕉叶塞住筒口，然后用大块芭蕉叶盖住筒口，再用篾片绑紧。最后，把竹筒埋在自家后院中，以土盖实。因地中温度较低，竹筒内的茶不仅不易变质，反而埋在土中的时间越久，茶叶中的苦味会变得越淡，酸味也越浓、回甘也越好。保存得当，埋得越深，时间越长(最长时间可保存3-4年)，滋味也越是酸甜可口。
酸茶是布朗族自食、招待贵客或作礼物的一种腌茶。每当夏季，布朗族家家户户几乎都要做上许多酸茶。特别是年轻男子提亲订婚，一筒酸茶是送给姑娘家必不可少的礼物。居住在勐海县布朗山乡老曼峨的布朗人，结婚前，男方的母亲就必须制作好酸茶。结婚时，要拿着一筒制好的酸茶到女方家去。酸茶一般不出售，多自用。布朗族中流传着这样一句话：“上山不带饭可以，不带茶不行”。这里指的就是酸茶，布朗人常常会带酸茶到山上劳动时吃，当然也会在家里火塘前吃。在燃烧的火塘前，男女老少围在一起，边闲谈，边取出酸茶嚼食，茶叶酸甜、清香，喉舌清凉回甜，别具风味。
另外，喃咪茶也是勐海布朗人传统的食茶方式。据相关史料和口碑传说，过去，布朗族在政治上曾处于傣族领主的附庸地位，因而与傣族人民保持着密切的关系。通过长期与傣族接触，在饮食、生活上也受到傣族的影响。喃咪茶就是其中的一种。“喃咪”是西双版纳地区对一种独具当地特色的蘸水称呼。“喃咪”是傣族语，“咪”的意思是搅拌或拌合。“喃咪”是用多种材料拌合而成的糊状食物。“喃咪”食用前要拌入辣椒、花椒、大蒜、芜荽等佐料，常用各种生菜蘸食。“喃咪茶”也就是蘸着“喃咪”吃的茶，是打洛、西定等地布朗族以茶当菜的一种吃法，即将新发的茶叶一芽二叶采下，放入开水中稍烫片刻，以减少苦涩味，再蘸“喃咪”吃。有的甚至不用开水烫，直接将新鲜芽叶蘸“喃咪”佐餐。居住在西定的布朗人就喜欢将新鲜的茶叶直接蘸喃咪食用，他们用豆豉、芫荽、辣椒或茄子制成“喃咪”，并把它当作吃饭时的一道菜。
千百年来，布朗族人不仅实践总结出一整套制作酸茶的工艺，也总结了一套用酸茶治病疗疾的方法。将酸茶放入口中细嚼慢咽，茶味酸、香间杂、甘爽俱备。这种酸茶具有解渴、提神、健身、消除疲劳等功效。
在山上劳作时，常会碰到一种当地人称之为“火辣子”的毛毛虫，皮肤一旦接触到它，就会感到火辣辣的疼痛。这时，布朗人就会就地摘几片新鲜茶叶，在口中嚼碎后，敷在皮肤上来减轻疼痛。
布朗族人日常把茶采下来带在身上，劳累时就把茶稍加咀嚼后放到嘴里含着，用口含茶的方式来消除劳累、保健身体。随着布朗族对野生茶的认识加深，需求量也增加，经过人工种植、驯化、转化成栽培型茶叶后，发展到大面积种植的新阶段。
布朗族的用茶方式就像一部民族茶文化史，不但记载了布朗族的历史，蕴含了布朗人的智慧，也寄托了布朗人对美好生活的向往。在中国茶文化史上，茶经历了饮用、食用和药用三个阶段，这几个阶段，至今在布朗族的用茶方式中仍有遗留。布朗族在今思茅市和西双版纳州均有居住。
扬州的“下茶”与“点茶”茶俗
悠悠数千年的岁月，浩瀚无际的长江、黄河，孕育出中华博大精深、瑰丽多姿的民风民俗。而中华茶俗即是浩瀚的中华民俗中的一颗耀眼的明珠。在历史的长河中，不同的民族、不同的时代、不同的地区和不同的社会经济都呈现出多姿多彩的饮茶习俗，茶俗与茶礼有着密切的关系，茶礼，狭义的是指婚事上的行聘之礼，广义的则是指与饮茶有关的各种社交仪礼，现在小编就为大家介绍扬州的饮茶礼俗“下茶”与“点茶”。
下茶：扬州人家的婚事中，有婚前定亲一俗，男方定亲所送的礼品中，除糕点、白果、莲子、百合等食品外，必有一包茶叶作为女子的受聘之礼，而这包茶叶的取意是“从一而终、绝不移志”。据说，茶树的栽植很有规矩，下种出芽长成茶树后，不能移植，若要移植，不能成活，明代郎瑛的《七修类稿》曰：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘谓之‘吃茶’”。扬州人用茶叶作为聘礼，就意味着双方亲事定下来后就不再变动，因此，扬州人把定亲行聘之礼又叫做“下茶”。
扬州人家遇有喜事，如招待媒人、新婿上门、迎接嫁妆、花轿(如今是花车)进门等，还有吃“三道茶”的礼俗，《邗江三百吟》卷九中云：“扬城喜事，如款待作伐人(即媒人)，以及新婿上门，姻亲初会时，入座用三道茶：第一道“高(糕)果”，献而不食;二道，或建莲、或燕窝;三道，或龙井、或霍山，皆食，皆曰茶”。
另外，扬州还有吃“点茶”的茶俗，这是祝寿、拜年时的习俗，《邗江三百吟》卷九中也有记载：“遇大寿，来祝寿者;客登堂揖过，即有衣冠一价，捧盘中高(糕)果二盅献之，客惟摇手而己;此则用银镶杯，斟热清茶，内放红杏仁、长生果几个，以点染之，名曰‘点茶’”。
在“下茶”与“点茶”的茶俗中，主人向客人敬上糕果，客人都是“惟摇手而己”，“献而不食”，有些不明其中事理的人，会误以为客人不礼貌。其实，这正是扬州人的特殊礼节，糕果即糕点，取其吉利，叫成“高果”，有“高升兴旺”之意;客人不食，是让主人“余下来，留待日后兴旺发达”，是对主人表示善意的祝福和尊重。
除外，扬州还一直有“吃讲茶”的习俗，旧时的扬州人遇到纠纷，往往是矛盾双方先到茶肆(茶楼)，然后请人主持公道，让别人来“评理”，这就叫“吃讲茶”。主持公道的人又叫“中人”，在茶肆(茶楼)里，“中人”居中而坐，双方各坐两边，开始时双方茶壶的壶嘴相对，表示双方意见不合，如果矛盾化解了，则由“中人”把两只茶壶的壶嘴相交，表示和好。如果有一方仍有异议，还可将自己的茶壶向后拉开，再行“叙理”，最终还是由“中人”评判，把双方茶壶拉到一起，如果“中人”判一方理亏，则把一方的壶盖掀开反扣，以作裁定。二这次“吃讲茶”的费用，全部由被翻开壶盖的一方支付，当然，对方也可表示善意，也把自己的壶盖也反扣过来，那茶资就由双方“二一添作五”，一人把一半了。
“吃讲茶”，使他人的纠纷及时化解，不使矛盾激化，不发展到要去官府打官司，看似寻常的饮茶礼俗，却也真实的反映出旧时扬州的民风淳朴及扬州人的通情达理。
茶料理既可饮之也可食之详细介绍
茶叶入膳，用茶来料理美食，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花，成为茶香满溢的茶膳。概括来说就是以茶佐膳，以茶入膳，以茶为膳，好茶好膳。
茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、又能防治疾病和增强人体健康。
茶叶不仅沏茶可用，茶水参与饮食也是不错的选择。在我国唐代以前，烹茶一般都加入芝麻、食盐、瓜仁、桃仁等佐料，故茶名也都以主要佐料冠称。唐代陆羽始提出煮茶不加佐料，以表明茶的真香味。
茶叶入膳，用茶来料理美食，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花，成为茶香满溢的茶膳。概括来说就是以茶佐膳，以茶入膳，以茶为膳，好茶好膳，所以说用茶是妙品，能清方位上品。“茶”，它含有三百多种化学成份，如蛋白质，氨基酸，氨基酸，碳水化合物，维生素，还有茶多酚等人体不可缺少的营养物质。有助于消化，能够提神，降血脂，血压，抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用。“茶”除了它本身的养生作用之外，还有一种更深沉的概念，那就是“茶”也是一种文化。它包括了“茶叶、茶艺、茶道”，茶叶是指茶的种类，茶艺是茶的艺术表现，茶道即是茶的精神。“膳”即是每天人体必须摄于的食物，故人云：“膳，美食也！”可以说茶膳是一种既传统又时尚的膳食，而茶膳就包括了茶菜，茶点，茶汤。如何才能吧“茶”与“膳”完美的结合，成为“茶膳。就必须经过有心人的烹调，妙手地撮合，再加以雕琢。才能成为一道道上等的茶膳（茶菜，茶点，茶汤）。
用茶来料理美食，尊重所选用的茶叶的特性十分关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就盖过了茶香，所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有，中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵气”，则有点“只可意会不可言传”的味道了。随着新中餐潮流的发展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香虽然若有若无，却很像交响曲中偶尔出现的三角铁，并不张扬，但清亮的音色却给乐曲增添了层次。
茶叶入馔不仅限于中餐，在日本料理中也有茶餐的影子，多数是以抹茶制作各种糕点--现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用，微微的苦配上低调的甜，典型东方审美，有节制的优雅。欧洲人更加彻底，他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们，在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时，绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。
吃茶餐，讲究茶的属性，但更重要的也许是“心”。一味清淡的白茶，几乎没有味道，但白茶的境界，就是干净优雅，要用心去品尝，用来烹制水果、蔬菜，别有风味。绿茶浓淡相宜，入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐，浓郁的直接和茴香一起做成煎饺，并不拘泥形式和规矩。爱茶的人，必定有一颗开放的心，欣赏每一种茶的美，春天里喝花茶，芬芳怡人，后背会微微沁出细小汗珠，让人倍感舒爽。每时每刻，都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美态，而当茶与食材相遇，也会擦出不同的火花。
也许，你在家烹饪茶餐，也可以这样随性，烹饪时倒入茶汁，炒菜时放入泡发的茶叶，做面食加入研磨好的茶粉，将茶叶直接食用……爱生活的“懒女人”，甚至可以直接泡一杯浓滑普洱茶，在炖肉汤的时候加入，让茶香去搅乱一锅肉香。
茶叶吃起来有苦涩味，所以用其做菜一般只取茶汤。茶因为品种不同而有不同的茶香，这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。有一款叫茶焖豆腐，是将50克乌龙茶与800克老豆腐放入锅中，加上适量清水，放置在旺火上烧开，然后转文火清炖。待豆腐煮成金黄色时捞出，切成一方一方的盛盘，食用时配上咸酥花生即可，那叫一个香！
米饭是中国家庭的餐桌主食，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。最令人称奇的是，茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。茶多酚是茶叶中的主要物质，可以增强微血管的韧性，降低血胆固醇，抑制动脉粥样硬化；茶水中的单宁酸，有遏制过氧化脂质生成的作用；茶叶所含氟化物，是牙本质中不可缺少的重要物质；因此，常吃茶水煮饭，可以防治心血管、中风、牙齿变坏等疾病。
此外，茶叶馒头，取新茶100克，加沸水500克左右，制成浓茶汁，加鲜酵母发面。蒸制馒头，色如秋梨，味道清香。别有风味的茶叶面条，取上等茶叶100克，加沸水500克制成浓茶汁，以此茶汁和面擀成的面条，下锅不糊，而且极新鲜爽口；若制成凉面，味道更佳。茶叶粥，将10克绿茶置锅内，加清水煎煮，取浓汁约1000毫升，加入50克粳米、白糖及400毫升的清水，煮成稠粥。它具有健脾利湿、益气提神、止痢杀菌、消食止渴的功效。
茶与饮料相配能品出新口味。茶叶啤酒，饮啤酒时，往酒中对入接近1/3的冷茶水，味醇至极，微苦中蕴藏舒爽。茶叶酸奶，在酸奶的制作中，加适量茶汁，制成的酸奶色泽嫩绿，口感细。如果在制酒过程中加入乌龙茶，还可制成有乌龙茶香、醇和爽口的乌龙茶烧酒。茶叶果冻，将果汁中加入茶汁，芳香物质等制成果冻，润滑爽口。茶叶冰激凌，在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖，经凝冻硬化而成茶叶冰激凌。色泽翠绿，感觉清新，并具营养和保健功能。
出家和尚脱俗凡 食谷吸茶在人间
茶意境
佛教对饮茶的重视，使得饮茶逐渐成为寺院制度的一部分。寺院中设有“茶堂”，是禅僧辩论佛理，招待施主，品尝香茶的地方。寺院内演说佛法的戒集会之处称“法堂”，法堂设有二鼓，居东北角的称“法鼓”，居西北角的称“茶鼓”。茶鼓是召集众僧饮茶所击的鼓。宋林逋诗曰：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗。”寺院专设“茶头”掌握烧水煮茶，献茶待客；并在寺门前派“施茶僧”数名，施惠茶水。
佛教寺院中的茶叶，称作“寺院茶”，一般有三种用途：供佛、待客、自奉。《蛮瓯志》记载，觉林院的僧人“待客以惊雷筴(中等茶)，自奉以萱带草(下等茶)，供佛以紫茸香(上等茶)。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”
茶意境
“寺院茶”按照佛教规制具有不少名目。每日在佛前、祖前、灵前供奉茶汤，称作“奠茶”；按照受戒年限的先后饮茶，称作“戒腊茶”；请所有众僧饮茶，称作“普茶”；化缘乞食得来的茶称作“化茶”等等。平时坐禅分六个阶段，每一个阶段焚香一枝，每焚完一枝香，寺院监值都要“打茶”，“行茶四、五匝”，借以清心提神，消除长时间坐禅产生的疲劳。
历史上许多僧人以煮茶、品茶而闻名于世。唐代著名诗僧释皎然，善烹茶，能诗文，留下许多有名的茶诗。他的《饮茶歌消崔石使君》诗，赞誉了剡溪茶的清郁隽永的香气、甘露琼浆般的滋味。诗云：“越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。”
茶意境
五代十国时，吴僧文了善烹茶，游历荆南，被称之为“汤神”，授予华定水大师上人的称号。宋代南屏谦师妙于茶事，自云：“得之于心，应之于手，非可以言传学到者”。宋代有一种倾注茶汤于碗中使汤纹形成各种物象的游戏，称作“茶百戏”。僧徒福全擅长茶百戏，能使汤纹组成一句诗，并列四碗可组合成一首绝句。由此可见佛教徒对于茶事的鉴赏研讨可谓精妙非凡。
后世尊为“茶圣”的陆羽，虽然不是僧人，但却出身于寺院，他一生的行迹也几乎没有脱离过寺院。三岁时，被竟陵西垱寺智积禅师收养。智积禅师嗜好饮茶，陆羽专为他煮茶，久之练成一手高超的采制、煮饮茶叶的手艺。他遍游各地名山古刹，采茶、制茶、品茶，结识善烹煮茶叶的高僧，并不断总结自己的经验，吸收前人的成就，著成《茶经》一书。书中论述了茶的形状、品种、产地、栽培、采制、煮饮和茶具等问题，是世界上最早的一部茶叶专著。
茶意境
佛教寺院的饮茶习惯，对整个社会饮茶风俗的许多方面都有影响。宋代浙江余杭径山寺经常举行由僧徒、施主、香客参加的茶宴，进行鉴评各种茶叶质量的“斗茶”活动，并发明了把幼嫩的优质芽茶碾成粉末，用沸水冲泡调制的“点茶法”，即现在我们常用的冲泡茶叶的方法。
名冠中外的宜兴紫砂陶壶，是茶具中的珍品。相传，紫砂陶壶是明代宜兴金沙寺中一位不知名的老僧创制的。他选用精细的紫砂细泥，捏成树瘿形坯胎，采用特殊的烧制方法制成。烧出的紫砂壶不仅造型简练大方，色调淳朴古雅，而且有很好的保味功能，泡出的茶汤醇郁芳馨，深受人们的喜爱。
茶意境（
石昆牧老师话冬日熟茶养生（下）
接下来是石昆牧老师在今年年末最后制作的茶品之一——2014勐海熟砖。
这款茶品在上个月刚刚上架，便因其优异的性价比备受经典茶友的喜爱，以至于石老师不得不临时更改计划，在年末补单加量，以满足茶友所需。勐海熟砖曾于2008年制作过一批，后来因一直未能寻找到符合石老师严格要求的高性价比原料，这个系列直至6年之后方才再次与茶友见面。
茶汤入口，茶友们纷纷表示，入口浓酽饱满，药香浓郁，堆味轻，甜滑度良好。
在座的老茶友从这款茶品上察觉到一种难以言明的似曾相识的味道。石老师解释说，这款茶的拼配手法，很类似1992年之前昆明茶厂大名鼎鼎的7581熟砖，7581作为早期熟茶的标志性茶品之一，最为人们耳熟能详的茶品就是“文革砖”，采用5-8级轻发酵原料拼配，口感微酸不厚，而2006年昆明茶厂复厂之后，7581则采用高发酵原料制作，与早期昆明系熟茶大相径庭，石老师这次拼配的勐海熟砖，在原料等级上与7581的手法类似，但使用勐海原料，口感上相比7581更加厚滑宽广，且药香更佳，别有风味。
经验分享
这款熟砖口感较7581厚重很多，平时喜爱冲泡浓茶的朋友，可以适当降低投茶量，这样口感更佳。
最后，是石老师今年定制的最后一款优质熟茶——醇韵。
石老师介绍，在冲泡新制熟茶的时候，切记泡具不要加盖，这样更容易泡出优秀的口感，同时还便于新制熟茶的异味逸散。
茶汤入口带浓郁典型的传统国营有些许燥感，但作为冬季暖身，则再合适不过，如果购回后放置到春节前后再拿出来品饮，效果将会更佳。
茶会的最后，是炖煮了四个小时的“醇韵”熟饼分享。入口丝滑，带纯正的枣香，喝到的茶友笑称，喝到这款茶，真的不知道喝的还是不是普洱茶了，壶里是不是偷偷加了枣子？
熟茶养生贴士
如果冬季不小心染了风寒，可以先炖煮熟茶2小时以上，之后加入少量老白茶，闭火后加盖闷泡五分钟，大杯饮下，对于祛除风寒有奇效。
至此，今天的茶会顺利结束，与石老师欢聚的时光永远都是这么短暂而丰富，感谢石老师无私辛勤的传播普洱茶的正向知识，最后再次向石老师致敬。同时，欢迎大家常来经典普洱做客，在寒冷冬日共同分享石老师的好茶^_^
马哲峰：科学视野下对于台地茶的技术探讨
台地茶，本身就是一个商业词汇。我所见到的较早关于台地茶的解释出自台湾的普洱茶商石昆牧所著《经典普洱名词释义》：“台地茶分为现代管理之茶园茶，以及人工栽培但无管理之粗耕野放茶。茶科植物种生容易变异，为稳定茶菁质量，现代台地茶园管理多以良种茶扦插无性生殖，少有种生苗。2003年以前，高度人工管理的无性生殖良种茶，都属于滇红、滇绿茶园，用于制作普洱茶原料；2003年底开始，普洱茶大为盛行，滇绿与滇青价格贴近，许多茶贩收购良种绿茶原料以滇青制程制作毛茶。”
这是各类普洱茶书籍中关于台地茶较有代表性的解释。从中还是可以看出，台地茶是由云南现代茶园种植管理方式引申出来的。我们无法苛责普洱茶商都用科学主导下的茶业科技理念来阐述。而《云南省茶叶进出口公司志》则对云南茶园管理技术有详细的记述：一是1949年建国之前的云南属于原始形式的栽培管理阶段。以易武、景迈、南糯山等古茶山为代表，埋籽繁殖满天星种植方式，只种不管，只采不培。二是以50年代至70年代前期现代栽培管理形式的过渡阶段。中耕、施肥、修剪、采摘等关键性技术措施跟上。三是自70年代中后期开始，80年代前期基本形成的现代栽培管理技术阶段。开辟新茶园要做到集中连片，台地平整，有沟有路，等高条栽，选用良种，增施肥料，合理密植，属于高产优质丰产茶园。追本溯源，从中可以看到商业词汇“台地茶”的源头所在。
我们曾经有听过一句耳熟能详的宣传口号：科学技术是第一生产力！从云南省茶业行业的发展来看，一代又一代的茶叶科技工作者投身于此。其中最重要的成就当属云南茶园种植方式的转变。从1956年至1984年计划经济时期，无论是响应毛主席的号召“以后山坡上要多多开辟茶园”，或者是促进经济发展，首要任务都是解决“短缺型经济”的桎梏，先满足需求。在优质高产的追求目标下，高产是放在第一位的。在这样的时代背景下，1979年之后，云南大力发展矮化、密植、速成、高产的新茶园。1980年之后，开始推行老茶园的改造。从1981年起，每年改造10万亩，计划改造40万亩。措施为改土、改园、改树。从结果来看，这两项政策措施在当时都非常成功。茶园总面积从1980年的139.53万亩增加到1984年的164.88万亩，产量从35.68万担增加到56.33万担。1985年，改造低产茶园项目获得了云南省科技进步三等奖。
从20世纪50年代起，来自全国各地的茶叶科技工作者投身云南从事茶树品种繁育，选育出勐海、凤庆、勐库3个有性系大叶群体种成为国家级茶树良种；选育出云抗10号、云抗14号两个无性系的国家级茶树良种。更有众多地方有性系、无性系的茶树良种。截止到2013年，云南全省茶园面积586万亩，其中无性系茶园面积达223万亩，其中云抗10号在云南全省的推广种植面积达到200万亩。正如中国农科院茶叶研究所原所长程启坤先生所指出的那样，既往的良种选育沿用的是红茶良种的标准繁育出来而大量栽培的。这是其与普洱茶适制性的要求，存在先天不足。
但在1939年云南红茶诞生之前，云南的茶主要就是用来加工普洱茶的。现在对云南名山古树茶的追捧，从品种的选择来讲，也是接续了传统的做法。中科院西双版纳热带植物园的研究员张顺高先生对此有不同的看法：“古茶即使好到天上，也不是云茶产业的主体，因为它的总量很少，估计只有云茶总产量的百分之一左右。”
与现在备受冷落的台地茶相比，古树茶炙手可热。虽然有争议，但普遍认同的标准是古茶树的树龄在百年之上。以此上推，古茶园应该是在1911年中华民国成立之前，清末民初以前遗留下来的。因为缺乏数据，彼时到底有多少茶园很难考证。而现在的说法不一，有说在30万亩以上，也有说在50万亩以上，但都缺乏令人信服的证据。有一个数据可资参照，据《云南省茶叶进出口公司志》记载：1950年云南全省茶叶面积16万亩。按理说古茶园面积应该比这个数字还要少才对。再加上建国后，从50年代开始直到80年代持续不断地对低产的老茶园进行改造，古茶园面积应该会进一步下降。被错误评价了半个多世纪以后，直到2000年以后古茶园的价值被重新认知，然后才逐步被重视起来。但愿亡羊补牢为时未晚。这也反向证明，云南茶园的主体，正是现在饱受诟病的台地茶园。恰是这一点说明了一个问题：科学也是有它的边界效应的。我们绝对不能否认在科学名义指导下云南半个多世纪以来现代茶园的成就和巨大的贡献，但同样也应该正视既往茶业科技的时代局限性，由此，才能看到问题的症结所在，并且逐步加以解决。
张顺高研究员不无愤懑地指出：“现代化的，新式的优质高产的茶园，良种茶园，生态茶园，是农业文明几千年探索发展的成果，是茶树栽培技术进步的体现，是云南三代茶人历经半个多世纪艰苦奋斗、用汗水和智慧凝结的结晶，它是今天云茶产业跻身于产茶大省的坚实基础，是云南600万茶农改善生计的依靠和根本，商人把它们一律贬称为‘台地茶’，不如老树茶，是不能容忍的，错误的，有否定文明发展和技术进步之嫌。倒退荒野，是农业文明始祖神农都不能答应的，至于受此影响而去发展荒野茶则是荒诞的笑话。我们要用科学说话，坚持科学发展观，让科学发展观统领茶产业发展。”
从云南茶产业发展的角度，应该坚持多元化发展战略：普洱、滇绿、滇红并重。
从云南茶园建设的层面来看，生态茶园的建设，绿色、有机茶园的建设是趋势。
从茶树品种选育推广的角度来看，继往偏重于适制滇红、滇绿的品种，也应该重视适制普洱茶品种的繁育，弥补短板。
纯从普洱茶品质出发，原料是基础。原料品质的高下受环境、气候、土壤与茶树品种的影响，这是从根本上的解决方案。生态茶园的建设已经初见成效，采其鲜叶制成的普洱茶，品质有明显的提升！
有人曾笑言：现在市场上的普洱，言必称古树茶，想要买一饼纯料台地茶，还不是一件容易的事。由此反问：天量的台地茶，都到哪里去了呢？
其实谜底揭开非常简单：普洱茶行业的商业话语体系中，古树茶的名称等同于高端茶，台地茶的名称等同于低档茶。为了逐利，自然产生了追捧古树茶，并顺手打压了台地茶。回溯过往，从计划经济时期步入市场经济时期，短缺型的经济转变为过剩型经济。从1985年到2015年，在这过去的30年当中，整个中国茶行业从常规价廉质低的大宗茶生产为主，转向价高质优的名优茶为主，名优茶贡献了更高的经济回报。普洱茶亦是如此，名山古树普洱茶完全走的是名优茶的路线；受制于先天的不足，台地茶仍然停留在常规大宗茶的路线上。过剩型的茶叶经济是相对的，稀缺型资源下质优价高的名山古树茶广受追捧就是明证。但当所有的普洱茶厂商都拥挤在这个狭小的市场中进行争夺时，更为广大的“民茶”消费市场被忽略了。而经过提升改造之后，生态茶园所产性价比适中的民茶，在新常态的市场经济条件下，具有无可比拟的竞争力。个人的看法，由于工业化进程，中国传统的茶叶金三角已经从江南茶区的“苏、浙、皖”，转向西南茶区新的金三角“云、贵、川”。如何将这先天的环境、资源优势和从未有过的历史机遇，转化为实实在在的富民产业，是摆在云南省政府、科研院校、茶业行业面前的宏大命题。
酒、咖啡和茶
三个朋友在开往远处的车上聊起了自己的个性和人生态度，说着说着就不由自主地与三种液体联系上，分别是酒、咖啡和茶。
嗜酒者多是性情中人，做事为人大刀阔斧。爱喝酒的人大都有朋友缘，餐桌上相识的不相识的，熟悉的不熟悉的，三杯五杯下肚，往往称兄道弟，往往热情迸发，往往豪兴猛增，霎时四海之内皆朋友。一个身上充满酒精气息的人，你会感到他的活力，这活力必须与事业理想紧密相关，否则与暴力和虚无也常常分不开。酒精是人类奇怪的伙伴，人们欢庆时喝酒，痛苦时也爱喝酒。很多国家都有戒酒令，但从来没有哪个国家真正能戒过。据说俄罗斯是酒鬼最多的国家，但就是这个带着酒气的民族在二战中彻底打败了不可一世的希特勒法西斯。
爱喝咖啡的人，往往需要背景，需要装潢有特色的环境，需要那么温柔一点的音乐，当然还需要人群，需要穿行其间的侍者。咖啡厅是交际的场所，也是休闲的空间。咖啡厅里很少有隐秘的包间，在咖啡厅里大多是做一些透明的事，比如男女第一次约会往往会在咖啡馆，而不大聚餐，男女聚餐往往是暧昧的开始或暧昧的终结。喝咖啡有时也做些交易，但往往是水到渠成的形式，例如公关一般要放到酒楼去。喜欢约人喝咖啡的人，往往看上去是慢性子，其实是急性子的人。慢是咖啡，只有一杯，不像喝酒那么一杯接着一杯干，也不像茶水那样可以不断地续，喝咖啡者虽有续杯的，但较少见，而且咖啡的内在力量也远在茶水之上，甚至超过酒。时常见到喝一大瓶白酒的人，但很少见到能喝一斤咖啡的人，一斤咖啡的水的容量不可怕，但饮那么多的咖啡恐怕心脏要爆炸了。喝酒者更多的是自我表演，而喝咖啡者难免不抱有看客心态。因而那些好泡咖啡馆的，往往是对人生有些看透或偷懒的人，法国不少作家喜欢在咖啡馆写作，看上去有些不可思议，因为一般看来写作是要安静的环境的，但明白写作者的那种看客心态，就觉得挺正常的。
茶道是唐代文化传到日本之后现在“出口转内销”的。茶道有很多的讲究，比如讲究个“圆”字，即茶道的表演者出手收手都得划出一个“圆”，像打太极似的，这倒深得中国的处世哲学。现在选择喝茶的人很少是为了观赏茶道，多半是一种社交的方式。文水泡茶慢慢浓，说的是喝茶的经验，也是说人生的一种境界。约人喝茶者往往是把自信隐含得很深，不轻易出手也不敢轻易出手，但出手则有必胜的把握。但茶越喝越淡，如果三开不见成效，则双方陷入尴尬的境地，换茶重沏一道茶，则表明双方喝出了味道，有戏。不过，喝茶还是酒后或饭余，用于解酒或消食，当然也是用来进一步强化友谊和信任的方式，是进一步确认和稳固。茶培养人的耐心和韧劲，也销蚀人的创造力和能量。茶表面看上去温和并不刺激，但茶喝多了喝迟了往往会失眠，而失眠让你觉得无由头。第二天早晨，才恍然想起：嘿，昨晚喝茶喝多了，失眠了。
酒辣，茶涩，咖啡苦，三种味道都是人生中必然会品尝的滋味。酒色最淡，但力量最烈；咖啡色最浓，味道最苦；茶色不浓不淡，是最普通的人生色彩。
茶礼须知，别人给你倒茶时，手指要敲桌面三下
喝茶人人都会，可是在喝茶过程中的茶礼你可知多少?中国的茶道历史悠久，在喝茶的过程中，要注意好一些礼仪，这样才是真正懂茶之人。
在别人给我们倒茶的时候，我们都会看到，很多人都会在茶杯旁边用手指敲三下，这桌子为什么要敲，相信很少人去正在了解，敲这三下，可是有讲究的。首先来明确一下这个手指敲桌子三下的礼仪名字叫什么，叫叩指礼。叩指礼分为三种。
第一种是晚辈给长辈行的礼，也可以翻译为师下级给上级的的礼，若是你有老板或者是家里的长辈给你倒茶的时候，这个叩指礼你就要这样行了，把五个手指合成一个拳形，拳背朝上，用五只手指同时敲桌面，这样做的意思为：五体投地地给倒茶人行跪拜礼。只要敲三下就可以了，要是你遇到了自己特别尊重的人，你就可以敲九下，意思相当于三跪九叩了。
在平辈之间行叩指礼，不需要太过注重于细节，因为大家都是同辈中人，可以得上是志同道合，这样行礼时候只需要把食指和中指合并，在茶杯旁边轻轻地敲三下就行。这样就可以表达你给对方的尊重，
晚辈给长辈倒茶时，或者是你的员工给你倒茶时候，你行的叩指礼就是与大家的不一样，可以用一只手指在茶杯旁边敲一下，或者是在你遇到了比较欣赏的人，可以选择敲三下，表达你的欣赏。
手工茶师傅鲁松才：200℃高温下练就“铁砂掌”
手工制茶最重要的步骤———杀青、烩锅都需要在高温的铁锅里完成。
鲁松才在挑选茶叶。
院子里，采茶工把新鲜茶叶摊在竹篾上挑拣，接下来就进入到摊青环节。
最后制成的茶叶，还需心灵手巧的人细细挑选。
五指粗短，手掌宽厚，掌心和指腹上有老茧，这就是一个炒了２７年手工茶的老师傅鲁松才的手。
５９岁的鲁松才是余姚大岚人。余姚大岚是宁波最大的茶产区，被誉为“中国高山云雾茶之乡”。１９８８年，３２岁鲁松才被当地农技站从田头“拎上岸”，成为当地第一批手工炒茶人。
上世纪７０年代中期，当地已经开始用机械制茶，但制的是珠茶。鲁松才要学的是手工炒扁茶，目的是为了去评选“名优茶”，创品牌。
手工炒茶是件很辛苦的事，其中的两个重要环节———“杀青”和“烩锅”都要在电炒锅里完成。简单来说，“杀青”就是将新鲜茶叶在电炒锅里爆炒，此时电炒锅的温度近２００℃；而“烩锅”类似于“回锅”，锅温同样高达１５０℃。
炒茶有个说法叫“手不能停”，指的不仅是为了避免茶叶烧焦的工序，更重要的是防止手被烫伤。炒茶久了，鲁松才就炼成了一门功夫：铁砂掌。
“炒０．５公斤的茶，最起码要三四个小时。”鲁松才说，为了保证茶叶的品质，早上采来的茶叶当天要全部炒制完成，“加班到深夜１２点是常有的事”。
技术的进步使得机器炒制扁茶成为可能。当手工还停留在一天只能炒３公斤茶叶时，机器一个小时就能炒１．５公斤茶叶。鲁松才说，到了２０００年，机器炒茶就基本上替代了手工炒茶。
鲁松才现在是大岚镇农办副主任，主要工作是指导茶叶的生产，但他仍放不下手工炒茶这门手艺，“我喝的茶，都是自己动手炒的”。
这让记者不由联想到一个存在已久的争议：机器炒茶和手工炒茶的口感到底哪个好？
在鲁松才看来，手工炒茶的灵魂是“用心”，“扁茶要求茶叶不能收缩，完全靠温度和手劲来控制，得一心一意地炒。”
花了心思进去，出来的成果总是令人特别珍惜。与很多手工艺者一样，鲁松才内心深处也希望手工炒茶这门技艺能够得到传承。空闲的时候，他会到余姚第二职业技术学校给学生上手工制茶课，他带的一个学生还在全国职业院校手工制茶技能大赛中得过金奖。
童年的记忆：茶片和茶泡
每年清明节前后，漫山遍野的茶树上就会长出茶片和茶泡。现在很少有人知道这是什么东西了，很多70后或者家里的长辈听到茶片或者茶泡，还是会会心一笑，引发无限感慨，勾起很多童年的回忆。
四月的野果，小孩的美食
“小时候，我们小孩子都得上山砍柴补贴家用。每天都要起个大早，然后抗着一大捆柴下山，是个力气活儿。但是开春以后，上山砍材似乎成了一件令人期待的事情。因为开春以后，山上会有很多野果，尤其是清明节前后，茶树上的茶片和茶泡是我们喜爱的美食之一。”王大伯满脸微笑地说道：“但是这茶片和茶泡并没有那么好找，经验老道的孩子知道往都是茶树的山头找，如果发现一颗茶树上有茶片和茶泡，就会叫其他小伙伴一起过来采摘。把采摘来的茶片和茶泡放进自己的背篓里，别提有多兴奋了。”
王大伯从小是在农村长大的，家乡的每一座山上都有他的足迹，一年四季哪些野果成熟了，他也是了如指掌。“我们小时候不比现在，没有这么多的零食可以吃，山上的野果就是我们的零食了。四月份的茶片、五月份的桑葚、六月份的野草莓、十月份的野山楂……每个时节的野果，我们都会采来吃。这个茶片和茶泡，我们撕了表面一层薄薄的膜，就直接拿来吃了，香甜里带些苦涩，非常爽口。童年时候经常去采茶片和茶泡，给我们带来了无限的满足，现在回想起来，还是觉得是一种难得美食，是有钱也买不来的美食。”
采摘野果，是童年的乐趣
“最开始上山采野果是由大人领着，或者跟在几个大小孩后面学着哪些野果可以采，哪些野果不可以采。一到放学时分，或者节假日，我们就会偷偷溜出家门，满山坡的跑。天黑时分才拎着一篮子的野果回家，虽然少不了家长的一顿骂，但是只要一想到饭后能跟弟弟妹妹一起分享采回来的野果，心里就偷偷乐。家长们也是没办法，因为一辈一辈的人都是这么过来的。在那物资极其匮乏的年代，漫山遍野的采野果能给我们的童年带来了许多的乐趣。”七十多岁的李爷爷说。
“有一年春天，茶片茶泡长得特别多，我们村几个小孩儿到了山上，便分头去找吃的，这棵树上的茶片还没摘完呢，那棵树上圆圆的茶泡又出现了。我们怀着雀跃的心情，尽情地吃。在那不知零食为何物的年代，茶片和泡茶给我们带来的欢乐太大了。”李爷爷感慨道：“现在的小孩子都在家，户外运动也不多。年纪大了，我也很久没有上山了，原来我走过的山间小道也已经杂草丛生。一晃眼，孙子都能满山跑了，但是儿时的记忆留存在脑海还是这么宝贵。”
孙中山先生和茶
国父孙中山（1866.11.12-1925.3.12），我国伟大的民主革命先行者。孙中山先生是力主倡导饮茶的。他认为，喝水甚至比吃饭还重要，孙中山先生把饮茶提到“民生”的高度，他在《建国方略》、《三民主义民生主义》等重要论著中明确论述茶对国民心理建设的功能。茶称之为“国饮”确实有据了。
孙中山先生学医出身，他知茶爱茶，对茶有着高度的评价，他认为“茶为文明古国所即知已用之一种饮料……就茶而言，是为最合卫生最优美之人类饮料”。“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬、豆腐。此等之食料，为今卫生家所考得为最有益于养生者也”。他在题为《三民主义民生主义》的讲演中说：“外国人没有茶以前，他们都是喝酒，后来得了中国的茶，便喝茶来代酒，以后喝茶成为习惯，茶便成了一种需要品。”但在孙中山先生的民生思想中，他提倡饮茶用茶宜简朴，即“不贵难得之货”。孙中山先生还指出，要推广饮茶，从国际市场上夺回茶叶贸易的优势，应降低成本，改造制作方法，“设产茶新式工场”。
孙中山主张实业救国，对旧中国的茶叶生产现状了如指掌，并深感担忧。他明确指出：“茶业种植及制造，为中国重要工业之一，前此中国曾为以茶业供给全世界之惟一国家，今则中国茶业已为印度、日本所夺，惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所未能及。印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”他分析了造成这一局面的原因及今后的对策。1924年4月，孙中山在广州大元帅府办公室书写《国民政府建国大纲》。孙中山先生提出今后的对策:“中国之所以失去茶叶商业者……则中国之茶叶商业仍易复旧。”在生产与流通的关系上，孙中山提倡商品流通，货畅其流，以此来促进(包括茶叶等工农业)生产之发展。他在国际发展计划中更有具体表明:“吾意当于产茶区域，设立制茶新式工场，以机器代手工，而生产费可大减，品质亦改良，世界对于茶叶之需要日增，倘能以更廉更良之茶叶供给之，是诚有利益之一种计划也。”
孙中山先生本人也是极爱饮茶，尤其爱喝西湖龙井和广东功夫茶。1912年10月，时任国民党理事长的孙中山乘“联鲸”号舰在长江下游考察实业。在芜湖铁山休息时饮到太平茶商侍者给冲泡的太平猴魁，才呷两口就赞不绝口，连称好茶，在茶兴正浓时提笔给茶人南山先生题了一条横幅，内容为“饮杯猴茶如得知己可以无憾”。1916年，他从上海到杭州，特地视察茶店、茶栈，然后品尝龙井茶。到虎跑泉观光，取水烹茗，并赞道：“味真甘美，天之待浙何其厚也！”
《忠茶微刊之茶人专访》第九期——王树文（下）
茶人档案
王树文，生于1940年1月，云南通海人，大专学历。1973年从部队转业到云南省茶叶进出口公司工作，经济师职称，曾任经理办公室主任。
从事茶叶工作十八年，他先后在国内外发表有关茶的文章和论文四十余篇，获奖12次；历时5年，他全程参与今天被人们奉为“云南茶叶正史”的《云南省茶叶进出口公司志》的编撰工作；他多次撰文，让“越陈越香”的观念深入人心；他主编《茶的故乡——云南》一书，旗帜鲜明地支持“云南是世界茶源”的观点；他搜集、整理、编导出民族茶饮表演艺术“云茶苑”，让云南多彩的民族茶饮艺术走出中国，面向世界……
在上一期的茶人专访中，王老跟我们讲述了他与中茶云南的情缘，本期，就让我们继续跟随王老的回忆，去回望中茶云南的历史，再去看看那一段“让云南多彩的民族茶饮艺术走出中国，面向世界”的岁月。
视频时长：约9分钟
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